Смесь свежих пряных трав, традиционная для французской кухни. Для её приготовления травы измельчаются в пюре и далее используются для приготовления разных блюд или в качестве соуса. Обычно в состав смеси входят кервель, эстрагон, кресс-салат и некоторые другие травы.

Равигот замечательно дополняет вкус блюд и возбуждает аппетит. Он сочетается с яйцами, отварными птицей и рыбой, а также с сырами.

Чтобы получить холодный соус, смесь равигот соединяют с заправкой винегрет (см. Винегрет), а если требуется тёплый соус – с мясным или овощным бульоном. В соус часто добавляют пассерованный репчатый лук или лук-шалот.

 

Тёплый соус равигот

Время приготовления: 30 мин

2 яичных желтка

1 стакан воды

4 ст. л. сливочного масла

1 ст. л. пшеничной муки

2 ст. л. измельчённого репчатого лука

3 ст. л. уксуса 3 %

1 ч. л. неострой горчицы

1 ч. л. измельчённого свежего эстрагона

1 ч. л. измельчённого свежего кервеля

0,5 ч. л. соли

щепотка свежемолотого чёрного перца

Калорийность: 71 ккал

• Желтки растереть. Тонкой струйкой влить горячую воду, перемешать.

• На сковороде растопить 2 ст. ложки сливочного масла, добавить муку и яичную смесь, уменьшить огонь до слабого. Помешивая, довести до кипения, но не варить.

• Добавить в соус оставшееся сливочное масло, перемешать.

• В отдельную кастрюлю выложить лук, влить уксус и варить, пока жидкость не выпарится наполовину, процедить.

• Луковый уксус влить в соус, добавить горчицу, эстрагон, кервель, соль и перец, перемешать. Проварить на слабом огне 3 минуты, снять с огня и подавать к основному блюду.

 

Блюдо итальянской кухни из тонко раскатанного пресного теста с начинкой. В отличие от русских пельменей, начинка для равиоли может быть самой разной: это мясо, морепродукты, творог, овощи, сливочный сыр, ягоды. Равиоли бывают круглыми, квадратными, в форме эллипса или полумесяца.

Впервые это кушанье упоминается в итальянской литературе XII века. Полагают, что сначала они появились на Сицилии. Сегодня равиоли получили всемирное признание. Их едят как самостоятельное блюдо, предварительно отварив или обжарив во фритюре. Кроме того, равиоли добавляют в супы, делая их более сытными.

 

Равиоли с грибами

На 4–6 порций

Время приготовления: 1 час

250 г пшеничной муки

2 яйца

20 мл минеральной воды

0,5 ч. л. соли

20 мл оливкового масла

Для начинки

1 небольшая луковица

200 г шампиньонов

10 мл оливкового масла

60 г твёрдого сыра

1 яичный белок

соль и перец по вкусу

Для подачи

30 г сливочного масла

измельчённая зелень

Калорийность: 208 ккал

• Приготовить тесто: на стол высыпать горкой муку, сделать углубление, разбить яйца, добавить минеральную воду, соль и оливковое масло, замесить тесто. Завернуть его в пищевую плёнку, убрать в холодильник.

• Лук очистить, измельчить. Грибы очистить, нарезать пластинками. На сковороде разогреть 1 ст. ложку оливкового масла, обжарить лук до мягкости, добавить грибы, тушить 10 минут. Снять с огня, остудить. Сыр нарезать небольшими кубиками. Переложить вместе с жареными грибами в блендер, добавить соль и перец по вкусу, измельчить.

• Тесто раскатать в тонкий пласт. На одну половину выложить начинку в два ряда. Промежуток между фаршем смазать яичным белком. Накрыть второй половиной теста. Прижать промежутки пальцами, нарезать квадратные равиоли.

• Воду довести до кипения, подсолить. Отварить равиоли в течение 5–10 минут. Откинуть в дуршлаг. Выложить на блюдо, добавить сливочное масло, посыпать зеленью. Подавать к столу.

 

Равиоли с мясным фаршем и томатным соусом

На 6–8 порций

Время приготовления: 1,5 часа

500 г пшеничной муки

5 яиц

соль по вкусу

Для начинки

1 луковица

3 ст. л. оливкового масла

300 г говяжьего фарша

3 ст. л. сухого белого вина

0,5 стакана кипятка

50 г твёрдого сыра

3–4 веточки петрушки

3–4 веточки базилика

3 ст. л. панировочных сухарей

1 яйцо

соль и перец по вкусу

Для соуса

1 луковица

1,5 кг помидоров

3 ст. л. оливкового масла

1 ч. л. сахара

25 г сливочного масла

100 г твёрдого сыра

соль по вкусу

Калорийность: 278 ккал

• Приготовить тесто: муку высыпать на стол горкой, сделать углубление. Разбить яйца, добавить щепотку соли, замесить плотное тесто. Завернуть его в пищевую плёнку, отложить.

• Для начинки лук очистить, мелко нарезать. Разогреть на сковороде оливковое масло, обжарить лук до мягкости, добавить фарш, перемешать, тушить 5 минут. Влить вино и кипяток, тушить, пока жидкость не выпарится. Снять с огня. Переложить фарш в миску.

• Сыр натереть. Зелень вымыть, стряхнуть воду, измельчить. Добавить вместе с сыром, панировочными сухарями и яйцом в фарш, перемешать. Посолить и поперчить по вкусу.

• Тесто разделить на 2 части. Раскатать каждую в тонкий пласт шириной 10–15 см. На один пласт выложить начинку в два ряда. Вокруг начинки смочить тесто водой, накрыть вторым пластом. Нарезать равиоли, хорошо обжать края либо придавить их вилкой. Убрать в холодильник.

• Приготовить соус: лук очистить, измельчить. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, мелко нарезать. На сковороде разогреть растительное масло, обжарить лук в течение 5 минут до мягкости. Добавить помидоры, тушить 10 минут. Немного остудить смесь, переложить в блендер, добавить сахар и соль, измельчить в пюре.

• В форму для запекания, смазанную сливочным маслом налить немного соуса, посыпать тёртым сыром. Сверху выложить равиоли, залить оставшимся соусом. Поместить в разогретую до 200 °C духовку на 10 минут.

 

Блюдо из мяса или рыбы, морепродуктов и овощей. Основное правило приготовления рагу – длительное тушение на слабом огне, в результате оно получается довольно густым по консистенции. Истрия рагу насчитывает не одно тысячелетие. Известно, что уже в античные времена мясо тушили с добавлением овощей, специй и пряностей. Это по-настоящему интернациональное блюдо, его рецепты можно обнаружить во многих мировых кухнях. Рагу можно разделить на три основных группы, в зависимости от используемых ингредиентов: овощное рагу состоит из смеси разных овощей, иногда с мясом; мясное рагу может включать в себя разные виды мяса со специями и соусом; для рагу из морепродуктов используют рыбу и другие дары моря.

 

Бретонское рагу с бараниной

На 6 порций

Время приготовления: 1 час 40 мин

250 г бекона

500 г свежей бараньей мякоти

5 крупных луковиц

5 помидоров

2 зубчика чеснока

1–2 веточки тимьяна

1 пучок зелени сельдерея

1 пучок петрушки

300 г замороженной или свежей стручковой фасоли

6 молочных сосисок

соль и перец по вкусу

Калорийность: 145 ккал

• Бекон мелко нарезать, выложить на разогретую сковороду, вытопить жир. Баранину нарезать на небольшие куски, обжарить в жире до золотистой корочки.

• Лук очистить, измельчить. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, мелко нарезать. Добавить лук к мясу, тушить 3 минуты, положить помидоры, перемешать. Добавить соль и перец по вкусу.

• Чеснок очистить, измельчить. Зелень вымыть, стряхнуть воду, мелко нарезать. Добавить вместе с чесноком к мясу. Влить в сковороду воду так, чтобы она только покрывала мясо. Тушить на слабом огне 1 час.

• Фасоль отварить в подсоленной воде в течение 7–8 минут, откинуть в дуршлаг. Сосиски очистить от плёнки, нарезать кружочками, положить в рагу вместе с фасолью, перемешать. Тушить 20 минут, снять с огня. Подавать к столу.

 

Другие названия – итальянский цикорий, эскариол. Популярное в Европе огородное растение, разновидность цикория обыкновенного. Внешне радиккьо напоминает белокочанную капусту, но с тёмно-красными листьями и белыми прожилками на них. Свежие листья обладают выраженным горьким вкусом, который смягчается при термической обработке.

Радиккьо издавна пользовался заслуженной любовью и уважением. Овощ ценили не только за необычный вкус, но и за уникальные целебные свойства. Так, Плиний Старший в своём труде «Естественная история» описывал его как средство, очищающее кровь и спасающее от бессонницы. Известный путешественник Марко Поло отмечал, что этот продукт особенно полюбился жителям Венеции.

Сегодня радиккьо можно назвать самым любимым листовым салатом жителей Италии, а лидером по выращиванию этого овоща стала итальянская провинция Тревизо. Здесь ежегодно проводятся фольклорные фестивали и ярмарки, посвящённые радиккьо.

Овощ богат витаминами и минеральными веществами, особенно много в нём витаминов группы В. В листьях салата содержатся также аскорбиновая кислота, калий, магний, фосфор, марганец, медь, важные аминокислоты и пр. Регулярное употребление радиккьо способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта, укреплению иммунитета, а некоторые сорта можно использовать в качестве натурального противовоспалительного средства. Богатый витаминно-минеральный состав и низкая калорийность позволяют рекомендовать овощ тем, кто придерживается диеты с целью сбросить лишний вес.

Радиккьо нашёл широкое применение в кулинарии. Молодые листья добавляют в салаты, а также в первые и вторые блюда.

Как выбирать

Выбирать следует овощ с яркой окраской, кочан должен быть плотным. Если на листьях есть тёмные пятна, это свидетельствует о том, что радиккьо неправильно хранили.

Как хранить

Хранить радиккьо следует в полиэтиленовом пакете в холодильнике в отделении для овощей в течение недели.

 

Салат с радиккьо

На 2 порции

Время приготовления: 15 мин

150 г ассорти салатных листьев

50 г радиккьо

80 г жёлтых помидоров черри

3 ст. л. оливкового масла

3 ст. л. светлого бальзамического уксуса

горсть грецких орехов

соль и перец по вкусу

Калорийность: 47 ккал

• Салатные листья и листья радиккьо разорвать руками, выложить в тарелки. Помидоры промыть, разрезать пополам, выложить поверх зелени.

• Приготовить заправку: смешать масло и бальзамический уксус, добавить соль и перец по вкусу. Заправить салат, посыпать грецкими орехами и подавать к столу.

 

Ризотто с радиккьо

На 6 порций

Время приготовления: 1 час 10 мин

300 г лука-шалота

400 г риса арборио

30 г сливочного масла

200 мл сухого белого вина

1 лавровый лист

1 л горячего овощного бульона

400 г радиккьо

2 ст. л. оливкового масла

100 мл молока

100 г шпика

5 ст. л. бальзамического уксуса

50 г тёртого сыра

соль и перец по вкусу

Калорийность: 108 ккал

• Половину лука-шалота нарезать кубиками. Рис промыть, обсушить. Растопить 10 г сливочного масла, обжарить нарезанный лук, добавить рис, обжарить до прозрачности. Влить вино, положить лавровый лист. Тушить, помешивая. По мере того как рис будет впитывать жидкость, добавлять горячий бульон. Масса должна иметь кремообразную консистенцию, но рис – остаться полутвёрдым.

• Радиккьо вымыть, стряхнуть воду, нарезать тонкими полосками. Оставшийся лук разрезать на четвертинки. В сковороде разогреть оливковое масло, добавить 10 г сливочного, обжаривать радиккьо и шалот несколько минут, посолить, поперчить, влить молоко, тушить 2 минуты.

• Шпик нарезать кубиками, растопить на сковороде. Рис посолить, поперчить, удалить лавровый лист, добавить оставшееся сливочное масло, бальзамический уксус и половину тёртого сыра, перемешать. Добавить радиккьо и шалот, растопленный шпик, посыпать оставшимся пармезаном.