Молочным может считаться поросёнок, который ещё кормится материнским молоком, обычно это длится до двух месяцев. Поросёнка готовят, как правило, по случаю праздника. Так, например, на Руси это обрядовое блюдо принято было подавать на Рождество.

В отличие от взрослой свиньи, у молочного поросёнка нет прослоек жира, а само мясо отличается нежностью и сочностью. Правда, его не очень много, что следует учитывать при выборе рецепта.

Самым распространённым способом приготовления поросёнка является запекание или жарка на вертеле.

Поросёнок, запечённый в духовке

На 8 порций

Время приготовления: 2,5 часа

1 тушка молочного поросёнка

1 стакан красного вина

8 ст. л. оливкового масла

2 ст. л. соевого соуса

2 ст. л. горчицы

2 ст. л. бальзамического уксуса

5 горошин чёрного перца

щепотка тёртого мускатного ореха

щепотка сухого базилика

щепотка молотой корицы

щепотка морской соли

Калорийность: 112 ккал

• Тушку поросёнка вымыть, обсушить.

• Смешать красное вино, оливковое масло, соевый соус, горчицу и бальзамический уксус. Специи растереть в ступке, добавить в маринад, перемешать.

• Сделать по всей поверхности тушки небольшие надрезы ножом, обмазать приготовленной смесью.

• Духовку разогреть до 250 °C. Выложить поросёнка на решётку, запекать 1 час, затем перевернуть на другой бок, запекать ещё 1–1,5 часа. Подавать горячим.

Гриб, разновидность шампиньона. В отличие от последнего, портобелло бывает довольно крупным, а его шляпка практически полностью раскрывается, достигая 10–15 см в диаметре. Благодаря такой особенности, с поверхности гриба испаряется больше влаги, в результате чего он приобретает более плотную и мясистую структуру.

Интересно, что вплоть до 80-х годов ХХ века этот гриб практически не употребляли в пищу. Но затем ему было дано оригинальное название, а факт того, что произрастает он в небольших количествах, сделал из портобелло деликатес.

В отличие от шампиньона, этот гриб обладает более насыщенным вкусом и выраженным, ярким ароматом.

В состав портобелло входят зола, пищевые волокна, а также витамины и различные минеральные вещества. Больше всего в этих грибах витаминов E и группы В. В числе минеральных веществ цинк, селен, медь, марганец, железо, фосфор, натрий, кальций, калий. Низкая калорийность позволяет рекомендовать грибы в качестве диетического продукта. Кроме того, поротбелло подойдёт тем, в чьём рационе ощущается недостаток полноценного белка.

В кулинарии портобелло используют для приготовления разнообразных вторых блюд и грибных закусок. Очень вкусными получаются запечённые портобелло или жюльен из них, также большие шляпки отлично подходят для фарширования. Портобелло тушат, маринуют, запекают, добавляют в омлет, пиццу, рагу и салаты.

Фаршированные портобелло

На 4 порции

Время приготовления: 35 мин

1 луковица

2 ст. л. оливкового масла

4 помидора

4 зубчика чеснока

1 стебель лука-порея

0,5 лимона

1 пучок свежего базилика

50 г пармезана

1 пучок петрушки

4 шляпки портобелло

соль и перец по вкусу

Калорийность: 104 ккал

• Луковицу очистить, измельчить. На сковороде разогреть оливковое масло, обжарить лук до золотистого цвета.

• Помидоры вымыть, нарезать кубиками. Чеснок очистить, измельчить. Лук-порей хорошо промыть, мелко нарезать.

• Добавить помидоры, чеснок и лук-порей в сковороду с луком, перемешать. Посолить, поперчить, тушить, пока помидоры не станут мягкими. Выжать сок из половины лимона.

• Базилик промыть, стряхнуть воду, нарезать. Добавить к остальным ингредиентам, перемешать, тушить 1 минуту, снять с огня.

• Пармезан натереть. Петрушку вымыть, стряхнуть воду, измельчить.

• Шляпки портобелло выложить на смазанный маслом противень. Сбрызнуть оливковым маслом. Наполнить начинкой, посыпать тёртым пармезаном. Поместить в разогретую до 200 °C духовку на 12–15 минут.

• Достать из духовки, посыпать петрушкой, подавать к столу.

Однолетнее растение с небольшими мясистыми листьями. Цветы портулака жёлтого цвета собраны в небольшие пучки, а плод растения имеет шаровидную форму. Внутри него находятся тёмно-коричневые семена.

В природе обнаружить портулак можно в речных долинах и на пустырях. В ареал его произрастания входят многие регионы мира с тёплым климатом, в том числе Россия, Средняя Азия и Закавказье. Растение выращивают также на огородах как садовый овощ.

Полезные свойства растения отмечал в своё время сам Гиппократ. В зелени портулака содержатся витамины А, В, К, РР, Е. Это уникальный источник белка, в нём содержится также «топливо» для клеток: глюкоза, сахароза, галактоза. Органические кислоты, входящие в состав растения, способствуют нормализации обменных процессов. В числе полезных веществ, содержащихся в портулаке, такие как калий, кальций, магний, каротин, флавоноиды и пр. Много в нём слизистых и смолистых веществ.

В народной медицине растение применяют для лечения заболеваний мочевого пузыря, почек, желудка и печени. Помогает портулак при энтероколите и геморрое, дизентерии, артрите, заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Он благотворно влияет на кожу, снимая воспаления и улучшая её внешний вид, что позволяет использовать портулак и в косметических целях. С его помощью лечат псориаз и другие кожные проблемы.

В кулинарии листья и стебли растения употребляют в сыром и варёном виде. Их добавляют в салаты, готовят с ними супы и соусы, кладут в мясные блюда, а также солят и маринуют на зиму.

Тушёный портулак с йогуртом

На 2 порции

Время приготовления: 20 мин

1 большой пучок портулака

2 зубчика чеснока

0,5 луковицы

2 ст. л. растительного масла

0,5 стакана натурального йогурта

соль и перец по вкусу

Калорийность: 34 ккал

Портулак замочить в холодной воде на 15 минут. Затем воду слить, зелень промыть, откинуть в дуршлаг.

• Чеснок и лук очистить, измельчить. На сковороде разогреть растительное масло, обжарить лук и чеснок, выложить портулак, тушить, пока зелень не поменяет цвет.

• Переложить в миску, посолить, поперчить по вкусу.

• Заправить йогуртом, подавать к столу.

Закрытый пирог с несладкой начинкой. Пот-пай – едва ли не самый известный из английских пирогов. Приготовить его можно с различными начинками: овощами, мясом, сыром, зеленью, грибами, рыбой. Для этого пирога используют слоёное тесто, в него закладывают начинку, которую предварительно долго тушат.

Пот-пай готовят как в индивидуальных небольших формах, в таком случае корочку можно отламывать и обмакивать в полужидкую начинку, или в одной большой форме, и тогда он подаётся на стол в той посуде, в которой готовился. За столом пирог нарезается и раскладывается по тарелкам.

Пот-пай прочно вошёл и в американскую кухню, но здесь это блюдо делают, используя лишь крышку из теста. При приготовлении американского пот-пая начинку выкладывают прямо в форму, затем плотно накрывают её куском теста и выпекают.

Пот-пай часто готовят как блюдо английского воскресного обеда, используя для начинки продукты, оставшиеся от субботнего ужина.

Пот-пай с начинкой из курицы и овощей

На 10–12 порций

Время приготовления: 1,5 часа

4 куриных бедра

1 большая луковица

1 лавровый лист

5 горошин чёрного перца

100 мл молока

1 средняя морковь

2 средних стебля сельдерея

2 ст. л. сливочного масла

1 ч. л. сушёного тимьяна

3 ст. л. пшеничной муки

1 банка консервированного зелёного горошка (200 г)

2 листа готового слоёного теста

сливочное масло для смазывания

соль и перец по вкусу

Калорийность: 221 ккал

• Приготовить начинку. Курицу выложить в неглубокую кастрюлю, добавить очищенный лук, лавровый лист, чёрный перец, посолить по вкусу. Варить на среднем огне 20 минут. Извлечь мясо из бульона, бульон процедить, немного охладить и соединить с молоком. Мясо отделить от костей и мелко нарезать.

• Морковь очистить и нарезать на тонкие кружочки. Сельдерей промыть и мелко нарезать.

• В глубоком сотейнике растопить сливочное масло, выложить морковь и сельдерей, готовить, помешивая, 3–4 минуты.

• Затем выложить нарезанное мясо, посолить, поперчить и добавить тимьян. Готовить, помешивая, 3–4 минуты.

• В сотейник всыпать муку, перемешать. Готовить, помешивая и постепенно вливая смесь бульона и молока, ещё 4–5 минут.

• В сотейник добавить горошек, перемешать и снять с огня. Начинку охладить, периодически перемешивая.

• Один лист теста раскатать и выложить в смазанную сливочным маслом глубокую форму для запекания. Тесто наколоть и запечь в духовке при 150 °C в течение 3–5 минут.

• Достать форму из духовки, выложить поверх теста начинку, сверху прикрыть раскатанным пластом теста так, чтобы края доходили до стенок формы. Тесто наколоть, смазать пирог растопленным сливочным маслом и запечь в духовке при 180 °C в течение 18–20 минут.

• Достать пот-пай из духовки, накрыть форму влажным полотенцем и оставить на 10 минут.

• Подать пот-пай на стол горячим, в форме, в которой он готовился.

Разновидность супа, лёгкий овощной отвар. Похлёбки мясной или рыбной не может быть по определению. Похлёбка под разными названиями присутствует в разных кухнях мира. Французский луковый, американский тыквенный, английский чечевичный супы или русская полевица – всё это похлёбки.

Как правило, в похлёбке главенствует один основной ингредиент, он и определяет её вкус, остальные добавки лишь оттеняют его.

Ещё одно правило в приготовлении похлёбки – такие супы не варят заранее. Похлёбка не предполагает подогревания, суп подаётся на стол сразу после приготовления.

Похлёбка чечевичная

Эту похлёбку, упомянутую ещё в Библии, считают своим национальным блюдом итальянцы, испанцы, пуэрториканцы, мексиканцы, американцы и ещё десятка два народов. Простое и сытное кушанье готовится быстро, и часто выступает как основа для других блюд. Остатки такой похлёбки после охлаждения можно использовать для приготовления паштетов, начинок и пр.

На 3–4 порции

Время приготовления: 30 мин + замачивание

200 г чечевицы

1 средняя луковица

2 ст. л. растительного масла

1 крупная морковь

1 белая часть лука-порея

1,5 л воды

1 ч. л. соли

Калорийность: 57 ккал

• Чечевицу замочить в горячей воде на 3–4 часа.

• Лук очистить и мелко нарезать. Спассеровать лук на растительном масле до прозрачности. Морковь очистить и натереть на мелкой тёрке, добавить морковь в сковороду и готовить, помешивая, 4–5 минут.

• Лук-порей нарезать тонкими кольцами, добавить в сковороду и тушить, помешивая, 5–7 минут, до мягкости.

• В кастрюле довести до кипения воду, добавить соль и всыпать чечевицу. Варить на среднем огне, часто помешивая, 20 минут.

• Добавить в кастрюлю содержимое сковороды, перемешать и готовить ещё 5 минут.

Субпродукт. В пищу используются почки крупного и мелкого скота, а также домашней птицы. Почки – недорогой и питательный продукт, их используют для приготовления первых и вторых блюд, салатов и закусок.

В почках животных и птицы много белка и гораздо больше, чем в мясе, витаминов группы В. Они богаты железом, цинком и селеном – микроэлементом, который входит в состав многих ферментов организма, а также способствует улучшению работы щитовидной железы. Этот продукт легко усваивается, и поэтому его часто рекомендуют для диетического и восстановительного питания.

При приготовлении почек важный фактор – время. Почки, как и любые субпродукты, нельзя готовить долго, от этого они становятся жёсткими и теряют вкус. Солить и приправлять блюда с почками нужно в конце приготовления.

Как выбирать

При выборе почек обязательно нужно обратить внимание на цвет – он должен быть насыщенным, ровным, от красного до тёмно-бордового. Консистенция продукта гладкая и однородная, без посторонних вкраплений и кровоподтёков. Поверхность свежих почек блестящая.

Как хранить

Свежие почки хранить нельзя, их следует готовить сразу после приобретения. Почки можно заморозить и хранить в морозильнике до 6 месяцев.

Подготовка

Перед приготовлением нужно удалить лоханку и светлые мочеточники, а также вымочить почки в холодной воде с добавлением уксуса в течение нескольких часов, чтобы избавиться от неприятного запаха. При варке почек воду нужно пару раз доводить до кипения и сливать.

Телячьи почки в соусе

На 4 порции

Время приготовления: 50 мин

250 г телячьих почек

6 ст. л. растительного масла

2 ч. л. пшеничной муки

2 средних помидора

2 стакана мясного бульона или воды

2 средние луковицы

2–3 крупные картофелины

1 средняя морковь

2 солёных огурца

1–2 веточки петрушки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 121 ккал

• С телячьих почек срезать жир, удалить плёнки, замочить в холодной воде на 2–3 часа, трижды меняя воду.

• Разрезать почки поперёк на ломтики, посыпать солью, перцем и жарить на сковороде с растительным маслом в течение 10–12 минут. Добавить в сковороду муку, перемешать и обжаривать ещё 3–4 минуты.

• Помидоры нарезать на тонкие ломтики, добавить к почкам, перемешать и обжаривать ещё 4–5 минут.

• Почки с помидорами переложить в кастрюлю или сотейник, залить бульоном или водой.

• Готовить почки в духовке при 180–200 °C в течение 30 минут.

• Лук, картофель и морковь очистить, нарезать, добавить вместе с кружками солёных огурцов в кастрюлю с почками и тушить ещё 15–20 минут.

• Готовые почки посыпать рубленой зеленью петрушки и подать на стол.

Почки, тушённые с картофелем и солёными огурцами

На 4–5 порций

Время приготовления: 1 час

2 говяжьи почки

2 ст. л. пшеничной муки

2 средние луковицы

5–6 крупных картофелин

1–3 солёных огурца

100 г сливочного масла

1 стакан огуречного рассола

2,5 стакана мясного бульона

1 лавровый лист

3 горошины душистого перца

100 г сметаны

Калорийность: 120 ккал

• Почки вымочить и подготовить (см. Подготовка).

• Поместить почки в небольшую кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и проварить 3–4 минуты. Воду слить, почки ещё раз тщательно промыть.

• Дать воде полностью стечь, нарезать почки на небольшие кусочки и смешать с мукой.

• Лук очистить и мелко нарезать. Картофель очистить и нарезать на небольшие кубики. Солёные огурцы мелко нарезать. (Если у огурцов кожица жёсткая, предварительно очистить их овощечисткой.)

• В гусятнице или высоком сотейнике разогреть сливочное масло и слегка обжарить лук. Добавить запанированные почки и обжарить их до золотистой корочки.

• Влить огуречный рассол, накрыть крышкой и тушить до мягкости почек, около 20 минут. Если жидкость выкипит, добавить половину стакана воды.

• Когда почки будут мягкими настолько, что их можно легко проткнуть вилкой, влить оставшийся бульон.

• Добавить к почкам нарезанные картофель и солёные огурцы, лавровый лист и душистый перец. Готовить блюдо на среднем огне до мягкости картофеля, около 15 минут.

• Добавить сметану, перемешать и тушить на слабом огне под крышкой ещё 5 минут.

Смесь из сахарного сиропа и орехов, которую используют как начинку или покрытие десертов и сладкой выпечки.

Создал пралине в XVII веке французский герцог Плесси-Пралин. Основу рецепта составила древняя арабская сладость: француз перемолол миндальные орехи в сахарном сиропе в порошок. Сегодня порошок, который получают путём измельчения засахаренных орехов, и называют пралине.

В разных странах под термином «пралине» понимают разные десерты – во Франции и Швейцарии так называют конфеты, в которых пасту из пралине покрывают шоколадом; в Германии, Нидерландах и Бельгии пралине – это конфеты из смеси порошка пралине и шоколада; в Великобритании данный термин может относиться либо к начинке для конфет, либо, реже, к первоначальному значению слова – орехам в сахарном сиропе. В США пралине остался в практически первозданном виде – это вязкий десерт из орехов пекан в сахарном сиропе с добавлением сливочного крема.

Во всех странах мира пралине используют как часть названия блюд, которые готовят с порошком пралине. Можно встретить торт пралине, конфеты пралине, мороженое пралине, шоколадную пасту пралине, а также молоко, йогурт, соус и даже сыр пралине.

Паста пралине

Время приготовления: 1 час

150 г очищенного фундука

150 г очищенного миндаля

250 г сахара

2 ст. л. сливочного масла

Калорийность: 567 ккал

• Форму для запекания выстелить бумагой для выпечки, орехи разложить в один слой и запекать в духовке при 200 °C около 10 минут.

• Переложить орехи в глубокую кастрюлю с толстым дном. Поставить на средний огонь и всыпать 50 г сахара, помешивая, выдержать до полного растворения сахара, затем, всыпая постепенно оставшийся сахар, уваривать орехи в карамели около 15 минут, снять с огня.

• Лист бумаги для выпечки смазать сливочным маслом, выложить орехи в карамели слоем не более 1 см и полностью охладить.

• Поломать орехи в карамели на мелкие кусочки и перемолоть в кухонном комбайне до состояния густой, тягучей пасты. Сложить пасту в герметичный контейнер.

• Такую пасту можно хранить в морозильной камере до 1 месяца.

Домашние шоколадные конфеты пралине

На 4 порции

Время приготовления: 1,5 часа + охлаждение

400 г очищенных грецких орехов

300 г сахара

2 ст. л. сливочного масла

400 г молочного шоколада (содержание какао не более 50 %)

400 г чёрного шоколада (содержание какао не менее 70 %)

Калорийность: 569 ккал

• Разогреть сковороду с толстым дном на сильном огне, всыпать в сковороду орехи и обжаривать их, встряхивая, 3–4 минуты.

• Добавить к орехам весь сахар и, непрерывно помешивая, готовить до полного его растворения. Убавить огонь до среднего и готовить орехи в сиропе 6–10 минут, до тех пор, пока сироп не станет кремового цвета.

• Плоскую тарелку смазать сливочным маслом, выложить на неё орехи в сахарном сиропе и полностью охладить.

• На водяной бане растопить тёмный шоколад. Смазать растопленным шоколадом дно и стенки небольших силиконовых формочек. Поместить формочки в морозилку на 30 минут.

• Карамельно-ореховую массу измельчить в блендере до однородной пасты.

• На водяной бане растопить молочный шоколад, смешать его с ореховой пастой и влить смесь в формочки с шоколадом.

• Мокрым ножом выровнять поверхность конфет и вновь поместить формочки в морозилку на 2–3 часа, до полного застывания.

Способ приготовления различных обжаренных блюд, при котором начинка не закладывается внутрь продукта, а выкладывается ровным слоем на одну из сторон, а потом прижаривается.

Чаще всего таким образом готовят блины, но есть ряд рецептов и для изготовления оладий и лепёшек с припёком.

При приготовлении блюд с припёком теста использовать нужно немного меньше, чем при классическом способе, иначе изделие получится слишком толстым, отчего проиграет во вкусе и при переворачивании потеряет красивый вид.

Для припёка можно использовать любые продукты: грибы, овощи, фрукты, варёные яйца, зелёный лук, отварное мясо или рыбу. Блины с припёком подают тёплыми, с растопленным сливочным маслом или сметаной.

Блины с припёком

На 4–5 порций

Время приготовления: 1 час

2 яйца

1 ч. л. сахара

щепотка соли

500 мл молока

3–4 ст. л. подсолнечного масла

8 ст. л. пшеничной муки

Для припёка

5–6 крупных шампиньонов

3–4 ст. л. мелко нарезанного зелёного лука

Калорийность: 213 ккал

• Приготовить тесто для блинов. Яйца слегка взбить с сахаром и солью, влить молоко и масло, тщательно перемешать. Постепенно добавляя муку, приготовить жидкое тесто. Оставить тесто в тепле на 30 минут.

• Шампиньоны очистить, отварить в слегка подсоленной воде. Откинуть грибы в дуршлаг и дать воде полностью стечь. Нарезать шампиньоны на тонкие пластинки.

• Сковороду с толстым дном хорошо разогреть и смазать небольшим куском сала.

• Вылить на дно сковороды немного теста, обжаривать на сильном огне 2–3 минуты. Сверху на блин разложить кусочки грибов и присыпать зелёным луком. Блин аккуратно перевернуть и обжаривать ещё 1–2 минуты.

• Снять блин со сковороды, переложить на подогретую плоскую тарелку.

• Приготовить таким образом все блины. Укладывать блины стопкой.

• Подать на стол тёплыми, отдельно подать растопленное сливочное масло.

Общий термин для блюд кухни французской провинции Прованс. Богатая история этих земель, где в своё время жили финикийцы, греки, римляне, франки и арабы, создала здесь особую кулинарную традицию, которая сильно отличается от кухни северной Франции. Блюда провансаль кажутся простыми, домашними, но их приготовление основано на секретах, хранимых поварами-южанами долгие столетия.

Неповторимый вкус блюдам в прованском стиле придают местные травы – тимьян, базилик и розмарин, а также чеснок, множество сочных овощей (особое место занимают помидоры) и оливки. Долгое время оливковое масло называли прованским. Традиционный прованский бутерброд – это хлеб, сбрызнутый оливковым маслом, с варёными яйцами, анчоусами, помидорами и оливками.

Кабачки провансаль

На 3–4 порции

Время приготовления: 1 час

1 средний кабачок и 1 средний цукини (около 600 г)

2 крупных помидора

150 г твёрдого сыра

2–3 зубчика чеснока

2–3 веточки укропа

2–3 веточки тимьяна

1 ч. л. сушёного базилика

4 ст. л. оливкового масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 91 ккал

• Кабачки промыть и нарезать кружочками толщиной в 1 см. Помидоры промыть, нарезать кружочками толщиной в 1 см. Сыр нарезать на очень тонкие ломтики.

• Чеснок очистить, пропустить через пресс. Укроп и тимьян очень мелко нарубить, смешать с чесноком и сушёным базиликом. Добавить в смесь оливковое масло, посолить и поперчить по вкусу. Заливку тщательно перемешать.

• В глубокую форму для запекания выложить, чередуя, кабачки, помидоры и сыр, сверху залить приготовленной заливкой.

• Запекать в духовке при 175 °C в течение 35–40 минут.

• Подать блюдо на стол горячим, в форме, в которой оно запекалось.

Приправа, смесь сушёных трав, характерных для кухни французского Прованса. В разные сборы трав могут входить до 25 видов растений, однако основными и обязательными являются розмарин, тимьян, базилик, перечная мята, шалфей, душица, чабрец и майоран.

Смесь «прованские травы» широко применяется в кулинарии для приготовления первых и вторых блюд. Супы, бульоны, салаты, соусы, мясной или рыбный фарши – прованские травы способны сделать вкус любого блюда богаче и ярче.

Куриные крылышки по-провански

На 4–5 порций

Время приготовления: 1,5 часа

1,5 кг куриных крыльев

6–7 зубчиков чеснока

200 мл оливкового масла

2 ст. л. сушёных помидоров

5 ст. л. смеси «прованские травы»

соль по вкусу

Калорийность: 201 ккал

• Крылья промыть, просушить бумажным полотенцем.

• Чеснок очистить, пропустить через пресс. Подогреть оливковое масло, добавить чеснок, сушёные помидоры, смесь «прованские травы», посолить по вкусу.

• Крылья выложить в глубокую миску, залить оливковым маслом с травами и чесноком и оставить на 30–45 минут.

• Выложить крылья вместе с маслом в глубокую жаропрочную форму и запекать в духовке при 200 °C около 1 часа, до золотистой корочки.

• Подать куриные крылышки по-провански на стол горячими.

Растение семейства Мятликовые. Всё просо в мире – это окультуренные растения. Как сельскохозяйственную культуру просо выращивают с III тысячелетия до н. э. Оно распространилось по всему миру с территории современных Китая и Монголии.

Сегодня просо выращивают практически во всех странах, а в жарких и засушливых регионах это основное растение в рационе не только человека, но и домашнего скота.

В просе содержится больше белка, чем в рисе, а по количеству растительных жиров просо уступает только овсу. Просо богато витамином В6, а также А, РР и D. В нём много полиненасыщенных жирных кислот, которые способствуют кроветворению и очищению стенок сосудов. Особые вещества – простагландины – защищают сердечно-сосудистую систему от холестерина, что способствует регулированию кровяного давления. Также просо богато магнием, калием и марганцем. Кашу из проса (пшённую) рекомендуют включать в рацион жителям больших городов и районов с неблагополучной экологией, так как элементы, содержащиеся в пшене, способны связывать ионы тяжёлых металлов и выводить из организма вредные вещества.

Из зерна проса получают крупу (пшено) и муку.

Из проса и просяной муки готовят различные блюда: супы, каши, запеканки, выпечку. Часто просо используют как часть составной начинки в пирогах. Просяная мука известна многим народам, из неё делают хлеб и лепёшки, в Румынии и Запорожье из неё издавна готовят мамалыгу. На русском Севере из просяной муки изготавливают квас и пиво.

См. также Пшено.

Творожная запеканка с просом

На 4–5 порций

Время приготовления: 2 часа

250 г пшена

500 мл молока

3 яйца

150 г сахара

500 г нежирного творога

2 ст. л. сливочного масла для смазывания

соль по вкусу

Калорийность: 181 ккал

• Пшено промыть под проточной горячей водой, залить промытую крупу горячим молоком, посолить по вкусу и варить на слабом огне 20 минут. Кашу периодически подмешивать и по необходимости добавлять кипящую воду. Снять кашу с огня, перемешать и оставить до полного охлаждения.

• Яйца взбить с сахаром, постепенно добавить творог и тщательно перемешать.

• Смешать творожно-яичную массу с остывшей кашей, тесто очень тщательно вымесить.

• Глубокую форму для запекания смазать сливочным маслом, выложить в неё тесто и разровнять мокрой ложкой. Накрыть форму фольгой и запекать в духовке при 180 °C около 50 минут.

• Фольгу удалить и готовить запеканку ещё 5–7 минут, до золотистой корочки.

Кисломолочный продукт. Готовится простокваша из пастеризованного молока, которое кипятят, потом охлаждают до 35–40 °C и смешивают с различными штаммами бактерий. Вкус и вид простокваши как раз и зависят от выбранных бактерий. Так, для приготовления обычной простокваши добавляют стрептококк. Для национальных разновидностей простокваши используют специальные смеси штаммов, как правило, они носят название конечного продукта – для мацони, айрана и т. п.

Ряженка и варенец – разновидности простокваши, их получают из смеси молока и сливок, подвергшейся термической обработке, и из стерилизованного молока соответственно. Ещё один вид простокваши – катык, национальный тюркский продукт, который готовят из молока и особого вида стрептококков. Простокваша практически не известна на рынке европейских стран (за исключением балканских стран и Польши) и США.

В простокваше более 20 жирных кислот. Также в ней содержатся витамины группы В, А, РР, К, D и С. Из всех кисломолочных продуктов только простокваша рекомендована для питания людей, страдающих от гастритов с повышенной кислотностью. Употребление простокваши стимулирует перистальтику кишечника, улучшает функционирование поджелудочной железы.

Чаще всего простоквашу пьют в свежем виде, добавляя различные ягодные и фруктовые соки. Также её используют для приготовления выпечки, блинов, холодных супов и соусов.

Достаточно просто приготовить простоквашу в домашних условиях. Однако не следует думать, что если просто оставить молоко при комнатной температуре, то через некоторое время получится простокваша. Она делается из кипячёного молока и только с добавлением специальных заквасок. Если у вас есть мультиварка с функцией «йогурт», то лучше всего готовить простоквашу в ней. Если такого прибора нет, то простоквашу нагревают на водяной бане и проваривают, часто помешивая, до получения нужной консистенции.

Домашняя простокваша

На 1 л

Время приготовления: 3 часа

1 л молока

3 ст. л. сметаны

Калорийность: 98 ккал

• Молоко довести до кипения и охладить до 35–40 °C. Добавить в остывшее молоко сметану и тщательно перемешать венчиком.

• Поставить ёмкость с молоком на водяную баню и прогревать, часто помешивая, 45 минут – 1 час.

• Ёмкость с простоквашей оставить при комнатной температуре до полного остывания, затем поместить в холодильник на 1–2 часа.

Пирог с вареньем на простокваше

На 5 порций

Время приготовления: 1,5 часа

250 мл простокваши

100 г сливочного масла + для смазывания

200 г сахара

1 яйцо

1 ч. л. соды

2–2,5 стакана пшеничной муки + для посыпания

100 мл варенья

4–5 ст. л. крахмала

Калорийность: 298 ккал

• Простоквашу смешать с растопленным сливочным маслом и сахаром, добавить яйцо и соду, тщательно перемешать.

• Постепенно добавляя муку, замесить не липкое тесто. Оставить при комнатной температуре на 20 минут.

• Тесто разделить на 2 равные части, раскатать обе по размеру формы для выпечки. Из части теста выполнить украшения.

• Форму для выпечки смазать сливочным маслом и присыпать мукой, поместить в неё пласт теста, сформировав бортики. Влить в тесто варенье, распределить его по всей поверхности. Сверху на варенье равномерно просеять крахмал.

• Накрыть пирог вторым пластом теста, разместить украшения. Смазать всю поверхность пирога растительным маслом.

• Выпекать пирог в духовке при 190 °C в течение 40–45 минут до золотистого цвета. Достать пирог из духовки и полностью охладить в форме.

Маленькие изделия из заварного теста. Профитроли – изобретение французских кулинаров. Первый письменный рецепт профитролей относится к середине XVI века, но историки считают, что появилось это блюдо гораздо раньше. Авторство рецепта приписывают итальянскому повару Попеллини, его, как и многочисленную армию поваров, привезла во Францию Мария Медичи. По всей Европе профитроли распространились благодаря именно ей.

Изначально профитроли были просто приятным дополнением к многочисленным французским супам и бульонам. Позже их стали начинять как сладкими, так и несладкими начинками. Сегодня профитроли – основа множества блюд, самое известное из которых – крокембуш (см. Крокембуш).

Профитроли – универсальное блюдо. Мелкие булочки из заварного теста можно подавать и как десерт, и как закуску, и (начинив мясом или рыбой) как дополнение к бульонам. Часто в Италии или Франции профитроли с начинкой из овощей или грибов подают на гарнир.

Время приготовления: 1 час

190 мл воды

1 ч. л. сахара

щепотка соли

90 г сливочного масла

125 г пшеничной муки

5 яиц

Калорийность: 253 ккал

• В глубоком сотейнике вскипятить воду, добавить сахар и соль, перемешать до полного растворения. Добавить в сотейник сливочное масло, варить до полного растворения масла. Всыпать в сотейник муку и, постоянно размешивая, варить тесто до густой, однородной массы.

• Сотейник снять с огня, помешивая, остудить тесто до комнатной температуры. По одному добавлять в тесто яйца, каждый раз перемешивать его до однородности.

• Переложить тесто в кондитерский мешок.

• Противень застелить пергаментом, отсадить на противень шарики размером с вишню.

• Выпекать профитроли в духовке при 200 °C 12–14 минут.

• Достать профитроли из духовки, снять с противня и полностью охладить.

Профитроли с творожным кремом

На 4 порции

Время приготовления: 2,5 часа

400 мл сливок 35 % жирности

250 г мягкого творожного сыра

100 г сахарной пудры

1–2 капли ванильной эссенции

24 шт. профитролей

Калорийность: 285 ккал

• Охлаждённые сливки взбивать миксером на максимальной скорости, постепенно добавляя всю сахарную пудру. Взбить сливки до мягких пиков, в конце влить ванильную эссенцию.

• Добавить во взбитые сливки сыр, аккуратно перемешать до однородности.

• Крем переложить в кондитерский мешок с тонкой насадкой.

• Каждый профитроль наполнить кремом и поместить в холодильник на 2 часа.

Растения, зелень которых используется в кулинарии для придания блюдам неповторимого аромата, вкуса и цвета. Помимо этого, пряные травы обогащают пищу полезными веществами, которых в них содержится довольно много.

Специалисты отмечают, что пряный аромат благотворно влияет на нервную систему человека, нормализуя психическое состояние. Ароматная еда вызывает больше положительных эмоций, что благотворно сказывается на процессе пищеварения. Поэтому пряную зелень рекомендуют добавлять в еду как можно чаще.

Трудно сказать, когда человек впервые попробовал добавить зелень в пищу. Случилось это, очевидно, очень давно, поскольку данный ингредиент прочно вошёл практически во все национальные кухни мира.

Часто пряные травы используются в высушенном виде, однако есть и такие, которые кладут в блюдо исключительно свежими.

В прошлом пряную зелень собирали в лесах и полях, затем некоторые её виды стали культивировать, но и сегодня большинство из используемых в пищу трав произрастают в диких условиях.

Часто одно и то же растение даёт и специи (семена), и пряную зелень. Так, свежая зелень кориандра известна нам под названием кинза, в то время как семена называют кориандром.

Пряные травы редко используются по одиночке, как правило, в готовящееся блюдо добавляют сразу несколько видов зелени, чьи ароматы дополняют друг друга. Существует ряд традиционных подобных сочетаний, например, букет гарни (см. Букет гарни) или прованские травы (см. Прованские травы).

Основные виды пряной зелени

Разновидность сладкой выпечки, иногда с начинкой. Тесто для пряников готовится по специальному рецепту с добавлением большого количества пряностей, что и отразилось в названии.

Пряник по праву можно назвать одним из самых древних лакомств на Земле. Известно, что приправленные мёдом лепёшки готовили уже в 350 году до н. э., свидетельства тому обнаружены в древнеегипетских гробницах. Древние римляне тоже любили подобные сладости, причём мёд клали не только в тесто, но и обильно поливали лепёшки сверху.

Существует версия, что пряники в их современном виде впервые начали печь монахи одного из английских монастырей. В традиционный рецепт медовых лепёшек они добавили имбирь, а также пищевую селитру, заменившую закваску. В результате получились плотные, но в то же время мягкие пряники. В Англии и Шотландии до сих пор пекут имбирные пряники, а упоминания о них можно встретить во многих произведениях английских классиков.

Что касается России, то история страны и пряника неразрывно связаны. Первые упоминания об этой сладкой выпечке относятся к IX в. – времени, когда сформировалась Киевская Русь. Тогда тесто для пряников готовили из ржаной муки, добавляя мёд и ягодный сок. Пряности в тесто начали класть в XII–XIII веках, когда первые путешественники стали возвращаться из Индии и Ближнего Востока. В православной Руси пряники стали неотъемлемой частью религиозных праздников. Они обязательно должны были присутствовать на столе в Рождество, Прощёное воскресенье, на Пасху, в Поминальный день, а также на свадьбу и именины. Пряники стали непременным атрибутом любой русской ярмарки. Они всегда нарядно оформлялись – на них выдавливали изображения райских птиц, цветов, рыб, барынь, крестьян, солдат и т. п., а покрывались они белой или цветной глазурью. Всего же известно несколько видов русских пряников:

Козули и тетёрки – лепные пряники, которые сегодня являются этнографической редкостью. Обычно им придавали форму мифологических языческих персонажей: козы, оленя, утицы, тетёрки, коровки. Лепили фигурки руками, как глиняные игрушки.

Витушки – разновидность лепных пряников, когда из теста делают тонкие жгуты, формируя из них фигурки зверей, геометрические фигуры, орнаменты.

Печатные пряники – самая известная разновидность. Их готовили с помощью специальной формы – пряничной доски. Красота будущего пряника зависела не столько от состава теста, сколько от используемой для выпечки формы. Чаще всего доску изготавливали из липы, а мастеров, занимавшихся этим промыслом, называли знаменщиками.

Вырезные, или силуэтные пряники вырезались ножом или специальной формой из теста, раскатанного в пласт. Первые упоминания о них относятся к 1850 году, но уже к концу XIX века они стали очень популярными благодаря красоте и оригинальности.

В наши дни традиция изготовления пряников продолжается, самыми известными являются тульские, московские, тверские, вологодские и архангельские.

Пряники с сахарной глазурью

Время приготовления: 1 час

4 ст. л. сливочного масла

100 г мёда

2 яйца

3 стакана пшеничной муки

0,5 ч. л. соды

Для глазури

1 стакан сахарной пудры

4 ст. л. воды

Калорийность: 387 ккал

• Размягчённое масло размять, добавить растопленный на водяной бане мёд и яйца. Растереть в однородную массу. Муку соединить с содой, всыпать в яично-масляную смесь, замесить тесто.

• Тесто раскатать в толстый пласт, вырезать круглые заготовки, по желанию в середине сделать отверстия. Выложить пряники на противень. Поместить в разогретую до 320 °C духовку на 2 минуты, затем уменьшить температуру до 260 °C, выпекать ещё 7 минут. Достать из духовки, остудить.

• Приготовить глазурь: сахарную пудру всыпать в сотейник, долить тёплую воду, варить на слабом огне, помешивая, пока масса не загустеет.

• Смазать пряники глазурью, дать ей подсохнуть, подавать к столу.

Традиционный продукт израильской кухни. Внешне напоминает кускус, но отличается от последнего более крупными зёрнами. Появился птитим в Израиле в середине XX века по заданию первого премьер-министра недавно созданного государства, в котором ощущалась острая нехватка таких продуктов, как рис и кускус. Тогда птитим изготовили из пшеничной муки, как обычные макароны, но в форме небольших круглых зёрен. Сегодня на полках израильских магазинов можно встретить птитим в форме звёздочек, рожков, спиралей, ракушек и пр. Поскольку у продукта плотная консистенция, он не слипается во время приготовления, оставаясь рассыпчатым. Это позволяет использовать его для приготовления самых разных блюд. Добавляют птитим в супы, салаты, гарниры.

Приготовить его очень просто: достаточно отварить в подсоленной водой и откинуть в сито.

Птитим с овощами

На 4 порции

Время приготовления: 25 мин

1,5 стакана птитима

3,5 стакана воды

3 зубчика чеснока

1 луковица

15 г корня имбиря

1 баклажан

100 г помидоров черри

пучок кинзы

50 г оливкового масла

щепотка молотого красного перца

соль по вкусу

Калорийность: 162 ккал

• Отварить птитим в подсоленной воде в течение 15 минут. Откинуть в сито.

• Чеснок и лук очистить, измельчить. Имбирь очистить, мелко нарезать. Баклажан вымыть, нарезать кубиками, посыпать солью, оставить на 10 минут, чтобы ушла горечь. Помидоры вымыть, нарезать. Кинзу вымыть, стряхнуть воду, нарезать.

• На сковороде разогреть оливковое масло, обжарить чеснок и имбирь, добавить лук, готовить до мягкости. Положить баклажан, немного обжарить, добавить помидоры, посолить, всыпать специи, перемешать, тушить 10 минут на среднем огне.

• Всыпать птитим в сковороду с овощами, добавить кинзу, перемешать, готовить 5 минут, снять с огня.

Тушки гусей, уток, цесарок, куропаток, индеек и другой пернатой дичи. Домашней птицей называют кур, гусей, уток и индеек.

В отличие от других животных, мясо домашней птицы отличается мягкостью и сочностью. Это ценный диетический продукт, поскольку жир, как правило, откладывается под кожей и на внутренних органах, а мясо остаётся постным. Богата птичья мякоть необходимыми для правильного функционирования организма аминокислотами, в числе которых триптофан, лизин, аргинин. Много в ней также витаминов и минеральных веществ, в частности, калия и фосфора. Азотистые экстрактивные вещества, содержащиеся в птице, придают её мясу характерный вкус и аромат, а глутаминовая кислота способствует выведению из организма продуктов распада пищевого белка, таких как аммиак. Больше всего в птичьем мясе витаминов группы В, особенно В12, участвующего в синтезе аминокислот, и В5, необходимого для поддержания обменных процессов. Фолиевая кислота поддерживает работу иммунной и кровеносной систем, а панототеновая участвует в метаболизме белков, жиров и углеводов. Содержание в птице железа, фосфора и серы выше, чем в говядине, что делает её незаменимым продуктом для тех, кто страдает железодефицитной анемией. Состав мяса зависит от вида птицы, а также от условий её содержания и используемого корма. В зависимости от жирности, количество белка в птичьем мясе может варьироваться от 16 % (у гусей) до 22 % (у куриц). Это высокий показатель по сравнению с другими видами мяса. Что касается жира, то меньше всего его в курином мясе (от 5 до 17 %), а больше всего у гусей (до 45 %). Поэтому для низкокалорийной диеты следует выбирать курицу.

В кулинарии птица широко используется для приготовления различных блюд. Особенно вкусной и сочной получается молодая птица, в то время как старую приходится подвергать длительной тепловой обработке. Также следует учитывать, что мясо самок более нежное и сочное, за исключением того периода, когда они высиживают потомство. Из птицы готовят первые блюда, тушат, жарят, запекают, добавляют в жаркое и рагу, коптят.

По своей структуре мясо на разных участках тушки различается, поэтому для приготовления блюд рекомендуют использовать конкретную часть тушки. Более того, не всякая птица подойдёт для выбранного способа кулинарной обработки. Так, например, мясо молодой курицы годится для жарки, а старой – для отваривания и приготовления котлет. Для бульона лучше брать взрослую нежирную курицу. Также мясо птицы используют для заливного и паштетов. Индейку обычно запекают, а также добавляют в супы и холодные блюда. Гусей и уток запекают и жарят, что обусловлено высоким содержанием в них жира, что делает их непригодными для варки бульонов.

Курица, запечённая с апельсинами

На 8 порций

Время приготовления: 2 часа

1 тушка курицы для запекания (весом около 1,5 кг)

2–3 апельсина

3 ст. л. растительного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 151 ккал

• Тушку птицы вымыть, обсушить. Натереть солью и перцем внутри и снаружи. Апельсины вымыть, часть нарезать кружочками, а часть четвертинками. В тушке сделать несколько разрезов под кожей, вставить кружочки апельсинов. Четвертинками наполнить тушку изнутри и зашить кулинарной нитью.

• Обмазать курицу растительным маслом и выложить на смазанный маслом противень.

• Поместить в разогретую до 220 °C духовку на 15 минут, чтобы образовалась румяная корочка. Затем убавить температуру до 150 °C, запекать ещё 45 минут. Снова снизить температуру до 100 °C и готовить 30 минут. Подавать с овощным гарниром.

Овощное рагу с индейкой и красной фасолью

На 4 порции

Время приготовления: 2,5 часа + замачивание

400 г красной фасоли

2 лавровых листа

2 луковицы

1 крупная морковь

3 зубчика чеснока

4 ст. л. растительного масла

400 г филе индейки

1 ст. л. сливочного масла

1 ст. л. сладкой паприки

1 ст. л. дижонской горчицы

2 ст. л. соевого соуса

2 стакана томатного сока или измельчённых томатов

зелень для украшения

соль и перец по вкусу

Калорийность: 98 ккал

• Фасоль промыть, замочить на ночь. Слить воду, залить свежую, добавить лавровый лист, посолить. Довести до кипения, затем уменьшить огонь до среднего, накрыть крышкой и варить 1 час 20 минут, пока фасоль не станет мягкой. Воду слить, лавровый лист удалить.

• Лук и морковь очистить, чеснок очистить, измельчить. Лук нарезать кубиками, морковь – полукольцами. Обжарить лук и морковь на сковороде в растительном масле до мягкости.

• Филе птицы вымыть, обсушить. Нарезать кубиками. Добавить к луку и моркови, туда же положить чеснок и сливочное масло, перемешать. Увеличить огонь до сильного, обжаривать овощи с мясом 5 минут.

• Форму для запекания смазать маслом, переложить в неё фасоль с мясом с овощами, добавить паприку, горчицу, соевый соус, томатный сок, перемешать. Накрыть крышкой, запекать в разогретой до 200 °C духовке 40–50 минут. Разложить по тарелкам, украсить зеленью, подавать к столу.

Популярное кондитерское изделие, которое можно встретить в виде конфет, пирожных или торта. Оно представляет собой суфле из яиц, залитое шоколадной глазурью. Авторами торта «Птичье молоко» стала группа московских кондитеров, работавших в ресторане «Прага». На этот десерт впервые во времена СССР был получен патент в 1982 году. Торт очень быстро стал популярным, а сегодня он уже считается классикой современной русской кухни.

Конфеты с нежным суфле появились гораздо раньше, в Польше. Их начала выпускать одна из варшавских кондитерских фабрик в 1936 году. Делали подобные конфеты и в других странах соцлагеря, где их и попробовал тогдашний министр пищевой промышленности СССР. По заданию руководства советские специалисты разработали рецепт конфет, а затем их стали производить сразу на нескольких фабриках.

Традиционно в суфле для «Птичьего молока» добавляют ваниль, лимонный экстракт или какао-порошок.

Торт «Птичье молоко»

На 6–8 порций

Время приготовления: 50 мин + замачивание и застывание

100 г сливочного масла

2 яйца

100 г сахара

0,5 ч. л. ванильного сахара

140 г пшеничной муки

сливочное масло для смазывания

Для суфле

2 ч. л. агар-агара (растительного аналога желатина)

140 мл воды

400 г сахара

200 г сливочного масла

0,5 ч. л. ванильного сахара

100 г сгущённого молока

2 яичных белка

0,5 ч. л. лимонной кислоты

Для глазури

100 г тёмного шоколада

50 г сливочного масла

Калорийность: 398 ккал

• Масло размягчить, добавить яйцо, сахар, ванильный сахар, взбить в однородную массу. Постепенно, взбивая, всыпать муку. Форму для выпечки смазать сливочным маслом, выложить тесто, разровнять.

• Выпекать в духовке при температуре 200 °C в течение 10–15 минут. Готовность проверить зубочисткой. (Из данного объёма теста можно приготовить два коржа, тогда их нужно выпекать по очереди).

• Приготовить суфле. Агар-агар замочить в воде на 2 часа. Затем поместить на огонь, помешивая, нагреть до 80 °C. Всыпать сахар, сварить сироп.

• Масло размягчить, добавить ванильный сахар и сгущённое молоко, взбить в однородную массу.

• Белки взбить с лимонной кислотой до крепких пиков, медленно влить горячий сироп из агар-агара и сахара. Всё это время продолжать взбивать массу миксером. Не прекращая взбивать, добавить масло со сгущёнкой. Когда масса станет однородной – суфле готово.

• Корж уложить в разъёмную форму, сверху залить суфле, оставить для застывания.

• Приготовить глазурь: шоколад поломать, сложить в сотейник, добавить масло, растопить на водяной бане. Немного остудить. Залить торт глазурью, дать ей застыть.

Традиционный английский десерт. Для его приготовления используют яйца, молоко, сахар и муку. Для улучшения вкуса в массу для пудинга добавляют также сухофрукты, пряности и пр. Нежным пудинг получается благодаря тому, что готовят его на водяной бане. Обычно перед подачей сладость охлаждают, но есть такие виды пудингов, которые едят тёплыми.

Некоторые полагают, что своим появлением на свет пудинг обязан бережливости английских хозяек, которые не хотели выбрасывать обрезки и кусочки, оставшиеся с ужина. Утром они смешивали остатки, соединяя ингредиенты с помощью яйца. Таким образом, первые пудинги были скорее мясными, чем сладкими.

По другой версии, сладкий пудинг произошёл от любимой англичанами каши, без которой ни один житель Туманного Альбиона не начинает свой день. Исследователи считают, что для приготовления первого пудинга использовалась овсянка, сваренная на мясном бульоне, в которую затем были добавлены сухофрукты. Как бы то ни было, сегодня пудинг стал «визитной карточкой» английской кухни. Готовят его по поводу и без, но есть случаи, когда без пудинга на столе не обойтись – это, прежде всего, Рождество и другие праздники.

Рисовый пудинг с брусникой

На 6 порций

Время приготовления: 1,5 часа

1 стакан круглозёрного риса

3 стакана воды

1 л молока

4 ст. л. сахара

1 стакан жирных сливок

1 пакетик ванильного сахара

Для соуса

1 стакан свежей брусники

1 стакан воды

2–3 ст. л. сахара

щепотка молотой корицы

2 ст. л. красного вина

1 ч. л. крахмала

Калорийность: 129 ккал

• Рис промыть, залить водой и варить на среднем огне, пока не выкипит жидкость. Влить молоко, довести до кипения, варить 20 минут до мягкости риса. Всыпать сахар, перемешать.

• В сливки добавить ванильный сахар, взбить. Медленно ввести смесь в пудинг, перемешать.

• Для соуса ягоды перебрать, промыть под струёй воды. Залить 1 стаканом воды, довести до кипения. Слить отвар, ягоды протереть через сито. Часть отвара влить в получившееся пюре, всыпать сахар, корицу, влить вино. Варить на слабом огне 5–7 минут. В оставшемся отваре растворить крахмал, ввести тонкой струйкой в ягодную массу. Довести соус до кипения, но не кипятить.

• Треть рисовой массы разлить по формам, добавить по ложке брусничного соуса, снова разлить рисовую массу и соус, повторить процедуру. Последним должен идти слой рисовой массы. Убрать в холодильник на 1 час, подавать к столу.

Молочный пудинг с чайным желе

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин + застывание

60 г сахара

1 ч. л. с горкой агар-агара (растительного аналога желатина)

2 стакана воды

4 пакетика чёрного чая

100 мл молока

2 ст. л. жирных сливок

Калорийность: 41 ккал

• Смешать в миске сахар, агар-агар и 50 мл воды, дать смеси набухнуть в течение 15 минут.

• Довести до кипения оставшуюся воду, заварить в ней чай в течение 4 минут. Затем удалить чайные пакетики, не выжимая их.

• Влить в заваренный чай смесь с агар-агаром и прогреть, помешивая и не доводя до кипения, до однородности.

• Разлить примерно четверть чайной смеси по баночкам для пудинга, убрать в холодильник на 20 минут.

• Оставить немного чайной смеси для верхнего слоя пудинга, остальную смешать с молоком и сливками до однородности и влить в баночки поверх слоя желе. Убрать в холодильник на 20 минут.

• Влить сверху в каждую баночку немного оставшейся чайной смеси и убрать в холодильник до полного застывания.

Индийский вариант плова. В некоторых регионах Индии пулао – общее название рисовых блюд, в состав которых помимо пряностей входят овощи или фрукты. Самые известные его варианты: матар пулао – плов с зелёным горошком и сыром панир; гаджар пулао – с кокосом и морковью; кесар панир пулао – шафрановый рис с сыром панир. Реже пулао готовят с мясом, в таком случае блюдо приправляют большим количеством специй и ароматных трав.

Вегетарианский пулао

На 6 порций

Время приготовления: 1 час 10 мин

600 г риса басмати

1 средняя луковица

1 морковь

1 крупная картофелина

50–70 г стручковой фасоли

5 зубчиков чеснока

1–2 см корня имбиря

3 ст. л. растительного масла

1 ч. л. зиры

2 ст. л. зелёного горошка

50 мл молока

щепотка шафрана

4 зёрнышка кардамона

4 бутончика гвоздики

1 палочка корицы

соль по вкусу

Калорийность: 117 ккал

• Рис хорошо промыть, залить холодной водой так, чтобы она только покрывала его, и оставить на 30 минут.

• Лук очистить, мелко нарубить. Морковь и картофель очистить, промыть и нарезать на мелкие кубики. Стручковую фасоль нарезать на небольшие кусочки. Чеснок и имбирь очистить.

• В кастрюле с толстым дном разогреть масло, обжарить зиру в течение 1 минуты, добавить лук, обжарить до лёгкого золотистого оттенка.

• Выложить в кастрюлю морковь, картофель, фасоль и зелёный горошек, обжаривать 5–7 минут.

• Чеснок с имбирём измельчить в блендере, добавить в кастрюлю с овощами, обжаривать ещё 2 минуты. Затем влить молоко, всыпать шафран, довести смесь до кипения и посолить по вкусу.

• С риса слить воду. В толстостенную кастрюлю или казан выложить овощи и специи, затем рис.

• Залить водой так, чтобы она только покрывала рис. Поставить кастрюлю на слабый огонь и готовить под крышкой 35 минут, при этом не перемешивать.

• Снять пулао с огня, оставить на 15–20 минут под крышкой. Затем перемешать и подать на стол.

Горячий или холодный алкогольный коктейль. Приготавливают пунш из фруктов, ягод, соков и концентратов, к которым добавляют горячую воду. Для придания крепости в пунш вливают ром, вино, граппу, бренди, арак, кларет, спирт или водку. Традиционно напиток готовят и подают в больших специальных ёмкостях.

Изобрели пунш английские колонизаторы Индии. Название напитку дали по количеству ингредиентов, в классический колониальный пунш входили местный алкоголь, лимонный сок, сахар, вода и пряности. Моряки чайной компании Британии привезли напиток в Англию, где его стали делать с добавлением рома.

Сегодня пуншем может называться любой коктейль с фруктами, соками и алкоголем. Его готовят практически на любой вечеринке в Британии, Австралии или США.

Рецептов приготовления пунша стало настолько много, что общими остались только соки и фрукты. Есть составы с мёдом, специями, пряностями, на основе шампанского, настоек или без алкоголя.

Пунш – это простой напиток со свободным составом. Но в его приготовлении есть свои секреты. Так, в алкогольные составляющие нельзя вливать кипяток, из-за этого пунш потеряет не только во вкусе, но и в крепости, а сладкие ингредиенты (сахар, мёд и т. п.) сначала растворяют в воде.

Горячий пунш подают в термостойких бокалах или кружках. И обязательное условие – вне зависимости от температуры напитка, при розливе в бокал не должны попадать кусочки фруктов или ягоды.

Холодный летний пунш

На 10–12 порций

Время приготовления: 1 час

2 л воды

100 г сухого чёрного чая

5 крупных лимонов

500 г сахара

500 мл рома

100 г чёрной смородины

50 г малины

10–12 крупных ягод клубники

200 г льда

• В кастрюле довести воду до кипения, всыпать заварку, вновь довести до кипения и снять с огня. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 20 минут, процедить и охладить.

• Нарезать 1 лимон на тонкие кружочки, из остальных выжать сок. Сок процедить и смешать с ромом, добавить сахар. Смесь тщательно перемешать и оставить до полного растворения сахара, периодически перемешивая.

• Соединить чай и ромовую смесь, хорошо перемешать.

• В ёмкость для пунша выложить кружочки лимона, смородину, малину и крупно нарезанную клубнику. Влить смесь чая и рома с сахаром, перемешать и оставить в холодильнике до подачи.

• Перед подачей добавить в пунш лёд.

Род рыб семейства тресковых. Различают северную и южную путассу. Первая более мелкая, с сухим мясом. У второй больше мелких костей, а мясо жирнее и нежнее. Путассу – важная промысловая рыба, которая не поддаётся искусственному разведению. В природе она часто выступает кормом для других пород рыб.

В нашей стране путассу считается дешёвой рыбой. А тем временем этот мелкий представитель тресковых имеет те же свойства, что и благородные породы из данного семейства. В этой рыбе много ценных жирных кислот Омега-3. Путассу можно добавлять в пищевой рацион пожилых людей, так как содержащиеся в ней минералы облегчают симптомы атеросклероза. Ценна эта рыба и для тех, кто стремится похудеть. Употребление путассу способствует ускорению метаболизма. В состав путассу входят вещества, которые предотвращают появление ранних морщин, омолаживают кожу, укрепляют ногти, волосы. Особенна ценна печень путассу, вот уже несколько десятилетий это основной источник для производства медицинского рыбьего жира.

В путассу довольно много мелких костей, поэтому её не рекомендуют для детского питания.

Путассу жарят, варят, тушат и запекают. Часто эту рыбу используют для изготовления рыбного фарша. Также путассу отлично подойдёт для начинки пирогов или блинчиков.

Фрикадельки из путассу с рисом и кинзой

На 3–4 порции

Время приготовления: 50 мин

1 кг филе путассу

1 л воды

100 г отварного риса

2 зубчика чеснока

1 пучок кинзы

1 яйцо

3–4 ст. л. панировочных сухарей

100 г топлёного масла

3 крупные луковицы

1 ч. л. кориандра

соль и перец по вкусу

Калорийность: 109 ккал

• Филе путассу промыть и отваривать в 1 л воды 10–12 минут. Бульон слить и сохранить. Рыбу отделить от костей и пропустить через мясорубку с рисом, очищенным чесноком и кинзой. В фарш добавить яйцо, посолить и поперчить по вкусу.

• Из фарша сформировать фрикадельки размером с мяч для пинг-понга, обвалять каждую в панировочных сухарях.

• В толстостенной сковороде растопить половину масла и обжарить на нём фрикадельки со всех сторон до золотистой корочки. Снять фрикадельки со сковороды.

• Добавить в сковороду оставшееся масло и обжарить на нём очищенный и мелко нарезанный лук до прозрачности. Добавить в сковороду кориандр и молотый перец по вкусу, влить 1 стакан рыбного бульона, выложить фрикадельки, накрыть сковороду крышкой и готовить на слабом огне ещё 15 минут.

Грузинская холодная закуска из овощей. Пхали – это не какое-то конкретное блюдо, а технология приготовления с вариативным составом. Единственный обязательный продукт – грецкие орехи, в качестве основного ингредиента могут использоваться различные овощи: свёкла, капуста, шпинат и пр.

Пхали подают отдельно, как холодную закуску, или как гарнир к мясным блюдам. Как правило, из закуски формируют порционные шарики.

Пхали из свёклы и капусты

На 6 порций

Время приготовления: 1 час + охлаждение

3–4 средние свёклы

1 кг белокочанной капусты

3–4 зубчика чеснока

1 свежий острый зелёный перец

1 стакан очищенных грецких орехов

1 большая луковица

1 пучок кинзы

1 ч. л. хмели-сунели

1 ч. л. молотого кориандра

1 ст. л. винного уксуса

соль по вкусу

Калорийность: 128 ккал

• Свёклу тщательно промыть щёткой и отварить в небольшом количестве воды до готовности, около 50 минут, затем остудить и очистить.

• Капусту мелко нашинковать, потушить в глубокой сковороде без масла, добавив немного воды, или отварить в большой кастрюле. Откинуть в дуршлаг, дать стечь воде и дополнительно хорошо отжать руками, чтобы удалить лишнюю жидкость.

• Чеснок и острый перец очистить. Орехи перебрать, удалить перегородки.

• Свёклу, капусту, чеснок, перец и орехи измельчить при помощи мясорубки или блендера.

• Лук очистить, кинзу вымыть и обсушить, всё очень мелко нарезать и смешать с основной массой. Добавить хмели-сунели, кориандр, уксус и соль по вкусу.

• Закуску хорошо вымешать. Мокрыми руками сформировать из пхали небольшие шарики.

• До подачи выдержать пхали в холодильнике 2–3 часа.

Растение семейства Злаки. Родина современной пшеницы – территория Турции и Армении. Здесь её выращивали уже 10 тысяч лет назад. Многие историки связывают переход человечества от примитивной экономики собирательства к планируемому хозяйствованию как раз с началом культивирования пшеницы.

Сегодня пшеница растёт повсеместно, за исключением тропического пояса. У этого злака довольно сложная внутренняя система сортов и подвидов. С точки зрения кулинарии важно знать лишь к какому типу относится пшеница. Все существующие 2000 сортов пшеницы делят на два типа – мягкие и твёрдые.

Историки утверждают, что разницу между этими двумя типами пшеницы знали уже древние греки и римляне, а возможно и более ранние цивилизации. Определить, к какому типу относится пшеница, можно по региону производства. Так, мягкие сорта выращивают в регионах с гарантированным увлажнением – это российское Черноземье, Польша, Венгрия, некоторые страны Западной Европы и Австралия. Твёрдые сорта разводятся в областях с более сухим климатом – в США, Канаде, Аргентине, Западной Азии, Северной Африке, Узбекистане, Италии и т. д.

Пшеница – важнейшая сельскохозяйственная культура. По площади засева её объёмы превышают совокупный объём всех остальных злаков мира. Зерно пшеницы – важная часть мировой экономики, от цен на тонну этого злака в разные годы зависела судьба целых стран. В производстве пшеницы сегодня занято 10 % населения Земли. Пшеница в основном выращивается для производства муки, зерно и хлопья делаются из 0,003 % мирового урожая.

Оба типа пшеницы пригодны для производства муки. Также из пшеницы делают крупу и хлопья. Пшеничная крупа может быть как цельной, так и дроблёной, изготавливают её только из твёрдых сортов пшеницы. Из обработанной кипятком, высушенной и раздробленной пшеницы производят крупу булгур, из пшеничной крупы грубого помола – манную. Из муки крупного помола готовят кускус, нечто среднее между мелкой пастой и крупой.

Зерна пшеницы содержат более 30 витаминов и микроэлементов. Пшеничная клетчатка способствует двигательной активности кишечника, а незаменимые аминокислоты участвуют во всех процессах организма, от формирования костей до работы головного мозга. Пшеница практически полностью усваивается организмом человека. Содержащиеся в ней сахара дают сигнал сытости, а углеводы поддерживают баланс жизненных сил.

Регулярное употребление пшеницы стимулирует обмен веществ и кроветворение, повышает иммунитет, компенсирует витаминную и минеральную недостаточность, нормализует кислотно-щелочной баланс, способствует очищению организма от шлаков и эффективному пищеварению, повышает потенцию, замедляет процессы старения. Пшеничные отруби – эффективное средство для нормализации веса и похудения. Пектины, входящие в состав пшеницы, впитывают вредные вещества, находящиеся в кишечнике, и способствуют заживлению его слизистой оболочки.

Пшеница в том или ином виде присутствует во всех кухнях мира. Пшеничная мука используется для выпечки хлеба и других изделий, это частый ингредиент различных блюд и важный компонент многих кулинарных техник. Из пшеничного зерна готовят каши, супы и запеканки. Хлопья входят в состав готовых завтраков или используются как панировка.

Запеканка из пшеничной крупы с курицей и овощами

На 6–8 порций

Время приготовления: 2 часа

1 стакан пшеничной крупы

1 л воды

6 ст. л. сливочного масла

2 большие моркови

2 больших помидора

1 большая луковица

1 белая часть лука-порея

1 корень петрушки

3 зубчика чеснока

400 г куриного филе

3 ст. л. растительного масла

3 ст. л. пшеничной муки

1 стакан нежирных сливок

1 стакан пшеничных хлопьев

Калорийность: 109 ккал

• Пшеничную крупу залить 3 стаканами холодной воды, поставить на средний огонь и варить 25 минут, периодически помешивая. Снять кашу с огня, добавить 4 ст. ложки сливочного масла, перемешать и оставить под крышкой на 20 минут.

• Морковь очистить, натереть на крупной тёрке. Помидоры очистить от кожицы, мелко нарезать. Лук очистить, мелко нарубить. Лук-порей нарезать на тонкие кольца. Корень петрушки промыть, очистить, натереть на мелкой тёрке. Чеснок очистить, пропустить через пресс. Куриное филе нарезать на небольшие кусочки.

• В сковороде разогреть растительное масло, обжарить на нём лук до прозрачности, добавить лук-порей и корень петрушки. В сковороду выложить нарезанное куриное филе, перемешать и готовить на среднем огне 10–12 минут, периодически помешивая. Добавить в сковороду морковь, обжаривать 3–4 минуты. Затем добавить помидоры, влить стакан воды, накрыть сковороду крышкой и готовить ещё 5–7 минут. Снять с огня, добавить муку и перемешать.

• Содержимое сковороды выложить в толстостенную кастрюлю, сверху выложить пшеничную кашу. Сливки смешать со стаканом воды и аккуратно сверху влить в кастрюлю, стараясь промочить всю поверхность запеканки.

• Хлопья размолоть блендером и выложить поверх каши. Кастрюлю плотно накрыть фольгой.

• Запекать блюдо в духовке при 200 °C 40–45 минут. Затем снять фольгу и готовить ещё 5–7 минут.

• Достать запеканку из духовки, немного охладить и подать на стол в кастрюле, в которой она готовилась.

Зёрна проса (см. Просо), одна из древнейших злаковых культур. Этот вид крупы являлся традиционной пищей древних славян, которые называли его «золотой крупой». На самом деле цвет пшена может варьироваться от насыщенного жёлтого до светло-жёлтого и даже бежевого.

Самым лучшим по качеству считается жёлтое пшено: приготовленная из него каша получается рассыпчатой и очень вкусной. Польза пшена для организма очевидна, так как его зёрна богаты витаминами и минеральными веществами. Больше всего в них крахмала – до 70 %, 12–15 % белка, что сравнимо с его содержанием в зерне пшеницы, от 2 до 4 % жира, до 1 % клетчатки и около 2 % сахара. В числе витаминов, содержащихся в пшене, В1, В2, РР, а также микроэлементы: фосфор, которого в 1,5 раза больше, чем в мясе, магний, йод, бром, натрий и калий. Помимо этого, зёрна содержат важные для человеческого организма аминокислоты: третнин, валин, лейцин, лизин, гистидин и ферменты. По содержанию фолиевой кислоты пшено опережает пшеницу и кукурузу.

Вещества, содержащиеся в пшене, способствуют выведению токсинов и шлаков, что в свою очередь повышает защитные силы организма. Пшённая каша обязательно должна присутствовать в рационе тех, кто прошёл лечение антибиотиками. Блюда из пшена полезны также при сахарном диабете, атеросклерозе, заболеваниях печени и почек, поражении костей и кожи.

В кулинарии пшено чаще всего используют для приготовления каш, супов и запеканок. Идеальным сочетанием считается пшено с тыквой.

Каша пшённая с тыквой

На 2 порции

Время приготовления: 35 мин

1 стакан пшена

0,5 л горячей воды

3 ст. л. сливочного масла

щепотка соли

200 г тыквы

3 ст. л. растительного масла

1–2 ст. л. сахара

Калорийность: 72 ккал

• Пшено хорошо промыть, ошпарить кипятком, воду слить. Залить горячей водой, добавить сливочное масло и соль, варить до готовности.

• Тыкву очистить от кожуры и семечек. Нарезать небольшими кубиками. На сковороде разогреть растительное масло, выложить тыкву. Обжарить до золотистого цвета, добавить сахар, перемешать.

• Переложить тыкву в кастрюлю к пшену, варить ещё 2–3 минуты, снять с огня. Оставить под крышкой, чтобы каша настоялась.

Итальянская круглая лепёшка. Первое письменное упоминание о пьядине относится к 1371 году. В Средние века такие лепёшки, которые можно было печь практически из любой муки, были широко распространены, однако во времена Ренессанса о круглой лепёшке почти забыли, заклеймив её званием «еды для бедняков». Забвение длилось вплоть до 40–50 годов XX века.

Возрождению популярности пьядины способствовал наплыв туристов, посещающих прибрежные районы Адриатического моря. Они смогли по достоинству оценить великолепный вкус тонкой лепёшки с начинкой, удачно воплотившей в себе качества любимого многими фастфуда.

Пьядина романьола

На 8–10 шт.

Время приготовления: 1 час + расстойка

500 г пшеничной муки

15 г соли

15 г сахара

8 г разрыхлителя

125 мл подсолнечного масла

5 г мёда

110 мл молока

100 мл воды

3 спелых помидора

100 г мягкого сыра

пучок рукколы

100 г пармской ветчины

Калорийность: 357 ккал

• Муку всыпать в миску, добавить соль, сахар, разрыхлитель, масло и мёд, перемешать. Медленно влить молоко и воду, замесить тесто.

• Духовку разогреть до 50 °C, затем отключить. Из теста сформировать шар, положить в миску, накрыть пищевой плёнкой и убрать в духовку на 1 час.

• Тесто выложить на посыпанный мукой стол. Оторвать от общего куска небольшой, размером с теннисный мячик, и раскатать его в круглую лепёшку толщиной 2–4 мм. Обжарить пьядину на сковороде без масла в течение 2 минут с обеих сторон. В процессе обжаривания образующиеся пузырьки в лепёшке протыкать вилкой. Выложить на блюдо.

• Помидоры вымыть, нарезать кружочками, сыр – ломтиками, рукколу вымыть, стряхнуть воду, ветчину тонко нарезать. Уложить начинку на половину лепёшки, накрыть второй половиной. Повторить процедуру для всех лепёшек. Подавать к столу.

Размятые или пропущенные через мясорубку продукты (овощи, ягоды, фрукты, бобовые, мясо), образующие однородную массу. Для приготовления пюре могут использоваться как сырые, так и варёные продукты. Во втором случае количество витаминов и минеральных веществ значительно снижается. Чтобы пюре из ягод, овощей или фруктов получалось однородным, их рекомендуется протирать через сито. А отварные овощи лучше пропускать через мясорубку или сквозь специальное приспособление в виде большого пресса в горячем виде, хотя самым популярным инструментом для приготовления пюре из овощей остаётся специальная толкушка.

Пюре подают в качестве гарнира, используют для приготовления соусов, начинки для десертов и пр.

Картофельное пюре

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

1 кг картофеля крахмалистого сорта

1 стакан молока или нежирных сливок

80 г сливочного масла

рубленая зелень и тёртый мускатный орех для подачи (по желанию)

соль и перец по вкусу

Калорийность: 83 ккал

• Картофель очистить, выложить в кастрюлю с подсоленной водой и отварить до мягкости (около 20 минут).

• Воду слить, картофель размять толкушкой или пропустить через специальный пресс.

• В небольшой кастрюльке подогреть молоко или сливки, но не доводить до кипения. Постепенно, вымешивая, вливать жидкость в размятый картофель, добиваясь нужной консистенции (чтиобы пюре было более жидким, увеличить количество молока или сливок).

• Готовое пюре досолить и поперчить по вкусу (лучше использовать молотый белый перец).

• При подаче по желанию посыпать рубленой зеленью и мускатным орехом.