Одна из самых известных и популярных во всём мире приправ индийской кухни. Представляет собой смолотую в порошок смесь пряностей и ароматических трав. Основа карри – куркума, в разных вариантах в карри входит от 12 до 25 пряностей. Различают желтый карри (в нём больше куркумы, чем остальных пряностей), красный карри (в нём больше кайенского перца), и зелёный карри (в нём больше зелёного перца). Кроме смеси сухих пряностей в Индии и других странах Юго-Восточной Азии активно используются различные виды пасты карри – смеси специй с какими-либо дополнительными свежими продуктами, например, с пюре из перца чили или чеснока, тамариндовой или креветочной пастой и т. п.
С добавлением карри готовят густые соусы с мясом и овощами, которые, как правило, подают с рисом. Также в соусе карри тушат птицу и рыбу, с ним готовят супы и запеканки. Вторые блюда, приготовленные с добавлением соуса на основе карри, носят то же общее название – карри.
Индийский суп карри
На 4 порции
Время приготовления: 1,5 часа + замачивание
100 г сушёного гороха
1 л воды или овощного бульона
2 средние картофелины
2 средние моркови
1 средняя луковица
4–5 зубчиков чеснока
2 средних помидора
2 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. порошка карри
1 лимон
1 пучок кинзы
соль по вкусу
Калорийность: 82 ккал
• Горох замочить на 6–8 часов, промыть, слить воду. Залить водой или овощным бульоном и варить около 1 часа, до мягкости.
• Картофель и морковь очистить, промыть, нарезать на мелкие кубики. Лук и чеснок очистить и мелко нарубить. Помидоры ошпарить, очистить от кожицы, нарезать на мелкие кубики. Добавить картофель, морковь и лук в кастрюлю с супом и варить до готовности около 25 минут.
• В сковороде разогреть сливочное масло, обжарить на нём чеснок до светло-золотистого цвета. Всыпать в сковороду карри, выложить помидоры, посолить и полить выжатым из половины лимона соком. Перемешать и переложить в кастрюлю с супом.
• Кинзу промыть, обсушить, мелко нарубить. Готовый суп перелить в супницу, посыпать кинзой, добавить несколько кружочков лимона и подавать к столу горячим.
Карри из индейки
На 4 порции
Время приготовления: 40 мин + маринование
1 кг филе индейки
2 ч. л. куркумы
2 средние луковицы
3 средних помидора
50 г очищенного миндаля
50 г орехов кешью
100 г сливочного масла
3–4 веточки свежей мяты
6 зубчиков чеснока
2–3 см корня имбиря
2 ч. л. смеси специй «гарам масала»
60 мл сливок 25 % жирности
соль по вкусу
Калорийность: 137 ккал
• Филе индейки нарезать кусками примерно 3×3 см, выложить в миску, добавить 1 ч. ложку куркумы, разведённой в 1 ч. ложке горячей воды, соль по вкусу, перемешать и поставить мариноваться в холод на 1 час.
• Лук очистить, мелко нарубить. Помидоры ошпарить, очистить от кожицы и нарезать. В кастрюлю выложить лук, помидоры, миндаль и кешью, залить холодной водой (около 1 стакана, чтобы она только покрывала содержимое), довести до кипения и варить около 15 минут. Затем снять с огня и немного охладить. Перелить содержимое кастрюли в чашу блендера и измельчить до состояния пюре.
• В сковороде с толстым дном или в сотейнике разогреть половину сливочного масла, обжарить на нём куски замаринованной индейки до готовности (около 7–10 минут).
• Мяту промыть, обсушить и мелко нарубить. Чеснок и имбирь очистить, вместе измельчить в блендере.
• Залить индейку томатным соусом, добавить измельчённые чеснок и имбирь, смесь специй «гарам масала», оставшуюся куркуму, всыпать мяту, добавить оставшееся сливочное масло, перемешать и тушить на слабом огне в течение 4 минут. Влить в карри сливки, перемешать.
• При подаче украсить блюдо листочками мяты и соломкой из свежего имбиря.
Карри из баранины
На 4 порции
Время приготовления: 1 час
1 кг баранины
2 средние луковицы
4–5 зубчиков чеснока
2 см корня имбиря
2 ч. л. кумина (зиры)
1 ч. л. куркумы
2 ч. л. смеси специй «гарам масала»
0,5 ч. л. молотого чёрного перца
2–3 ч. л. молотого кориандра
1 ст. л. томатной пасты
1 большой пучок кинзы
Калорийность: 162 ккал
• Баранину промыть, обсушить, нарезать небольшими кусками. Лук и чеснок очистить, лук нарезать кольцами, чеснок мелко нарубить. Имбирь очистить, натереть на тёрке.
• В кастрюле с толстым дном или в сотейнике обжарить кумин в течение 1–2 минут, добавить лук, чеснок и имбирь, обжаривать, помешивая, 2–3 минуты.
• Положить в кастрюлю мясо, добавить специи и томатную пасту, перемешать, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 30 минут.
• Кинзу промыть, обсушить, мелко нарубить. Мясо в кастрюле посолить, добавить кинзу, тушить ещё 5 минут. Подавать к столу горячим.
Рыбное карри с овощами
На 4 порции
Время приготовления: 50 мин
4 луковицы шалота
4–5 зубчиков чеснока
4 ст. л. растительного масла
3 ст. л. порошка карри
1 ч. л. тамариндовой пасты
1 ч. л. чёрных семян горчицы
щепотка семян пажитника
0,5 ч. л. кумина (зиры)
1 ст. л. пасты карри
2 средних помидора
8–10 небольших стручков бамии (окры)
1 большой морской окунь
4 зелёных перчика чили
125 мл кокосового молока
1 ч. л. соли
Калорийность: 91 ккал
• Лук и чеснок очистить и измельчить в блендере до однородности, добавив немного растительного масла. Порошок карри смешать с 4 ст. ложками воды, чтобы получилась паста.
• Тамариндовую пасту развести небольшим количеством воды, процедить, чтобы получился тамариндовый сок.
• В сковороде разогреть оставшееся масло, положить семена горчицы и пажитника, а также кумин. Жарить на сильном огне до момента, когда семена горчицы начнут потрескивать (около 30 секунд). Выложить в сковороду со специями чесночно-луковую смесь, перемешать, убавить огонь до слабого и жарить, помешивая, около 5 минут.
• Добавить пасту карри, готовить на слабом огне до тех пор, пока смесь не подсохнет и не начнёт отделяться масло, около 8–10 минут. Влить тамариндовый сок и довести до кипения.
• Помидоры помыть, разрезать на дольки. У бамии удалить жёсткие хвостики. Окуня очистить, промыть, удалить голову и хвост, разрезать на 4 части.
• В сковороду с соусом выложить помидоры, готовить без крышки 5 минут. Добавить куски рыбы, тушить ещё 5 минут. Положить бамию и разрезанные пополам вдоль зелёные перчики чили, влить кокосовое молоко, посолить. Тушить до готовности рыбы и бамии, около 10 минут. Подавать блюдо к столу горячим.
