Мясо и рыбу люди коптили с незапамятных времен – еще с той поры, когда начали заниматься охотой и рыболовством и назрела необходимость хранить излишки пищи в течение более или менее длительного времени. Копчение было самым простым способом хранения продуктов, а кроме того, люди быстро оценили непревзойденные вкусовые качества приготовленной таким образом еды. И в наше время копченые мясо, рыба, колбаса, сыр и даже овощи, фрукты и орехи – один из излюбленных деликатесов.

Приготовить копченые продукты своими руками не так сложно, как кажется на первый взгляд. Однако нужно соблюдать некоторые общие правила.

Продукты должны быть свежими и качественными. Их предварительную обработку перед копчением (посол сала, мяса и рыбы) нужно проводить, строго придерживаясь рецептуры, а также всех гигиенических норм.

Приспособления и оборудование для копчения (крючки, решетки и прутки для нанизывания) не должны иметь следов ржавчины. После копчения необходимо удалять с них налипший жир и смолу, а затем мыть горячей водой с чистящим средством. Используемую посуду, инструменты, стол и разделочные доски также тщательно моют щеткой с моющими средствами.

Периодически нужно проводить дезинфекцию коптильни, оборудования и инструментов с помощью химических средств. Для этого чаще всего используют дезинфицирующие средства, содержащие гипохлориты, четвертичные аммониевые основания и амфотензиды.

Для копчения следует выбирать спокойные ясные дни с небольшим ровным ветерком. Желательно начинать копчение с утра.

Старайтесь реже открывать крышку коптильни. После каждого открывания добавляйте ко времени копчения дополнительные 10 минут.

Соблюдайте температурный режим для каждого способа копчения.

Температуру внутри камеры можно легко определить без термометра следующим образом. Прикоснитесь к коптильне тыльной стороной руки – если будет горячо, но терпимо, значит, температура внутри камеры составляет приблизительно 50–60 °С. Капните немного воды на поверхность коптильни – если она моментально испарится без шипения, значит, температура внутри камеры составляет 95 °С. У высокой коптильни температура внизу (у основания) выше, чем вверху, поэтому замерять температуру в ней нужно на уровне расположенных в ней продуктов.

Нет необходимости соблюдать температуру с точностью до гра-дуса, технология копчения допускает отклонение от нормы до ± 5 °С.

В качестве топлива следует использовать стружки, опилки или ветки подходящих пород деревьев, причем топливо должно не гореть пламенем, а только тлеть. Для этого, а также для получения густого дыма сначала в очаг укладывают дрова, а сверху засыпают их толстым слоем опилок и щепок. Более яркий огонь допускается только в пасмурную сырую погоду.

Используйте древесину только рекомендуемых пород, не содержащих смол.

Чтобы придать дыму особый аромат, в очаг можно добавлять хвою, ягоды можжевельника, лавровый лист, корень аира, зерна кофе, сушеные сливы, палочки корицы, бутоны гвоздики, стебли и листья тимьяна, розмарина, майорана, шалфея, мяты, полыни и других пряных трав.

Можно придать аромату особый пряный оттенок, посыпав тлеющие опилки семенами кориандра, тмина, укропа.

Особенно хороши можжевеловые ветки с ягодами, из которых при медленном горении образуются летучие масла, придающие мясу более темный (коричневый) цвет и очень приятный вкус.

В коптильной смеси лучше использовать тонкие короткие веточки: чем они тоньше и короче, тем ароматнее получится продукт.

Со всех собранных веток нужно обязательно удалить листья, так как образующийся пепел будет оседать на копченостях. Также с веточек снимается кора, поскольку под ней находится максимальное количество смолистых веществ.

Дрова и опилки для копчения должны быть в меру сухими. Слишком сухие дрова начнут быстро гореть ярким пламенем, не образуя дыма, причем сильный нагрев приведет к излишнему вытапливанию жира из продуктов – поэтому сухие дрова лучше слегка увлажнить. Однако дрова не должны быть и сырыми, иначе они не будут устойчиво гореть и даже могут перестать дымить в самый неподходящий момент. Кроме того, очень важно, чтобы дрова и опилки были без следов плесени и поражения грибком.

Недопустимо использовать для копчения окрашенные, клееные, покрытые лаком или полимерными смолами доски, а также плиты ДСП и фанеру.

Приступая к копчению, позаботьтесь о том, чтобы под рукой был песок – на случай возникновения пожара. Тушить огонь водой нельзя, так как под действием образующегося водяного пара можно получить тяжелые ожоги.

Коптильня должна быть по возможности герметичной, поскольку попадающий в нее воздух может вызвать возгорание дров, а также достаточно глубокой, чтобы развешенные в ней изделия не соприкасались с дном и тлеющими дровами. Расстояние от очага до подвешенных продуктов должно составлять не менее 1 м.

Ближе к концу копчения очень важно не допустить, чтобы дым стал желтым. Если это произошло, значит, продукты в коптильне подгорают.

Во время копчения надо обязательно следить за тем, чтобы с продуктов не капал жир. Если это происходит, следует быстро уменьшить огонь, засыпав очаг влажными опилками, либо удалить часть горящих углей.

В любой коптильне используйте поддоны для сбора жира. Они должны быть немного меньшего размера, чем основание коптильни, чтобы дым мог проходить беспрепятственно. Располагайте их между продуктами и источником дыма ближе к основанию. Капающий жир с продуктов будет стекать в этот поддон и не попадет на опилки, следовательно, качество дыма не будет испорчено, и опилки продолжат отдавать свои ароматы. Кроме того, при горячем копчении подвешенные продукты могут оборваться – тогда поддон защитит их от падения в дымящиеся опилки.

Чем дольше предполагается хранить копчености, тем меньшего размера должны быть куски мяса, подготовленные для копчения. Для длительного хранения предпочтительнее коптить мясо без костей.

Для того чтобы мясопродукты во время копчения не запачкались сажей и имели красивый цвет, перед тем как подвесить в коптильне, их заворачивают в холст, мешковину, бумагу, сено или солому. Для этой же цели их предварительно покрывают слоем просеянной гороховой муки или же натирают пшеничными отрубями.

Более крупные продукты, например окорока, подвешивают в коптильне ниже, то есть ближе к очагу, а более мелкие – выше. Самые мелкие (колбасы, языки и т. п.) обычно располагают в самом верху. Ближе к очагу помещают также те продукты, которые желательно прокоптить быстрее.

Перед копчением куски мяса и сала подсушивают в прохладном проветриваемом помещении, так как в продукты, имеющие влажную поверхность, плохо проникают ароматические вещества коптильного дыма, в результате чего изделия хуже окрашиваются и требуют больше времени для копчения. В прохладную, но не дождливую погоду можно подсушивать мясо и сало на открытом воздухе от 2–3 ч (при температуре воздуха около 10 °С) до 1 суток (в более прохладную погоду). После подсушивания мясопродукты коптят.

Печь растапливают до тех пор, пока мясо не прогреется, после чего огонь уменьшают.

После копчения продукты развешивают для просушки и выветривания в сухом прохладном и достаточно вентилируемом помещении.

Устроить собственную коптильню в доме или во дворе можно, воспользовавшись следующими советами и схемами.

 

Устройство и разновидности коптилен

Коптильни предназначены для разных видов копчения – горячего и холодного. Для использования на кухне, если она обычной планировки, подойдут небольшие коптильни. Для копчения на свежем воздухе выбирайте модели коптилен по следующим параметрам: длительность срока службы, частота использования, численность семьи и гостей, комплектация и цена.

Коптильни бывают переносные, стационарные, складные, большие и компактные, с аксессуарами и без, с корпусом из обычного металла или из нержавеющей стали, для домашнего использования (из 0,8–1,5-миллиметровой стали, с гидрозатвором или обвязкой, с одной решеткой) или универсальные (из 2-миллиметровой стали и толще, с функциями барбекю и гриль), а также профессиональные (рассчитанные на закладку 100–300 кг продуктов), работающие от электросети (и даже с автоуправлением).

При выборе учитывайте вес модели. Для использования в турпоходе, проведения пикника в ближайшем сквере вполне подойдет компактная переносная коптильня размером около 40 × 27 × 17 см из 0,8-миллиметровой обычной стали. Для установки на даче или во дворе выбирайте более прочную модель из 2-миллиметровой нержавеющей стали (ее вес около 20 кг).

Желательно, чтобы в коптильне были установлены дополнительные ребра жесткости (или кольца – если модель круглая) или гидрозатвор, расположенный вдоль стенок коптильни, что также укрепляет ее корпус. Для применения в домашних условиях используйте только модели с гидрозатвором, тогда проблем с выведением дыма не будет.

 

Классическая конструкция коптильни

Рассмотрим традиционную конструкцию коптильни, которую использовали славянские народы на протяжении многих веков. Поняв принцип устройства такой коптильни, вы сможете самостоятельно изготовить различные ее модификации.

Классическую коптильню для холодного копчения (рис. 1) обустраивают с учетом неровностей рельефа: в самой низкой точке размещают очаг, от которого вверх по склону под углом 45–50° вырывают траншею длиной не менее 3 м и глубиной 0,5 м, которую накрывают досками и сверху засыпают землей. В верхней точке траншеи устанавливают деревянную коптильню, внешне похожую на небольшой сарай. Щели в ее стенах создают необходимую тягу – коптильный дым поступает в коптильню от очага через вырытую траншею.

Рис. 1. Классическая конструкция коптильни для холодного копчения: 1 – дымогенератор (очаг); 2 – дымовой канал (траншея); 3 – коптильня

Эту конструкцию коптильни можно усовершенствовать, сделав ее универсальной, то есть подходящей и для холодного, и для горячего копчения. Двухкамерную стальную печь (дымогенератор) устанавливают ниже уровня земли. В ее нижней камере разжигают топливо (древесину, газ, можно использовать паяльную лампу или электронагреватель). В верхней камере, отделенной от нижнего отсека стальным листом (противнем), размещают стружку и щепу. Длина дымового канала между очагом и строением коптильни – около 3 м, канал прокладывают под углом.

Саму коптильню изготавливают из шпунтованной доски, щели герметизируют паклей, на ее кровле устраивают вытяжную трубу, в которой делают несколько регулируемых вручную люков. При горячем копчении люки на трубе открывают, создавая тягу и не позволяя коптильному дыму охладиться в канале дымохода. Для холодного копчения необходимо перекрыть все вытяжные люки, оставив слегка приоткрытым лишь один, тогда коптильный дым будет поступать в камеру охлажденным до необходимой температуры. Обязательно следует встроить в коптильную камеру датчик температуры, по показаниям которого открывают или закрывают вытяжные люки, добиваясь нужных показателей температуры внутри камеры.

Размеры камеры, очага и ширина канала дымохода зависят от количества разовой закладки продуктов для копчения и частоты использования самой коптильни.

При использовании коптильной камеры следует применять только лиственные породы деревьев!

 

Надземная коптильня холодного копчения

Коптильню такой конструкции можно обустроить над уровнем земли. Для этого очаг необходимо расположить на низком уровне, а коптильную камеру – на некоторой высоте, и построить дымоход из готовых труб (ни в коем случае не асбоцементных) или из кирпича (в кирпичном варианте связующим в растворе должна быть глина, а не цемент!).

Минусы такого решения – в непривлекательности внешнего вида сооружения, портящего общий вид участка, а также в недостаточном охлаждении дымохода при отсутствии грунта вокруг его стен. Впрочем, землю для охлаждения дымохода можно все-таки насыпать и увлажнять ее по мере необходимости.

Учитывайте, что процесс холодного копчения длительный и занимает несколько суток!

Кроме построения самой холодной коптильни, необходимо обустроить участок вокруг нее для наблюдения за ходом копчения.

 

Подземная коптильня холодного копчения

Подземная коптильня (рис. 2) состоит из топки, вырытой в земле (при желании топку можно облицевать кирпичом), и подземного дымохода.

Рис. 2. Подземная коптильня простейшей конструкции:

1 – топка; 2 – горящие дрова; 3 – дымоход; 4 – кирпичная кладка; 5 – решетка (металлическое решето); 6 – деревянный или металлический ящик; 7 – подвешенные для копчения продукты; 8 – металлические стержни с крючками; 9 – покрывало из мешковины; 10 – дверца топки

В конце дымохода на кирпичной или каменной кладке устанавливают металлическую бочку без дна или металлический ящик соответствующих размеров. Снизу под бочкой укрепляют сетку для фильтрации дыма, она же предохраняет продукты от попадания в угли при обрыве подвесок. Сверху камеру накрывают плотным материалом (рогожей, серпянкой, мешковиной) или металлическим листом. Внутри коптильной камеры закрепляют отрезки труб или прутья, на которые подвешивают продукты для копчения.

 

Простейшая коптильня горячего копчения

Обустроить такую коптильню гораздо проще, чем предыдущую, так как не нужен дымоход-охладитель (рис. 3). Потребуется любая металлическая емкость с плотной крышкой и несколькими небольшими отверстиями (например, большая старая кастрюля или стальная бочка), внутри которой устанавливают три решетки из нержавейки (диаметр проволоки – около 3 мм).

Рис. 3. Простейшая коптильня горячего копчения: 1 – опилки; 2 – решетка; 3 – прутья для подвешивания продуктов; 4 – крышка

Металлическая емкость должна быть неоцинкованной!

Решетки располагают на разных уровнях горизонтально: верхнюю – в 10 см от края коптильной емкости, вторую – ниже верхней на 5–7,5 см, нижнюю решетку – в 15–20 см от дна камеры копчения. Вертикальные ребра-стойки, соединяющие решетки, будут опираться на дно коптильной камеры. Подготовленные к копчению продукты выкладывают на верхние решетки либо подвешивают на прутьях. На нижнюю решетку устанавливают поддон для сбора вытекающего при копчении жира.

На дно коптильной емкости насыпают слоем около 2 см стружку, щепу, мелкие ветки деревьев лиственных пород и слегка опрыскивают водой. Затем размещают ярусы решеток, на два верхних укладывают продукты, сверху всю конструкцию накрывают крышкой. Коптильную камеру устанавливают на очаг.

Для обустройства очага можно использовать несколько кирпичей, между которыми под емкостью разводят огонь. В качестве очага также вполне подойдет стационарный (из кирпича) мангал, гриль или барбекю.

Топливо для костра может быть любым – дым от него не проникнет внутрь коптильни, будет только нагревать ее дно, а коптильный дым будут производить нагретые щепа и стружка внутри камеры.

Время копчения – 30–90 мин в зависимости от объема и размеров заложенных продуктов. Во время копчения необходимо поддерживать стабильный жар в правильном температурном режиме, не пытаясь ускорить приготовление за счет увеличения нагрева, – в противном случае резко снизятся вкусовые качества продуктов. Следить за температурой внутри камеры можно либо с помощью встроенного в крышку датчика (лучший вариант), либо капнув на крышку каплю воды и проследив за ее испарением: если вода испаряется без перекатов и шипения, значит, температура внутри коптильни оптимальна и не превышает 95 °С.

Достаточна ли температура, легко узнать, прикоснувшись к разогретой камере рукой: если стенка емкости горячая, но не обжигает руки, значит, температура внутри – на уровне 50–60 °С.

Открывая или закрывая отверстия в крышке, можно регулировать температуру дыма внутри коптильни.

Коптильню можно соорудить из 2–3 бочек или кадок без дна, поставленных одна на другую. Между ними натягивают фильтр – мокрую серпянку или редкую мешковину для очистки дыма от сажи. В нижней бочке (кадке) устраивают топку, где на стальном листе сжигают дрова с опилками. В верхней бочке закрепляют вешала с продуктами. Сверху все сооружение накрывают мешковиной, с помощью которой регулируют количество дыма и его температуру. Дрова и опилки в печи должны непрерывно тлеть при недостатке воздуха, горение дров недопустимо. Окорока, не предназначенные для длительного хранения, можно коптить при температуре в камере 50–60 °С. В этом случае продолжительность копчения сократится до 12–24 ч. Корейки, грудинки, рулеты и другие мелкие части туши коптят, подвешивая на шпагате, в течение примерно 4—12 ч.

Но сколько бы ни понадобилось времени, необходимо очень внимательно следить за процессом: поддерживать заданную температуру, обеспечивать равномерное поступление дыма, не допускать попадания на мясо несгоревших твердых частиц, золы, сажи (избавиться от них помогают влажные фильтры, сделанные из ткани или мокрой соломы). Влажность воздуха в коптильной камере должна составлять примерно 40–50 %.

Самое сложное при копчении – обеспечение правильного термического режима обработки, когда дым поступает равномерно, в достаточном количестве и необходимой концентрации.

В качестве топлива подойдут опилки фруктовых деревьев. На даче во время обрезки яблонь, сливы, вишни подстелите что-нибудь под деревья – и вы будете обеспечены опилками. Расход опилок: 100-граммовый стакан на одну закладку.

Коптильню можно соорудить под навесом или на открытом месте. Преимущество расположения коптильни под навесом в том, что ее можно использовать круглый год вне зависимости от погодных условий.

 

Быстромонтируемые и переносные коптильни

Сейчас в продаже можно найти множество моделей электрических коптилен для домашнего использования. Эти устройства прекрасно подойдут для копчения горячим способом. Процесс выделения дыма здесь происходит за счет внутренних нагревательных элементов. Очень полезный гаджет в электрической коптильне – это термостат, который контролирует равномерность распределения температуры во внутреннем пространстве печи.

Такие коптильни просты и неприхотливы в эксплуатации, их легко собрать и подготовить к процессу копчения, столь же легко разбирать и чистить. В некоторых моделях имеется не одна, а две и больше решетки для продуктов, что, естественно, является большим плюсом. Это позволяет рациональнее использовать и экономить время.

Кроме того, продаются и так называемые бочки для копчения. Устройство таких конструкций достаточно простое, поэтому любитель домашнего копченого мяса или рыбы, обладая даже минимальными знаниями, сможет вполне их освоить. При наличии достаточного количества подходящих материалов можно смастерить такую коптильню самостоятельно. Внутри бочки размещают вертикально расположенную сетку с прутьями и вилками, на которые подвешивают продукцию. Сетка нижним торцом опирается на поддон с коптильной смесью. Всю конструкцию помещают на электрическую плиту либо на газовую или спиртовую горелку.

Коптильня – это устройство, предполагающее бесконечное множество модификаций. Можно приобрести полностью готовую коптильню либо сделать специальную емкость для копчения, а в процессе эксплуатации модернизировать ее по своему усмотрению. Интересен, например, вариант, когда поддон для коптильной смеси изготавливают в виде ящика, который выдвигается наружу. Удобно, если в коптильне предусмотрен дополнительный поддон для сборки капающего жира… Для устройства коптильной камеры можно использовать разнообразные конструкции, которые отличаются различными тонкостями.

 

Походная коптильня горячего копчения

Для отдыха на природе лучше всего подойдет компактная коптильня горячего копчения, так как необходимо, чтобы процесс происходил достаточно быстро. Приобретя небольшие навыки, можно закоптить практически любой продукт: птицу, рыбу, сосиски. По вкусовым качествам свежеприготовленный деликатес будет превосходить любой другой вариант «перекуса», а самое главное, он будет приготовлен своими руками.

Лучшим материалом для коптильни, как и для переносных мангалов, барбекю и грилей, является пищевая нержавеющая сталь. Но при отсутствии таковой можно применить и холоднокатаную листовую сталь.

Для изготовления предлагаемой конструкции понадобится листовая сталь толщиной 0,8 мм для стенок и 1,5 мм – для днища. Для дна необходима более толстая сталь, так как изделие придется водружать на угли и дно должно выдержать неоднократные нагревания. Угли в данном случае будут находиться не только под дном, но и над ним, что, в свою очередь, предъявляет к материалу дна особые требования. Толщина стали может колебаться в ту или иную сторону, однако выше приведены оптимальные величины, так как увеличение толщины повлечет за собой значительное увеличение массы конструкции, а уменьшение сократит срок эксплуатации.

Для того чтобы сооружение было универсальным, лучше изготовить его в горизонтальном исполнении, тогда крупные продукты можно будет укладывать на решетки в три яруса, а мелкие – подвешивать вертикально в один ярус.

Перед тем как приступить к изготовлению деталей из металла, рекомендуется изготовить полномасштабный макет конструкции из картона или фанеры.

Сначала необходимо изготовить четыре стенки будущей походной коптильни (рис. 4, а).

Исходя из размеров стенок, определяют габариты дна. Стороны днища должны быть на 4 см больше габаритных размеров стенок. По углам днища необходимо вырезать квадраты 2 × 2 см (рис. 4, б). После этого выступающие на 2 см грани нужно загнуть вверх, чтобы получился поддон с низкими бортиками, в который впоследствии будут вставлены собранные четыре стенки конструкции (рис. 4, в).

Рис. 4. Походная коптильня горячего копчения:

а – стенка коптильни; б – днище коптильни; в – подгонка стенок; г – коптильня в собранном виде; д – вертикальное расположение мелких продуктов; е – горизонтальное расположение крупных продуктов

В местах соединения днища с боковыми стенками следует просверлить сквозные отверстия. Сначала рекомендуется сделать это с одной стороны, закрепить конструкцию болтами диаметром 6 мм с барашковыми гайками (рис. 4, г) и сделать с другой стороны насечки, по которым просверлить соответствующие отверстия.

Внутреннее оснащение коптильни заключается в установке креплений для решетки или прутьев. Для этих целей можно использовать строительный уголок, П-образный швеллер или элементы от профильной раздвижной системы «Komandor». Под каждое крепление на длинных стенках коптильни нужно просверлить по два отверстия и прикрепить детали заклепочным пистолетом или винтами с гайками.

Крышку для коптильни можно изготовить из листа ДВП или фанеры, ее размеры должны быть на 3–4 см больше габаритов короба. Можно сделать крышку с бортиками по той же схеме, что и дно, но только из более тонкого металла. К металлической крышке необходимо приделать ручку и просверлить отверстия для вентиляции и регулировки температуры.

В разобранном виде коптильня будет иметь габарит бокового листа.

Осталось нарезать прутки, на которых будет лежать рыба или другие продукты. Для этого подойдет нержавеющая проволока толщиной 2,5–3,5 мм. Проволоку следует нарезать на отрезки, длина которых на 5 мм меньше, чем внутренняя ширина короба. В качестве подставки для продуктов можно использовать также прочную решетку со сторонами на 5 мм меньше внутреннего размера коптильни.

Металлические спицы понадобятся, если придется подвешивать мелкую рыбу (100–150 г), размещая ее так, чтобы тушки не соприкасались друг с другом (рис. 4, д). Крупные продукты следует класть на прутки или на решетку (рис. 4, е). Если подвесить крупную рыбу на спицы, то через 5—10 мин тушка отделится от головы и упадет на коптильную смесь.

Коптильню заполняют предварительно подготовленной древесиной (опилками) слоем 5–7 см, потом укладывают продукты (потолще и покрупнее – на нижний ярус, помельче – наверх), накрывают крышкой и придавливают гнетом. Конструкцию устанавливают над раскаленными углями на камни. Для удобства можно оснастить коптильню регулируемыми ножками. Процесс копчения занимает от 30 мин до 1 ч в зависимости от размера заложенных продуктов. В начале копчения следует поддерживать не очень высокую температуру, чтобы изделия немного подсушились. Затем нужно усилить огонь и повысить температуру. Продукты не только должны пропитаться дымом, но и пройти температурную обработку. Процесс можно контролировать, периодически снимая крышку. Внутреннее пространство должно быть залито белым дымом. Главное, чтобы при этом свежий воздух не успел проникнуть на дно коптильни, в противном случае дымящаяся стружка или щепки могут воспламениться, что повлечет за собой нежелательное подгорание продуктов.

По окончании копчения продукты приобретут коричнево-желтый цвет (тон зависит от породы дерева), приятный специфический вкус и запах.

 

Коптильня из деревянной бочки

Устройство для копчения, сделанное из бочки (не важно, деревянной или металлической), не представляет трудностей в изготовлении. Для сооружения такой коптильни у бочки предварительно вынимают дно (железную бочку прокаливают). Сверху бочку закрывают крышкой с отверстиями и накрывают мешковиной (рис. 5). Эту конструкцию водружают на заранее подготовленную топку – яму размером 1 × 1,5 м и глубиной 0,7 м. Стенки ямы выкладывают огнеупорным кирпичом для придания бочке устойчивости. Перед ямой обустраивают очаг.

Рис. 5. Коптильня из бочки:

1 – топка с направлением выхода дыма; 2 – корпус бочки без дна; 3 – крючки для продуктов; 4 – крышка с мелкими отверстиями для дыма; 5 – кирпичи; 6 – слой земли для защиты очага от утечки дыма и тепла

Необходимо контролировать процесс, чтобы происходило выделение дыма и коптильная смесь при этом не воспламенялась.

Снизу у основания бочки помещают поддон с коптильной смесью, в очаге разводят огонь.

Сделанные по такому принципу коптильные бочки позволяют получить температуру внутри конструкции в пределах 80—100 °С. Время копчения составляет примерно 3–4 ч в зависимости от температуры и концентрации дыма. Продукты подвешивают внутри бочки на крючьях, гвоздях либо прутьях.

 

Коптильня из двух деревянных бочек

Для этой коптильни потребуются две бочки. Изготовить ее тоже несложно. У бочек удаляют дно и устанавливают их друг на друга (рис. 6).

В верхней бочке должны быть предусмотрены поперечины для подвешивания продуктов. Верхнюю бочку закрывают крышкой с отверстиями и тканью для регулировки концентрации дыма внутри емкости.

В нижней бочке необходимо сделать отверстие для топки. На дне размещают металлический лист, на котором будут тлеть опилки.

Между двумя бочками устанавливают влажный фильтр для удержания сажи. В качестве фильтра можно использовать пропитанную водой ткань (мешковину).

Для лучшего охлаждения и фильтрации дыма к мешковине между бочками можно добавить слой влажной соломы.

Плотность дыма регулируется количеством тлеющих опилок в топке и перекрыванием отверстий в крышке верхней бочки. В такой коптильне необходимо поддерживать влажность не более 50 %. Если дым будет влажным и густым, а температура выше нормы, на продуктах осядет большое количество сажи.

Рис. 6. Коптильня из двух бочек:

1 – верхняя бочка; 2 – прутья-поперечины для подвешивания продуктов; 3 – крышка с отверстиями и мешковина; 4 – нижняя бочка; 5 – отверстие топки

 

Коптильня из стальной бочки с пеналом для опилок

Можно соорудить самодельную коптильню, используя 200-литровую металлическую бочку. Для этого необходимо вварить в бочку под прямым углом водопроводную трубу. Здесь возможны два варианта: первый предполагает приваривание трубы со стороны стенки бочки (рис. 7), второй – со стороны днища (рис. 8). Диаметр привариваемой трубы – около 32 мм.

Рис. 7. Коптильня с пеналом, приваренным к стенке бочки:

1 – гнет; 2 – крышка; 3 – металлическая решетка; 4 – труба; 5 – муфта; 6 – пенал с опилками; 7 – паяльная лампа; 8 – бочка

На выходящем наружу конце трубы необходимо нарезать резьбу и прикрутить угловую муфту выходом вниз. Из другого отрезка такой же трубы изготавливают стакан-пенал для опилок. Один из концов пенала заваривают, а на другом также нарезают резьбу. В пенал засыпают просушенные опилки и прикручивают к муфте.

Рис. 8. Коптильня с пеналом, вкрученным в днище бочки:

1 – паяльная лампа; 2 – металлический пенал с опилками; 3 – бочка

Получившийся пенал-стакан разогревают паяльной лампой. Приблизительно через 10–15 мин, когда в бочке появится дым, лампу гасят. Затем, спустя 2,5–3 ч, процедуру повторяют. В среднем для нормального копчения необходимо 5–6 таких сеансов. После этого продукцию вялят в течение 2–3 суток.

 

Коптильня горячего копчения из металлической бочки

Коптильню, сконструированную из обычной железной бочки со вставными решетками (рис. 9), очень удобно использовать в полевых условиях, например непосредственно у места ловли рыбы.

Для сборки такой коптильни нужна металлическая бочка, предварительно прокаленная на огне, с хорошо подогнанной крышкой.

Рис. 9. Коптильня горячего копчения из металлической бочки:

а – вариант с решетками на раме, опирающейся на дно бочки; б – вариант с подвешенной решеткой:

1 – рыба; 2 – решетка; 3 – противень; 4 – топка

Вначале сооружают фундамент из кирпичей, сверху устанавливают бочку. В качестве очага можно использовать барбекю. На дно бочки выкладывают опилки и вставляют 3–4 решетки из проволоки для размещения продукции. Под бочкой разводят костер. Крышка бочки является регулятором концентрации дыма.

Для придания продуктам особого аромата при копчении можно установить на дно бочки (где тлеют опилки) противень с маслом и приправами.

 

Коптильня из бочки для холодного копчения

В качестве емкости для копчения в такой установке используется деревянная или стальная бочка с удаленным днищем (рис. 10).

Рис. 10. Компоновочная схема установки холодного копчения:

1 – приямок с тлеющим коптильным топливом; 2 – дымоход; 3 – решетка или сетка; 4 – бочка

Такую коптильню целесообразно размещать на склоне холма, так как для дымохода, соединяющего огонь с коптильней, требуется небольшой наклон.

Для начала в земле нужно выкопать траншею длиной около 2 м. Этот дымоход соединит топку с бочкой. Стенки дымохода следует укрепить, например кирпичом. Сверху траншею с дымоходом присыпают землей.

Бочку устанавливают на железный лист с отверстиями для дыма. В качестве крышки для бочки используют лист железа или мешковину.

Дым, проходя через дымоход, охлаждается, и процесс копчения происходит при невысокой температуре – 20–30 °С.

Такая коптильня прекрасно дополнит садовый гриль или барбекю, хотя можно разместить ее и отдельно. Преимуществом является то, что для строительства можно использовать какой угодно материал и снизить затраты до минимума.

На рис. 11 показан детальный план установки холодного копчения.

Рис. 11. Установка холодного копчения:

1 – труба; 2 – отверстия вытяжки; 3 – дверцы коптильной камеры; 4 – коптильная камера; 5 – фундамент; 6 – отдельная дверца к решетке; 7 – очаг; 8 – дымоход; 9 – рама с металлической сеткой; 10 – решетка; 11 – зола; 12 – отдельная дверца к золе; 13 – отверстие для термометра; 14 – диффузор дыма

Начинают строительство с очага 7. Место для огня должно быть плотно закрыто. С этой целью для очага используют, к примеру, старую буржуйку, но можно сделать очаг из огнеупорного кирпича или камня. В очаге размещают решетку 10, на которой будет гореть топливо, а под ней – пепельницу 11 для золы. Пространство над решеткой и пепельница для золы должны иметь отдельные плотно закрывающиеся дверцы 6 и 12. Можно использовать дверцы от старой печи или камина. Обе дверцы предназначены для регулирования подачи воздуха, поэтому в них должны быть проделаны отверстия. Через дверцы к пепельнице поступает так называемый первичный воздух, который проходит при сжигании топлива. Он определяет интенсивность горения. Вторичный воздух проходит через дверцы к решетке с огнем. Он снижает температуру дыма, когда огонь сильно разгорается, чтобы в коптильню не попал чересчур горячий дым.

Дымоход 8 должен находиться ниже уровня коптильни, чтобы дым мог естественным образом поступать в нее. Длина дымохода, если он идет по воздуху, должна быть примерно 2 м, диаметр – 20 см. Если же из практических соображений дымоход проводят под землей, его длина должна составлять 3–4 м. Для дымохода используют трубу из негорючего материала, например чугунную, керамическую канализационную, бетонную или трубу от печки; можно соорудить дымоход из кирпича. Для лучшего охлаждения трубу дымохода засыпают песком и периодически поливают водой.

Для строительства коптильной камеры можно использовать дерево, металл, кирпич или бетон. Ее устанавливают на фундамент. Размеры коптильной камеры определяют исходя из того, сколько продуктов одновременно будет коптиться. Размеры средней камеры – от 60 × 60 см до 90 × 90 см, общая высота – 80—120 см.

В нижней части камеры необходимо сделать отверстие для трубы дымохода, которую лучше протянуть до середины камеры и завершить коленом, конец которого поднят вверх. Приблизительно в 20 см от колена дымохода помещают решетку и кладут на нее обрезки ткани шириной 2–4 см, которые будут выполнять роль диффузора дыма 14. Над диффузором располагают раму с металлической сеткой 9, которая будет предохранять случайно упавшие продукты от соприкосновения с поверхностью, загрязненной сажей. Для такой рамы лучше сделать несколько креплений на разной высоте, чтобы каждый раз переставлять ее ближе к продуктам. Решетка должна иметь такой размер, чтобы ее можно было вынуть через дверцу, в противном случае ее нужно сделать из двух частей.

Дверцы коптильной камеры 3 должны плотно закрываться. Идеальная высота их размещения – 40–60 см.

Вверху камеры располагают крепления, в которых делают отверстия для подвесов. Продукты подвешивают на крючках или веревочных петлях.

Трубу для вывода дыма 1 изготавливают длиной 0,5–1 м. В трубе устанавливают клапан (шибер-заслонку) для регулирования количества выходящего дыма. Клапан можно заменить кирпичом, прикрыв им отверстие трубы.

Не следует использовать термометры с пластмассовыми датчиками, так как при высокой температуре они могут расплавиться.

Последняя важная составная часть коптильни – термометр. Над подвесами, лучше по центру, нужно сделать отверстие для термометра 13. Идеальным вариантом является биметаллический термометр с диапазоном от 0 до 150–200 °С с длинным хвостовиком (от 20 до 50 см).

 

Камера-коптильня из стальной неоцинкованной трубы

Для копчения можно приспособить практически любую подходящую по размеру емкость, куда можно подать и отвести дым. Камеру-коптильню, предназначенную для копчения на открытом воздухе, можно соорудить из стальной неоцинкованной трубы размером 100 × 65 см (рис. 12). Также можно сделать ее из стального листа размером 100 × 200 см, согнув его в рулон и соединив внахлест на 2–3 см. Чтобы скрепить изделие, следует просверлить отверстия для соединительных винтов на расстоянии 25–30 см друг от друга. Использовать такую коптильню можно как для вертикального, так и для горизонтального размещения продуктов.

Рис. 12. Труба-коптильня:

1 – опилки для копчения; 2 – топливо; 3 – алюминиевая фольга; 4 – решетка; 5 – выходные отверстия для дыма; 6 – отверстия для свежего воздуха

Если трубу-коптильню располагать над источником огня вертикально, то на ее верхнем конце нужно сделать надрезы для крепления деревянной крестовины, к которой будет подвешиваться продукция на бечевках. В нижней части устанавливают поддон для опилок, изготовленный из листовой стали с загнутыми вверх краями. Сверху нужно прикрыть трубу алюминиевой фольгой с отверстиями для выхода дыма.

В качестве источника огня удобно использовать газовую горелку. Чтобы подвести горелку под коптильную камеру, саму трубу устанавливают на кирпичи.

Если такую трубу-коптильню расположить горизонтально, то внутри нее нужно установить проволочную решетку с крупными ячейками, размер которой соответствует диаметру трубы. Решетка должна быть прочной во избежание деформации при нагрузке. Концы трубы нужно закрыть листами фольги с отверстиями: верхние отверстия будут вытяжными – для дыма, нижние – для поступления свежего воздуха. Между подпорками, на которые укладывают трубу-коптильню, необходимо установить источник огня, а на дно трубы насыпать опилки.

 

Переносная коптильня

Небольшая переносная коптильня представляет собой цилиндр из листового железа с днищем (рис. 13).

Внутри цилиндра необходимо прикрепить два профильных уголка, на которые будет установлена решетка-противень для продуктов. В крышке следует сделать отверстие с заглушкой.

Размеры такой мини-коптильни зависят от условий копчения. Цилиндрическая коптильня очень удобна для походов. Ее конструкция позволяет применять изделие также для других различных целей, например как печку для обогрева палатки. Если внутрь коптильни насыпать угли из костра или влить горячую воду и наглухо закупорить крышку, то в течение нескольких часов мини-коптильня будет сохранять и отдавать тепло.

Рис. 13. Переносная коптильня:

1 – корпус коптильни; 2 – профильные уголки; 3 – противень; 4 – крышка; 5 – заглушка

 

Встроенная коптильня-мангал

На рис. 17 представлена схема коптильни с мангалом.

Такую конструкцию удобно использовать на приусадебном или дачном участке, в кафе или шашлычных.

Рис. 17. Схема коптильни-мангала:

а – вид спереди; б – вид сбоку:

1 – дверца топки; 2 – поддувало; 3 – коптильная камера; 4 – мангал; 5 – дымоход; 6 – ниша для сушки дров; 7 – рамка для копчения; 8 – движение дыма; 9 – дверца коптильни

Коптильню-мангал можно изготовить из листового железа толщиной 10 мм свариванием деталей газо/электросваркой, а при отсутствии металла – выложить из шамотного кирпича (жаростойкого).

Коптильня состоит из топки, поддувала, коптильной камеры, через которую проходит дым и жар, дымохода. Сверху коптильной камеры располагается мангал. В мангал кладут дрова и разводят огонь.

Рядом с дымоходом сделана специальная ниша, где можно сушить сырые дрова.

Топка и коптильня имеют дверцы с засовом или крючком. В дверце топки снизу нужно сделать отверстия (поддувало), чтобы поступал воздух.

В коптильную камеру вставляют решетку или рамку, на которой располагают шампуры с мясом или продукты для копчения. Под решетку желательно установить поддон или противень для сбора жира. Такая конструкция позволяет закладывать большие куски мяса. Курицу, кролика или утку можно запекать целиком.

При одновременном копчении продукты приобретают особую пикантность.

Для запекания мяса в такой коптильне требуется примерно 60–80 мин в зависимости от размера кусков.

 

Коптильня, встроенная в печную дымоходную трубу

Для обустройства коптильни в дымоходе готовой печи (рис. 18) нужно в одной из стенок дымохода сделать проем для установки в нем дверцы 3 и вмонтировать в этом месте стальной прут 2 для подвешивания продуктов.

Продукты, подготовленные к копчению, подвешивают на прут и закрывают дверцу.

На колосники в топочном отделении кладут кирпичи, чтобы дым, проходя сквозь них из поддувала, где горят дрова, остывал. Тягу регулируют шибером. Для копчения используют дрова только лиственных пород деревьев. При таком способе копчения продукты будут готовы в течение 1–2 суток.

 

Коптильня на чердаке

Такая коптильня должна примыкать непосредственно к дымоходной трубе и соединяться с ней отверстиями вверху и внизу (рис. 19).

Через нижнее отверстие дым из перекрытой заслонкой трубы входит в коптильню, а через верхнее отверстие выходит. С помощью заслонок можно регулировать условия копчения.

Рис. 18. Коптильня в печной дымоходной трубе:

1 – шибер; 2 – прут для подвешивания продуктов; 3 – дверца коптильни; 4 – кирпичи в топке; 5 – поддувало

 

Коптильня на базе стационарного барбекю-гриля, мангала, тандыра или русской печи

Чтобы трансформировать мангал или барбекю в коптильню (рис. 19), потребуется провести всего 3–4 операции:

1) убрать зольник, если он есть;

2) заглушить переднюю стенку (максимально герметично);

3) установить дымогенератор в нижней части мангала или барбекю;

4) уложить или подвесить в верхней части мангала или барбекю продукты, предназначенные для копчения, и накрыть мешковиной.

Заглушку передней стенки проще всего сделать из деревянных досок, но в целях пожарной безопасности – лучше из стали. Для этого подойдет стальной лист толщиной около 1 мм. Прикрепить его к стенкам очага можно с помощью анкерных болтов (рис. 20). Их вкручивают наглухо в кирпичную стену очага или вставляют в предварительно вбитую в стену стальную трубку с резьбой. Если стенка-заглушка изготовлена из дерева, то барашковую гайку затягивают, подложив под нее небольшую деревянную поперечину.

Рис. 19. Трансформация стационарного мангала, барбекю или гриля в коптильню:

1 – боковые кирпичные стенки очага; 2 – заглушка передней (как правило, открытой) стенки; 3 – дверца; 4 – подставки (обычно два кирпича); 5 – противень для опилок; 6 – решетка или подвес для продуктов; 7 – джутовая мешковина

Стена-заглушка необходима для того, чтобы ограничить утечку дыма из камеры для копчения. В качестве дымогенератора можно использовать противень с опилками над углями либо стальной пенал с опилками и паяльной лампой (только пенал придется нагревать вне коптильни и вставлять внутрь после разогрева, чтобы продукты горения паяльной лампы не попали на продукты).

Рис. 20. Варианты крепления стенки-заглушки:

1 – анкерный болт, наглухо вкрученный в кирпичную стенку очага; 2 – анкерный болт, вставленный в стальную трубку с резьбой; 3 – барашковая гайка; 4 – деревянная поперечина; 5 – стенка-заглушка; 6 – фронтальный торец кирпичной стенки очага

При использовании в качестве коптильни круглого барбекю-гриля никаких особых модернизаций не требуется. Достаточно только установить дымогенератор в нижней части, разместить продукты в верхней части и накрыть конструкцию мешковиной.

Вертикальныйтандыр – это практически готовая коптильня. Достаточно в горле установить решетки для размещения продуктов, накрыть конструкцию сверху мешковиной, а подачу дыма осуществлять через нижнее топочное отверстие.

Русская печь по своей компоновке – это тоже готовая коптильня и сушилка для различных продуктов. Коптить их можно, разместив в верхней части дымохода, а сушить – уложив в остывающей печи (под сводом).