Состав

● Мусс «Личи с молочным шоколадом»

● Мусс «Лаванда»

● Дакуаз миндальный

● Кранч с миндальными лепестками

● Ганаш на молочном шоколаде

● Велюр

 

Мусс «Личи с молочным шоколадом»

● Желатин – 7 г

● Желтки – 20 г

● Сахар – 15 г

● Сироп личи – 60 мл

● Сок лимона – 15 г

● Сок лайма – 15 мл

● Сливки – 120 мл

● Шоколад молочный – 120 г

1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.

2. Приготовить сабайон. Взбить желтки с сахаром. Сироп личи смешать с соком лимона и лайма и довести до кипения, тонкой струйкой ввести во взбитые желтки, постоянно помешивая. Перелить желтки с сиропом в металлическую кастрюльку и нагревать на минимальном огне, постоянно взбивая венчиком, 3–6 минут. Добавить желатин.

3. Охлажденные сливки взбить до мягких пиков. Растопить шоколад и добавить в сливки, продолжая взбивать. Ввести остывший сабайон, аккуратно перемешать.

 

Мусс «Лаванда»

● Желатин – 10 г

● Желтки – 20 г

● Сахар – 50 г

● Молоко – 50 мл

● Сливки – 200 мл

● Сухие цветки лаванды – по вкусу

● Шоколад белый – 150 г

1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.

2. Приготовить сабайон. Взбить желтки с сахаром. Смешать молоко и 50 г сливок, довести до кипения, добавить лаванду. Настоять и процедить, тонкой струйкой ввести во взбитые желтки, постоянно помешивая. Перелить смесь в металлическую кастрюльку и нагревать на минимальном огне, постоянно взбивая венчиком, 3–6 минут. Добавить желатин.

3. Охладить 150 мл сливок и взбить до мягких пиков. Растопить шоколад и добавить к сливкам, продолжая взбивать. Ввести остывший сабайон и аккуратно перемешать.

 

Дакуаз миндальный

● Белки – 100 г

● Сахар – 80 г

● Сахарная пудра – 65 г

● Миндаль – 50 г

1. Взбить белки с сахаром, вмешать сахарную пудру с измельченными орехами.

2. Отсадить с помощью кондитерского мешка в прямоугольную форму. Выпекать 1,5–2 часа при 90 °C.

 

Кранч с миндальными лепестками

● Хлопья миндальные – 20 г

● Кунжут – 15 г

● Фломикс – 15 г

● Шоколад – 10 г

1. Смешать миндальные хлопья, кунжут и фломикс. Выпекать смесь 5–6 минут при температуре 170 °C.

2. Перемешать испеченную и измельченную карамельную смесь с растопленным шоколадом.

 

Ганаш на молочном шоколаде

● Сливки – 100 мл

● Глюкоза – 15 г

● Шоколад молочный – 130 г

● Сироп личи – 30 мл

1. В сливки добавить глюкозу, довести до кипения, влить в растопленный шоколад и перемешать. Добавить сироп личи.

2. Перемешать с помощью миксера или блендера для достижения однородной текстуры.

 

Приготовление

1. В силиконовую форму «шарики» выложить лавандовый мусс. Поместить в морозильную камеру до полной заморозки.

2. В форму для бюша выложить мусс личи. Уложить на него замороженные шарики лавандового мусса. Дакуаз смазать ганашем и кранчем, выложить на мусс личи. Поместить форму с бюшем в морозильную камеру.

3. После полной заморозки извлечь бюш из формы, задекорировать с помощью краскопульта велюром методом деграде (от лавандового цвета к белому).