Состав

● Бисквит «Джоконда»

● Мусс ванильный на белом шоколаде

● Мармелад с манго и маракуйей

 

Бисквит «Джоконда»

● Яйца – 150 г

● Сахарная пудра – 120 г

● Миндаль измельченный – 120 г

● Белки – 100 г

● Сахар – 15 г

● Мука – 40 г

● Масло сливочное – 20 г

● Краситель пищевой голубой

1. Взбивать яйца с сахарной пудрой и измельченными орехами в течение 7 минут. Отдельно взбить белки с сахаром. В яичную смесь добавить муку и растопленное сливочное масло. Ввести взбитые белки в несколько приемов.

2. Взять 100 г полученного теста, добавить голубой краситель и аккуратно перемешать. Выложить на пергамент полоску голубого теста и с помощью кондитерского скребка изобразить волны. Выпекать 2 минуты при температуре 180 °C.

3. Вылить сверху на запеченное тесто остальное тесто и выпекать 10–12 минут при той же температуре.

4. С горячего бисквита снять пергамент и с помощью полотенца свернуть рулетом. Оставить в полотенце до остывания.

 

Мусс ванильный на белом шоколаде

● Желатин – 5 г

● Молоко – 60 мл

● Стручок ванили или ванилин

● Желтки – 20 г

● Сахар – 30 г

● Сливки – 150 мл

● Шоколад белый – 140 г

1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.

2. Сварить сабайон. В молоко добавить ваниль, довести до кипения и настоять. Желтки и сахар смешать, влить горячее молоко, постоянно помешивая смесь, чтобы не образовались комочки. Довести до температуры 83 °C, продолжая вымешивать. Добавить желатин и размешать. Охладить крем до комнатной температуры.

3. Взбить сливки, ввести растопленный шоколад. Добавить сабайон и взбить.

 

Мармелад с манго и маракуйей

● Пюре из манго – 100 г

● Пюре из маракуйи – 50 г

● Пектин – 3 г

● Сахар – 50 г

1. Соединить фруктовые пюре и нагреть до 35 °C, ввести пектин, смешанный с сахаром. Хорошо вымешать, дать закипеть и проварить 5 минут.

2. Вылить массу на приготовленный противень, застеленный пищевой пленкой, разровнять спатулой в слой толщиной 5 мм. Поместить в холодильник до полного застывания.

 

Приготовление

1. Нанести мусс на развернутый бисквит – по краям его должно быть меньше, чем в центре. Сверху выложить пласт мармелада. Бисквит с муссом и мармеладом в развернутом виде убрать в морозильную камеру на 30 минут.

2. Охлажденный бисквит с помощью бумаги или полотенца свернуть рулетом, плотно завернуть в пищевую пленку и убрать в морозильную камеру. Через 2–3 часа достать рулет, снять пленку и подровнять края.