Состав
● Бисквит шифоновый
● Мусс сливочный на белом шоколаде с ванилью
● Ганаш «Джин»
● Орехи кедровые
Бисквит шифоновый
● Мука – 70 г
● Желтки – 70 г
● Сахар коричневый – 20 г
● Вода – 70 мл
● Масло растительное – 60 мл
● Стручок ванили или ванилин
● Белки – 140 г
● Сахарная пудра – 90 г
● Мука рисовая – 10 г
● Краситель пищевой голубой
1. Смешать муку, желтки, сахар, воду, растительное масло и ваниль. Взбить белок с сахарной пудрой и рисовой мукой. Соединить две части.
2. Взять 20 г полученного теста, добавить голубой краситель и аккуратно перемешать. Наполнить кондитерский мешок голубым тестом и с помощью трафарета нарисовать на пергаменте снежинки и вихри. Выпекать 2 минуты при температуре 180 °C.
3. В основное тесто добавить остатки голубого и размешать так, чтобы по тесту остались голубые разводы. Вылить на запеченный рисунок оставшееся тесто и выпекать 10–12 минут при той же температуре.
4. С горячего бисквита снять пергамент и с помощью полотенца свернуть рулетом. Оставить в полотенце до остывания.
Мусс сливочный на белом шоколаде с ванилью
● Желатин – 5 г
● Молоко – 100 мл
● Стручок ванили или ванилин
● Желтки – 40 г
● Сахар – 25 г
● Сливки – 150 мл
● Белый шоколад – 150 г
1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.
2. Сварить сабайон. В молоко добавить ваниль, довести до кипения и настоять. Желтки и сахар смешать, влить горячее молоко, постоянно помешивая смесь, чтобы не образовались комочки. Довести до температуры 83 °C, продолжая вымешивать. Добавить желатин и размешать. Охладить крем до комнатной температуры.
3. Взбить сливки до мягких пиков, добавить сабайон и растопленный белый шоколад и взбивать еще 2–3 минуты.
Ганаш «Джин»
● Сливки – 150 мл
● Глюкоза – 20 г
● Шоколад черный – 150 г
● Джин – 30 мл
1. В сливки всыпать глюкозу и довести до кипения. Соединить с растопленным шоколадом. Добавить джин.
2. Смешать блендером в однородную массу. Дать остыть.
Приготовление
1. Наполнить кондитерские мешки муссом и ганашем. Отсадить поочередно полоски мусса и ганаша на бисквит. Посыпать бисквит кедровыми орехами и в развернутом виде убрать в морозильную камеру на 30 минут.
2. Охлажденный бисквит с помощью бумаги или полотенца свернуть рулетом, плотно завернуть в пищевую пленку и убрать в морозильную камеру. Через 2–3 часа достать рулет, снять пленку и подровнять края.