Пловы бывают равные, но все они приготовляются из риса. Пловы варятся с бараниной или птицей, изюмом, морковью и луком. Добавляется также перец и лавровый лист.

Плов можно приготовлять и из отварного риса. Рис должен быть рассыпчатым, не такой разваренный, как в каше. Варится плов в чугунном котле, но может быть приготовлен в обычных наплитных котлах или кастрюлях.

Однако следует иметь в виду, что для приготовления плова посуда должна быть с толстым дном.

КАЗАНСКИЙ ПЛОВ. Рис перебрать, промыть несколько раз горячей водой и сварить до полуготовности. В неглубоком котле растопить масло или сало, положить туда нарезанные небольшими кубиками или брусочками вареное мясо (баранину, говядину или молодую конину), на него нарезанные кружочками морковь и репчатый лук.

На овощи положить сваренный до полуготовности рис, добавить немного бульона и, не перемешивая, на 1-1,5 часа поставить на слабый огонь в закрытой посуде. Готовый плов выложить в большую тарелку или блюдо, можно подать каждому в отдельной тарелке. Перед подачей в плов добавляют распаренный в кипятке изюм или урюк.

Мяса — 200 г, риса — 65 г, масла топленого — 30 г, лука репчатого — 24, г, моркови — 20 г, изюма — 20 г, соль, перец по вкусу.

ПЛОВ ИЗ БАРАНИНЫ. Мясо нарезать кубиками по 40 г, обжарить на сковороде в масле до образования корочки. Нарезанную соломкой морковь и полукольцами лук спассеровать. Пассерованные овощи и обжаренное мясо переложить в кастрюлю, добавить перец, соль, бульон и дать закипеть. В бульон с мясом положить перебранный и промытый рис, закрыть кастрюлю крышкой и варить плов на медленном огне до готовности.

Если бульон выкипит, а рис не доварится, нужно ложкой или скалкой проткнуть в двух-трех местах до дна кастрюли и, влив горячей воды или бульона, продолжать варку на медленном огне.

Перед окончанием варки в плов можно положить распаренный в кипятке изюм, урюк или чернослив. Готовый плов, не размешивая, выложить на большое блюдо и подать к столу.

Баранины — 200 г, риса — 65 г, масла топленого — 30 г, лука репчатого — 24 г, моркови — 35 г, изюма — 15 г, перец, соль по вкусу.

ПЛОВ ИЗ КУРИЦЫ. Обработанную курицу или цыпленка разрубить на кусочки по 40 граммов, обжарить на сковороде, выложить в кастрюлю, смешать с пассерованным луком и морковью, залить бульоном (150 г на порцию), добавить соль, перец и вскипятить.

В полученный бульон засыпать перебранный и промытый рис и варить плов, как из баранины.

Кур (потрошеных) — 120 г, риса — 65 г, масла топленого — 30 г, лука репчатого — 24 г, моркови — 35 г, соль, перец по вкусу.

ПЛОВ С ИЗЮМОМ. Рис перебрать, дважды промыть в горячей воде, положить в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой и на 15-20 мин. поставить варить. Затем переложить рис в кипящую подсоленную воду, сварить до полной готовности и откинуть на решето.

В отдельной кастрюле растопить масло, половину отлить, в оставшуюся часть положить отваренный рис, сверху рис залить отлитым маслом, закрыть крышкой и на 20-25 мин. поставить на медленный огонь.

Перебрать изюм, промыть в теплой воде, отварить и откинуть на дуршлаг или решето. Изюм можно слегка пережарить на сливочном масле.

Готовый рис разложить по тарелкам, залить топленым маслом, сверху положить поджаренный изюм и подать на стол.

Риса — 90 г, масла сливочного — 30 г, изюма — 50 г.

ПЛОВ ОТКИДНОЙ. Рис перебрать, промыть несколько раз горячей водой и отварить в большом количестве подсоленной воды. Готовый рис откинуть на сито или в дуршлаг.

Растопить в кастрюле масло, положить отваренный рис и как следует перемешать.

На фарфоровое блюдо выложить готовый рис, разровнять его в виде горки и при помощи ложки сделать несколько углублений, в каждое из которых положить пропаренный изюм. Сверху плов полить растопленным маслом и посыпать мелко рубленным крутым яйцом.

Нормы и продукты те же, что и при приготовлении плова с изюмом, только добавить одно яйцо.

По желанию в плов можно класть проваренный урюк или чернослив без косточек, курягу, а также консервированные фрукты.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЯЗЫКА. Язык говяжий, бараний и т. д. тщательно промыть в теплой воде, соскабливая ножом. Положить в котел или кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. Сваренный язык вынуть, положить в холодную воду, чтобы остудить (с вареного языка верхняя оболочка легче снимается). С остывшего языка снять ножом верхний слой, соскабливая по направлению от корня к кончику языка. Затем положить в кипящую подсоленную воду и прокипятить. Язык в горячем виде нарезается тонкими слоями. К нему подается тушеный картофель или картофельное пюре.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЕЧЕНИ. Взять говяжью печень. Осторожно, не разрушая ее, снять пленку; нарезать кусками в 150-200 г (для варки) или кусками в 75-100 г (для жарения) и обдать кипятком. При такой обработке печень сохраняет питательные вещества и при жаренье или варке не теряет сочности. Печень следует варить в соленой воде, а прежде чем жарить, ее необходимо посолить и обвалять в муке. Жареная печень еще вкусней, если к ней добавить репчатый лук и перец. Можно также положить сметану или сбитые сырые яйца.

Жареную печень подавать на стол в горячем виде, вареную — в холодном.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЧЕК. Очистить почки от сала и пленки, разрезать вдоль на половинки и тщательно вымыть в холодной воде, причем воду надо несколько раз сменить. Затем на 5-8 часов положить в свежую холодную воду. Когда в почках не останется запаха, их можно варить.

Обработанные почки положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь, дать закипеть. Если при этом будет чувствоваться запах, воду надо менять до полного его исчезновения.

Соль добавляется лишь после того, как вода будет сменена в последний раз. Бульон, в котором варятся почки, нужно вылить. Вареные почки обмыть в теплой воде, нарезать ломтиками, положить репчатый лук, перец и поджарить с маслом. Можно почки вымыть, еще раз прокипятить и подать на стол в горячем виде.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТУШЕНОГО ЖЕЛУДКА. Желудок вывернуть наизнанку, выбросив содержимое, промыть в теплой воде и тщательно соскоблить, смывая водой слизь, удалить верхний слой и тщательно обмыть желудок с обеих сторон холодной водой. В зимнее время хорошо обвалять желудок чистым снегом. Затем выдержать в холодной воде в течение 1-2 часов. Вынув, нарезать кусками, положить в соленую холодную воду и поставить варить. Сварившийся желудок вынуть, нарезать квадратиками 3×3 см, добавить лук, поджаренный на масле, бульон, перец, 1-2 лавровых листа и поставить тушить, накрыв сковороду глубокой посудой.

Тушеный желудок подавать на стол вместе с тушеным картофелем и нарезанным луком.

ВЫМЯ ОТВАРНОЕ. Коровье вымя тщательно вымыть вначале в пресной, затем в соленой воде и 1-2 часа выдержать в холодной воде. При этом вымя становится плотнее и теряет свой специфический запах. Обработанное таким образом вымя нарезать на куски весом по 400-600 г, положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить и варить до готовности. Готовое вымя нарезать на кусочки (4×4 см) и подать на стол.

Отварное вымя можно также пропустить через мясорубку, добавить, поджаренный лук, перец и полученный фарш использовать как начинку для пирожков.

РУБЕЦ ТУШЕНЫЙ. Тщательно обработанный рубец отварить в подсоленной воде, затем снова промыть в холодной и нарезать квадратиками примерно 5×5 см. Нарезанные куски сложить в чугун или кастрюлю, добавить нашинкованный репчатый лук, крупно нарезанный картофель, морковь, затем посолить, залить бульоном, плотно закрыть и поставить тушить в печь или на плиту.

Готовое блюдо перемешать и в горячем виде выложить на тарелки. Отдельно подать катык.

Отварного рубца — 100 г, картофеля — 100 г, лука — 20 г, моркови — 2 г, бульона — 100-150 г, соль, перец по вкусу.

#doc2fb_image_02000030.jpg

Кыздырма.

КЫЗДЫРМА ИЗ СУБПРОДУКТОВ. Кыздырма — это жаркое. Приготовляется из свежих бараньих субпродуктов (сердце, почки, печень). Субпродукты промывают холодной водой и режут по 30-40 г кубиками. Затем кладут на раскаленную с жиром сковороду и жарят. Добавляют соль, перец, по вкусу можно положить жареный или сырой лук. Все это перемешивают, закрывают крышкой и ставят на медленный огонь до полной готовности.

На стол подают в горячем виде в сковороде.

МОЗГИ ЗАПЕЧЕННЫЕ. Свежие мозги освободить от крови. Для этого их помещают в подкисленную уксусом холодную воду на 1-1,5 часа, затем отваривают в подсоленной воде. Готовые мозги укладывают на смазанную маслом сковороду, посыпают солью и перцем, пассерованным репчатым луком, заливают сметаной и запекают в духовом шкафу.

Мозгов — 1 шт., сметаны — 75 г, лука репчатого — 25 г, соль, перец.