Состав

● Эмульсия «Глинтвейн»

● Бисквит «Джоконда»

● Мусс сырный «Ваниль»

● Мусс шоколадный с глинтвейном

● Блонди

 

Эмульсия «Глинтвейн»

● Вино – 150 мл

● Специи для глинтвейна

● Мед – 20 г

● Агар-агар – 3 г

● Шоколад черный – 30 г

1. Приготовить глинтвейн. Довести вино со специями до кипения, добавить мед. Настоять. Процедить.

2. Замочить агар-агар в холодной воде. Соединить глинтвейн с агар-агаром. Проварить, остудить. Смешать блендером. Добавить растопленный шоколад. Еще раз перемешать блендером.

 

Бисквит «Джоконда»

● Хлопья миндальные – 50 г

● Сахарная пудра – 50 г

● Яйца – 80 г

● Мука – 15 г

● Масло сливочное – 10 г

● Белки – 60 г

● Сахар – 8 г

1. Измельчить блендером миндальные хлопья с сахарной пудрой. Соединить с яйцами. Взбивать 8 – 10 минут. Добавить муку, затем горячее сливочное масло.

2. Взбить белки, постепенно добавляя сахар. Аккуратно соединить с тестом. Выпекать 10–12 минут при температуре 180 °C.

 

Мусс сырный «Ваниль»

● Желатин – 12 г

● Молоко – 150 мл

● Сливки – 300 мл

● Стручок ванили или ванилин

● Желтки – 80 г

● Сахар – 120 г

● Крахмал кукурузный – 25 г

● Сыр сливочный – 150 г

1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.

2. Приготовить заварной крем. Смешать молоко и 150 мл сливок, добавить ваниль и довести до кипения. Смешать желтки, сахар, крахмал. Горячую молочную смесь тонкой струйкой влить в желтки. Довести до кипения, постоянно помешивая. Добавить желатин. Остудить.

3. Взбить 150 мл сливок с сыром. Соединить с заварным кремом, вымешать.

 

Мусс шоколадный с глинтвейном

● Желатин – 12 г

● Желтки – 80 г

● Сахар – 80 г

● Глинтвейн – 120 мл

● Шоколад молочный – 240 г

● Сливки – 270 мл

1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.

2. Сварить сабайон. Взбить желтки с сахаром. Глинтвейн довести до кипения и ввести во взбитые желтки, постоянно помешивая. Перелить желтки в металлическую кастрюльку и нагревать на минимальном огне, постоянно взбивая венчиком, 3–6 минут. Добавить желатин.

3. Охлажденные сливки взбить. Растопить шоколад и постепенно (в 2–3 приема) ввести во взбитые сливки. Затем ввести остывший сабайон и аккуратно все перемешать.

 

Блонди

● Яйца – 70 г

● Сахар – 80 г

● Масло сливочное – 60 г

● Шоколад белый – 100 г

● Мука – 60 г

1. Яйца взбить с сахаром. Добавить растопленные масло и шоколад. Продолжать вымешивать. Добавить муку. Вымешать.

2. Выпекать 18–25 минут при температуре 180 °C.

 

Приготовление

1. Уложить силиконовый коврик с текстурой «древесная кора» в форму. Распределить шоколадный мусс слоем в 1 см по поверхности коврика. Уложить сверху бисквит «Джоконда», а на бисквит ½ часть мусса «Ваниль». С помощью кондитерского мешка отсадить эмульсию «Глинтвейн» по центру бюша. Покрыть муссом «Ваниль». Сверху уложить блонди. Поставить в морозилку.

2. После заморозки извлечь бюш из формы, снять силиконовый коврик. На муссе сверху останется отпечаток «древесной коры». Украсить бюш шоколадным декором.