Этот хлеб не для новичков. Не получится. Я решила его испечь только после того, как набралась некоторого опыта в хлебопечении.
Хлеб получился изумительно вкусный, ароматный и съели его мгновенно без ничего. Даже не хотелось делать из него бутерброды, чтобы не портить вкус никакими добавками. Мякиш у хлеба, как из тонкой паутины и, при этом, очень упругий. Корочка очень тонкая, хрупкая, хрустящая, безумно вкусная. А какой аромат! Просто словами не передать.
Ингредиенты
Для закваски (опары):
1 ст. л. ржаного или пшеничного стартёра
50 г пшеничной муки в/с
50 мл тёплой воды
Для теста:
375 мл воды
вся закваска (опара)
450 г пшеничной муки в/с
50 г цельнозерновой пшеничной муки
10 г соли
Приготовление закваски (опары)
В миске, где будет созревать закваска (опара), соединяем стартёр, воду, муку. Всё хорошо перемешиваем. Накрываем и оставляем до 8—10 часов.
Тесто. Предварительная расстойка
Разбавляем закваску 350 мл тёплой воды. Перемешиваем. Добавляем муку (белую пшеничную и пшеничную цельнозерновую). Перемешиваем тесто руками до тех пор, пока в тесте совсем не останется сухой муки. Тесто накрываем и оставляем для отдыха при комнатной температуре на 35 минут.
Добавляем соль и оставшиеся 25 мл воды. Перемешиваем до тех пор, пока тесто не станет практически однородным. Накрываем тесто и оставляем при комнатной температуре ещё на 30 минут. На этом этапе тесто уже начнёт наполняться пузырьками газа, начнёт подниматься и начнёт развивать свой вкус и силу.
Перекладываем тесто в посуду большего размера: стеклянную или пластиковую, немного смазанную растительным маслом. Вместо обычного вымешивания будем развивать тесто через серию складываний каждые 30 минут в течение 2,5 часов. Перед складыванием окунаем руку в воду, затем мокрой рукой захватываем нижнюю часть теста, растягиваем его, и складываем к середине или противоположной стороне. Поворачиваем миску на четверть оборота и повторяем действие.
После 3-х часов, тесто должно наполниться кислородом и увеличиться в объёме от 20 до 30 процентов. Если увеличение объёма теста не произошло, то продолжать объёмную ферментацию нужно ещё от 30 минут до 1 часа и, если понадобится, больше.
Выкладываем тесто на рабочую поверхность, посыпанную мукой. С помощью скребка округляем тесто. К концу округления, тесто должно иметь упругую, гладкую поверхность.
Накрываем тесто и оставляем для отдыха на 20—30 минут.
Формовка. Окончательная расстойка
После отдыха придадим тесту круглую или овальную форму.
Очень аккуратно, стараясь тесто не обминать, растягиваем его в небольшую лепёшку и складываем втрое, для этого берем один край теста и складываем его к середине, противоположный край теста накладываем на предыдущий. Получившийся прямоугольник также сложим втрое путем складывания более короткого края к середине, а противоположного края – на него. Тесто перевернём и будем очень аккуратно округлять, придавая ему форму шара, пока не почувствуем, что шар из теста стал упругим и эластичным.
Аккуратно перекладываем тесто на пергамент, а затем вместе с пергаментом помещаем в корзинку для расстойки часа на 2,5.
Выпечка
Перед выпечкой разогреваем духовку до максимальной температуры. У меня электроплита с максимальной температурой 250° C.
Форму для выпечки вместе с крышкой также нужно разогреть минут 10.
Помещаем хлеб в форму, быстро делаем на хлебе надрезы, закрываем форму крышкой, отправляем в духовку и одновременно снижаем температуру духовки до 225° C. Выпекаем хлеб 20 минут, а затем осторожно снимаем крышку с формы и выпекаем ещё минут 15 или до тех пор, пока корочка не станет золотисто-коричневатого цвета.
Остужаем хлеб на решётке.