#doc2fb_image_02000033.jpg

#doc2fb_image_02000034.jpg

Приготовление тутырган тавык.

#doc2fb_image_02000035.jpg

#doc2fb_image_02000036.jpg

#doc2fb_image_02000037.jpg

#doc2fb_image_02000038.jpg

ТУТЫРГАН ТАВЫК — (курица, фаршированная по-татарски). Для фарширования берется молодая курица, жирная или средней упитанности.

Обработать свежезаколотую курицу. При ощипывании перышки выдергивать осторожно, по одному, чтобы не повредить кожу. Тщательно промыть тушку холодной водой. Кожу на шейке оттянуть к грудке, отрезать шейку. Сделать надрез на брюшке, удалить внутренности, зоб вынуть через горловое отверстие. Разрезы на тушке зашить мелкими стежками белыми нитками. Спереди, начиная от горловины, осторожно, чтобы не порвать, отделить пальцем кожу от мяса тушки. Куриная кожа легко отделяется от мяса. Затем со стороны горловины попробовать надуть отделенную кожу. Если кожа хорошо надувается, значит курица готова для фарширования. Если воздух где-нибудь проходит, это место на коже надо найти и зашить.

Для фарширования курицы взять свежие яйца, выпустить в отдельную посуду, добавить соль, по вкусу перец и тщательно перемешать деревянной ложкой. Затем влить сливки или цельное молоко и опять перемешать. Если курица не жирная, в яйца можно добавить немного сливочного масла. Полученную смесь-фарш влить ложкой между кожей и мясом курицы. Чтобы фарш не протекал в тушку, нужно шею заправить внутрь.

Нафаршировав курицу, шейное отверстие (в коже) нужно крепко завязать белой ниткой. Чтобы не лопнула кожа и сохранилась форма, курицу следует завернуть в салфетку или марлю и опустить в слабо кипящую подсоленную воду.

Необходимо внимательно следить за тем, как варится фаршированная курица. При недосмотре кожа может лопнуть, и фарш вытечет в бульон. Варить надо на медленном огне 1-1,5 часа. Когда курица вздуется в горячем, бульоне, кожу в нескольких местах проколоть тонкой иглой и выпустить воздух.

Готовую курицу разрезать так, чтобы фарш не выпадал из-под кожи.

Фаршированная курица разрубается на 4 части и подается в горячем виде. Получаются две задние ножки и две передние (грудинки), которые заполнены омлетом. Сваренную курицу можно поставить в духовку, дать ей зарумяниться.

На стол курицу подают с картофелем или рисовой кашей.

Для фарширования курицы весом 1-1,2 кг берется: 8-10 шт. яиц, 50 г сливочного масла (если курица не очень жирная), 150-200 г сливок или молока, соль, перец.

#doc2fb_image_02000039.jpg

Курица фаршированная.

ФАРШИРОВАННАЯ КУРИЦА (другие способы). Молодая курица или цыпленок (весом 500-600 г) обрабатывается, моется холодной водой, шея завязывается, в брюшко выпускаются целые сырые разбитые яйца (не омлет), каждое яйцо солится и перчится, таким образом, внутренность курицы заполняется яйцами, добавляется немного бульона и отверстие зашивается. Фаршированную курицу закладывают в кипящую воду — варится 40-50 мин. Готовую курицу разрубают на 4 части и в горячем виде подают на стол.

Гарнир — рис или картофель отварной.

Можно курицу или цыпленка подготовить и обработать, как тутырган тавык, т. е. кожу отделить от мяса, но залить не омлетом, а яйцом. В остальном поступают так же, как в предыдущем рецепте.

КУРИЦА ПО-ТАТАРСКИ. Обработанную тушку курицы промыть в холодной воде и целиком сварить.

Очистить и вымыть картофель, разрезать клубни пополам и сварить в отдельной посуде.

Готовый картофель уложить в сковороду, на картофель положить нарезанную на куски курицу, а сверху залить соусом овощным по-татарски (см. стр. 37). Сковороду закрыть крышкой такого же размера, поставить на плиту или печь и тушить 30 мин. Курица подается на стол в сковороде и затем раскладывается в тарелки.

Так же готовятся утка и индейка по-татарски.

Отваренной курицы — 100 г, лука — 35 г, моркови — 35 г, отварного картофеля — 150 г, бульона — 30 г, масла топленого — 10 г, соль, перец.

#doc2fb_image_0200003A.jpg

Курица по-татарски.

КУРИЦА ЖАРЕНАЯ. Молодую курицу можно жарить целиком, при этом ножки рекомендуется привязать к тушке ниткой. Взрослых кур (также гусей, уток, индеек) перед жареньем можно отварить до полуготовности.

Промытую тушку слегка натереть солью сверху и изнутри, положить на сковороду или противень с разогретым до температуры 150-160° жиром и обжаривать на плите до образования корочки по всей поверхности тушки, после чего поместить сковороду с курицей в духовку или жарочный шкаф и довести до готовности, время от времени поворачивая тушку и поливая ее жиром и соком, выделяющимся при жарении.

Готовую курицу разрезать на куски, облить соком и жиром со сковороды и подать к столу, отдельно или с гарниром, крупно нарезанным жареным картофелем или гречневой кашей.

Если курица старая, ее нужно сначала сварить в бульоне, затем разделать на порции, каждый кусок обмакнуть в смесь яйца с молоком, положить на разогретую сковороду с жиром и обжарить до образования румяной корочки.

Готовые куски подать политым растопленным маслом.

Курицы — 100 г, масла топленого — 10. г, гарнира — 150 г, мясного сока — 30 г, соль.

ЦЫПЛЕНОК, ЖАРЕНЫЙ ВО ФРИТЮРЕ. Обработать цыпленка, тщательно промыть холодной водой, обтереть изнутри и снаружи солью; крылышки и ножки привязать к тушке. Положить цыпленка в глубокую сковороду (или кастрюлю) в кипящее топленое масло и поджарить. Когда цыпленок подрумянится со всех сторон, его, целиком или разрезав на куски, подать на стол.

Цыпленка — 100 г, масла топленого — 20 г, соль по вкусу.

КУРИЦА ТУШЕНАЯ. Обработанную тушку курицы разрубить на порции, посолить и слегка обжарить на разогретой сковороде с маслом. Подрумянившиеся куски сложить в глубокую кастрюлю, сверху уложить нарезанный крупными кружками сырой картофель, кольца лука, моркови. Все залить куриным бульоном или добавить сметаны, посыпать еще раз солью, перцем, плотно закрыть кастрюлю и тушить до готовности.

Курицы тушеной — 100 г, картофеля — 150 г, масла топленого — 10 г, сметаны — 20 г, лука — 10 г, моркови — 10 г, соль, перец.

#doc2fb_image_0200003B.jpg

ГУСЬ ЖАРЕНЫЙ. Подготовленного для жаренья молодого гуся посолить снаружи и изнутри, ножки и крылышки привязать к тушке ниткой, положить на противень спинкой вниз, полить жиром или водой (если тушка жирная) и поставить в жарочный шкаф или духовку. Чтобы тушка поджаривалась равномерно, ее надо время от времени переворачивать и поливать образовавшимся при жарке соком и жиром.

Взрослых гусей перед жареньем можно отварить до полуготовности.

Готового гуся разрезать на порции по 100 г, облить соком и жиром со сковороды и подать к столу отдельно или с гарниром — крупно нарезанным жареным картофелем или гречневой кашей.

Так же жарятся утка и индейка.

Гуся жареного — 250 г, утки — 240 г, индейки — 100 г, масла топленого — 15 г, гарнира — 150 г.

ГУСЬ ЖАРЕНЫЙ, ФАРШИРОВАННЫЙ ЯБЛОКАМИ. Обработанного, промытого гуся обтереть изнутри и снаружи солью и нафаршировать яблоками, очищенными от кожицы и сердцевины и нарезанными дольками. Разрез в брюшке зашить ниткой. В таком виде гуся положить на спинку в глубокую сковороду или гусятницу, добавить полстакана воды и жарить в жарочном или духовом шкафу, переворачивая время от времени, несколько раз поливая вытопившимся жиром и соком. Гуся жарят 1-1,5 часа. Затем вынуть ложкой яблоки, тушку разрубить, положить в тарелку и обложить яблоками.

К гусю весом в 3-3,5 кг взять 1-1,5 кг антоновских яблок.

ИНДЕЙКА ЖАРЕНАЯ ФАРШИРОВАННАЯ. Свежезаколотая индейка бывает слишком мягка для жаренья, поэтому ее надо выдержать на холоде в течение 1-2 дней.

Вынутые из индейки печень, желудок, сердце обработать, слегка отварить в слабопосоленной воде и провернуть с добавленным белым хлебом через мясорубку.

В полученную массу положить две ложки топленого масла, 3-4 яйца, добавить соли, перцу, тщательно все перемешать и начинить индейку. Тушку положить в сковороду с маслом н жарить в печи или духовке до готовности.

К индейке весом в 3-4 кг берется: 3-4 яйца, 2-3 ложки масла, 200 г белого хлеба (мякоти), перец, соль.

ГУСЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ КАРТОФЕЛЕМ. Обработанную, хорошо промытую тушку гуся залить горячей водой и варить до полуготовности, затем вынуть из бульона и натереть снаружи и изнутри солью и перцем.

Тушку гуся заполнить разрезанным на половинки сырым картофелем.

Приготовить пресное тесто, раскатать слоем в полсантиметра и завернуть в него гуся.

Тушку поместить в специальную посуду — гусятницу, выложенную изнутри влажной бумагой, сверху прикрыть такой же бумагой, накрыть крышкой и поставить на ночь в протопленную печь или на 3-4 часа в слабо обогреваемый духовой шкаф.

Из готового гуся осторожно вынуть картофель, тушку вместе с тестом разрубить на порции и разложить по тарелкам.

В каждую тарелку добавить картофель, вынутый из тушки.

На одного гуся — 1,5-2 кг картофеля, теста — 800-1000 г, соль, перец.

ВЯЛЕНЫЙ ГУСЬ ТУШЕНЫЙ. Хорошо очищенную тушку вяленого гуся вымочить 2-3 часа в воде, разрубить на порции, сложить в кастрюлю, залить бульоном и поставить на медленный огонь. В бульон добавить лук, перец.

Готового гуся разложить на тарелки и гарнировать отдельно отваренными крупными картофелинами.

К вяленому гусю подается овощной или томатный соус.

ГУСЬ ПО-ДОМАШНЕМУ. Это блюдо готовится в деревнях, в печке.

Обработанный гусь разрубается на части. Картофель величиной с куриное яйцо очищается, крупно режется репчатый лук. Все эти продукты перемешиваются в отдельной посуде, добавляется соль, перец, лавровый лист, топленое масло. Затем все перекладывают в чугун, наливают немного воды, добавляют по вкусу сметаны, закрывают крышкой и ставят в протопленную печь на 2-3 часа.

ГУСЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ КРУПОЙ. Обработанного гуся промыть, вытереть насухо полотенцем, а затем внутри и снаружи натереть солью. До полуготовности отварить крупу — рис или полбу, откинуть на сито, положить, топленое масло и все хорошо перемешать. Этой начинкой нафаршировать гуся, затем положить его в гусятницу, сверху помазать сметаной, закрыть крышкой и поставить на ночь в протопленную печь.

При подаче на стол в каждую тарелку кладется кусок гуся и вкусная рассыпчатая каша.

ГУСЬ ИЛИ УТКА ПО-ДЕРЕВЕНСКИ. Обработанную тушку гуся или утки разрубают на куски весом по 50 г, кладут в глубокую кастрюлю или казан (котел), наливают немного воды и варят до полуготовности. Затем кладут соль, перец, мелко нашинкованный репчатый лук, тонко нарезанную морковь, хорошо промытую крупу — рис, пшено или гречку, добавляют сметану, закрывают крышку и на слабом огне тушат до готовности.

Гуся или утки — 100 г, крупы — 60-70 г, лук, морковь — 20-г, соль, перец.

ГУСИНАЯ ШЕЯ ФАРШИРОВАННАЯ. Обработать тушку гуся. Отрубить как можно длиннее шею, снять с нее кожу и промыть холодной водой. Затем обсушить ее, посолить, поперчить и поставить на холод на 10-15 мин.

Отварить до полуготовности перебранный, промытый горячей водой рис, откинуть на сито, добавить пассерованный репчатый лук, сливочное масло, соль, перец, немного бульона, чтобы фарш был жидковатым.

Завязанную с одного конца кожу заполнить фаршем, не доложив на два пальца, и завязать с другого конца. Полученную «колбаску» положить в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона или воды и варить до готовности. Затем положить на масляную сковороду и запечь в духовке.

На стол, подается в горячем виде.