Тесто обычно замешивают из пшеничной, ржаной, ячменной, овсяной, гречневой муки. Чем выше сорт, качество муки, тем лучше тесто. Важную роль играет также качество добавляемых дрожжей. Температура теста должна быть 25-30 градусов.

В тесто, кроме воды и муки, кладутся масло, яйца, сахар, молоко, различные пряности (ванилин, ягоды, фруктовые соки, отвар гвоздики и др.). Предварительно нужно проверить качество продуктов. Недоброкачественность одного из них (например, яиц) может испортить тесто.

В дрожжевое тесто нельзя класть чайную соду — она лишь замедляет брожение и делает тесто водянистым.

ТЕСТО НА ОПАРЕ. Просеять муку. Дрожжи взять из расчета 20-40 г на 1 кг муки и развести в теплой воде или молоке. Высыпать в посуду одну треть взятой муки и тщательно размешать, чтобы не осталось комочков. Замешанную опару слегка посыпать мукой и на 2-3 часа поставить в теплое место для брожения. Температура опары должна быть 30-35°. Во время брожения объем опары увеличивается примерно в два раза. Готовая опара начнет опадать. Добавить в нее воду, масло, песок сахарный, соль, пряности (ванилин и т. д.), высыпать остальную часть муки и замесить тесто. Оно должно быть вымешано так, чтобы не прилипало к рукам и легко отставало от посуды. Поставить тесто для брожения в теплое место. Через 1-2 часа, когда тесто подойдет, его надо обмять и дать вновь подойти. Тем самым из теста удаляется часть углекислого газа, взамен него поступает воздух, который способствует лучшему брожению теста. Обминку теста желательно делать два раза.

Тесту не следует давать перестаиваться, так как это ухудшает его качество, появляется кисловатый привкус. Поэтому тесто не рекомендуется замешивать заранее.

Кроме сливочного, топленого масла или маргарина, в тесто можно добавлять подсолнечное масло.

Примерная раскладка на 1 кг муки: дрожжи прессованные — 20-40 г, соль 12-15 г, воды или молока — от 350 до 450 г, яиц — 2-3 шт., сахарного песку — 30-40 г, масла — 50 г.

Количество дрожжей, используемых для приготовления теста, зависит от качества и температурных условий, при которых происходит брожение теста. Так, например, чем хуже качество дрожжей и чем ниже температура, тем больше следует их положить.

При замешивании одного и того же вида дрожжевого теста нормы жидкости могут изменяться в ту или другую сторону. Это объясняется степенью влажности муки. Чем больше влаги содержит мука, тем меньше жидкости она поглощает, и наоборот.

Если тесто ставится для сдобы, то масла, сахарного песку, яиц нужно взять в два раза больше.

БЕЗОПАРНОЕ ТЕСТО. Если тесто предназначено не для сдобных изделий, его обычно приготовляют безопарным способом. В теплой воде (или молоке) развести дрожжи, положить сахар, жир, соль, хорошо перемешать и всыпать всю муку. Дрожжей нужно взять больше, чем для приготовления теста на опаре. В процессе брожения тесто рекомендуется обмять 2-3 раза и снова дать подойти. Когда тесто начнет опадать, значит, оно готово.

Для приготовления безопарного теста на 1 кг муки берется: воды или молока, 400-450 г, дрожжей — 30-40 г, яиц — 2-3 шт., соли — 12 г, сахарного песку — 50 г, жира — 50 г.

ПРЕСНОЕ ТЕСТО. В чистую посуду влить воды или молока, добавить сахар, соль, яйца, масло и все тщательно перемешать. В приготовленную смесь высыпать просеянную муку и замесить тесто так, чтобы оно не прилипало к рукам и легко отставало от стенок посуды. Из готового теста можно сразу же делать различные изделия: перемячи, зур бэлиш, эчпочмак, вак бэлиш и др.

Для приготовления 1 кг пресного теста: муки — 600-700 г, воды или молока — 200-250 г, сахарного песку — 30 г, масла — 100 г, яиц — 2 шт., соль.

ТЕСТО ДЛЯ ЛАПШИ И ПЕЛЬМЕНЕЙ. Муку, лучше высшего или первого сорта, просеять, отделить необходимое количество, высыпать на доску холмиком. Сделать в нем углубление, куда налить холодную воду или остуженный бульон, добавить яйца, соль и замесить. Тесто должно быть достаточно крутым и вязким. Готовое тесто разрезать на 2-3 куска, свалять шарами и дать отлежаться 10-20 минут, затем шары раскатать до толщины в 1-1,5 миллиметра. Раскатанное тесто посыпать мукой и оставить на 10-15 минут для подсушки. Затем сложить вчетверо и нарезать длинными лентами шириной в 4-5 сантиметров. Ленты положить друг на друга и мелко нашинковать.

Нарезание лапши. Лапшу можно нарезать тонкими полосками, а также четырехугольниками, ромбиками, треугольниками.

Для приготовления лапши на 1 кг муки берется: воды или остуженного бульона — 200 г, яиц — 7 штук, соли — 30 г.

Тесто на пельмени готовить так же, как и на лапшу, только здесь оно должно быть мягче и яиц в него кладется меньше. Раскатать тесто, как и на лапшу, затем стаканом или особым резаком нарезать его кружочками.

Для приготовления теста на 1 кг муки берется: воды — 300 г, яиц — 5 штук, соли — 20 г.

#doc2fb_image_02000017.jpg

Нарезание лапши.

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО. Для приготовления бисквитного теста необходима мука высшего или первого сортов, свежие яйца, сахарный песок, ванилин и фруктовая эссенция. Бисквитное тесто можно приготовить двумя способами.

1-й способ. Свежие яйца обмыть в соленой воде и насухо вытереть. Взять две фарфоровые или нержавеющей стали миски, разбить яйца, осторожно стукнув их друг о друга, и в одну миску выпустить желтки, а в другую — белки. Миску с белком поставить в холодную воду или на лед и взбивать до тех пор, пока объем белка не увеличится в 3-4 раза.

В желток добавить сахарный песок и тереть до тех пор, пока сахар не растворится. В растертый желток всыпать 1/4 часть муки и смешать до образования однородной массы, затем добавить, осторожно помешивая, взбитые белки с остатками 3/4 части муки и эссенцией.

2-й способ. Яичные белки не отделяются от желтков.

В фарфоровую или нержавеющей стали посуду вылить яйца, тщательно размешать, добавить сахарного песку и начать взбивать — вначале медленно, а затем постепенно усиливая темп. Для ускорения взбивания посуду с яичной массой поставить в горячую воду. Когда взбиваемая масса увеличится в объеме в 2-3 раза, всыпать в нее муку, влить эссенцию и тщательно перемешать.

1-й способ. На 1 кг готового бисквита: муки — 375 г, сахару — 370 г, яиц — 15 шт., фруктовой эссенции — 4 г.

2-й способ. На 1 кг готового бисквита: муки — 375 г, сахару — 350 г, яиц — 20-22 шт., фруктовой эссенции — 3 г.

ТЕСТО СКОРОСПЕЛОЕ. Быстро приготовленное тесто можно применять для губадии, эчпочмака, вак бэлиша и других пирогов.

В кастрюлю налить воду или молоко, положить дрожжи, сахар, соль, масло, все перемешать до получения однородной массы, добавить просеянную муку и замесить крутое тесто.

После того как тесто расстоится в течение 10 минут, из него можно готовить изделия.

Продукты для скороспелого теста берутся в том же количестве, что и для обычного дрожжевого теста.