Кухня для слабых желудком
Сейчас нередко ведутся разговоры о пище для слабых желудком: судя по всему, эта тема стала модной.
Пожалуй, и я скажу об этом два слова, не претендуя, впрочем, на то, чтобы укрепить или как-то иначе скрасить существование этих бумажных желудков. Непросто с научной точностью указать, какая пища более подходит человеку, ослабленному годами, недугами, пороками либо самой природой, ибо желудок наш – причудливое творение, и то, что одни переваривают с легкостью, совершенно неудобоваримо для других.
И все-таки попытаюсь отметить продукты, более всего пригодные для вялого желудка, и напротив, те, которые он переваривает с трудом. При этом отправной точкой мне послужит пища, предписанная природой новорожденным млекопитающим, то есть молоко: его вы, на мой взгляд, можете потреблять и даже злоупотреблять по своему желанию, если оно не вызывает у вас желудочных расстройств.
Затем перейду к бульонам, которые должны быть обезжиренными; более всех рекомендую куриный, бараний и телячий. Но прежде чем перейти к перечислению твердой пищи, хочу напомнить о том, что писал в начале по поводу гигиенических норм пережевывания пищи: если вы жуете тщательно, то благодаря обильному выделению слюны пища переваривается и усваивается намного легче; те же, кто жуют второпях и глотают плохо перемолотые куски, вынуждают желудок совершать непомерные усилия по перевариванию пищи.
Кроме того, следует определить одно и то же время для завтрака и обеда: так, обедать в полдень или в час дня, бесспорно, полезнее, так как это дает вам время для послеобеденной прогулки или сна летом, когда пища должна быть более легкой и менее сочной, чем зимой. Не советую вам также перекусывать в течение дня, а дамам – ослаблять свои желудки чрезмерным потреблением сладкого. И в целом к пище следует прибегать, лишь когда желудок настоятельно требует подкрепления, особливо после физических упражнений, ибо они вместе с умеренностью в пище составляют два стержня нашего здоровья.
Первые блюда
Что до первых блюд, начиная с макарон, никогда не употребляйте изделий искусственно желтого цвета, а лишь сделанные из твердых сортов пшеницы: они не нуждаются в красителях, поскольку сохраняют природный восковой цвет, а после варки – приятную для вкуса упругость.
Пожалуй, сможет ваш желудок вынести и яичную пасту, например, тонко раскатанные тальерини и мальфаттини из панировочных сухарей. Супы советую простые или с овощами, не вызывающими газов; с тапиокой (лично я не выношу ее слизистость) или рисом, замешанным на яичном желтке с пармезаном.
Суп по-испански (№ 40), Суп из желтой тыквы (№ 34), Щавелевый суп (№ 37), Суп из яичного хлеба (№ 41), Королевский суп (№ 39), Суп с фаршированным хлебом (№ 32), Суп сантэ (№ 36), Тюря (№ 11), Суп с хлебными крошками (№ 12), Супы с манными ньокки (№ 15, 16), Тальерини из манной крупы (№ 13), Райский суп (№ 18), Суп с протертым мясом (№ 19), Суп с манными клецками (№ 23), Суп милле фанти (№ 26), Пассателли из манной крупы (№ 48), Суп с пассателли (№ 20), в котором в случае чего можно заменить говяжий костный мозг 20 г сливочного масла.
Из постных вторых блюд могу, пожалуй, порекомендовать лишь каппеллини или сопракаппеллини, приправленные сыром и сливочным маслом или мясным соусом, рис, отваренный в молоке, похлебку из кукурузной муки на молоке, если она не приводит к повышению кислотности, Суп на бульоне из кефали (№ 65) и Каппеллини или пастине в бульоне из светлого горбыля (№ 67), Суп из лягушек (№ 64) – из него следует исключить яйца, ведущие к засорению.
Одновременно необходимо исключить из кухни все отдушки или, по крайней мере, оставить лишь намек на них, так как они не показаны нашим изнеженным дамам и другим натурам, имеющим обостренный вкус.
Закуски
Сандвичи (№ 114), Гренки с анчоусами (№ 113), Гренки с куриной печенкой и анчоусами (№ 115), Цветные гренки (№ 117), вареная ветчина, нантские сардины со сливочным маслом.
Соусы
Соус а-ля метрдотель (№ 123), Белый соус (№ 124), Майонез (№ 126), Острый соус I (№ 127), Желтый соус к отварной рыбе (№ 129), Голландский соус (№ 130), Соус к рыбе в гриле (№ 131).
Блюда из яиц
Свежие яйца очень питательны и хорошо усваиваются, если поглощать их не сырыми и не переваренными. Яичницы лучше готовить тонкими, смешивать с овощами и поджаривать только с одной стороны, оставляя верх мягким. Полезны для желудка яичница со спаржей (№ 145), а также Канапе с яичными желтками (№ 142).
Жареные блюда
Некоторые считают, что жареные блюда тяжелы для желудка из-за жира, который они впитывают со сковородки. Однако более или менее удобоваримы мозги, потроха, спинной мозг, манные оладьи, печень молочной телятины и из бараньих внутренностей – только печень. А кроме того, Золотистая курочка I (№ 205), Алые куриные грудки (№ 207), Жареные яички (№ 174), Рисовые оладушки (№ 178, 179), Пышки и узорчатое тесто (№ 183), Зразы в соусе бешамель (№ 220), Жареные отбивные из молочной телятины (№ 221), Закуска из фаршированного хлеба (№ 223), Почки к завтраку (№ 292), Крокеты из субпродуктов (№ 197), Простые рисовые крокеты (№ 198), Составное жаркое по-болонски (№ 175), Сальтимбокка по-римски (№ 222) и им подобные из списка жареных блюд.
Вареные блюда
Отварные блюда можно безнаказанно подавать с гарниром из хорошо перетертого шпината на сливочном масле или мясном соусе. Артишоки, цукини, стебли репы, спаржу, а также молодую стручковую фасоль можно включать в меню выздоравливающих. Отварную курицу или каплуна хорошо подать с гарниром из риса (№ 245). Не забывайте и про отварную баранину, которая в этих случаях очень даже показана.
Овощи
Помимо овощей, упомянутых в предыдущем абзаце, можно посоветовать Стоячие артишоки (№ 418), Шницели из артишоков (№ 187), Пудинги из испанских артишоков, шпината, артишоков и фенхеля (№ 389–392), Жареные баклажаны (№ 400) и Баклажаны в соусе (№ 401), Сельдерей как гарнир к мясу (№ 413), Артишоки в соусе (№ 416).
Легкие блюда
Ньокки из манки (№ 230), Ньокки по-римски (№ 231), Запеченные артишоки (№ 246).
Холодные блюда
Заливное из каплуна (№ 366), Каплун в пузыре (№ 367), Жареная свиная спинка (№ 369), Алый язык (№ 360), Печеночный хлеб (№ 374).
Тушеные блюда
Самые нежные и здоровые из тушеных блюд, по-моему, следующие: Фрикасе (№ 256), Чибрео (№ 257), Куриное суфле (№ 259), Говяжья отбивная в сотейнике (№ 262), Фаршированная баранья мякоть (№ 296), Курица в яичном соусе (№ 266), Куриные грудки в сотейнике (№ 269) с лимонным соком, Говядина в жаровне (№ 299), Утопленная задняя часть (№ 301), Эскалопы по-ливорнски (№ 302), Шницели из молочной телятины в яичном соусе (№ 311), Шницели с ветчиной (№ 313), Кнели (№ 317), Молочная телятина в молочном соусе (№ 325), Телячье филе в марсале (№ 340), Филе а-ля Париж (№ 341), Пудинг от синьоры Аделе (№ 346), Сборный соус (№ 350), Заливное из каплуна или курицы (№ 366), а также блюдо, возбуждающее аппетит, Телятина в соусе из тунца (№ 363).
Рыбные блюда
Из обычных рыб самые удобоваримые – хек и треска, особенно отварные и приправленные оливковым маслом и лимоном, а также на решетке; а еще камбала, палтус, осетр, светлый горбыль, лаврак, зубан, кунья акула (Кругляшки куньей акулы в соусе, № 464) и жареная на сковороде или в гриле султанка. Исключите из рациона все виды рыб лазурного окраса, как наименее удобоваримые.
Блюда на вертеле
Мясо, если оно не жесткое и не волокнистое, вполне согласуется с человеческим организмом, а если его жарить на вертеле, то и усваивается легко. Предпочтительнее всего птица, особенно Цесарка (№ 546), и молочная телятина. Можно также рекомендовать Бифштекс по-флорентийски (№ 556), особенно из филейной части, Бифштекс в сотейнике (№ 557), Говяжью отбивную в сотейнике (№ 262) или Ростбиф (№ 521, 522). Вполне можно кушать Шницели из молочной телятины по-милански (№ 538), а также отличные шницели получаются из баранины. Молочная телятина на вертеле (№ 524), Жаркое из молочной телятины с шалфеем (№ 327), Баранья нога на вертеле (№ 530), «Мертвое» жаркое, нашпигованное салом (№ 534), Перепела (№ 536), Курица а-ля Рудини́ (№ 544), индюшонок, приготовленный, как Цесарка (№ 546). Превосходно также «Мертвое» жаркое (№ 526) с гарниром из горошка, если вы его переносите. Мясо голубя, взрослой индейки считается чересчур калорийным; его лучше отложить до полного выздоровления.
Салаты
Салатов, которые я бы назвал здоровыми, очень немного. На вашем месте я бы предпочел следующие: вареный редис с запеченной (если крупная) или отварной (если мелкая) свеклой; Спаржа (№ 450), Цукини с майораном (№ 376), Фасоль в бешамели (№ 381) и Фасоль с ванильным вкусом (№ 382).
Сладкие блюда
Что касается, сладких блюд, я оставляю выбор за вами: вы должны примерно представлять себе, что вам больше подходит, – но должен заметить, что песочное и слоеное тесто плохо перевариваются, равно как и любое бездрожжевое тесто. Если вы страдаете запорами, рекомендую вам печеные яблоки и груши, сливы в сиропе, компоты из абрикосов и груш, и если присутствие молока не вызывает у вас расстройства, то можете насладиться Кремом-карамелью (№ 692), Молоком по-португальски (№ 693), а также Латтеруоло (№ 694, 695).
Фрукты
Потребляйте только спелые и неповрежденные фрукты, согласно сезону. Зимой исключите сушеные фрукты и обходитесь финиками, апельсинами и мандаринами и не забывайте, что спелая груша с кусочком сыра по вашему выбору (если желудок его принимает) может, как известно, служить отличной закуской. В иные времена года выбирайте из винограда Саламанку и Москатель; из груш – сочную Спадону, сливу – Клаудию, персик – Сочный, вишню – Черную Крупную и только мягкие абрикосы и яблоки. И пойдите на такую жертву – откажитесь вовсе от садовой земляники: многочисленные орешки в плодах вредны для здоровья; самый безобидный сорт – ананасный, но он не такой ароматный, как прочие.
Мороженое
Можно себе позволить мороженое, особенно фруктовое, только в конце обеда или по завершении процесса пищеварения.
Вина и ликеры
Из столовых вин я бы рекомендовал для слабых желудков белое сухое, очень приятное на вкус и вполне удобоваримое Орвьето. Его можно подать на десерт; для этой же цели годятся Вин Санто, Асти Спуманте, Малага и другие им подобные, которые можно найти в продаже, но кто им доверяет, этим торговцам? Что до ликеров, то вы поступите разумно, исключив их из употребления, хотя бы потому, что здесь легко перейти к злоупотреблению, что смертельно. Исключение иногда можно сделать разве что для коньяка, но только для такого, который стоит не менее 6–7 лир за бутылку.
На сем кончаю, повторяя вслед за поэтом:
Тебе я подал, чтоб ты сам питался…
Заметки о званых обедах
Люди часто испытывают затруднения, приглашая гостей к обеду: что же приготовить? И я решил в этом приложении порекомендовать вам варианты парадных обедов – по два меню для каждого месяца, и еще десять меню для главных праздников года. В них я не включаю фрукты, поскольку думаю, что вам подскажет их время года с присущим ему обилием фруктов. Необязательно принимать мои советы буквально, однако надеюсь, они станут полезным инструментарием, который облегчит для вас необходимость выбора.
Январь
I
Первое. Тортеллини по-болонски, № 9
Отварные блюда. Каплун и рис на гарнир, № 245
Жареные блюда. Узорчатое тесто, № 183 – Крокеты из субпродуктов, № 197
Легкие блюда. Дзампоне или котекино с картофельным пирогом, № 446 или № 447
Овощи. Гарнир из сельдерея, № 412
Блюда на вертеле. Дрозды, № 528 и салат
Сладкое. Кудрявый торт, № 579 – Пудинг кесарийский, № 671
Фрукты и сыр. Груши, яблоки, апельсины и сухофрукты
II
Первое. Суп с манными клецками, № 23 или Суп с картофельными клецками, № 29
Отварные блюда. Отварная рыба с гарниром, № 459
Тушеные блюда. Кабан (или заяц) в кисло-сладком соусе, № 285
Легкие блюда. Пирожки из слоеного теста с мясом, № 161
Блюда на вертеле. Ростбиф на вертеле с картофелем и салатом, № 521 или № 522
Сладкое. Торт «Маргарита», № 576 – Бьянкоманджаре, № 681
Фрукты и сыр. Груши, яблоки, мандарины и разнообразные сухофрукты
Февраль
I
Первое. Тортеллини по-итальянски, № 8
Отварные блюда. Курица и телятина с Гарниром из шпината, № 448
Холодные блюда. Заячий хлеб, № 373
Легкие блюда. Теллины или песчанки в яичном соусе, № 498
Тушеные блюда. Шницели из молочной телятины с трюфелями по-болонски, № 312
Блюда на вертеле. Бекасы или другая Птица на вертеле, № 528 с салатом
Сладкое. Саварен, № 563
Фрукты и сыр. Груши, яблоки и разнообразные сухофрукты
II
Первое. Суп с фаршированным хлебом, № 32
Закуски. Гренки разные, № 113
Отварные блюда. Пулярка с Картофельным пюре, № 443 или с Гарниром из савойской капусты, № 453
Тушеные блюда. Макаронная запеканка, № 349
Блюда на вертеле. Цесарка, № 546 и голуби
Сладкое. Неаполитанская пицца, № 609 – Бисквит во льду, № 753
Фрукты и сыр. Груши, яблоки, мандарины и разнообразные сухофрукты
Март
I
Постный обед
Первое. Суп из лягушек, № 64 или Суп по-монастырски, № 66
Закуски. Гренки с икрой и анчоусами, № 113
Легкие блюда. Постная запеканка, № 502 или Кругляшки куньей акулы в соусе, № 464
Овощи. Пудинг из шпината, № 390
Блюда на вертеле. Рыба в гриле с соусом, № 131
Сладкое. Нутовые тортелли, № 624 – Взбитый крем, № 689
Фрукты. Яблоки, груши и сухофрукты
II
Первое. Суп с пассателли, № 20
Отварные блюда. Крупная рыба с майонезом, № 126
Тушеные блюда. Отбивные из барашка, № 338
Легкие блюда. Гренки с каперсами, № 108
Блюда на вертеле. Фаршированная говяжья отбивная № 537
Сладкое. Мантуанский торт, № 577 – Сливочное мороженое, № 759 или Мороженое с косхалвой, № 768
Фрукты и сыр. Разные фрукты и Нежное печенье, № 571
Апрель
I
Первое. Суп с шашечками из рикотты, № 25
Отварные блюда. Телятина со спаржей в Белом соусе, № 124
Легкие блюда. Фаршированные паньотелле, № 239
Овощи. Пудинг из артишоков, № 391
Блюда на вертеле. Молочная телятина с салатом
Сладкое. Панеттоне «Мариэтта», № 604 – Крем-карамель, № 692 с Вафлями, № 621
Фрукты и сыр. Бобы и мягкий неочищенный миндаль и Пирог «Маддалена», № 608
II
Первое. Тюря, № 11
Жареные блюда. Krapfen, № 182
Тушеные блюда. Фаршированная курица, № 258
Легкие блюда. Ньокки по-римски, № 231
Блюда на вертеле. Пасхальный ягненок с салатом и крутыми яйцами
Сладкое. Торт по-неаполитански, № 586 – Шоколадное мороженое, № 761
Фрукты и сыр. Свежие сезонные фрукты и Стьяччата по-ливорнски, № 598
Май
I
Первое. Суп по-испански, № 40
Закуски. Гренки с куриной печенкой, № 110
Тушеные блюда. Сборный соус, № 350
Овощи. Горошек по-французски, № 424 или № 425
Блюда на вертеле. Фаршированная говяжья отбивная, № 537 с молодой картошкой и салатом
Сладкое. Торт с безе, № 581 – Лимонное мороженое, № 754
Фрукты и сыр. Разные фрукты и клубника, промытая кьянти или другим красным вином, с сахарной пудрой и марсалой.
II
Первое. Суп сантэ, № 36
Жареные блюда. Составное жаркое по-болонски, № 175 – Артишоки, № 186 – Цукини, № 188
Тушеные блюда. Голубиная запеканка, № 279
Овощи. Спаржа, № 450 со сливочным маслом
Блюда на вертеле. Молочная телятина с гарниром из «Стоячих» артишоков, № 418
Сладкое. Оффелле с марципаном, № 615 – Клубничное мороженое, № 755
Фрукты и сыр. Сезонные фрукты и Амаретти, № 626 или № 627
Июнь
I
Первое. Стрикетти по-болонски, № 51
Жареные блюда. Печень молочной телятины с субпродуктами, мозгами и грибами
Тушеные блюда. Голуби с горохом, № 354
Легкие блюда. Фаршированные цукини, № 377
Блюда на вертеле. Молодые петушки с салатом
Сладкое. Дамское лакомство, № 585 – Мороженое из войлочной вишни, № 762
Фрукты и сыр. Сезонные фрукты и Пирожные из блинного теста, № 631
II
Первое. Гороховый суп-пюре
Жареные блюда. Шницели из молочной телятины – Жареный крем, № 214 – Цукини, № 188
Отварные блюда. Отварная телятина, тушенная в соусе, № 355 с грибным гарниром
Овощи. Фасолевый пудинг, № 386
Блюда на вертеле. Петушки и Салат с майонезом, № 251
Сладкое. Четыре четверти по-итальянски, № 612 – Вишневая тюря, № 678
Фрукты и сыр. Свежие сезонные фрукты
Июль
I
Первое. Суп с мучными клецками, № 24
Отварные блюда. Фаршированная пулярка, № 160
Тушеные блюда. Пудинг из протертых цукини, № 451 с начинкой из потрохов и отбивных из молочной телятины
Легкие блюда. Суфле от Луизетты, № 704
Блюда на вертеле. Молочная телятина и Русский салат, № 454
Сладкое. Бисквит от султанши, № 574 – Малиновое желе во льду, № 718
Фрукты и сыр. Персики, абрикосы и другие сезонные фрукты
II
Первое. Суп с протертым мясом, № 19
Закуски. Инжир с ветчиной
Тушеные блюда. Фаршированная курица, № 258
Холодные блюда. Телятина в соусе из тунца, № 363
Легкие блюда. Печеночный хлеб, № 374
Блюда на вертеле. Голуби и пулярки, Салат с майонезом, № 251
Сладкое. Плам-кейк, № 673 – Миндальное печенье на водяной бане, № 690
Фрукты и сыр. Разнообразные сезонные фрукты
Август
I
Первое. Тальерини
Закуски. Дыня с ветчиной и вина вдосталь, ведь недаром присловье гласит:
Отварные блюда. Телятина и Спаржевая фасоль с травами по-аретински, № 383 или Фасоль в бешамели, № 381
Легкие блюда. Волованы с начинкой из потрошков, № 161
Тушеные блюда. Шницели из молочной телятины с ветчиной, № 313
Блюда на вертеле. Индейка, № 549 с салатом
Сладкое. Груши в сиропе, № 709, Взбитый крем, № 689 или Ломбардский десерт, № 674
Фрукты и сыр. Разнообразные сезонные фрукты
II
Первое. Королевский суп, № 39
Отварные блюда. Лангуст, № 476 с майонезом
Тушеные блюда. Куриные грудки в сотейнике, № 269
Овощи. Пудинг из цукини, № 451
Блюда на вертеле. Домашняя утка, голуби и салат
Сладкое. Фаршированные персики, № 697 – Малиновое мороженое, № 756
Фрукты и сыр. Дыня, инжир и другие сезонные фрукты
Сентябрь
I
Первое. Суп из мухоморов, № 33
Закуски. Инжир с ветчиной и соленые анчоусы
Жареные блюда. Закуска из хлеба, фаршированного потрошками и мозгами, № 223
Легкие блюда. Грибной пудинг, № 451, фаршированный потрошками
Блюда на вертеле. Индейка, № 549 с салатом или Курица а-ля Рудини́, № 544
Сладкое. Ромовая баба, № 565 – Мороженое на миндальном молоке, № 773 или Шахматное мороженое, № 774
Фрукты и сыр. Персики, виноград и другие сезонные фрукты
II
Первое. Суп с манными ньокки, № 15 или № 16
Жареные блюда. Камбала, кальмары и жареные грибы
Тушеные блюда. Домашняя утка с Паппарделле по-аретински, № 91
Блюда на вертеле. Ростбиф на вертеле с картофелем, № 521 и салат
Сладкое. Кростата с консервированными фруктами, № 616 – Пудинг из обжаренного миндаля, № 669
Фрукты и сыр. Разнообразные сезонные фрукты и Вафли, № 621
Октябрь
I
Первое. Ньокки, № 14
Отварные блюда. Каплун со шпинатом
Холодные блюда. Алый язык, № 360 с Заливным, № 3
Легкие блюда. Пирожки из слоеного теста с мясом, № 161
Блюда на вертеле. Дрозды на вертеле, № 528 и салат
Сладкое. Торт из желтой тыквы, № 640 – Пудинг из консервированных фруктов, № 680
Фрукты и сыр. Разнообразные фрукты и мандарины
II
Первое. Суп с рисовыми клецками, № 30
Жареные блюда. Ягнячьи отбивные в тесте, № 236
Легкие блюда. Султанка с ветчиной, № 468
Тушеные блюда. Птичье рагу, № 283
Блюда на вертеле. Цесарка, № 546 и голуби
Сладкое. Татарская тюря, № 676 – Штрудель, № 559 или Торт по-неаполитански, № 586
Фрукты и сыр. Груши, яблоки, мушмула, рябина, виноград
Ноябрь
I
Первое. Макароны по-французски, № 84 или Суп с мясным соусом, № 38
Тушеные блюда. Кряква с гарниром из чечевицы или савойской капусты, № 270
Легкие блюда. Заячий хлеб, № 373
Овощи. Цветная капуста в бешамели, № 431 или Пудинг из цветной капусты, № 387
Блюда на вертеле. Вырезка с трюфелями, № 523
Сладкое. Пудинг из сухих бисквитов, № 684 – Апельсиновое желе во льду, № 714
Фрукты и сыр. Груши, яблоки, апельсины и сухофрукты
II
Первое. Тортеллини с голубиным мясом, № 10 или Суп из желтой тыквы, № 34
Закуски. Гренки с трюфелями, № 109
Отварные блюда. Фаршированная курица, № 160
Тушеные блюда. Котекино, № 322
Овощи. Пудинг из шпината, № 390 или Пудинг из фенхеля, № 392
Блюда на вертеле. Жареная свиная вырезка, № 552 и Птица на вертеле, № 528
Сладкое. Пресниц, № 560 – Пирог с сюрпризом, № 713 или Пудинг из сухих бисквитов с сабайоном, № 684
Фрукты и сыр. Груши, яблоки, мандарины и сухофрукты
Декабрь
I
Постный обед
Первое. Тортелли, № 55 или Ризотто с теллинами, № 72
Закуски. Гренки с икрой, анчоусами, оливковым маслом и лимонным соком, № 113
Жареные блюда. Камбала, кальмары, султанка
Овощи. Испанские артишоки в бешамели, № 407 или Крешони, № 195
Блюда на вертеле. Угорь или другая рыба
Сладкое. Миндальное печенье, № 617 – Яблоки в желе, № 696 – Апельсины, порезанные дольками, присыпанные сахарной пудрой и политые алкермесом
Фрукты. Груши, яблоки и сухофрукты
II
Первое. Каппеллетти по-романьольски, № 7
Тушеные блюда. Пудинг от синьоры Аделе, № 346
Холодные блюда. Заливное из каплуна, № 366 или Бескостные дрозды в желе, № 368
Блюда на вертеле. Жаркое из зайчатины, № 531 или Бекасы с гренками, № 112
Сладкое. Панфорте (Сьенский кулич) – Торт из черного хлеба по-немецки, 644 – Плам-пудинг, № 672
Фрукты и сыр. Груши, яблоки, мандарины и финики
Новый год
Первое. Каппеллетти по-романьольски, № 7, без слоеного теста
Жареные блюда. Котлеты в соусе бешамель, № 220
Тушеные блюда. Говядина в жаровне, № 298 с морковью или Шницели с трюфелями, № 312
Холодные блюда. Холодный пирог по-охотничьи, № 370
Блюда на вертеле. Домашняя утка и голуби, № 528 с салатом
Сладкое. Gâteau à la noisette, № 564 – Сладкий Турин, № 649
Крещение Господне
Первое. Суп по-испански, № 40
Жареные блюда. Жаркое а-ля Гаризенда, № 224
Отварные блюда. Каплун с Гарниром из сельдерея, № 412
Тушеные блюда. Рисовый пудинг с соусом и потрохами, № 345
Блюда на вертеле. Дрозды, № 528 или Бекасы с гренками, № 112
Сладкое. Слоеный торт с марципаном – Пирожные из блинного теста с шоколадной глазурью, № 647 или Сладкий Рим, № 648
Масленый четверг
[235]
Первое. Паппарделле с зайчатиной, № 95 или Макароны по-болонски, № 87
Закуски. Гренки с трюфелями, № 109
Тушеные блюда. Пудинг по-генуэзски, № 347
Легкие блюда. Дзампоне или Колбаса в феррарском соусе, № 238 с Sauerkraut, № 433
Блюда на вертеле. Каплун с салатом или Каплун на вертеле с трюфелями, № 540
Сладкое. Сладкий Турин, № 649 и Апельсиновое мороженое, № 763
Обед по случаю поста
Первое. Суп на бульоне из кефали, № 65 или Суп по-монастырски, № 66
Закуски. Вяленая треска а-ля Монблан, № 118 и Гренки с икрой, № 113
Отварные блюда. Рыба с генуэзским соусом, № 134
Легкие блюда. Ньокки по-римски, № 231
Тушеные блюда. Порционная рыба в соусе, № 461
Блюда на вертеле. Угорь, № 491
Сладкое. Марципановые пирожные, № 628 и Фисташковое мороженое, № 767
Пасха
Первое. Тюря, № 11 или Райский суп, № 18
Жареные блюда. Артишоки, потроха и Закуска из фаршированного хлеба, № 223
Тушеные блюда. Голубиное лакомство, № 278
Легкие блюда. Суфле из картофельного крахмала, № 705 или Ньокки по-римски, № 231
Блюда на вертеле. Ягнятина с салатом
Сладкое. Молоко по-португальски, № 693 – Стьяччата по-ливорнски, № 508
Троица
Первое. Суп с манными ньокки, № 16 или Суп с протертым мясом, № 19
Отварные блюда. Пулярка со спаржей в Белом соусе, № 124
Тушеные блюда. Молочная телятина в молочном соусе, № 325 с Фаршированными цукини, № 377 или Сборный соус, № 350
Легкие блюда. Фасолевый пудинг, № 386
Блюда на вертеле. Перепела, № 536 и Салат с майонезом, № 251
Сладкое. Английский суп, № 675 и Мачедония, № 772
День Конституции
Первое. Пассателли из манной крупы, № 48
Жареные блюда. Золотистая курочка, № 205 или № 206 и Рисовые груши, № 202
Тушеные блюда. Голубиная запеканка, № 279
Овощи. Фасоль в бешамели, № 381
Блюда на вертеле. Молочная телятина на вертеле, № 524 с картофелем и салатом
Сладкое. Торт с безе, № 581 – Смородиновое мороженое, № 764
Вознесение
Первое. Перепела с рисом, № 44 или Суп с манными ньокки, № 16
Жареные блюда. Узорчатое тесто, № 183 – Жареная закуска по-римски, № 176
Тушеные блюда. Говядина по последней моде, № 297 с Пирогом из цукини, № 445
Легкие блюда. Курица в соусе из тунца, № 365
Блюда на вертеле. Молодая пулярка с салатом
Сладкое. Ромовая баба, № 565 или Торт по-неаполитански, № 586 – Чайный пломбир, № 771 или Шоколадное мороженое, № 761
Рождество Богородицы
Первое. Ризотто по-милански III, № 80
Жареные блюда. Камбала, кальмары, грибы
Тушеные блюда. Фрикасе из молочной телятины, № 256
Легкие блюда. Гренки с каперсами, № 108 или Суфле из картофельного крахмала, № 705
Блюда на вертеле. Баранья нога на вертеле, № 530
Сладкое. Торт с кедровыми орешками, № 582 – Бисквит с сабайоном, № 683 или Шоколадный пудинг, № 667 со взбитыми сливками
Рождество
Первое. Каппеллетти по-романьольски, № 7
Закуски. Гренки с куриной печенкой, № 110
Отварные блюда. Каплун с Пудингом из зеленого риса, № 245
Холодные блюда. Пирог с зайчатиной, № 372
Блюда на вертеле. Цесарка, № 546 и другая дичь
Сладкое. Панфорте (Сьенский кулич) – Монастырский хлеб по-болонски – Сливочное мороженое с жареным миндалем, № 759
Плотный завтрак
Кто-то меня спрашивал, какие правила существуют для плотных завтраков. Если речь идет о простом завтраке, какой обычно подают в небольших гостиницах или пансионах, то ответить на такой вопрос куда как проще.
Основой его всегда служит горячее мясное блюдо, но перед ним принято подавать первое (разнообразные ризотто или спагетти и прочую пасту) или закуски, скажем, яичницу, омлет, яйца-пашот с острым соусом, холодные блюда в желе, а еще колбасное ассорти, икру, нантские сардины со сливочным маслом или жареную рыбу.
На десерт фрукты и сыр, а если есть у вас консервированные фрукты или фруктовое желе, ими вы особенно угодите дамам. И наконец, чашечка хорошего кофе в преддверии обеда.
Разъяснение названий некоторых итальянских продуктов и блюд
Агресто – сок терпкого давленого винограда, выдержанный на солнце и прокипяченный; используется для добавления блюдам нужной кислоты.
Алкермес – сорт ликера, настоянного на пряностях (корице, гвоздике, мускатном орехе и др.); для окрашивания его в ярко-красный цвет используют кошениль.
Амаретти – один из многочисленных видов миндального печенья.
Анолини – вид равиоли с начинкой из пармезана и зелени, традиционное блюдо пармской кухни.
А́риста – тосканское название свиных отбивных, запеченных в печи.
Болоньезе – то есть «болонский», традиционный соус для тальятелле или лазаньи с мясным фаршем, овощами, травами и вином.
Бродетто – соус на основе бульона со взбитыми яйцами и лимонным соком.
Броччоло – редкая пресноводная рыба, очертаниями напоминающая бычков; водится в горных речках и озерах в окрестностях Пистойи.
Бьянкоманджаре – старинный десерт, название которого происходит от белого цвета («bianco» – «белый») ингредиентов, входящих в его состав: молока, молотого миндаля, сахара, белого куриного мяса.
Вин Санто – густое, очень сладкое вино, производимое в Тоскане из определенных сортов белого винограда.
Граппа – водка из виноградных выжимок крепостью от 40° до 55°.
Денти ди кавалло – вид коротких макарон в форме правильного цилиндра; чаще их называют ригатони, а более широкие – канеллони.
Дзалетти – печенье из кукурузной (или смешанной с пшеничной) муки с изюмом.
Дзампоне – традиционное блюдо из Модены, представляющее собой оболочку свиной ноги, наполненную свиным фаршем с пряностями.
Дондзеллине – типично тосканское мучное блюдо из обжаренного дрожжевого теста.
Каваллуччи – известное с давних времен печенье овальной формы с анисом, фирменное изделие города Сьена.
Каноккья – один из видов рака-богомола, близкого морской цикаде.
Каппеллетти (каппеллини) – изделия из теста в форме полумесяцев, с мясной и сырной начинкой, сваренные в воде или бульоне.
Кастаньоле – жареные шарики из сладкого теста; иногда их начиняют кремом.
Каччукко – суп из рыбы и морепродуктов, одно из самых популярных блюд порта Ливорно.
Кифели – тосканские булочки из дрожжевого теста в форме подковок.
Котекино – жирная и пряная свиная колбаса; традиционно ее готовят из свиной шейки, частей головы, нежирного свиного мяса и шкварок.
Коттароне – яблоки или груши, испеченные в печи или на сковороде, прикрытой мокрой тряпицей, с добавлением капельки воды.
Крезентине – черствый хлеб, приправленный солью, перцем, оливковым маслом, уксусом и обжаренный на решетке. Это блюдо с давних пор уважают в Романье.
Крешенте – сладкий бисквитный пирог, который часто пекут на Новый год в Милане.
Крешони – лепешки, начиненные зеленью (кресс-салатом, отсюда, возможно, и название, или шпинатом) и чесноком.
Крокканте – один из видов хрустящего миндального печенья.
Кростата – традиционный торт из песочного теста, как правило с лимонной начинкой или конфитюром.
Кьянти – сухое красное вино, изготовляемое в Тоскане, в основном из винограда сорта санджовезе.
Латтеруоло – вид пудинга на основе молока, яиц и сахара.
Мальфаттини – домашняя яичная лапша. В горах Романьи так иногда называют и обжаренные кусочки поленты.
Мараскино – бесцветная наливка из мараскиновой вишни (мараски), которую перемалывают вместе с косточками для придания наливке миндального вкуса.
Марена – сахарный сироп из мараскиновой вишни.
Марсала – крепкое десертное вино родом с Сицилии, немного похожее на мадеру, но более сладкое.
Мачедония – десерт или салат из разнообразных фруктов.
Мильяччо – лепешки из кукурузной или пшеничной муки; в разных областях существуют разнообразные рецепты их приготовления. Название произошло от просяной муки (miglio), из которой, видимо, их выпекали изначально. В Романье «мильяччо» также называют кровяную колбасу.
Минестроне – легкий суп из сезонных овощей, иногда с добавлением пасты или риса.
Мортаделла – вареная свиная колбаса, традиционный продукт Болоньи.
Ночетте – тосканский вид пасты.
Ньокки – круглые или овальные клецки, которые отваривают или запекают. Рецептов приготовления ньокки в Италии множество.
Оссобуко – традиционное блюдо родом из Ломбардии: тушеная телячья голяшка с овощами.
Оффелле – так в некоторых областях (Венето, Фриули, Романья) называют равиоли.
Панеттоне – традиционный рождественский кулич.
Панисса – пьемонтское ризотто с фасолью, луком и красным вином «барбера».
Паньотелле – маленькие круглые булочки, выпекаемые из разной муки.
Паппарделле – вид пасты, широкая и длинная яичная лапша.
Пассателли – «червячки», сделанные из смеси панировочных сухарей, сыра, яиц и пропущенные через сито прессом для пюре.
Пастине – мелкие макаронные изделия, сваренные в бульоне.
Патерностри – типично тосканский вид пасты в виде маленьких трубочек.
Пенне – вид пасты, короткие трубочки-перья с диагонально срезанными краями; бывают гладкими, а бывают ребристыми (rigate).
Песто – распространенный в Италии соус из чеснока, сыра, орехов, ароматных специй; в переводе «песто» означает «толченый».
Полента – каша из кукурузной муки; широко распространена в Северной Италии, недаром итальянских северян насмешливо называют «полентони», то есть едоки поленты.
Польпеттоне – рулет из рубленого мяса.
Поркетта – молочный поросенок, зажаренный целиком или половинами.
Раведжоло – свежий сыр, который готовят в Тоскане со времен Средневековья.
Равиоли – изделия из теста с различной начинкой, аналог пельменей или вареников.
Рикотта – молочный продукт типа творога, изготовленный из сыворотки, оставшейся после приготовления сыров.
Риччарелли – еще один вид миндального печенья, каким его выпекают в Сьене.
Роскетти – соленые печеные пончики; традиционная ливорнская выпечка.
Сальсичча – колбаса из свинины, прокрученной (или мелко порубленной) вместе с салом, приправленной специями и вином и набитой в натуральную кишку. Продукт нуждается в кулинарной обработке.
Сальтимбокка – известное блюдо римской кухни (буквально переводится как «прыгай в рот»), тонкая отбивная из телятины с ломтиком ветчины и шалфеем.
Санджовезе – красное вино из одноименного сорта винограда. Название его происходит от латинского sanguis Jovis, «кровь Юпитера».
Сапа – уваренное до загустения виноградное сусло.
Сгонфьотто – итальянское название желеобразных десертов, таких, как суфле, мусс и др.
Стьяччата (скьяччата) – лепешка, похожая на фокаччу; название переводится как «расплющенная».
Страккино – мягкий кремообразный сыр из цельного молока, название в переводе с диалекта означает «уставший». По легенде, усталые коровы, возвращаясь после долгого дня на альпийских лугах, давали мало молока – из него и делали этот сыр.
Стрикетти – так на болонском диалекте называют изделия из пасты: «стрикетти» – значит «с защипами».
Тальерини (тальолини) – самая тонкая паста из семейства тальятелле, то есть домашней лапши, одного из фирменных макаронных изделий Эмилии-Романьи.
Теллина – морской моллюск из класса пластинчатожаберных.
Тондоне – жареная толстая тосканская лепешка.
Тортелли (тортеллини, тортильони) – паста с мясной, сырной и овощной начинкой; считается фирменным блюдом в Эмилии-Романье.
Тортини – небольшие кексы, лепешки или гренки с начинкой типа сладких или соленых тортиков.
Фегателло – блюдо из поджаренной свиной печенки.
Фокачча – пшеничная лепешка либо из дрожжевого, либо из пресного сдобного теста.
Фонтина – твердый итальянский сыр, изготавливается из жирного цельного молока коров, которые пасутся на высокогорных лугах альпийской области Валь-д’Аоста.
Фуметто – анисовый ликер; в Романье его разводят пополам со сладкой наливкой.
Чальдони – вафельные трубочки с кремом.
Чамбелле – выпечка из дрожжевого теста, напоминающая крендели или бублики.
Чамбеллине – круглое печенье, по форме напоминающее небольшие крендельки; иногда его замешивают на вине.
Чекé – диалектальное слово, обозначающее новорожденных угорьков, которых вылавливают в реках, где размножаются угри.
Чибрео – соус из куриных шеек и желудочков.