#doc2fb_image_02000026.jpg

Кыстыбый.

Кыстыбый — это своего рода пироги с не защипанными краями. Их называют еще и кузикмяк. Тесто для кыстыбый берется пресное. Начиняется и картофельной массой, и пшенной кашей, и толченым конопляным семенем, и толченым маком и др.

КЫСТЫБЬІЙ С КАРТОФЕЛЕМ. Замесить пресное тесто (см. стр. 50). После незначительной расстойки тесто разрезать на куски весом 75 г, которые раскатать на тонкие лепешки и выпекать на раскаленной сухой сковородке до румяной корочки.

Для начинки приготовить картофельное пюре, добавить в него горячее молоко, растопленное масло, пассерованный репчатый луки все перемешать.

На одну половину лепешки уложить картофельную начинку, согнуть лепешку пополам и накрыть начинку второй половиной. Чтобы лепешки не ломались на изгибе, их надо начинять горячими.

Поверхность кыстыбый смазать растопленным маслом.

Подать в горячем виде.

Теста - 75 г, картофельного пюре — 130 г, пассерованного репчатого лука — 20 г, масла для смазки кыстыбыя — 20 г.

КЫСТЫБЫЙ С ПШЕННОЙ КАШЕЙ. Готовится и подается так же, как и кыстыбый с картофелем, только в качестве начинки используется молочная вязкая пшенная каша.

Теста — 75 г, пшенной каши — 150 г, масла топленого для смазки кыстыбыя — 20г.

КЫСТЫБЫЙ ИЗ КОНОПЛЯНОЙ МУКИ. Истолочь подсушенные конопляные зерна и просеять через сито. К просеянной конопляной муке добавить картофельное пюре (из расчета 1 часть пюре к 2 частям конопляной муки), сливки, масло и перемешать все до получения вязкой массы. Эту массу положить ровным слоем на половину лепешки и накрыть другой. Смазать кыстыбый маслом, поставить в духовой шкаф или печь на 10 мин. и подать к столу в горячем виде.

Теста —75 г, конопляной массы — 120 г, картофельного пюре — 30 г, масла — 20 г.

КЫСТЫБЫЙ С МАКОМ. Мак просеять и размочить в горячей воде. Набухший мак откинуть на сито и, дав стечь воде, растолочь в ступе. Затем добавить немного сметаны и сахарного песку. Полученную массу вложить в согнутые вдвое лепешки.

Теста — 75 г, маковой массы — 80-100 г, масла — 20 г, сметаны — 20 г, сахарного песку — 20 г.

САЛМА ОТВАРНАЯ. В подсоленной воде сварить салму. Готовую салму откинуть на сито или дуршлаг и промыть кипяченой водой, затем заправить сливочным маслом.

Салму можно подать с пассерованным репчатым луком, со сметаной, сузьмой (процеженным катыком); можно приготовить яичницу с салмой.

Салмы отварной — 200 г, сметаны — 50 г.

ГОРОХОВАЯ САЛМА С КАТЫКОМ. Сварить гороховую салму в кипящей воде с солью или на мясном бульоне и отцедить.

Сцеженную салму заправить катыком.

Гороховую салму можно подать с пассерованным репчатым луком на растительном масле.

Салмы отварной — 200 г, пассерованного репчатого лука — 20 г, растительного масла — 15 г.

ПЕЛЬМЕНИ С ТВОРОГОМ. Свежий отжатый творог растереть ложкой через решето или пропустить через мясорубку. Выпустить яйца, добавить сметаны, немного соли, тщательно перемешать и тут же сделать пельмени.

Тесто приготовить так же, как и для других пельменей, но раскатать слоем потолще и кружочки нарезать диаметром в 6-7 сантиметров. В кружочки теста положить столовой ложкой творог, завернуть половину теста, края защипать. Кончики не соединять — пельмени с творогом имеют форму полумесяца.

Сделанные пельмени заложить в кипящую подсоленную воду или бульон, отварить, откинуть в решето или дуршлаг, положить в тарелки и подать на стол с маслом или сметаной.

Теста — 75 г, фарша творожного — 100 г, сметаны — 30 г, масла – 25 г.

#doc2fb_image_02000027.jpg

ПЕЛЬМЕНИ С КОНОПЛЯНЫМ ЗЕРНОМ. Очищенные конопляные зерна (семена) поместить для просушки на 1-2 часа в печь, растолочь в ступе, просеять через сито. Смешать конопляную муку с вареным картофелем и яйцами. Если начинка получилась крутая, разбавить ее небольшим количеством молока.

Тесто приготовить точно так же, как и для других пельменей. Сварить пельмени в подсоленной воде, выбрать дуршлагом, положить в тарелку, заправить сметаной или топленым маслом и в горячем виде подать на стол.

Теста — 15 г, фарша — 100 г, сметаны — 50 г или масла топленого — 20 г.

#doc2fb_image_02000028.jpg

ПЕЛЬМЕНИ С ВИШНЯМИ. Тесто приготовить так же, как и для пельменей с мясной начинкой.

Вишни взять крупные, мясистые, обмыть, удалить косточки. В каждый кружочек теста положить по 2-3 ягоды. Сахарный песок класть нельзя, так как тесто станет водянистым и начинка может выпасть. Сделанные пельмени сразу сварить в соленой воде, выбрать дуршлагом и остудить. Разложить пельмени в тарелки, обильно посыпать сахарным песком, залить сметаной и подать на стол.

Теста — 75 г, вишни — 100 г, сахару — 20 г, сметаны 50 г.

КАТЛАМА С МЯСОМ (по-татарски). Для приготовления рулета берется мясо и пресное тесто.

Тесто для рулета замесить на подсоленном молоке, в которое предварительно выпустить яйца, масло. Тесто раскатать так же, как для лапши, разрезать ленточками длиной в 20 и шириной в 10 сантиметров.

Взять говядину, отделить от костей, мелко нарезать, добавить нарезанный лук, перец, соль, все перемешать, пропустить через мясорубку, добавить немного молока или остуженной кипяченой воды и размешать ложкой. Приготовленную начинку положить слоем в полсантиметра на ленту теста и свернуть. Готовый рулет уложить на сито и поставить на кастрюлю с кипящей водой. Вода не должна касаться сита. Сито закрыть и рулет варить над паром.

Можно варить рулет и в сковороде. В глубокую сковороду налить до половины воды, уложить рулет, закрыть сковороду другой сковородой и посадить в протопленную печь. Готовый рулет уложить в помасленную сковороду, смазать верх маслом и подержать в печи или духовке. Затем рулет нарезать кусками толщиной в три сантиметра, залить сливочным маслом и подать к столу.

Продукты — как на пельмени с мясом.