Состав

● Бисквит «Джоконда»

● Мусс на ананасовом соке с белым шоколадом и кокосовой стружкой

● Мармелад ананасовый

● Меренга итальянская

 

Бисквит «Джоконда»

● Яйца – 150 г

● Сахарная пудра – 120 г

● Миндаль измельченный – 120 г

● Белки – 100 г

● Сахар – 15 г

● Мука – 40 г

● Масло сливочное – 20 г

● Краситель пищевой коричневый или какао-порошок

1. Взбивать яйца с сахарной пудрой и измельченными орехами в течение 7 минут. Отдельно взбить белки с сахаром. В яичную смесь добавить муку и растопленное сливочное масло. Ввести взбитые белки в несколько приемов.

2. Взять 20 г полученного теста, добавить краситель или какао-порошок и аккуратно перемешать. Наполнить кондитерский мешок коричневым тестом и с помощью трафарета нарисовать на пергаменте коричневые полоски и точки. Выпекать 2 минуты при температуре 180 °C.

3. Вылить сверху на запеченный рисунок остальное тесто и выпекать 10–12 минут при той же температуре.

4. С горячего бисквита снять пергамент и с помощью полотенца свернуть рулетом. Оставить в полотенце до остывания.

 

Мусс на ананасовом соке с белым шоколадом и кокосовой стружкой

● Желатин – 8 г

● Сок ананасовый – 100 мл

● Желтки – 40 г

● Сахар – 25 г

● Кокосовая стружка – 20 г

● Сливки – 150 мл

● Шоколад белый – 150 г

1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.

2. Сварить крем сабайон. Ананасовый сок довести до кипения. Желтки и сахар смешать до однородной массы, понемногу влить горячий сок, постоянно помешивая смесь, чтобы не образовались комочки. Довести крем до температуры 83 °C при постоянном помешивании. Добавить желатин и хорошо вымешать. Затем добавить кокосовую стружку. Охладить крем до комнатной температуры.

3. Взбить сливки до мягких пиков. Добавить во взбитые сливки сабайон с кокосовой стружкой и растопленный белый шоколад и продолжать взбивать еще 2–3 минуты.

 

Мармелад ананасовый

● Сок ананасовый – 170 мл

● Сок лимонный – 20 мл

● Цедра 1 лимона

● Глюкоза – 30 г

● Пектин – 4 г

● Сахар – 50 г

● Кусочки ананаса – 100 г

1. Ананасовый сок соединить с цедрой и соком лимона, добавить глюкозу, довести до температуры 50 °C.

2. Пектин перемешать с сахаром, всыпать в сок, добавить кусочки ананаса и довести до 103 °C. Остудить до 30 °C.

 

Меренга итальянская

● Белки – 50 г

● Сахар – 80 г

● Вода – 20 мл

1. Белки взбить до мягких пиков. Из сахара и воды сварить сахарный сироп (довести до температуры 121 °C). Аккуратно и быстро влить сироп во взбитые белки и продолжать взбивать до твердых пиков.

 

Приготовление

1. Нанести мусс на развернутый бисквит – по краям его должно быть меньше, чем в центре. Со стороны, которая будет внутри рулета, выложить ананасовый мармелад. Бисквит с муссом и мармеладом в развернутом виде убрать в морозильную камеру на 30 минут.

2. Охлажденный бисквит с помощью бумаги или полотенца свернуть рулетом, плотно завернуть в пищевую пленку и убрать в морозильную камеру. Через 2–3 часа достать рулет, снять пленку и подровнять края.

3. С помощью кондитерского мешка и насадки задекорировать рулет меренгой.