В качестве начинок для пирогов используют яблоки, вишню, малину, сливу, калину и т. д. Пироги готовят из дрожжевого и из пресного теста.

БЭЛИШ С ЯБЛОКАМИ. Готовое дрожжевое тесто разделить на две неравные части. Бо́льшую часть (примерно две трети) скатать в виде шара, дать расстояться 30 мин. и раскатать толщиной в 0,5 см. Раскатанное тесто должно на 1,5-2 см выступать за края сковороды. Положить пласт на сковороду, смазанную маслом, разровнять очищенные и нарезанные яблоки, посыпать сахарным песком, облить небольшим количеством топленого масла. После этого раскатать оставшуюся часть теста, положить поверх начинки, защипать края и дать пирогу подняться. Когда пирог поднимется, смазать его сырым яйцом, разведенным в небольшом количестве подсахаренной воды, и поставить в протопленную печь.

Для начинки можно использовать любые сорта яблок, но лучше брать мягкие. Сахар кладется в зависимости от сорта яблок. Если яблоки кислые, сахара кладется больше, и наоборот. Яблоки следует очистить, удалить сердцевину и порезать на тонкие дольки.

Готовый пирог осторожно переложить на разделочную доску, дать остыть, нарезать порциями и подавать на стол.

Для одного пирога: 1 кг теста, 1,2 кг яблок, 200 г сахарного песку, 100 г масла, 1 яйцо.

#doc2fb_image_02000053.jpg

Оформление паштетов и бэлишей.

ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ ПО-ТАТАРСКИ. Пирог готовится из сдобного дрожжевого теста. Берут готовое тесто 600 г, раскатывают и кладут на сковородку диаметром см. Очищенные яблоки раскладывают дольками на тесто, сверху посыпают сахарным песком, заливают сметаной и посыпают мелкими крошками из печенья. Пирог ставится в духовой шкаф и при средней температуре выпекается 18-20 мин.

На один пирог: яблок 1 кг, сахарного песку — 200 г, сметаны 300-400 г, крошек — 200 г.

ВИШНЕВЫЙ БЭЛИШ. Готовое дрожжевое тесто разделить на две неравные части (см. предыдущий рецепт). Бо́льшую часть раскатать толщиной в 0,5 см, переложить на сковородку, положить вымытую вишню, из которой удалены косточки, и посыпать сахарным песком. Раскатать остаток теста, положить поверх начинки, защипать края пирога и поставить в протопленную печь. Пирог с вишней не ставят на расстойку, так как вытекающий из ягод сок может размочить тесто.

На один пирог берется: 1 кг теста, 600-800 г вишни, 250 г сахарного песку, 1 яйцо (для смазывания верха пирога).

БЭЛИШ С ЧЕРНИКОЙ. Перебрать ягоды, вымыть два раза в холодной воде, откинуть на решето и дать стечь воде.

Готовое дрожжевое тесто разделить на две неравные части, раскатать бо́льшую часть, переложить на смазанную маслом сковороду, смазать пласт теста с маслом и положить начинку слоем в 1 см. Начинку облить небольшим количеством топленого масла, обильно посыпать сахарным песком. Раскатать остаток теста, положить поверх начинки, защипать края и поставить бэлиш на полчаса в теплое место, чтобы он поднялся. Когда бэлиш поднимется, смазать верх сырым яйцом, разведенным на подсахаренной воде, и поставить в протопленную печь.

На один пирог: 1 кг теста, 600-800 г черники, 200 г сахарного песку, 100 г масла, 1 яйцо.

БЭЛИШ С КАЛИНОЙ. Бэлиш с калиной можно готовить двумя способами.

1-й способ. Калину тщательно промыть, перебрать, удалив незрелые ягоды, положить в посуду, налить немного воды, добавить солодовую муку, сахарный песок и поставить в протопленную печь. В печи калина принимает густо-красный цвет и становится кисло-сладкой. Когда калина остынет, ее кладут в бэлиш, который приготовляется так же, как и остальные бэлиши с фруктово-ягодной начинкой.

2-й способ. Калину перебрать, удалить незрелые ягоды, промыть в горячей воде, откинуть на решето и дать стечь воде. Затем положить ягоды ровным слоем толщиной в 1-2 см на раскатанное и смазанное маслом тесто, обильно посыпать сахарным песком, налить немного разогретого топленого масла, закрыть начинку слоем раскатанного теста и поставить бэлиш в протопленную печь. Этот бэлиш печется на 15-20 мин. дольше.

Приготовление солодовой муки. Выбрать рожь или ячмень, промыть в холодной воде, накрыть и поставить в теплое место. Если влаги мало, сбрызнуть рожь водой. Через несколько дней рожь начнет прорастать. Проросшие зерна рассыпать тонким слоем в духовке и высушить, после чего размолоть мельницей.

Для одного пирога: 1-1,2 кг теста, 500-600 г калины, 200 г солодовой муки, 1 яйцо (для смазывания верха пирога). Для приготовления по 1 способу сахарного песку берется 250-300 г, по 2-му — 150 г.

ЧАК-ЧАК (орешки с медом). Готовится из муки высшего сорта.

Выпустить в посуду сырые яйца, добавить молока, соли, сахару, все перемешать, всыпать муку и замесить мягкое тесто. Разделить тесто на куски весом в 100 г, раскатать их жгутиками толщиной в 1 см. Нарезать жгутики на шарики величиной с кедровый орешек и жарить их, перемешивая, чтобы ровнее прожарились во фритюре.

Готовые шарики принимают желтоватый оттенок.

Всыпать в мед сахарный песок и вскипятить в отдельной посуде. Готовность меда можно узнать следующим образом: взять на спичку каплю меда, и если стекающая со спички струйка после остывания делается ломкой, кипячение следует прекратить. Слишком долго кипятить мед нельзя, так как он может подгореть, потемнеть и испортить вид и вкус блюда.

Прожаренные шарики положить в широкую посуду, полить медом и хорошо перемешать. После этого переложить чак-чак на поднос или тарелку и смоченными в холодной воде руками придать ему желаемую форму (пирамиды, конуса, звезды и т. п.). Чак-чак можно украсить мелкими леденцами (монпансье).

Разновидность чак-чака — бухарское калеве. Замесить такое же тесто, как и для чак-чака, раскатать его на пласт толще, чем для домашней лапши, и нарезать (нашинковать) на лапшинки. Нарезанные лапшинки прожарить в кипящем топленом масле, залить медом н придать форму прямоугольника толщиной 4-5 см. Мед для бухарского калеве кипятится так же, как и для чак-чака.

На 1 кг пшеничной муки: 10 шт. яиц, 100 г молока, 20-30 г сахара, соль, 500-550 г масла для жаренья, меда 900-1000 г, 150-200 г сахара для отделки, монпансье 100-150 г.

#doc2fb_image_02000054.jpg

Чак-чак.

#doc2fb_image_02000055.jpg

Калеве бухарское.

ЧАК-ЧАК (старинные способы). 1-й способ. Для приготовления чак-чака применялся глубокий чугунный котел. Чак-чак жарился в обильном жире, а тесто приготовлялось жидкое. Брали его ложкой, а другой ложкой отделяли мелкие кусочки и сбрасывали в кипящий жир. Это делали несколько человек. А в остальном чак-чак готовили так же, как предусмотрено в рецептуре, но при этом способе не применяли молоко, а муки брали на 25-30% меньше.

Чак-чак получался очень пышным, но время приготовления удлинялось.

2-й способ. Тесто делали немного круче, раскатывали как на лапшу, разрезали полосами шириной в два пальца. Затем несколько человек отрывали руками мелкие кусочки и бросали в кипящий жир.

При этом способе муки берется на 20-25% больше, чем в первом способе.

ПЕХЛЕВЕ. Пехлеве готовят из пресного теста.

Выпустить в посуду яйцо, тщательно перемешать его ложкой, добавить молока, муки и замесить тесто более крутое, чем для домашней лапши (если необходимо менее крутое тесто, в него следует добавить столовую ложку опары). Разрезать тесто на 6-8 кусков весом по 150 г, сбить в виде шаров и разложить их на разделочной доске. Обычно пехлеве делается шести-восьмислойным, однако количество слоев можно довести до девяти-двенадцати, при этом тесто делится на 10-12 кусков.

Расколоть грецкие орехи, слегка подсушить ядра на сковороде, пропустить их через мясорубку или истолочь в ступе, добавить сахарный песок и тщательно перемешать.

Раскатать кусок теста, как и для домашней лапши, переложить на смазанную маслом сковороду, смазать сверху маслом, посыпать измельченными орехами с сахаром. После этого раскатать следующий кусок теста, положить его на первый, опять смазать маслом и пересыпать толченым орехом и повторять эту операцию столько раз, на сколько кусков было разделано тесто. Приготовленное таким образом пехлеве смазать сверху яичным желтком, взбитым и разбавленным водой, разрезать на куски в виде кубиков или ромбов, залить срезы распущенным маслом и поставить в протопленную печь.

В отдельной посуде вскипятить мед (мед должен получиться жидким). Перед концом выпечки вынуть пехлеве из печи, залить его теплым жидким медом и еще на 30-40 мин. поставить в печь. Когда пехлеве испечется, отделить куски один от другого, дать остыть и на тарелках подать на стол.

На одну сковороду пехлеве берется: 1200 г теста, 200-250 г очищенных грецких орехов, 200 г топленого масла, 200 г сахарного песку, 250-300 г меда, соль по вкусу.

#doc2fb_image_02000056.jpg

Пехлеве.

ТУЙ АШЫ (свадебное блюдо). Приготовить дрожжевое сдобное тесто, круто замесить, разрезать на части. Каждую часть скатать в колбаски толщиной в 2-3 см. Колбаски разрезать на куски длиной в 4-5 см и жарить во фритюре. Когда палочки теста зарумянятся, вынуть их шумовкой и уложить на вазу.

К этому блюду подают сладкую тянучку. Тянучку разливают в розетки и палочки при еде макают в нее.

ТЯНУЧКА. (Готовится из цельного или сгущенного молока с сахаром.)

В кипящее молоко всыпать сахар и уваривать при непрерывном помешивании. Если капля смеси, брошенная в холодную воду, превращается в твердый шарик, значит, тянучка готова.

Затем добавить горячую патоку и продолжать варку еще 30 минут. Готовую тянучку разлить в посуду и подать на стол.

1. Сахарного песку — 500 г, молока цельного — 330 г, патоки — 50 г. 2. Сахарного песку — 450 г, молока сгущенного — 150 г, воды — 100 г, патоки — 50 г. Для вкуса в тянучку можно добавить 1 г ванильного сахару.

ТАЛКЫШ-КАЛЕВЕ. Это изделие требует особой внимательности и точности в выполнении всех операций, и поэтому приготовлением его заняты несколько человек.

Сначала надо приготовить альбу. В мелкой посуде растопить сливочное или топленое масло, небольшими порциями всыпать муку н жарить, непрерывно помешивая. При этом получается рассыпчатая, как толокно, масса, которая при дальнейшем жарении (в течение 25-30 мин.) постепенно становится однородной по цвету. Когда масса станет жиже и на ней ровным слоем выступит масло, значит, альба готова. Ее снимают с огня и дают постоять, пока не будет готова медовая масса.

Одновременно с приготовлением альбы в другой посуде вскипятить мед, смешанный с водой и сахарным песком. Кипятить приходится довольно долго. Надо периодически пробовать, не готова ли масса. Взять кипящую массу на кончик спички, капнуть на палец н растереть; если масса сваливается в комочек, тянется при разжимании пальцев и с хрустом ломается, то кипячение следует прекратить.

Готовый мед вылить в холодную сковороду, смазанную маслом, и поставить ее в холодную воду или на снег, все это следует делать очень быстро и со всех сторон поддевать массу ножом, не давая ей затвердеть. Чуть загустевшую массу переложить со сковороды на разделочную доску, продолжая поддевать ножом. Когда масса остынет и загустеет настолько, что ее можно будет взять в руки, растянуть массу, сложить вдвое, соединив концы в одной руке, снова растянуть и т. д. (эту операцию следует производить очень быстро, не допуская при этом обрыва массы). Так как масса обладает довольно высокой температурой, ее целесообразно обрабатывать, передавая концы массы из руки в руки, до образования белой, блестящей теплой тянучей массы.

Когда масса будет готова, быстро переложить альбу из посуды на разделочную доску и разровнять, слепить концы медовой массы, сложить ее кольцом поверх альбы (она должна быть теплой) и вдвоем растягивать с обеих сторон. Когда кольцо растянется, быстро сложить его вдвое и снова растягивать. Мучнистая жирная альба скоро впитывается в медовую массу, которая начнет тянуться тонкими белыми волоконцами. Ломкие волоконца талкыш-калеве рассыпать на разделочной доске: прессуя пальцами, наполнить ими форму (рюмку или специальную форму) и, перевернув форму вверх донышком, выбить из нее талкыш-калеве. Сформованные талкыш-калеве переложить в закрывающуюся посуду и вынести на холод.

Остывшие талкыш-калеве в вазах подавать на стол. Талкыш-калеве можно и не формовать, а подавать на стол в тарелочках.

Для альбы: масла сливочного или топленого — 200 г, муки в/сорта 130-150 г, для сладкой массы: сахара кускового 500 г, воды — 250 г, меда — 75-100 г.

Приготовление талкыш-калеве.

#doc2fb_image_02000057.jpg

#doc2fb_image_02000058.jpg

#doc2fb_image_02000059.jpg

#doc2fb_image_0200005A.jpg

#doc2fb_image_0200005B.jpg

#doc2fb_image_0200005C.jpg

ЧЕЛЬПЕК. Разбить яйца, добавить сахарный песок, молоко или сливки, соль по вкусу, чайную соду и тщательно все вместе перемешать до исчезновения крупинок сахара. Затем добавить муку и замесить крутое тесто.

Готовое тесто разделить на куски весом 80-100 г и раскатать скалкой на разделочной доске в виде лепешек диаметром в 20-30 см и толщиной в 1,5-2 мм. Если лепешки получаются более крупными, наложить на них тарелку (тарелка должна быть чистой и сухой) и обрезать колесиком выступающие из-под тарелки края лепешек. Лепешки-чельпеки жарить в кипящем топленом масле. Чтобы чельпеки приобрели присущую им форму, во время жаренья края их слегка сдавливают тонкими деревянными палочками. Готовым чельпекам красновато-желтого цвета дать остыть, обсыпать сахарной пудрой и подать на стол.

На 1 кг муки: 10 штук яиц, 100 г молока, соль, масла топленого для жаренья 600 г, сахарного песку (в тесто) 30 г, сахарной пудры для посыпки — 100 г, немного чайной соды.

КОШ ТЕЛЕ (птичьи язычки). Замесить тесто, как и для чельпека, раскатать толщиной в 1-1,5 мм и нарезать колесиком на полоски шириной в 1,5-2 см. Полоски в свою очередь нарезать на ромбики длиной 4-5 см и жарить в кипящем топленом масле. Дав остыть, обсыпать сахарной пудрой и в вазах подать на стол.

Продукты те же, что и для чельпека.

РОЗЫ. Замесить тесто, как и для чельпека, раскатать толщиной в 1-1,5 мм и нарезать тонким стаканом кружочки. Сложить друг на друга три-четыре кружка, надавив пальцем посередине, слепить их, сделать по краям четыре-пять надрезов глубиной в 1,5-2 см так, чтобы при жаренье получилось подобие бутона розы. Жарить розы в кипящем топленом масле. Остывшие розы обсыпать сахарной пудрой и подать на стол.

На 1 кг пшеничной муки 10 штук яиц, 100 г молока, соль, масла для жаренья 600 г, сахарного песку 30 г, сахарной пудры 100 г, немного чайной соды.

#doc2fb_image_0200005D.jpg

Чальпек розы, урама, кош теле.

ГУЛЬБАНАК (цветок). Замесить тесто, как и для чельпека, разделить на куски весом 250-300 г, и раскатать их толщиной в 1-1,5 мм. Затем нарезать полосками шириной в 3-4 см и сделать по краям полосок неглубокие частые надрезы. Свернуть полоски в трубочки, сжать точно посередине и жарить в кипящем топленом масле. Дать немного остыть, обсыпать сахарной пудрой и в вазах подать на стол.

#doc2fb_image_0200005E.jpg

Гульбанак.

УРАМА (спираль). Замесить тесто, как и для чельпека, раскатать толщиной в 2-3 мм. Нарезать пласт на полоски шириной 3-4 см, навернуть полоску на конец скалки и вместе со скалкой опустить в кипящее масло. Во время жаренья вращать скалку, постепенно освобождая ее от теста. Оставшиеся в масле спиральки (урама) жарить, пока не зарумянятся. Дать спиралькам остыть, обсыпать сахарной пудрой и подать на стол.

На 1 кг пшеничной муки берется: 10 штук яиц, 100 г молока, соль, масло для жаренья 600 г, сахарного песку — 30 г, сахарной пудры — 100 г, немного соды.

ТАТЛЫ ИЗ ЯГОД И ВЗБИТЫХ ЯИЦ. Взять 400 г земляники или малины, промыть, перебрать, размять ягоды и, переложив в марлевый мешочек, выжать руками сок.

В полученный ягодный сок добавить 200-300 г сахарного песку и хорошо размешать.

Взять 6-8 яиц, отделить белок от желтка и взбить его. Во взбитый белок влить ягодный сок и тщательно перемешать. Полученную массу переложить в глубокую сковороду, смазанную маслом, обсыпать сахарной пудрой и печь в течение 10-20 мин. в протопленной печи. Во время выпечки татлы должны значительно увеличиться в объеме. Когда верх зарумянится, вынуть татлы из печи, дать остыть и подать на стол.

ЛЯВАШ МЕЛКИЙ. Приготовить довольно крутое тесто, как для лапши, раскатать тонким слоем и при помощи тонкого стакана нарезать на кружки; На каждый кружок положить горсть очищенного, ошпаренного, перемешанного с сахаром и топленым или сливочным маслом изюма. Края каждого кружка соединить и защипать в виде пельменей (ляваш). Ляваш жарят во фритюре, а затем в горячем виде посыпают сахарной пудрой и подают на стол. По желанию ляваш едят со сметаной.

ГОРАБИЯ. Горабия готовится из сдобного пресного теста. Сливочное масло тщательно, размять, выпустить сырые яйца, положить сахарный песок, муку и замесить тесто (тесто должно быть крутым и рассыпчатым). Разложить тесто в стограммовые формы, немного выдержав, опрокинуть на сковороду, смазанную маслом, их поставить в протопленную печь.

Время выпечки в горячей, печи 30-40 минут.

Горабию можно приготовить и из менее крутого теста. В этом случае горабия печется в формах.

На 1 кг муки берется 10 шт. яиц, 300-400 г сахарного песку, 300-350 г сливочного масла, соль по вкусу.

САРАЙ-БЭЛИШ (пирог с орехами). В муку добавить сливки, воду, немного растопленного сала, два яйца, соли по вкусу и замесить тесто менее крутое, чем для домашней лапши. Тесто разделить на семь равных кусков. Раскатать один кусок тонким пластом, переложить на смазанную маслом сковороду и обильно смазать топленым маслом (тесто должно выступать за края сковороды).

Расколоть грецкие орехи, измельчить ядра тяпкой (если ядра сырые, предварительно подсушить их в печи), перемешать с равным количеством сахарного песка и разделить полученную начинку на семь равных частей. Одной частью посыпать тесто на сковороде. После этого раскатать второй кусок теста, посыпать другой частью начинки и двумя руками осторожно подсобрать тесто, чтобы получился складчатый кружок величиной с чайное блюдце, и положить его на сковороду, на первый слой теста. Из оставшихся кусков теста приготовить такие же сморщенные кружки и тоже переложить на сковороду друг на друга. Пирог ставится в протопленную печь среднего накала.

Когда пирог зарумянится, полить его из ложки заранее приготовленным сахарным сиропом (3 стакана сахарного песку, разведенного и вскипяченного в 1 стакане воды) и снова поставить в печь.

Готовый пирог охладить, не снимая со сковороды, нарезать и, красиво уложив в вазу, подавать на стол.

На 800-900 г муки берется: 1 граненый стакан сливок, 1 стакан воды, 600-800 г истолченных грецких орехов, 20-30 г сала, 1,2 кг сахарного песку для пересыпания, орехов и приготовления сиропа, масло для смазывания сковороды.

#doc2fb_image_0200005F.jpg

Сарай-бэлиш.

ДОМАШНИЕ СУХАРИ. Сухари готовятся из сдобного дрожжевого или пресного теста.

Готовое тесто раскатать лентами шириной в 6-7 см и длиной в 25-35 см, сделать на них поперечные надрезы через каждые 2-2,5 см и переложить на сковороду, смазанную маслом. Добавить в молоко яичный желток, немного сахарного песку, тщательно перемешать, смазать этой смесью полоски теста и поставить их в протопленную печь. Через 15 мин. вынуть сковороду из печи, по предварительно сделанным надрезам разрезать полосы на кусочки, разложить их на сковороде и снова поставить в печь. Когда сухарики зарумянятся и станут хрупкими, вынуть их из печи.

Сухарики можно приготовить с изюмом, запеченным в тесто.

На 800-1000 г муки берется: 300 г сливочного масла или сливочного маргарина, 300-350 г сахарного песку, 300 г изюма, 15 г дрожжей или 1 чайная ложка питьевой соды, 3-4 яйца, ¼ стакана молока.

БИСКВИТНЫЙ ПИРОГ. Сначала выпекают бисквит, из которого приготовляется пирог. Этот бисквит можно использовать также для приготовления пирожных, тортов и других кондитерских изделий.

Бисквитное тесто, приготовленное первым или вторым способом (см. стр. 52), вылить на застланный тонкой бумагой лист или сковороду слоем 4-5 см и в течение 30-45 минут выпекать в жаркой печи при температуре 200°. Во время выпечки нельзя трясти, двигать лист или сковороду, иначе тесто осядет.

Бисквит считается готовым, если на спичку, воткнутую в него, не налипает тесто.

Лист или сковороду с готовым бисквитом опрокинуть на разделочную доску, осторожно отделить бумагу, дать ему остыть, после чего можно готовить пирог. Готовый, выдержанный бисквит разрезать на две половины. Одну половину намазать повидлом или джемом, положить на нее вторую половину бисквита, поверхность снова намазать слегка повидлом или джемом, посыпать сухой бисквитной крошкой, образовавшейся в процессе нарезки, затем сахарной пудрой.

Готовый двухслойный пирог нарезать на квадраты или ромбики и подать на стол.

ТОРТ «КАЗАНЬ». Торт состоит из песочной лепешки (низ), бисквита (верх) и отделочных полуфабрикатов. Готовую круглую песочную лепешку смазываем фруктовой начинкой и покрываем бисквитной лепешкой такого же размера. Слегка смазываем верх шоколадным кремом. Верх торта отделывается кубеком, белым кремом и фруктами из варенья, компота.

Песочная лепешка. Просеиваем муку: сделав воронку, кладем масло, сахарный песок. Хорошо растираем сахар с маслом, добавляем яйцо, соду, крепкое вино. Все хорошо перемешиваем и соединяем с мукой.

Вымесив тесто до однообразной массы, раскатываем круглую лепешку, кладем на лист, протыкаем ножом и выпекаем в печи, нагретой выше средней температуры.

Отделывать лепешку рекомендуется в теплом виде.

На 1 кг теста: муки 560 г, масла или маргарина — 310 г, яиц — 2 шт., сахарного песку — 210 г, соды — 1,5 г, крепкого вина — 2 г.

ТОРТ «ТАТАРСТАН». Выпеченный накануне бисквит (круглый) нарезаем ножом на две половины, нижний слой смазываем фруктовой начинкой (любой, желательно джем, варенье), покрываем второй половинкой бисквита и очень тонким слоем снова наносим фруктовую начинку.

Затем готовую шоколадную помаду разогреваем до сметанообразной массы и покрываем верх торта, края смазываем фруктовой начинкой и обсыпаем сухой бисквитной крошкой.

Поверхность отделываем готовой выпеченной пеной (кубек), чак-чаком и фруктами из варенья или компота.

Приготовление помады. Сахар с водой хорошо перемешиваем и ставим варить на сильный огонь. После того как вскипит, протираем края кастрюли мокрой марлей, чтобы смесь не засахарилась, и добавляем уксус.

Через 8-10 минут каплю смеси опускаем в холодную воду. Если образуется мягкий шарик, значит, изделие готово, снимаем его с огня. Когда масса слегка остынет, взбить до получения белой крепкой помадки. В готовую помаду добавить просеянный какао-порошок.

Сахару — 500 г, воды — 170 г, какао-порошка — 35 г, уксусной кислоты 10%-ной — 3 г.

#doc2fb_image_02000060.jpg

Торты «Татарстан», «Казань».

ТОРТ «ТЮБЕТЕЙКА». У выпеченного остывшего бисквита подрезаем края в форме тюбетейки, а обрезки используем для накладки на середину, чтобы получить форму тюбетейки. Верх слегка смачиваем сахарным сиропом и обмазываем по всей поверхности кремом.

На поверхность торта шприцем наносим желаемый рисунок, отделываем фруктами из компота.

Торт «Тюбетейка» очень хорош для торжественных случаев: дня рождения, новоселья, свадьбы. Если торт готовится для свадьбы, то для жениха можно приготовить «Тюбетейку» темного цвета, для невесты — белого.

Для отделки «Тюбетейки» темного цвета в крем добавляется какао-порошок.

Крем домашний сливочный. Растворяем сахар в воде, хорошо прокипятив, доводим до комнатной температуры. Размягченное свежее сливочное масло размешиваем в эмалированной или фарфоровой посуде, постепенно добавляем сгущенное молоко, затем вводим сахарный сироп с ванильным сахаром и хорошо взбиваем до пышной однообразной массы.

На 500 г крема: масла сливочного — 2б5 г, молока сгущенного — 105 г, воды — 40 г, сахару — 145 г, ванильного сахару — 5 г, крепкого вина — 2 г.

Сироп для смачивания. Сахар с водой хорошо перекипятить, в остывший сироп добавить крепкое вино; можно фруктовую или ромовую эссенцию.

Сахару — 500 г, воды — 500 г, эссенции — 2 г. крепкого вина — 50 г.

КОВРИЖКА МЕДОВАЯ «КАЛЯПУШ». Сахар с медом и водой перекипятить и поставить остывать. просеять муку, сделать воронку в середине и вылить остывший сироп, распущенное масло или маргарин, добавить корицу, чайную соду, хорошо перемешать и замесить тесто. Затем раскатать круглые лепешки (в виде каляпуш), проткнуть ножом и поставить в не очень горячую печь на 20-22 минуты.

Поверхность коврижки заглазировать помадой желаемого цвета н отделать разнообразного цвета глазурью или помадой при помощи бумажного корнетика.

Муки — 550 г, сахару — 150 г, воды — 250 г, корицы — 2 г, маргарина — 50 г.

КУБЕК (бизе). Отделить белки свежего яйца от желтков, поставить в холодное место на 30 минут.

Начать взбивать в машине или вручную венчиком до пенообразования 18-20 минут, затем, помешивая, осторожно добавить сахарный песок и ванилин. Образовавшуюся массу отсаживают через бумажный корнетик или ложечкой на лист или сковородку, предварительно подложив пергаментную бумагу, и выпекают в остывшем жарочном шкафу при 100-120° 1,5-2 часа. Строго соблюдать, чтобы следов жира не было (в посуде и на руках).

На 10 шт. яиц 600 г сахарного песку, 1 г ванильного сахару.

#doc2fb_image_02000061.jpg

Каляпуш, кубек, «Тюбетейка».

ТОРТЫ «НОВОГОДНИЙ» И «8-е МАРТА». Эти торты приготовляются из бисквита, отделываются кремом, фруктами.

Оформляются торты через бумажный корнетик, как показано на рисунке. На новогоднем торте можно изобразить елку, часы со стрелкой на цифре 12 и т. п.

ПРЯНИКИ МЯТНЫЕ «КЫЗЫЛ БИЛЛЕ». Приготовить сироп — вскипятить сахар с водой. Взять муку, сделать углубление (воронку), влить туда остывший сироп, добавить одну каплю мятного масла, соду, замесить до однообразной массы.

Третью часть готового теста покрасить в красный цвет пищевой краской, оставшееся тесто разделить на две части. Одну часть раскатать толщиной 15 мм, слегка смочить и на этот слой положить красную часть теста, а на него остальную часть, также предварительно смочив. Готовое прослоенное тесто поставить на холод на 3-4 часа.

Снять с холода, разрезать тесто на длинные полосы шириной 5-6 см, а затем каждую полосу на небольшие кусочки 2-3 см длиной.

Выпекать на листе или сковороде в жарочном шкафу средней температуры (190-200°).

При отсутствии мятного масла можно в сироп положить мускатный орех или корицу, или кардамон.

Муки 1-го сорта — 650 г, сахарного песку — 360 г, воды — 200 г, мятного масла — 1 каплю, соды — 6 г.

#doc2fb_image_02000062.jpg

Торты «8 марта», «Новый год», пряники «Кызыл билле».