Совет № 408

Каждая группа, а во многих случаях и отдельные марки и типы вин, имеют свой оптимальный срок выдержки. Содержание вина в дубовой таре после этого срока неизбежно ведет к потерям спирта – частично путем испарения через клепку, частично путем окисления и образования эфиров.

 

Совет № 409

В процессе выдержки вино созревает, в нем образуются сложные летучие соединения, качество напитка улучшается.

 

Совет № 410

При длительном хранении вина в бутылках на внутренних стенках посуды образуется пленка (рубашка), а на дне – осадок (отлежка). Это не порок вина, а, наоборот, показатель его нормальной эволюции, результат дальнейшего созревания и старения.

 

Совет № 411

В винодельческой промышленности практикуют следующие проверенные в заводских условиях и подтвержденные заключениями дегустационных комиссий сроки выдержки: столовые сухие вина – от 2 до 3 лет, крепкие – от 3 до 5, десертные, в том числе и мускатные, – от 3 до 4 лет.

 

Совет № 412

Оставлять вино на выдержке после завершения процесса созревания и старения можно только в научно-исследовательских целях, так как заметного улучшения качества не последует, а отдельные типы и марки вин могут даже начать отмирать и разлагаться.

 

Совет № 413

Оптимальная продолжительность выдержки без снижения качества для разных вин различна. Белые столовые (сухие) вина предпочтительно употреблять в возрасте выдержки 2–3 лет, красные столовые – 3–5 лет, крепкие вина (портвейны, мадера, херес, малага) сохраняются десятки лет, не ухудшая качества, десертные – 15–18 лет.

 

Совет № 414

Крымские мускаты можно выдерживать от 10 до 12 лет. Однако с увеличением срока выдержки в мускатном вине образуется сложный душистый букет, а свойственный сорту винограда мускатный аромат заметно уменьшается.

 

Совет № 415

Не рекомендуется длительное время хранить шампанское и другие игристые вина. Для шампанского и игристых вин установлен предельный срок хранения до 4 месяцев, считая от выпуска вина с экспедиции завода до подачи на стол. При более длительном хранении качество этих вин ухудшается за счет утечки и окисления через пробку.

 

Совет № 416

Небольшие количества высококачественных крепких и десертных вин дополнительно выдерживают в бутылках около 3 лет, чтобы общий срок выдержки был не менее 6 лет. Такие вина выпускают для реализации как коллекционные.

 

Совет № 417

При хранении бутылок с вином в стоячем (вертикальном) положении за счет доступа кислорода сквозь пробку вино окисляется и ухудшает свои качества. Поэтому хранить виноградные вина рекомендуется в горизонтальном (лежачем) положении бутылки.

 

Совет № 418

Транспортировка и хранение шампанских и виноградных вин должны производиться при температуре 8—16 °С.