Очень вкусный чёрный хлеб с насыщенным вкусом и потрясающим ароматом.
Ингредиенты
Для закваски:
2—3 ст. л. пшеничного или ржаного стартера,
60 г воды,
60 г ржаной цельнозерновой муки.
Все ингредиенты выкладываем в миску и хорошо размешиваем. Накрываем плёнкой с отверстиями. Оставляем на ночь для созревания.
Для заварки:
40 г тёмного солода,
1 ч. л. молотого кориандра,
120 г ржаной цельнозерновой муки,
400 г очень горячей воды.
В миске или специальном термосе для горячей еды смешиваем солод, кориандр, муку. Непрерывно помешивая, заливаем очень горячей водой (практически кипятком).
Всё ещё раз хорошо размешиваем. Миску со смесью заворачиваем в фольгу, термос со смесью плотно закрываем. Оставляем при комнатной температуре на ночь для засахаривания.
Для опары:
вся закваска,
вся заварка,
300 г ржаной цельнозерновой муки.
Выкладываем закваску и заварку в большую миску. Всё хорошо перемешиваем. Накрываем плёнкой. Оставляем на 4 часа.
Для теста:
вся опара,
100 г воды,
30 г сахара,
8 г соли,
30 г тёмной мальтозной патоки,
160 г ржаной цельнозерновой муки,
120 г пшеничной муки 2 сорта (можно заменить на белую пшеничную муку).
Для посыпки:
0,5 ч. л. целых семян кориандра.
Тесто
Разводим соль, сахар и патоку в воде. Размешиваем до тех пор, пока все компоненты не растворятся в воде.
Соединяем с опарой. Всё очень хорошо перемешиваем.
Высыпаем ржаную и пшеничную муку. Замешиваем тесто. Тесто очень липкое, поэтому вымешивать тесто, желательно, руками, смазанными маслом, либо смоченными водой. Поскольку в ржаной муке клейковины гораздо меньше, чем в пшеничной муке, в длительном вымешивании теста нет необходимости.
Формовка. Расстойка
Выкладываем тесто в овальную или прямоугольную стандартную форму для выпечки хлеба, предварительно смазанную растительным маслом. Размеры формы 215 х 105 х 105.
Плотно утрамбовываем тесто, специальным роликом или рукой, смоченной в воде, выравниваем поверхность теста.
Форму накрываем плёнкой и оставляем при комнатной температуре до тех пор, пока тесто в форме не поднимется, практически, вровень с краями формы.
Непосредственно перед выпечкой сбрызгиваем поверхность хлеба водой и посыпаем в небольшом количестве целыми зёрнами кориандра.
Выпечка
Ставим хлеб выпекаться в разогретую духовку 65 минут при температуре 200° C.
Выпекается хлеб без пара.
Готовый хлеб вынимаем из формы минут через 10.
Выкладываем хлеб на решётку, даём остыть, а далее, если мы хотим, чтобы хлеб полностью раскрыл все свои вкусовые качества, заворачиваем хлеб в полотенце и оставляем на 5—6 часов, а лучше на ночь.