Оливковое масло обогащает обычное пшеничное тесто новыми свойствами: оно придаёт ему мягкость, делает упругим, а хлеб, в результате, приобретает фантастический вкус и аромат.
Немного манной крупы добавляют в тесто для того, чтобы придать мякишу хлеба выраженную текстуру.
Ингредиенты
Для закваски (опары):
1—2 ст. л. стартера (ржаного или пшеничного),
200 г белой пшеничной муки,
200 мл воды комнатной температуры.
Для теста:
600 г белой пшеничной муки,
25 г манной крупы,
230 мл воды комнатной температуры,
400 г закваски (опары),
50 г оливкового масла,
12 г соли.
Приготовление закваски (опары) для теста
В миску, где будет созревать закваска (опара), выкладываем небольшое количество ржаного или пшеничного стартера. Добавляем воду комнатной температуры. Перемешиваем. Высыпаем просеянную пшеничную муку. Опять перемешиваем. Накрываем плёнкой. Оставляем созревать до 8 часов, пока закваска не увеличится в объёме минимум раза в 2.
Тесто. Предварительная расстойка
Разводим закваску (опару) водой. Перемешиваем.
В дежу тестомеса выливаем разведённую закваску (опару). Добавляем манную крупу. Высыпаем просеянную муку. Размешиваем в тестомесе 1—2 минуты на 1 скорости. Тесто накрываем и оставляем для аутолиза минут на 30—40.
Добавляем соль, оливковое масло. Вымешиваем тесто 5—6 минут на 2 скорости.
Готовое тесто округляем, выкладываем в миску, смазанную растительным маслом.
Миску с тестом накрываем и оставляем при комнатной температуре для расстойки на 3—4 часа.
Примерно через 1 час сделаем тесту одну обминку методом растягивания и складывания. А именно, берём тесто за край максимально вытягиваем его, а затем складываем к противоположной стороне миски или к середине. И так – по кругу. Тесто переворачиваем швом вниз, убираем обратно в миску на оставшееся время.
Формовка. Окончательная расстойка
Выкладываем тесто на рабочую поверхность, немного присыпанную мукой, слегка округляем, придаём ему форму шара и помещаем в корзинку для расстойки теста, предварительно присыпанную рисовой или пшеничной мукой.
Накрываем корзинку и оставляем для расстойки при комнатной температуре на 1—2 часа до 1,5 кратного увеличения в объёме.
Выпечка
Перед выпечкой хлеб надсекаем, немного сбрызгиваем водой.
Выпекаем хлеб на хлебопекарном камне в предварительно разогретой духовке вместе с камнем до 200° C примерно 45—55 минут.
Выпеченный хлеб выкладываем на решётку до полного остывания.