Состав
● Мусс винный
● Компоте с клубникой и розовым вареньем
● Блонди с сублимированной клубникой
● Велюр
Мусс винный
● Желатин – 9 г
● Вино розовое полусладкое – 100 мл
● Стручок ванили или ванилин
● Желтки – 40 г
● Сахар – 50 г
● Сок лимонный – 15 мл
● Сливки взбитые – 150 мл
● Сыр сливочный – 150 г
1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.
2. Приготовить сабайон. В сотейнике нагреть вино с ванилью и лимонным соком, настоять 10 минут. Взбить желтки с сахаром. Горячее вино тонкой струйкой ввести во взбитые желтки, постоянно помешивая. Перелить желтки с вином в металлическую кастрюльку и нагревать на минимальном огне, постоянно взбивая венчиком, 3–6 минут. Добавить желатин.
3. Охлажденные сливки взбить вместе со сливочным сыром. Ввести остывший сабайон и перемешать.
Компоте с клубникой и розовым вареньем
● Желатин – 3 г
● Пюре клубничное – 100 г
● Варенье розовое – 50 г
● Пектин NH – 2 г
● Сахар – 30 г
1. Залить желатин холодной водой (1:6) и оставить набухать.
2. Клубничное пюре соединить с розовым вареньем и нагреть до температуры 50 °C. Всыпать пектин, смешанный с сахаром, и хорошо вымешать. Довести до кипения и варить до температуры 106 °C. Снять с огня и добавить желатин. Хорошо размешать.
3. Вылить в форму и поставить в морозильную камеру для заморозки.
Блонди с сублимированной клубникой
● Яйца – 70 г
● Сахар – 80 г
● Масло сливочное – 60 г
● Шоколад белый – 100 г
● Мука – 60 г
● Клубника сублимированная – 10 г
1. Яйца взбить с сахаром. Добавить растопленное масло и шоколад. Продолжать вымешивать. Добавить муку и сублимированную клубнику. Вымешать.
2. Выпекать 18–25 минут при температуре 180 °C.
Приготовление
1. В форму для бюша уложить ½ часть винного мусса. Сверху выложить замороженное компоте, накрыть оставшимся муссом. Поставить бюш в морозильную камеру.
2. После полной заморозки извлечь бюш из формы, задуть с помощью краскопульта велюром методом деграде (от красного цвета к белому). Установить бюш на бисквит блонди.