Чтобы приготовить вкусный и ароматный чаи, необходимо соблюдать определенные нормы и правила.

Первое условие — наличие подходящего сосуда (чайника) для приготовления чая, который не следует использовать для других целей. Перед приготовлением чая этот сосуд следует сполоснуть кипятком, после чего засыпать в него определенное количество чая. Дозировка индивидуальна — учитывается вкус и желание получить более крепкий или слабый чайный настой.

Обычная доза — 1 чайная ложка чая на 1 чашку напитка, причем добавляется еще одна ложка в чайник. Но эта норма зависит прежде всего от качества чая и его сорта. Засыпанный чай в предварительно прогретый чайник надо залить горячей водой, снятой с огня за миг до закипания. Полученную заварку необходимо 1 минуту выдержать в закрытом крышкой чайнике, после чего добавить остальную воду. Через 3–4 минуты готовый чай разлить в фарфоровые чашки.

Если время, в течение которого происходит процесс заварки, сократить, чай не будет иметь нужного аромата, если его продолжить — дубильные вещества придадут чаю горький и неприятный вкус. Готовый чай нельзя наливать прямо из сосуда для заварки, а из другого, предварительно согретого.

В настоящее время в Болгарии широко применяется чай в бумажных мешочках для разового использования, содержащих 1 дозу чая (около 2 г).

Приготовляют его следующим образом. Мешочек чая кладут в чашку, заливают горячей водой, поданной отдельно в кувшинчике, и вынимают, когда настой чая получит желанную окраску. Сахар и лимон подают отдельно.

 

Чай с молоком

Продукты для приготовления: 2/3 крепкого чайного настоя и 1/3 молока.

В хорошо прогретые чашки налить определенное количество молока и затем долить чайным настоем. Опыт показывает, что только при такой последовательности напиток приобретает хороший вкус и аромат. Чай способствует усвоению молока, вследствие чего его лучше переносят люди, страдающие заболеваниями желудочно — кишечного тракта.

 

Чайный глинтвейн

Чайный глинтвейн подают на праздничных и торжественных ужинах. По своему ободряющему и освежающему (действию он превосходит любой вид портвейна.

Продукты для приготовления: 1 л чайного настоя (из 5 чайных (ложек чая лучшего сорта), 300 г. яблочного сока, 300 г. абрикосового сока (или виноградного), 200 г. сахара, 100 г. коньяка или рома.

Настой приготовить, как было указано выше, в необходимом количестве, чтобы не доливать потом воды, и влить в эмалированный сосуд, в котором предварительно смешать фруктовые соки (по желанию и вкусу) и положить сахар. Закрыть сосуд крышкой и на 1/2 часа поставить на слабый огонь, но не доводить до кипения. Затем I добавить коньяк или ром. При этом нужно запомнить, что всегда следует наливать чай в коктейль из фруктовых соков, а не наоборот. Иногда коньяк или ром наливают в сосуд в начале приготовления смеси из фруктовых соков.

Чайный глинтвейн подходящ для больных в период восстановления после инфекционных заболеваний, при физическом или психическом истощении. В некоторых странах в чайный глинтвейн кладут ароматические специи (корицу, гвоздику и др.).

 

Чай по — китайски

Продукты для приготовления: на 1 чашку — 1 чайная ложка зеленого чая, 1 чашка кипятка.

Засыпать чай в предварительно прогретый сосуд, залить кипятком и через 3 минуты перелить в другой, фарфоровый, также предварительно прогретый. Подать в фарфоровых чашках.

Этот чай пьют горячим, маленькими глотками, без сахара, который, как и другие подслащивающие средства, по мнению китайцев, портят его натуральный аромат. Ценители чая пьют только вторую и третью заварку, но из хороших сортов чая можно приготовить и четвертую.

 

Чай по — японски

Продукты для приготовления: 2 1/2 чайные ложки чая на 1/2 л кипятка.

Растертый в специальной посуде в порошок чай засыпать в предварительно прогретый сосуд и приготовить крепкий чай, залив его согретой до 60° водой (при этой температуре получается максимальный аромат, но не извлекаются полностью компоненты чая. Японцы, однако, ценят больше аромат, чем экстракт). Приготовленный таким способом чай подать в маленьких, емкостью 50 мл, блюдечках.

Этот чай подслащают и пьют медленно, глотками.

 

Чай — пунш по — китайски

Продукты для приготовления: сок из 2 1/2 лимонов и 2 апельсинов, 1/4 л коньяка, 1/2 л кипятка, 2 столовые ложки чая, 150 г. меда, 1/4 л рома.

Смешать коньяк, лимонный и апельсинный соки, добавив корку с 1/2 лимона и 1/2 апельсина. Через несколько часов смесь процедить и влить в горячий крепкий чай. Затем добавить мед и ром.

Этот пунш подходящ для больных в период восстановления после тяжелых инфекционных заболеваний при физическом и психическом истощении. Рекомендуется в небольших количествах.

 

Чай — пунш по — индийски

Продукты для приготовления: 2 корешка имбиря (цингибер официалис) или 1/2 чайной ложки молотого имбиря, 2–3 шт. гвоздики, 125 г. сахара, 3/4 л воды, 6 чайных ложек чая, 1 бутылка красного вина, 1 лимон, немного рома.

Растворить сахар в 1/4 л воды и вместе со специями варить 10 минут в кастрюле под крышкой. Заварить чай (12 литра воды). К полученному чаю добавить вино, процеженный сироп, спиралеобразно нарезанную лимонную корку и по желанию немного рома.

Рекомендуется в тех же случаях и в том же количестве, что и чай — пунш по — китайски.

 

Чай — пунш по — кубински

Продукты для приготовления: 7 чайных ложек чая, на кончике ножа измельченной гвоздики, 1/2 л кипятка, 2 столовые ложки 7 лимонного сока, 1 чашка сока из черники, 1 чашка апельсинного сока, ананас, нарезанный ломтиками.

Чай вместе с гвоздикой заварить кипятком. Через 4 минуты размешать, процедить и налить в небольшой сосуд. Затем добавить фруктовые соки, ананас и сахар. Полученную смесь поставить на огонь и согреть, не доводя до кипения.

 

Чай по — вьетнамски

Продукты для приготовления: 1/2 л крепкого чая, сахар по желанию, колотый лед, 1 чашка ананасов, апельсинов, персиков или абрикосов, нарезанных кубиками, 2 рюмки рома, сливки по желанию.

Остывший и слегка подслащенный крепкий чай разлить в стаканы, в которые положить несколько кусочков льда. Нарезанные кубиками фрукты взбрызнуть ромом и некоторое время выдержать. Затем, распределив их по числу чашек, добавить к уже налитому чаю.

Если в готовый напиток ввести сливки, он становится еще приятнее. В жаркие дни его пьют очень холодным, почти ледяным, разбавив газированной водой.

 

Чай по — русски

Продукты для приготовления: 8 чайных ложек чая, кипяток, молоко, сахар — рафинад, засахаренные фрукты или варенье, лимонный сок или сливки по желанию.

Чай засыпать в предварительно прогретый сосуд, залить кипятком, оставить на 5 минут и затем перелить настой в чайничек. Каждый из присутствующих должен сам налить себе в чашку готовой заварки и долить ее кипятком. По желанию можно добавить сгущенное молоко, лимонный сок или сливки. Русский чай пьют вприкуску. Сахар можно заменить засахаренными фруктами или вареньем.

 

«Степной» чай

Продукты для приготовления: 12 чайных ложек чая, 1/2 л воды, 2 л молока, соль.

Засыпать в воду чай и вскипятить, после чего добавить молоко и соль по желанию. Варить смесь 10 минут, процедить и подать. Спитой чай отжать.

Ввиду того, что в степных областях питьевой воды часто не хватает или ее вовсе нет, при приготовлении этого чая воду заменяют молоком.

 

Чай по — казахстански

Продукты для приготовления: 4–5 чайных ложек чая, 1/2 л кипятка, подслащенные сливки или молоко.

Чай залить кипятком. Минуты через три добавить сливки. Полученную смесь размешать и сразу процедить в другой сосуд, после чего снова перелить в первый, чтобы жидкость была как можно более однородной. Минуты через две подать.

 

Праздничный чай по — киргизски

Продукты для приготовления: 1/2 палочки корицы, 5 шт. гвоздики, корка с 1/2 лимона, сок из 1/2 лимона и 1 апельсина, сахар-рафинад, ванильный сахар по желанию.

Корицу, гвоздику и лимонную корку положить в мешочек, опустить в сосуд с кипятком и поставить его на более слабый огонь. Затем добавить лимонный и апельсинный соки и выдержать еще 3 минуты на огне. Готовый чай разлить в чашки и подать с сахаром — рафинадом.

 

„Пасечный чай“ по — грузински

Продукты для приготовления: 3 чашки крепкого чая, 1 чашка меда, 1 рюмка водки.

Чай, мед и водку смешать. Полученную смесь поставить на огонь и довести до кипения. По желанию можно положить ванильный сахар. Затем разлить в небольшие стаканчики и подать.

 

Грог по — рыбацки

Продукты для приготовления: 6 чайных ложек чая, 1/2 л кипятка, 1/8 коньяка, 1 рюмка рома, корка с 1/2 лимона, сок из 2 лимонов, мед.

Чай залить кипятком. Через пять минут процедить и добавить сок и корку лимона, подсластить полученную смесь медом и хорошо размешать. Готовый напиток разлить в маленькие чашки и подать.

 

Чайный экстракт для грога

Продукты для приготовления: 3 полные чайные ложки чая, 1/2 я коньяка или рома, сахар.

Чай залить кипятком и поставить суток на 8 в прохладное место. По истечении этого времени полученный экстракт процедить, подсластить по вкусу, налить в бутылку и закупорить.

На 1 чашку грога достаточно 2 столовых ложек экстракта.

 

Чай — пунш по — русски

Продукты для приготовления: 2 столовые ложки чая, 1/2 л кипятка, 1/8 л рома, 1/4 л красного вина, сок из 1/2 лимона, корка с 1 апельсина и 1/2 лимона, 8–9 кусков сахара — рафинада.

Чай залить кипятком, через пять минут процедить, добавить корку и сок лимона. Каждый кусочек рафинада хорошо натереть апельсинной кожурой, опустить их в сосуд с вином и поставить на огонь. Довести до кипения и влить чайную смесь и ром. Готовый пунш подать очень горячим в огнеупорных чашках.

 

Напиток «самоварная песенка»

Продукты для приготовления: 1/2 л крепкого чая, 1/2 л красного вина, сахар.

В предварительно прогретые бокалы для пунша йли стаканы влить 2/3 крепкого чая и 1/3 вина. Положить по вкусу сахар и подать.

 

Апельсинный айс — чай

Продукты для приготовления: 4 порции апельсинного или лимонного мороженого, 1/2 л холодного крепкого чая, сахар, сливки, ломтики апельсина или мандарина.

В чайные чашки положить по 1 шарику (2 столовые ложки) апельсинного мороженого и залить небольшим количеством сладкого чая. Сверху украсить сливками и ломтиками апельсина или мандарина и подать.

 

Чай — лимонад

Продукты для приготовления: 1/2 л холодного крепкого чая, 1 лимон, 1/2 бутылки белого вина, 4–5 столовых ложек сахара или меда, колотый лед, газированная вода по желанию.

Чай, сахар, лимонный сок или мед смешать в миксере. Подать напиток в стаканах, в которые предварительно положить кусочки льда. По желанию добавить газированной воды.

 

Чай с шампанским по — русски

Продукты для приготовления: 4 чайные ложки чая, 1/4 л кипятка, сок из 1/2 лимона, корка с 1 лимона, 1 бутылка советского игристого, сахар по вкусу.

Чай залить кипятком, через 5 минут процедить, добавить сахар, лимонный сок и спиралеобразно нарезанную корку лимона. После охлаждения подслащенную и ароматизированную смесь перелить в сосуд для крюшона, положить еще несколько ломтиков лимона и влить шампанское.

 

Яичный чай — пунш

Продукты для приготовления: 6 чайных ложек чая, 1/2 л кипятка, 2 яичных желтка, 35 г. сахара, мускатный орешек, ром по желанию.

Залить чай кипятком и выдержать 5 минут. Яичные желтки взбить в пену и добавить к чайному настою. В полученный напиток можно влить по желанию немного рома. Подать в бокалах для пунша.

 

Чайный пунш

Продукты для приготовления: 3/8 л красного вина, 1/2 л крепкого чая, 1/8 л воды, 50 г. сахара, 2 шт. гвоздики, 1 кусочек корицы (палочки), немного лимонной корки, 3–5 яиц.

Крепкий чай и вино согреть. Из воды, сахара и специй сварить сироп и добавить к нему смесь из чая и вина.

На водяной бане взбить в пену 3–5 яиц и ввести их в готовый пунш.

 

Чай по — английски

Продукты для приготовления: на каждую чашку — по 1 чайной ложке чая+1 чайная ложка в чайник, кипяток, молоко, сахар.

Залить чай кипятком и выдержать 5 минут, затем перелить настой в другой сосуд, который за эти 5 минут 2 раза сполоснуть горячей водой.

В хорошо прогретые чашки налить молока (по 1/4 их объема) и добавить чайный настой.

 

Чай по — монгольски

Продукты для приготовления: 1 столовая ложка чая, 1/2 л холодной воды, 30 г. муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1/8 — 1/4 л молока, 1 чайная ложка сливочного масла, 40 г. риса, соль.

Измельченный в порошок чай засыпать в сосуд, влить, холодную воду, поставить на огонь и вскипятить. Сливочное масло (1 столовую ложку) и муку согреть на сковороде, после чего вместе с молоком, 1 чайной ложкой сливочного масла и рисом добавить к горячему чаю. Полученную смесь довести до кипения, посолить по вкусу и подать.

 

«Высокогорный» чай

Продукты для приготовления: 2 чайные ложки чая, 1 чашка кипятка, засахаренные фрукты, 1 кувшин кипятка.

Залить чай кипятком (1 чашкой) и выдержать 5 минут. Полученный настой процедить в предварительно прогретый сосуд, затем разлить в чашки (до половины их объема) и подсластить засахаренными фруктами. По желанию долить кипятком.

 

«Высокогорный чай» по — шотландски

Продукты для приготовления: 1 столовая ложка чая, 1/2 л кипящего молока, сахар.

Засыпать чай в предварительно прогретый сосуд, залить кипящим молоком, выдержать 7 минут и подать.

 

Молочный чай по — шотландски

Продукты для приготовления: 2 чайные ложки чая, 1/2 л кипящего молока, 1 яичный желток, 1 чайная ложка меда или сахара.

Залить чай кипящим молоком. Взбить желток с медом, добавить к нему процеженное молоко и подать.

 

Молочный чай по — голландски

Продукты для приготовления: 3 чайные ложки чая, 1/2 л кипящего молока, сахар, ром или коньяк, колотый лед, сливки средней густоты.

Залить чай кипящим молоком и выдержать минут 5, затем процедить и положить по вкусу сахар. К остывшей смеси добавить ром, разлить в бокалы, в которые предварительно положить кусочки льда. Влить сливки и подать с соломинкой.

 

Яичный чай

Продукты для приготовления: 1 яичный белок, 2 яичных желтка, 60 г. сахара, сок из 1/2 лимона, 1/2 л крепкого чая.

Яичный белок, желтки, сахар и лимон хорошо взбить. К полученной смеси добавить чай и на водяной бане снова взбить до образования пены. Затем разлить в предварительно прогретые чашки и сразу подать.

 

Чай с молоком по — индийски

Продукты для приготовления: на чашку напитка — 1 1/2 чайные ложки индийского чая и 1 чашка кипящего молока.

Приготовить, как чай по — английски, выдержать 5 минут и подать без специй.

 

Фруктовый чай

Продукты для приготовления: 1/2 чашки меда, 6 шт. гвоздики, 1 кусочек корицы, 1 щепотка соли, 1 1/2 чашки воды, 2 1/2 чашки фруктового сока, сок из 2 лимонов, 2 чашки крепкого чая, 1 апельсин.

Залить водой мед, корицу и гвоздику и варить 5 мин, после чего процедить. В полученную жидкость влить фруктовый сок, чай, поставить на огонь и вскипятить — Затем добавить лимонный сок и нарезанный тонкими ломтиками апельсин. Готовый напиток сразу подать.

 

Лимонный чай

Продукты для приготовления: 1/2 чашки воды, 1/2 чашки сахара, 1/2 литра кипятка, 1 столовая ложка чая, 1/4 чашки лимонного сока, 4 шт. гвоздики.

В кастрюлю всыпать сахар, залить холодной водой и варить на слабом огне в течение 10 минут. Чай залить кипятком и выдержать 5 минут, затем процедить в подходящий сосуд, добавить сахарный сироп и лимонный сок.

В каждую чашку положить по ломтику лимона, прикрепив к нему 1 штуку гвоздики, налить горячего чайного настоя и подать.

 

Витаминный чай

Продукты для приготовления: 1/2 л крепкого чая, сок из 1/2 лимона и 1 апельсина, сахар.

Горячий чай смешать с лимонным и апельсинным соками, положить по вкусу сахара и подать.

 

Яблочный чай

Продукты для приготовления: 1/2 л холодного крепкого чая, 1/4 л яблочного сока, сок из 1 лимона.

Чай и яблочный сок смешать, затем добавить сахар по вкусу и лимонный сок.

 

Клубничный чай

Продукты для приготовления: 1/2 л холодного крепкого чая» 4 столовые ложки клубничного сиропа, 1 столовая ложка лимонного сока, сахар.

Чай, клубничный сироп и лимонный сок хорошо смешать. Полученную смесь подсластить по вкусу сахаром и подать.

Вместо сиропа можно использовать сок из свежей клубники.

 

Чай с соком из красной смородины

Продукты для приготовления: 1/2 л сока из красной смородины, 2 столовые ложки сока из черешен, 1 столовая ложка клубничного сиропа, 1/4 л холодного крепкого чая.

Все указанные в рецепте продукты хорошо смешать. Готовый напиток подать в холодном виде с небольшим количеством газированной воды. Он действует освежающе.

 

Чай с соком из черной смородины

Продукты для приготовления: 1/2 л холодного крепкого чая, 1/8 л сока из черной смородины, сахар, 1/2 бутылки газированной воды, колотый лед.

Чай хорошо размешать с соком из черной смородины и положить по вкусу сахара. Подать с газированной водой и кусочками льда.

 

Холодный чай с лимоном

Продукты для приготовления: 4 чашки крепкого чая, 4 столовые ложки сахара, 4 столовые ложки лимонного сока, колотый лед.

Все указанные в рецепте продукты хорошо смешать и подать в стаканах, положив в них предварительно кусочки льда.

 

Холодный чай со специями

Продукты для приготовления: 2 столовые ложки чая, 1 чайная ложка имбиря (цингибер официналис) в порошке, 1 кусочек палочки корицы, 4 шт. гвоздики, 1 чайная ложка мятного чая, 1/2 л кипятка, сахар, сок из 3 лимонов, колотый лед.

Чай, специи и мятный чай залить кипятком. Через 6 минут настой процедить и положить по вкусу сахара. Когда полученная смесь остынет, смешать ее с лимонным соком и газированной водой. Готовый напиток разлить в бокалы, в которые предварительно положить кусочки льда.

 

Чай по-шведски

Продукты для приготовления: 1 пачка цельного сухого сгущенного молока, 3/4 л теплой воды, чайная ложка черного чая.

Молоко развести в теплой воде и вскипятить. Чай засыпать в подходящий сосуд, залить вскипевшим молоком. Выдержать смесь до тех пор, пока чай не растворится полностью. Готовый напиток разлить в чашки и подать в холодном виде.

 

Чай кобблер

Продукты для приготовления: 2 винные рюмки какао — сиропа, чай, заваренный до золотистого цвета, сливки, фрукты (ломтиками), колотый лед.

В бокалы, с кусочками льда на дне, влить какао — сироп и настой чая. Затем добавить сливки, ломтики фруктов и подать.

 

Чай с мороженым

Продукты для приготовления: 1 чашка крепкого чая, 50 г. ванильного (или шоколадного) мороженого, 1 чайная ложка сахара, 1 столовая ложка сливок.

Охлажденный и подслащенный чай разлить в стаканы, Добавить мороженое и сливки. Подать в холодном виде.

 

Крюшон из чая

Продукты для приготовления: 1 л крепкого чая, 1 лимон (сок и корка), 100 г. сахара, 1 рюмка рома, 1 бутылка шампанского.

К чаю добавить сок и корку лимона, сахар и ром. Выдержать смесь полчаса, вынуть лимонную корку и влить охлажденное шампанское. Этот напиток подается в торжественных случаях.

 

Для приготовления вкусного и ароматного кофе, нужно соблюдать несколько «золотых», а в сущности очень простых правил, которые заключаются в следующем. Прежде всего кофейник для приготовления кофе должен быть хорошо вычищен и тщательно вымыт, так как эфирные масла, которыми богато кофе, накапливаются на его стенках и носике и расщепляются с удивительной быстротой. Этот кофейник не следует использовать для других целей.

Вода для приготовления кофе должна быть по возможности мягкой.

Кофе рекомендуется обжарить и смолоть непосредственно перед приготовлением. Для сохранения аромата молотый кофе следует хранить в плотно закупоренных жестяных или стеклянных баночках в сухом месте и как можно дальше от ароматических приправ и других продуктов, имеющих запах.

Для улучшения аромата кофе к нему можно добавить щепотку соли или немного порошка какао.

При приготовлении в предварительно прогретый сосуд засыпают кофе среднего помола, заливают кипятком и настаивают 5 минут. В течение этого времени извлекаются все составные части кофе. Затем его размешивают, но не металлической ложкой, и переливают в другой, тоже предварительно прогретый сосуд.

При фильтровании молотый кофе насыпают на увлажненную фильтровальную бумагу или в пластмассовую воронку и постепенно заливают кипятком. Ввиду того, что фильтрование — процесс довольно длительный, во избежание охлаждения сосуда рекомендуется поставить его на водяную баню (в горячую воду).

Для сохранения ароматических веществ ситечко следует уплотнить фильтровальной бумагой.

Готовый кофе подают горячим (обжигающим) или холодным, но ни в коем случае не теплым.

 

Кофе Эспрессо

Продукты для приготовления: на 1 чашку — 1 чайная ложьз кофе крупного помола, сахар по желанию.

Кофе Эспрессо приготовляют с помощью машин под давлением и подают в кафе, ресторанах и др. Для приготовления его в домашних условиях существует много видов небольших и недорогих приборов — „кофеварок"

От жесткой воды они быстро портятся, поэтому ее надо избегать.

На 1 чашку Эспрессо достаточно 1 чайной ложки кофе, лучше свежемолотого.

Кофе Эспрессо должно найти широкое применение. Преимуществом его является быстрое приготовление, чудесный вкус и очень сильный аромат.

 

Кофе Мокко по — турецки

Этот вид кофе в зависимости от количества сахара, употребляемого при его приготовлении, бывает горьким, сладким, очень сладким, более жидким или более густым.

Обычно на I чашку напитка кладут 1 полную чайную ложку кофе мелкого помола и сахар по вкусу.

Кофе по — турецки приготовляют двумя способами.

1. В кофейничек с кипящей водой засыпают кофе и сахар и доводят до кипения. Закипевший кофе снимают с огня, потом опять ставят на огонь и снова доводят до кипения (в общей сложности это повторяется 3 раза).

2. Кофе, смешанный с сахаром в кофейничке, заливают холодной водой и выдерживают несколько минут для извлечения ароматических и вкусовых веществ. Затем кофейничек ставят на слабый огонь — так кофе закипает медленнее и на нем образуется больше пены. Доведя до кипения, его снимают с огня, сразу ставят обратно и снова доводят до кипения. Если желательно, чтобы кофе был без пены, после снятия с огня его слегка взбрызгивают холодной водой (несколькими каплями).

Готовый кофе подают следующим образом. На небольшое блюдо ставят кофейничек, кофейные чашечки (филджаны) на маленьких блюдечках и стаканы с холодной водой. Принято, чтобы гость сам наливал себе кофе.

В таких случаях используют медные кофейнички, начищенные до блеска.

 

Кофе по — турецки с яичным желтком

Продукты для приготовления: 1 чашку — полная чайная ложка кофе мелкого помола, 1/2 яичкого желтка, сахар.

Приготовить обычный кофе по — турецки и добавить половину взбитого в пену желтка.

Это тонизирующий и очень питательный напиток. Его можно подать в горячем и в охлажденном виде.

 

Кофе с примесями

В Болгарии многие люди, исходя из различных соображений — вкусовых, по состоянию здоровья или экономических предпочитают кофе с различными примесями или из суррогатов. Чаще всего натуральный кофе смешивают с обжаренным и смолотым турецким горохом, рожью, цикорием и др. Считается, что лучшая смесь получается из двух частей натурального кофе и 1 части турецкого гороха или ржи.

 

Ржаной кофе

Для приготовления ржаного кофе выбирают рожь с крупными зернами, которые просеивают, промывают, сушат, а затем обжаривают, как натуральный кофе.

Продукты для приготовления: на 1 чашку ржаного кофе — 2–3 полные чайные ложки ржи, 1 чашка воды, сахар и молоко по желанию.

Приготовить, как натуральный кофе, но готовый напиток нельзя подавать, прежде чем не отстоится гуща. К нему можно добавить молоко.

 

Кофе Мокко по — арабски

Продукты для приготовления: на 4 чашки — б чайных ложек кофе очень мелкого помола, 3 чайные ложки сахара (или 3 куска сахара — рафинада).

В горячую воду всыпать кофе и сахар и поставить на огонь. Довести до кипения, затем снять и через несколько секунд снова поставить на огонь и довести до кипения. В общей сложности повторить это 3 раза. Готовый напиток взбрызнуть холодной водой (2–3 каплями), что бы гуща отстоялась, размешать и разлить в чашки. Вместе с кофе подать холодную воду в стаканах.

 

Кофе „Африка"

Продукты для приготовления: на 4 чашки кофе—4 чашки кипятка* б чайных ложек кофе мелкого помола, 1 неполная ложка какао — порошка, 1 щепотка молотой корицы, немного коньяка, сахар по вкусу*

Все указанные в рецепте продукты смешать в кофейничке и варить на спиртовке. Коньяк добавить к уже готовому кофе, который лучше приготовлять тут же, на столе. Подать в горячем виде.

 

Кофе „Индия"

Продукты для приготовления: 10 чайных ложек кофе мелкого’ помола, 4 чашки кипятка, 8 чайных ложек сахара, 4 шт. гвоздики, натертая на терке цедра с 1 апельсина, 1 маленькая рюмка рома, сливки.

Кофе залить кипятком и через 5 минут разлить в 4 чашки. В каждую положить по 2 чайные ложки сахара и 1 гвоздике, тертой апельсинной цедры и влить немного, рома.

К кофе подать сливки.

 

Кофе по — румынски

Продукты для приготовления: 6 чайных ложек кофе мелкого помола, 4 чайные ложки сахарной пудры, 2 чайные ложки какао-порошка, 4 чашки холодной воды, сахар, ванилин.

Кофе, сахар и какао смешать в кофейничке, залить холодной водой и поставить на огонь. Непосредственно перед закипанием напиток снять с огня и разлить в чашки, положив в каждую по вкусу сахар, небольшое количество ванилина и взбитых с сахарной пудрой сливок. Вместе с готовым кофе подать отдельно на тарелочке оставшийся ванилин и сливки.

 

Кофе по — венгерски

Горлышко предварительно согретого кувшина, поставленного на водяную баню, закрыть чуть влажной фильтровальной бумагой. Кофе более крупного помола залить горячей водой. Горлышко кувшина должно быть как можно более закрытым, чтобы сохранился аромат кофе. В процеженный напиток положить сахар и подать.

 

Кофе „Ориент“

Продукты для приготовления: 300 мл воды, 3 столовые ложки меда, 8 чайных ложек молотого кофе.

Воду и мед смешать в кофейничке, поставить на огонь и вскипятить. Затем добавить кофе и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Готовый напиток разлить в 4 кофейные чашки и подать.

 

Кофе „Индонезия"

Продукты для приготовления: 4 чайные ложки молотого кофе Мокко, 3 чайные ложки какао — порошка, сахар по желанию, ядра миндаля, 400 мл кипятка.

Из половины указанного в рецепте количества воды и всего количества кофе сварить крепкий кофе по — турецки. Из оставшейся воды и какао приготовить какао. Оба напитка смешать, поставить на огонь и довести до кипения. Готовый кофе разлить в чашки, положить по вкусу сахара и посыпать тертым жареным или сырым миндалем.

 

Кофе по — голландски

Продукты для приготовления: на 1 чашку — 1/2 чашки горячего крепкого кофе, 1 рюмка аэроконьяка (яичного коньяка), 1 столовая ложка взбитых сливок, небольшое количество какао-порошка.

Этот напиток подать в кофейных чашках большего размера. Сначала разлить в них кофе, а потом влить немного коньяка. Сверху положить взбитые сливки и посыпать какао — порошком.

 

Кофе по — казацки

Продукты для приготовления: 1/4 л крепкого кофе, 1/4 л красного вина, 3 рюмки водки, сахар.

Все указанные в рецепте продукты смешать.

Этот кофе, как и все напитки, содержащие алкогольные экстракты, оказывает сильное действие, и поэтому принимать его в больших количествах не рекомендуется.

 

Кофе по — стокгольмски

Продукты для приготовления: 60 г. молотого кофе, 400 мл воды, 4 яичных желтка, 4 рюмки рома, 4 столовые ложки взбитых сливок.

Сваренный и процеженный кофе разлить в чашки, добавив в каждую взбитые с сахаром желтки и рюмку рома. Сверху положить сливки и подать.

 

Кофе по — сицилийски

Продукты для приготовления: 4 чашки крепкого кофе по — турецки, сок из 1 1/2 лимона.

К готовому кофе добавить процеженный лимонный сок. Подать в стаканах.

 

Кофе по — бразильски

Продукты для приготовления: 8 чайных ложек молотого кофе, 1 чайная ложка какао — порошка, 1 чайная ложка сахара, 4 рюмки рома, 150 г. сливок, 400 мл воды.

Из воды, какао и сахара сварить какао, добавить к нему кофе и довести до кипения. Приготовленный напиток процедить, положить по желанию сахар и разлить в чашки. Затем в каждую чашку влить немного слегка согретого рома и положить взбитые сливки.

 

Айс — кофе по — английски

Продукты для приготовления: 60 г. молотого кофе, 4 шарика мороженого, 150 г. сливок, 400 мл кипятка.

Сварить обыкновенный кофе по — турецки, процедить, охладить и разлить в стаканы. Затем в каждый стакан положить по шарику мороженого и взбитые сливки. Подать с печеньем различного вида.

 

Кофе „Эскимо“

Продукты для приготовления: 60 г. молотого кофе, 4 шарика мороженого, 5 столовых ложек расплавленного шоколада, 400 мл кипятка.

Сварить обыкновенный кофе по — турецки, процедить к охладить (лучше в холодильнике). Охлажденный кофе смешать с мороженым и расплавленным шоколадом (вручную или в миксере) и разлить в бокалы. Подать с печеньем различного вида. Пить через соломинку.

 

Кофе „Кола“

Продукты для приготовления: 2 чашки крепкого кофе, лед (кубиками), 1 1/2 чашки кока — колы, 4 чайные ложки сливок.

В каждую чашку положить несколько кубиков льда, залить сливками, охлажденным кофе и кока — колой. Полученную смесь слегка размешать и подать.

 

Коктейль „Рио“

Продукты для приготовления: 2 столовые ложки растворимого кофе, 1 рюмка коньяка, 1 чашка сливок, 6 столовых ложек колотого льда, 2 чайные ложки сахара.

Все указанные продукты смешать в миксере; приготовленный напиток разлить в бокалы для коктейля и подать.

 

Кофе „Тихани“

Продукты для приготовления: 8 чайных ложек молотого кофе, 400 мл кипятка, сахар по желанию, 1/4 л холодного молока, сливки.

Сварить, крепкий черный кофе, по желанию процедить, охладить и добавить холодное молоко. Полученную смесь размешать, разлить в бокалы, положить взбитых сливок и подать.

 

Кофе „Карамель"

Продукты для приготовления: 8 чайных ложек сахара, 1/2 л холодной воды, 35 г. молотого кофе, 1 рюмка рома.

Всыпать сахар в подходящий сосуд, поставить на огонь и довести до темно — коричневого цвета. Затем осторожно влить воду, дать закипеть и положить кофе. Через пять минут приготовленный напиток процедить, ароматизировать ромом, слегка согреть и подать.

 

Кофе „Серенада"

Продукты для приготовления: 100–125 г. молотого хорошо обжаренного кофе, 1/2 л кипятка, сахар по желанию, сливки.

Сварить кофе по — турецки, охладить и подать в стаканах со сливками. Приготовленный таким способом кофе очень крепок. Поэтому к нему нужно добавить воды.

 

Кофе по — французски

Продукты для приготовления: 6 чайных ложек кофе мелкого помола, 4 чашки кипятка, щепотка соли, 1 рюмка французского коньяка, сахар по желанию.

Кофе заварить, профильтровать и добавить соль. В каждую чашку кофе влить немного коньяка (его можно подать и отдельно) и положить по желанию сахар.

 

Кофе по — римски

Продукты для приготовления: кубики льда, сахарная пудра, 4 чашки горячего крепкого кофе, несколько палочек корицы, немного коньяка.

Кубики льда положить в огнеупорные стеклянные стаканы, посыпать сахарной пудрой и залить горячим кофе, заправленным корицей. Полученную смесь ароматизировать небольшим количеством коньяка, размешать и подать.

 

Кофе по — североамерикански

Продукты для приготовления: 60 г. молотого хорошо поджаренного кофе, 4 чашки кипятка.

Сосуд для заварки кофе ополоснуть горячей водой и поставить на водяную баню. Кофе залить (ложку за ложкой) кипятком. Полученный напиток чрезвычайно крепок и используется как ободряющее средство для людей, совершающих длинные переходы в условиях сильных морозов.

 

Кофе шоколадный

Продукты для приготовления: 1/4 л расплавленного молочного шоколада, 1/4 л крепкого кофе, сливки по желанию.

Оба напитка соединить, хорошо размешать и разлить в чашки горячим. По желанию положить сливки. Этот кофе можно подать и в охлажденном виде.

 

Кофе апельсинный

Продукты для приготовления: 1/2 л кофе по — турецки, молоко, сахар, апельсинная цедра, 1 маленькая рюмка коньяка, сливки.

Горячий кофе слегка подсластить и разлить в чашки, не доливая до верху 1/4. Затем добавить мелко натертую на терке цедру апельсина, коньяк, сливки и подать.

 

Меланж по — венски

Продукты для приготовления: 2 чашки крепкого кофе, 2 чашки горячего молока, сахар по желанию.

Все указанные в рецепте продукты смешать. Готовый напиток подать в горячем виде.

 

Меланж по — берлински

Продукты для приготовления: 1 1/2 чашки охлажденного крепкого кофе, 4 небольших чашки сока (сиропа) из черешен, 4 чашки сгущенного молока, сахарная пудра по желанию.

Все указанные в рецепте продукты смешать. Готовый напиток по желанию посыпать сахарной пудрой и подать.

 

Айс — кофе по — шварцвальдски

Продукты для приготовления: 1/2 л крепкого кофе, 1 небольшая чашка сока (сиропа) из черешен, колотый лед, сахар.

К горячему кофе добавить сок из черешен, затем разлить полученную смесь в стаканы, наполненные до половины кусочками льда. Положить по вкусу сахара и подать.

 

Айс — кофе по — венски

Продукты для приготовления: 1/2 л сладкого крепкого кофе, 1/4 л сливок, обычные или шоколадные вафли небольшого размера.

Кофе смешать с половиной указанного количества сливок. Полученную смесь заморозить в холодильнике, после чего наполнить ею бокалы. Подать, украсив оставшейся половиной уже взбитых с сахарной пудрой сливок и вафлями.

 

Айс — кофе особый

Продукты для приготовления: 50 г. молотого кофе, 1/4 л кипятка, 45 г. сахара, 1/4 л кипяченого и охлажденного молока, 1,8 л сгущенного молока, небольшое количество сахарной пудры, сливки, ванилин.

Кофе залить кипятком, положить сахар и охладить. К охлажденному кофе добавить оба вида молока. Приготовленную смесь заморозить в холодильнике. Подать, украсив каждую порцию взбитыми с сахарной пудрой и слегка ароматизированными ванилином сливками.

 

Кофе экстракт

Продукты для приготовления: 100 г. кофе мелкого помола, 1/2 л кипятка, 1 щепотка соли.

Кофе залить кипятком и добавить соль. После охлаждения налить в небольшую бутылку. При приготовлении обычного кофе на каждую порцию достаточно 5 чайных ложек экстракта.

 

Кофе по-лейпцигски

Продукты для приготовления: 4 яичных желтка, 8 столовых ложек сгущенного молока, 4 чашки крепкого кофе, сахар, ром или коньяк по желанию.

Желтки, сахар и сгущенное молоко взбить и залить горячим кофе. Приготовленную смесь хорошо размешать и разлить в 4 стакана или кофейные чашки.

По желанию в готовый напиток добавить немного рома или коньяка.

 

Кофе „Бодрость" с ванилином

Продукты для приготовления: 1 чашка кофе по — турецки, 1 1/2 чашки сгущенного молока, 1/2 чашки воды, 2 яичных желтка, сахар, ром или коньяк по желанию.

Все указанные в рецепте продукты смешать в миксере или хорошо взбить. По желанию подсластить и добавить ром или коньяк. Подать с соломинкой.

 

Кофе „Рояль"

Продукты для приготовления: кусок сахара — рафинада, 1 чашка кипящего черного кофе, коньяк (или ром).

Кусок сахара — рафинада положить на маленькую ложку и держать ее над чашкой кипящего черного кофе. Сахар залить небольшим количеством коньяка или рома и подождать, пока он согреется от пара, идущего от кофе. Затем пропитанный алкоголем рафинад зажечь в ложке, чтобы пылающий сахар капал в чашку. Этот кофе не оказывает опьяняющего действия.

Кофе „Рояль" подают на торжественных ужинах. Он неизменно имеет исключительный успех.

 

Айс — кофе по — индийски

Продукты для приготовления: 3 чашки крепкого кофе, 3 шт. гвоздики, 2 кусочка палочки корицы, 4 горошины душистого перца, лед (кубиками).

Специи залить кофе и выдержать 1 час. Затем процедить и разлить в бокалы, в которые предварительно положить кубики льда.

 

Айс — Мокко

Продукты для приготовления: 4 чашки холодного (ледяного) кофе Мокко, 4–8 чашек шоколадного мороженого, взбитые сливки го желанию.

Разложить в 4 стакана мороженое, переслоив его кофе и размешать ложечкой. Подать с соломинкой и ложечкой. По желанию в готовый напиток можно добавить избитых сливок.

 

Кофе „Спорт“

Продукты для приготовления: 1/2 л холодного (ледяного) кофе, 1/8 л сливок или сгущенного молока, 2 столовые ложки сахарной пудры, 2 порции ванильного мороженого.

Кофе, сливки и сахар смешать. Полученной смесью: залить мороженое. Готовый напиток разлить поровну в 3 стакана.

Подать с ложечкой и соломинкой. Кофе „Спорт“ обычно пьют спортсмены во время перерывов между „таймами“-

 

Кофе молочный

Продукты для приготовления: 2 чашки молока, 2 чашки готового кофе Мокко, сахар по желанию.

Кофе и молоко хорошо смешать, слегка подсластить и псдать в горячем Еиде. Этот напиток, в зависимости от Екуса, можно приготовить из 3 чашек кофе и 1 чашки молока.

Можно также использовать декофеинизированный кофе (без кофеина).

 

Кофе мелочный с ликером Шери

Продукты для приготовления: 1/4 л молока, 50 г. шоколада, 1/4 л кофе (без кофеина), 1 щепотка соли, 1 чайная ложка ликера Шери, 1/8 л взбитых сливок, небольшое количество какао — порошка.

Натертый на терке шоколад растворить в кипящем молоке. Добавить горячий кофе, ликер и соль. Затем разлить в маленькие чашки, положить сливки и посыпать какао — порошком.

 

Кофе молочный „Жаннетт“

Продукты для приготовления: 4 чайные ложки хорошо смолотого кофе без кофеина, 1/4 л молока, 1 яичный желток, 1 чашка сгущенного молока, 1 столовая ложка сахара, немного коньяка сливки.

Кофе залить 1 чашкой кипящего молока и под крышкой выдержать 5 минут на слабом огне. После охлаждения процедить и взбить со сливками, яичным желтком, сгущенным молоком и сахаром… Готовый напиток охладить в холодильнике. Подать в стаканах, добавив немного коньяка.

 

Пунш из кофе без кофеина

Продукты для приготовления: 1/4 л горячего кофе без кофеина, 1, — 4 л горячего красного вина (не доведенного до кипения), 1 маленькая рюмка коньяка, 10 кусочков сахара — рафинада, тертая апельсинная цедра (по желанию).

Все указанные в рецепте продукты смешать. По желанию можно добавить тертую на терке апельсинную цедру.

 

Пунш „Шоко“

Продукты для приготовления: 8 полных столовых ложек какао-порошка, 2 чайные ложки кофе без кофеина, 1/2 л молока, 2 рюмки белого вина, 2 столовые ложки рома, взбитые сливки, сахар по желанию.

Какао, кофе и сахар смешать с небольшим количеством молока. Полученную смесь развести оставшимся молоком и вскипятить. Затем добавить предварительно согретое вино и ром. Готовый пунш разлить в стаканы, положить слиеок и подать. По желанию можно слегка посыпать кофе или какао — порошком.

 

Айс — кофе с шоколадом

Продукты для приготовления: 2 чашки готового и охлажденного кофе без кофеина, 2 чашки сваренного и охлажденного какао, 4 шарика ванильного мороженого, сливки, сахар по желанию, вафли небольшого размера.

Оба напитка смешать. Половину полученной смеси разлить в бокалы и в каждый положить по шарику мороженого. Затем долить их оставшейся смесью и украсить сливками и вафлями.

 

Айс — кофе с ликером

Продукты для приготовления: 8 столовых ложек ликера „какао", 1/2 л готового и охлажденного кофе без кофеина, 1/8 л взбитых сливок.

В 4 бокала разлить ликер и кофе, размешать, положить сливки и подать.

 

Айс — кофе с соком из клубники (вишен, черешен)

Продукты для приготовления: 8 чайных ложек сахара, 4 водочные рюмки сока (сиропа) из клубники, черешен или вишен, 1/2 л готового и охлажденного кофе без кофеина, сливки, колотый лед.

Наполнить до половины 4 бокала кусочками колотого льда и залить фруктовым соком и кофе в равном количестве. Затем дополнить бокалы подслащенными сливка — ми и подать.

 

Кофе „Эликсир“

Продукты для приготовления: 10 г. кофе — порошка, 1/4 л воды» 250 г. кислого молока, 100 г. сахарной пудры, 2 яичных желтка.

Сварить кофе по — турецки, положить сахар и охладить. К охлажденному кофе добавить взбитые в пену желтки и кислое молоко, также взбитое до консистенции крема. Полученную смесь хорошо размешать.

«Эликсир» из кофе — тонизирующий и ободряющий напиток, который обладает значительными питательными показателями. Рекомендуется как укрепляющее средство после тяжелого физического труда.

 

Кофе черный домашний

Продукты для приготовления: на 1 чашку (емкостью 100 г) — 1 чайная ложка кофе крупного помола.

Кофе залить кипятком и выдержать 5—10 минут, после чего процедить через фильтровальную бумагу или через марлевое ситечко и подать, как кофе по — турецки.

 

Кофе черный с молоком

Продукты для приготовления: на 1 чашку — 1 чайная ложка кофе крупного помола, молоко, сахар, сливки по желанию.

Пр иготоеить, как черный кофе (см. предыдущий рецепт), но добавить горячего молока из расчета 1:1.

Молоко процедить для удаления пенки.

Кофе и молоко подать в отдельных сосудах. Гость сам должен добавить молока и положить сахар.

Кроме того, можно также отдельно подать сливки.

 

Кофе с цикорием

Продукты для приготовления: 1 чайная ложка кофе крупного помола, 2 г цикория крупного помола, сливки, сахар и сахарная пудра по желанию (сахара 20 г, сливок 40 г, сахарной пудры 10 г).

Смешать кофе с цикорием, залить горячей водой и выдержать под крышкой 2–3 минуты. Полученную смесь процедить сквозь густое марлевое ситечко и разлить в чешки. Сливки с сахаром взбить на холоде в пышную пену, добавить к готовому напитку и подать.

 

Кофе «Свежесть»

Продукты для приготовления: 4 чашки готового крепкого кофе, 3 столовые ложки меда, 30 г. сахара, 1/2 л молока, немного сливок, 2 порции мороженого, лимон и яичный желток по желанию.

В готовом кофе растворить мед и сахар. Затем добавить молоко, сливки и хорошо охладить. Полученную смесь разлить в стаканы, в которые предварительно положить мороженое. Для улучшения вкуса напитка можно ввести немного лимонного сока и взбитый желток.

 

«Эликсир» из растворимого кофе

Продукты для приготовления: 2 полные чайные ложки растворимого кофе, 2 чашки воды, 2 чайные ложки сахара, 1 рюмка коньяка, 1 1/2 чашки сгущенного молока, лед по желанию.

Все указанные в рецепте продукты смешать в миксере и затем взбить вручную. По желанию можно в каждую чашку положить по кусочку льда.

 

Кофе «Москва»

Продукты для приготовления: 4 чашки горячего кофе Мокко, рюмка коньяка, сахар по желанию.

4 стакана смочить водой (только края) и погрузить в сахар. Затем осторожно разлить в них кофе и добавить предварительно согретый коньяк. Готовый напиток зажечь и немедленно подать.

 

Глинтвейн с кофе

Продукты для приготовления: 1/4 л готового кофе Мокко, 1 бутылка красного вина, 150 г. сахара, 1 рюмка коньяка.

Все указанные в рецепте продукты смешать. Приготовленную смесь поставить на огонь и довести до кипения. Немедленно подать.

 

Пунш с кофе

Продукты для приготовления: 60 г. молотого кофе, 4 чашки горячей воды, 8 чайных ложек сахара, 8 шт. гвоздики, 4 кусочка галочки корицы, 1 маленькая рюмка рома.

Кофе залить горячей водой и разлить в предварительно согретые чашки. В каждую чашку положить по 2 шт. гвоздики, 1 кусочку корицы и влить немного согретого рома. Готовый напиток подсластить по вкусу и подать в горячем виде. Пить небольшими глотками.

 

Флип с кофе „Надя“

Продукты для приготовления: 4 столовые ложки сахарной пудры, 1 столовая ложка рома или коньяка, ванилин, 4 чашки готового и охлажденного кофе, колотый лед.

Смешать кофе, сахарную пудру, ром, ванилин и добавить лед. Готовый напиток сразу подать.

 

Микс — кофе „Аня“

Продукты для приготовления: 1 чашка крепкого кофе, 1 чашка сливок, 1 маленькая рюмка коньяка, небольшое количество кофе мелкого помола, банан, колотый лед.

Процеженный кофе, коньяк и сливки смешать в миксере. Полученную смесь разлить в бокалы. Банан очистить „нарезать ломтиками, обвалять в молотом кофе и добавить в бокалы (предварительно распределив по их числу). Положить кусочки льда. Пить через соломинку.

 

Английский напиток

Продукты для приготовления: 4 ликерные рюмки готового и охлажденного кофе, 2 столовые ложки сахара, 4 винные рюмки готового и охлажденного какао, 4 шарика мороженого, 1 чашка холодного молока.

Все указанные продукты смешать в миксере. Полученный напиток разлить в бокалы и подать.

 

Африканский напиток

Продукты для приготовления: 3 столовые ложки молотого кофе, 2 чайные ложки какао-порошка, 4 чашки воды, сахар.

Все указанные в рецепте продукты смешать, поставить на огонь и варить несколько минут. Затем снять с огня» разлить в чашки и подать.

 

Голландский напиток

Продукты для приготовления: 4 чашки готового крепкого кофе, чайная ложка растворимого кофе, 1 чайная ложка коньяка, небольшое количество натертого на терке мускатного ореха.

В каждую чашку положить немного растворимого кофе, залить готовым кофе и влить коньяк. Полученный напиток слегка посыпать тертым мускатным орехом и размешать.

Подать в горячем или охлажденном виде.

 

Напиток „На досуге"

Продукты для приготовления: 4 чайные ложки растворимого кофе, 4 чайные ложки сахара, сок из 1 1/2 лимонов, 3 чашки холодной воды.

Все указанные в рецепте продукты хорошо смешать, разлить в чашки и подать.

 

Растворимый кофе

Продукты для приготовления: 1 неполная чайная ложка растворимого кофе, 2 чайные ложки сахара (или больше или меньше, в зависимости от вкуса).

1. Растворимый кофе с пеной.

I Для получения растворимого кофе с пеной смешать указанные в рецепте продукты, добавить очень небольшое количество теплой воды и, быстро мешая полученную смесь в течение нескольких минут, довести ее до консистенции крема (подобной майонезу), затем залить горячей водой (100–150 мл) и подать.

2. Для получения растворимого кофе без пены смесь из кофе и сахара, не мешая предварительно, залить горячей водой.

Этот напиток можно подать с печеньем, булочками, куличом, фруктовым тортом и др. Не рекомендуется подавать с коньяком, ромом, ликером. На завтрак его можно подать с тостами и маслом, яйцами всмятку и т. д.

Тосты подать в салфетке.

 

Замороженный кофе

В Болгарии этот напиток почти не употребляется, но в летние жаркие дни он незаменим для освежения и ободрения. Вот несколько способов его приготовления.

1. Сварить обыкновенный крепкий кофе и разлить в Чашки, в которые предварительно положить кусочки колотого льда, и поставить в холодильник. Подать, когда напиток покроется ледяной пленкой.

2. Готовый кофе разлить в формочки для льда, поставить в холодильник и заморозить. Затем, удалив формочки, поместить замороженный кофе в подходящую посуду, залить холодным кофе и подать.

 

Айс — кофе с корицей

Продукты для приготовления: 3 палочки корицы, 4 чашки горячего кофе, сахар, 100 г. густых сливок, лед (кубиками), гвоздика по желанию.

Корицу залить кофе и через 1 час вынуть. Положить по вкусу сахара и добавить сливки. Полученную смесь хорошо размешать и охладить.

Подать в больших стаканах, в которые предварительно положены кубики льда. Если полученный аромат недостаточен, для размешивания можно употребить палочки корицы.

Этот ароматный напиток любят во многих странах и обычно подают в торжественных случаях.

 

Айс — кофе со сливками

Айс — кофе со сливками — приятный десерт, который хорошо подать на вольном воздухе.

Продукты для приготовления: крепкий и по возможности болел темного цвета кофе, лед (кубиками), сливки, сахар.

Широкие и глубокие вазочки наполнить кубиками льда, залить в достаточном количестве кофе и сверху расположить горками сливки. По желанию подсластить или кофе, или сливки, но ни в коем случае и то, и другое.

 

Кофе холодный с молоком

Продукты для приготовления: 1/10 л черного кофе, 1/4 л молока, 4 столовые ложки сахарной пудры, на кончик ножа питьевой соды, колотый лед.

Соду растворить в молоке, добавить сахар, охлажденный кофе и кусочки льда. Полученную смесь осторожно размешивать, пока не растает лед.

Подать с печеньем (бишкотами).

Этот вид мороженого приготовляется в домашних условиях.

 

Мороженое „Мокко‘‘ — вариант I

Продукты для приготовления: 2 чашки молока, 4 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка картофельной муки, 2 яичных желтка, 1 чайная ложка молотого кофе.

Половину указанного в рецепте молок а вскипятить с сахаром и добавить разведенную в небольшом количестве холодной еоды картофельную муку. Смесь варить несколько минут, после чего охладить. Яичные желтки взбить в пену и соединить с 1/2 чашки молока, а с оставшимся молоком (1/2 чашки) сварить кофе, процедить, охладить и смешать с основными массами. Полученную смесь разлить в формочки и заморозить в холодильнике.

Те, кому по каким‑либо причинам противопоказан при ем желтков, могут приготовить это мороженое с белками.

 

Мороженое „Мокко‘‘ — вариант II

Этот вид мороженого приготовляется преимущественно для гостей.

Продукты для приготовления: 12 яичных желтков, 1 л молока, 350 г. сахара, 50 г. молотого кофе.

Яйца, молоко и сахар смешать, как при приготовлении мороженого. Кофе залить горячей водой, хорош размешать и добавить к молочной массе. Полученную смесь снова хорошо размешать и заморозить в холоднльнике.

 

Мороженое „Мокко“— вариант III

Продукты для приготовления: 6 столовых ложек кофе крупного помола, 1 чайная ложка жареного цикория мелкого помола, 1 л Молока, 8 яичных желтков, 150 г. сахара.

Кофе и цикорий залить кипящим молоком. Яичные Желтки взбить с сахаром в пышную пену и добавить их тонкой струйкой к кофе. Полученную смесь поставить слабый огонь и варить, непрестанно помешивая. Заснять, охладить и подать.

 

Суфле из кофе

Продукты для приготовления: 1/2 л молока, 125 г. сахара, 5 г картофельной муки, 3 яйца, 1/8 л процеженного крепкого кофе, сахарная пудра.

В 1/3 указанного в рецепте количества молока осторожно, при непрестанном помешивании, развести картофельную муку. Оставшееся молоко вскипятить с сахаром. Яичные желтки хорошо взбить и, продолжая помешивать, тонкой струйкой влить в них подслащенное молоко, разведенную картофельную муку и кофе. Полученной смесью наполнить форму и выпечь при умеренной температуре.

Готовое изделие подать в горячем виде, посыпав сахарной пудрой.

 

Крем „Мокко"

Продукты для приготовления: 4 столовые ложки картофельной муки, 50 мл процеженного крепкого кофе, 2 чашки воды, 1/2 л молока, 1 чашка сахара, 1 столовая ложка рома.

Картофельную муку развести в холодной воде и процеженном кофе, поставить на огонь и довести до кипения. К смеси, непрерывно помешивая, добавить тонкой струйкой горячее подслащенное молоко. Полученную массу варить, продолжая помешивать, до загустения. Затем снять с огня, ароматизировать ромом, разлить в вазочки и охладить.

 

Кофейный крем (для начинки тортов, пирожных и др.) — вариант I

Продукты для приготовления: 250 г. сливочного масла, 250 г. сахарной пудры, 2 яичных желтка, 50 г. кофе крупного помола, порошок ванилина.

Сварить крепкий кофе с небольшим количеством воды, процедить и охладить. Масло взбить с сахаром в пышную пену, к которой, непрерывно помешивая, добавить желтки (по одному), кофе (капля за каплей) и в конце ванилин.

 

Кофейный крем (для начинки) — вариант II

Продукты для приготовления: 2 столовые ложки сливочного масла, 1)4 чашки муки мелкого помола, 1/2 чашки готового крепкого кофе, 3 чайные ложки сливок, 6 столовых ложек сахара.

Подслащенное сахаром кофе процедить и развести в нем муку. Полученную смесь варить на слабом огне при непрерывном помешивании до загустения. Затем добавить к ней масло, снять с огня и охладить. В охлажденную массу ввести взбитые в пену сливки.

 

Кофейный крем (для начинки) — вариант III

Продукты для приготовления: 100 г. сливочного масла, 100 г. сахарной пудры, 5 столовых ложек готового и процеженного кофе, 50 г. натертого на терке шоколада, 2 яичных желтка.

Сливочное масло растереть с сахаром добела. Добавить к нему яичные желтки, тертый шоколад и кофе. Полученную массу хорошо взбить.

 

Коктейль с кофе ободряющий

Продукты для приготовления: на 1 л коктейля — 180 мл чистого спирта, 350 г. сахара, 3 яйца, 50 г. молотого кофе, 150 мл воды.

Сварить кофе, дать отстояться и процедить. Из сахара и воды приготовить сироп. Яйца хорошо взбить и к ним добавить сироп и кофе. Продукты смешивать на водяной бане, непрерывно помешивая, при температуре 60–65°.

Готовый коктейль налить в бутылку горячим. Перед подачей взбалтывать.

 

Флип с кофе

Продукты для приготовления: 4 чайные ложки кофе мелкого помола, 6 яичных желтков, 4 рюмки какао — ликера, 4 чайные ложки сахара, 1 рюмка коньяка, небольшое количество натертого на терке мускатного ореха.

Все указанные в рецепте продукты (кроме мускатного ореха) смешать в миксере. Подать, слегка посыпав тертым мускатным орехом.

 

Напитки из какао приготовляются так же, как и напитки из кофе, с той только разницей, что они несколько гуще и подаются в больших по размеру фарфоровых чашках, чем кофейные.

 

Какао горячее

Продукты для приготовления: 2 чайные ложки (20 г) какао-порошка, 2 чайные ложки сахара, 1 чашка воды.

Какао размешивать с сахаром и небольшим количеством горячей воды до получения однородной массы, после чего влить ее тонкой струйкой в кипящую воду. Когда жидкость закипит, снять с огня.

 

Какао с молоком

Продукты для приготовления: 1/4 л молока, 1 чайная ложка какао — порошка, 2 чайные ложки сахара, 1 столовая ложка фруктового сока.

Смешивать какао с сахаром и небольшим количеством молока до получения однородной массы. Затем влить в нее тонкой струйкой кипящее молоко, поставить на огонь, довести до кипения и снять. Подать в горячем или охлажденном виде. Если напиток подается холодным, к нему можно добавить 1 столовую ложку фруктового сока.

 

Какао с яичным желтком

Продукты для приготовления: 20 г. какао — порошка, 40 г. сахара, 1 чашка воды, 1/2 яичного желтка.

Приготовить, как горячее какао, но положить только одну ложку из указанного в рецепте сахара. Взбить в пышную пену 1/2 яичного желтка с другой ложкой сахара и добавить в снятый с огня напиток.

 

Какао с яичным желтком и белком

Продукты для приготовления: 2 чайные ложки какао — порошка, 3 чайные ложки сахара, 1 чашка воды, 1/2 яйца, 10 г. натертого на терке шоколада.

Сварить горячее какао с одной ложкой из указанного в рецепте сахара. С другой — взбить яичный желток, а с третьей — белок. В каждую чашку какао добавить по 1 чайной ложке взбитого белка, а потом — взбитого желтка. Готовый. напиток посыпать тертым шоколадом и подать.

 

Какао со сливками

Продукты для приготовления: 2 чайные ложки какао — порошка, 3 чайные ложки сахара, 1 чашка воды, 50 г. сливок.

Сварить горячее какао, охладить и разлить в чашки. В каждую чашку добавить взбитые в пышную пену а небольшим. количеством сахара сливки.

 

Какао с мороженым

Продукты для приготовления: 2 чайные ложки какао — порошка, 2 чайные ложки сахара, 1 чашка воды, 2 шарика молочного мороженого.

Сварить какао и охладить. В каждую чашку положить по 1 шарику мороженого и залить охлажденным какао

 

Напиток из какао, молока и мороженого

Продукты для приготовления: 2 чайные ложки какаопорошка, 2 чайные ложки сахара, 2 столовые ложки молока, 1 шарик мороженого, 2 штуки печенья (бишкотов).

Сварить какао, охладить и разлить в бокалы, добавив в каждый кипяченое и охлажденное молоко. Затем положить мороженое.

Подать с печеньем (бишкотами).

 

Какао „Эликсир“

Продукты для приготовления: 1 чайная ложка какао — порошка 1/4 л молока, 30 г. сахарной пудры, 60 мл воды, 40 г. сливок, дробленый лед.

Сварить молоко с сахаром. Какао развести в небольшом количестве воды, влить тонкой струйкой в кипящее молоко, снять с огня и оставить на несколько минут. Полученную смесь процедить, охладить, добавить дробленый лед и хорошо размешать. Подать, положив з каждую порцию взбитые в пышную пену сливки.

 

Соус — какао — вариант I

Продукты для приготовления: 20 г. муки, 20 г. какао — порошка, 1/2 л холодной воды, 150 г. сахара, 50 мл рома.

Из воды и сахара сварить сироп. Какао и муку вымешать с небольшим количеством воды до гладкой консистенции и влить тонкой струйкой в приготовленный сироп. Полученную смесь варить несколько минут на слабом огне, непрерывно помешивая. Затем снять с огня и ароматизировать ромом.

Этим соусом заливают кремы, пудинги, бине — суфле и др.

 

Соус — какао — вариант II

Продукты для приготовления: 1/4 л молока, 15 г. какао — порошка, 8 г муки, 1 порошок ванилина, 50 мл коньяка.

Муку и какао развести в воде до гладкой консистенции, после чего влить горячее кипяченое молоко и выдержать смесь несколько минут на слабом огне, непрерывно помешивая. Затем снять с огня, добавить ванилин и коньяк.

Этим соусом заливают кремы, пудинги, бине — суфле и др.

 

Желе из какао

Продукты для приготовления: 4 яйца, 100 г. сахарной пудры, 1/2 л молока, ванилин, 25 г. какао — порошка, 13 г. желатина.”

Яичные желтки растереть с сахаром добела, после чего добавить к ним молоко, хорошо смешанное с какао-порошком. Полученную смесь варить на слабом огне и, непрерывно помешивая, довести до загустения. Затем снять с огня и охладить. Желатин растворить в тепловатой воде (на 13 г. желатина — 2 столовые ложки воды), поставив на водяную баню. Растворенный полностью желатин, при непрерывном помешивании, соединить с охлажденной какаовой смесью. В конце добавить взбитые в крепкую пену белки. Полученную массу осторожно размешать, наполнить ею формочки, предварительно смоченные водой, поставить в холодное место и дать застыть. Перед подачей формочки с застывшим желе погрузить на короткое время в горячую воду и выложить его на десертные тарелки.

 

Кисель из какао

Продукты для приготовления: 60 г. какао — порошка, 1/2 л воды, 100 г. сахара, 40 г. картофельной муки, небольшое количество сахарной пудры.

Какао — порошок смешать с картофельной мукой, добавить половину указанной в рецепте воды (холодной) и размешивать до получения гладкой кашицы. Оставшуюся воду вскипятить с сахаром и влить в нее, непрерывно помешивая, тонкой струйкой смесь из какао и картофельной муки. Полученную массу варить на слабом огне еще 5 минут, затем наполнить ею вазочки, посыпать небольшим количеством сахарной пудры (во избежание образования корочки), охладить и подать.

 

Какао — крем без яйца

Продукты для приготовления: 60 г. какао — порошка, 1/2 л воды, 1/2 л молока, 250 г. сахара, 100 г. картофельной или обыкновенной муки, 1 чайная ложка рома.

Картофельную муку и какао размешивать, добавляя малыми дозами воду до получения гладкой кашицы, после чего влить ее тонкой струйкой в молоко, вскипяченное с сахаром. Полученную смесь варить на слабом огне при непрерывном помешивании до загустения. Готовый кисель снять с огня, ароматизировать ромом, разлить в вазочки, охладить и подать.

 

Какао — крем с яйцом

Продукты для приготовления: 3 яйца, 30 г. картофельной или обыкновенной муки, 30 г. какао — порошка, 1/2 л молока, 100 г. са — Картофельную муку смешать с какао и добавить к взбитым яичным желткам. В полученную смесь тонкой струйкой влить подслащенное молоко и варить на слабом огне, непрерывно помешивая, до загустения. Затем снять с огня, охладить, ввести взбитые с сахаром в крепкую пену белки и осторожно размешать.

Готовым кремом наполнить вазочки и подать.

 

Какао — крем с ванильным соусом

Продукты для приготовления основного крема: 60 г. картофельной муки, 30 г. какао — порошка, 1/2 л молока, 100 г. сахара, 1 столовая ложка рома, 50 г. шоколада.

Для приготовления ванильного соуса: 3 яичных желтка, 100 г. сахара, 1/2 л молока, ванилин, натертый на терке шоколад.

1. Приготовление основного крема: из картофельной муки, какао и сахара приготовить какао — крем, ароматизировать ромом, наполнить им смоченные водой формочки и охладить.

2. Приготовление соуса: из яичных желтков, сахара, молока и ванилина приготовить ванильный соус.

Перед подачей формочки с готовым кремом погрузить на короткое время в горячую воду, затем опрокинуть на десертные тарелки. Вокруг полить ванильным соусом» а сверху посыпать тертым шоколадом.

 

Какао — крем со сливками

Продукты для приготовления: 50 г. какао — порошка, 100 г. сливок, 100 г. сахарной пудры, 10 г. желатина.

Сливки взбить с сахаром в холодном месте (лучше всего на льду) в густую пену. Добавить какао и тонкой струйкой разведенный в тепловатой воде Желатин. Полученный крем разлить в вазочки, охладить и подать.

 

Снежки в какао — креме

Продукты для приготовления: 1/2 л молока, 100 г. сахара, ванилин, 15 г. картофельной муки, 30 г. какао — порошка, 3 яйца, небольшое количество клубники (вишен, черешен и др.).

Молоко вскипятить с сахаром. Яичные белки взбить в крепкую пену с небольшим количеством сахара. Затем, набирая столовой ложкой, белки опускать в кипящее молоко. В процессе варки хлопья переворачиваются. Вынимать их шумовкой (когда они станут ноздреватыми, как губка).

Вынув готовые снежки, молоко процедить и влить в него тонкой струйкой смесь из взбитых желтков, какао-порошка, картофельной муки и небольшого количества холодной воды. Крем варить на слабом огне, непрерывно помешивая, до загустения. Затем снять с огня, ароматизировать ванилином, охладить и разлить в вазочки. В каждую вазочку положить по 2 снежка и на них — по 1 небольшой клубнике или вишне, черешне и др.

 

Какао — молочный коктейль ободряющий

Продукты для приготовления: 150 мл молока, 50 г. меда, 2 яичных желтка, 10 г. сливочного масла (или 20 г. сливок), 30 г. какао-порошка (или шоколада), ванилин.

Яичные желтки взбить, добавить мед и горячее молоко. Затем, не переставая взбивать, остальные продукты.

 

Соус „Шато“ с какао

Продукты для приготовления: 2 яичных желтка, 300 мл молока, 80 г. сахара, 30 г. какао — порошка, небольшое количество белого вина или коньяка, ванилин.

Желтки хорошо взбить с какао и небольшим количеством сахара и добавить, непрерывно помешивая, подслащенное молоко. Полученную смесь поставить на огонь и довести до загустения, не давая, однако, закипеть. Готовность соуса определяется по тому, что он не отстает от опущенной в него и затем вынутой ложки. В конце влить вино или коньяка и ароматизировать ванилином.

 

Флямеры

Продукты для приготовления флямеров: 1 л молока, 250 г. сахара, 150 г. манной крупы, 50 г. какао — порошка, Для приготовления соуса: 1/2 л молока, 150 г. сахара, 20 г. картофельной муки, ванилин.

Приготовление флямеров: вскипятить молоко с сахаром, добавить какао, предварительно растворив его в холодной воде, и засыпать тонкой струйкой манную. Варить смесь на слабом огне, непрерывно помешивая, до получения густой каши. Затем снять с огня, охладить и наполнить полученной массой смазанные сливочным маслом формочки (наиболее подходящие — гофрированные, употребляющиеся для приготовления саварин), после чего, придерживая рукой, перевернуть их в десертные тарелки и подать.

Приготовление соуса: из молока, сахара, картофельной муки и ванилина приготовить жидкий соус и залить им готовые флямеры.

 

Кальтерхунд (холодный торт)

Продукты для приготовления: 150 г. сливочного масла, 200 г. сахарной пудры, 4 яйца, 40 г. какао — порошка, 400 г. печенья (бишкотов) или 2 пачки рассыпчатого печенья, 50 г. ядра грецких орехов или миндаля.

Сливочное масло размешать с частью указанного в рецепте сахара до получения пышной массы. Яйца взбить при слабом нагреве с остальным сахаром до загустения, после чего добавить какао. Полученную смесь снять с огня и взбивать до полного охлаждения, а затем соединить с растертым маслом.

В форму для торта уложить рядами бишкоты (печенье)., переслоив их готовым кремом. Верхний слой крема загладить ножом, украсить миндалем (воткнув его в крем) или посыпать толчеными орехами. Выдержать торт в холодном месте и подать.

 

Пирожное с какао — вариант I

Продукты для приготовления: 150 г. сливочного масла, 300 г. сахарной пудры, 3 яйца, 300 г. муки, 50 г. какао — порошка, 1 порошок баклульвера, 1 порошок ванилина.

Масло с сахаром растереть добела и выпустить в него яйца (по одному), затем, продолжая мешать, добавить какао, ванилин и муку, смешанную с бакпульвером. Полученное тесто выложить в смазанную сливочным маслом и подпыленную мукой форму и выпекать при умеренной температуре. Готовое изделие посыпать сахарной; пудрой.

 

Пирожное с какао — вариант II

Продукты для приготовления: 2 яйца, 200 г. сахарной пудры, 80 мл растительного масла, 200 г. кислого молока, небольшое количество корицы, толченая гвоздика, I порошок бакпульвера, 50 г. какао — порошка, около 400 г. муки, 100 г. крупно нарезанных ядер грецких орехов.

Яйца растереть с сахаром добела, после чего добавить какао, растительное масло и кислое молоко. Вымешав хорошо полученную смесь, засыпать в нее муку, просеянную с бакпульвером, положить корицу, гвоздику и ядра орехов. Готовое тесто выложить в форму, смазанную сливочным маслом и подпыленную мукой, и выпекать при умеренной температуре. Остывшее изделие нарезать ломтиками и подать.

 

Торт с какао

Продукты для приготовления теста: 3 яйца, 300 г. сахара, 200 мл растительного масла, 200 г. кислого молока, 1 порошок бакпульвера, 1 порошок ванилина (или лимонная цедра), 40 г. какао-порошка, около 400 г. муки.

Для приготовления начинки: 50 г. сливочного масла, 50 г. сахара, 100 г. варенья из клубники.

1. Приготовление теста: яйца растереть с сахаром добела, добавить растительное масло, кислое молоко, какао, ванилин или натертую на терке лимонную цедру, и все хорошо вымешать. Затем, не переставая мешать, засыпать муку, смешанную с бакпульвером. Полученное тесто выложить в смазанную сливочным маслом и подпыленную мукой форму и выпечь при умеренной температуре.

Остывшее изделие разрезать по горизонтали пополам, переслоить начинкой — масляным кремом (или ванильным), а сверху покрыть масляным.

2. Приготовление масляного крема: растереть масло н сахар добела и смешать с Еареньем.

 

Конфеты с какао и ядрами грецких орехов

Продукты для приготовления: 1/4 л молока, 30 г. сливочного; масла, 400 г. сахара, 30 г. какао — порошка, 200 г. толченого ядра грецких орехов (или миндаля).

Вскипятить молоко со сливочньгм маслом и сахаром, зтосле чего влить в него какао, разведенное в небольшом количестве воды. Полученную смесь варить на слабом огне, непрерывно помешивая, до загустения. В конце добав ить ядра орехов, хорошо вымешать и выложить в иебольшой противень. После охлаждения нарезать кусочками любой формы.

 

В кондитерской промышленности используется преимущественно шоколад кувертюр (натуральный), выпускаемый в виде плиток. Он применятся для приговления кремов, глазирования пирожных, тортов и др. Шоколад расплавляется в какао — масле или растительном масле три температуре 30–32°, причем на 1 кг шоколада нужно 100 г. жира. К кремам его добавляют небольшими дозами, непрерывно взбивая до получения однородной массы.

 

Молоко с шоколадом

Продукты для приготовления: 150 г. молока, 30 г. шоколада, 10 г. сахара.

Шоколад натереть на терке, залить частью указанного в рецепте теплого молока (если необходимо, можно согреть на огне) и взбивать до тех пор, пока он не расплавится полностью, а затем смешать массу с сахаром и оставшимся молоком. Полученную смесь процедить и подать, как какао с молоком, в горячем или охлажденном виде.

 

Молоко с шоколадом, яичным белком и сливками

Продукты для приготовления: 1/4 л молока, 1 яичный желток, 5 столовая ложка сливок, 20 г. сахара, 50 г. шоколада, лед.

Приготовить молоко с шоколадом (см. предыдущий рецепт) и охладить. Добавить тонкой струйкой при непрерывном помешивании взбитый желток, а затем взбитые в холодном месте сливки и лед. Полученную смесь взбить в пену и немедленно подать.

 

Шоколадный напиток со сливками

Продукты для приготовления: 100 г. шоколада, 30 г. сливок, дробленый лед.

Шоколад расплавить и охладить. Затем добавить сливки и дробленый лед.

Готовый напиток немедленно подать.

 

Шоколадный напиток с ликером

Продукты для приготовления: 100 г. шоколада, 30 г. сливок, 1 рюмка ликера, дробленый лед.

Приготовить, как шоколадный напиток со сливками, и затем добавить ликер.

 

Напиток из шоколада и кофе

Продукты для приготовления: 200 г. шоколада, 200 мл воды, 800 мл молока, 200 г. сахара, 100 г. процеженного кофе.

Шоколад натереть на терке и растопить в горячей воде. Затем добавить, непрерывно помешивая, тонкой струйкой подслащенное горячее молоко. Полученную смесь хорошо взбить и влить процеженный кофе.

Готовый напиток в зимнее время подавать в горячем виде, в летнее — в охлажденном.

 

Шоколадный соус — вариант I

Продукты для приготовления: 100 г. шоколада, 400 мл молока, 3 яичных желтка, 40 г. сахара, небольшое количество теплой воды.

Натертый на терке шоколад залить небольшим количеством теплой воды и теплого молока и расплавить (если необходимо, поставить на некоторое время на огонь). Затем добавить тонкой струйкой взбитые с сахаром желтки и осторожно влить горячее молоко. Полученную смесь варить на слабом огне, непрерывно помешивая, но не доводить до кипения.

Этим соусом заливают кремы, бине — суфле и др.

 

Шоколадный соус — вариант II

Продукты для приготовления: 400 мл молока, 200 г. сахара, 2 яичных желтка, 50 г. шоколада, 10 г. муки.

Вскипятить молоко с сахаром. К кипящему молоку добавить тонкой струйкой разведенную в небольшом количестве воды муку вместе с натертым на терке шоколадом и взбитыми желтками. Полученную смесь, непрерывно помешивая, довести на слабом огне до загустения, но не кипятить.

 

Шоколадный эликсир

Продукты для приготовления: 1/2 л молока, 2 яичных желтка, 100 г. сахара, 50 г. шоколада, ванилин, дробленый лед.

В хорошо взбитые с сахаром желтки тонкой струйкой влить горячее молоко. Полученную смесь варить на слабом огне, непрерывно помешивая, еще несколько минут. Сняв с огня, добавить натертый на терке шоколад и ванилин. Готовый крем охладить, смешать с дробленым льдом и немедленно подать.

 

Шоколадный соус „Шато“

Продукты для приготовления: 100 мл молока, 40 г. сахара, 5 г какао — порошка, 5 г шоколада, 3 г муки, 5 г сливочного масла.

Какао и муку развести в молоке и подсластить сахаром. Полученную смесь вскипятить, непрерывно помешивая, затем добавить размягченный шоколад и размешать. В конце ввести сливочное масло, которое должно распускаться медленно, чтобы избежать образования корочки. Охлажденный соус процедить. Этим соусом заливают кремы, мороженое, малеби (молочные кремы), рисовую и манную каши, повышая таким образом их питательные качества и улучшая вкус.

 

Шоколадное мороженое — вариант I

Продукты для приготовления: 3 яйца или 6 яичных желтков, Чш л молока, 170 г. сахара, 50 г. шоколада.

Из яиц, молока и сахара приготовить смесь, как это делается для крема — брюле. Затем добавить натертый на терке шоколад, непрерывно мешая, пока он не распустится. Полученную массу заморозить.

 

Шоколадное мороженое — вариант II

Продукты для приготовления: 100 г. шоколада, 80 г. сахара, 200 г. сливок, 100 мл молока.

Шоколад измельчить и расплавить на водяной бане затем добавить молоко и сахар. Полученную смесь хо рошо взбить, охладить, смешать со взбитыми сливками и заморозить. Это мороженое можно подать с печеньем (бишкотами), нарезанными соломкой, миндалем и др.

 

Шоколадное мороженое — вариант III (Балкантурист)

Продукты для приготовления: на 1700 г. мороженого — 1 л молока, 350 г. сливок, 100 г. шоколада, 30 г. картофельной муки, 5 г желатина, 50 мл воды.

В кипящее с сахаром молоко влить предварительно разведенную в воде картофельную муку и варить, непрерывно помешивая (во избежание пригорания), до образования однородной массы. Сняв с огня, добавить также предварительно расплавленный шоколад и замоченный в холодной Боде желатин. Полученную смесь хорошо вымешать со сливками и охладить.

 

Шоколадный мусс

Продукты для приготовления: 200 г. шоколада, 80 г. сахарной пудры, 80 г. воды, 200 г. сливок.

Шоколад нарезать кусочками, поло жить в подходящий сосуд, залить теплой водой и поставить на слабый огонь. Затем всыпать сахарную пудру и растереть массу до пышности. Прибавить сливки и охладить.

 

Пирожное «Шоколадная накипь» — вариант I

Продукты для приготовления: 1/4 л молока, 30 г. сливочного масла, 100 г. шоколада, 90 г. муки, 3 яйца, 100 г. сахара, ванилин, щепотка соли, небольшое количество сахарной пудры, фруктовый сок.

Масло распустить на огне, засыпать муку и несколько раз размешать. Затем влить тонкой струйкой горячее молоко, к которому прибавлены расплавленный шоколад и ванилин. Полученную смесь снять с огня, охладить и ввести в нее яичные желтки (по одному), половину указанного в рецепте сахара и соль. Взбить в крепкую пену с оставшимся сахаром яичные белки и, осторожно размешивая, соединить с основной массой, которую выложить в смазанную сливочным маслом форму. Выпекать около 30 минут при умеренной температуре.

Готовое изделие нарезать кусочками любой формы к подать, посыпав сахарной пудрой или полив фруктовым соком, соусом Шато и др.

 

Пирожное „Шоколадная накипь" — вариант II

Продукты для приготовления пирожного: 3 яйца, 50 г. сливочного масла, 50 г. шоколада, 75 г. сахара, 25 г. манной крупы, 25 г. толченых сухарей, ванилин.

Для соуса: 2 яичных белка, 60 г. сахара, пюре из клубники или абрикосов, яблок и др., фруктовый сироп.

Приготовление пирожного: к растертому с сахаром сливочному маслу постепенно, не переставая размешивать, добавить яичные желтки (по одному), натертый на терке шоколад, манную крупу, сухари и ванилин. В конце осторожно ввести взбитые в крепкую пену белки.

Полученную смесь выложить в смазанную сливочным маслом и подпыленную мукой форму и выпечь.

Приготовление соуса: 2 яичных желтка взбить с сахаром в крепкую пену и, слегка помешивая, добавить пюре из клубники или абрикосов, яблок и др.

Готовое изделие подать, залив соусом и фруктовым сиропом.

 

Пирожное „Шоколадная накипь“— вариант III

Продукты для приготовления пирожного: 50 г. сахара, 3 яйца, 40 г. шоколада, 60 г. миндаля, 10 г. муки, цедра лимона, сливочное. — масло для смазывания формы, корица.

Для приготовления соуса „Винная пена“: 4 яичных желтка, 70 г. сахара, 70 мл вина, ванилин.

1) Приготовление пирожного: миндаль залить кипятком, через несколько минуть вынуть, очистить и натереть на терке.

Яичные белки и желтки взбить отдельно, а затем соединить (желтки ввести в пену из белков). Добавить натертый на терке миндаль, шоколад, лимонную цедру и потом корицу. Полученную смесь выложить в форму, смазанную сливочным маслом и подпыленную мукой. Выпекать около 30 минут при низкой температуре.

2) Приготовление соуса „Винная пена“: яичные желтки взбивать с сахаром, вином и ванилином на водяной бане до сгущения (не доводить до кипения).

Готовое изделие подать, полив соусом „Винная пена“..

 

Шоколадный пудинг — вариант I

Продукты для приготовления: 100 г. муки, 1 л молока, 150 г. сахара, 250 г. натертого на терке шоколада, 30 г. сливочного масла, Э яйца, ванилин.

Муку развести в небольшом количестве молока до консистенции густой кашицы. Оставшееся молоко вскипятить с большей частью сахара и добавить к нему тонкой струйкой кашицу из муки. Полученную смесь варить некоторое время при постоянном размешивании на слабом огне (чтобы не подгорела). Сняв с огня, ввести сливочное масло, тертый шоколад и ванилин, продолжая мешать до — ятолного охлаждения. Охлажденную массу, не переставая размешивать, соединить с яичными желтками (по одному) и белками, взбитыми с оставшимся сахаром в крепкую пену и наполнить ею смазанную сливочным маслом и подпыленную мукой форму. Выпекать около 30 минут три умеренной температуре.

Готовый пудинг полить любым соусом и подать.

 

Шоколадный пудинг — вариант II

Продукты для приготовления: 100 г. шоколада, 5 яиц, 150 г. сахарной пудры, 150 г. толченого миндаля, небольшое количество сливочного масла, толченые сухари, ванилин.

Яичные желтки растереть с сахарной пудрой добела. Последовательно добавить натертый на терке шоколад, юлченьш миндаль и взбитые в пену белки. Полученной смесью наполнить смазанную сливочным маслом и подмыленную мукой форму и выпечь при умеренной температуре.

Готовый пудинг полить любым соусом и подать.

 

Шоколадный десерт из манной крупы

Продукты для приготовления: 1/2 л молока, 50 г. манной крупы, 100 г. натертого на терке шоколада, 3 яйца, 100 г. сахара, молотые ядра грецких орехов или миндаля, ванильный или шоколадный соус.

В кипящее молоко засыпать тонкой струйкой манную и варить до образования редкой кашицы, к которой добавить тертый шоколад и толченые ядра орехов или миндаля.

Яйца растереть с сахаром добела и добавить к основной. массе. Полученной смесью наполнить форму и охладить.

Полностью охлажденный десерт нарезать кусочками. любой формы. Полить ванильным или шоколадным соусом я подать.

 

Рисовая каша с шоколадным соусом

Продукты для приготовления: рис, молоко, сахар в обычных для приготовления рисовой каши количествах, шоколадный соус.

Сварить, как обычно, рисовую кашу из молока, сахара и риса. Полить шоколадным соусом и подать.

 

Крем «Шоколад» — вариант I

Продукты для приготовления: 2 яичных желтка, 30 г. муки, 300 мл молока, 60 г. сахарной пудры, 100 г. шоколада, ванилин.

Желтки растереть с сахаром добела. Добавить муку, разведенную в небольшом количестве молока. Оставшееся молоко вскипятить, ввести в него сначала натертый на терке шоколад, потом тонкой струйкой взбитые желтки и варить на слабом огне, непрерывно помешивая, чтобы не подгорело. Сняв с огня, ароматизировать смесь ванилином, наполнить ею вазочки и подать.

 

Крем «Шоколад» — вариант II

Продукты для приготовления: 100 мл молока, 1 яйцо, 30 г. сахара, 5 г желатина, 10 г. шоколада, 30 г. сливок, 10 мл воды.

Желатин замочить в тепловатой воде. Молоко вскипятить с 2/3 указанного в рецепте сахара, влить в него, при непрерывном размешивании, тонкой струйкой взбитый яичный желток и поставить полученную смесь на слабый огонь, но не кипятить. Затем добавить растворенный в воде шоколад и ввести желатин, продолжая размешивать до полного растворения. Готовый крем снять с огня, охладить, ароматизировать ванилином, осторожно смешать со взбитым с оставшимся сахаром (1/3) белком (или сливками), наполнить им вазочки и подать.

 

Шоколадный крем (для начинки тортов)

Продукты для приготовления: 100 г. сливочного масла, 3 яйца, 50 г. шоколада, 80 г. сахарной пудры, 1 рюмка ликера.

Масло растереть с сахаром в пену. Добавить растопленный в небольшом количестве воды или молока шоколад, яйца (по одному) и ликер. Полученную смесь взбить до пышности.

 

Шоколадный крем «Парфе»

Продукты для приготовления: 30 г. шоколада, 30 г. сахарной пудры, 10 г. засахаренных фруктов, 100 г. сливок, 4 г желатина, 15 г. печенья (бишкотов), 10 г. рома.

Сливки взбить в холодном месте до образования пышкой пены. Добавить разведенный желатин и растопленный шоколад. Полученную смесь размешивать до образования однородной массы. Затем ввести измельченные бишкоты, засахаренные фрукты и ром. Готовый крем хорошо размешать, наполнить им вазочки, поместив посредине каждой по 1 бишкоту, охладить и подать.

 

Масляно — шоколадный крем

Продукты для приготовления: 125 г. сливочного масла, 30 г. шоколада, 120 г. сахара, 3 яйца, 100 г. сливок.

Шоколад расплавить на водяной бане, добавить масло и 1/2 указанного в рецепте сахара. Взбивать смесь до образования однородной массы. Ввести, не прекращая взбивания, яичные желтки (по одному) и затем осторожно смешать со взбитыми в крепкую пену белками. Полученной смесью наполнить смазанную маслом форму и охладить. Подать, украсив взбитыми в холодном месте с оставшимся сахаром сливками.

 

Шоколадный крем — желе

Продукты для приготовления: 1/2 д молока, 100 г шоколада, 80 г. сахара, 6 г желатина, 20 мл. воды.

Желатин развести в тепловатой воде на водяной бане. Шоколад измельчить и добавить к молоку, кипящему с частью указанного в рецепте сахара, затем ввести желатин. Формочки облить жженым сахаром и наполнить приготовленным кремом. Перед подачей каждую формочку погрузить на минуту в горячую воду и опрокинуть на десертную тарелку.

 

Шоколадная глазурь — вариант I (для тортов, печенья, кексов)

Продукты для приготовления: 100 г. сахарной пудры, 150 г. шоколада, 80 мл воды.

К натертому на терке и смешанному с сахаром шоколаду при непрерывном помешивании добавить теплую воду. Полученную смесь поставить на огонь и, не переставая мешать, довести до сгущения.

 

Шоколадная глазурь — вариант II

Продукты для приготовления: 150 г. шоколада, 20 г. растительного масла (или сливочного), 100 г. сахарной пудры, 80 мл воды.

Приготовить, как „Глазурь — вариант I, и к полученной смеси добавить жир.

 

Шоколадная глазурь — вариант III

Продукты для приготовления: 100 г. шоколада, 150 мл теплого сахарного сиропа, 1 чайная ложка шоколадного ликера или спирта, 50 г. сливок, 30 г. просеянной сахарной пудры.

К расплавленному шоколаду малыми дозами, при непрерывном помешивании, добавлять сахарный сироп, а затем ликер. Не переставая мешать, довести полученную смесь до сгущения. В конце ввести взбитые в холодном месте с сахарной пудрой сливки.

 

Шоколадный торт холодный

Продукты для приготовления: 200 г. сливочного масла, 250 г. сахара, 50 г. какао — порошка, 80 г. шоколада, 400 г. печенья (бишкотов), 3 яйца, ядра миндаля (по желанию).

Сливочное масло растереть с частью указанной в рецепте сахарной пудры до образования пышного крема.

Яйца взбить с оставшейся частью сахара при слабом нагреве и добавить какао, размешивая до тех пор, пока оно не растворится полностью, после чего снять с огня. Полученную смесь, продолжая мешать, соединить с масляным кремом.

Каждый бишкот разрезать вдоль пополам. Половину разрезанных бишкотов уложить на дно сосуда, заполнив свободные пространства крошкой. Затем нанести на них часть готового масляного крема и поместить остальные половинки бишкотов.

Верх и края торта покрыть оставшимся кремом, загладить ножом, посыпать натертым на терке шоколадом и подать.

Готовое изделие по желанию можно украсить очищенным и слегка обжаренным миндалем.

 

Шоколадный торт

Продукты для приготовления теста: 3 яйца, 350 г. сахара, 150 мл растительного масла, 200 г. кислого молока, 50 г. какао-порошка, 50 г. шоколада, 400 г. муки, небольшое количество корицы и гвоздики, 1 порошок бакпульвера.

Для приготовления крема: 100 г. сливочного масла, 3 яйца, 50 г. шоколада, 1 рюмка ликера, 80 г. сахарной пудры.

Приготовление теста: яичные желтки растереть с частью указанного в рецепте сахара добела, добавить растительное масло, кислое молоко, толченую корицу и гвоздику, какао и хорошо вымешать. В полученную смесь засыпать муку, смешанную с бакпульвером, и осторожно соединить со взбитыми в пену белками. Готовое тесто выложить в смазанную сливочным маслом и подпыленную мукой форму и выпечь.

Остывший торт вынуть из формы, разрезать вдоль пополам и переслоить шоколадным кремом, приготовленным из указанных выше продуктов. Тем же кремом покрыть его верх и края и посыпать натертым на терке шоколадом.

 

Шоколадный торт „Захер“

Продукты для приготовления теста: 150 г. шоколада (или 30 г. какао — порошка, 30 г. сахарной пудры, 60 г. сливок), 150 г. сливочного масла (или маргарина), 150 г. сахара, 6 яиц, 150 г. муки, 100 г. абрикосового повидла.

Для приготовления подливы: 40 г. какао — масла, 50 г. какао — порошка, 200 г. сахарной пудры, 3 столовые ложки воды, 80 г. шоколада по желанию.

1) Приготовление теста: К яичным желткам, растертым с половиной указанного в рецепте сахара добела, добавить натертый на терке и распущенный в небольшом количестве воды при слабом нагреве шоколад. В эту основную массу, непрерывно помешивая, малыми дозами вводить взбитые в крепкую пену белки, одновременно понемногу засыпая муку. Приготовленным тестом наполнить смазанную сливочным маслом и подпыленную мукой форму и выпекать 30 минут при умеренной температуре. Остывший полностью торт вынуть из формы и покрыть абрикосовым повидлом.

2) Приготовление подливы: к распущенному какао-маслу добавить какао — порошок, сахар и воду. Все продукты хорошо размешать.

Готовое изделие по желанию можно не заливать указанной выше подливой, а посыпать 80 г. натертого на терке шоколада.

 

Шоколадный торт — Люкс

Продукты для приготовления: 250 г. сливочного масла, 70 г. какао — порошка, 100 г. шоколада, 400 г. сахарной пудры, 300 г. молотых грецких орехов, немного рома.

К растертому с сахаром добела маслу добавлять при непрерывном помешивании малыми дозами какао и ром. Небольшую часть полученной смеси отделить, а в остальную, большую, ввести молотые орехи и наполнить ею смазанную сливочным маслом и подпыленную мукой форму. Выпекать при умеренной температуре.

Готовый и обязательно хорошо остывший торт осторожно вынуть из формы (потому что он очень ломкий), поместить на блюдо, покрыть отделенным предварительно кремом, посыпать натертым на крупной терке шоколадом и подать.

 

Шоколадный торт с грецкими орехами

Этот замечательный торт можно приготовить большего или меньшего размеров (продукты для торта меньшего размера даны в скобках).

Продукты для приготовления: 300 (200) г сливочного масла, 400 (260) г сахарной пудры, 9 (6) яиц, 375 (240) г молотых грецких орехов, 50 (30) г какао — порошка, 125 г. сливок, 100 (75) г сахарной Пудры.

Сливочное масло, сахарную пудру, яичные желтки и какао хорошо взбить, после чего отделить 1/3 смеси для приготовления крема. К остальной ее части добавить молотые орехи и взбитые в пену яичные белки. Полученной массой наполнить форму для торта и выпекать 30 минут.

Готовый торт начинить отделенным заранее масляным кремом и покрыть верх и края взбитыми и подслащенными сливками.

 

Шоколадный пудинг — диетичный

Продукты для приготовления: на 1 порцию — 100 мл молока, 12 г. кукурузного крахмала, 3 г какао — порошка, 10–15 г. сахара.

Крахмал и какао развести в небольшом количества холодного молока. Полученную кашицу процедигь, чтобы удалить комки, и влить в оставшееся кипящее молоко. Варить смесь, непрерывно помешивая деревянной ложкой, около 10 минут. Затем наполнить ею вазочки или подходящий сосуд, предварительно смоченные водой, и охладить.

 

Шоколадный кекс

Продукты для приготовления: 100 г. сливочного масла, 100 г. сахарной пудры, 3 яйца, 300 г. муки, 100 мл молока, 100 г. шоколада, 1 порошок бакпульвера, 1 порошок ванилина, 2 столовые ложки воды.

К маслу, растертому с сахарной пудрой добела, добавить при непрерывном размешивании яйца (по одному), ванилин, молоко, муку, смешанную с бакпульвером, и растопленный в небольшом количестве воды шоколад. Полученной смесью наполнить смазанную сливочным маслом и подпыленную мукой форму и выпекать при умеренной температуре. Готовый кекс вынуть из формы, охладить, нарезать ломтиками, посыпать сахарной пудрой и подать.

 

Шоколадный напиток по-венски

Продукты для приготовления: 40 г. шоколада, 20 г. сахара, 1 яичный желток, 120 мл воды.

Шоколад сварить с водой, молоком и сахаром при непрерывном помешивании для получения однородной массы и охладить. В охлажденную смесь ввести желток, поставить ее на слабый огонь (до 40 °C) и размешивать до тех пор, пока она не согреется. Затем снять и взбить в пену.

Готовый напиток подать в холодном виде в чашках, положив в каждую по чайной ложке взбитых сливок.

 

Мазагран

Продукты для приготовления: 150 г. холодного черного кофе, 20 г. сахарной пудры, 1 кусочек льда, 1 ломтик апельсина.

Холодный черный кофе налить в чашку, но не доверху. Отдельно на десертной тарелке подать кусочек льда, сахар, соломинку (через которую этот напиток надо пить) и ломтик апельсина.

 

Шоколадная бавароаза

Продукты для приготовления: 3 яичных желтка, 200 мл молока 156 г. сахара, 30 г. шоколада, 30 мл крепкого чая, кофе, ванилин и ликер по желанию.

Желтки растереть с сахаром добела. Шоколад растопить в кипящем молоке, добавить чай и соединить с растертыми желтками. Сосуд с полученной смесью поставить на водяную баню и взбивать ее до образования пены. Подать в теплом виде. Перед подачей можно по желанию; добавить кофе, ванилин и ликер.

 

Кислое молоко с шоколадом и сливками

Продукты для приготовления: 50 г. натертого на терке шоколада, 40 г. сливок, 20 мл сахарного сиропа, 250 г. кислого молока.

Все указанные в рецепте продукты хорошо смешать.

Шоколадный шейк

Напиток подать в холодном виде. Пить через соломинку.

Продукты для приготовления: 50 г. шоколадного мороженого, 20 г. сахарного сиропа, 20 г. сливок для гарнировки, 1 столовая ложка свежей малины или клубники.

Все указанные в рецепте продукты (кроме сливок и свежих фруктов) хорошо смешать. Полученную смесь разлить в чашки и украсить сливками и фруктами. Отдельно на десертной тарелочке подать соломинку и ложечку.

 

Мельба

Продукты для приготовления: 100 г. шоколадного крема, 60 г. сливок, 50 г. шоколадного соуса.

Крем выложить на блюдо, украсить взбитыми [сливками и залить шоколадным соусом.

 

Лишь в период крайнего недостатка кофе и чая люди прибегают к употреблению напитков, приготовленных из суррогатов, т. е. к продуктам, которые могут хотя бы отчасти заменить натуральные.

Однако в таких (случаях иногда используются заменители или совершенно бесполезные для здоровья, или же причиняющие ему вред.

 

ЗАМЕНИТЕЛИ ЧАЯ

Рекомендуемые заменители чая: листья клубники, малины, ежевики, яблонь, вишен, брусники, шелковицы, костенеца, душицы и др. плоды: клубника, земляника, малина, яблоки, брусника, боярышник, шиповник и др.; липовый цвет; овощи: морковь, тыква.

Сбор и сушка листьев. Для того, чтобы заменители чая были доброкачественными, необходимо соблюдать определенное для их сбора время. Так, в мае собирают листья клубники, малины и пр., в июне — клубники, земляники, малины, ежевики и пр.; в августе — земляники, клубники, малины, яблонь, вишен и пр.; в сентябре — яблонь и вишен.

Процесс сбора и сушки листьев чрезвычайно важен. Собирать их надо в ясные, солнечные дни, когда нет дождя и роса уже высохла — листья должны быть сухими сверху. При этом необходимо следить, чтобы среди них не попадались травы и какие‑либо другие листья и чтобы они не были сгнившими или испороченными. Кроме того, срывать листья нужно осторожно, не причиняя вреда данному растению, которое и в следующем году смогло бы снова нормально развиваться. После сбора следует немедленно приступить к сушке.

Сушить листья надо обязательно в тени, так как на солнце во время этой манипуляции большинство растений теряют свою окраску (пигмент) и аромат. В теплые и солнечные дни сушку нужно производить под навесом, а в дождливые — в теплом и хорошо проветриваемом помещении. Причем листья надо расположить тонким слоем, лучше на льняной ткани, и чаще переворачивать — так они скорее сохнут. При наличии большого количества листьев необходимо специальное помещение, в котором была бы постоянная температура около 50 °C.

Сушку производят еще и следующим образом: листья, связанные небольшими пучками, вешают под навес для высыхания, а в холодные дни вносят в теплое и проветриваемое помещение.

Высохшие листья помещают в деревянные, жестяные (но не картонные) коробки или в специально приготовленные нейлоновые мешки и хранят в сухом месте. Но при любом из указанных способов хранения сухие листья необходимо держать как можно дальше от съестных продуктов и других пахучих веществ, чтобы они не восприняли чужеродных запахов.

Ферментация листьев. Из листьев земляники, клубники, малины, ежевики, яблонь, вишен и пр. получаются напитки хорошего качества, только если их подвергнуть соответствующей обработке, такой же, как и натуральный чай.

Обработка листьев состоит в следующем. Собранные листья оставляют в тени на 3–5 часов для завяливания.

Затем их скручивают между ладонями рук и растирают до появления влаги. Скрученные листья складывают в кучки, покрывают мокрой тканью и выдерживают 5–7 часов. В течение этого времени в них происходят процессы ферментации, в результате которых они темнеют, а аромат их улучшается. После ферментации листья снова располагают тонким слоем и сушат на солнце или нагретым воздухом.

При такой обработке листьев исчезает запах травы, и они приобретают аромат, очень напоминающий запах чая. Напитки, приготовленные из них, имеют гораздо более темный цвет, чем чай, и весьма приятны на вкус.

Практикуется еще один способ обработки листьев. Свежие листья помещают в подходящий сосуд, плотно закрывают крышкой и ставят на 1 ночь в духовку. На следующий день сопревшие листья сушат обычным способом.

Сбор и обработка плодов. Полностью созревшие фрукты следует собирать в сухую погоду, очищать от плодоножек и гнилых частей и сушить, расположив тонким слоем на ткани, натянутой на рамки или на решетках, нагретым воздухом (при наличии большого количества плодов в плодово — овощных сушильнях), а в жаркие дни и на солнце. Мелкие яблоки и груши можно сушить целиком, однако большие нужно нарезать ломтиками, следя за тем, чтобы не отставала кожура и не выпадали семена.

Высохшую землянику и малину можно употреблять сразу же, но яблоки, груши, боярышник и др. следует слегка обжаривать, так как при этом в составе фруктов наступают изменения, улучшающие их вкус: он становится похожим на чай.

В качестве заменителей чая болгарский народ использует некоторые отходы, получаемые при переработке плодов и овощей. Эти отходы подлежат указанной выше предварительной обработке.

Клубнику всегда собирают с плодоножкой и чашечкой, которые перед приготовлением напитка растирают. Именно они, хорошо высушенные, дают вкусный заменитель чая.

Обработка овощных заменителей. Из числа овощей для приготовления заменителя чая чаще всего используется морковь и тыква. Морковь предварительно тщательно моют, а у тыквы удаляют корку и внутреннюю семенную часть. Подготовленные таким образом овощи нарезают ломтиками и сушат (не варя) на рамках с натянутой на них редкой тканью или же нагретым воздухом. Высушенные фрукты обжаривают до темно — коричневого цвета. Как заменители чая они могут быть использованы самостоятельно или в смеси с листьями, например, с 10 частями листьев земляники, 10 частями яблоневых листьев и 0,5 части листьев смородины.

Из перечисленных заменителей (фруктов и овощей) лучше всего приготовлять различные смеси в зависимости от вкуса.

Состав листьев и плодов. Указанные выше виды листьев и плодов, используемые как заменители чая, не только имеют безвредный для здоровья химический состав, но большинство из них содержат полезные для организма вещества, и в народной медицине используются в качестве лечебных средств при острых простудных и других легких заболеваниях. Ниже даны сравнительные таблицы содержащихся в заменителях чая (листьях и плодах) составных частей.

Дубильные вещества и органические кислоты сообщают напиткам определенный вкус: первые — вяжущий, вторые — кисловатый. Кроме того, разумеется, и одни и другие способствуют пищеварению. О них мы подробно говорили при описании состава чая и кофе. Сахара и азотистые вещества являются важными составными частями, имеющими питательную ценность.

В 100 г. заменителей содержится:

В полученный раствор переходит значительно меньшая часть растворимых веществ, как это видно из следующей таблицы:

В химическом составе листьев наблюдаются колебания в связи с различными климатическими и почвенными факторами, а также и в зависимости от способа обработки.

Химический состав сушеных плодов с 10 % содержанием воды:

 

ЗАМЕНИТЕЛИ КОФЕ

 

В качестве заменителей кофе главным образам рекомендуются:

Корни дикого цикория

Корни одуванчика

Корни пастернака

Сахарная свекла

Полукормовая свекла

Желуди

Соя

Рожь

Заменители кофе не содержат ксантиновых возбуждающих веществ (кофеина, теобромина, теофилина), несмотря на это они все‑таки оказывают действие на организм. Наблюдения показывают, что эти заменители при правильном обжаривании и приготовлении также действуют возбуждающе на сердечно — сосудистую систему. Кроме того, благодаря своему вкусу и аромату, они способствуют выделению желудочного сока, улучшают пищеварение и в известной степени уменьшают гнилостные процессы в кишечнике. С учетом всего вышеизложенного некоторые ламенитеяи кофе могут быть использованы для приготов зения хороших ободряющих и стимулирующих напитков.

 

Кофе из дикого цикория

Дикий цикорий — наиболее употребительный заменитель натурального кофе. Это многолетнее растение, про израстающее как сорняк и плевел у дорог и на лугах. Все его органы содержат млечный сок. Цветки цикория красивого голубого цвета, соцветие — корзинка. Плоды (семянки) продолговатые, кверху расширенные. Корни сравнительно большие и мясистые. Дикорастущий цикорий цветет с конца июня до конца сентября.

Для приготовления кофе употребляются только его корни. После сушки, обжаривания и помола они могут быть использованы как добавка к натуральному кофе.

В состав корней цикория входит от 14 до 17 % и н у л и н а — особого сахара, который легко растворяется в горячей воде и плохо — в холодной. В культуре он может достигнуть 61 %. Кроме того, в них содержится и глюкозид интибин (0,032—0,186 %). Это бесцветная, желатинообразная масса, обладающая резко выраженным горьким вкусом, характерным для корней цикория Важно также и наличие фруктозы (фруктового сахара) — от 4,5 до 9,5 %, пентозы — около 4,7 до 6,5 % холина и др.

При обжаривании корней в них образуется ц и к о р е о л ь, сообщающий особый аромат напиткам из цикория. [По своему составу цикореоль имеет много общего с кофеолем (см. „Кофе“). В цикореоле, как и в кофеоле содержится фурфурол и фурфуролсвый спирт, запах которых подобен аромату кофе. Растворимых веществ в обжаренном цикории немного больше, чем в кофе, и вследствие этого он дает густой настой.

Рис. 11. Цикорий

Напиток из цикория, почти не обладая тонизирующим действием, вкусен и ароматен. Он несомненно возбуждает аппетит и улучшает пищеварение, однако, принятый в больших количествах, действует, как слабительное.

 

Кофе из пастернака

Пастернак — одно- или двухлетнее растение. В живой природе он встречается у дорог, в кустарниках, на лугах во всей Европе, но выращивается и на огородах. Этот корнеплод используется как приправа в кулинарии, но в то же время употребляется и в народной медицине как средство, возбуждающее аппетит, успокаивающее колики и усиливающее диурез. Корни у него толстые, веретенообразные и мясистые.

После сбора урожая корни тщательно моют, нарезают кусочками (подобно цикорию) и затем сушат нагретым воздухом при температуре 65–75 °C в течение 4–5 часов. Высушенный пастернак обжаривают до темно — коричневого цвета и потом мелют. Обжаренный пастернак дает густой настой и, как цикорий, используется главным образом в качестве заменителя кофе.

Состав обжаренного пастернака:

Вода	2,10%
Растворимые вещества	57,02%
Нерастворимые вещества	40,88%

Из 100 граммов обжаренного пастернака переходит в настой:

Азотистых веществ	4,06%
Белков	2,50%
Свекловичного сахара	9,55%
Инвертного сахара	16,40%
Остатка золы	5,74%

 

Желудевый кофе

Вкус напитков, приготовленных из желудей, почти такой же, как и у кофе.

Сбор урожая надо производить поздно осенью, после первых заморозков, когда наступает полное созревание. Зрелые желуди не такие горькие и содержат больше питательных веществ.

Собирают желуди прямо с земли или предварительно трясут ветви деревьев, затем перебирают, сушат нагретым воздухом довольно высокой температуры (в духовых шкафах или сушильнях). Высушивать их следует полностью, в противном случае при хранении они легко портятся. После сушки и устранения оболочки их упаковывают в мешочки и отправляют на кофейные фабрики для обжаривания. Жарить желуди можно и в домашних условиях.

Составные части обжаренных желудей

Вода 0,87%

Растворимые вещества. 26,33%

Нерастворимые вещества 72,80%

Из 100 частей желудевого кофе в раствор переходит:

Дубильных веществ 1,25%

Декстрина 10,55%

Инвертного сахара 2,50%

Азотистых веществ 4,75%

Белков 2,00%

Остатка зол 2,68%

Большое количество крахмала, содержащегося в желудевых напитках, при приготовлении остается в осадке и, следовательно, не используется. Именно поэтому делаются попытки сохранить крахмал в растворимой их части и тем самым повысить питательные показатели этих напитков.

 

Соевый кофе

Годы назад соевый кофе был весьма популярен. И действительно, созревшая соя может быть при соответствующей обработке хорошим заменителем кофе. Однако из сырых зерен этого растения нельзя получить напитка-заменителя. Только вареные зерна можно подвергать сушке и обжариванию, как натуральный кофе. Для того, чтобы напиток получился вкусным, сырые зерна надо сначала хорошо промыть горячей водой, а потом варить.

Приблизительный состав обжаренных соевых зерен:

Углеводов 34,75%

Целлюлозы 4,97%

Жиров 18,01%

Растворимых веществ 37,00%

Воды 5,27%

Соя содержит гораздо больше питательных веществ, чем остальные заменители и даже натуральный кофе, в котором количество их весьма невелико.

Хорошо приготовленный соевый кофе по запаху и цвету очень схож с натуральным, но вкус его напоминает растительные напитки.

 

Свекловичный кофе

Из свеклы (сахарной или полукормовой) получается заменитель кофе, обладающий большим количеством растворимых веществ. Поэтому настой, приготовленный из обжаренной свеклы, отличается особой густотой.

Свекла содержит большое количество углеводов, в значительной мере сахарозу, а также глюкозу и фруктозу.

При обжаривании происходит карамелизация части сахаров, чем и объясняется вкус жженого сахара, характерный для настоев из свеклы, и их густота. У свеклы отсутствует горький вкус, присущий цикорию.

Среди имеющихся в ней азотных веществ обнаружены важные аминокислоты: аргинин, глютаминовая, аспарагиновая, бетаин и др., в то время как количество целлюлозы сравнительно невелико. Красная свекла отличается высоким содержанием железа (около 7,3 мг), что делает ее полезной при лечении малокровия. При обжаривании большая часть присутствующих в свекле витаминов уменьшается, но все же остаются витамины РР, В1, В2, пантотеновая кислота. Кроме того, в сырой красной свекле содержится большое количество витаминов С и Р, однако после обжаривания и сушки оно уменьшается до следов.

Для приготовления заменителя кофе из свеклы ее нужно предварительно хорошо вымыть, нарезать кусочками и сушить при температуре 85–90 °C в течение 3–4 часов. После обжаривания (до темно — коричневого цвета) ее немедленно следует смолоть во избежание окисления. Молотую свеклу надо хранить в плотно закрытых коробках.