Состав

● Бисквит

● Мусс на грушевом пюре

● Мармелад «Груша»

 

Бисквит

● Яйца – 180 г

● Сахар – 80 г

● Мука – 80 г

● Крахмал – 15 г

● Разрыхлитель – 5 г

● Масло растительное – 60 мл

● Красители пищевые – желтый, зеленый

● Соль – 2 г

1. Отделить желтки от белков. Взбить желтки с 40 г сахара, добавить муку, соль, крахмал, разрыхлитель, растительное масло и аккуратно вымесить. Взбить белки с оставшимся сахаром и в три приема соединить с тестом.

2. Взять 20 г полученного теста, добавить зеленый краситель и аккуратно перемешать. Наполнить кондитерский мешок зеленым тестом и с помощью трафарета нарисовать на пергаменте грушу. Выпекать 2 минуты при температуре 180 °C.

3. Вылить сверху на запеченный рисунок остальное тесто, слегка подкрашенное желтым цветом, и выпекать 12 минут при той же температуре.

4. С горячего бисквита снять пергамент и с помощью полотенца свернуть рулетом. Оставить в полотенце до остывания.

 

Мусс на грушевом пюре

● Желатин – 8 г

● Желтки – 80 г

● Сахар – 80 г

● Пюре грушевое – 150 г

● Сок лимонный – 20 мл

● Сыр сливочный – 150 г

● Сливки – 150 мл

1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.

2. Сварить сабайон. Взбить желтки с сахаром. Грушевое пюре и лимонный сок довести до кипения и ввести во взбитые желтки, постоянно помешивая. Перелить желтки с пюре в металлическую кастрюльку и нагревать на минимальном огне, постоянно взбивая венчиком, 3–6 минут. Добавить желатин.

3. Охлажденные сливки взбить вместе со сливочным сыром. Ввести остывший сабайон и все перемешать.

 

Мармелад «Груша»

● Сок грушевый – 150 мл

● Пектин – 3 г

● Сахар – 50 г

● Сок лимонный – 10 мл

● Груша – 100 г

1. Нагреть грушевый сок до температуры 50 °C, добавить пектин, смешанный с сахаром, и лимонный сок. Проварить 5 минут.

2. Добавить грушу, нарезанную кусочками. Охладить.

 

Приготовление

1. Нанести мусс на бисквит. Со стороны, которая будет внутри рулета, выложить полосой мармелад. Бисквит с муссом и грушевым мармеладом в развернутом виде убрать в морозильную камеру на 30 минут.

2. Охлажденный бисквит с помощью бумаги или полотенца свернуть рулетом, плотно завернуть его в пищевую пленку и убрать в морозильную камеру. Через 2–3 часа достать рулет, снять пленку, подровнять края.