Очень ароматный и вкусный чёрный ржаной хлеб – традиционное дополнение к любому блюду. Этот хлеб содержит много клетчатки, микроэлементов, железа. Исстари ржаной хлеб готовился на закваске. Но, в целях ускорения и удешевления процесса изготовления, в наше время стали выпекать этот хлеб из теста на дрожжах.

 

Ингредиенты

Для ржаной закваски (опары):

2 ст. л. ржаного стартёра

140 г ржаной муки

140 мл воды комнатной температуры

Для теста:

210 г ржаной муки

100 г белой пшеничной муки

280 г ржаной закваски (опары)

175 мл воды комнатной температуры

2 ч. л. сахара

1 ч. л. соли

2 ст. л. растительного масла

кориандр для посыпки (молотый или в зёрнах)

 

Приготовление ржаной закваски (опары)

В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартёр. Добавляем воду. Перемешиваем.

Высыпаем просеянную муку. Опять перемешиваем.

Накрываем. Оставляем для созревания до 12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме минимум раза в 2.

 

Тесто. Предварительная расстойка

В глубокую миску выкладываем закваску (опару). Наливаем воду. Добавляем просеянную муку (ржаную и пшеничную), соль.

Поскольку в ржаной муке клейковины гораздо меньше, чем в пшеничной муке, в длительном вымешивании теста нет необходимости. Вымешиваем тесто до тех пор, пока оно не скомкуется в колобок. Сначала месим с помощью вилки или ложки, а затем руками.

Тесто получается достаточно однородным, мягким, очень липнет к рукам. Для удобства при работе с таким тестом руки желательно смазать растительным маслом.

Готовое тесто выкладываем в миску, смазанную растительным маслом, накрываем, чтобы тесто не заветривалось, и оставляем при комнатной температуре на расстойке на 2 часа.

 

Формовка. Окончательная расстойка

После расстойки выкладываем тесто в любую форму. Очень удобно выпекать чёрный хлеб в стандартной форме для выпечки хлеба из алюминия, предварительно смазанную растительным маслом. Размеры стандартной формы из алюминия: 215х105х105.

Плотно утрамбовываем тесто, выравниваем поверхность рукой, смоченной в воде, или небольшим роликом.

Форму накрываем и оставляем при комнатной температуре примерно на 1 час.

 

Выпечка

Непосредственно перед выпечкой смазываем поверхность хлеба крепким чаем и посыпаем в небольшом количестве целыми или молотыми зёрнами кориандра.

Ставим хлеб выпекаться в духовку, разогретую до 180 – 200° C, примерно на 50 – 60 минут.

Выпекается хлеб без пара.

Готовый хлеб вынимаем из формы минут через 10.

Выкладываем хлеб на решётку. Чтобы хлеб полностью раскрыл все свои вкусовые качества, накрываем полотенцем, и оставляем до полного остывания.