Сведения о происхождении чая относятся к глубокой древности. В древнейших преданиях говорится, что китайцам чайный куст был известен примерно 5 тысячелетий тому назад. Древняя легенда повествует об индусском принце Дарме, который в 515 г. н. э. странствовал по Южному Китаю для распространения культа к Будде. Большую часть своего времени он проводил в молитвах и бдениях. Однажды от усталости и истощения глаза у него закрылись и он заснул. Чтобы не разгневать божества, он отрезал себе веки и бросил их на землю. Как по чуду из них вырос невиданный куст с прекрасными, ароматными белыми цветами и зелеными листьями, которые были похожи на веки. Дарма вкусил этих листьев и почувствовал, что в нем зарождается бодрость и хорошее настроение.

Некоторые ошибочно считают, что Марко Поло первый пишет и говорит о чае. В 879 г. н. э. один арабский путешественник между прочим отмечает, что самый большой доход городу Кантон приносили чай и соль. Через несколько веков венецианский путешественник рассказывает об одном китайском министре финансов (данные относятся к 1285 г.), который, рассчитывая улучшить бюджет страны, увеличил налог на чай. Прошли еще столетия, пока Европа подробнее ознакомилась с чайным растением.

Вполне основательно Китай считается родиной чая. Именно китайцы дали название чаю и первыми начали потреблять чай как напиток. До 1825 г. дикорастущий чайный куст был известен только в пределах Китая, а затем он был обнаружен и в высоких джунглях Индии, Бирмы, Кореи, Вьетнама и Лаоса. Позднее рощицы дикорастущих чайных кустов были найдены и на некоторых южных склонах Гималаев в Тибете.

Теперь чайный куст выращивается не только в Китае, но и в Японии, Индии, на Цейлоне, в Советском Союзе и даже в некоторых европейских странах. В Южной Америке (Парагвае) выращивают чай „Мате“, который отличается своим ароматом и вкусом.

В Россию первый караван с чаем прибыл в 1618 г. В Европу вероятно первыми завезли чай голландцы. В их стране обычай пить чай быстро распространился, потому что считалось, что чайный напиток обладает слабительными свойствами. Из Голландии чай был завезен в Англию и Францию, где он находит широкое потребление.

Рис. 5. Чай

Наименование „чай“ воспринято нами от русских, а они заимствовали его у монголов, которые называли его „цай“. В Китае чай имеет разные наименования в зависимости от сорта или от местности, в которой он произрастает (напр, юннан, шаоцун, улун и пр.). Наиболее употребительно наименование „ча“, что означает „молодой лист». Большинство европейских народов восприняло японское наименование чая, которое произносится „тьа“. Отсюда происходит и его ботаническое наименование „теа“ (Thea sinensis), произносимое англичанами как „ти“, а остальными европейскими народами как „те“. Исключением являются поляки, которые называют чай „хербата“ (от „херба“ — трава).

Чайный куст произрастает преимущественно в областях с муссонным климатом. Ему необходима высокая температура и обильная влага. Лучше всего чай растет на холмах и горных склонах. Принадлежит к роду камелия и роза (больше к первому). У него красивый внешний вид, чудные белые цветы и нежный аромат.

Чайный куст — многолетнее растение. Средняя про — должительность его жизни в равнинных областях примерно 50 лет, а на холмах — до 70 лет. Труднее выращивать чай в горных местностях, где ливневые дожди наносят большие убытки.

Чайный куст можно выращивать и в комнатных условиях как декоративное растение без особых забот и непосредственного солнечного света. Насаждение его происходит посредством семян.

По международной ботанической номенклатуре существует один вид чайного растения и три основные расы: китайская, ассамская и камбоджийская. В результате специального подбора ученым удалось получить многочисленные разновидности, которые лучше всего отвечают различным географическим и климатическим условиям.

Чайный куст культивируется ради получения молодых, нежных побегов. Сбор чайного листа производится столько раз в году, сколько раз вегетирует растение в данной географической области. В тропических странах (Цейлон, Индонезия, Индия) его вегетация не прекращается в течение всего года и сбор производится круглый год. В Грузии сбор чайного листа производится с мая по октябрь в периоды от 10–20 дней.

Наиболее ценным является чай первого сбора — его Называют еще „мандаринский" чай. Его получают из самых молодых листочков, очень нежных и сочных, а Также и из мягких лиственных почек, известных как „чайные цветки", потому что их сильный аромат напоминает запах цветов. Эти первые двух- и трехлистные молодые побеги называются флеши. Обычно один чайный куст дает не более 200 г. флешей. Чай, полученный только из лиственных почек, называется „цветочным" чаем или „пеко“.

Когда чайный куст достигает четырехлетнего возраста, начинается первый сбор.

Благодаря современной технике годовой урожай чая теперь очень высок.

Для облегчения сбора урожая чайные кусты подвергаются подрезке каждые 4–5 лет.

После сбора чайные листья подвергаются сложной обработке. Необходим большой опыт, много знаний и забот для правильной обработки сырого чайного листа. Об этом говорит и народная цейлонская поговорка: „Подумайте о том, что на каждый листочек чая посмотрели девичьи глаза, что каждый листочек сорвала рука человека.

Годовое потребление чая различными народами приблизительно следующее (на душу населения):

Англия — 4,5 кг

Ирак — 2,5 кг

Австралия — 3,0 кг

Канада — 1,5 кг

Япония — 1,5 кг

Швеция — 1,0 кг

Южная Африка — 1,0 кг

Марокко — 1,8 кг

США — 0,75 кг

Египет — 0,5 кг

СССР — 0,350 кг

Внедрение современной агротехники и технологии оказывает определенное влияние на качество чайной продукции. Современная и научно проверенная технология позволяет получать более высокие сорта чая из одного и того же сырья.

Существуют сотни, а может быть и тысячи торговых сортов чая, полученных из единственного, в ботаническом отношении, чайного куста в его трех основных разновидностях, но этот богатый ассортимент сводится к четырем основным видам чая: черный, зеленый, красный и желтый. Различная окраска чайных листьев является выражением перемен, наступающих в их составе при разных методах обработки. Основное различие между черным и зеленым чаем состоит прежде всего в степени ферментации. Черный чай проходит через все стадии обработки, включительно и ферментацию, в то время как зеленый чай не ферментирует. Красный и желтый чай являются промежуточными видами между черным и зеленым чаем, причем красный ближе к черному чаю. Оба вида чая подвергаются ферментации в различной степени.

В зависимости от механической или экстрактивной обработки чайных листьев получаются различные сорта чая — от известного всем обыкновенного чая из мелких, скрученных листьев до чайных экстрактов. В СССР часто обыкновенный чай называют байховым. Название это происходит от китайского слова „байхоа“(белая ресничка); так по — китайски называют один из компонентов обыкновенного чая — тип си (едва распустившаяся почка). Чем выше процентное содержание „типси“ в чае, тем лучше его качество. Когда китайцы говорят, что в данном чае имеется „байхоа“(типси), этим они подчеркивают его хорошие качества, вкус и аромат.

В Болгарии почти неизвестен т. н. прессованный чай. Это различные по величине плитки, полученные в результате прессования чайных листьев разного сорта. Потребление плиточного чая весьма распространено среди некоторых народов Средней и Центральной Азии, на Дальнем Востоке и в Сибири.

Чайные экстракты начали шире использоваться в течение последнего десятилетия. Они поступают в торговую сеть в жидком или сухом (кристаллическом) виде. Преимущество их состоит не только в небольшом объеме, но и в возможности быстро и легко приготовить из них чайный напиток.

В зависимости от размера листьев черный чай может быть крупным, средним (брокен) и мелким. Кроме того, крупный и средний чай по ряду сортовых показателей, а также в зависимости от сырья и способов фабричной обработки делится на четыре вида, мелкий — на два. Зеленый чай делится только на два вида.

Наряду с этим весьма сложным делением видов чая, которое интересует прежде всего специалистов, потребителям лучше известно деление видов чая в зависимости от стран, которые его производят, а именно: русский, китайский, цейлонский, индийский и пр. Некоторые даже различают виды чая по местностям их получения: японский — уджи (зеленый чай), цейлонский — черный, тайваньский — преимущественно красный и т. д.

В результате комбинирования разных сортов чая получаются многочисленные торговые разновидности чая. Такой „букет“ чая имеет собственный аромат и вкус. Чайная промышленность отдельных стран и областей тесно специализировалась по производству специфических видов чая и „букетов" чая. Так, например, на Цейлоне приготовляют преимущественно черные виды чая. В Советском Союзе — черные и зеленые (включительно и прессованные), в Японии — преимущественно зеленые, а в Китае — ароматизированные и прессованные виды чая разных сортов.

Более 95 % всемирного производства чая приходится на долю черного чая. Одним из внешних признаков, определяющих его сорт, является присутствие „типси“ в нем. Это золотистые или серебристые волосинки, которые покрывают одну сторону чайных листьев — флешей. Они покрыты нежным мхом. „Типси“ — чай обладает сильным ароматом и специфическим вкусом и его особенно предпочитают любители чая.

Как известно, некоторые сорта чая дополнительно ароматизируют по двум причинам: если чай утратил свой естественный аромат ввиду плохой обработки или для того, чтобы он получил новый ароматный нюанс. Чаще всего на практике применяются два способа ароматизации: прибавление цветков, корней и пр., обладающих сильным запахом, который чай впитывает, или прибавление эссенций. Однако при всех случаях дополнительной ароматизации чай утрачивает часть своих специфических качеств и не может получить оценку высшего сорта чая.

Зеленый чай не обладает специфическим вкусом и ароматом черного чая. И, может быть, это является одной из причин того, что в Болгарии он не нашел подобающего места. Он обладает нежным ароматом, напоминающим запах свежего сена, и отличается более или менее выраженной терпкостью.

Хотя ассортимент зеленых видов чая значительно более ограниченный, между отдельными его видами существуют гораздо ярче выраженные различия. В Китае особой популярностью пользуется чай, Жасмин" (дополнительно ароматизированный зеленый чай), а в Японии одним из высших сортов чая является „Жемчужная роса", возделываемый на чайных плантациях области Уджи.

Индийские сорта зеленого чая в сравнении с китайскими и японскими сортами зеленого чая не так популярны. Производят их в небольших количествах и они более низкокачественные.

В Грузии получают высококачественные сорта зеленого чая с приятным, слегка вяжущим вкусом и нежным ароматом. Лучшими свойствами отличается т. н. „Букет Грузии".

Красный чай (солонг) почти неизвестен в Болгарии. Солонги являются наиболее ароматичными сортами чая. Кроме того, они богаты дубильными веществами, которые придают вяжущий вкус и крепость приготовляемому из них напитку. Технология получения красного чая сложна и капризна. Чайные листья подвергают неполной ферментации, причем часть из них не ферментирует. Ферментацию прекращают в момент, когда верхушки листьев получают красноватый оттенок. Немед — ленно после ферментации листья поступают на сушку.

Ввиду того, что при фабричной обработке красный чай претерпевает меньшее окисление, он может сохраняться долгое время, не утрачивая своих качеств.

По своим свойствам красный чай делится на восемь видов. Некоторые любители чая смешивают их с черным чаем, чтобы получить новые ароматические и вкусовые нюансы заварки чая.

Желтый чай относится к наиболее высококачественным видам чая. Он обладает особенно приятным специфическим вкусом, ароматом и нежной вязкостью, благодаря которым резко отличается от всех остальных видов чая. Его получают из наиболее молодых и нежных листочков, преимущественно из почек. Они придают особую крепость желтовато — янтарной заварке с нежным розовым оттенком. Этот чай пьют преимущественно на Дальнем Востоке, реже в Европе.

Технология его получения сложна и капризна. Почки и наиболее молодые листочки чая сушат в тени или на очень слабом солнце, доводя их лишь до частичной ферментации, при которой часть из них окисляется.

При сборе и обработке чая (как и табака) получаются разнообразные отходы — чайная пыль, части листьев или веточек, старые листья и пр. Из этих продуктов по средством прессования приготовляют известный прессованный чай. В качественном отношении прессованный чай уступает остальным видам чая, хотя настой его достаточно крепок и ароматичен. В зависимости от использованного сырья эти сорта чая делятся преимущественно на зеленые и черные, а по приданной им при прессовании форме — на кирпичные, плиточные и таблеточные. Прессованный чай отличается вяжущим вкусом, который сильнее выражен у зеленого кирпичного чая, и более слабым ароматом.

Кирпичный чай длительное время сохраняет свои качества. Благодаря этому, он особенно подходящ для потребления в странах с континентальным климатом (Центральная и Северо — восточная Азия). В Советском Союзе он известен еще под названием „калмыцкий чай“.

Зеленый кирпичный чай производится в Грузии и в Китае. Его производство состоит из двух основных процессов: получение сырья и его обработка для приготовления полуфабриката „лао — ча“ и прессование полуфабриката. В Китае производится и т. н. „цилиндрический" чай. Иногда подобный цилиндр прессованного чая достигает длины более 1 метра и весит несколько килограммов.

Черный кирпичный чай производится только в Китае, где используется значительно более нежное сырье. При прессовании ему придают разные формы (дисков, маленьких плиток, лепешек и пр.). Черный кирпичный чай обладает высокими качествами и особенно популярен среди восточных народов.

Плиточный чай отличается от кирпичного тем, что его производят из фабричных отходов, а не из сырьевых отходов. Первые плитки чая были получены в России в 80–ые годы XIX века. Плиточный чай обладает высокой экстрактивностью ввиду того, что при его прессовании под высоким давлением выделяется часть пектиновых и смолистых веществ и при приготовлении чайного напитка они легко и быстро растворяются в воде.

Таблеточный чай производится на принципе получения остальных видов прессованного чая, но сырье подвергается предварительному мелкому крошению. Измельченное в порошок сырье прессуется в виде таблеток или расфасовывается в бумажные мешочки, легко пропускающие чайный экстракт. В последние годы расфасованный порционно чай пользуется популярностью в Болгарии, так как из него можно быстро приготовить чайный напиток.

Чайная промышленность выпустила в торговую сеть обогащенные (молоком, лимоном, апельсином и пр.) концентраты чая. Одной таблетки достаточно для приготовления порции чайного напитка. Они очень удобны для походов, путешествий и пр.

Чайные экстракты стали популярными в последние годы, но они были известны китайцам более ста лет тому назад. Получают их из зеленых и черных видов чая. Осуществлена технология их получения в кристаллическом виде. Поступают в продажу в бумажной упаковке — мешочках, а также и в виде таблеток или маленьких гранул, хранимых в герметически укупоренных баночках. Таким быстрорастворимым чайным экстрактом является английский чай (Nestea). Быстро растворимый чай не нуждается в предварительной заварке, он очень быстро растворяется и не дает осадка. Дозировка его индивидуальна, в зависимости от желания получить более или менее крепкий напиток. Для умеренно крепкого напитка обычно используют примерно 1,5 г, а для более крепкого — не более 3 г чайного экстракта.

Фабричные методы производства быстрорастворимого чая являются фирменным секретом. В странах, производящих чай, чайные экстракты получаются непосредственно из свежих чайных листьев, а в Европе и США— из обыкновенного чая. Грузинский быстрорастворимый чай содержит больше кофеина (5,8 против 3,8 %), а что касается его вкусовых и ароматических качеств, он намного превосходит другие виды быстрорастворимого чая. К чайным экстрактам, а также и к обыкновенным видам чая прибавляют разные „начинки“— лимон, молоко, сахар и пр.

Квашеный ч а й не используется для приготовления напитка, а как добавка к различным блюдам (супам) или как салат. Перед потреблением его отваривают в течение нескольких минут в слабо подсоленной воде. Производится и потребляется преимущественно в Китае, Бирме и на Тайланде. В торговой сети известен под английским названием „пикылдти“. В других странах он не пользуется популярностью не только по причине его трудного хранения, но и ввиду необычного вкуса.

В древности народам Южной и Восточной Азии был известен чай, который подвергался ферментации чайного г р и б к а — особой колонии бактерий „аэробактер ксилинум" и «кандида микодермa”. Эта колония образуется в подслащенном чае (100–150 г. сахара на 1 л чайного настоя) и превращает его в слегка газированный напиток, т. е. чайный квас. Наилучшими вкусовыми качествами обладает 7–8–дневный чайный квас, выдержанный при комнатной температуре. В готовом напитке сохраняется содержание кофеина, витамины С, РР, Р, пантотеновая кислота, В1, В2 и часть неперебродившего сахара. Он содержит в небольших количествах спирт и углекислый газ в результате сбраживания сахара.

В странах Южной Америки одним из наиболее популярных тонизирующих напитков является чай „мате“.,Мате“— это эликсир жизни, нектар и амброзия во едином сочетании. Среди жизненных потребностей человека этот напиток занимает более важное место, чем работа, развлечения, сон и еда. Притом чаепитие „мате“ можно сочетать с чем угодно, кроме… спешки. Это обряд, ритуал, который следует строго соблюдать — утверждают его южноамериканские почитатели.

„Мате“— тонизирующий напиток, приготовляемый из листьев вечнозеленого растения, называемого „парагвайский чай“, а иногда „йербамате“. Обработка йербы сложна и продолжительна.

 

КАК МОЖНО ОБЪЯСНИТЬ ТОНИЗИРУЮЩЕЕ ДЕЙСТВИЕ ЧАЯ?

Широкое потребление чайного напитка является не только обычным признанием всего приятного и красивого, что устраняет скуку и однообразие. Оно объясняется также способностью чая ободрять умественно и физически, улучшать пищеварение, усиливать деятельность сердца и почек, увеличивать диурез. Лечебные свойства чая известны были еще древним китайцам. Их называли „огнем жизни“, который укрепляет дух и тело и продолжает жизнь.

Химический состав чая весьма изменчив и зависит от сорта, способов обработки, хранения, выращивания и пр. Несомненно тонизирующее действие чая объясняется сравнительно высоким содержанием в нем к о ф е и н а . Мнение, что кофе содержит больше кофеина, чем чай, ошибочно. Среднее его содержание в различных видах чая составляет 1–4 мг%. По своему действию кофеин чая (теин) и кофеин кофе во многом различны. Возбуждающее действие теина сравнительно слабее выражено, не причиняет бессонницы и сердцебиения. В этом отношении имеет значение прежде всего то обстоятельство, что для приготовления чайного напитка обычно используют минимальное количество чая, в то время как доза кофе в соответствующем напитке больше. Не меньшее значение имеет и содержание таниновых веществ в чае. Кофеин вступает с ними в реакцию, причем образуется кофеиновый танат, который действует более замедленно и мягко на нервную и сердечно — сосудистую систему. Кофеин чая обладает и другим важным свойством: он не задерживается и не накапливается в организме, что исключает опасность кофеиновой интоксикации, которая Наблюдается при чрезмерном потреблении кофе. Практически в чайном напитке никогда не извлекается более 75–80 % всего количества кофеина, содержащегося во вложенном чае. В Болгарии опасности злоупотребления кофеином при потреблении чайного напитка практически не существует, потому что посредством чая мы получаем минимальные дозы — не более 0,01 г. в день, в то время как возбуждающая дневная доза, допускаемая фармакологами, в 30 раз больше.

Различные сорта чая содержат разный процент кофеина: высокосортные чаи, получаемые из молодых листьев, содержат больше кофеина — 3–4 %, а чай, получаемый из грубого сырья — до 1 %, но наиболее нежные первые листочки беднее на кофеин, чем вторые, которые иногда содержат до 5 % кофеина.

Из веществ, содержащихся в чае, кофеин принадлежит к тем, состав и количество которых изменяется в незначительной степени при переработке.

Кроме кофеина, в состав чая входят в незначительных количествах и другие алкалоиды. Это растворимый в воде теобромин, трудно растворимый в воде аденин и совершенно нерастворимый гванин.

Важным компонентом чая являются таниновые (дубильные) вещества. Они придают ему знакомый вяжущий вкус. Содержание их доходит до 15–35 %. Наши представления о чайном танине, как обычном дубильном веществе, существенным образом изменились благодаря подробным исследованиям советских ученых.

Танин чая или теотанин — сложный химический комплекс. По правилу содержание танина в зеленых сортах чая значительно выше. В них танин почти не окислен, в то время как в черных сортах чая он находится в окисленном состоянии. Из черных сортов чая индийский, цейлонский и чай со. Ява содержит больше танина, чем китайский, грузинский, краснодарский и азербайджанский чай. При обработке чайного сырья дубильные вещества в чае претерпевают значительные изменения. Продукты их окисления — хиноны, со своей стороны, вызывают окисление других веществ в чайном листе и образуют много ароматных продуктов, участвующих в создании специфического аромата чая.

Теотанины оказывают противовоспалительное и адстрингентное (вяжущее) действие на слизистую пищеварительного тракта. Они связываются с белками животного происхождения и действуют как эффективное противоядие против солей тяжелых металлов. Особенно полезно адстрингентное действие зеленых видов чая при энтероколитах, сопровождаемых поносом. У некоторых людей, страдающих гастритом, наступает раздражение слизистой желудка, иногда боли, позывы к рвоте и рвота. Эти явления наступают после потребления больших количеств концентрированных таниновых сортов чая.

В чайных листьях и цветках, а также и в готовом чае содержатся т. н. э ф и р н ы е м а с л а. В зеленых чайных листьях их процентное содержание всего лишь 0,02 г. Количество и состав эфирных масел одного и того же сорта чая не всегда одинаковы. Красные сорта чая содержат наибольшее количество эфирных масел и потому обладают наиболее сильным ароматом.

Эфирным маслам приписывают дезинфицирующие и антисептические свойства. Они повышают выделение пищеварительных соков и возбуждают аппетит. Обладают умеренно выраженным диуретическим эффектом, не вызывая раздражения почек. На слизистую оболочку могут оказать слегка раздражающее действие и вызвать прилив крови. Частично выделяются и через легкие, увеличивают выделение слизи и способствуют отхаркиванию. На нервную систему оказывают слегка возбуждающее действие.

Красители, входящие в состав чая, играют важную роль. В окраске чая принимают участие разные пигменты: хлорофилл — преимущественно для зеленых сортов чая, ксантофил и каротин — для черных сортов чая. Цвет чайного напитка связан преимущественно с двумя группами красителей: теарубигинами (до 10 % в сухом чае) и теафлавинами — не более 2 %. Первые придают красновато — коричневый цвет, а вторые — золотисто — желтый. Теафлавины весьма не стойки. Они легко окисляются и переходят в теарубигины. Наличие или отсутствие их в чае служит верным показателем для определения его качества. Содержание их в высококачественных сортах чая должно быть не менее 25 %.

Роль флавоновых красителей недостаточно уточнена. Считается, что подобно витамину Р (цитрин) они уменьшают проницаемость стенок кровеносных сосудов.

Содержание пектиновых веществ в чае колеблется в границах от 2 до 3 %. Они имеют важное значение для сохранения чая. При недостаточности пектиновой кислоты гигроскопичность чая увеличивается и он легче портится.

В последние годы все больше выясняется благоприятная роль пектина для здоровья человека. Исследования показывают, что пектин доходит в неизменившемся виде до толстых кишок и способствует выделению поступивших в кишки ядовитых веществ и бактерий, абсорбирует лишние газы, облегчает пищеварение. Высокосортные виды чая содержат больший процент пектиновых веществ, чем объясняется их благотворное действие при различных нарушениях пищеварения.

Содержание углеводов в чае незначительно. Чем выше процент углеводов, тем ниже качество чая. Большинство углеводов — целлюлоза, гемицеллюлоза и крахмал нерастворимы и не усваиваются организмом. Содержание растворимых углеводов (глюкоза, фруктоза, мальтоза) составляет едва 2–3 %. Наличность такого небольшого количества растворимых углеводов считается положительным качеством чая, так как обеспечивает сохранение витамина обычно поглощаемого сахарами.

Удивительно богат чай веществами специфического действия. Среди них несомненно важное место занимают витамины. Это прежде всего витамин В1, В2, пантотеновая кислота, витамин РР (никотиновая кислота), витамин С. В свежих чайных листьях содержание витамина С в 4 раза больше, чем в лимонах, но при фабричной обработке листьев он в значительной степени уничтожается Основной витамин чая это витамин Р (или С2), укрепляющий стенки кровеносных сосудов и предохраняющий от возникновения кровоизлияний. По содержанию витамина Р чай занимает первое место среди всех остальных продуктов растительного происхождения. Наибольшей Р — витаминной активностью обладают зеленые сорта чая. Суточную потребность человеческого организма в этом витамине можно удовлетворить 2 или 3 стаканами чая.

Количество витамина К в чае недостаточно для поддержания нормальной свертываемости крови.

Чай полезен и благодаря содержанию каротина (провитамина А), который играет важную роль в связи с ростом организма, с его сопротивительной силой при инфекционных заболеваниях, с хорошей работой печени, со зрением и пр.

Минеральные вещества в чае являются настоящим сокровищем. Общее количество их варьирует от 4 до 7 %. Они входят в состав сложных соединений, но находясь в коллоидном состоянии, легко экстрагируются в заварке чая. Особенно необходимо подчеркнуть содержание солей калия, а также фосфора и его соединений, солей железа, марганца и др. Чем выше сорт чая, тем больше в нем содержание фосфора и калия. Следует припомнить, что калий является очень важным элементом для поддержания нормальной деятельности сердечнососудистой системы. Содержание ряда важных микроэлементов увеличивает богатство чая. Это прежде всего йод, фтор и медь. Популярность чайного напитка и его противосклеротичного действия объясняется прежде всего содержанием йода в чае.

В постоянный состав чая входят и органические кислоты, которые являются растворимыми соединениями. Количество их обычно не превышает 1 %. Они определяют общую кислотность чайного напитка. При большем содержании органических кислот в чае ухудшаются его вкусовые качества. Чай содержит преимущественно оксаловую, лимонную, янтарную, фумаровую и пировиноградную кислоту. Они являются сильными возбудителями секреции поджелудочной железы, а также нормальной перистальтики кишечника и улучшают пищеварение.

Все химические реакции в живом чайном растении во время его роста или при фабричной обработке листьев (ферментации и окислении) происходят при помощи энзимов (ферментов). В чае насчитываются примерно десять активных биологических катализаторов, наиболее важными из которых являются полифенолоксидаза, каталаза и особенно инвертаза.

 

ДЕЙСТВИЕ ЧАЯ НА ОРГАНИЗМ ЧЕЛОВЕКА. ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА

С древних времен считалось, что чай обладает лечебными свойствами. В настоящее время, хорошо зная его удивительно богатый химический состав, мы можем объяснить эти его качества.

Чай обладает способностью находить и извлекать из земли все то, что является редким и необходимым, и давать нам это в растворе, полезном для здоровья. В этом смысле чай представляет сложную и постоянно действующую лабораторию. Ее работа, которая начинается еще с извлечения и превращения одних веществ в другие, более совершенные, продолжается и тогда, когда чай, претерпев фабричную обработку, попадает в стакан.

Еще в древности было известно, что чай усиливает Жизненные функции организма, повышает умственную и физическую работоспособность и создает приятное настроение. Он лучше всего утоляет мучительную жажду и согревает при холоде. Насколько высоко ценился чай можно судить по тому, что еще недавно некоторые племена таурегов использовали его как разменную монету.

С давних пор известно благоприятное действие чая на возбужденную перистальтику кишечника. При отравлениях пищей и других острых энтероколитах особенно полезна так называемая „чайная пауза“, при которой в течение первых двенадцати часов больным дают только примерно 1,5 л крепкого чая с небольшим добавлением сахара (5 г%) и лимонного сока. Для его приготовления предпочитаются богатые танином зеленые сорта, чая.

В случаях, когда у больных имеется склонность к запору, чай надо пить холодным, с большим количеством сахара, а лучше всего с добавлением свежего молока. Мнение, что потребление чая приводит к запору, ошибочно. Обычно причины его возникновения другие.

При заболевании хроническим гастритом или язвенной болезнью потребление крепкого чая следует запретить. В таких случаях рекомендуется потребление умеренных количеств чая, преимущественно зеленых сортов, не очень крепко заваренных. Крепкий чай может повысить выделение соляной кислоты слизистой желудка, вызвать кислую отрыжку и усиление болей. Эти явления более сильно выражены, когда чай сильно подслащен.

Чай особенно полезен в тех случаях, когда хронические гастриты протекают с уменьшенным производством желудочного сока и конкретнее соляной кислоты. Уместно припомнить, что с возрастом уменьшается ферментативная активность желудочного сока, поджелудочной железы и тонких кишок. Поэтому чай является эффективным средством для стимулирования деятельности этих органов и улучшения пищеварения у пожилых людей.

Многочисленные исследования советских ученых в течение последних лет свидетельствуют о том, что чай обладает в значительной степени бактерицидными свойствами. Эти ученые отмечают благотворное влияние чая при лечении дизентерии и других инфекционных энтероколитов. Богатство витамина в чае, особенно витамина Р, способствует быстрому выздоровлению и восстановлению, а также предохраняет организм от возможных кровоизлияний, причиненных в результате ломкости кровеносных сосудов.

Чай полезен и при всех случаях, когда в кишечнике накопляется много токсин ввиду заболевания других органов, имеющих прямое или косвенное отношение к пищеварению (печень, декомпенсация сердца и пр.).

После приема жирной и трудно перевариваемой пищи чай облегчает пищеварение и способствует ее усвоению. организмом.

Многие считают, что прием крепкого чая притовопоказан при заболеваниях почек. Однако наблюдения показывают, что больные отлично переносят чай и он не приносит никакого вреда даже в случаях острых хрони ческих нефритов с проявлением недостаточности почек. В таких случаях чай оказывает благотворное действие на общую слабость и упорнее отсутствие аппетита, которые являются типичными при болезнях почек.

Интересно, что среди китайцев и других народов Дальнего Востока почечнокаменная болезнь неизвестна. Однако не только очень редким является образование камней в выделительной системе. Редко наблюдается и образование песка и камней в желчном пузыре и желчных протоках. Древняя китайская медицина утверждает, что это объясняется употреблением чая, умением правильно его приготавливать, сохраняя в нем все активно действующие вещества и конкретнее эфирные масла. Несомненно после подробного изучения этого факта необходимо сделать соответствующие выводы.

При подагре уместно рекомендовать известное ограничение потребления крепкого чая.

Диетическое питание имеет первостепенное значение при лечении болезней печени. Опыт показывает, что при заболевании печени больные отлично переносят чай и лет оснований для его ограничения даже при таких заболеваниях как хронические гепатиты и цирроз печени. И в этих случаях благотворное действие чая выражается не только в общей тонизации организма, но и в улучшении аппетита. Наряду с этим чай облегчает накопление витамина С в организме, точнее в печени, улучшает пищеварение и уменьшает накопление токсин в кишечнике.

Известно, насколько распространены заболевания сердечно — сосудистой системы. Этим объясняется интерес к действию чая при этих заболеваниях. Благотворное действие чая при заболеваниях сердечно — сосудистой системы объясняется его способностью устранять спазмы кровеносных сосудов и таким образом улучшать нарушенное кровообращение. При наступившей сердечной недостаточности (уменьшение диуреза, появление отеков, образование газов в кишечнике и пр.) чай способствует повышению диуреза, уменьшению газообразования и улучшению деятельности сердца. В случаях значительно ускоренной сердечной деятельности уместно ограничить потребление крепкого чая. Особенно полезен чай больные: с пониженным кровяным давлением и склонностью к коллапсу. Укрепляя стенки кровеносных сосудов и уменьшая склонность к кровоизлияниям, чай служит эффективным средством для профилактики атеросклероза.

При всех острых инфекционных заболеваниях, а также в период восстановления, чай является незаменимым средством для поддержания тонуса и самочувствия, для улучшения аппетита, для предохранения от небольших кровоизлияний на коже, слизистых, из носа и пр. и даже для их прекращения.

Хорошо известно благотворное влияние чая при заболевании дыхательной системы, при острых и хронических трахеобронхитах. Это объясняется не только его способностью вызывать усиленнее выделение пота, но и улучшать обмен газов через легкие.

Наличность легко усваиваемых солей железа в составе чая является основанием рекомендовать чайный напиток как профилактическое и лечебное средство при различных анемических состояниях.

Влияние чая на нервную систему известно с древних времён. Ученые отмечают, что под воздействием чая увеличивается способность мозга усваивать и перерабатывать получаемые впечатления, повышается внимание и облегчается возникновение идей и ассоциаций. В отличие от других стимулирующих средств, включительно и кофе, чай никогда не приводит к сверхвозбуждению нервной системы и не вызывает бессонницу. Под воздействием чая увеличивается приток кислорода к клеткам мозга, улучшается дыхание, увеличивается газовый обмен, усиливается деятельность головного мозга.

Содержание сравнительно высокого процента фтора в чае, по мнению Д. Ф. Макледона, является достаточным основанием, чтобы рекомендовать потребление чайного напитка для профилактики кариеса зубов, особенно если его пить с добавлением молока.

Многие не переносят молоко, чаще всего свежее. Наблюдения показывают, что молоко переносится значительно легче, когда его пьют, разбавляя чаем.

В последние годы были проведены некоторые новые наблюдения в связи с полезным действием чая. Японские ученые Т. Угай и Е. Хаяши установили, что у многих пострадавших от атомного взрыва в Хиросиме, вернувшихся и проживающих в области Уджи (производящей высокосортный чай) и начавших постоянно потреблять чай, наступило заметное улучшение общего состояния и они пережили всех остальных, не потреблявших регулярно чай. Экспериментальным путем было установлено, что один из наиболее опасных радиоактивных отходов — стронций 90, обладающий свойством фиксироваться преимущественно в костях, был абсорбирован таниновыми веществами чая и не смог проникнуть в организм.

 

ИСКУССТВО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЧАЯ

Чайный напиток, приготовленный по установленным правилам и нормам и умеренно потребляемый, полезен для каждого человека в любом возрасте.

Когда и как надо пить чай? Различные народы пьют его в разное время в соответствии со своими традициями, климатическими условиями и сортом чая.

В наших условиях, учитывая особенности умеренного климата, полезно пить чай утром во время первого завтрака и после каждого более обильного обеда или во время полдника. Не рекомендуется пить чай непосредственно перед сном.

Для того, чтобы чай был вкусным и ароматным, необходим хороший сорт чая, подходящая вода и строгое соблюдение некоторых основных правил приготовления заварки.

Высокое качество чая зависит не только от его сорта, но и от условий хранения. Влажность чая, поступающего в торговую сеть, должна быть в среднем 5 % (3–7,5 % для черного и 5 % для зеленого чая). При повышенном содержании влаги в чае частично утрачивается его специфический вкус и аромат. При повышении влажное и до 10–12 % чай начинает плесневеть и становится негодным для употребления.

Чай обладает способностью поглощать не только влагу, но и запах других веществ и продуктов (рыбы, нафталина и пр.). Поэтому чай необходимо предохранять от влаги и сохранять в герметически закрытой посуде вдали от продуктов, имеющих сильный аромат или запах. Лучше всего для его хранения использовать фарфоровую или стеклянную посуду. Хранение чая в обыкновенной бумажной упаковке неправильно, так как он не только легки впитывает влагу через бумагу, но постепенно теряет и свой аромат.

Сухой чай, сохраняемый в хорошо укупоренной склянке, сохраняет свои качества на долгие годы. В домашних условиях чай лучше всего хранить не в кухне.

Наиболее подходящей для приготовления чайного напитка является слабо минерализованная вода. Жесткая вода, богатая минеральными солями, особенно бикарбонатом и сульфатом кальция, непригодна для получения качественного напитка. В Болгарии, в тех местах, где питьевая вода жесткая, для приготовления чая надо использовать воду, предварительно простоявшую одни сутки. При этом соли осаждаются на дне посуды и вода становится мягче.

Безусловно для получения хорошего чайного напитка имеет значение деятельность и способ подогрева воды. Если вода перекипела, то вкус чая меняется и аромат уменьшается. Поэтому заслуженной славой пользуется русский самовар, в котором вода не может перекипеть.

Вода для приготовления чая должна быть всегда свежей и использоваться только раз. Вторичное доведение воды до кипения и непрерывное добавление свежей воды неблагоприятно отражается на качестве напитка. При продолжительном кипении воды улетучиваются большие количества водорода и таким образом увеличивается содержание т. н. тяжелой воды 02б, где б — дейтерий или „тяжелый водород" — изотоп обыкновенного водорода. Естественно „тяжелая вода“ осаждается на дне посуды и если ее не устранять, а только доливать сосуд свежей водой, процент ее будет непрерывно увеличиваться. Некоторые ученые считают, что это представляет реальную опасность для здоровья человека. Биологическое действие — „тяжелой воды“ выражается в замедлении жизненной деятельности организмов и может привести к гибели растений и животных, находящихся под ее продолжительныv действием. Растворимость чая в подобной воде приблизительно на 10 % ниже, чем в обычной. С другой стороны, такая вода имеет более высокую точку кипения — 101,42о, что само по себе приводит к нежелательному чрезмерному кипению. Поэтому чай, приготовленный на воде, которая многократно кипела и которую доливали, теряет не только свой специфический вкус и аромат, но и свои полезные свойства; он может даже оказаться вредным для здоровья.

В каждом хозяйстве необходимо иметь чайник, который по своей емкости достаточен для приготовления чайного напитка на всех членов семьи; поэтому его не надо будет доливать водой.

Разные народы по — разному пьют чай. Одни его пьют горячим, другие — умеренно теплым или даже холодным. Известно, что любое продолжительное тепловое, химическое или механическое раздражение слизистой оболочки полости рта и пищевода может причинить воспаление, а в некоторых случаях и более тяжелые поражения. А. А. Чаклин подробно исследовал влияние горячих напитков на слизистую. Исследования показали, что в южных областях Бразилии и в северных частях Уругвая и Аргентины относительно часто встречается рак пищевода. Подобное положение существует и в Карельской АССР. Это географические области, где население любит пить чай исключительно горячим. Хронический ожог слизистой пищевода обжигающим чаем является основной причиной возникновения рака пищевода.

Интересны некоторые вредные привычки при чаепитии в Казахстане. С раннего утра до вечера кипит самовар в гостеприимном доме казаха. Хозяева пьют чай в чашах-пиалах, в которые его разливают горячим, прибавляя щепотку острого перца и немного обжаренной пшеницы. Обжигающий напиток они выпивают залпом, по не довольствуются одной чашкой, а пьют по 5–6 чашек. Вред приносит не только обжигающее действие чая, но и острый перец. Результаты известны: Еысокая частота заболеваний раком пищевода.

„Йерба — мате“ пьют, сильно всасывая его через трубочку (бомбижа), на конце которой много маленьких отверстий. Горячий напиток попадает на чувствительную слизистую пищевода и приводит к тем же печальным результатам.

Основные правила приготовления чайного напитка сводятся к следующему. Чайник для заварки надо предварительно прогреть, сполоснув его несколько раз кипятком. Затем засыпать в него определенную порцию чая и залить крутым кипятком не более чем на 1/2 или 1/3 объема чайника. Потом чайник рекомендуется выдержать накрытым (льняной салфеткой или полотенцем) минут 5, чтобы чай настоялся. При использовании „мягкой" воды чай настаивается за 3–5 минут. Чай в таблетках или мешочках кладут в стаканы и затем заливают крутым кипятком. Через 1–2 минуты чай можно пить.

Из черных сортов чая наиболее крепкий и ароматный чай получается примерно через 4 минуты после заварки, а из зеленых сортов чая — через 8—10 минут после заварки. Когда чай настоится, чайник доливают кипятком. В теплое время года или когда температура воздуха в помещении достаточно высокая, более 20 °C, можно не доливать чайник вторично кипятком, а сразу наполнить. Однако зимой, когда температура ниже 20 °C, а также в северных странах, вторичное доливание чайника обязательно.

Если при заварке чая выделяется пена, то это означает, что процесс заварки прошел правильно, соблюдена норма его продолжительности и эфирные масла не улетучились. Если пены нет, то значит допущен пропуск при приготовлении заварки. Удаление пены считается ошибкой.

Готовый чай разливают в подогретые стаканы или чашки. Многие разливают сперва заварку, а затем доливают стаканы кипятком. По — видимому, это делается из экономических соображений — в целях использования меньшего количества чая, но при доливании уменьшается крепость первой заварки, ее приятный аромат и вкус. Не следует использовать заварку, простоявшую несколько часов или на следующий день. Чай надо заваривать непосредственно перед чаепитием.

Какое количество чая необходимо для приготовления одной порции? Несомненно нормы весьма индивидуальны и зависят от вкусовых привычек и желания. Для определения концентрации заварки чая, т. н. „оптимальной дозы“, среди специалистов нет полного единства. В Болгарии на 1 л воды заваривают обычно 1 чайную ложку (4–5 г) чая, что очень мало. Другие народы пьют значительно более крепкий чай. Японцы, китайцы и англичане приготовляют заварку, используя более 20 г. чая на 1 л воды, индусы—44,5 г, шведы — примерно 12 г, а поляки — по 1 чайной ложке на стакан воды. Рекомендуем старинную русскую норму: по 1 чайной ложке (без верха) сухого чая на 1 стакан воды плюс 1 чайную ложку на чайник, независимо от его объема. Другими словами, при емкости чайника 1 л воды (4–5 стаканов) следует засыпать 4 чайных ложки чая+1 дополнительную ложку чая. Таким образом будет получена заварка средней крепости.

В. В. Похлебкин приводит следующие нормы: для черных сортов чая — 17,5 г на 1 л воды, для зеленого грузинского чая — 30 г, а для ароматизированных сортов чая — 12 г.

Опыт, накопленный в течение столетий, свидетельствует о том, что человек может ежедневно потреблять по 10 г. чая, причем это не дает неблагоприятного отражения на жизненные функции его организма. В конечном итоге, для получения хорошего напитка оказывает влияние сорт и качество чая, климатические и географические условия, при которых он выращивается, состояние организма, степень усталости и пр.

Большинство народов пьют чай, не процеживая заварку. Для ее процеживания не следует использовать металлических ситечек, которые влияют на вкус и состав чая.

В Китае чай приготовляют не в чайнике, а в специальном сосуде с крышечкой, объем которого равняется одному стакану. В него засыпают 1 чайную ложку сухого чая и наливают кипятка на 2/3 объема сосуда. Чай настаивается в течение 2–3 минут. Затем заварку наливают в специальную чашку для питья. Приготовленный таким образом чай очень ароматичен. Его пьют горячим, отпивая глотками из чашки, без добавления сахара или других приправ.

Китайцы, большие ценители чая, употребляют наиболее ароматные и благородные сорта чая — преимущественно красные, желтые или зеленые. После первой чашки они Доливают кипятком чашку для заварки и получают вторую, а даже и третью чашку чая из одного и того же количества сухого чая.

Приготовление чая калмыками и другими жителями Азии, употребляющими „кирпичный" чай, значительно отличается от известных уже способов. Чайные лепешки крошатся на мелкие кусочки и закладываются в сосуд с водой. Обычно кладут 10 г. чая на 1 л воды. Когда вода закипит, в сосуд вливают молоко (в 4 раза больше, чем воды). По вкусу добавляется соль. Смесь доводят до кипения, непрерывно размешивая. Готовый напиток процеживают.

В пустынных и безродных местностях чай приготовляют только на молоке, без добавления воды. Возможно, что недостаток воды является основной причиной распространения этого обычая, но он был воспринят и другими народами.

Кроме молока и соли, некоторые народы прибавляют к заварке чая разные пряности: лавровый лист, мускатный орех и пр. Чаще всего приготовленный таким образом напиток пьют со специально выпеченными пшеничными лепешками. Близкие к калмыкам народы приготовляют чай наподобие густого супа, добавляя перец, муку и гр. Узбеки приготовляют т. н. „кок — чай“, напоминающий „йерба — мате“. Особым в его приготовлении является то, что заваривание чая в хорошо прогретом чайнике происходит в духовке под воздействием сухого тепла.

Японцы обычно приготовляют чай, как и китайцы, в чашках с крышечкой. Листья зеленого чая измельчают в фарфоровой ступке. Сосуд для заварки предварительно прогревается сухим воздухом при температуре 50–60 °C. Обычная доза чая — 1 чайная ложка на 1 стакан воды. Отличительней сссбенностью японского способа приготовления заварки является то, что температура воды должна быть не выше 60 °C. Для этой цели используют специальные нагревательные приборы. Чай настаивается в течение 2–4 минут. Готовый напиток подают в маленьких чашечках, напоминающих кофейные, без сахара или других прибавок. Японцы пьют по несколько чашек чая перед едой или во время завтрака.

Как известно, англичане — одни из самых больших любителей чая. По национальной английской традиции чай пьют в определеннее время. Предпочитаемый сорт — черный чай, поставляемый из бывших английских колоний.

В предварительно сполоснутый кипятком чайник засыпают чай — 1 чайную ложку на 1 стакан воды +1 дополнительную ложку на чайник. Чай настаивается приблизительно 5 минут. В то же время в предварительна прогретые чайные чашки наливают свежее молоко по желанию. Затем разливают чай в чашки. Никогда не поступают наоборот — не наливают молоко в чай. Многолетний опыт показал, что когда наливают молоко в чай, никогда не получается желанный аромат и вкус. Эта традиция очень строго соблюдается.

Чай с молоком — исключительно ценный напиток, который имеет не только ободряющее действие, но обладает и питательной ценностью. Его пьют утром во время завтрака, в обед и в пять часов после обеда. Кроме Англии, этот обычай чаепития широко распространен в США, Канаде и пр. Известное различие существует лишь в отношении концентрации чайной заварки. Можно только пожалеть, что в Болгарии все еще не создалась привычка пить столь полезный чай с молоком!

Любопытен способ приготовления чая, который широко распространен в Индии. Обычно на 2 чашки воды заваривают 3 чайные ложки высокосортного чая по вышеописанному способу. Чай настаивается приблизительно 5 минут. В отдельный сосуд, емкостью примерно 1/2 л, кладут несколько кубиков льда, которые заливают горячей заваркой. По желанию добавляют сахар и лимон, а иногда только лимонный сок. Сосуд накрывают салфеткой или полотенцем на несколько минут. Готовый напиток пьют медленно, небольшими глотками. Он исключительно приятен, действует тонизирующе и особенно подходящ для потребления в жаркие летние месяцы.

В Болгарии чай пьют с сахаром и ломтиком лимона. Китайцы и японцы пьют его без добавок, а в арабских странах чай редко пьют с сахаром, но любят пить со льдом и добавлением сока цитрусовых плодов (лимона, апельсина, мандарина, грейпфрута).

В последние годы и в Европе наблюдается тенденция к уменьшению потребления сахара. Выше уже были упомянуты наиболее важные соображения для этого. Прежде всего было подчеркнуто вредное влияние сахара на зубы, его участие в раннем развитии атеросклероза и пр.

Чай с небольшим количеством сахара полезен для страдающих разными заболеваниями нервной системы (неврозами, полиневритами), при недостаточности витамина В1 и др. Все чаще используются различные подслащающие средства, которые не имеют калорийной ценности. Наиболее часто употребляется сахарин. Подслащенный сахарином чай пьют диабетики, тучные люди и др.

Посредством прибавления лимона или других цитрусовых плодов к чаю обогащается его аромат, увеличиваются его лечебные свойства и лучше утоляется жажда. Крепость напитка не уменьшается, но меняется его цвет и специфический аромат.

Прибавление других экзотических пряностей с сильным ароматом (черного перца, мускатного ореха, ванилина и пр.) к чаю следует считать ошибочным. Систематическое употребление подобных пряностей в качестве добавки к горячему чаю безусловно вызовет раздражение слизистой оболочки полости рта, пищевода и желудка. Не менее вредным может оказаться и добавление алкогольных концентратов (коньяка, рома и др.).

Чай можно пить достаточно горячим, но ни в коем случае его не следует пить быстро и большими глотками. Медленное чаепитие не только предохранит вас от обжигающего действия горячей жидкости, но предоставит вам возможность насладиться его вкусом. Если напиток охладить ниже 18 °C, он утрачивает свой аромат и вкус. Поэтому в стакан надо наливать чай небольшими количествами.

В заключение можно повторить, что чай имеет огромные преимущества в сравнении со всеми остальными напитками по содержанию веществ, исключительно полезных для здоровья человека. Необходимо только создать прочные традиции для его правильного приготовления и потребления.