Бутерброды

Бутерброды с копченым угрем и зеленым луком

100 г копченого угря, 100 г зеленого лука, 200 г черного хлеба, сливочное масло, лимонный сок, листья салата, редис, соль по вкусу

Лук обжарить в масле под крышкой. Угря нарезать, посолить, приправить лимонным соком и тушить под крышкой 1,5–2,5 мин. Угря и лук выложить на ломтики хлеба. Подавать на листьях салата, украсив кружочками редиса.

Бутерброды с сыром, колбасой и копченой рыбой

Копченая рыба, сыр, колбаса, сливочное масло, плавленый сыр, яйца, хлеб, зелень петрушки и укропа

Ломтики хлеба смазать маслом. На один ломтик положить кусочек сыра, на другой – плавленый сыр, на третий – ломтик колбасы, на четвертый – копченую рыбу, на пятый – кружочки вареного яйца. Бутерброды украсить веточками зелени.

Бутерброды с копченой корейкой под хреном

2 булочки, 60 г сливочного масла, 160 г копченой корейки, 60 г сыра, 40 г хрена, 40 г майонеза, 4 маринованные сливы, 2 маринованных болгарских перца

На ломтики булки, смазанные маслом, положить тонкие ломтики копченой корейки. Сверху смазать майонезом с тертым хреном, посыпать тертым сыром. Украсить половинками маринованных слив и кружочками маринованного перца.

Горячие бутерброды с копченой рыбой и помидорами

2 ломтика белого хлеба, 2 ст. л. измельченного филе копченой рыбы, 1 помидор, 2 ст. л. тертого сыра

Помидор нарезать. Положить на хлеб рыбу, помидор, посыпать сыром и запекать бутерброды в разогретой духовке.

Горячие бутерброды с копченой рыбой и сыром

2 ломтика белого хлеба, 2 ст. л. измельченного филе рыбы горячего копчения, 2 ст. л. тертого сыра

Рыбу выложить на хлеб, посыпать сыром. Запекать бутерброды в разогретой духовке до образования румяной корочки.

Горячие бутерброды с копченой мойвой

1 ломтик белого хлеба, 2 мойвы, 1 кружочек лимона, 1 ст. л. тертого сыра

Кружочки лимона разрезать на 4 части и уложить на ломтики хлеба. Сверху положить мойву, полить маслом из банки, посыпать тертым сыром. Поместить бутерброды в разогретую духовку. Запекать до образования румяной корочки.

Бутербродный торт с копченой рыбой

500 г копченой рыбы, 4–6 ломтиков белого хлеба, сливочное масло или майонез, маринованная свекла, соленые огурцы, 2 яйца

Очистить копченую рыбу. Хлеб намазать маслом или майонезом, уложить вплотную на блюдо так, чтобы образовался квадрат или продолговатое основание. Сверху положить филе копченой рыбы без кожи и костей, распределить мелко нарезанные свеклу и огурцы. Украсить ломтиками отварных яиц.

Бутербродный торт с копченым лососем

Пшеничный хлеб, 250 г филе лосося холодного копчения, 120 г сливочного масла, куркума, хрен, уксус, зелень

С хлеба срезать корку и нарезать его ломтиками толщиной 0,5 см. Для приготовления масляной смеси взбить масло с куркумой. Отделить часть массы для оформления, к оставшейся добавить соус из хрена с уксусом. Филе лосося нарезать тонкими ломтиками. Смазать ломтики хлеба масляной смесью с хреном, на каждый выложить ломтики лосося. Уложить бутерброды слоями. Верхний слой и края торта смазать оставленной масляной смесью, посыпать мелко нарубленной зеленью.

Закусочный торт с копченым мясом и сырной начинкой

Черный хлеб, 100 г копченого мяса, 50 г сливочного масла, 100 г сыра, хрен, петрушка по вкусу, зелень

Копченое мясо мелко нарезать. Разрезать хлеб на 3 пласта. На нижний положить мясную начинку, на средний намазать масло и выложить кусочки сыра, верхний слегка смазать майонезом. Завернуть торт в фольгу и оставить на 12 ч в холодильнике. Перед подачей покрыть торт майонезом, украсить зеленью.

Салаты и закуски

Салат с треской и овощами

500 г копченой трески, 2 соленых огурца, 2 свежих огурца, 3 помидора, 50 мл растительного масла, 1 луковица, 2 ч. л. горчицы, 2 ч. л. сахара, 3 ст. л. уксуса, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа по вкусу

Очищенную от кожи и костей треску, огурцы и помидоры нарезать кубиками. Добавить рубленый лук. Для соуса горчицу и сахар хорошо растереть, понемногу прибавляя растительное масло, посолить, поперчить. Добавить уксус. Салат заправить соусом и украсить зеленью.

Салат с курицей и грибами

Копченая курица, 3–4 яйца, 200 г маринованных грибов, 1 луковица, зелень петрушки и укропа, майонез по вкусу

Яйца отварить. Нарезать мясо, яйца, грибы и лук. Выложить слоями, промазывая каждый слой небольшим количеством майонеза. Украсить зеленью.

Салат с куриной грудкой и овощами

Копченая куриная грудка, 2 огурца, 1 помидор, 100 г консервированной кукурузы, 2–3 яйца, 100 г твердого сыра, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа, майонез по вкусу

Копченую грудку, огурцы, помидор, вареные яйца нарезать, сыр натереть на крупной терке. Добавить кукурузу, соль, перец, майонез, хорошо перемешать. Дать настояться 30 мин. Еще раз перемешать и подавать, украсив зеленью.

Салат с треской

200 г копченой трески, 2–3 яйца, 1–2 картофелины, майонез, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа по вкусу

Яйца сварить вкрутую, остудить, нарезать кубиками. Картофель отварить в подсоленной воде, остудить, очистить, нарезать тонкими кусочками. Очищенную и нарезанную копченую треску, картофель и яйца перемешать, залить майонезом. Добавить соль, перец. Украсить зеленью.

Салат с копченой рыбой и печеной свеклой

200 г копченой рыбы, 300 г картофеля, 1 морковь, 1 свекла, 1 луковица, майонез, уксус, соль, зелень петрушки и укропа по вкусу

Свеклу запечь в духовке, очистить и нарезать кубиками. Лук замариновать в уксусе. Картофель и морковь отварить, охладить, очистить и нарезать кубиками. Добавить тонко нарезанную рыбу, измельченный лук, свеклу, посолить, заправить майонезом и перемешать. Украсить зеленью.

Салат со скумбрией и овощами

1 копченая скумбрия, 2–3 картофелины, 1–2 огурца, 1–2 помидора, 1 луковица, майонез, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа по вкусу

Картофель отварить в подсоленной воде, остудить. Скумбрию очистить и вынуть кости. Скумбрию и овощи мелко нарезать, перемешать, посолить, поперчить и заправить майонезом. Затем переложить в салатник, украсить зеленью.

Салат с лососем и огурцами

200 г филе копченого лосося, 2 огурца, 100 г рукколы, 100 г майонеза, соль, молотый черный перец, зеленый базилик по вкусу

Рыбу и огурцы тонко нарезать. Базилик измельчить в блендере. Добавить майонез, соль, черный перец, хорошо взбить. Выложить рукколу на блюдо, сверху разложить огурцы и рыбу. Полить заправкой и оставить на 5 минут.

Салат с пекинской капустой и копченой колбасой

200 г копченой колбасы, 300 г пекинской капусты, 1 огурец, 1 морковь, 1 луковица, соль, зелень петрушки и укропа, майонез по вкусу

Капусту, колбасу и огурец нарезать тонкой соломкой, лук – полукольцами, морковь натереть на крупной терке. Добавить майонез, посолить и хорошо перемешать. Украсить зеленью.

Салат с копченой колбасой и шпинатом

350 г копченой колбасы, 100 г шпината, 100 мл растительного масла, 50 мл лимонного сока, соль, молотый черный перец по вкусу

Шпинат измельчить. Колбасу нарезать, соединить со шпинатом. Взбить растительное масло и лимонный сок. Добавить немного соли и перца, заправить салат.

Салат с копченой курицей и ананасами

Копченая курица, 300 г консервированных ананасов, 1 луковица, 3 помидора, 200 г консервированной кукурузы, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа, листья салата, майонез по вкусу

С курицы снять кожицу, отделить мясо от костей, нарезать. Смешать с нарезанными ананасами и помидорами. Добавить кукурузу и мелко нарезанный лук. Посолить, поперчить. Добавить майонез и перемешать. Подавать на листьях салата.

Салат с копченой корейкой

200 г копченой корейки, 1–2 яйца, 1 огурец, 1 помидор, 100 г редиса, 1 луковица, 1–2 зубчика чеснока, 2 ч. л. горчицы, 4 ст. л. уксуса, растительное масло, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа, эстрагон по вкусу

Корейку нарезать кубиками. Яйца, огурец, помидор и редис нарезать ломтиками. Нарубить лук и зелень. Смешать растительное масло, горчицу, измельченный чеснок и уксус. Салат посолить и поперчить, заправить соусом.

Салат с копченым окорочком

Копченый куриный окорочок, 100 г маринованных грибов, 1 огурец, 1 красный болгарский перец, 1 луковица, зелень петрушки и укропа, майонез по вкусу

Окорочок, грибы, огурец, лук и болгарский перец мелко нарезать. Смешать, заправить майонезом и украсить зеленью.

Салат с копченой колбасой и огурцами

500 г копченой колбасы, 4 яйца, 2–3 огурца, сок 1 лимона, растительное масло, соль, зелень петрушки и укропа, листья салата, майонез по вкусу

Нарезать соломкой колбасу и огурцы. Яйца отварить, мелко нарезать. Добавить сок лимона, посолить, заправить растительным маслом, майонезом и хорошо перемешать. Украсить зеленью. Подавать на листьях салата.

Салат с копченой рыбой и макаронами

200 г рыбы горячего копчения, 125 г макарон, 1–2 яблока, 1 луковица, майонез, соль, молотый черный перец по вкусу

Отварить макароны, откинуть на дуршлаг. Очистить яблоки, мелко нарезать. Филе рыбы нарезать небольшими ломтиками. Смешать, заправить майонезом, соединенным с тертым луком, поперчить и посолить.

Салат из копченой камбалы с овощами

200 г камбалы холодного копчения, 2 болгарских перца, 1 морковь,1 луковица, 100 г консервированного зеленого горошка, 100 г капусты, 200 г сметаны, уксус, соль, молотый черный перец по вкусу

Капусту тонко нашинковать, морковь и перец нарезать мелкой соломкой. Капусту прогреть с уксусом до мягкости, дать остыть. Рыбу мелко нарезать, соединить с измельченными овощами. Добавить горошек, заправить сметаной, солью и перцем, перемешать.

Салат из копченой рыбы с овощами и маринованным луком

200 г филе копченой рыбы, 5 листьев салата, 3–4 картофелины, 1 луковица, 1 морковь, 1 помидор, 100 г майонеза, уксус, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа по вкусу

Некрупно нарезать отварные морковь, картофель. Добавить маринованный в уксусе лук, майонез, перемешать и горкой выложить на блюдо. Сверху уложить нарезанную копченую рыбу, ломтики помидора, оформить листьями салата и посыпать зеленью.

Салат с рисом и копченой ветчиной

200 г копченой ветчины, 200 г риса, 100 г помидоров, 100 г огурцов, 50 г сметаны, 2 яйца, растительное масло, лимонный сок, соль, молотый черный перец по вкусу

Сварить рассыпчатый рис. Ветчину, помидоры, огурцы, вареные яйца мелко нарезать. Продукты соединить. Добавить соль, перец, заправить смесью масла, сметаны, лимонного сока, перемешать.

Салат с копченой салакой

200 г копченой салаки, 1 огурец, 1 отварная морковь, сметана или майонез, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа по вкусу

Нарезать мелкими кубиками огурец и морковь. Мелко нарезать рыбу. Добавить сметану или майонез, заправить солью, перцем, перемешать и посыпать зеленью.

Салат из копченой рыбы с грибами

200 г копченой рыбы, 2–3 картофелины, 1–2 огурца, 1 луковица, 200 г сметаны, 100 г маринованных грибов, зеленый лук, соль, молотый черный перец по вкусу

Нарезать некрупно лук, филе копченой рыбы, огурцы, картофель, соединить с измельченными грибами и зеленым луком. Добавить сметану, соль, перец, перемешать.

Салат с копченым сыром и курицей

300 г куриного филе, 200 г копченого сыра, 4–5 маринованных огурцов, 3–4 помидора, 3 яйца, растительное масло, соль, молотый черный перец, майонез по вкусу

Куриное филе нарезать некрупными брусочками, обжарить, посолить, поперчить. Мелко нарезать копченый сыр, огурцы, помидоры, яйца. Соединить все продукты. Добавить майонез, перемешать.

Салат с копченым сыром и овощами

50 г копченого сыра, 2 картофелины, 1 болгарский перец, 100 г консервированной кукурузы, 50 г оливок, соль, молотый черный перец, майонез по вкусу

Нарезать отварной картофель и перец кубиками. Мелко нарезать копченый сыр. Соединить продукты. Добавить кукурузу, оливки, заправить майонезом, солью, перцем, перемешать.

Салат из копченой скумбрии с фасолью

200 г копченой рыбы, 300 г консервированной фасоли, 1 луковица, растительное масло, зелень петрушки и укропа по вкусу

Лук мелко нарезать. Добавить рыбу и фасоль. Заправить растительным маслом, украсить зеленью.

Салат с копченым сыром и крабовыми палочками

250 г копченого сыра, 250 г крабовых палочек, 2 огурца, 2 яйца, соль, растительное масло, майонез по вкусу

Яйца взбить, посолить, приготовить 2 яичных омлета, дать остыть, нарезать соломкой. Так же нарезать крабовые палочки, сыр и огурцы. Продукты соединить. Добавить майонез и перемешать.

Салат с копченым сыром и ананасами

100 г консервированных ананасов, 100 г копченого сыра, зелень петрушки и укропа, майонез по вкусу

Ананасы нарезать кубиками. Добавить нарезанный сыр, рубленую зелень, заправить майонезом и перемешать.

«Форшмак» из копченой рыбы

250 г филе копченой рыбы, 80 г сливочного сыра, 150 г сметаны, 1 лимон, соль, молотый черный перец

Удалить с филе кожу, разрезать на кусочки. Добавить сливочный сыр, сметану, полить лимонным соком и тщательно размять. Приправить солью и перцем.

Помидоры, фаршированные грудинкой

8 крупных помидоров, 150 г копченой грудинки, 2 болгарских перца, 2 луковицы, 100 г отварного риса, 100 г твердого сыра, 3 зубчика чеснока, растительное масло, сметана, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа

Грудинку нарезать кубиками. Лук измельчить, обжарить на масле, добавить нарезанный мелкой соломкой перец, обжарить. Добавить грудинку, жарить еще 3 мин. Добавить отварной рис, сметану, хорошо перемешать, посолить, поперчить. С помидоров срезать верхушки, удалить из них с помощью ложки мякоть. Подготовленные помидоры посыпать внутри солью и перцем, наполнить приготовленной массой. Чеснок измельчить, смешать с нарезанной петрушкой и посыпать каждый помидор. Фаршированные помидоры выложить в глубокую сковороду, смазанную маслом, посыпать тертым сыром, поставить в разогретую духовку, запечь. Затем полить сметаной и подержать в духовке еще 15 мин. Подавать горячими.

Заливное с копченостями

200 г копченой ветчины, 200 г вареной колбасы, 200 г отварного мяса, 1 морковь, 3 ч. л. желатина, мясной бульон, лимонный сок, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа по вкусу

Желатин залить холодным бульоном, затем добавить 50 мл горячего бульона, размешать, чтобы желатин растворился. Затем влить его в оставшийся заправленный лимонным соком бульон, добавить соль и перец. В форму для заливного выложить кусочки мяса, колбасы и копченостей, отварную морковь, зелень. Залить бульоном с желатином, оставить в холодильнике до застывания.

Скумбрия с чесноком

1 копченая скумбрия, 1 головка чеснока, растительное масло, сахар, соль, уксус, зелень петрушки и укропа

Рыбу очистить, освободить от костей, нарезать кусочками и уложить на блюдо. Чеснок растереть, добавить растительное масло, сахар, соль и немного уксуса, тщательно перемешать и залить рыбу соусом. Украсить зеленью.

Супы

Гороховый суп с копченостями

700 г копченой говядины на косточке, 300 г копченых свиных ребрышек, 100 г копченой грудинки, 100 г копченой корейки, 300 г пшеничного хлеба, 250 г гороха, 2–3 картофелины, 2 моркови, 1 болгарский перец, 2 луковицы, 2–3 зубчика чеснока, соль, молотый черный перец, душистый перец, зелень петрушки и укропа по вкусу

Промыть и замочить горох на ночь в холодной воде. Для бульона говядину на кости, промыв проточной водой, положить в кастрюлю с водой, довести до кипения, варить 2 мин. Слить воду и сполоснуть кастрюлю, залить мясо новой водой – 3–3,5 л кипятка и варить на медленном огне, положив целые очищенные морковь и луковицу, около 2 ч. Бульона должно получиться 2,5 л. Вынуть из него морковь с луком, положить горох, варить 40–60 мин. Затем добавить нарезанный кубиками картофель, варить 15 мин, положить нарезанные копчености – корейку и ребрышки. Морковь, сладкий перец и лук мелко нарезать. Соломкой нарезать грудинку и выложить ее на раскаленную сковороду без масла, обжарить. Добавить овощи, несколько минут пассеровать на слабом огне до мягкости, затем положить все в суп. Варить суп еще 10 мин. В сковороде разогреть растительное масло, в него выдавить из пресса чеснок, обжарить, затем добавить нарезанный кубиками хлеб, обжарить и поставить его в духовку, запекать 10–15 мин. Перед подачей посыпать суп приготовленными чесночными сухариками и петрушкой.

Гороховый суп с копчеными ребрышками

500 г копченых ребрышек, 2–3 картофелины, 50 г зеленого горошка, 1 морковь, 1 луковица, 200 г гороха, сливочное масло, соль, молотый черный перец, душистый перец, карри

До прозрачности промыть сухой горох, залить водой и оставить на время, указанное на упаковке для набухания. Копченые ребрышки разрезать на порционные кусочки, залить водой, довести до кипения, 10 мин проварить, слить воду и залить новой водой (2,5 л). Варить до тех пор, пока косточки не будут легко отделяться от мяса. Готовые ребра достать из бульона, удалить кости, нарезать мясо. В бульон высыпать вымоченный горох без воды, варить до его готовности. За полчаса до готовности гороха положить в суп брусочки картофеля. Мелко нарезать лук, натереть морковь, пассеровать их на масле, всыпав щепотку карри, положить зажарку, зеленый горошек и мясо в суп, варить 4 минуты.

Гороховый суп с копченой свиной рулькой

1 кг копченой свиной рульки, 300 г гороха, 3 л воды, 2–3 картофелины, 1 луковица, 1 морковь, соль, молотый черный перец, душистый перец, растительное масло

Рульку промыть, выложить в кастрюлю с водой, посолить и проварить 1 ч. Вымоченный и промытый горох добавить к рульке, варить еще 1 ч. Кубиками нарезать картофель, положить в суп, варить 30 мин. Вынуть рульку, срезать мясо с кости, нарезать его кубиками, положить в суп. Мелко нарезать морковь и лук, спассеровать в растительном масле до полуготовности, выложить в суп, посолить, поперчить, варить на медленном огне еще 20 минут.

Суп с копченостями и белыми грибами

100 г копченостей, 100 г белых грибов, 400 мл мясного бульона, 50 мл грибного бульона, 50 г маслин, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа, лимон по вкусу

Соединить мясной и грибной бульоны, довести до кипения. Копчености и грибы мелко нарезать, добавить в бульон, посолить и поперчить. Лимон нарезать тонкими ломтиками, маслины – кружочками. Перед подачей добавить в суп лимон и маслины, зелень.

Сырный суп с копченостями

300 г копченостей, 2 л воды, 2–3 плавленых сырка, 3–4 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа, лимон по вкусу

Картофель, лук и морковь нарезать, залить водой. Когда картофель будет практически готов, добавить копчености. Натереть на крупной терке плавленые сырки, добавить в суп. Сырки должны полностью раствориться. Посолить, поперчить, добавить зелень и снять с огня.

Суп с копченостями и фасолью

400 г копченых свиных ребер, 200 г фасоли, 1 луковица, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа по вкусу, растительное масло

Фасоль замочить на несколько часов в воде, затем поставить вариться вместе с ребрами до мягкости. Ребра вынуть, отделить мясо от костей, нарезать и положить обратно в кастрюлю. Лук мелко нашинковать, потушить в масле, выложить в суп, посолить, поперчить. Добавить зелень, варить еще 15–20 минут.

Суп с копченостями и домашней лапшой

1,5 л воды, 100 г домашней лапши, 300 г копченой колбасы, 1 копченая свиная ножка, 3 ст. л. свиного жира, 1 ст. л. муки, ½ луковицы, 1 морковь, 1 болгарский перец, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа, лавровый лист, чеснок по вкусу

Свиную ножку варить до мягкости. В бульон добавить обжаренные овощи, зелень, соль, приправы. Варить под закрытой крышкой до мягкости. Добавить обжаренную колбасу, затем лапшу. Варить 5–7 минут. Подавать, посыпав зеленью.

Томатный суп с копченой говядиной

250 г говядины, 1 л воды, 1 луковица, 3–4 картофелины, 1 кабачок, томатная паста, паприка, соль, черный молотый перец, душистый перец, базилик – по вкусу

Очистить и нарезать мелко лук, поджарить лук на сковороде без масла. Нарезать картофель, кабачок. Залить все водой и варить 15 минут. Добавить мясо, томатную пасту и базилик, варить 5 минут.

Блюда из мяса

Запеченная корейка

800 г копченой корейки, соль, молотый черный перец, молотый имбирь, тимьян, розмарин по вкусу

Копченую корейку натереть специями и запекать 50–60 мин при 180 °C.

Телятина, запеченная с картофелем

400 г копченой телятины, 500 г картофеля, 2 луковицы, 200 г майонеза, соль, молотый черный перец, розмарин по вкусу

Картофель нарезать кружочками, выложить в смазанную маслом форму, посыпать солью и перцем. Копченое мясо нарезать, уложить на картофель. Сверху распределить лук, нарезанный полукольцами, полить майонезом. Запекать 40–50 минут.

Свинина, запеченная с луком

1 кг копченой свинины, 2 луковицы, соль, молотый черный перец по вкусу

Мясо обжарить с нарезанным луком, посолить, поперчить. Выложить в смазанную маслом форму, запекать в умеренно горячей духовке до золотистого цвета.

Свинина, запеченная в тесте

1 кг копченой свинины, 1 яйцо, 200 г маргарина, 600 г муки, соль, тмин, молотый черный перец по вкусу

Свинину свернуть рулетом, перевязать ниткой и проварить в подсоленной воде 30 мин. Охладить, посыпать тмином. Маргарин с мукой изрубить ножом. Добавить желток, немного воды, соль. Замесить эластичное тесто, поставить в холодильник на 30–40 мин. Затем раскатать в пласт, плотно обернуть вокруг мяса, края защипнуть, в нескольких местах сделать проколы вилкой, поверхность смазать белком. Запекать в духовке 40–50 минут.

Жаркое в горшочках

200 г копченой свинины, 200 г говядины, 100 г копченой корейки, 500 г картофеля, 2 луковицы, 3–4 зубчика чеснока, 100 мл растительного масла, соль, молотый черный перец по вкусу

Обжарить картофель и лук. Горшочки залить кипятком до половины объема, выложить в них мясо, корейку, лук и картофель. Добавить измельченный чеснок, соль, перец. Тушить в духовке 20–30 минут.

Корейка, запеченная с черносливом

800 г копченой корейки, 200 г чернослива

Корейку нарезать, выложить в форму. Сверху распределить чернослив. Запекать в духовке 20–30 минут.

Корейка с яблоками

1 кг копченой свиной корейки, 100 г бекона, 100 г яблок, 50 мл растительного масла, соль, лавровый лист, тимьян, розмарин, молотый черный перец по вкусу

В мясе сделать глубокие надрезы, нашпиговать солью и перцем, в каждый надрез вложить травы. Обернуть полосками бекона, обвязать ниткой, поместить в форму, смазанную маслом, сверху положить травы, специи и запекать в духовке 10 мин. Затем накрыть фольгой, запекать 1 час. Снять фольгу. Добавить к мясу несколько яблок и запекать еще 20 минут.

Свинина с черемшой

1 кг копченой свинины, 2 моркови, черемша, соль, молотый черный перец по вкусу

Морковь и черемшу нарезать, посолить и поперчить. Запекать в разогретой духовке в горшочке вместе с мясом 40–50 минут.

Копченая говядина с цикорием

1 кг копченой говядины, 500 г цикория, 200 мл белого сухого вина, соль, молотый черный перец по вкусу

Мясо нарезать небольшими кусочками. В горшочек уложить тонко нарезанный цикорий, кусочки мяса, залить вином и запекать в разогретой духовке 20–30 минут.

Баранина с овощами

1 кг копченой баранины, 1 кг картофеля, 200 г помидоров, 200 г баклажанов, 200 г болгарского перца, 50 мл растительного масла, соль, молотый черный перец по вкусу

Ломтики баранины полить маслом, выложить в горшочек. Добавить нарезанные овощи, приправить, запекать в духовке 20–30 минут.

Баранина по-пастушьи

1 кг копченой баранины, 200 г картофеля, 100 г шампиньонов, 100 г баклажанов, 200 г помидоров, 100 г болгарского перца, 100 г моркови, 100 г гороха, 100 г стручковой фасоли, 100 г корня сельдерея, 4 луковицы, 2–3 зубчика чеснока, 100 мл томатного соуса, 50 мл растительного масла, 50 г муки, соль, розмарин, тимьян, молотый черный перец по вкусу

Мясо нарезать. Лук и чеснок спассеровать с мукой до золотистого цвета. Добавить томатный соус, пряности, довести до кипения, постоянно помешивая. Мясо залить соусом. Добавить нарезанные овощи, тушить 20–30 минут.

Баранина пряная

1 кг копченой баранины, 50 мл растительного масла, соль, лавровый лист, тимьян, шалфей, розмарин, молотый черный перец по вкусу

Измельчить лавровый лист, тимьян, шалфей и розмарин, залить растительным маслом, настоять 30–40 мин. Баранину нарезать, перемешать с пряным маслом. Запекать в духовке 20–30 минут.

Телятина с клюквенным соусом

1 кг копченой телятины, 500 г свежей или замороженной клюквы, 50 мл воды, 200 г сахара, сок и цедра 1 апельсина, мускатный орех, молотый душистый перец по вкусу

Телятину нарезать небольшими кусочками, прогреть на сковороде. В сотейник положить клюкву, сахар, специи, залить водой. На среднем огне, постоянно помешивая, довести до кипения. Уменьшить огонь и варить 7–8 мин, время от времени помешивая. Апельсин ошпарить, снять тонкими полосками цедру и выжать сок. Цедру измельчить, добавить в соус, варить 5 мин. Добавить апельсиновый сок, хорошо перемешать. Соус взбить блендером и протереть через сито. Полить горячую телятину и подать на стол.

Свинина острая

2 кг свинины, острый копченый стручковый перец, лавровый лист, майоран, тимьян, соль, душистый перец, молотый черный перец по вкусу

Свинину нарезать небольшими кусками, посолить, поперчить. Добавить измельченные веточки майорана и тимьяна, мелко нарезанный острый копченый стручковый перец, лавровый лист. Жарить на гриле до готовности.

Свинина пикантная

500 г свинины, 100 г копченого сыра, 250 мл несладкого йогурта, 100 г сливочного масла, 4 луковицы, молотый черный перец, соль, имбирь, кориандр, гвоздика

Мясо нарезать небольшими кусочками. Половину сливочного масла растопить в сковороде, положить в нее мясо, добавить йогурт, мелко нарезанный лук, влить воду и тушить на слабом огне 10 мин. Добавить пряности, копченый сыр, подержать на огне еще 5 мин. Мясо полить соусом и жарить на гриле до готовности.

Баранья корейка с чесноком

500 г бараньей корейки, 200 г мягкого копченого сыра, 4 луковицы, 100 мл белого вина, 5 долек чеснока, зелень петрушки, укропа, кинзы и базилика, соль, молотый красный и черный перец по вкусу

Корейку нарезать, посолить, поперчить, посыпать измельченным репчатым луком. Перемешать, залить вином и выдержать 20–30 мин в холодном месте. Жарить до готовности, сбрызгивая маринадом. Подавать с мягким копченым сыром, посыпав мелко нарубленным чесноком и зеленью.

Свинина с миндалем

500 г копченой свинины, 100 мл мясного бульона, 500 г риса, 100 г миндаля, 2 ст. л. растительного масла, 50 мл белого сухого вина, имбирь, соль, молотый черный перец по вкусу

Свинину нарезать небольшими кусочками. Рис отварить до полуготовности, посолить, поперчить, приправить молотым имбирем. Добавить свинину, хорошо перемешать. Готовить в горшочке в хорошо разогретой духовке 30 мин. Подавать, посыпав зеленью и молотым миндалем.

Телятина в соевом соусе

1 кг копченой телятины, 4 ст. л. соевого соуса, 4 ст. л. растительного масла, 2 зубчика чеснока, зелень петрушки и укропа, соль, молотый красный и черный перец

Мясо нарезать небольшими кусочками. Чеснок измельчить, смешать с соевым соусом и растительным маслом, посолить, поперчить. В керамические горшочки выложить мясо, соус, хорошо перемешать и готовить в хорошо разогретой духовке 30 минут.

Филе свинины под винным соусом

2 кг копченого свиного филе, 1 кг репчатого лука, 750 мл красного сухого вина, 2 зубчика чеснока, 100 мл растительного масла, лавровый лист, тмин, соль, молотый черный перец, мускатный орех

Лук нашинковать, слегка поджарить. Добавить вино, специи и варить на медленном огне до загустения. Добавить нарезанное мясо, чеснок, готовить в горшочке в хорошо разогретой духовке до готовности. Подавать с зеленью.

Ветчина с горошком

500 г копченой ветчины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 400 г консервированного горошка, сливочное масло, сахар, соль, молотый черный перец

Ветчину обмыть холодной водой и отварить в кипящей воде с добавлением овощей, соли, перца и сахара. Нарезать тонкими ломтиками, полить процеженным отваром. Подавать с зеленым горошком, заправленным сливочным маслом.

Картофель, тушенный с грудинкой

500 г картофеля, 100 г копченой грудинки, 1 луковица, томат-пюре, сливочное масло, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа по вкусу

Очищенный картофель нарезать крупными кубиками или дольками. Лук нашинковать и поджарить на масле. Копченую грудинку нарезать небольшими ломтиками. Все продукты сложить в кастрюлю, залить водой так, чтобы вода только покрывала их. Добавить томат-пюре, соль, перец, лавровый лист, накрыть крышкой и тушить 40–50 минут.

Картофель по-фермерски

500 г картофеля, 500 г копченой грудинки, 200 г сметаны, сухари молотые, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа по вкусу

В невысокую толстостенную кастрюлю положить нарезанную тонкими ломтиками грудинку, на нее – сырой картофель, нарезанный кружочками, потом опять грудинку и опять картофель, пересыпая каждый слой солью и молотыми сухарями. Полить все сметаной, поставить в сильно разогретую духовку и запекать до готовности.

Тушеная капуста с копченой свининой

1 кг квашеной капусты, 300 г копченой свинины, топленое сало, молотый черный перец

Если квашеная капуста очень кислая, промыть ее 1–2 раза в холодной воде, положить на сетку и дать стечь воде. Копченую свинину нарезать кусочками. Огнеупорную посуду смазать жиром, положить в нее ряд капусты, затем ряд нарезанного мяса, снова ряд капусты и т. д., пока посуда не будет заполнена. Влить 200 мл воды, добавить 2 ст. л. топленого сала, накрыть посуду крышкой и тушить в духовке около 2 ч. За несколько минут до готовности поперчить.

Копченая корейка с грибами

600 г вешенок, 200 г копченой корейки, 1 луковица, сметана, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа по вкусу

Грибы нарезать соломкой и отварить. Копченую корейку нарезать кубиками, обжарить с рубленым луком и грибами, заправить сметаной, солью и перцем. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью.

Тушеная говядина с грибами

500 г говядины, 250 г копченых шампиньонов, 100 г моркови, 250 г репчатого лука, 2–3 дольки чеснока, 50 мл растительного масла, мясной бульон, соль, лавровый лист, тимьян, молотый черный перец по вкусу

Грибы нарезать, соединить с обжаренным луком и чесноком. Говядину нарезать, обвалять в муке, обжарить на среднем огне, сложить в сотейник. Добавить грибы, лавровый лист, тимьян, влить бульон, довести до кипения. Накрыть крышкой и томить на среднем огне 1 ч. После этого положить морковь, соль, перец и тушить в разогретой духовке 50–60 минут.

«Пьяный» кролик

1 кг копченого мяса кролика, 100 мл красного сухого вина, 1 л воды, паприка, соль, имбирь по вкусу

Мясо кролика нарезать небольшими кусочками, залить водой. Добавить вино, пряности, посолить и поперчить. Готовить в горшочке в хорошо разогретой духовке до готовности. Подавать с зеленью.

Курица, запеченная с картофелем

1 копченая курица, 500 г картофеля, 2–3 дольки чеснока, 300 мл сметаны, 250 г майонеза, 100 г горчицы, соль, молотый черный перец по вкусу

Курицу разрезать на порционные куски. Картофель слегка обжарить. Выложить в керамические горшочки, залить майонезом и сметаной, смешанными с горчицей и чесноком, посолить, поперчить. Запекать в духовке 40–50 минут.

Курица в вине

4 копченые куриные грудки, 100 мл белого сухого вина, 30 г муки, 1 луковица, соль, черный перец, зелень петрушки

В сковороде обжарить лук до готовности. Добавить муку, соль, перец, петрушку и укроп, влить вино. Добавить куриные грудки и слегка протушить.

Индейка с яблоками и изюмом

2 кг копченой индейки, 300 г яблок, 50 г изюма, 4 луковицы, 100 г сметаны, 200 г сливочного масла, 400 г хлеба, зелень петрушки и укропа, соль, молотый черный перец

Лук обжарить в масле. Добавить сметану, нарезанные яблоки, зелень, хлеб, изюм, влить немного кипяченой воды. Добавить индейку и тушить на медленном огне до готовности.

Утиные грудки в апельсиновом соусе

500 г копченых утиных грудок, 300 г апельсинов, 2 луковицы, 50 мл растительного масла, 500 мл белого сухого вина, 500 мл куриного бульона, зелень петрушки, 50 г сахара, соль, лавровый лист, гвоздика, корица, молотый черный перец

Лук обжарить в растительном масле. Залить вином и дать выкипеть наполовину. Добавить бульон, сахар, соль, перец, лавровый лист, корицу и гвоздику, кипятить, пока соус не выпарится наполовину. Процедить и добавить нарезанные дольки апельсинов. Тушить 5 мин, залить утиные грудки и подать на стол.

Блюда из рыбы и морепродуктов

Запеченная копченая рыба

400 г копченой рыбы, 1 луковица, 100 мл молока, 2 яйца, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа

Лук мелко нарезать и обжарить. Форму смазать жиром, выложить в нее филе рыбы с жареным луком. Залить смесью взбитого яйца и молока, сверху положить кусочки масла и запечь в духовке.

Сом запеченный

1 кг копченого сома, 300 г шампиньонов, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 400 г сметаны, 50 г сливочного масла, 200 мл рыбного бульона, 50 г муки, зелень петрушки, соль, тмин

Грибы обжарить с луком, тмином, чесноком. Добавить муку, влить сметану и рыбный бульон, тушить 5 мин. Филе сома нарезать ломтиками, посолить, уложить в смазанный маслом горшочек. Залить соусом и запекать 20–30 минут.

Щука, тушенная с овощами

1 кг копченой щуки, 1 баклажан, 1 цукини, 1 помидор, 1 болгарский перец, 1 морковь, 1 луковица, 100 г майонеза, 100 г сметаны, 100 мл растительного масла, зелень, соль, молотый черный перец по вкусу

Щуку и овощи нарезать. Овощи обжарить отдельно. Уложить в форму слоями, посолить, поперчить, залить майонезом и сметаной, закрыть крышкой. Тушить в духовке 20–30 минут.

Лосось, запеченный в фольге

1 кг копченого лосося, 500 г картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 200 мл белого сухого вина, 50 г сливочного масла, зелень петрушки и укропа, соль, тимьян, розмарин, молотый черный перец по вкусу

Рыбу выложить на лист фольги, вокруг уложить нарезанные овощи, посолить, поперчить, залить вином и посыпать травами. Сверху положить кусочки сливочного масла. Завернуть фольгу и запекать в духовке 30–40 минут.

Хек с помидорами

800 г филе хека, 6 помидоров, 3 дольки чеснока, 100 г копченого сыра, 100 мл растительного масла, зелень петрушки, соль, молотый черный перец по вкусу

Рыбу обжарить. Помидоры нарезать, обжарить отдельно. Добавить тертый чеснок, зелень, соль, перец. Выложить к рыбе, посыпать тертым копченым сыром. Запекать в разогретой духовке 30–40 мин. Подавать, посыпав измельченной зеленью.

Треска, запеченная с картофелем и шампиньонами

1 кг трески, 1 кг картофеля, 100 г копченых шампиньонов, 400 мл молока, растительное масло, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу

Выпотрошенную треску выдержать в молоке 30 мин. Обсушить, посолить, слегка обжарить. Добавить слегка обжаренный картофель и копченые шампиньоны, завернуть в фольгу. Запекать в духовке 20–25 мин. Подавать, посыпав нарезанной зеленью.

Рыба с копчеными грецкими орехами и изюмом

800 г рыбы, 1 помидор, 1 морковь, 1 луковица, 6 копченых грецких орехов, 3 ст. л. изюма, 10 мл лимонного сока, 100 мл растительного масла, зелень укропа, соль, молотый черный перец

Рыбу снаружи и внутри натереть солью и перцем, сбрызнуть лимонным соком, поместить в холодильник на 20 мин. Выложить в сотейник, полить растительным маслом, запекать в духовке 40 мин, время от времени поливая маслом со дна сотейника. Лук и морковь обжарить в масле. Помидор опустить в кипящую воду, снять кожицу, мякоть нарезать кубиками. Добавить к луку и моркови. Копченые грецкие орехи и распаренный изюм пропустить через мясорубку, соединить с овощами, обжарить все вместе несколько минут. Получившимся соусом полить готовую рыбу и подавать, посыпав укропом.

Рыба под сыром

1 кг рыбы, 1–2 луковицы, 300 г копченого сыра, 20 г сливочного масла, 120 мл растительного масла, 50 мл томатного соуса, зелень петрушки и укропа, соль, молотый черный перец по вкусу

Рыбу нарезать, посолить, поперчить, обжарить. Обжарить лук на сливочном масле. В жаропрочную форму сложить рыбу, сверху уложить лук, полить томатным соусом, посыпать тертым копченым сыром и рубленой зеленью. Запекать в духовке 10–15 минут.

Рыба по-деревенски

400 г копченого рыбного филе, 1 кг картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 300 г сметаны, соль, молотый черный перец по вкусу

Рыбное филе нарезать, выложить в глиняные горшочки. Сверху положить нарезанный картофель, морковь и лук, посолить, поперчить, залить сметаной. Горшочки закрыть крышкой. Запекать в горячей духовке 30–40 минут.

Рыба, запеченная с яйцами

600 г рыбы, 100 г копченого мягкого сыра, 2 луковицы, 4 яйца, 70 мл растительного масла, зелень петрушки и укропа, соль, душистый перец по вкусу

Рыбу разрезать на порционные куски, посолить, поперчить, выложить в жаропрочную форму. Сверху выложить нарезанный копченый сыр. Сырые яйца соединить с охлажденным жареным луком, перемешать, залить рыбу. Запекать в духовке 30–35 мин. Подавать, посыпав рубленой зеленью.

Рыба в тесте

1 кг рыбы, 300 г копченого сыра, 1 яйцо, 100 мл молока, 100 мл растительного масла, 200 мл томатного соуса, 4 ст. л. муки, зелень петрушки и укропа, соль, перец

Рыбу нарезать тонкими кусками, посолить, поперчить. Яйцо смешать с мукой, развести молоком. Куски рыбы окунуть в кляр и обжарить в масле. Выложить в жаропрочную форму. Добавить нарезанный копченый сыр, запекать в духовке 5 мин. Подавать, полив томатным соусом и посыпав мелко нарезанной зеленью.

Рыба, запеченная с баклажанами

500 г копченой рыбы, 500 г баклажанов, 300 г сыра, 300 г сметаны, 100 мл растительного масла, 50 г муки, соль, молотый черный перец

Рыбу нарезать, сложить в жаропрочную форму. Баклажаны нарезать ломтиками, обжарить отдельно, выложить сверху на рыбу, влить сметану и немного растительного масла, посыпать тертым сыром. Запекать в духовке до готовности.

Рыба по-еврейски

1 кг копченой рыбы, 500 г отварного картофеля, 1 луковица, 50 г зеленого лука, 2 яйца, 100 мл молока, 50 г жира, мука, соль

Филе выложить в жаропрочную форму, сверху уложить ломтики отварного картофеля, обжаренный лук, посолить. Яйца взбить, соединить с молоком, залить рыбу и запекать в духовке 30 мин. Подавать, посыпав зеленым луком.

Рыба в горшочках

500 г копченой рыбы, 500 г картофеля, 1 луковица, 50 г зеленого лука, 100 мл сливок, 2 ст. л. томатной пасты, соль, красный молотый перец

Лук обжарить в масле, сложить в горшочки. Добавить сырой картофель, посыпать перцем и залить водой. Тушить в духовке до мягкости. Добавить рыбу, томатную пасту, соль, влить сливки и запекать в духовке до готовности. Подавать, посыпав зеленым луком.

Минтай, запеченный с цукини

1 кг копченого минтая, 1 кг цукини, 100 мл томатного соуса, 100 мл растительного масла, зелень петрушки и укропа, соль, молотый черный перец

Рыбу нарезать, полить томатным соусом. Цукини обжарить в растительном масле. Рыбу с томатным соусом переложить в сотейник, сверху выложить цукини, полить растительным маслом. Добавить немного горячей воды. Запекать в духовке 20–30 мин. Посыпать зеленью.

Скумбрия с маслинами

600 г копченой скумбрии, 200 мл воды, 100 г маслин, 50 мл растительного масла, лавровый лист, черный перец горошком

Скумбрию нарезать, уложить в форму для запекания. Сверху положить маслины. Добавить перец горошком, лавровый лист, влить растительное масло и воду. Запекать в разогретой духовке до готовности.

Филе трески с грибами

600–700 г копченого филе трески, 300 г копченых шампиньонов, 2 луковицы, 100 г сливочного масла, 50 мл растительного масла, 50 мл белого сухого вина, зелень петрушки, соль, молотый черный перец

Филе трески посыпать перцем, выложить в смазанную маслом форму. Лук обжарить в смеси сливочного и растительного масла 3–4 мин, выложить сверху на рыбу. Добавить шампиньоны, посыпать петрушкой, посолить, поперчить. Форму залить вином, положить сверху кусочки сливочного масла. Запекать в духовке 15–20 минут.

Салака в томатном соусе

500 г филе салаки, 100 г копченой грудинки, 400 г помидоров, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, зелень петрушки, соль, паприка, молотый черный перец

Филе салаки посолить, поперчить. Помидоры крупно нарезать и выложить в жаропрочную форму, уложить на них рыбное филе. Лук и чеснок обжарить с копченой грудинкой. Добавить рубленую зелень петрушки, тушить все вместе несколько минут. Выложить сверху на рыбу, посыпать паприкой. Запекать в духовке 20 минут.

Угорь с картофелем и луком

750 г копченого угря, 1 кг отварного картофеля, 2 луковицы, 50 мл растительного масла, соль, молотый черный перец по вкусу

Лук обжарить в масле, выложить на дно сотейника. Рыбу нарезать, выложить сверху на лук, вокруг разложить отварной картофель. Полить маслом, посолить, поперчить, влить немного воды, накрыть крышкой и запекать в духовке 30–40 минут.

Морской окунь с грибами

500 г рыбы, 100 г грибов, 1 помидор, 100 г копченого сыра, 1 желток, 50 г сливочного масла, 50 г муки, 400 мл рыбного бульона, зелень петрушки и укропа, соль, карри, молотый черный перец по вкусу

Рыбу отварить в подсоленной воде, бульон слить в отдельную посуду, рыбу обсушить, выложить в смазанную маслом форму. Сверху уложить помидоры, обжаренные грибы. Муку спассеровать в сливочном масле, развести рыбным бульоном, охладить. Добавить желток, пряности, соль. Рыбу залить соусом, посыпать тертым копченым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом, запекать в духовке до готовности. Подавать, украсив рубленой зеленью.

Карп с овощами

1,5 кг копченого карпа, 250 г помидоров, 200 г баклажанов, 100 г цукини, 100 г моркови, 700 г репчатого лука, 200 мл сухого белого вина, 100 мл растительного масла, зелень петрушки, соль, красный молотый перец

Рыбу нарезать. Выложить на дно формы обжаренный лук, овощи, затем рыбу, посыпать рубленой зеленью, влить вино и растительное масло. Запекать в духовке до готовности.

Картофель, тушенный с копченой рыбой

300 г картофеля, 200 г копченой рыбы, 1 луковица, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа

Лук измельчить, обжарить до мягкости. Картофель слегка обжарить. Добавить воду и довести до кипения. Томить с луком под крышкой около 10 мин, до готовности. Добавить рыбу, мелко нарезанную зелень, прогреть 2–3 минуты.

Рис с копченой рыбой

300 г копченой рыбы, 250 мл молока, 1 луковица, 300 г риса, сметана, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа по вкусу

Рис отварить до полуготовности. Добавить мелко нарезанный обжаренный лук, выложить в горшочки. Сверху положить рыбу, залить горячим молоком, сметаной и тушить до готовности.

Скумбрия в томатном соусе

1 копченая скумбрия, 3 помидора, 1 головка чеснока, растительное масло, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа по вкусу

Натертые на терке помидоры выложить в сотейник с растительным маслом, посолить, тушить 5 мин. Добавить очищенный и растертый чеснок, перемешать и тушить до тех пор, пока не выкипит жидкость. Скумбрию очистить, освободить от костей, нарезать, выложить на блюдо и залить горячим соусом.

Жюльен

500 г копченой рыбы, 1 луковица, 2 яйца, сметана, сливочное масло, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа по вкусу

Филе рыбы разделить на кусочки. Нашинкованный лук обжарить в масле. Добавить рыбу, перемешать и положить в кокотницы. Сметану смешать со взбитым яйцом, рубленым укропом, посолить. Залить рыбу и запечь в духовке.

Запеченное филе телапии

500 г филе телапии, 200 г копченого сыра, 2 луковицы, майонез, лимонный сок, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа по вкусу

Филе натереть специями, слегка смазать майонезом, сверху выложить лук, нарезанный кольцами, и посыпать тертым копченым сыром. Сбрызнуть лимонным соком. Запекать в разогретой до 180 °C духовке 30 минут.

Шашлык из кальмаров с чесноком

125 г копченых кальмаров, 1 красный перец чили, 2 дольки чеснока, 2 ст. л. растительного масла, 1 лайм, соль, молотый черный перец по вкусу

Соединить чили, чеснок, соль, перец, сок лайма и растительное масло в неметаллической емкости. Добавить кальмаров. Перемешать и выдержать в холодильнике 30–40 мин. Нанизать на шпажки. Запекать шашлыки на разогретом до максимума гриле по 3 мин с каждой стороны.

Мидии в кляре

500 г копченых мидий, 1 ч. л. меда, 1 лимон, 1 долька чеснока, 2 яйца, 2 ст. л. майонеза, 250 г сыра, соль, молотый черный перец по вкусу

Выжать из лимона сок, натереть чеснок, добавить мед, соль, перец. Соусом полить мидии, оставить на 15 мин. Взбить яйца с майонезом, обмакнуть мидии, посыпать тертым сыром и обжарить на гриле.

Блюда из овощей и грибов

Овощи запеченные

450 г помидоров, 400 г баклажанов, 100 г болгарского перца, 100 г копченого сыра, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 50 г растительного масла, зелень петрушки и укропа, соль, молотый черный перец по вкусу

Баклажаны, морковь и сладкий перец нарезать кубиками, обжарить в растительном масле. Лук обжарить отдельно. Овощи соединить, сложить в сотейник. Добавить нарезанные дольками помидоры, рубленую зелень, соль и перец. Посыпать тертым копченым сыром. Запекать в духовке 30–40 минут.

Овощи в вине

200 г болгарского перца, 2 красные луковицы, 200 мл сухого красного вина, 100 г копченых грецких орехов, 50 мл растительного масла, 30 г сливочного масла, соль, базилик, молотый черный перец по вкусу

Перец и лук нарезать, обжарить 2 мин в смеси растительного и сливочного масла. Убавить огонь и, помешивая, продолжать тушить до размягчения овощей. Добавить красное вино, базилик, измельченные копченые орехи, посолить, поперчить. Поместить в духовку, запекать 20–30 мин, пока вино не выпарится.

Овощи с копченым перцем чили

300 г тыквы, 200 г кабачков, 200 г болгарского перца, 1 копченый перец чили, 100 мл растительного масла, соль, молотый черный перец по вкусу

Овощи нарезать, уложить в жаропрочную форму, залить растительным маслом, посолить и поперчить. Запекать в духовке 10–15 минут.

Грибы с картофелем

600 г копченых грибов, 700 г картофеля, 2 луковицы, 250 мл сметаны, 100 г копченого сыра, 2–3 зубчика чеснока, 100 мл растительного масла, зелень петрушки, соль, лавровый лист, черный перец горошком по вкусу

Копченые грибы обжарить с луком. Картофель обжарить отдельно, выложить в горшочки слоями, чередуя с грибами. Добавить измельченный чеснок, соль, перец, лавровый лист, зелень петрушки, залить горячей водой и сметаной. Добавить тертый копченый сыр, закрыть крышечками. Запекать в разогретой духовке 30–40 мин. Подавать, посыпав рубленой зеленью.

Грибы в сметане

500 г шампиньонов, 200 г копченого сыра, 100 г сметаны, 50 г сливочного масла, соль

Грибы отварить в подсоленной воде, нарезать соломкой, обжарить в масле. Залить сметаной, посыпать тертым копченым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запекать в духовке 20–25 минут.

Грибы с копчеными орехами

250 г шампиньонов, 100 г копченого фундука, 100 г копченого сыра, соль, молотый черный перец по вкусу

Отделить шляпки грибов от ножек. Ножки томить на медленном огне, пока они не станут мягкими. Добавить тертый копченый сыр, половину толченых копченых орехов, тщательно перемешать. Выложить начинку на шляпки грибов, посыпать оставшимися орехами и сухарями. Дно противня застелить фольгой или промасленной бумагой, выложить грибные шляпки и запекать в разогретой духовке 20–30 минут.

Запеканка из баклажанов с копченостями

200 г копченой грудинки или ветчины, 50 г растительного масла или смальца, 2 луковицы, 300 г баклажанов, 300 г помидоров, 200 г сметаны, 1 яйцо, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа по вкусу

Лук очистить, нарезать, подрумянить. Баклажаны вымыть, очистить. Нарезать крупными кубиками, очень быстро обжарить с луком. Добавить нарезанные помидоры, потушить несколько минут, посолить по вкусу. Копчености нарезать кусочками. Овощи выложить в смазанную жиром форму для запекания, сверху положить копчености, залить сметаной, смешанной с яйцом. Запекать в духовке 20–30 мин при температуре 180–220 °C.

Картофельная запеканка с копченостями

1 кг картофеля, 3 яйца, 100 г копченой грудинки, 150 г копченой ветчины, 200 г сметаны, 2 луковицы, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа по вкусу

Картофель натереть на терке (мелкой или средней). Добавить 2 яйца, грудинку, нарезанную кубиками и поджаренную с луком и приправами, посолить, перемешать. Форму для запекания или глубокую сковороду обильно смазать жиром. Выложить в форму половину массы, разложить на ней нарезанную ветчину, покрыть оставшейся картофельной массой, залить сметаной, смешанной с яйцом. Запекать в духовке, нагретой до 180 °C примерно 40–50 минут.

Кабачки, фаршированные копченостями

700 г кабачков, 100 г риса, 100 г копченой грудинки, 200 г рыбы горячего копчения, 100 г твердого сыра, 1 луковица, растительное масло, сметана, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа по вкусу

Кабачки очистить, разрезать вдоль, вынуть семена и мякоть. Лук нарезать кубиками, подрумянить в жире. Добавить грудинку, рыбу, отварной рис, тертый сыр, специи. «Лодочки» из кабачков внутри посолить и поперчить, наполнить фаршем, залить сметаной и запекать 30–40 мин в духовке (180 °C).

Бигос

1 кг квашеной капусты, 1 кг свежей капусты, 500 г свинины, 300 г копченой грудинки, 200 г колбасы, 200 г ветчины, 100 г свиного жира, 50 г сушеных грибов, 50 г сушеных слив, 1 луковица, лавровый лист, винный уксус, сахар, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа, сушеные сливы по вкусу

Квашеную капусту промыть холодной водой, залить небольшим количеством кипятка и тушить, добавив столовую ложку жира. Свежую капусту очистить, нашинковать, посолить, помять в миске и через 15 мин залить небольшим количеством кипятка. Добавив ложку жира, тушить ее с мелко нарезанными грибами, добавить тушеную квашеную капусту. Свинину вымыть, нарезать кусками, посолить, подрумянить на сковороде в горячем жире вместе с нашинкованным луком. Отдельно обжарить нарезанную кружочками колбасу, кубики грудинки и ветчины. Подготовленные продукты соединить с капустой, заправить солью, сахаром, перцем по вкусу. Добавить лавровый лист, тушить 10–15 мин. Чтобы бигос был острее, перед тем как снять блюдо с огня, влить в него немного винного уксуса и добавить сваренные и нарезанные сушеные сливы.

Выпечка

Блинчики с копченой рыбой

Для теста: 3 яйца, 500 мл молока, 150 г муки, ½ ч. л. соли, 1 ст. л. топленого масла

Для начинки: 300 г копченой рыбы, укроп, сметана, 1 ст. л. лимонного сока, зеленый лук

Смешать яйца и половину молока, всыпать муку и соль. Вымесить тесто и добавить оставшееся молоко. Растопить ложку сливочного масла, влить в тесто. Смазать маслом сковороду и испечь блинчики. Рыбу очистить и измельчить. Добавить нарезанный лук, укроп, лимонный сок и сметану. Начинку перемешать и выложить по центру каждого блинчика. Приподнять края блинчика и перевязать их стрелками зеленого лука.

Слоеные пирожки со шпротами

2 банки шпрот, 400 г готового слоеного теста, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа по вкусу

Тесто раскатать, разрезать на одинаковые прямоугольники, смазать желтком. На середину каждого прямоугольника положить шпроты. Защипнуть пирожки. Выпекать в предварительно разогретой духовке.

Сырный пирог

500 мл кефира, 200 г копченого сыра, 2 яйца, 100 г муки, 1 ч. л. разрыхлителя

Сыр натереть. Добавить яйца, просеянную муку и разрыхлитель. Постепенно влить кефир и тщательно перемешать. По консистенции тесто должно напоминать густую сметану. Вылить тесто в смазанную маслом форму, запекать в духовке 30–35 минут.

Пирог с копченой говядиной и яйцами

800 г копченой говядины, 1 луковица, 3 вареных яйца, 1 сырое яйцо, 100 г сливочного масла, 100 мл бульона, слоеное тесто, соль

Копченую говядину пропустить через мясорубку. Добавить обжаренный лук, масло, влить бульон, посолить и слегка прогреть. Охладить. Добавить рубленые яйца. Из теста раскатать 2 лепешки. Одну выложить на противень, смазанный маслом, и посыпать мукой. Ровным слоем выложить начинку, накрыть второй лепешкой, защипнуть края, проколоть в нескольких местах вилкой. Оставить пирог на 30 мин, смазать яйцом и выпекать в духовке 30–40 минут.

Пирожки с копченой говядиной

400 г копченой говядины, 200 г моркови, 100 г лука, 3 вареных яйца, сливочное масло, дрожжевое тесто, соль, молотый черный перец по вкусу

Мясо нарезать, обжарить с луком и морковью. Добавить рубленые яйца, посолить и поперчить. Из дрожжевого теста вырезать кружочки. На середину каждого выложить начинку, края защипнуть. Выложить пирожки на противень, сверху смазать маслом. Выпекать в горячей духовке 30–40 минут.

Пирог с копченой курицей и овощами

400 г муки, 100 мл кефира, 20 мл растительного масла, 2 яйца, 1 пакетик разрыхлителя, щепотка соли

Для начинки: 300 г копченого куриного филе, 200 г сыра, 1 луковица, 1 помидор, соль, молотый черный перец по вкусу

Из указанных ингредиентов приготовить тесто. Для начинки копченое филе нарезать. Мелко нарезать лук, слегка обжарить. Соединить с курицей. Добавить мелко нарезанные сыр и помидор, посолить, поперчить. Из теста сформовать 2 лепешки, выложить между ними начинку, защипнуть края. Выпекать пирог в духовке при температуре 180 °C в течение 35–40 минут.

Пирог с капустой и копченой рыбой

500 г копченой рыбы, 700 г белокочанной капусты, кислое дрожжевое тесто

Тесто раскатать в пласт, разрезать на 2 одинаковые части. Одну выложить на противень, сверху выложить половину капусты, на нее – слой рыбы, затем оставшуюся капусту. Накрыть второй частью теста, защипнуть края и запекать в духовке 20–30 минут.

Пирог с копчеными грибами и рисом

100 г копченых грибов, 500 г риса, 1 луковица, 100 г сливочного масла, пресное тесто, соль

Грибы мелко нарубить. Сварить рассыпчатый рис. Добавить грибы и обжаренный лук, хорошо прогреть с маслом в сковороде. Тесто раскатать в 2 пласта, положить между ними начинку, края защипнуть. Запекать в духовке 20–30 минут.

Грибной пирог из песочного теста

200 г сливочного масла, 600 г муки, 2 яйца, 50 г сметаны, соль по вкусу

Для начинки: 1,5 кг копченых грибов, 50 г сметаны, кунжут

Нарезать хорошо замороженное масло кубиками по 1 см, острым ножом порубить с мукой в крошку. Взбить сметану с яйцами, посолить, перемешать с крошкой и замесить блестящее эластичное тесто, разделить его на 2 части, завернуть каждую в пленку, убрать на 40 мин в холод. Для начинки грибы нарезать. Тесто раскатать в два равных пласта, выложить один в смазанную маслом форму, на него уложить грибы, накрыть вторым пластом, защипнуть края, обмазать пирог желтком, посыпать кунжутом. Сверху на пироге сделать 4 разреза, поставить в разогретую духовку и при 180 °C запекать до зарумянивания. В готовый пирог через разрезы влить подсоленную сметану, накрыть пергаментом и дать постоять для пропитки.

Пирог с копчеными лисичками

400 г муки, 200 г сметаны, 100 г сливочного масла, 2 яйца, соль

Для начинки: 1 кг копченых лисичек, 1 яйцо, 50 г сметаны, соль, кунжут по вкусу

Перемешать яйца, сметану, размягченное масло, соль, добавить муку, замесить мягкое однородное тесто. Накрыв его салфеткой, оставить на 10–15 мин. Затем продолжать замес до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам. Для начинки грибы мелко нарубить. Треть начинки отложить, остальную перемешать с желтком и сметаной. Разделить тесто на две неравные части, большую раскатать, уложить в форму, посыпанную мукой, сделать бортики. На тесто выложить начинку – грибы без сметаны, на них – грибы со сметаной, накрыть раскатанным меньшим пластом теста, защипнуть края, обмазать пирог яйцом, посыпать кунжутом. Выпекать в разогретой до средней температуры духовке около 20 мин, убавить нагрев до 180 °C и выпекать до готовности.

Пирог с белыми грибами

800 г муки, 400 мл молока, 40 г свежих дрожжей, 2 ст. л. сахара, 50 мл растительного масла, 2 яйца, 2 ч. л. соли

Для начинки: 1 кг копченых белых грибов, 250 мл сметаны, 40 г сливочного масла, 1 яичный желток, 1,5 ч. л. соли

Для опары дрожжи раскрошить и перемешать с 100 мл теплого молока, 100 г муки и 2 ст. л. сахара, оставить в тепле и после появления пены перемешать, дать снова подойти. Так проделать 3 раза, затем соединить с оставшимся молоком, яйцом, растительным маслом, солью и мукой. Замесить мягкое тесто, накрыть его салфеткой и на 1 ч оставить в тепле. Для начинки грибы нарезать, обжарить со сметаной. Тесто разделить на 2 неравные части. Большую часть раскатать по размеру формы, сделать высокие бортики. Выложить остывшую начинку, разровнять, накрыть вторым пластом теста, защипнуть края. Обмазать пирог желтком и выпекать в разогретой до 180 °C духовке 40 минут.

Пирожки с копчеными грибами

200 г копченых грибов, 1 яйцо, 50 г сметаны, 50 г муки, 50 мл растительного масла, пресное тесто, соль, молотый черный перец

Яйцо перемешать с мукой и сметаной в однородную вязкую массу, посолить и поперчить. Из пресного теста сформовать лепешки, смазать их яично-сметанной смесью, выложить грибы и выпекать в духовке 20–30 минут.

Слоеный пирог с копчеными ягодами

500 г слоеного теста, 500 г копченых ягод (можно сочетать ягоды с фруктами), 1 яйцо, 100 г сахара, 75 г картофельного крахмала

Готовое слоеное тесто разделить пополам, одну половину раскатать по размеру формы. Ягоды перебрать, промыть проточной водой, засыпать сахаром и крахмалом, перемешать. Выложить начинку на тесто, разровнять, накрыть пластом теста с разрезами, защипнуть края, обмазать взбитым яйцом. Выпекать пирог в разогретой до 200 °C духовке 20–30 минут.

Творожный пирог с копчеными ягодами

1 кг творога, 2 яйца, 200 г копченых ягод, 200 мл молока, 1 пакетик ванильного пудинга, 1 пакетик ванильного сахара, 100 г сахара, соль

Протереть творог через сито. Упаковку ванильного пудинга развести в молоке, перемешать с творогом. Отделить белки яиц от желтков, желтки растереть с сахаром добела, добавив ванильный сахар. Белки взбить, добавив щепотку соли, до устойчивых пиков. Добавить белковую и желтковую массы в творожную, перемешать. Форму для пирога смазать сливочным маслом, вылить часть творожного теста, выложить слой ягод, затем снова налить часть теста, снова слой ягод и так далее (последним должен быть слой творожного теста). Выпекать 40–50 мин в разогретой духовке.

Многослойный пирог с грибами и копченым сыром

400 г копченого плавленого сыра, 100 мл сливок, 3 зубчика чеснока, 3 листа бездрожжевого слоеного теста, лесные грибы, лук, твердый сыр

Грибы мелко нарезать и обжарить с луком, посолив и поперчив, почти до готовности. Перемешать мягкий копченый плавленый сыр со сливками, взбить, поперчить, добавить пропущенный через пресс чеснок и тертый сыр. Раскатать 3 листа теста, разрезать каждый пополам. Выложить на смазанный маслом противень первый лист, смазать его сырной массой и выложить пятую часть грибов, таким же образом выложить еще 4 листа теста, но последний не смазывать. Запечь 6-й лист в духовке, раскрошить и посыпать пирог. Запекать пирог в разогретой до средней температуры духовке до зарумянивания.

Песочный пирог с копчеными ягодами

500 г копченых ягод, 200 г сливочного масла, 400 г муки, 200 г сахара, 1 яйцо, 1 желток, 1,5 ч. л. ванильного сахара

Ягоды соединить с половиной сахара. Яйцо и желток перемешать с оставшимся обычным и ванильным сахаром. Добавить размягченное масло, тщательно перемешать. Всыпать в массу муку постепенно порциями, размешивая тесто каждый раз вилкой, замесить руками тугое тесто, убрать его на полчаса в холод. Смазать маслом форму для пирога. От охлажденного теста отделить четверть для оформления. Остальное тесто выложить в форму, пальцами распределить по ней, сделав невысокие бортики. Выложить ягоды на тесто, разровнять. Оставшееся тесто раскатать, нарезать полосками, выложить решеткой на поверхность пирога. Выпекать пирог в разогретой до 180 °C духовке в течение 30 минут.

Бисквитный пирог с копчеными ягодами

2 яйца, щепотка разрыхлителя, 100 г муки, 100 г сахара, 40 мл горячей воды, 40 мл растительного масла

Для начинки: 300 г копченых ягод, 200 г творога, 1 яйцо, 50 г сахара, 50 г сметаны, 10 г крахмала

Форму для пирога диаметром около 26 см смазать маслом и посыпать сухарями. Для бисквита взбить яйца и сахар. Просеянную муку перемешать с разрыхлителем, добавить яичную массу, масло и кипяток, замесить однородное тесто. Для начинки перемешать до однородности (с помощью блендера) сметану с творогом, яйцом, сахаром и крахмалом. Тесто вылить в форму, сверху вылить творожную смесь, выложить на нее ягоды, посыпать сахаром. Запекать пирог в течение 30 мин в разогретой до 180 °C духовке.

Сдобный пирог с копчеными ягодами

500 г копченых ягод, 180 г сливочного масла, 11 г сухих дрожжей, 800 г муки, 4 яйца, 200 г сахара, 100 мл молока, 50 г крахмала, ¼ ч. л. соли

Развести дрожжи теплым молоком, добавить 1 ст. л. муки и щепотку сахара, оставить до появления пены. Размягченное масло перемешать с яйцами. Добавить дрожжевую смесь, муку и соль, замесить плотное тесто. Накрыть его салфеткой и оставить на 30 мин. Затем добавить немного сахара, снова вымесить. Готовое тесто раскатать, выложить в смазанную маслом форму, сформовать невысокие бортики, посыпать крахмалом. Выложить ягоды на тесто, посыпать сахаром и разровнять. Сверху пирог можно украсить крошкой из сливочного масла, перемешанного с мукой и сахаром. Выпекать в разогретой до средней температуры духовке около 30 мин, до зарумянивания.

Бутерброды

Пикантные горячие бутерброды

1 багет, 250 г сыра, 2–3 зубчика вяленого чеснока, 2 помидора, майонез по вкусу

Хлеб нарезать тонкими ломтиками. Сыр, измельченный чеснок и майонез перемешать, выложить на хлеб, сверху поместить тонкий кружочек помидора. Запекать в духовке 10 минут.

Батоны с вялеными помидорами

350 г муки, 180 мл воды, 8 г свежих дрожжей, 10 г соли, 15 г сахара, 40 мл растительного масла, 50 г вяленых помидоров, розмарин по вкусу

Вяленые помидоры нарезать небольшими кусочками. Дрожжи развести теплой водой, добавить сахар и половину муки. Опара должна быть густоты нежирной сметаны. Миску с опарой накрыть полотенцем и оставить для расстойки на 15–20 минут. Готовую опару соединить с оставшимися ингредиентами и вымесить эластичное блестящее тесто. Уложить тесто в миску, накрыть пленкой и убрать в теплое место на 1–1,5 часа. Тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза.

Готовое тесто разделить на 2 равные части. Каждую раскатать в лепешку толщиной около 1 см. На лепешки разложить вяленые помидоры. Скатать лепешки рулетом, подогнуть кончики, чтобы после выпечки они были округлыми. Острым ножом сделать по центру получившегося батона глубокий продольный разрез, оставляя кончики целыми.

Переложить батоны на присыпанный мукой противень, накрыть салфеткой (или затянуть пленкой) и оставить для расстойки еще на 1 час. Листики розмарина уложить в разрез батона, сбрызнуть водой и поставить противни в прогретую до 230 °C духовку примерно на 20 минут. За 2–3 минуты до готовности посыпать батоны тертым сыром.

Бутерброд с вялеными овощами

200 г хлеба, 1 вяленый баклажан, 2 вяленых помидора, 200 г моцареллы, растительное масло, орегано, перец чили, соль, базилик – по вкусу

Смешать орегано, чили, соль и масло, слегка взбить. Смазать хлеб. Сверху выложить тонко нарезанные баклажаны, помидоры и моцареллу. Украсить листьями базилика.

Багет с вялеными помидорами

Багет, чеснок, вяленые помидоры, сыр

Хлеб нарезать ломтиками толщиной около 7 мм. Обжарить на сковороде с двух сторон, с одной стороны натереть чесноком. Помидоры нарезать полосками. Уложить полоски помидоров на хлеб. Сыр нарезать тонкими пластинками. Выложить сыр на помидоры, сверху капнуть немного масла, в котором были помидоры.

Бутерброды на крекерах с вялеными помидорами

1 упаковка крекеров, 50 г вяленых помидоров, 100 г сыра, 1–2 зубчика чеснока, зеленый лук, зелень петрушки и укропа, майонез, сметана – по вкусу

Сыр натереть, добавить измельченную зелень, чеснок, пропущенный через пресс, и нарезанные небольшими кусочками вяленые помидоры. Добавить майонез, смешанный со сметаной. Хорошо перемешать. Выложить смесь на крекеры, украсить вялеными помидорами и зеленью.

Салаты

Салат из вяленой трески с картофелем

500 г вяленой трески, 4–5 картофелин, зеленый лук, майонез – по вкусу

Картофель отварить в кожуре, нарезать кубиками. Добавить нарезанные треску, зеленый лук, заправить майонезом.

Салат из рукколы с вялеными помидорами и салями

1 пучок рукколы, 1 красная луковица, 100 г салями, 100 г вяленых помидоров, 50 г оливок, соль, черный молотый перец, оливковое масло, винный красный уксус, мед, дижонская горчица – по вкусу

Рукколу вымыть, обсушить на полотенце, отрезать стебли и крупно нарезать листья. В салатницу выложить рукколу, добавить нарезанный полукольцами лук, половинки вяленых томатов, разрезанные пополам кружочки салями и оливки. Полить соусом из оливкового масла, винного уксуса, меда, горчицы, соли и перца. Перемешать и сразу подать на стол.

Салат из вяленых грибов с печенью

200 г печени, 50 г вяленых грибов, 100 г соленых огурцов, 100 г картофеля, 2 яйца, 1 луковица, майонез, маслины, лимон, соль, черный молотый перец – по вкусу

Яйца отварить, очистить и измельчить. Вяленые грибы замочить на несколько часов в холодной воде и отварить в ней же. Печень отварить в подсоленной воде со специями, нарезать небольшими кубиками и обжарить на сковороде. Репчатый лук нарезать колечками. Соленые огурцы мелко нарезать. Картофель отварить в «мундире», очистить, нарезать кубиками. Подготовленные продукты смешать, заправить майонезом. Готовый салат украсить маслинами и кружочками лимона.

Салат из курицы с сыром и вялеными грибами

250 г мяса курицы, 200 г сыра, 100 г вяленых грибов, 100 г сметаны, зеленый горошек, хрен, зелень, соль, черный молотый перец – по вкусу

Мясо отварить, охладить и нарезать кубиками. Сыр натереть на крупной терке. Грибы мелко нарезать. Все перемешать, добавить зеленый горошек, соль и заправить смесью сметаны с тертым хреном. Украсить зеленью.

Салат с вермишелью и вяленым мясом

250 г вермишели, 250 г вяленого мяса, 250 г маринованных грибов, 250 г помидоров, растительное масло, лук-порей, лимонный сок, черный молотый перец, соль – по вкусу

Вермишель отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Мясо, грибы и помидоры нарезать. Перемешать. Приготовить заправку из растительного масла, лимонного сока, черного перца с добавлением соли и залить салат. Посыпать мелко нарезанным луком-пореем.

Салат из вяленого языка с грибами и курицей

200 г грибов, 300 г вяленого языка, 150 г куриного мяса, 100 г сельдерея, майонез, сметана, лимонный сок

Грибы протушить. Язык, вареное мясо и вареный сельдерей нарезать полосками. Сделать заправку из майонеза, сметаны и лимонного сока.

Салат с вяленой редькой

300 г курицы, 500 г вяленой редьки, 200 г шампиньонов, 3 соленых огурца, майонез, хрен, зелень укропа, петрушки и базилика, топленое масло, сахар, черный молотый перец, соль – по вкусу

Куриное филе, приправленное специями, обжарить в топленом масле. Охладить, нарезать небольшими кусочками. Редьку мелко нарезать. Шампиньоны и огурцы нарезать тонкими ломтиками. Приготовить соус из майонеза, лимонного сока, хрена, сахара, соли и черного молотого перца. Смешать все ингредиенты, заправить салат соусом. Настаивать в течение 20 минут. Украсить салат зеленью укропа и листьями базилика.

Салат из вешенок, куриного мяса и вяленого чернослива

300 г вешенки, 300 г курицы, 3 яйца, 1 луковица, 100 г огурцов, 100 г вяленого чернослива, майонез, соль, черный молотый перец – по вкусу

Чернослив размочить в воде, вынуть косточки и выложить на тарелку, затем отварное куриное мясо, нарезанное кубиками, свежие вешенки, обжаренные с измельченным луком, яйца, сваренные вкрутую и нарубленные мелкими кубиками. Каждый слой промазывать майонезом. Сверху выложить свежие огурцы, натертые на крупной терке.

Салат из вяленых кабачков с грибами

3 вяленых кабачка, 200 г грибов, 1 маринованный огурец, 150 г филе курицы, 1 помидор, масло растительное, майонез, соль, черный молотый перец, зелень петрушки и укропа – по вкусу

Кабачки, курицу и помидор нарезать небольшими ломтиками. Грибы нарезать пластинками. Огурец натереть на крупной терке. Соединить. Заправить салат майонезом, добавить перец и соль. Посыпать зеленью.

Салат мясной с тыквой и гранатом

500 г вяленой говядины, 300 г тыквы, 400 г консервированной фасоли, 300 г шампиньонов, 1 красная луковица, 1 гранат, соль, черный молотый перец, майонез – по вкусу

Тыкву отварить в подсоленной воде до готовности. Остудив, нарезать кубиками. Фасоль откинуть на дуршлаг. Шампиньоны нарезать пластинками. Красный лук тонко нарезать полукольцами и ошпарить кипятком. Говядину нарезать тонкими полосками. Соединить, посолить и заправить майонезом. Посыпать зернами граната.

Салат из вяленой морской капусты

100 г вяленой морской капусты, 1 луковица, чеснок, соевый соус, растительное масло, кунжутное семя, соль, черный молотый перец – по вкусу

Морскую капусту замочить в теплой воде, отварить до мягкости, хорошо промыть в холодной воде и дать стечь, нарезать очень тонкой соломкой. Залить на несколько минут уксусом, снова промыть. Смешать капусту с обжаренным в растительном масле луком, добавить соевый соус, перец, чеснок, сахар, кунжутное семя, уксус, соль.

Салат из свеклы с морской капустой

400 г вяленой свеклы, 200 г вяленой морской капусты, 100 г картофеля, 100 г моркови, 1 луковица, 1 небольшой корень сельдерея, растительное масло, зелень петрушки и укропа, лимонный сок, соль, черный молотый перец – по вкусу

Вяленую свеклу и морковь нарезать соломкой, а картофель – кубиками. Корень сельдерея натереть на терке. Соединить с вяленой морской капустой, добавить мелко нарезанный лук, лимонный сок, соль и заправить растительным маслом. Посыпать мелко нарезанной зеленью.

Салат из вяленых овощей

Вяленые болгарский перец, баклажаны, чеснок, красный перец чили, соль, белый винный уксус, вяленый орегано, оливковое масло

Нарезать овощи тонкими полосками. Чеснок измельчить. Соединить, добавить чеснок, чили, орегано, заправить оливковым маслом и уксусом.

Салат из вяленых баклажанов под пряным соусом

Вяленые баклажаны, зелень, растительное масло, мука

Для заправки: репчатый лук, растительное масло, овощной бульон, красный портвейн, вяленый базилик, чеснок, лавровый лист, соль, черный перец, сыр, белое вино – по вкусу

Лук нарезать полукольцами, обжарить в ложке растительного масла до золотистого цвета и залить овощным бульоном. Добавить портвейн.

Вяленый базилик, лавровый лист, чеснок варить 10 минут, не закрывая крышкой. Затем влить немного белого вина, добавить соль, черный молотый перец, измельченные листики зелени, тертый сыр и варить еще 5 минут. Охладить, вынуть лавровый лист.

Вяленые баклажаны нарезать и уложить ровным тонким слоем в салатник. Полить заправкой, положить лук и опять полить заправкой. Украсить зеленью.

Салат с вяленой треской

3–4 картофелины, 500 г вяленой трески, зеленый лук, майонез, соль, черный молотый перец – по вкусу

Картофель отварить в кожуре, нарезать кубиками. Смешать нарезанные картофель, треску, добавить по вкусу зеленый лук, посолить, поперчить и заправить майонезом.

Салат с вяленым чесноком

4 головки вяленого молодого чеснока, 200 мл красного сухого вина, 4 картофелины, 2 малосольных огурца, соль, черный молотый перец, салат латук, зелень петрушки, кинзы и укропа, кедровые орешки, растительное масло

Чеснок измельчить. Картофель отварить в кожуре до готовности, очистить, нарезать. Зелень и орехи измельчить в блендере, тонкой струйкой вливая растительное масло. Посолить, поперчить, перемешать.

Листья салата вымыть, обсушить. Огурцы нарезать тонкими кружочками.

Все соединить, перемешать.

Салат из вяленых баклажанов и кабачков

2 вяленых баклажана, 1 вяленый кабачок, 3 помидора, 2 зубчика чеснока, 1 вяленый красный перец чили, 100 мл белого сухого вина, растительное масло, соль, черный молотый перец, зелень петрушки и укропа

Баклажаны и кабачки нарезать, добавить овощи, протушенные с вяленым перцем чили, тушить 10–15 минут с чесноком и специями. Подавать, посыпав измельченной зеленью.

Салат из вяленого ревеня с редисом

250 г ревеня, 100 г редиса, 100 г сметаны, сахар, соль, черный молотый перец – по вкусу

Редис нарезать кружочками, добавить рубленый ревень, приправить сахаром, солью, перцем. Заправить сметаной.

Салат из вяленого болгарского перца с мягким сыром

2 вяленых болгарских перца, 1 красная луковица, 100 г шпината, 200 г мягкого сыра, соль, черный молотый перец, бальзамический уксус – по вкусу

Лук нарезать тонкими кольцами, перец – полосками. Разогреть в сковороде растительное масло, тушить перец и лук 2–3 минуты. Приправить солью и молотым черным перцем. Поставить в духовку на 8–10 минут.

Листья шпината сбрызнуть оливковым маслом, добавить нарезанный кубиками мягкий сыр. Соединить с перцем и луком. Сбрызнуть бальзамическим уксусом.

Салат с вяленой хурмой

2 помидора, 1 вяленая хурма, 1 красная луковица, 100 г грецких орехов, лимонный сок, соль, черный молотый перец, имбирь, базилик – по вкусу

Помидоры, хурму и лук мелко нарезать. Заправить лимонным соком с травами и специями, добавить поджаренные грецкие орехи.

Салат из вяленого фенхеля и лука-порея

300 г фенхеля, 300 г лука-порея, соль, черный молотый перец, майонез – по вкусу

Фенхель и лук-порей мелко нарезать, посолить, поперчить, добавить майонез и перемешать.

Салат из вяленой тыквы и яблок

400 г вяленой тыквы, 200 г яблок, 50 г меда, 100 г грецких орехов, 50 мл лимонного сока

Тыкву и яблоки нарезать тонкими ломтиками. Добавить мед и лимонный сок. Перемешать и посыпать измельченными орехами.

Салат из индейки с апельсинами и вяленой вишней

300 г индейки, 100 г вяленой вишни, 100 г сельдерея, 100 г апельсина, 200 г риса, 50 мл апельсинового сока, 20 г дижонской горчицы, 50 мл растительного масла, соль, черный молотый перец – по вкусу

Индейку слегка обжарить, затем протушить. Отварить рис до готовности, охладить. Нарезанные апельсины, сельдерей и индейку соединить с рисом и вишней. Перемешать. Заправить, накрыть крышкой и убрать в холодильник на 1 час.

Зеленый салат из нута с вяленой вишней

300 г салатных листьев, 2 моркови, 450 г нута, 100 г вяленых вишен, 10 г дижонской горчицы, 50 мл растительного масла, 40 мл бальзамического уксуса, соль, черный молотый перец, зелень петрушки и укропа – по вкусу

Морковь нарезать тонкой соломкой. Соединить салатные листья, морковь, предварительно замоченный на 6–8 часов, пропущенный через мясорубку и обжаренный нут, вишню и укроп. Перемешать. Приготовить заправку, соединив оливковое масло, горчицу и уксус. Приправить соус солью и перцем, хорошо взбить вилкой. Заправить салат.

Супы

Суп из вяленых овощей

Вяленые картофель, морковь, корень петрушки, репчатый лук, сливочное масло, зелень петрушки или укропа, соль, черный молотый перец – по вкусу

Вяленые овощи перебрать, залить холодной водой, и оставить на 2 ч. Затем набухшие вяленые овощи (без картофеля) откинуть на сито или дуршлаг и, когда вода стечет, спассеровать с жиром. Картофель вынуть из воды, положить в горячий бульон и варить 45–60 мин. За 20 мин до окончания варки добавить пассерованные овощи, специи и посолить по вкусу. Подавать, посыпав зеленью.

Суп-пюре из вяленого горошка

300 г вяленого горошка, 1 луковица, 1 лук-порей (стебель), 1 сельдерей (корень), тимьян, зелень петрушки и укропа, сливочное масло, соль, черный молотый перец, мускатный орех, гвоздика, ветчинная кость – по вкусу

Залить довольно большим количеством воды горох и кость, варить на слабом огне приблизительно 3 часа, добавив овощи, зелень и специи. Затем кость вынуть, а суп взбить в блендере.

Суп из вяленых грибов в горшочке

Вяленые грибы (белые), мука, растительное масло, соленые огурцы, лук, морковь, картофель, лавровый лист, зелень, соль, черный молотый перец – по вкусу

Промыть теплой водой вяленые грибы и замочить их в холодной воде на 2 часа. Переложить в горшочки, залить той же водой и поставить в разогретую духовку на 1 час. Добавить нарезанный кубиками картофель. Лук и морковь мелко нарезать, обжарить в растительном масле, добавить мелко нарезанные соленые огурцы, протушить несколько минут, посыпать мукой, развести грибным бульоном, добавить лавровый лист и тушить еще несколько минут. За 10 минут до готовности выложить к картофелю с грибами в горшочки, посыпать зеленью и поставить в духовку на 10 минут.

Суп из чечевицы с вялеными грибами

Вяленые грибы, чечевица, картофель, лук репчатый, морковь, соль, петрушка, растительное масло – по вкусу

Вяленые грибы нарезать. Чечевицу промыть, залить водой и варить с момента закипания 20–30 минут до мягкости. Добавить нарезанный кубиками картофель, посолить и варить еще 10 минут. Добавить обжаренные на растительном масле лук и морковь, грибы, варить 3–5 минут и выключить огонь. Добавить нарубленную зелень.

Суп овсяный с вялеными грибами и овощами

Вяленые грибы, морковь, сельдерей, овсяные хлопья, соль, черный молотый перец, растительное масло

Грибы мелко нарезать, переложить в кастрюлю, добавить процеженный бульон, посолить. Морковь и корневой сельдерей нарезать тонкой соломкой, обжарить на растительном масле. Переложить овощи в кастрюлю с грибами и варить до готовности. Снять кастрюлю с огня и добавить в суп овсяные хлопья. Накрыть крышкой и настаивать 10–15 минут.

Борщ из вяленых овощей

Вяленые свекла, капуста, картофель, морковь, белые коренья, лук, томат-пюре, мука, маргарин столовый, сахар, уксус, сметана, соль, черный молотый перец, душистый перец, зелень – по вкусу

Вяленые свеклу, картофель, лук замочить отдельно в холодной воде; вместе замочить морковь и белые коренья. Через 2–4 часа морковь и белые коренья, лук и свеклу откинуть и спассеровать с жиром. Пассерованные овощи положить в бульон или воду, добавить картофель, капусту и варить. За 10–15 минут до окончания варки заправить борщ белым соусом, томатом, солью, сахаром и уксусом. Подавать со сметаной и зеленью.

Борщ с вялеными белыми грибами

Грибы белые вяленые, свекла, лук репчатый, картофель, морковь, масло растительное, томатная паста, капуста, соль, черный молотый перец, лавровый лист, чеснок

Грибы замочить в холодной воде на несколько часов (можно на ночь). Овощи промыть и очистить. Свеклу и морковь нарезать крупной соломкой, лук, картофель – кубиками, капусту крупно нашинковать. Воду в кастрюле довести до кипения, добавить соль, грибы и варить на среднем огне до мягкости грибов. Добавить картофель, лавровый лист варить на среднем огне примерно 10 минут. Добавить капусту и варить еще около 10 минут. Разогреть сковороду, добавить растительное масло и пассеровать на нем лук и морковь до золотистого цвета. Выложить в кастрюлю. Свеклу потомить в сковороде с добавлением воды и томатной пасты почти до готовности, после чего переложить свеклу в кастрюлю. Приправить солью, перцем, измельченным чесноком и зеленью. Настаивать 10–15 минут.

Борщ рыбный с грибами

Рыбное филе, вяленая свекла, корень петрушки, капуста, репчатый лук, морковь, вяленые грибы, мука, маргарин, сметана, уксус, соль, черный молотый перец, зелень укропа и петрушки – по вкусу

В бульон, сваренный из вяленых грибов с добавлением репчатого лука, моркови, корня петрушки, положить нарезанную соломкой вяленую свеклу, мелко нарезанные вяленые грибы, нашинкованную капусту и маслины и варить при слабом кипении. Отдельно обжарить на маргарине мелко нарезанный репчатый лук, добавить муку и жарить еще 1–2 минуты, влить разведенный уксус и добавить в борщ.

Филе хека (трески, путассу, окуня) запанировать в муке, обжарить до образования румяной корочки и положить в борщ за 3–5 минут до готовности. Посыпать мелко нарезанным укропом, добавить сметану.

Холодный суп из вяленых грибов

Вяленые грибы, корень петрушки или сельдерея, морковь, репчатый лук, соль, черный молотый перец, зелень петрушки и укропа – по вкусу

Грибы мелко нарубить, залить горячей водой и довести до кипения. Добавить нарезанные корень петрушки или сельдерея, морковь и лук. Варить до мягкости. Подавать, посыпав рубленой зеленью.

Капустняк в горшочке с вяленым мясом

Вяленое мясо, зелень, вяленые грибы, квашеная капуста, лук репчатый, пшеничная мука, соль – по вкусу

Грибы и мясо залить водой и варить до готовности. Квашеную капусту мелко нарезать, залить небольшим количеством воды и тушить до мягкости. Добавить процеженный мясной бульон. Нарезать мясо кубиками, мелко порубить лук и слегка подрумянить на сковороде, добавить муку и обжарить. Добавить в капустняк заправку, грибы и мелко нарезанную зелень.

Борщ с уткой и вялеными помидорами

300 г утиного филе, 1 свекла, 300 г капусты, 100 г вяленых помидоров, 1 морковь, 1 луковица, 1,5 л овощного бульона, 50 мл красного сухого вина, растительное масло, лимонный сок, томатная паста, утиный жир, сливочное масло, кориандр, паприка, красный острый перец, соль

Свеклу очистить, нарезать соломкой. На сковороде разогреть растительное масло, добавить свеклу, обжаривать, помешивая, 2 минуты, влить лимонный сок и перемешать. Затем влить вино и готовить, пока не выпарится алкоголь. Капусту нашинковать. Морковь и лук тонко нарезать. На сковороде разогреть утиный жир, добавить морковь и лук, обжарить, перемешать и готовить до мягкости.

Бульон довести до кипения, добавить капусту, варить 10 минут. Затем добавить свеклу, морковь и лук, посолить, довести до кипения и варить еще 5 минут. Снять с огня, охладить.

Филе утки нарезать. Сильно разогреть сливочное масло и жарить филе с солью, кориандром, красным перцем на сильном огне, постоянно помешивая, 5 минут. Добавить вяленые помидоры, готовить под крышкой еще 2–3 минуты. Перемешать. Добавить утку и помидоры в остывший борщ, довести до кипения. Подавать, посыпав рубленой зеленью.

Суп из утки с вялеными кальмарами и овощами

50 г вяленых кальмаров, 250 г утиного филе, 200 г капусты, 2 свеклы, 2–3 картофелины, 1 луковица, соль, черный молотый перец, зелень петрушки и укропа – по вкусу

Утку отварить, бульон довести до кипения и положить нарезанный кубиками картофель и нарезанную соломкой капусту. Довести до кипения и варить на медленном огне до полуготовности картофеля. Добавить пассерованные свеклу и лук, варить 10–15 минут, посолить. Добавить отваренных и нарезанных соломкой кальмаров, посыпать зеленью.

Блюда из мяса

Куриные бедрышки с вялеными помидорами

8 куриных бедрышек, 200 мл воды, 100 г сливочного масла, 2 зубчика чеснока, 200 мл сливок, 100 г вяленых помидоров, 100 г сыра, соль, черный молотый перец, красный стручковый перец, чабрец, орегано, базилик, зелень петрушки и укропа – по вкусу

Разогреть духовку до 180 °C. Натереть бедрышки солью и черным перцем. Обжарить бедрышки на сливочном масле с двух сторон до золотистой корочки.

Обжарить мелко нарезанный чеснок с красным перцем. Добавить сливки, воду, помидоры, тертый сыр, орегано, чабрец, базилик. Тщательно перемешать. Довести содержимое сковороды до кипения и готовить на медленном огне 3–5 минут. Добавить бедрышки и запекать в духовке 20–25 минут.

Вяленая утиная грудка с розмарином

1 утиная грудка, 200 г соли, черный молотый перец, розмарин – по вкусу

Грудку хорошо очистить, убрать лишний жир, не срезая шкурку. Взять емкость с крышкой, засыпать половину соли, выложить сверху грудку, сверху насыпать оставшуюся соль, закрыть крышкой, убрать на 12 часов в холодильник. Затем грудку тщательно промыть, насухо обтереть, натереть розмарином и перцем, обернуть чистой льняной тканью и убрать в холодильник. Оставить на 2–3 недели.

Вяленая говядина с молочной кашей

1 кг вяленой говядины, 400 г кукурузной муки, 1 л молока, 20 г сливочного масла, 4 луковицы, соль, зеленый лук, зелень петрушки и укропа – по вкусу

Лук обжарить до готовности, добавить масло, муку, перемешать, влить молоко, посолить и варить, помешивая и не допуская образования комочков. Если каша получается слишком густой, добавить еще немного молока. Добавить мелко нарезанное вяленое мясо.

Рагу из говяжьего сердца с вялеными помидорами

350 г говяжьего сердца, 50 г вяленых помидоров, 3–4 зубчика чеснока, 50 мл воды, соль, черный молотый перец, зелень петрушки и укропа – по вкусу

Мелко нарезать чеснок и вяленые помидоры, выложить овощи в разогретый сотейник с оливковым маслом. Добавить воду и тушить, периодически помешивая, 15 минут на небольшом огне. Подготовленное говяжье сердце нарезать небольшими кусочками. Добавить сердце в сотейник с помидорами, перемешать и тушить все вместе еще 15 минут, пока не выпарится лишняя жидкость. Добавить петрушку в готовое рагу, перемешать и снять с огня. Дать постоять под крышкой 5–10 минут.

Баранина с вяленым кизилом

1 кг жирной баранины, 6 луковиц, 400 г вяленого кизила, 250 мл воды, соль, черный молотый перец, растительное масло – по вкусу

Мякоть баранины нарезать небольшими кусочками. Репчатый лук нарезать мелкими кубиками. Выложить лук с мясом в разогретую сковороду с маслом, посолить по вкусу. Жарить баранину, периодически помешивая, до зарумянивания со всех сторон.

Кизил залить кипятком и варить на слабом огне до мягкости. Затем выложить в подливу обжаренную баранину и тушить все вместе еще 15 минут.

Говяжье сердце с вялеными грушами и орехами

1 кг говяжьего сердца, 5 вяленых груш, 900 г фенхеля, 100 г грецких орехов, зеленый салат, оливковое масло, уксус, горчица, соль, черный молотый перец – по вкусу

Смешать оливковое масло, уксус, горчицу, перец и соль. Взбить венчиком до однородной массы.

Сердце отварить в подсоленной воде до готовности. Остудить и порубить соломкой. Вяленые груши нарезать тонкими дольками. Фенхель измельчить. Зеленый салат порвать руками. Смешать все ингредиенты и заправить соусом. Перемешать и посыпать измельченными грецкими орехами.

Печень с вялеными абрикосами и кабачками

300 г куриной печени, 300 г кабачков, 100 г вяленых абрикосов, 1 луковица, 70 г муки, 50 мл соевого соуса, соль, черный молотый перец, красный острый перец – по вкусу

Печень пропустить через мясорубку или измельчить в блендере вместе с репчатым луком и вялеными абрикосами. Кабачок натереть на терке, добавить муку. Соединить, приправить солью, перцем, соевым соусом и размешать. Жарить в небольшом количестве масла до образования румяной корочки.

Котлеты из кролика с эстрагоном

1 тушка кролика, 2 луковицы, 1 ломтик белого хлеба, 1 яйцо, вяленый эстрагон по вкусу

Для соуса: 1 луковица, 2 вяленые моркови, 1 корень сельдерея, 100 г муки, 1 л воды, зелень петрушки и укропа, растительное масло, томатная паста, уксус, соль, черный молотый перец – по вкусу

Нарезанное маленькими кусочками мясо пропустить через мясорубку вместе с мелко нарезанной и спассерованной луковицей, замоченным в воде хлебом, смешать с хорошо взбитым яйцом, солью и перцем.

Разделать фарш на маленькие котлеты, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в горячем масле. В той же посуде спассеровать мелко нарезанные овощи и лук, добавить томатную пасту и воду, прокипятить 30 минут, процедить, добавить эстрагон, специи и уксус. Прокипятить все вместе еще 20 минут.

Заяц с вяленым луком

1 тушка зайца, 500 г свежего лука, 500 г вяленого лука, 4 вяленых помидора, 3 болгарских перца, 2 зубчика чеснока, лавровый лист, растительное масло, уксус, соль, черный молотый перец, красный стручковый перец – по вкусу

Тушку зайца нарезать на мелкие порции, обжарить вместе с маслом и луком, добавить красный стручковый перец, посолить, поперчить.

Как только мясо приобретет розовый оттенок, налить в кастрюлю уксус и накрыть ее крышкой. Затем положить помидоры, болгарский перец и оставить вариться 2–3 минуты, добавить лавровый лист и чеснок, залить водой, чтобы она покрыла содержимое. Варить на слабом огне под крышкой. Добавить вяленый лук и тушить до готовности.

Индейка, тушенная с вялеными фруктами

1 тушка индейки, 500 мл бульона, 1 луковица, 300 г вяленых яблок, изюма, слив, абрикосов, 100 мл яблочного сока, 20 г муки, 100 мл сливок, соль, черный молотый перец, зелень петрушки и укропа – по вкусу

Мясо индейки нарезать, обвалять в муке и обжарить до образования коричневой корочки. Добавить шинкованный лук. Налить воду или бульон, приправить солью и перцем, довести до кипения. Добавить нарезанные соломкой фрукты, яблочный сок и тушить на слабом огне под крышкой. Заправить сливками и зеленью.

Тыквенное рагу

600 г вяленой тыквы, 1 вяленый болгарский перец, 3 вяленых помидора, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 100 г сыра, растительное масло, сметана, перец чили, соль, черный молотый перец, зелень петрушки и укропа – по вкусу

Болгарский перец, лук и чеснок мелко нарезать. Тушить на среднем огне до мягкости. Добавить нарезанные помидоры и тыкву, приправить солью и специями. Добавить сметану, сыр. Тушить под крышкой на слабом огне еще 20 минут.

Гусь с вялеными яблоками и картофелем

1 гусь, 1 кг вяленых яблок, 1 кг картофеля, 300 мл воды, чеснок, соль, черный молотый перец – по вкусу

Гуся выпотрошить, вымыть и посолить. Яблоками начинить тушку. Зашить гуся, положить на противень, влить воду и поместить в хорошо нагретую духовку. По мере выкипания соуса снимать жир и подливать воду. Когда гусь будет почти готов, натереть его чесноком, обложить картофелем, нарезанным дольками, посолить и запекать до готовности.

Гусиные потроха с рисом

3 кг гусиных потрохов, 300 г гусиной печени, 300 г риса, 100 г грибов, 3 моркови, 1 вяленый корень сельдерея, 3 вяленых болгарских перца, 50 г вяленых помидоров, 2 луковицы, мука, соль, черный молотый перец, майоран, зелень петрушки, зеленый горошек

Гусиные головы, желудки, крылья и шейки тщательно очистить, с лапок снять толстую кожу, отрезать когти. Каждую из этих частей разрезать пополам. Очищенные овощи нарезать соломкой, вяленый перец и помидоры нарезать кубиками, зеленый горошек отварить до мягкости в подсоленной воде. Мелко нарезанный лук обжарить в гусином жире, добавить овощи (кроме горошка, перца и помидоров) и подрумянить их. Затем положить в овощи подготовленные потроха, приправить солью, перцем и майораном и тушить под крышкой в очень небольшом количестве воды. Пока потроха тушатся, поджарить на гусином жире нарезанные дольками грибы, приправленные солью, перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки, не помешивая их, а непрерывно потряхивая сковороду.

В отдельной кастрюле обжарить в гусином жире рис. Когда потроха будут наполовину готовы, выпарить из них всю жидкость, всыпать рис, залить водой или костным бульоном (объем жидкости должен быть вдвое больше, чем объем потрохов и риса), добавить жареные грибы, перец и помидоры, перемешать, дать закипеть и поставить в духовку тушиться под крышкой на умеренном огне до готовности.

Гусиную печень нарезать, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в небольшом количестве гусиного жира. При подаче положить на блюдо потроха с рисом, украсить ломтиками печенки и зеленым горошком.

Куриные грудки с вялеными ягодами

1 кг куриных грудок, 500 г клубники, 200 г малины, 200 г ежевики, 200 г мягкого сыра, лимонный сок, лимонная цедра, сливочное масло – по вкусу

Сделать из ягод пюре, протереть через мелкое сито, выложить в кастрюлю, добавить сахар, лимонный сок и цедру и довести до кипения. Убавить огонь и варить, пока содержимое не уменьшится до 1,5 стакана.

Отбить куриные грудки. Положить на каждую сыр, свернуть конвертиком и скрепить зубочистками. Смазать сливочным маслом.

Выпекать в предварительно разогретой до 180 °C духовке 20 минут. Удалить зубочистки. Полить ягодным соусом.

Блюда из рыбы и морепродуктов

Зубатка с вялеными овощами и сморчками

500 г филе зубатки, 100 г сморчков, 2 вяленые моркови, 1 брокколи, 1 вяленый цукини, 1 вяленый фенхель, сливочное масло, соль, черный молотый перец, кориандр, зелень петрушки и укропа, лимонный сок, сливки – по вкусу

Сморчки вымачивать в теплой воде не менее 30 минут, хорошо промыть. Разрезать каждый гриб вдоль на четыре части. Морковь очистить и нарезать очень тонкой соломкой. Брокколи разделить на маленькие соцветия. Цукини нарезать длинными брусочками. Клубень фенхеля нарезать соломкой, зелень – крупно порубить.

Разогреть на сковороде сливочное масло. Потушить в нем овощи и сморчки в течение 5 минут, посолить, поперчить, приправить кориандром. Рыбное филе вымыть, промокнуть салфеткой, слегка посолить и поперчить, выложить на пергаментную бумагу и сбрызнуть лимонным соком. Овощи выложить сверху, посыпав зеленью и полив сливками. Каждый лист бумаги сложить в виде пакетика, ровной стороной вниз, и выложить на противень. Запекать на среднем уровне духовки при температуре 200 °C в течение 20 минут. Подавать, посыпав зеленью.

Рис с вяленой и свежей рыбой

300 г риса, 100 г вяленой сельди, 400 г свежего хека (леща, морского окуня, палтуса), 3 помидора, 1 морковь, 1 кочан капусты, 1 болгарский перец, 1 кабачок или цукини, 1 баклажан, соль, черный молотый перец, томатная паста – по вкусу

Для фарша: 1 болгарский перец, 1 луковица, 2–3 зубчика чеснока, соль, черный молотый перец, зелень петрушки и укропа – по вкусу

Приготовить фарш, наполнить им подготовленную свежую рыбу.

Лук обжарить, добавить фаршированную рыбу и обжарить ее с обеих сторон. Добавить вяленую рыбу.

Морковь нарезать, залить томатной пастой, довести до кипения и тушить на медленном огне 30 минут. Добавить капусту, болгарский перец, кабачок, баклажаны, помидоры, фаршированную рыбу и тушить 20 минут. Добавить рис и тушить до готовности. Украсить зеленью.

Булгур с креветками и анчоусами

100 г булгура, 250 г вяленых креветок, лимонный сок, соль, черный молотый перец, растительное масло, сельдерей, салат-латук – по вкусу

Латук и сельдерей мелко нарезать, соединить с креветками и запаренным булгуром.

Масло соединить с лимонным соком, приправить солью и молотым перцем, взбить. Заправить булгур и креветки, украсить зеленью.

Вяленые мидии с морскими гребешками

300 г гребешков, 300 г вяленых мидий, 2 огурца, 1 болгарский перец, салат, зелень базилика, укропа и петрушки, соль, черный молотый перец – по вкусу

Огурцы, болгарский перец нарезать соломкой. Зелень мелко нарубить. Салатные листья порвать руками. Гребешки обжарить. Соединить все ингредиенты, посолить и поперчить, посыпать зеленью. Заправить небольшим количеством оливкового масла.

Коктейль из вяленых морепродуктов

300 г вяленых креветок, 300 г вяленых мидий, 3 огурца, 2 манго, 4 яйца, майонез, сливки, соль – по вкусу

Огурцы нарезать тонкими ломтиками, яйца измельчить. Манго нарезать ломтиками. Выложить слоями: огурцы, мидии, яйца, креветки, манго. Полить заправкой из майонеза и сливок.

Угорь с овощами

300 г угря, 2 вяленых помидора, 2 огурца, 1 зубчик чеснока, зеленый салат, зелень укропа и петрушки, соль, черный молотый перец, растительное масло – по вкусу

Отваренную рыбу, свежие огурцы, вяленые помидоры, зеленый салат, чеснок, петрушку, укроп мелко нарезать, перемешать, посолить, поперчить и заправить растительным маслом. Посолить.

Фрикасе из вяленых креветок с зеленой фасолью

250 г зеленой фасоли, 100 г сметаны, 500 г вяленых креветок, 1 яйцо, сливочное масло, соль, черный молотый перец – по вкусу

Зеленую фасоль варить 2–3 минуты, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Добавить сметану. Тушить 3 минуты на слабом огне. Затем добавить креветок и прогреть фрикасе в течение 2–3 минут. Приправить солью и перцем, непрерывно помешивая, ввести желток. Заправить сливочным маслом.

Блюда из овощей и грибов

Гречневая каша с вялеными грибами

200 г гречневой крупы, 400 мл воды, 50 г грибов, 2 луковицы, соль, растительное масло – по вкусу

Крупу залить кипятком, приправить солью и варить 20–30 минут. Накрыть крышкой, затем полотенцем и так оставить. Грибы и лук мелко нарезать. Разогреть на сковороде растительное масло, обжарить лук. Добавить грибы, смешать с горячей гречневой кашей.

Каннеллони с вялеными помидорами и соусом песто

250 г каннеллони, 350 г мягкого сыра, 750 г свиного фарша, 100 г вяленых помидоров, 1 л овощного бульона, 100 г твердого сыра, 1 зубчик чеснока, соль, черный молотый перец, базилик, кедровые орешки, оливковое масло – по вкусу

Нарезать вяленые томаты и половину базилика. Приготовить начинку, смешав фарш, мягкий сыр, вяленые томаты и базилик. Поперчить начинку по вкусу и хорошо перемешать. Наполнить каннеллони приготовленной начинкой. В широкую форму влить бульон, посолить и довести до кипения. Выложить каннеллони в форму с бульоном и готовить в духовке при несильном кипении до готовности макарон. Соединить оставшийся базилик, кедровые орехи, тертый пармезан, чеснок и оливковое масло. Взбить смесь с помощью блендера до однородности. Развести соус бульоном до желаемой густоты. Подавать каннеллони, полив соусом.

Ризотто с вялеными томатами

150 г риса, 1 луковица, 4 зубчика чеснока, 150 мл белого полусухого вина, 50 г вяленых помидоров, 1 л овощного бульона, соль, твердый сыр – по вкусу

Помидоры, лук и чеснок мелко нарезать. Бульон прогреть на медленном огне, не доводя до кипения. Разогреть в сковороде масло из-под вяленых помидоров и обжарить лук с чесноком до мягкости. Добавить рис, перемешать и жарить еще 2 минуты. Затем влить вино и готовить, помешивая, пока оно не выпарится. Вливать по половнику горячий бульон. Готовить, помешивая, пока бульон не впитается, затем добавлять порцию. Через 15–20 минут добавить вяленые помидоры. Варить, продолжая подливать бульон, до готовности. Посолить, перемешать, посыпать тертым сыром.

Кускус с вялеными овощами

Кускус, помидоры, огурцы, зелень петрушки, укропа, рукколы, растительное масло, лимонный сок, чеснок, соль – по вкусу

Приготовить кускус. Овощи нарезать, зелень и чеснок измельчить, посолить и поперчить. Перемешать с кускусом. Приправить лимонным соком и растительным маслом.

Подлива из вяленых грибов

100 г вяленых грибов, 2 луковицы, 20 г муки, 70 г сливочного масла, 50 г сметаны, соль, черный молотый перец – по вкусу

Вяленые грибы мелко нарезать. Лук очистить, измельчить и выложить в сковороду с разогретым маслом. Обжарить лук до золотистого цвета. Добавив грибы, жарить еще 5–7 минут. Затем посолить, поперчить и добавить муку. Тщательно перемешав, готовить еще 2–3 минуты. Затем, добавив сметану, хорошо перемешать подливу и довести до кипения. Тушить на слабом огне 4–5 минут.

Горячая закуска из вяленых грибов

Сливочное масло, грибы, мука, сметана, лук репчатый, сыр

Отварить вяленые грибы до мягкости. Порубить и обжарить в масле. Мелко нарезать и слегка обжарить репчатый лук. Растереть с маслом муку, разбавить грибным отваром и сметаной. Грибы соединить с луком, залить соусом, заправить солью и перцем. Тушить 15 минут на слабом огне.

Фасоль с вялеными грибами и овощами

Фасоль, вяленые белые грибы, вяленый сельдерей, вяленый пастернак, вяленая морковь, вяленый корень петрушки, репчатый лук, растительное масло, черный молотый перец, соль – по вкусу

Фасоль и грибы замочить в холодной воде на 4–5 часов. Добавить нарезанные овощи, залить водой, варить до готовности фасоли. Посолить, добавить обжаренный в растительном масле лук, перемешать.

Котлеты из вяленых грибов

200 г вяленых белых грибов, 2 печеные луковицы, 1 белая булка, 300 мл сливок, 50 г сливочного масла, 4 яйца, соль, черный молотый перец, мускатный орех, растительное масло – по вкусу

Грибы нашинковать, добавить лук, размоченную булку, сливки, масло, яйца, специи, сформовать котлеты и жарить на растительном масле.

Песто из вяленых помидоров

100 г вяленых помидоров, 200 мл овощного бульона, 1 зубчик чеснока, 100 г сыра, 50 г кедровых орешков, соль, черный молотый перец, базилик, растительное масло, крахмал – по вкусу

Залить помидоры овощным бульоном и довести до кипения. Настоять 10 минут. Взбить в блендере, добавив базилик, чеснок, растительное масло, орешки, сыр, крахмал и специи.

Гювеч из вяленых овощей

1 кг вяленых баклажанов, 500 г вяленого болгарского перца, 300 г вяленых помидоров, 300 г вяленой стручковой фасоли, 300 г репчатого лука, 200 г моркови, 200 мл мясного бульона, сливочное масло, соль, черный молотый перец, острый красный перец – по вкусу

Овощи нарезать, тушить до готовности с маслом и мясным бульоном, добавляя по вкусу специи.

Грибные котлеты с зеленым горошком

400 г вяленого зеленого горошка, 50 г вяленых грибов, 200 г риса, 2 яйца, панировочные сухари, сливочное масло, соль, черный молотый перец, мускатный орех, зелень петрушки и укропа, – по вкусу

Вымочить зеленый горошек в течение 4–5 часов, сварить. 50 г вяленых грибов сварить и измельчить. Затем рис сварить с солью, мускатным орехом, петрушкой, смешать с грибами и горошком, сделать котлеты, обвалять их в яйцах и сухарях, поджарить на сливочном масле.

Помидоры с вяленым базиликом и моцареллой

500 г помидоров, 200 г моцареллы, растительное масло, уксус, вяленый базилик, соль, черный молотый перец – по вкусу

Помидоры нарезать кружочками толщиной около 0,5 см. С моцареллы слить рассол и нарезать ее ломтиками. Выложить на тарелку кружочки помидоров, посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом. На них уложить ломтики моцареллы. Посыпать мелко нарубленным базиликом, сбрызнуть маслом.

Наггетсы из шпината

300 г шпината, 1 вяленая луковица, 200 г сыра, 2 яйца, 300 г хлебных крошек

Шпинат припустить. Добавить вяленый лук, перемешать, затем хлебные крошки, тертый сыр, добавить взбитые яйца и все хорошо перемешать. Убрать в холодильник на 20 минут, сформовать наггетсы. Накрыть пленкой и убрать в холодильник на 1 час. Печь при 280 °C 15–20 минут.

Пюре из вяленых абрикосов

200 г вяленых абрикосов, 200 г сахара, 200 мл воды

Вяленые абрикосы промыть 2–3 раза в теплой воде, положить в посуду, залить холодной водой и оставить для набухания на 3–5 часов. Затем варить фрукты в той же воде с сахаром до мягкости. Готовые фрукты протереть через сито.

Репа с вяленой смородиной

2 репы, 100 г вяленой смородины, сахар, зелень укропа – по вкусу

Репу нарезать соломкой. Добавить ягоды смородины, посыпать сахаром и мелко нарезанной зеленью укропа.

Вяленые лимоны с анчоусами и моцареллой

3 вяленых лимона, 10 помидоров черри, 200 г моцареллы, 100 г анчоусов, салат, розмарин, оливковое масло, соль, черный молотый перец – по вкусу

Лимоны нарезать кружочками. Помидоры черри нарезать кружочками. На каждый кружочек лимона уложить слоями: черри, анчоус, кружочек моцареллы. Сбрызнуть оливковым маслом, посолить и поперчить.

Дно жаропрочной формы смазать оливковым маслом, разложить веточки розмарина, сверху – лимоны. Готовить в разогретой до 180 °C духовке, пока моцарелла не расплавится.

Смешать лимонный сок и оливковое масло в пропорции 1:3. На блюдо выложить листья салата, полить заправкой, сверху выложить теплые лимоны.

Вяленая брюссельская капуста

100 г брюссельской капусты, растительное масло, соль, черный молотый перец, лимонный сок, горчица – по вкусу

Брюссельскую капусту полить заправкой, настоять на 15 минут.

Выпечка

Рисовые блинчики с вялеными грибами и зеленью

300 г круглого риса, 50 г вяленых грибов, 1 луковица, 1 яйцо, 100 мл белого сухого вина, 70 г рисовой муки, зелень петрушки и укропа, растительное масло, черный молотый перец, соль – по вкусу

Вяленые грибы замочить в теплой воде на 15–20 минут. Лук мелко нарезать и жарить, помешивая, на среднем огне до мягкости. Добавить рис, вино и перемешать. Тушить до готовности риса, по необходимости подливая воду. Охладить. Грибы откинуть на сито, отжать и мелко нарезать. Соединить рис, грибы, рубленую зелень, рисовую муку и яйцо, посолить, поперчить, хорошо перемешать. Сформовать блинчики и жарить на среднем огне до готовности.

Оладьи с вялеными яблоками

1 кг муки, 100 г вяленых яблок, 400 мл воды, 30 г свежих дрожжей, 4 яйца, 100 г сахара, соль, сливочное масло – по вкусу

Вяленые яблоки хорошо промыть, залить холодной водой и оставить замоченными на 48 часов, положив сверху легкий гнет. Пропустить через мясорубку или очень мелко нашинковать. В теплой воде развести дрожжи, добавить масло, яйца, сахар, соль и, тщательно вымешивая, добавить муку. Тесто накрыть салфеткой и поставить в теплое место. Когда поднимется, добавить, перемешивая, яблоки. Жарить на среднем огне до готовности.

Расстегаи с вялеными грибами и рисом

Для теста: 1 кг муки, 400 мл воды, 200 мл молока, 10 г соли, 10 г сахара, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 30 г свежих дрожжей

Для начинки: 200 г вяленых грибов, 1 вяленая луковица, 50 г маргарина, 100 г риса, черный молотый перец, соль

Приготовить дрожжевое тесто, причем в конце замеса положить охлажденное масло куском и тщательно перемешать. Вяленые грибы промыть, замочить в воде, отварить, еще раз промыть, пропустить через мясорубку или мелко порубить. Лук мелко нарезать и обжарить все вместе до золотистого цвета. Охладить, смешать с отваренным рисом, приправить солью и перцем.

Из теста сформовать шарики, оставить в теплом месте на 10 минут для расстойки. Раскатать круглые лепешки, положить на них начинку, защипнуть края, оставив середину открытой. Выложить расстегаи на противень, смазанный маргарином, и оставить на 15 минут. Выпекать при температуре 210–220 °C. Смазать сливочным маслом.

Пирог с вялеными помидорами и луком

250 г муки, 1 яйцо, 1 кг вяленых помидоров, 125 г сливочного масла, 400 г зеленого лука, сало, соль, черный молотый перец, сметана – по вкусу

Смешать муку, яйцо, масло, соль и сметану. Охлаждать 30 минут. Смазать жиром противень и раскатать на нем тесто. Наколоть его вилкой. Выпекать 15 минут при 200 °C. Вынуть из духовки.

Лук нарезать кольцами. Бланшировать 1 минуту. Откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Помидоры нарезать ломтиками. Выложить на корж помидоры. Посыпать луком. Приправить солью, перцем. Разрезать пополам ломтики сала, затем нарезать их соломкой. Выложить на помидоры. Выпекать 15 минут.

Слоеный пирог с вяленым мясом и грибами

Готовое слоеное тесто, 1 луковица, 200 г вяленого мяса, 3 помидора, 1 морковь, 1 цукини, 150 г шампиньонов, 150 г сыра, 1 яйцо, растительное масло, соль, черный молотый перец – по вкусу

Три пластины теста положить в один ряд краями внахлест. Раскатать. Форму для выпечки сбрызнуть холодной водой и выстелить тестом.

Лук нарезать кубиками и обжарить вместе с мясом в растительном масле. Добавить ломтики моркови и кубики цуккини. Посолить, поперчить. Тушить около 15 мин. Затем добавить нарезанные ломтиками грибы и протушить все вместе, остудить.

На тесто выложить начинку из фарша, поверх разложить нарезанные небольшими кусочками помидоры и сыр. Оставшееся тесто нарезать полосками и украсить пирог в виде решетки. Сверху смазать яйцом. Запекать в горячей духовке около 35 минут.

Пирог из лаваша

Лаваш, 500 г мяса, 2 луковицы, 350 г сыра, 100 г вяленых помидоров, 3 яйца, 200 г сметаны, 100 мл кефира, растительное масло, сливочное масло, соль, черный молотый перец – по вкусу

Лук нарезать, обжарить на растительном масле до золотистого цвета, добавить мясной фарш и обжарить до полуготовности. Твердый сыр натереть на крупной терке. Кефир соединить с 50 г сметаны, перемешать. Смазать лаваш, выложить сверху фарш, посыпать сыром. На один край выложить помидоры, свернуть лаваш рулетом.

Разъемную форму застелить пергаментной бумагой, края смазать сливочным маслом. Уложить рулет в форму. Яйца взбить со 150 г сметаны, посолить, поперчить, залить рулет.

Выпекать в разогретой до 180 °C духовке до зарумянивания.

Яблочный пирог с миндалем

1,5 кг вяленых яблок, 2 пакетика ванильного пудинга, 1 пакетик ванильного сахара, 1 пакетик разрыхлителя, 750 мл яблочного сока, 100 г миндаля, сок 1 лимона, 100 мл молока, 100 мл растительного масла, 500 г обезжиренного творога, 2 яйца, 175 г сахара, 500 г муки

Яблоки нарезать кубиками. Перемешать порошок для пудинга и 100 мл яблочного сока. Потушить фрукты 5 минут в оставшемся яблочном соке, лимонном соке с 75 г сахара. Добавить к яблокам 50 г миндаля, ванильный пудинг и дать остыть. Смешать творог, яйцо, молоко и растительное масло, 100 г сахара и ванильный сахар. Добавить муку с разрыхлителем. Смазать противень маслом и раскатать 2/3 теста. Сверху выложить яблоки. Оставшееся тесто выложить в виде решетки на яблоки и смазать желтком. Посыпать миндалем. Выпекать 30 минут при 175 °C.

Пирог с вяленой рыбой и рисом

1 кг дрожжевого теста, 70 г муки, 1 яйцо

Для начинки: 800 г вяленого палтуса, 100 г риса, 1 луковица, растительное масло, соль по вкусу

Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, поместить на смазанный жиром противень. На пласт, равномерно распределяя, положить слой рассыпчатого вареного риса, смешанного с обжаренным на масле надрезанным луком, затем нарезанное кусочками филе (без костей) рыбы, полить растопленным маслом, посыпать солью и опять положить слой каши. Покрыть фарш другим пластом теста толщиной 0,5–0,7 см, края верхнего пласта прижать к краям нижнего. Смазать пирог яйцом, украсить фигурками из теста в виде листиков, ромбиков, дать расстояться, вновь смазать яйцом, затем сделать несколько проколов на верхнем пласте пирога. Выпекать в духовке до готовности.

Пирог с вяленым шпинатом и сыром

1 кг вяленого шпината, 300 г сыра фета, 500 г готового слоеного теста, 200 мл молока, 2 яйца, зеленый лук, растительное масло, соль, черный молотый перец, мускатный орех – по вкусу

Шпинат нарезать. Мелко нарезать зеленый лук, укроп. Затем добавить шпинат, молоко, яйца, сыр, перец, мускатный орех, полчашки растительного масла и все перемешать. Смазать противень маслом и положить на него несколько слоев раскатанного теста, предварительно смазав их маслом. Выложить начинку на тесто, равномерно распределив ее, закрыть ее оставшимися слоями теста. Печь на среднем огне приблизительно 1 час.

Пирог с грибами и тыквой

150 мл молока, 2 яйца, 100 г сыра, 100 г муки, 10 г пекарского порошка, 70 г сливочного масла

Для начинки: 500 г вяленой тыквы, 100 г шампиньонов, 2 зубчика чеснока, сливочное масло, соль, орегано, зелень петрушки и укропа – по вкусу

Нагреть духовку до 200 °C. Смазать маслом невысокую форму. Смешать тыкву с грибами, обжарить в сливочном масле и посыпать солью и перцем. Запекать 15 минут. Посыпать измельченным чесноком и травами.

Замесить тесто, выложить в форму, распределить начинку и запекать 25–30 минут.

Пирог со свеклой и вяленой клюквой

200 мл молока, 100 г сахара, 30 г свежих дрожжей, 50 г сливочного масла, 1 яйцо, 700 г муки, соль на кончике ножа

Для начинки: 250 г вяленой клюквы, 100 г сахара, 20 г крахмала, 1 свекла

Замесить тесто. Клюкву растолочь, добавить сахар, крахмал, хорошо перемешать. Добавить тертую свеклу.

Тесто раскатать, выложить начинку, сверху сделать решетку из теста, смазать яйцом. Печь не в очень жаркой духовке.

Смородиновый пирог со сливками

500 г вяленой смородины, 180 г сливочного масла, 200 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, соль на кончике ножа, 6 яиц, 350 г муки, 150 г молотого миндаля, 1,2 пакетика разрыхлителя, 200 мл сливок

Взбить масло, 180 г сахара, ванильный сахар и соль. Добавить 4 яйца.

Посыпать ягоды 1 ст. л. муки. Оставшуюся муку перемешать с орехами и разрыхлителем, а затем со сливочно-сахарной массой. Смазать жиром противень и нагреть духовку до 160 °C.

Выложить тесто на противень. Разложить на нем ягоды. Отделить белки от желтков. Перемешать желтки с оставшимся сахаром и сливками. Добавить хорошо взбитый белок, выложить на ягоды. Выпекать 40 минут.

Пирог с вялеными черешнями

Готовое слоеное тесто, 1 кг вяленой черешни, 100 г тертых сухарей, 120 г сахарной пудры, растительное масло, корица – по вкусу

Сбрызнуть тесто маслом, посыпать сухарями, равномерно распределить на 1/3 листа черешню, посыпанную сахарной пудрой и корицей. Завернуть тесто, переложить его на смазанный маслом противень и выпекать в духовке.

Бутерброды

Бутерброды с мойвой и лимоном

Хлеб, мойва, лимон, репчатый лук, маринованные огурцы

Вынуть хребет у мойвы. Лук нарезать кольцами, лимон – ломтиками, огурцы – кружочками. На каждый ломтик хлеба положить мойву, лук, огурец, лимон.

Багет с соленым лососем

2 багета, 150 г соленого лосося, 150 г сыра, сливочное масло, петрушка по вкусу

Багет нарезать ломтиками, смазать маслом, посыпать петрушкой. Сверху выложить ломтики лосося и сыра. Разогреть гриль. Обжарить бутерброды 2–3 мин.

Бутерброды с соленой скумбрией

Филе соленой скумбрии, хлеб, сливочное масло, 1 отварная свекла, 2 маринованных огурца, 2 отварных яйца, зелень укропа по вкусу

Филе нарезать тонкими ломтиками. Ломтики хлеба смазать сливочным маслом, выложить соленую рыбу. Отварную свеклу и огурцы очистить от кожуры, нарезать соломкой. Перемешать свеклу с огурцами и выложить на ломтики рыбы. Украсить мелко нарезанным яйцом и зеленью укропа.

Салаты и закуски

Салат с соленой уткой

1 соленая утка, 500 г болгарского перца, 1–2 луковицы, 2–3 зубчика чеснока, растительное масло, уксус, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа, тимьян, розмарин по вкусу

Соединить соль, перец и уксус. Добавить измельченный лук, чеснок, травы и растительное масло. Болгарский перец и соленую утку нарезать полосками, полить заправкой.

Салат с сельдью

1 сельдь, 2–3 картофелины, 1 луковица, 1–2 ст. л. растительного масла, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа по вкусу

Картофель вымыть, отварить в подсоленной воде, остудить и очистить от кожуры. Рыбу разделать на филе без кожи и костей, нарезать кусочками. Картофель нарезать кубиками. Лук мелко нашинковать. Перемешать. Добавить специи и зелень, заправить растительным маслом.

Салат с соленой рыбой и болгарским перцем

200 г соленой рыбы, 3–4 отварных яйца, 2 болгарских перца, сметана, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа по вкусу

Филе рыбы размять вилкой. Болгарский перец нарезать. Добавить мелко нарубленные белки и рыбное филе, перемешать. Полить соком лимона, посолить, поперчить. Соединить желтки с небольшим количеством сметаны, взбить до густой консистенции, заправить салат. Украсить зеленью.

Салат со скумбрией

1 соленая скумбрия, 2–3 яйца, 100 г консервированной кукурузы, 1 огурец, 1 яблоко, 1 луковица, уксус, майонез, зелень петрушки и укропа по вкусу

Яйца сварить вкрутую, остудить. Рыбу очистить от кожи и костей, нарезать небольшими кусочками. Лук замариновать в уксусе. Яблоко, огурец, яйца нарезать кубиками. Добавить рыбу, кукурузу, мелко нарезанный лук, перемешать, заправить майонезом. Украсить зеленью.

Салат с салакой и овощами

100 г филе соленой салаки, 2 яйца, 1–2 свежих огурца, 1 помидор, 1 болгарский перец, майонез, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа по вкусу

Яйца сварить вкрутую, остудить и нарезать кусочками. Огурцы и помидор очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками. Рыбу нарезать небольшими кусочками. Сладкий перец освободить от плодоножки и семян, промыть, нарезать мелкими кусочками. Все ингредиенты соединить. Добавить майонез, перемешать, приправить солью и перцем, положить в салатник, украсить веточками зелени.

Салат с соленой рыбой

400 г соленой рыбы, 3 яйца, 1 луковица, 2 помидора, 200 г твердого сыра, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа, листья салата, майонез по вкусу

Соленую рыбу, помидоры и лук нарезать кубиками, яйца и сыр натереть на крупной терке. Лук замариновать в уксусе на 20–25 мин. Разделить листья салата на две части. Одну оставить для украшения, а вторую нарезать тонкой соломкой. Выложить слоями, смазывая майонезом: нарезанные листья салата, рыбу, лук, яйца, помидоры, сыр. Украсить листьями салата.

Салат со ставридой

1 соленая ставрида, 2–3 картофелины, 50 г редиса, 1 огурец, 1 помидор, 1 болгарский перец, 1 яблоко, 1–2 яйца, зеленый лук, майонез, зелень петрушки и укропа по вкусу

Яйца сварить вкрутую, остудить, крупно нарубить. Картофель вымыть, сварить в подсоленной воде, остудить, очистить от кожуры. Рыбу нарезать небольшими кусочками. Отварной картофель, редис, огурец, помидор, болгарский перец и яблоко нарезать кубиками, лук измельчить. Все перемешать, заправить майонезом. Украсить зеленью.

Салат с куриной грудкой и соленой капустой

Куриная грудка, 2 огурца, 1 помидор, 200 г соленой капусты, 100 г консервированного зеленого горошка, 3–4 яйца, 100 г твердого сыра, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа, майонез по вкусу

Соленую грудку и капусту нарезать крупной соломкой, огурцы – кружочками, помидоры – тонкими ломтиками. Вареные яйца крупно нарубить, сыр натереть на крупной терке. Подготовленные продукты соединить. Добавить зеленый горошек, соль, перец, майонез, хорошо перемешать. Подавать, украсив зеленью.

Салат с сыром, соленой ветчиной и сухариками

300 г соленой ветчины, 100 г сыра, 5 яиц, 100 г консервированной кукурузы, 100 г сухариков, майонез по вкусу

Ветчину нарезать тонкой соломкой. Мелко нарезать сыр, яйца. Добавить кукурузу, сухарики, заправить майонезом, перемешать.

Салат с брынзой

300 г брынзы, 200 г маринованных шампиньонов, 1 луковица, 2 картофелины, 2 зубчика чеснока, соль, молотый черный перец, растительное масло, зелень петрушки и укропа, майонез по вкусу

Брынзу и отварной картофель натереть на крупной терке, шампиньоны мелко нарезать. Лук нарезать полукольцами, обжарить в масле до золотистого цвета. Все соединить. Добавить измельченный чеснок, майонез, соль и перец по вкусу, перемешать.

Салат из сельди

300 г сельди, 2 огурца, 2 яйца, сметана, зеленый лук, зелень петрушки и укропа по вкусу

Зеленый лук нарубить, растереть до появления сока. Нарезать яйца и огурцы кубиками. Добавить лук, рыбу, сметану, перемешать и посыпать зеленью.

Салат из копченой рыбы с картофелем и огурцами

500 г копченой рыбы, 250 г соленых огурцов, 6–8 картофелин, 2 яйца, 200 г сметаны, зеленый лук, зелень укропа и петрушки, соль, молотый черный перец по вкусу

Рыбу очистить, отделив филе от костей и кожи, нарезать. Кубиками нарезать огурцы, картофель. Слоями выложить продукты в салатник, смазывая соусом из сметаны, тертых отварных яиц, соли и перца. Посыпать рубленым луком и зеленью.

Салат с сыром и солеными грибами

300 г сыра, 300 г соленых грибов, 5 помидоров, зелень петрушки и укропа, майонез по вкусу

Мелко нарезать соленый сыр, грибы и помидоры. Добавить рубленую зелень, заправить майонезом и перемешать.

Ассорти из соленых овощей и фруктов

1 кг огурцов, 1 кг зеленых и бурых помидоров, 1 кг яблок, 1 кг слив, 1 кг моркови, 1 кг цветной капусты, 1 кг болгарского перца, чеснок, 1 л воды, 30 г соли, петрушка, укроп, черешки сельдерея, листья вишни по вкусу

Овощи и фрукты нарезать небольшими кусочками, выложить в сухие стерильные банки, перекладывая ломтиками чеснока, сельдерея и пряной зеленью. Сверху выложить листья вишни и залить доверху кипящим рассолом. Банки простерилизовать, закатать простерилизованными крышками, перевернуть вверх дном, укутать и оставить остывать. Хранить в прохладном месте.

Винегрет с соленой рыбой

100 г картофеля, 60 г фасоли, 60 г свеклы, 60 г моркови, 60 г соленых огурцов, 60 г квашеной капусты, 60 г маринованного лука, 100 г соленой рыбы, 80 мл растительного масла, сахар, соль, зелень петрушки и укропа по вкусу

Картофель, свеклу, морковь и фасоль отварить, нарезать. Соленые огурцы, квашеную капусту и лук нашинковать. Добавить рыбу, растительное масло, соль и сахар, перемешать. Украсить зеленью.

Яйца, фаршированные сельдью

4–6 яиц, 1 сельдь, 1 свекла, 100 г тертого сыра, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, майонез, зеленый лук, руккола, молотый черный перец по вкусу

Свеклу промыть и запечь в духовке до мягкости, очистить. Вкрутую отварить яйца, очистить их, затем разрезать вдоль пополам, вынуть желтки, не повреждая белки. Свеклу натереть на крупной терке. Добавить к ней тертые сыр, желтки, пропущенный через пресс чеснок, майонез, перемешать до однородности. Нафаршировать свекольной смесью половинки яиц. Рыбу нарезать порционными кусочками, уложить сверху на начинку. Украсить рукколой и рубленым зеленым луком.

Запеканка с сулугуни

Хлеб, 500 мл молока, 4 яйца, 100 г сулугуни, 100 г копченого сыра, 2 луковицы, растительное масло, горчица, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа

Нагреть духовку до 180 °C. Растительное масло разогреть в большой сковороде, потомить в нем нарезанный лук до мягкости. Добавить хлеб, хорошо перемешать с луком. Взбить яйца с молоком. Добавить горчицу, соль и перец. Отложить 2 ст. л. тертого сыра, а остальной и весь сулугуни добавить к молочно-яичной смеси. Туда же аккуратно добавить лук и хлеб из сковороды. Все вылить в неглубокую, слегка смазанную растительным маслом форму, сверху посыпать оставшимся сыром. Запекать в духовке 25 мин. Сразу подать на стол.

Паштет из соленой рыбы

200 г соленой рыбы, 200 г мягкого сыра, ½ лимона, 100 г сливочного масла, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа по вкусу

Рыбу очистить и измельчить. Соединить с мягким сыром. Сбрызнуть лимонным соком и разложить в маленькие горшочки. Покрыть тонким слоем растопленного сливочного масла, украсить дольками лимона и петрушкой. Горшочки поставить в горячую духовку на 10–15 минут.

Паста из грудинки и тыквы

100 г соленой грудинки, 50 г тыквы, ½ луковицы, растительное масло, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа по вкусу

Грудинку очень мелко нарубить или пропустить через мясорубку. Тыкву запечь, протереть сквозь сито. Лук мелко нарезать, обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Все продукты смешать, тщательно растереть. Добавить соль и перец по вкусу. Подавать, украсив зеленью.

Супы

Гороховый суп с солеными грибами

500 г грудинки, 200 г гороха, 150 г бекона, 50 г соленых грибов, 2–3 картофелины, 1 стебель сельдерея, 1 морковь, 1 луковица, растительное масло, соль, молотый черный перец, душистый перец, зелень петрушки и укропа по вкусу

Выложить грудинку и горох в кастрюлю, влить воду, довести до кипения, варить 1 ч на слабом огне. Кубиками нарезать бекон. Из бульона достать грудинку, нарезать, вместе с беконом положить обратно в суп, посолить его по вкусу. Нарезать грибы, положить в суп, варить 20 мин. Добавить нарезанный кубиками картофель. Пассеровать в сковороде на масле мелко нарезанные овощи. Добавить овощи в суп, поперчить, томить до готовности.

Борщ с копченостями и солеными овощами

2 л мясного бульона, 200 г копченой говядины, 100 г ветчины, 100 г копченой грудинки, 100 г соленой свеклы, 200 г соленой капусты, 1 луковица, 2–3 зубчика чеснока, растительное масло, томатная паста, лавровый лист, соль, молотый черный перец, душистый перец, зелень

Говядину, ветчину и грудинку нарезать, свеклу натереть на крупной терке. Капусту и лук нашинковать. Капусту обжарить на сковороде без масла до золотистого цвета. Лук и томатную пасту спассеровать в масле. Бульон довести до кипения. Добавить копчености и варить 15 мин. Добавить капусту, лук с томатной пастой, варить 10 мин. Добавить свеклу, лавровый лист, чеснок, зелень, посолить, поперчить и варить 5 минут.

Солянка с копченостями в мультиварке

500 г копченостей, 100 г соленых огурцов, 4–5 картофелин, 1 луковица, лимон, соль, молотый черный перец, душистый перец, лавровый лист, томатная паста, маслины, растительное масло, зелень петрушки и укропа по вкусу

Включить режим «Выпечка» на 40 мин, налить масло на дно (немного), всыпать лук, закрыть крышку. Нарезать мясо желаемыми кусочками, добавить к луку вместе с томатной пастой, перемешать, закрыть крышку. Добавить картофель, влить воду почти до максимума, закрыть крышку, варить 25 мин. Положить огурцы, натертые на терке, лавровый лист, соль, перец, закрыть мультиварку. Лимон и маслины положить после окончания режима, дать супу настояться.

Суп с чечевицей и салом

500 г чечевицы, 100 г сала, 3–4 картофелины, 2 луковицы, 3 моркови, 1 корень сельдерея, 1 луковица, зелень петрушки и укропа, соль, молотый черный перец по вкусу

Сало нарезать ломтиками. Мелко нашинковать репчатый лук. Морковь, сельдерей, картофель нарезать. Промыть чечевицу холодной водой. Откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Затем положить в кастрюлю с кипящей водой, довести до кипения, варить на медленном огне 1 ч. Кусочки сала положить в кастрюльку, чтобы вытопить жир. Обжарить со шкварками нарезанный лук. Добавить морковь, картофель, сельдерей, обжарить. Влить отвар с чечевицей, всыпать мелко нарубленную зелень. Варить 20 минут.

Суп с чечевицей и сельдереем

3 л воды, 500 г говядины, 200 г соленой ветчины, 400–500 г чечевицы, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, лавровый лист, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа по вкусу

В воду положить говядину, ветчину, луковицу, морковь, петрушку, сельдерей, накрыть крышкой, сварить бульон. Мясо вынуть, бульон процедить. Чечевицу залить бульоном, варить до готовности, периодически перемешивая. Затем добавить нарезанное кусочками мясо и ветчину, лавровый лист, соль, перец, дать прокипеть. Подавать, посыпав мелко нарубленной зеленью.

Блюда из мяса

Мясное ассорти с помидорами и луком

300 г телятины, 250 г свинины, 100 г баранины, 2–3 соленых помидора, 2–3 луковицы, 100 мл белого сухого вина, 50 мл растительного масла, зелень петрушки и укропа, соль, лавровый лист, молотый черный перец по вкусу

Лук нарезать, обжарить в растительном масле до мягкости. Добавить нарезанные помидоры, лавровый лист, соль, перец, зелень, влить немного воды и тушить на слабом огне несколько минут. Поместить в горшочек, Добавить нарезанное мясо, залить вином и запекать в духовке 20–30 минут.

Баранина с солеными помидорами

1 кг баранины, 700 г помидоров, 4 луковицы, 50 мл уксуса, соль, черный и красный молотый перец по вкусу

Баранину нарезать, слегка отбить, посолить, поперчить. Добавить нарезанный тонкими кольцами репчатый лук, залить уксусом и выдержать в холодном месте 3–4 ч. Затем на середину каждого кусочка мяса уложить нарезанные дольками помидоры и маринованный репчатый лук. Мясо свернуть так, чтобы получились рулетики, сколоть зубочистками и жарить до готовности. Отдельно обжарить помидоры.

Жаркое из телятины

2 кг телятины, 100 г соленого сала, 500 мл мясного бульона, 2–3 зубчика соленого чеснока, 50 мл растительного масла, соль, лавровый лист, молотый черный перец по вкусу

Телятину нашпиговать салом и соленым чесноком, поперчить, свернуть плотным валиком, стянуть ниткой. В утятницу влить растительное масло, уложить мясо, залить бульоном. Добавить лавровый лист, закрыть плотно крышкой и тушить в духовке на маленьком огне до готовности.

Лечо с грудинкой

150 г копченой грудинки, 150 г колбасы, 500 г соленых помидоров, 1 луковица, 3–4 болгарских перца, 50 г смальца, соль, молотый черный перец

Лук очистить, нарезать кубиками, подрумянить на смальце. Помидоры очистить, нарезать кубиками, добавить к луку, потушить. Перец очистить от семян, нарезать соломкой, добавить к помидорам. Влить немного воды, добавить соль, перец, тушить, часто помешивая, около 20 мин. Грудинку и колбасу нарезать кубиками, добавить к овощам, тушить еще около 10 минут.

Овощи с мясом

700 г мясного фарша, 100 г соленого сыра, 200 г болгарского перца, 200 г соленых помидоров, 200 г кабачков, 200 г соленых баклажанов, 2 луковицы, 3 дольки чеснока, 1 яйцо, зелень петрушки и укропа, соль, молотый черный перец по вкусу

Овощи разрезать пополам, аккуратно вынуть часть мякоти, натереть внутри толченым чесноком и посыпать солью. Мясной фарш соединить с обжаренным луком, добавить яйцо, соль и перец. Получившейся начинкой наполнить половинки овощей, посыпать сверху тертым сыром, выложить на противень. Запекать в разогретой духовке 40 минут.

Говядина в горшочках

300 г копченой говядины, 500 г риса, 1 соленая морковь, 1 луковица, 50 г сливочного масла, зелень петрушки и укропа, лавровый лист, соль, молотый черный перец

Мясо нарезать небольшими кубиками. Морковь и лук нашинковать и спассеровать в масле. Рис отварить до полуготовности. Сложить продукты в горшочки слоями, влить немного воды, посолить, поперчить. Запекать в духовке 20–30 мин. Подавать, посыпав зеленью.

Котлеты с брынзой

250 г свинины, 250 г говядины, 3 луковицы, 1 черствая булочка, 1 яйцо, 100 г брынзы, соль, молотый черный перец, паприка

Говядину и свинину пропустить через мясорубку, добавить нарезанный лук, яйцо и размоченную в воде булочку. Приготовленный фарш посолить, поперчить. Сформовать котлеты. Брынзу нарезать кубиками и вложить внутрь каждой котлеты. Жарить до готовности.

Колбаски, жаренные в беконе

4 колбаски, 100 г твердого сыра, 150 г бекона, майоран, тимьян по вкусу

Надрезать колбаски вдоль. Нарезать кубиками сыр, перемешать с зеленью и начинить колбаски. Завернуть каждую колбаску в 2 ломтика бекона. Обжарить на гриле с каждой стороны по 2–3 мин, чтобы сыр расплавился.

Рагу с солеными овощами

600 г говядины, 500 г картофеля, 2 луковицы, 200 г соленого болгарского перца, 200 г соленой стручковой фасоли, 100 г зеленого горошка, 50 мл растительного масла, зелень петрушки и укропа, соль, молотый черный перец

Мясо нарезать небольшими кусками. Обжарить с луком, переложить в жаропрочную форму. Добавить картофель, болгарский перец, зеленый горошек, фасоль и зелень, влить немного горячей воды. Тушить в духовке 20–25 минут.

Карбонад под адыгейским сыром

500 г карбонада, 200 г адыгейского сыра, соль, молотый черный перец по вкусу

Карбонад разложить в горшочки, в каждый влить немного воды, тушить в духовке 15–20 мин. Посыпать тертым сыром и запекать еще 5–7 минут.

Рагу из баранины с солеными грибами

500 г баранины, 100 г шампиньонов, 100 г соленых белых грибов, 100 г баклажанов, 200 г цукини, 800 г помидоров, 300 г картофеля, 2 луковицы, 2–3 зубчика чеснока, 50 мл растительного масла, 100 мл красного сухого вина, соль, лавровый лист, корица, гвоздика, мускатный орех, молотый черный перец по вкусу

Баранину нарезать небольшими кусками, сложить в утятницу. Грибы и лук обжарить отдельно, добавить к мясу. Туда же положить нарезанный картофель, чеснок, лавровый лист, соль, перец, специи, влить вино. Тушить в духовке 1 ч. Добавить нарезанные помидоры, баклажаны и цукини, тушить 30 минут.

Кебаб из баранины с соленым черносливом и миндалем

500 г баранины, 100 г мягкого сыра, 4 луковицы, 100 г соленого чернослива, 100 г миндаля, 1 лимон, соль, молотый черный перец по вкусу

Баранину нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить. Добавить нашинкованный лук и лимонный сок. Выдержать в прохладном месте 2–3 ч. Жарить до образования золотистой корочки. Маринованный лук (оставшийся после маринования баранины) спассеровать в растительном масле. Добавить нарезанный соломкой чернослив, измельченный миндаль и сыр, готовить еще 1–2 мин. Выложить мясо на блюдо, сверху распределить луково-миндальный соус.

Кебаб в лаваше

800 г баранины, 100 г соленого сала, 200 г помидоров, 3 луковицы, 4 тонких лаваша, 1 яйцо, зелень базилика и петрушки, соль, молотый черный перец по вкусу

Мясо нарезать кусочками и пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком. Добавить яйцо, посолить, поперчить, тщательно перемешать и сформовать колбаски. Жарить до готовности. Помидоры нарезать ломтиками, зелень базилика и петрушки измельчить, все соединить. Добавить мелко нарезанное сало. Кебаб завернуть в лаваш вместе с салом, помидорами и зеленью.

Баранина с печеным картофелем

1 кг баранины, 250 г сала, 600 г картофеля, зелень петрушки, соль, черный и красный молотый перец по вкусу

Мясо нарезать небольшими кусками, отбить, посолить и поперчить. Картофель надрезать вдоль. Сало нарезать ломтиками. В середину каждой картофелины положить по ломтику сала, завернуть картофель в фольгу и запекать до готовности. Мясо смазать растительным маслом с обеих сторон и жарить до готовности. Подавать, украсив веточками петрушки.

Говядина с ягодным соусом

1 кг говядины, 400 г соленых ягод, 100 мл воды, 2 ст. л. растительного масла, соль, молотый черный перец

Мясо нарезать небольшими кусочками. Добавить пропущенные через мясорубку ягоды, выложить в горшочки, влить воду, растительное масло. Приправить солью, перцем и запекать в хорошо разогретой духовке 30 минут.

Говяжьи биточки

1 кг соленой говядины, 3 помидора, 2 луковицы, зелень петрушки и укропа, молотый черный перец, соль

Мясо нарезать толстыми ломтиками, выложить в огнеупорную емкость. Добавить мелко нарезанный лук, сверху положить нарезанные кружочками помидоры, посыпать измельченной зеленью петрушки, посолить, поперчить. Запекать в духовке в течение 10 минут.

Ризотто с копченостями и солеными овощами

200 г риса, 500 г соленых овощей, 200 г копченостей, 1 луковица, растительное масло, томатная паста, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа по вкусу

Лук очистить, вымыть, нарезать, подрумянить в масле. Добавить нарезанные овощи, обжарить несколько минут. Добавить разведенную водой (несколько столовых ложек) томатную пасту, закрыть крышкой и тушить около 15 мин. Затем добавить вареный рис, нарезанные кубиками копчености, приправы, перемешать, пользуясь двумя вилками и стараясь не повредить зернышки риса. Форму смазать жиром, выложить в нее ризотто и запекать в течение 15 мин в горячей (200 °C) духовке.

Биточки с солеными грибами

300 г свинины, 100 г соленых грибов, 1 луковица, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 100 мл растительного масла, соль, молотый черный перец по вкусу

Соленые грибы мелко нарезать и обжарить в сливочном масле с мелко нарезанным луком. Мясо дважды пропустить через мясорубку, добавить яйцо, сформовать лепешки, в середину каждой положить грибную начинку, плотно соединить края. Жарить до образования румяной корочки.

Пудинг с соленой ветчиной и грудинкой

500 г соленой ветчины, 150 г грудинки, 500 г картофеля, 100 г сливочного масла, 6 яиц

Для соуса: 1 ст. л. горчицы, 2 луковицы, 1 ст. л. топленого масла, 500 мл бульона, 2 желтка, 1 ч. л. муки, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа по вкусу

Ветчину и картофель пропустить через мясорубку. Грудинку слегка обжарить, не давая зарумяниться, поперчить и остудить. Масло растереть, постепенно прибавляя желтки. Добавить пропущенную через мясорубку ветчину с картофелем, жареную грудинку, хорошо перемешать. Добавить взбитые в крутую пену белки, осторожно перемешивая сверху вниз. Приготовленную массу выложить в кастрюлю, застеленную промасленным пергаментом. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и поставить в большую кастрюлю с кипящей водой, заполняющей ее на 3/4 объема. Варить 1 ч. Когда края пудинга начнут отставать от стенок кастрюли и зарумянятся, снять с огня. Для соуса лук мелко нарезать, положить в кастрюльку. Добавить 1 ст. л. топленого масла и тушить, накрыв крышкой, до тех пор, пока лук не станет совсем мягким (но не давать ему румяниться). Протереть лук через сито, смешать с подрумяненной мукой. Добавить горчицу, сахар и соль по вкусу, разбавить бульоном, прокипятить. 1 ч. л. топленого масла растереть с желтками, заправить этой смесью соус и, не давая ему кипеть, прогреть на пару. Пудинг полить соусом.

Суфле с ветчиной

200–300 г соленой ветчины, 200 мл молока, 2 яйца, мука, сливочное масло, мускатный орех, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа по вкусу

Перемешать муку с маслом и хорошо прогреть. Осторожно влить в муку молоко, не переставая перемешивать, довести до кипения. Если в соусе образовались комочки, протереть через сито. Остудить. Добавить желтки и очень мелко нарубленную ветчину, посолить. Добавить по вкусу перец, осторожно ввести взбитые белки. Выложить в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму для запекания или в кокотницы. Запекать 20–30 мин в горячей (200 °C) духовке, до зарумянивания.

Шашлык из колбасы и грудинки

100 г колбасы, 100 г соленой грудинки, 100 г шампиньонов, 2 сладких перца, 2 луковицы, жир, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа по вкусу

Овощи очистить, вымыть, нарезать кубиками 2 × 2 см. Так же нарезать колбасу и грудинку. Шампиньоны вымыть, длинные ножки срезать до половины (срезанные части можно использовать в другое блюдо), шляпки разрезать на две половинки. Нанизывать на шпажки поочередно: колбасу, лук, перец, грудинку, половинку шампиньона. Жарить в горячем жире. Перед подачей на стол посолить и поперчить.

Соленая курица под чесночным соусом

1 соленая курица, 2 л мясного бульона, 1 луковица, 5–6 зубчиков чеснока, 3 яичных желтка, соль, кориандр, гвоздика, корица, молотый черный перец по вкусу

Курицу разрезать на порционные куски, прогреть в сотейнике. В блендере измельчить лук и чеснок, добавить желтки, пряности и влить столько бульона, чтобы получился соус, по консистенции напоминающий густую сметану. Довести до кипения на слабом огне, залить соусом курицу и подать на стол.

Блюда из рыбы и морепродуктов

Минтай с грибами и овощами

500 г соленого минтая, 100 г белых грибов, 1 баклажан, 1 цукини, 1 помидор, 1 болгарский перец, 1 морковь, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 50 мл томатного соуса, зелень укропа и петрушки, соль, молотый черный перец

Грибы и овощи обжарить. Добавить томатный соус, зелень и приправы, влить немного воды, тушить 10 мин. Добавить кусочки соленого минтая, тушить еще 5 минут.

Соленая скумбрия с рисом

400 г соленой скумбрии, 200 г риса, 2 яйца, 30 г сливочного масла, соль, молотый черный перец по вкусу

Рис отварить до полуготовности. Выложить в форму, смазанную маслом, добавить нарезанную рыбу, перемешать. Залить яйцами, посолить и запекать 10–15 минут.

Картофель с соленой рыбой

500 г соленой рыбы, 500 г картофеля, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. горчицы, соль, молотый черный перец

Картофель мелко нарезать, посолить, поперчить и слегка обжарить. Залить растительным маслом, смешанным с горчицей. Завернуть в пергаментную бумагу или фольгу вместе с рыбой. Запекать в духовке 30–40 минут.

Сельдь с копченым луком

1 кг свежей сельди, 2 копченые луковицы, 1 соленый огурец, 100 мл растительного масла

Сельдь уложить в сотейник, смазанный маслом. Сверху положить нарезанный копченый лук и ломтики огурца, посолить, поперчить, залить растительным маслом. Запекать в разогретой духовке 40 минут.

Жюльен с брынзой

400 г филе рыбы, 2 дольки чеснока, 200 г брынзы, 200 г сметаны, 1 ч. л. лимонного сока, соль, молотый черный перец по вкусу

Филе рыбы нарезать небольшими кусочками, сбрызнуть лимонным соком и поставить в холодильник на 20 мин. Кокотницы смазать внутри тертым чесноком, переложить в них рыбу. Сметану взбить с солью и перцем, залить рыбу, сверху посыпать нарезанной брынзой. Запекать в разогретой духовке до образования румяной корочки.

Ставрида с соленой брокколи

800 г ставриды, 500 г соленой брокколи, 30 г сливочного масла, 1 ч. л. лимонного сока, растительное масло, зелень укропа, соль, молотый перец, 1 яйцо, молоко

Ставриду нарезать небольшими кусками, посолить, поперчить, запанировать в муке. Яйца смешать с молоком, обмакнуть в смесь куски рыбы и обжарить в растительном масле до золотистой корочки. Уложить рыбу и брокколи в форму, смазанную растительным маслом, запекать в разогретой духовке 30–40 мин. Подавать, полив растопленным сливочным маслом, сбрызнув лимонным соком и украсив веточками укропа.

Рыба с картофелем и брынзой

500 г рыбного филе, 500 г картофеля, 50 г брынзы, 100 г сметаны, 100 мл растительного масла, 30 г муки, зелень петрушки и укропа, соль, молотый черный перец по вкусу

Рыбу нарезать, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить. Сложить в жаропрочную форму. Отдельно обжарить картофель, выложить на рыбу, залить сметаной, посыпать брынзой. Запекать в духовке до золотистого цвета. Подавать, посыпав рубленой зеленью.

Рыба с кускусом

1 кг соленой рыбы, 200 г кускуса, 100 г помидоров, 1 луковица, чеснок, 150 мл растительного масла, 200 мл белого сухого вина, 200 мл воды, соль, молотый черный перец по вкусу

Отваренный до полуготовности кускус выложить в форму, смазанную растительным маслом, посолить, поперчить. Сверху уложить нарезанные помидоры и рыбу, измельченные лук и чеснок, полить растительным маслом, влить горячую воду и вино. Запекать в духовке 30–40 минут.

Нототения с картофелем

1,5 кг нототении, 50 г шпика, 1 кг картофеля, 250 г сметаны, 150 г сливочного масла, 50 г муки, зелень петрушки, соль, молотый черный перец

На поверхности филе сделать надрезы, заполнить кусочками шпика и сливочным маслом, посыпать солью. Картофель отварить до полуготовности, нарезать кружочками и уложить на дно жаропрочной формы. Сверху положить рыбу, посыпать мукой, черным молотым перцем, запекать в духовке 20–25 мин. За 5 мин до конца приготовления полить сметаной. Подавать, посыпав рубленой зеленью.

Окунь с луком

2 соленых окуня, 2 головки репчатого лука, 50 мл растительного масла

Лук мелко нашинковать и обжарить в растительном масле в течение 5 мин. Завернуть в фольгу вместе с рыбой и прогреть по 2 мин с каждой стороны.

Соленые рулетики

500 г филе соленой салаки, сливки, горчица, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа по вкусу

Филе салаки свернуть в рулетики, полив смесью из сливок, горчицы, укропа, соли и перца.

Сардины с помидорами

800 г сардин, 500 г соленых помидоров, 2–3 зубчика чеснока, 50 г сыра, 100 мл растительного масла, 50 г муки, зелень петрушки, соль, молотый черный перец

Рыбу натереть солью, перцем, обвалять в муке, обжарить, сложить в смазанный маслом сотейник. Помидоры нарезать кружочками, положить в сотейник к рыбе, посыпать рубленым чесноком и тертым сыром. Запекать в духовке 30–40 мин. Подавать, посыпав зеленью петрушки.

Лазанья с соленой рыбой

Готовые листы лазаньи, 400 г соленой скумбрии, 2 луковицы, 800 мл молока, 200 мл сливок, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. муки, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа по вкусу

Обжарить лук на сливочном масле. Добавить муку, тщательно перемешать и влить молоко со сливками. Довести до кипения, все время перемешивая. Снять с огня, добавить нарезанную кусочками рыбу. Смазать форму для лазаньи маслом, покрыть дно соусом и выложить листы лазаньи, поливая их соусом. Полить сверху оставшимся соусом и готовить в духовке 45 мин при 175 °C. Когда зарумянится верх, накрыть лазанью бумагой или фольгой.

Плов с соленой рыбой

100 г риса, 100 г соленой рыбы, 1 яйцо, 2 ст. л. молока, сливочное масло, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа по вкусу

Сварить рис в подсоленной воде почти до полной готовности. Соленую рыбу положить на смазанную маслом сковороду. Добавить рис, залить смесью яйца с молоком и запечь.

Блюда из овощей и грибов

Овощное ассорти

200 г кабачков, 200 г соленых баклажанов, 200 г соленого болгарского перца, 200 г помидоров, 400 г соленой цветной капусты, 100 г стручковой фасоли, 100 г моркови, 100 г турнепса, 100 г корня сельдерея, 100 г копченого сыра, 100 г майонеза, соль, молотый черный перец

Овощи нарезать, уложить слоями в форму, посолить, поперчить. Залить майонезом и посыпать тертым копченым сыром. Запекать до образования румяной корочки.

Овощи с травами

300 г картофеля, 200 г баклажанов, 200 г соленых кабачков, 200 г болгарского перца, 200 г моркови, 100 г репы, 1 луковица, 100 г сыра, 100 мл растительного масла, 50 мл винного уксуса, соль, тимьян, розмарин, молотый черный перец по вкусу

Нарезать овощи и лук. Добавить тимьян, розмарин, растительное масло, уксус, посолить и поперчить. Выложить в форму, посыпать тертым сыром и запекать 30–40 минут.

Грибная икра

300 г соленых шампиньонов, 200 мл грибного бульона, 50 г зеленого лука, 3–4 дольки чеснока, 50 мл растительного масла, 30 мл столового уксуса, соль, молотый черный перец по вкусу

Шампиньоны мелко нарубить или пропустить через мясорубку. Добавить слегка обжаренный лук, чеснок, соль, перец, уксус, залить грибным бульоном и поместить в духовку. Тушить на слабом огне 1 час.

Лук, фаршированный овощами

250 г репчатого лука, 100 г моркови, 100 г помидоров, 100 г свеклы, 100 г брынзы, 100 г сметаны, 50 мл растительного масла, соль, молотый черный перец по вкусу

Лук ошпарить кипятком, аккуратно вынуть мякоть, оставив стенки толщиной 7–10 мм. Мякоть лука нарубить. Добавить мелко нарезанные свеклу, морковь, обжарить в масле. Отдельно обжарить помидоры. Овощи соединить. Добавить соль и перец. Половинки лука нафаршировать овощами, полить сметаной, посыпать тертой брынзой, запекать в духовке 20–25 минут.

Картофель с салом

300 г картофеля, 200 г сала, 1 луковица, 100 г сыра, 50 г сливочного масла, 250 мл молока, 30 г муки, соль, молотый черный перец по вкусу

Муку прогреть в сковороде и, помешивая, постепенно влить молоко, готовить до загустения. Добавить соль, перец, немного тертого сыра. Снять с огня. Картофель, сало и лук выложить слоями в смазанную маслом форму, залить соусом, накрыть крышкой. Запекать в разогретой духовке 50–60 минут.

Фаршированная тыква

1 тыква, 100 г говядины, 100 г соленого сыра, 2 яйца, 100 мл молока, 50 г сливочного масла, 100 мл растительного масла, 30 г муки, 1 луковица, зелень петрушки, соль, молотый черный перец по вкусу

Тыкву запечь до полуготовности, удалить сердцевину. Мякоть растолочь, обжарить с луком, посолить, поперчить, посыпать зеленью петрушки. Мясо отварить, мелко нарезать, залить смесью из молока, яиц и муки, варить до загустения. Нафаршировать тыкву, посыпать тертым соленым сыром. Запекать в разогретой духовке до готовности тыквы.

Рулетики из соленых кабачков с сыром

300 г соленых кабачков, 300 г помидоров, 1 луковица, 200 г сыра, 50 мл растительного масла, 50 мл растительного масла, базилик, соль, молотый черный перец

Кабачки нарезать полосками. Помидоры и сыр нарезать маленькими кубиками. Добавить рубленый лук, базилик, соль, перец. Получившуюся начинку выложить на кабачки, свернуть рулетиками. Уложить в форму и запекать в разогретой духовке 10 мин.

Сало с зеленой фасолью

1 кг зеленой фасоли, 150 г сала, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа по вкусу

Фасоль отварить в соленой воде. Сало нарезать кубиками, обжарить. Добавить нарезанный лук, чеснок, быстро обжарить. Положить фасоль, посолить, поперчить, посыпать петрушкой, аккуратно перемешать.

Картофельная запеканка

1 кг картофеля, 200 г моркови, 4 луковицы, 250 г соленого сыра, 400 мл молока, 50 г сливочного масла, 100 мл растительного масла, 50 г муки, 300 мл мясного бульона, соль, молотый черный перец по вкусу

Картофель и морковь нарезать, отварить в бульоне. Лук обжарить в растительном масле. Спассеровать муку в сливочном масле, охладить, соединить с кипяченым молоком, посолить, поперчить, проварить до загустения. Добавить часть тертого сыра и прогреть, помешивая, пока сыр не расплавится. В форму, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями, уложить слоями овощи, поливая каждый слой соусом, посыпать оставшимся тертым соленым сыром и запекать в духовке 30–40 минут.

Овощное ассорти с сыром и чесноком

500 г кабачков, 200 г баклажанов, 300 г помидоров, 100 г моркови, 100 г тыквы, 100 г соленого сыра, 1 луковица, 4–5 зубчиков чеснока, 50 мл растительного масла, зелень укропа и петрушки, соль, молотый черный перец по вкусу

Лук обжарить в растительном масле до полуготовности, выложить на противень. Сверху уложить нарезанные овощи, рубленую зелень, посыпать солью и перцем, запекать в духовке 10–15 мин. Посыпать измельченным чесноком и тертым соленым сыром. Запекать в духовке еще 5 минут.

Соленая фасоль под шубой

300 г соленой стручковой фасоли, 300 г помидоров, 300 г болгарского перца, 100 г репчатого лука, 200 г копченого сыра, зелень петрушки и укропа, соль, молотый черный перец по вкусу

Фасоль нарезать. Помидоры и болгарский перец нарезать, обжарить, посолить и поперчить. Выложить овощи в форму для запекания слоями: фасоль, пюре из помидоров и перца, лук. Посыпать тертым копченым сыром. Запекать в разогретой духовке 25–30 мин. Подавать, украсив зеленью.

Тушеные грибы

400 г шампиньонов, 5 черешков соленого сельдерея, 100 г тыквы, 2 луковицы, 150 г сметаны, 100 г сыра, 100 г сливочного масла, 50 г муки, зелень петрушки, соль, базилик, молотый черный перец

Лук и сельдерей обжарить на медленном огне. Добавить тыкву, грибы, базилик, тушить 2–3 мин. Всыпать муку, прогреть 1–2 мин. Влить немного горячей воды, посолить, поперчить, поместить в духовку и томить 8–10 мин на слабом огне. Добавить сметану. Подавать, посыпав тертым сыром и измельченной зеленью петрушки.

Картофель с соленым пастернаком

300 г картофеля, 450 г корня пастернака, 1 луковица, 2 яйца, 100 г сыра, 100 мл сливок, 100 мл растительного масла, соль, кориандр, молотый черный перец по вкусу

Корень пастернака измельчить в пюре. Добавить обжаренный лук, кориандр, взбитые яйца, сливки, соль и перец. Картофель слегка отварить, выложить в горшочки, чередуя с пюре из пастернака. Посыпать тертым сыром. Запекать в разогретой духовке 20–30 минут.

Фаршированная свекла

1 свекла, 50 г сливочного масла, 100 г сыра

Для начинки: 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 соленая репа, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 50 г сметаны, соль по вкусу

Свеклу отварить, очистить, удалить сердцевину. Для начинки морковь, корень петрушки, лук нашинковать, обжарить на сливочном масле. Добавить нарезанную репу, рубленые яйца, сметану, посолить и перемешать. Фаршем наполнить свеклу, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать при 200 °C 20–25 минут.

Острые баклажанные рулетики

200 г соленых баклажанов, 3–4 дольки чеснока, 30 г кунжута, 50 г сметаны, зелень петрушки и укропа, соль, молотый черный перец

Разрезать баклажаны вдоль на тонкие полоски, посолить, поперчить, посыпать измельченным чесноком, запечь в разогретой духовке. Свернуть в виде рулетиков, посыпать рубленой зеленью.

Паста с адыгейским сыром

Паста, 1 луковица, 2 помидора, 400 г адыгейского сыра, растительное масло, 100 г твердого сыра, сливочное масло, мускатный орех, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа по вкусу

Пасту отварить до полуготовности и полить растопленным сливочным маслом. Лук нарезать мелкими кубиками и потушить в растительном масле. Добавить измельченный адыгейский сыр, рубленую зелень и тертый сыр. Посолить, поперчить и посыпать щепоткой мускатного ореха. Помидоры нарезать кружочками. Выложить все в смазанную маслом форму для запекания. Запекать в духовке.

Запеканка из картофеля с корейкой

100 г колбасы, 100 г корейки, 1 луковица, 8 яиц, 200 мл молока, 800 г картофеля, 50–60 г сливочного масла, зеленый лук, тмин, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа по вкусу

Корейку и колбасу нарезать кубиками, обжарить с луком. Картофель отварить, нарезать ломтиками и тоже обжарить на сливочном масле. Добавить корейку с колбасой. Смешать яйца с молоком и, посолив, слегка взбить. Готовую смесь влить в сковороду и, сдобрив пряностями, поставить в духовку запекаться. Подавая к столу, посыпать зеленым луком.

Выпечка

Открытый пирог с солеными опятами

100 г сливочного масла, 300 г муки, 1 яйцо, 20 г сметаны, соль

Для начинки: 500 г соленых опят, 400 г куриной печенки, 50 г сливочного масла, 1 луковица

Для заливки: 250 мл сметаны, 1 яйцо, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу

Хорошо подмороженное масло нарезать кубиками, порубить в крошку с мукой. Взбить яйца со сметаной и солью, перемешать с крошкой, вымесить эластичное тесто, завернуть его в пленку и убрать на 40 мин в холод. Печенку подготовить, обжарить на сковороде с маслом и луком до румяной корочки. Нарезать грибы, соединить с печенкой. Яйца для заливки взбить с солью, затем перемешать со сметаной. Тесто раскатать, выложить в смазанную маслом форму, сделать бортики и запекать в разогретой до 200 °C духовке 10 мин. Ровным слоем выложить на тесто начинку, залить заливкой, запекать пирог еще 40 минут.

Пирожки с рыбой

400 г готового слоеного теста, 1 желток

Для начинки: 200 г соленой рыбы, 150 г тертого сыра, 2 желтка

Слоеное тесто раскатать, разрезать. Рыбу нарезать кубиками, смешать с сыром и желтками. На тесто положить начинку, сформовать пирожки. Смазать тесто взбитым желтком. Выпекать около 12–15 мин в духовке, нагретой до 200 °C.

Слойки с брынзой

200 г брынзы, 1 яйцо, слоеное тесто

Слоеное тесто тонко раскатать, посыпать половиной брынзы, сложить вчетверо и поместить в холодильник на 30 мин. Затем снова раскатать тесто, смазать яйцом, посыпать оставшейся брынзой. Смочить нож горячей водой и разрезать тесто на прямоугольники. Выложить на смазанный маслом противень и запекать в духовке 20–25 минут.

Пирог с солеными грибами

1 кг соленых белых грибов, 1 яйцо, 100 г сметаны, 100 г сливочного масла, 30 г муки, пресное тесто, зелень укропа, соль

Грибы нарезать. Добавить масло, муку и сметану, довести до кипения, посыпать зеленью укропа. Из теста раскатать 2 лепешки. На первую лепешку выложить ровным слоем начинку, накрыть второй лепешкой, защипнуть края. Смазать яйцом, посыпать панировочными сухарями, проколоть в нескольких местах вилкой и выпекать в очень горячей духовке 20–30 минут.

Ватрушки с беконом и картофелем

300 г картофеля, 100 г бекона, 150 мл молока, 1 яйцо, 100 г лука, 50 г сметаны, 100 г сливочного масла, пресное тесто, соль, молотый черный перец по вкусу

Картофель отварить, размять в пюре. Добавить горячее молоко, яйцо, сметану, обжаренный с беконом лук и хорошо перемешать. Из пресного теста сформовать лепешки, сделать в них углубления и выложить на смазанный маслом противень. Разложить начинку, сбрызнуть маслом и выпекать в духовке 30–35 мин.

Пирог с сулугуни

650 г муки, 250 мл теплой воды, 1 яйцо, 100 г размягченного сливочного масла, 10 г сухих дрожжей, 20 г сахара, 10 г соли

Для начинки: 200 г сулугуни, соль, яйцо, растительное масло, сливочное масло по вкусу

Для опары в 100 мл теплой воды размешать несколько ложек муки с сахаром и дрожжами, оставить миску в тепле до пышной пены. Просеять в миску муку, вбить яйцо, тонкой струей влить воду. Добавить опару и соль, замесить тесто, оставить его для подъема. Добавить растопленное масло, вымесить тесто снова, положить в миску, накрыть, оставить для подъема в тепле, обминая после увеличения. Для начинки сулугуни натереть на мелкой терке, смешать с яйцом и сливочным маслом. Разделить тесто на две неравные части, большую раскатать по размеру формы, на него выложить сыр, накрыть вторым, меньшим, пластом теста, защипнуть края, обмазать пирог яйцом. Готовить пирог в разогретой до 180 °C духовке 30–40 минут.