Кулинарная энциклопедия. Том 37. Т – Ф (Тунец – Фасолица)

Бондаренко Надежда

Шинкарёва Наталья

У

 

 

Угорь

 

Вид хищных рыб семейства угрёвых. Всего выделяют два вида угрей – речной и европейский. Различия между ними незначительны. Долгое время считалось, что существует третий вид – угорь морской, однако недавно было доказано, что все угри для нереста выходят в открытое море и не являются отдельным видом.

Обитает угорь в водоёмах бассейна Балтийского моря, в гораздо меньшем количестве – в реках и озёрах бассейнов Азовского, Чёрного, Белого, Баренцева, Каспийского морей. Водится во многих водоёмах европейской части России. Поскольку угорь – это один из сохранившихся переходных видов, он способен по мокрой от дождя или росы траве преодолевать значительные участки суши. Поэтому угрей можно встретить в замкнутых, бессточных озёрах.

Ловят и едят угря уже долгое время. Особенно его любят в азиатских странах. В 2010 году Гринпис добавил речного угря в свой Красный список (список рыб, продаваемых в обычных супермаркетах по всему миру, но имеющих большой риск исчезнуть из-за неумеренного лова). Мясо угря содержит около 30 % жира, который предотвращает развитие сердечно-сосудистых заболеваний. Также в угре большое количество витаминов А, B1, B2, D и E. Именно из-за последнего в Японии очень популярен угорь на шпажках, считается что мясо этой рыбы способно снять усталость в жару. В Корее подметили что копчёный угорь способен увеличивать мужскую силу. Популярны блюда из угря и в странах Латинской Америки. В Чили суп из розового угря – национальное блюдо.

Отдельно от мяса угря едят его печень, она считается ещё большим деликатесом, чем сам угорь. Блюда из угря очень дороги, как правило, их подают по особым случаям или готовят как центральное блюдо в ресторанном меню. Угря жарят, вялят, варят, коптят. В России из угря готовят пресервы «Угорь в желе».

Жареный угорь по-японски (унаги)

 

Чилийский суп из угря

На 3 порции

Время приготовления: 1 час

600 г угря

1 луковица

1 зубчик чеснока

2 красных сладких перца

1 пучок укропа

1 пучок петрушки

4 ст. л. растительного масла

1 ст. л. томатной пасты

1 стакан сухого белого вина

1 стакан воды

1 ч. л. соли

молотый красный перец по вкусу

Калорийность: 55 ккал

• Угря промыть, очистить от кожицы, разрезать на небольшие куски.

• Лук очистить, нарубить как можно мельче, чеснок очистить, пропустить через пресс. Сладкий перец очистить от семян и перегородок, нарезать на небольшие кусочки. Укроп и петрушку связать вместе, в один пучок.

• Разогреть в кастрюле с толстым дном растительное масло, потушить на нём лук, чеснок и перец. Готовить, помешивая, около 10 минут.

• Добавить в кастрюлю томатную пасту, влить вино и воду, положить пучок зелени, нарезанного кусками угря, приправить солью и перцем по вкусу, варить около 30 минут на слабом огне. Удалить из супа пучок зелени, разлить по тарелкам и подавать к столу горячим.

 

Угорь, жаренный в фольге

На 2 порции

Время приготовления: 20 мин

500 г филе угря

1 средняя луковица

1 средняя морковь

Для соуса

2 ст. л. сахара

50 мл соевого соуса

соль и перец по вкусу

Калорийность: 217 ккал

• Филе угря промыть, обсушить, нарезать на крупные куски.

• Лук и морковь очистить, нарезать тонкой соломкой.

• Приготовить соус. В сковороду всыпать сахар, нагреть до получения однородной светлой карамельной массы, затем влить соевый соус и немного воды, довести до кипения, добавить лук и морковь. Перемешать, посолить и поперчить по вкусу.

• Куски рыбы выложить на фольгу, залить приготовленным соусом, завернуть и запекать в духовке при 250 °C 10–12 минут. Подавать блюдо к столу горячим.

 

Удон

 

Один из классических видов японской лапши. Удон делают из смеси пшеничной муки, крахмала и воды. Цвет лапши может варьироваться от белого до серовато-белого, а консистенция мягкая и эластичная. Удон, как правило, подаётся как суп, в бульоне, и сам суп также называется «удон». В разных частях Японии суп удон готовят по-разному – в восточной части страны используют тёмно-коричневый бульон из тёмного соевого соуса и добавляют в него овощи и рыбу, а в западной части готовят светло-коричневый бульон из светлого соевого соуса и добавляют мясо.

Удон стал основой для изобретения лапши быстрого приготовления. Лапшу удон используют для приготовления вторых блюд, салатов и даже десертов.

 

Лапша удон со свининой и овощами

На 2 порции

Время приготовления: 1 час

200 г мякоти свинины

100 г лапши удон

1 небольшая морковь

по 0,5 красного, жёлтого и зелёного сладкого перца

1 небольшой баклажан

1 маленький цукини

1–2 зубчика чеснока

4–5 ст. л. растительного масла

3 ст. л. соевого соуса

1 ст. л. кунжутного масла

2–3 ст. л. сливочного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 167 ккал

• Свинину вымыть, очистить от плёнок, обсушить и нарезать соломкой.

• Лапшу отварить согласно инструкции на упаковке.

• Овощи промыть, морковь очистить, перец очистить от семян и перегородок и всё нарезать соломкой. Чеснок очистить и пропустить через пресс.

• В сковороде разогреть растительное масло, обжаривать мясо и овощи 10–15 минут, до полуготовности.

• Добавить в сковороду лапшу, соевый соус, кунжутное и сливочное масло, чеснок, посолить и поперчить по вкусу.

• Жарить до готовности 15–20 минут. Подавать блюдо на стол горячим.

 

Узбекская кухня

Исторически узбекская кухня сложилась относительно недавно, всего несколько столетий назад. На территории современного Узбекистана в I веке н. э. жили два вида народностей – оседлые племена и кочевники. И те, и другие сформировали свои пищевые привычки и особенные техники приготовления еды. Позже, когда узбеки сформировались как нация, территории единой страны у них не было. В разные годы они входили в различные страны и империи, и народы, жившие по соседству, влияли и на образ жизни, и на кулинарию узбеков. Этнические границы между этими народностями, если не считать разного языка, в быту и в духовной жизни не были чётко выражены. Гораздо большее значение приобретали социальные преграды, резко отделявшие в этих феодальных государствах быт и культуру горожан и крестьян, торговцев, ремесленников, феодально-байской верхушки, мулл и муфтиев от массы трудящегося декханства. Поэтому и кулинария развивалась не по национальным признакам, а, скорее, по социальным, классовым.

На столе дехкан преобладали мучные изделия, лепёшки, кислое молоко, немногие овощи, бобовые, в то время как зажиточные слои употребляли в основном мясные блюда, дичь, много фруктов и сладостей.

Но при этом принципы кулинарной обработки, выработанные веками в процессе тесного взаимодействия разных народов Средней Азии, оказались общим достоянием и были одинаковы у всех сословий и народностей, живших на территории нынешнего Узбекистана. Как и в давние времена, современная трапеза в Узбекистане богата и многообразна. Прием пищи трехразовый: завтрак – нонушта, обед – тушлик овкат, и ужин – кечки овкат. Нонушта буквально означает «ломать лепёшки» или «есть хлеб». Едят узбеки в основном руками, а сидят на полу или за низеньким столиком – дастарханом, покрытом широкой скатертью. Сначала на стол подают сладости и фрукты. После чая и сладостей подают овощи и салаты. Затем настает очередь супов – ароматной шурпы, густой маставы. И завершают застолье главные блюда – манты, лагман, шашлык или плов.

Рыбой Узбекистан никогда не был богат, и завоз рыбы сюда себя не оправдал, – в кулинарии она не прижилась. Не признают коренные жители грибов, баклажанов, ограничено здесь употребление яиц. Хлеб заменяют лепёшки, выпекаемые в тандырах.

Довольно значительное место в узбекской кухне занимают супы. По консистенции они гораздо более плотные, чем обычные европейские. Эти супы жирны, наваристы, поскольку содержат курдючное сало или топлёное масло, даже если отсутствует мясо. Специфическим является употребление в супах местных круп и боборвых – маша (мелкой среднеазиатской фасоли), джугары (сорго), а также риса, кукурузы и др. Из овощей к супам добавляют обязательно морковь, репу, тыкву. Что же касается лука, то его кладут гораздо больше, чем в европейских кухнях.

Еще одна особенность узбекской кухни – это употребление катыка и сузьмы для приготовления кисломолочных супов, что придает им совершенно особый кисловатый привкус, повышает их калорийность и усваиваемость. Первые блюда подают обычно в особых чашах – касах. Наиболее распространенными супами являются шурпа, мастава, атала, угра, пиева и кисломолочные супы – катыкли.

Овощи в узбекской кухне в качестве самостоятельных блюд практически не применяются. Их либо используют для приготовления супов, либо они выступают в роли закуски к мясным блюдам и пловам, и в этом случае их употребляют сырыми. Чаще всего овощи служат добавкой к зерновым, мучным или мясным блюдам: зирвак к плову или шавле, начинка к салие, ваджа к лагману или шиме. В этом случае овощи обжаривают в большом количестве жира.

Характерным для узбекской кухни является повышенное употребление пряностей, например, красного перца, базилика, куркумы, укропа, кинзы, мяты, эстрагона. Популярен также барбарис.

В узбекской кухне очень распространена варка на пару. Для этой цели употребляют медные или алюминиевые многоярусные сосуды с решётками.

Излюбленное национальное блюдо – знаменитый плов. В узбекской кухне существуют десятки различных способов приготовления плова. Иногда состав плова зависит от назначения, например, простой (ежедневный), свадебный, праздничный, летний, зимний. Ряд пловов отличается тем, что в них содержится различное мясо, так как нередко вместо баранины используют колбасу из конины (казы), перепёлку, фазана, курицу. Не всегда в состав пловов входит и рис. Иногда он составляет лишь часть плова, а порой полностью заменяется пшеницей, горохом или машем. Но для большинства пловов сохраняется классический набор продуктов: баранина, рис, морковь, лук, изюм или урюк и пряности.

Очень специфичен и разнообразен в узбекской кухне сладкий стол. Сладости, напитки и фрукты, которые на европейском столе завершают любую трапезу, на Востоке употребляются дважды, а то и трижды – их подают и до, и после, и в процессе еды. К столу подают абрикосы, виноград, черешню, сливу, дыню, грецкие орехи, фисташки, сладкий миндаль, ядрышки абрикосов, узбекский вариант халвы, сладости из орехов.

Многообразны в узбекской кухне и напитки. Помимо фруктовых узваров и компотов узбеки любят чай. Здесь его готовят насыщенным, часто с пряностями и травами. Несмотря на традиции ислама, в Узбекистане довольно много алкогольных напитков. Один из самых популярных – анисовая водка арак (арок). Часто слабоалкогольные напитки готовят из кисломолочных национальных продуктов – айрана или кумыса.

Важнейшие блюда узбекской кухни (в алфавитном порядке):

Атала – густой мучной суп.

Ачик-чучук – салат из помидоров и лука.

Басма – баранина, тушённая с овощами.

Кабоб – говядина, тушённая с овощами.

Катлама – мясной рулет, приготовленный на пару.

Лагман – густая похлёбка из мяса, овощей и домашней лапши.

Лаззат – холодная закуска из сладкого перца.

Лахчак – изделие из теста с мёдом, узбекский чак-чак.

Манты – паровые пельмени с бараниной.

Манчиза – суп с галушками.

Мастава – густой суп на основе мясного бульона с добавлением круп и фасоли.

Нарын – отварное мясо с большим количеством лука, иногда с добавлением домашней лапши.

Нишолда – халва из сахарного сиропа с взбитым белком.

Нохотли-угра – второе блюдо из нута, лапши и мяса.

Патыр – лепёшки, выпекаемые в тандыре.

Плов – с добавлением овощей, фруктов, мяса, гороха, фасоли.

Самса – треугольные пирожки с начинкой из говядины.

Сангза – десерт, хворост с медовым сиропом.

Халва – десерт из орехов, семян и семечек.

Ханум – паровой рулет из пресного теста с начинкой из овощей или мяса.

Чалоп – кисломолочный напиток и суп с зеленью на его основе.

Чучвара – мелкие пельмени.

Шилпилдок – густая похлёбка из крупной лапши с мясом и овощами.

Шурпа – густая наваристая похлёбка с толстой лапшой и мясом.

Юпка – слоёный пирог из пресного теста с начинкой из мяса.

Янчмиш – десерт на основе орехов и изюма.

 

Узвар

см. Взвар.

 

Узо

Греческий национальный крепкий алкогольный напиток. Узо изготавливают на основе виноградного дистиллята (или, по современным стандартам, смеси бренди и ректификата), настоянного на разнообразных ароматных травах. В зависимости от региона, в состав может входить бадьян, фенхель, кориандр, мастика, вероника, кардамон, гвоздика, горький миндаль и многое другое. Неизменная составляющая одна – анис. В целом процесс производства похож на домашнюю самбуку, только греческий вариант анисовки менее сладкий и не содержит чёрной бузины.

Кроме необычного насыщенного вкуса узо привлекает оригинальным способом подачи – напиток обычно пьют не в чистом виде, а разбавленным холодной водой, или добавляют лёд. При этом возникает эффект опалесценции – при снижении крепости эфирные масла высвобождаются и образуют молочно-белую эмульсию. Этот коктейль называют «молоко Ио», в честь прекрасной возлюбленной Зевса, которую ревнивая Гера превратила в корову.

 

Уильямс

Сорт грушевого бренди. Иногда в бутылке с бренди этого сорта находится целая груша. Чтобы получить «грушу в бутылке», тару прикрепляют к дереву таким образом, что груша растёт внутри неё. После того как плод созреет, его вместе с бутылкой снимают с дерева и заливают бренди, изготовленным из груш того же сорта.

Пьют такой бренди как самостоятельный напиток, также используют для приготовления коктейлей и пропитывания десертов.

 

Украинская кухня

История украинской кухни тесно связана с соседними странами. Окончательно сформировавшись в середине XIX века, она впитала в себя многие традиции славянских народов, татар, турок, поляков, болгар, немцев и жителей Прибалтики. Украинская кухня считается одной из самых разнообразных и сытных в мире. В тесном соседстве с другими народами с их кулинарными пристрастиями, украинцы создали свой неповторимый набор продуктов и свои способы их приготовления.

Ещё в XI веке была завезена из Азии гречиха, из которой стали делать крупы и муку, всевозможные блинчики, оладушки, начинки и гарниры, а также размазни, квашни и пр. С XV века бурно развивается торговля внутри страны и с соседними государствами. Из Средней Азии была привезена шелковица и арбузы. Из Америки – картофель, кукуруза, фасоль и тыква. Так, постепенно обогащая свой стол за счёт торговых связей, формировалась кухня с уникальными, непохожими на соседские блюдами и напитками и со своими способами обработки продуктов.

Украинская кухня всегда отличалась чрезвычайной практичностью. Еда готовилась в одной печи, и часто завтрак, обед и ужин готовились сразу, сохраняясь и «доходя» в тёплой печке. Борщ, каша, вареники и картофель в различных видах – вот основа украинского стола. Эти блюда сбалансированы и богаты витаминами за счёт приготовления в печи, при котором сохраняются витамины и микроэлементы.

Центральное место украинского рациона занимает хлеб, который пекут из ржаной и пшеничной муки. Готовят хлеб с использованием кислой закваски. Но кроме кислого существует и пресный хлеб, которого в украинской кухне несколько видов. Из пресного теста, например, делают галушки. В кондитерских изделиях чаще всего используют песочное тесто. Из пшеницы, ржи и гречки делают крупы разного помола, из которых варят каши и кутью.

Традиционными приправами в украинской кухне являлись те, что были наиболее доступными: хрен, лук, укроп, тмин, мята, анис, перец. Из семян подсолнечника и кукурузы давили масло. Из яблочного сока готовили уксус.

Украинская кухня подарила миру борщ. Классический борщ готовится без мяса, но существует множество рецептов мясных борщей.

Не менее типичным украинским блюдом являются вареники. В чём-то их приготовление схоже с сибирскими пельменями или кавказскими мантами, но в украинских варениках не всегда мясная начинка, часто используются овощи или ягоды. Популярны вареники с вишней, картофелем, капустой и творогом.

Украинский народ вёл многочисленные оборонительные войны с захватчиками с Кавказа или Азии, а также с турками, то есть в большинстве с мусульманами, которые угоняли скот, отнимали и резали домашнюю птицу, но не трогали «нечистых» свиней. Это давало украинцам возможность выжить за счёт пищевых предпочтений своих врагов. Так, в Луцке даже существует памятник свинье, «выкормившей» в трудные годы украинский народ. Свинина в украинской кухне идёт на приготовление самых разнообразных блюд, её сочное и нежное мясо гораздо мягче говядины или баранины. Очень популярно среди украинцев свиное сало. Оно может быть самостоятельной закуской – холодное солёное или копчёное, и в виде шкварок, которые едят с хлебом, картофелем или добавляют в начинку пирогов. Салом обычно дополняют жаркое. Такие блюда, как тушёное мясо с картофелем, украинские битки, шпигованные чесноком, буженина, тушённая с капустой, крученики не обходятся без этого продукта.

Супы – один из главных элементов украинской кухни. Насыщенные и густые мясные, рыбные, овощные и фруктовые отвары служат их основой. Часто супы готовят с добавлением гороха или крупы, которые, развариваясь, делают их густыми и насыщенными.

Очень важной частью украинской кухни можно считать овощные блюда. Картофель, капуста, свёкла, кабачки, морковь, огурцы, помидоры, редис активно используются как в составе различных сложносоставных блюд, так и в салатах и в виде гарниров ко вторым блюдам, значительно обогащая рацион витаминами и микроэлементами. А за счёт бережного способа приготовления овощи сохраняют свои полезные качества. Такие блюда, как тыквенная каша с манкой, тыква с подорожником, варёный картофель с чесноком, свёкла, тушённая в сметане, картофельная бабка с сыром, «драный» картофель, прочно вошли в современную украинскую кухню, обогатив её вкусовую палитру.

Появившийся на Украине картофель быстро распространился и значительно повлиял на украинскую кухню в целом. Картофель варят, пекут, жарят, добавляют в супы и борщи. Из него же готовят и самостоятельные блюда, а также начинку к пирогам и вареникам. В современной украинской кухне ни одно первое блюдо не обходится без картофеля. Чисто украинским блюдом из картошки можно считать картофельные оладьи – деруны или драники. Ещё одно блюдо – лежни – представляет собой своеобразный пирог с картошкой и тушёной капустой, луком и шкварками.

Украинский стол немыслим без фруктов, из них готовят компоты, их добавляют в салаты и каши, запекают и маринуют. А ягодный стол Украины, возможно, даже богаче овощного. С древности ягоды были одним из самых доступных и в то же время полезных лакомств. Лесные и полевые ягоды собирали всё лето, сушили и потом использовали всю зиму, добавляя в каши, компоты и салаты. Из ягод и яблок варили повидло – типично украинский десерт, аналогами которого являются варенье в русской и джем или конфитюр – в европейской кухнях. Особенностью приготовления украинского повидла является то, что сахар добавляется в конце варки фруктового пюре. От этого повидло приобретает светлый оттенок и сохраняет вкус и аромат ягод.

Основными украинскими напитками с давних времен были мёды, квасы, пиво, виноградное вино, горилка (водка) и всевозможные настойки. Первое письменное упоминание о квасе относится к 989 году, когда киевский князь Владимир обращал подданных в христианство. В летописи было записано: «Раздать пищу, мёд и квас». Рецептов кваса великое множество, и делают его не только из хлеба. Квас можно приготовить из ягод или овощей, а в обычный хлебный квас часто добавляют для вкуса хрен, ягоды, яблоки, груши, мяту или облепиху. Другой не менее древний и легендарный напиток – мёд, или медовуха. Это общеславянский напиток, появившийся в дохристианский период, первоначально употреблялся в ритуальных целях. Мёд появился раньше шотландского виски, мексиканской текилы или японского сакэ. Пить медовуху принято до еды, в качестве аперитива. Современная украинская кухня славится своими специфичными напитками, например, медовой водкой с перцем, которая стала популярна не только у соседей – в России и Беларуси, но и в Западной Европе.

Важнейшие блюда украинской кухни (в алфавитном порядке):

Борщ – суп со свёклой и другими овощами.

Буженина – запечённая свиная вырезка.

Буцики – клёцки, которые готовятся из пресного теста.

Вареники – пельмени с овощной или творожной начинкой.

Варя – закуска из свёклы.

Вергуны – десерт, хворост из дрожжевого теста.

Галушки – пшеничные клёцки.

Деруны – картофельные оладьи.

Душенина – мясо, тушённое с овощами.

Завиванец – варёный рулет из пресного теста.

Заколот – холодная закуска из рыбы или грибов.

Капустняк – густая похлёбка на мясном бульоне с капустой.

Колбаса домашняя – из свинины, с большим количеством приправ и специй.

Котлеты по-киевски – из куриного филе с масляной начинкой.

Крученики – мясные рулеты с начинкой.

Кулеш – густой суп с пшеном и шкварками.

Лапшевник – запеканка из лапши и творога.

Лежни – жареные картофельные пирожки с начинкой.

Меживо – холодная закуска из баклажанов и кабачков.

Налистники – тонкие блины с начинкой.

Пампушки – булочки, подаются к супам.

Перекладенец – многослойный пирог с разными начинками.

Повидлянка – манник с повидлом.

Потапцы – небольшие бутерброды.

Пухкеники – пончики с начинкой.

Сиченики – небольшие котлеты из рубленого фарша и овощей.

Таратута – холодный свекольный суп.

Шинка – ветчина.

Шпундра – шарики из свинины, тушёные со свеклой.

Шулики – выпечка из бездрожжевого теста, которая заливается маковым сиропом.

Юшка – жидкая похлёбка.

 

Укроп

 

Однолетнее травянистое растение семейства Зонтичные. В семействе всего одни представитель – укроп ароматный (или огородный), а вот сортов укропа более 3000. В диком виде растение встречается в Юго-Западной и Центральной Азии, а как огородное растение распространено повсеместно.

Первые свидетельства о применении укропа как лекарственного растения найдены в папирусах Древнего Египта. В Древней Греции укроп выступал как пряность и как одна из основных составляющих ритуальных благовоний. В Древнем Риме укроп считался экзотическим растением, римляне даже добавляли его в букеты, которые преподносили любимым женщинам. В Европе первые упоминания об укропе датируются XVI–XVII веками. В России его начали употреблять только в XVI веке. И до настоящего времени это растение остается одной из самых популярных пряных трав в нашей стране.

В зелени укропа много витаминов С, группы В и А. Последний и обуславливает его лекарственное действие. Укроп относится к тем немногим растениям, действие которых признано официальной медициной как лекарственное. По содержанию кальция семена укропа значительно превышают фасоль и горох. Листья и стебель содержат много фосфора и железа. Это делает укроп чрезвычайно полезным для пищеварительной и сердечно-сосудистой систем. В зелени укропа много хлорофилла, лютеина, виолексантина и флавоноидов – изорамнетина и кварцетина. Эти соединения оказывают благотворное влияние на обменные процессы в организме человека. В среднем содержание эфирного масла в семенах укропа достигает от 2 до 6 %, его основным компонентом является D-карвон. По некоторым данным, это вещество не только придает особый пряный аромат укропу, но и служит для профилактики возникновения раковых опухолей. Также особую ценность укропу придают азотистые вещества, которые способствуют улучшению работы пищеварительной системы. Эфирные масла, содержащиеся в укропе, помогают очистить дыхательные пути, разжижают мокроту в бронхах и помогают легко вывести её из организма. Важно, что полезные свойства не снижаются при высушивании как зелени, так и семян укропа.

Пряная зелень укропа – универсальная приправа, она подходит для огромного количества блюд. Обладая сильным освежающим вкусом, укроп может использоваться в свежем и сушёном виде.

Молодая зелень укропа широко применяется как добавка к горячим блюдам из мяса, рыбы, овощей, к холодным закускам. Также она подходит для маринадов, супов, любых салатов, грибных блюд, соусов и подлив, отварных овощей, блюд из яиц, сыра и творога, выпечки и паштетов. Семена растения используются для отдушки хлеба, выпечки, входят в состав чаёв. Выжимают из разных частей укропа и эфирное масло: оно незаменимо в консервной и ликёроводочной промышленности.

 

Закуска из творога с укропом

На 4–5 порций

Время приготовления: 40 мин

200 г жирного творога

4–5 зубчиков чеснока

0,5 ч. л. семян укропа

0,25 ч. л. молотого белого перца

0,5 ч. л. соли

щепотка тёртого мускатного ореха

небольшой пучок укропа

небольшой пучок зелёного лука

3–4 веточки зелёного базилика

Калорийность: 203 ккал

• Творог протереть через сито или перемолоть в блендере до однородности.

• Чеснок очистить, мелко нарезать. В ступке перетереть до однородной кашицы чеснок, семена укропа, соль и мускатный орех. Смешать с творогом.

• Зелень промыть, стряхнуть воду и очень мелко порубить. Добавить нарезанную зелень к творожной массе и тщательно перемешать.

• Перед подачей выдержать закуску в холодильнике около 30 минут.

 

Уксус

Продукт, в составе которого содержится большое количество уксусной кислоты. Существует два основных вида уксуса – натуральный и синтетический. В составе натурального уксуса могут содержаться лимонная, яблочная, янтарная, виннокаменная и другие кислоты, а также эфиры, сложные спирты и альдегиды.

Химически уксус получают из продуктов сухой перегонки древесины, а биологически – в результате уксуснокислого брожения спиртосодержащих жидкостей, таких как виноградное вино, сидр, пивное сусло, забродившие мёд и соки различных фруктов или водный раствор этилового спирта. В таких жидкостях окисление этанола до уксусной кислоты проводят, в большинстве случаев, уксусные бактерии. В результате в готовом продукте оказывается не только кислота, но и небольшое количество сложных эфиров, альдегидов и других органических соединений. Считается, что в пищевой промышленности и в быту лучше использовать уксус, изготовленный биохимическим способом.

Технология производства уксуса имеет интересную и сложную историю. Ещё в I тысячелетии до н. э. виноделы заметили, что если вино оставить в открытом сосуде, оно через некоторое время прокисает и превращается в уксус. Этим наблюдением и пользовались долгое время, не вдаваясь особенно в суть того, что происходит при этом с продуктом. Изготовление уксуса, как и виноделие, – один из древнейших технологических процессов, освоенных человеком. Но если в производстве вина за последние несколько тысячелетий не произошло принципиальных изменений, то в производстве уксуса в 70-х годах ХХ века случилась настоящая революция. Уксусную кислоту стали изготавливать искусственно, без применения бактерий. К сожалению, сегодня большинство продуктов под названием «уксус» производятся именно из такой кислоты. Подобные составы не имеют и половины тех полезных свойств, что дают натуральные уксусы.

До изобретения искусственных консервантов и способов консервирования уксус был самым востребованным пищевым продуктом. Сегодня он, скорее, выступает как приправа и используется чаще всего для кратковременного сохранения или приправления продуктов. Уксус используют как самостоятельную приправу или же компонент в процессе приготовления соусов, маринадов, а также салатных заправок. Нередко уксус используют для приготовления напитков.

Существует несколько видов уксуса, название большинства определяет исходный продукт, из которого он изготовлен.

Столовый уксус изготавливается из спирта и продуктов, оставшихся после его перегонки. Это самый популярный в мире уксус. Его крепость определяется содержанием уксусной кислоты и может составлять от 3 до 15 %.

Винный уксус приготавливают из перекисшего вина или продуктов, оставшихся после его производства. В зависимости от сырья, такой уксус может быть белым или красным. К виноградному уксусу можно отнести хересный. Его производят из особых сортов винограда – того, что используется для производства хереса. В виноградный сок добавляют особый вид грибка, именно он способствует развитию уксусных бактерий.

Яблочный уксус делают из сырья, оставшегося после приготовления сидра. Он так же, как и винный, может быть белым и красным, последний, как правило, смешивается с другими видами либо подкрашивается. Помимо яблочного, существует целый ряд плодовых уксусов – грушевый, абрикосовый, гранатовый и пр.

Рисовый уксус характерен для азиатского региона. Его изготавливают из продукта перегонки, оставшегося после изготовления рисового вина. Как правило, такой уксус уваривают и, в зависимости от степени брожения и уваривания, он может быть белым, тёмным и чёрным. Последний обладает ярко выраженным ароматом и вкусом, по консистенции он ближе к жидкой карамели.

Бальзамический уксус изготавливают из выдержанного в бочках виноградного сусла. Такой уксус обладает особым вкусом и ароматом. Настоящий бальзамический уксус – одна из самых дорогих приправ в мире. Тягучий, мягкий, с пряным вкусом и лёгкой кислинкой, он используется для придания пикантного вкуса и аромата многим блюдам. Существует также упрощённая и более дешёвая версия бальзамического уксуса, она изготавливается из уксуса на основе красного вина.

Солодовый уксус приготавливают из ячменного солода. Продукт очень популярен в английской и канадской кухнях.

Все виды уксуса можно использовать для консервирования. Однако чаще всего его используют для приготовления соусов, маринадов и ароматизации блюд. Некоторые виды уксуса, например, бальзамический или хересный, используют для приготовления выпечки и десертов.

Как выбирать

При покупке любого вида уксуса внимательно посмотрите на этикетку и проверьте, из чего произведён этот продукт. Важно, чтобы для его производства использовалось только натуральное сырье, т. е. основой яблочного уксуса должны быть яблоки, а не уксусная кислота. Второй момент, на который нужно обратить внимание, это прозрачность. Столовый уксус не должен содержать никаких примесей, чего не скажешь о яблочном или винном уксусе, которые не фильтруют, и наличие в них осадка является нормой. Бальзамический уксус всегда тёмного цвета и имеет вязкую консистенцию.

Как хранить

Уксус следует хранить в стеклянной посуде, плотно закупоренной, при +5–15 °C, в защищённом от света месте.

 

Уксусная эссенция

Водный раствор уксусной кислоты. Концентрация уксусной эссенции – 70–80 %. Как правило, уксусная эссенция используется для получения менее концентрированного столового уксуса, а также приготовления маринадов и консервирования. Для получения обычного столового уксуса из эссенции 70 % нужно 1 ст. ложку эссенции развести в следующих пропорциях: для приготовления 3 % уксуса –20 ст. ложек воды; для 6 % – 11 ст. ложек воды; для 9 % – 7 ст. ложек воды.

Уксусная эссенция – очень опасный продукт, зачастую она становится причиной серьёзных отравлений. При отсутствии своевременной помощи всего 30–50 мл 80 % уксусной эссенции может стать смертельной дозой для человека.

 

Улитка

 

1) Вид брюхоногих моллюсков. На протяжении тысячелетий улитки, как и прочие моллюски, были обычной пищей обитателей прибрежных регионов Европы. С ранней весны до поздней осени улиток собирали на пляжах, в садах, в виноградниках. Они были спасением для бедняков и лакомством для знати. Сегодня виноградных улиток можно встретить не только в Европе, но и на Украине, в Беларуси, центральных областях России. В странах Средиземноморья хорошо развита гелицекультура – разведение съедобных улиток на специальных фермах. В России улиток разводят только в Калининградской области. Улиток собирают в озёрах и прудах, иногда их можно обнаружить в нижней части корней деревьев, на теневой стороне.

О мясе улиток упоминал Плиний Старший, рекомендуя людям с больным зрением или желудком питаться именно этим деликатесом. В древнем Египте и Вавилоне лакомство из улиток почитали как знак вечности. Их научились готовить до того, как на наших столах появилась посуда. В старину улиток запекали целиком в специальных ямах, нагретых до нужной температуры. Разведением улиток занимались римляне. Любили продукт и древние греки, они украшали улитками столы на праздничных торжествах. Традиционно особое отношение к улиткам во Франции. Здесь ценятся улитка бургундская и «маленькая серая», но особой популярностью пользуется мясо виноградной улитки. Её ценят также в Испании и Италии. Считается, что эта улитка вкуснее других.

Улитки полезны тем, что их богатое белком мясо не содержит холестерина. В нём много витаминов – А, группы В, Е, К и РР. Также в улитках много холина, который полезен для деятельности мозга и редко встречается в продуктах питания. Употребление улиток сильно повышает концентрацию и выработку кальция в организме. Эти моллюски считаются мощным средством для улучшения работы репродуктивной системы.

Продают улиток свежими, высушенными и консервированными. Считается, что лучше всего использовать свежих улиток. Как правило, их отваривают, затем извлекают мясо, которое потом тушат в соусе с добавлением вина, приправ и специй. Более крупных улиток можно запечь прямо в раковине, извлекать мясо нужно специальной узкой вилочкой. Если используются замороженные улитки, то продукт немного оттаивают перед приготовлением. Свежих улиток до начинения и отваривания выкладывают на ледяную подушку или помещают в морозильник на 10–15 минут.

2) Особая форма колбасок. Свернутая по спирали длинная тонкая колбаска лучше подходит для приготовления на сковороде или решётке гриля.

 

Улитки в сливочно-чесночном соусе

На 2–3 порции

Время приготовления: 30 мин

6–10 замороженных виноградных улиток среднего размера

3–4 ст. л. сливочного масла

50 г твёрдого сыра

несколько веточек укропа

несколько веточек эстрагона

несколько листьев базилика

соль и перец по вкусу

Калорийность: 349 ккал

• Улиток промыть чистой холодной водой.

• Размягчённое масло смешать с натёртым на мелкой тёрке сыром и мелко нарезанной зеленью.

• В отверстие каждой раковины насыпать немного соли и перца, сверху выложить сливочно-чесночный соус.

• Поместить улиток в форму для запекания отверстиями вверх так, чтобы при запекании соус не вытек.

• Запечь улиток в духовке при 200 °C 10–12 минут. Немного охладить и подать на стол.

 

Умами

Кикунаэ Икэда

Так называемый «пятый вкус». В начале прошлого века японский учёный Кикунаэ Икэда доказал, что во многих популярных продуктах содержится некое не различимое по вкусу вещество, которое заставляет нас употреблять эти продукты постоянно. Он запатентовал знаменитый глютамат натрия, вещество, которое сегодня часто синтезируют и приправляют им некачественную, «пустую» пищу. Спустя столетие, в 2002 году, учёными было доказано, что умами действительно существует, и был установлен механизм его действия.

Каждый из давно изученных вкусов – солёный, сладкий, кислый и горький, – имеет своё эволюционное значение. Например, сладкий вкус означает, что в пище много углеводов и калорий, а значит, насыщение мозга глюкозой произойдёт очень быстро. Или горький вкус в природе, как правило, означает, что продукт опасен для здоровья. А вкус умами – это вкус белка, того вещества, которое состоит из жизненно важных аминокислот и необходимо для многих процессов в организме.

Умами вызывает слюноотделение и мягкое ощущение на языке, стимулирует горло, нёбо и заднюю часть рта. При этом сам по себе умами не обладает никаким вкусом, но он делает многие виды пищи вкуснее. Ещё одна особенность умами – пища будет вкусной только при небольшой его концентрации.

Особенно богаты умами рыба, морепродукты, ветчина, спелые помидоры, шпинат, сельдерей, грибы и зелёный чай. Часто этот вкус определяют у сквашенных и ферментированных продуктов – сыров, рыбного и соевого соусов. Установлено, что первая для человека пища с умами – это грудное молоко, в нём примерно столько же умами, сколько в бульонах.

Несмотря на многолетнюю историю, изучение умами находится в зародышевом состоянии, и многие учёные считают это вещество модным научным «мифом».

 

Умач

Азербайджанский суп из муки. Готовят умач из разных видов муки и часто используют как основу для других блюд – от похлёбок до десертов. В последнем случае в него не добавляют лук и чеснок.

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

100 г пшеничной муки

1 средняя луковица

1 ст. л. сливочного масла

1 л бульона

2 зубчика чеснока

соль по вкусу

Калорийность: 36 ккал

• Муку всыпать в миску, добавить 2 ст. ложки воды, растереть до мелких крошек.

• Лук очистить, мелко нарезать. В сковороде разогреть масло, обжарить лук до мягкости. Чеснок очистить, измельчить.

• Кастрюлю с бульоном поставить на огонь и довести до кипения. Всыпать мучную крошку, варить около 15 минут, затем добавить лук и варить ещё 10–15 минут.

• За 3 минуты до окончания варки добавить в суп измельчённый чеснок. Перед подачей посолить по вкусу.

 

Умач-халва

Азербайджанский традиционный десерт на меду с добавлением шафрана.

На 7–8 порций

Время приготовления: 2 часа

100 г сахара

100 мл воды

1 ст. л. мёда

щепотка шафрана

500 г пшеничной муки

щепотка соли

100 г сливочного масла

Калорийность: 402 ккал

• Сахар соединить с водой, довести до кипения. Снять с огня, добавить мёд и шафран, предварительно вымоченный в небольшом количестве воды, хорошо перемешать.

• В большую миску просеять муку, добавить соль. Постепенно добавляя тёплый сироп, перетирать руками до состояния мелкой крошки.

• В отдельной глубокой посуде растопить две трети сливочного масла, добавить в сковороду крошку, перемешать и готовить на слабом огне до золотистого цвета, около 25 минут. Смесь постоянно помешивать, следя, чтобы она не подгорела.

• Оставшимся маслом обильно смазать силиконовую форму, наполнить её умач-халвой и поместить в холодильник на 1–1,5 часа, до полного охлаждения.

• Перед подачей перевернуть форму на широкое блюдо.

 

Ундерберг

Немецкий биттер. Настойка крепостью 44°, в составе которой более 40 трав и корений. Традиционно «Ундерберг» используют как дижестив. Но так было не всегда, более 150 лет назад эту горькую настойку начали продавать в одной берлинской аптеке как средство от расстройства желудка. В 30-х годах прошлого века по улице, на которой стояла аптека, часто ходили туристы, они-то и стали пить это «лекарство» как самостоятельный крепкий алкогольный напиток, просто потому, что хороший алкоголь в те годы в Германии достать было относительно сложно. Спустя несколько лет аптека закрылась, но рецепт хозяин сохранил и восстановил производство по прошествии 20 лет. Но изменил дозировку, стал выпускать настойку в бутылочках ёмкостью по 20 мл. До сих пор рассчитанный на одну дозу «Ундерберг» считается «визитной карточкой» Берлина. Компания, выпускающая его сегодня, – это огромный концерн по производству алкоголя, в линейке напитков более 40 видов, но знаменита она именно этими маленькими бутылочками «Ундерберг».

Для употребления биттера «Ундерберг» был разработан особой формы узкий конический бокал на длинной ножке.

 

Уникум

Венгерская горькая настойка. Жители страны считают этот напиток источником здоровья, поэтому принимают его каждый день по 50 мл. Это один из немногих напитков, который можно употреблять и как аперитив, и как дижестив. Густую настойку пьют только как самостоятельный напиток, поскольку особый «лекарственный» вкус невозможно использовать, например, в коктейлях.

Уникум был создан в 1790 году, императорский врач изготовил настойку как средство «от сорока болезней», специально для императора Иосифа II. Технологией производства и рецептом до сих пор владеют потомки Йозефа Цвака. Однако национальный напиток Венгрии производится в Италии, так как именно туда уехала семья Цвака от коммунистического режима.

Напиток производится в трёх вариантах, незначительно отличающихся друг от друга, – Unicum, Unicum Next и Unicum Szilva. К 2000 году в качестве разовой акции был выпущен ещё один вариант напитка – Millenicum, он до сих пор продаётся, но уже на аукционах, и стоимость за бутылку сравнима с ценой за несколько десятков бутылок простого уникума. Все варианты напитка разливаются в шарообразные бутылки особой формы.

 

Урбеч

Густая масса, получаемая из растёртых поджаренных или просто высушенных семян льна, конопли, подсолнуха, абрикосовых косточек или орехов. Урбеч используют как самостоятельную закуску (пасту намазывают на хлеб) или в качестве универсальной приправы.

 

Урс

Молдавское блюдо, шарики из кукурузной каши – мамалыги – с начинкой из рассольного сыра.

На 6 порций

Время приготовления: 50 мин

1 стакан кукурузной крупы

2 стакана воды

70 г рассольного сыра

1 ч. л. сушёного тимьяна

3–5 ст. л. сливочного масла

сметана для подачи

Калорийность: 155 ккал

• Крупу всыпать в толстостенную кастрюлю, залить водой. На сильном огне довести до кипения, убавить огонь до слабого, накрыть кастрюлю крышкой и готовить около 30 минут до загустения.

• Снять мамалыгу с огня, полностью охладить.

• Сыр натереть на крупной тёрке, смешать с тимьяном.

• Мокрыми рукам сформировать из остывшей каши лепёшки диаметром примерно 7 см, в центр каждой лепёшки выложить 1 ст. ложку сыра, сформировать шарики так, чтобы полностью закрыть сыр. Выложить шарики в обильно смазанную маслом форму для запекания. На каждый положить по небольшому кусочку масла.

• Запечь урс в духовке при 220 °C в течение 30 минут, до подрумянивания.

• Подать урс на стол горячими, отдельно подать сметану.

 

Урюк

Высушенный мелкоплодный абрикос. От кураги урюк отличается наличием косточки, а также размером и вкусом. Как правило, урюк более кислый и твёрдый. И если саму курагу можно есть как самостоятельный десерт, то урюк всегда входит в состав различных блюд.

Урюк в кулинарии используется в приготовлении плова, запеканок, в качестве начинки для пирогов, пирожков, его сочетают с мясными и овощными блюдами, варят компоты, варенье, джемы, повидла и. т. д.

 

Уссурийский бальзам

Российская горькая настойка. Производится в городе Уссурийске Приморского края с 1894 года. В состав напитка входит более 40 трав и корений, однако, состав не устоявшийся. За многие годы производства напитка эксперименты с составом не закончены. Одно остаётся неизменным – для производства бальзама берутся только дикорастущие растения, собранные местным населением.

 

Устрицы

 

Семейство морских двустворчатых моллюсков. Известно около 50 видов устриц, в пищу используются 12 из них. При этом устрицы, способные вырабатывать жемчуг, в пищу не употребляются.

Существуют свидетельства о том, что устриц ели ещё в неолите. Основоположником же разведения этих моллюсков считается римский гражданин Сергий Ората, 2500 лет назад он устроил первый остреарий – устричный парк. В Древнем Риме устриц ели представители всех классов. Такая любовь к устрицам распространилась впоследствии на все европейские страны, редкий королевский пир обходился без этого деликатеса. В богатых домах в XVIII веке их запекали в пирогах, ими фаршировали домашнюю птицу, особенно индюшек, которых вдобавок ещё и подавали под устричным соусом, их добавляли к свинине и баранине. При этом маринованные в уксусе устрицы, как во Франции, так и в Англии, считались едой бедняков, так как они заменяли им мясо. Примечательно, что в Древней Греции раковины устриц применялись в качестве бюллетеней при голосовании. Имя политика, против которого подавался голос, писали на раковинах, которые затем подсчитывали. Существующий в нашем языке термин «остракизм» (изгнание) и означает дословно «изгнание через устрицу».

В России об устрицах узнали значительно позднее, при Петре I. Недавно реставраторы Петродворца обнаружили на его территории многочисленные устричные раковины, относимые к тем временам.

Несмотря на опыт Древнего Рима, до конца прошлого века устриц вылавливали в дикой природе, но сегодня по всему миру существуют устричные фермы.

Устрицы имеют очень высокую пищевую ценность. В их мясе много белка, углеводов и микроэлементов. В устрицах содержатся все витамины группы В и много витамина РР. В шести моллюсках среднего размера присутствует суточная доза железа и меди.

Американские ученые выяснили, что жиры устрицы, называемые керамидами, помогают успешно бороться с раком молочной железы. Совместные работы ученых США и Италии показали, что сырые устрицы, мидии и некоторые другие морские моллюски содержат две уникальные аминокислоты, которые стимулируют выработку гормонов, отвечающих за либидо. Устрицы также богаты цинком, ключевым питательным веществом для синтеза тестостерона у мужчин и женщин.

В пищу устриц употребляют в живом виде, их подают с лимоном, в половинках раковин, на ледяном ложе. Также моллюсков отваривают, жарят и запекают.

Главный критерий свежести устриц – плотно сомкнутые створки, если есть хоть малейшая щель, продукт опасен для употребления.

Для того чтобы открыть устрицу применяют специальный устричный нож с коротким, но очень острым лезвием. Его вводят в раковину в том месте, где соединяются створки и располагается мышца, запирающая их, и перерезают её. Едят устриц просто: сбрызнув лимонным соком, устрицу как бы «выпивают» с выгнутой, углубленной стороны створки и заедают чёрным хлебом. Последний именно ради устриц специально ввозят во многие страны Европы.

 

Устрицы, жаренные в кляре

На 3 порции

Время приготовления: 30 мин

несколько веточек петрушки

1 ст. л. молока

1 яйцо

1 ст. л. пшеничной муки

1 ст. л. молотых сухарей

6–9 очищенных устриц

1 ст. л. топлёного масла

томатный соус для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 265 ккал

• Петрушку промыть, стряхнуть воду и мелко нарубить.

• В миске соединить молоко, яйцо и соль, перемешать. Добавить нарезанную петрушку. В отдельной посуде смешать муку и молотые сухари.

• Каждую устрицу опустить сначала в яичную смесь, а затем обвалять в сухарях.

• На сковороде растопить масло, обжарить устриц с обеих сторон по 2–3 минуты до золотистой корочки.

• Выложить на бумажную салфетку, чтобы удалить остатки масла.

 

Устричный гриб

см. Вёшенки.

 

Устричный соус

 

Традиционный китайский соус на основе вытяжки из устриц. В отличие от многих других известных азиатских пищевых добавок, устричный соус не может похвастать давними традициями. Легенда гласит, что его рецептуру создал в середине XIX века Ли Кум Санг, шеф-повар небольшого кафе в южно-китайском городе Гуанчжоу. Заведение предлагало в основном простые блюда из устриц. Ли обнаружил, что в результате длительного приготовления этих морепродуктов получается очень ароматный и довольно густой отвар, который после добавления ряда специй становится вкусным дополнением к другим блюдам.

Когда несколько лет спустя китайский повар основал компанию Lee Kum Kee, устричный соус стал её фирменным продуктом. В последующие десятилетия продукт приобрел огромную популярность, и не только в Азии.

Устричным соусом приправляют любые блюда, от супов до десертов, так как, несмотря на то, что его готовят на основе морепродуктов, он не имеет рыбного вкуса и запаха.

Выбирая устричный соус, обратите внимание, чтобы содержание натурального экстракта устриц составляло 30 % – это лучший показатель подлинности и качества соуса.

Существует также вегетарианская версия устричного соуса, его готовят на основе вытяжки грибов – вёшенок или шиитаке.

В европейской кухне устричным соусом иногда называют соус бешамель, приправленный устрицами.

 

Говядина в устричном соусе

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

600 г мякоти говядины

150 г шампиньонов

1 крупная морковь

3–4 зубчика чеснока

небольшой пучок зелёного лука

100 мл растительного масла

100 мл устричного соуса

50 мл соевого соуса

4 ч. л. сахара

50 мл коньяка

2 ч. л. картофельного крахмала

2 ч. л. молотого белого перца

Калорийность: 211 ккал

• Мясо нарезать на небольшие ломтики. Шампиньоны вымыть, разрезать на четвертинки. Морковь очистить, нарезать на тонкие пластинки или кружки. Чеснок очистить, измельчить. Зелёный лук вымыть, стряхнуть воду, крупно нарезать.

• В воке разогреть масло, добавить чеснок и жарить до появления аромата. Выложить в сковороду говядину, грибы и морковь, жарить в течение 2 минут.

• Добавить устричный и соевый соусы и сахар, жарить на сильном огне ещё 2 минуты. Затем влить в сковороду коньяк, добавить зелёный лук и молотый перец.

• Крахмал развести в небольшом количестве воды (1–2 ст. ложки), влить в сковороду, хорошо перемешать и снять с огня.

• Подавать блюдо к столу горячим, по желанию украсив тёртой морковью и зеленью.

 

Усянмянь

см. «Пять специй».

 

Утка

 

Домашняя или дикая водоплавающая птица семейства утиных. Домашняя птица обычно довольно крупная, крупнее, чем курица. Сегодня утиное семейство насчитывает более 100 видов, распространённых практически повсеместно. Среди них выделяют мясные, яичные и мясояичные породы. В кулинарных целях используют мясных и мясояичных уток.

Некоторые люди относятся к утиному мясу с некоторой опаской, поскольку оно достаточно жирное, и его нельзя назвать диетическим. Однако это не означает, что продукт вреден. Он богат витаминами и минеральными веществами, оказывающими благотворное влияние на человеческий организм. Больше всего в утином мясе цинка и фосфора, содержатся в нём также холин и бетаин – вещества, участвующие в образовании клеточных оболочек. В числе витаминов, входящих в состав утки, Р, А, Е, В1, В2, В5, В6, В9 и др. Минеральные вещества представлены кобальтом, кальцием, магнием, натрием, хромом, молибденом, медью, серой, цинком и пр. Польза, как и вред утки во многом обусловлены её жирностью. Дело в том, что в утином жире содержатся особенные ферменты, способствующие регуляции обмена веществ и выведению из организма канцерогенов. С другой стороны, употреблять жир категорически не рекомендуется людям, страдающим заболеваниями желудка, печени, поджелудочной железы, сахарным диабетом и пр.

В кулинарии утка по праву считается одним из деликатесов, поскольку блюда из неё получаются очень вкусными. К числу самых популярных можно отнести, например, утку по-пекински или паштет из печени утки – фуа-гра. Не менее вкусной получается фаршированная, жареная, тушёная утка. Из мяса этой птицы готовят первые блюда, холодец, жаркое, добавляют его в закуски и салаты.

 

Салат с утиной грудкой

На 2 порции

Время приготовления: 35 мин

1 утиная грудка

3 ст. л. растительного масла

1 ч. л. апельсинового джема, варенья или конфитюра

1 ст. л. коньяка

2 ст. л. апельсинового сока

1 ст. л. белого бальзамического уксуса

200 г салатных листьев разных сортов

2 ст. л обжаренных кедровых орешков

соль и перец по вкусу

Калорийность: 153 ккал

• Утиную грудку вымыть, обсушить, натереть смесью соли и перца. Обжарить на сковороде в 2 ст. л. растительного масла с обеих сторон в течение 3–4 минут. Переложить в огнеупорную форму, смазать апельсиновым джемом, поместить в разогретую до 200 °C духовку на 10–12 минут. Жарить до хрустящей корочки.

• Приготовить соус: сок, оставшийся после обжаривания утки, слить со сковороды, процедить, соединить с коньяком, апельсиновым соком, бальзамическим уксусом и оставшимся растительным маслом, перемешать.

• Листья салата вымыть, обсушить, разорвать руками на средние куски, разложить по тарелкам. Утиную грудку нарезать тонкими ломтиками, разложить их веером поверх листьев салата. Полить соусом, посыпать кедровыми орешками, подавать к столу.

 

Утка по-краковски с грибами

На 4 порции

Время приготовления: 2 часа 20 мин

100 г сушёных белых грибов

1 утка (весом 1 кг)

2 ст. л. сливочного масла

1 крупная луковица

400 г перловой крупы

3 стакана мясного бульона

1,5 стакана сметаны

1 ч. л. пшеничной муки

соль по вкусу

Калорийность: 227 ккал

• Грибы очистить, выложить в кастрюлю, залить холодной водой, поместить на слабый огонь, варить 30 минут до готовности. Отвар слить, процедить и сохранить. Грибы нарезать небольшими кусочками.

• Утку промыть, обсушить. В утятнице растопить 1 ст. ложку сливочного масла, выложить утку. Обжаривать со всех сторон на сильном огне 4–5 минут. Лук очистить, нарезать кольцами, добавить к утке, влить грибной бульон. Тушить на слабом огне в течение 1 часа.

• Перловку перебрать, промыть в холодной воде. Выложить в кастрюлю, залить мясным бульоном, положить 1 ст. ложку сливочного масла. Довести до кипения, снять с огня. Поместить в разогретую до 180 °C духовку на 45–50 минут.

• Сметану выложить в миску, добавить грибы и муку, посолить по вкусу, перемешать. Влить соус к утке, тушить 15 минут.

• Выложить утку на большое блюдо, на перловую крупу, полить грибным соусом. Подавать горячей.

 

Утка по-пекински

Блюдо китайской кухни, ставшее классическим и одним из самых известных в всём мире. Утиную тушку натирают мёдом, затем, нагнетая под кожу воздух, отслаивают её от мяса, и запекают утку в специальной печи. Для разведения огня и его поддержания используют вишнёвые дрова. Готовится птица по классической технологии не менее двух суток. Перед подачей на стол её разрезают на узкие ломтики таким образом, чтобы каждый обязательно имел аппетитную хрустящую кожицу.

Рецепт утки по-пекински стал доступен для простого народа в 1330 году. До этого момента блюдо готовили исключительно для императорского стола. В свет его выпустил придворный диетолог Ху Сыхуэй, включив в свой труд «Важнейшие принципы питания».

В настоящее время существуют упрощённые и адаптированные под домашнее приготовление рецепты этого традиционного блюда.

На 4–6 порций

Время приготовления: 2 дня

1 жирная мясистая утка (весом 2–3 кг)

1–2 ст. л. креплёного хереса

4 ст. л. мёда

1 ст. л. кунжутного масла

5 ст. л. соевого соуса

1 ст. л. молотого имбиря

1 ст. л. молотого чёрного перца

1 стакан воды

крупная соль по вкусу

Калорийность: 258 ккал

• Утку вымыть, обсушить. Отрезать верхние фаланги крыльев, удалить лишний жир в области шеи и гузки. Натереть тушку хересом снаружи и внутри, оставить на 10 минут при комнатной температуре.

• Утку натереть солью. Внутрь тушки поместить стакан, поставить её на блюдо и убрать в холодильник на 12 часов. Периодически поливать утку образовавшимся соком, стекшим на блюдо. Смазать тушку мёдом, убрать в холодильник ещё на 12 часов.

• В противень налить воду. Духовку прогреть до 190 °C. Утку положить на решётку грудкой вверх, накрыть фольгой, запекать около 1 часа, возможно, чуть дольше – до золотистого цвета кожи и почти до полной готовности внутри.

• В миске смешать кунжутное масло, соевый соус, имбирь и перец. Смазать утку со всех сторон и вернуть в духовку, не накрывая фольгой. Готовить при 260 °C в течение 25 минут. Если птица начнёт пригорать, уменьшить температуру и увеличить время запекания.

• В оставшийся мёд влить соевый соус, взбить. Снова извлечь утку из духовки, смазать приготовленной смесью, запекать ещё 10 минут, до золотистой хрустящей корочки.

• Остудить, нарезать на тонкие ломтики, подавать к столу.

 

Утопенцы

 

Закуска чешской кухни. Маринованные небольшие сардельки, фаршированные овощами. Утопенцы традиционно подают к пиву. Согласно легенде, впервые приготовил их некий мельник, пан Шаманек. Однажды ему в голову пришла идея хранить колбаски в кислом маринаде. Со временем он стал добавлять в маринад лук и пряности. Закуска получилась изумительной на вкус, и лучше всего она подходила к главному чешскому напитку – пиву.

На 5 порций

Время приготовления: 1–2 недели

1 крупный сладкий перец

4 перца пеперони или чили

4 средние луковицы

4 малосольных огурца

1,5 кг свиных шпикачек

Для маринада

1,5 л воды

3 стакана столового уксуса

1,5 ч. л. чёрного перца горошком

1 ч. л. бутончиков гвоздики

3 лавровых листа

2 ст. л. растительного масла

1 ст. л. сахара

Калорийность: 219 ккал

• Сладкий перец вымыть, очистить, нарезать тонкой длинной соломкой. Острый перец разрезать пополам вдоль. Лук очистить, нарезать полукольцами. Огурцы вымыть, нарезать тонкими пластинками вдоль.

• Для маринада воду довести до кипения, добавить уксус, специи, растительное масло, сахар, перемешать, охладить.

• Шпикачки очистить, разрезать вдоль, начинить луком, кусочком огурца, сладким перцем. Заколоть шпажками.

• Сложить шпикачки в 5-литровую банку, чередуя с половинками острых перцев и оставшимися овощами. Залить маринадом. Убрать в холодное место на 7–14 дней.

Традиционный русский суп из рыбы. В русской кухне сложились особые правила, соблюдая которые можно приготовить «правильную» уху:

• Лучшая уха получается из судака, окуня и ерша.

• Для приготовления ухи можно использовать не более 4 видов рыбы. Исключение составляет суп из красной рыбы, туда не добавляют больше ничего.

• Сначала варят бульон, куда потом на несколько минут опускают рыбу. В этом случае она остаётся сочной и вкусной.

• Если уху варить без крышки, на умеренном или слабом огне, она будет вкуснее.

• Если рыбная мякоть отделяется от костей – уха готова. Бульон должен быть прозрачным и не иметь сильного рыбного запаха.

 

Уха рыбацкая

На 2 порции

Время приготовления: 1,5 часа

400 г судака или налима

500 г мелкой речной рыбы

3 л воды

0,5 корня петрушки

1 морковь

2 мелкие луковицы

4 средние картофелины

3–4 горошины чёрного перца

2–3 лавровых листа

2 ст. л. сливочного масла

0,5 лимона

свежая зелень петрушки и укропа

соль по вкусу

Калорийность: 49 ккал

• Крупную рыбу очистить, выпотрошить, отрезать голову и плавники. Положить их в кастрюлю вместе с мелкой рыбой, залить холодной водой и довести до кипения.

• Овощи очистить. С бульона снять пену, положить корень петрушки, морковь, 1 луковицу, посолить, варить 40–50 минут. Снять с огня, процедить, из крупной рыбы удалить кости и нарезать. Картофель крупно нарезать, выложить в бульон. Туда же добавить оставшуюся луковицу и куски рыбы, варить 25–30 минут, периодически снимая пену. За 10–15 минут до окончания варки положить в уху перец горошком, лавровый лист и соль.

• В готовую уху положить сливочное масло, дать настояться 3–5 минут. Лимон нарезать ломтиками. Разлить уху по тарелкам, посыпать зеленью, добавить по ломтику лимона.

 

Уцхо-сунели

Популярная приправа грузинской кухни, которая готовится на основе голубого пажитника. Плоды пажитника высушивают и перемалывают до порошкообразного состояния. Приправа уцхо-сунели, добавленная в блюдо, придаёт ему лёгкий ореховый привкус и аромат.

Кроме ароматизирующих качеств, приправа обладает и рядом полезных свойств, обусловленных входящими в её состав полезными веществами. Уцхо-сунели содержит витамины А, С, Е, Р и группы В. Минеральные вещества представлены калием, кальцием, магнием, натрием, фосфором, железом, марганцем, цинком и др.

Особой популярностью уцхо-сунели пользуется в Грузии, там её добавляют практически во все блюда. Приправу обязательно кладут в сациви, сацебели и аджику. Аромат пряности прекрасно дополняет блюда с орехами. Кроме того, уцхо-сунели принято обильно посыпать бастурму.

 

Ушки

Печенье из слоёного теста в форме кренделька или сердца. Печенье аналогичной формы из слоёного теста известно в немецкой кухне как «берлинское» и считается традиционной выпечкой. Его очень любят как в самой Германии, где называют «свиными ушками» или «слоновьими ушами», так и в соседних Швейцарии и Франции. Берлинское печенье может быть довольно внушительного размера, например, с суповую тарелку. Сверху печенье обычно покрывают сладкой глазурью. В тесто для ушек иногда добавляют творог.

Время приготовления: 1 час + расстойка

250 г пшеничной муки

щепотка соли

3 ч. л. разрыхлителя

250 г сливочного масла

250 г творога

150 г сахара

сок 2 лимонов

1 стакан сахарной пудры

Калорийность: 512 ккал

• Муку просеять, соединить с солью и разрыхлителем. Охлаждённое масло порубить, добавить в миску с мукой. Туда же выложить творог. Хорошо вымесить тесто.

• Раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см, присыпать мукой, сложить пополам, снова раскатать. Повторить процедуру не менее 8 раз. После завернуть тесто в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 1 час. Достать из холодильника, повторить процедуру на посыпанном сахаром столе.

• Раскатать тесто в прямоугольник, толщиной 0,5 см. С обеих сторон свернуть два рулета навстречу друг другу. Разрезать поперёк на кусочки в 1,5 см толщиной. Застелить противень бумагой для выпечки, смазать маслом, выложить ушки на некотором расстоянии друг от друга. Духовку разогреть до 220 °C, выпекать печенье в течение 15–20 минут.

• Для сиропа смешать лимонный сок с сахарной пудрой до полного растворения последней. Смазать тёплые печенья. Подавать к столу.

 

Ушник

Блюдо русской кухни, постный грибной суп. Согласно легенде, впервые его приготовил монах-отшельник, привыкший довольствоваться малым как в быту, так и в еде. Поскольку жил он в лесу, то грибы были одним из немногих доступных ему продуктов. Впоследствии своим рецептом отшельник поделился с монахами из близлежащего монастыря, которые стали готовить его во время многочисленных постов.

На 5 порций

Время приготовления: 1,5 часа

150 г сушёных грибов

1,5 л воды

30 г корня петрушки

50 г корня сельдерея

550 г свежих грибов

50 г растительного масла

2 луковицы

1 морковь

500 г солёных огурцов

60 г риса

зелень для подачи

соль по вкусу

Калорийность: 37 ккал

• Сушёные грибы промыть, замочить в холодной воде на 30–40 минут. Отварить 20 минут в той же воде, добавив корень петрушки и сельдерея. Откинуть в сито, бульон сохранить.

• Свежие грибы очистить, нарезать. На сковороде разогреть растительное масло, выложить грибы, обжарить до мягкости. Лук и морковь очистить, добавить в сковороду к грибам, тушить до мягкости. Солёные огурцы нарезать кубиками.

• Бульон довести до кипения, выложить огурцы, проварить 10 минут. Добавить промытый рис и обжаренные грибы с овощами. Варить 20–25 минут до готовности риса, посолить по вкусу. При подаче украсить зеленью.

 

Ушное

Блюдо русской кухни, мясное жаркое с картофелем, которое традиционно готовится в печи. Ушное считалось кушаньем для зажиточного класса, поскольку простой люд чаще всего довольствовался постными блюдами. Для того, чтобы ушное получилось более густым, в процессе приготовления в него добавляли муку.

На 2 порции

Время приготовления: 1,5 часа

300 г баранины

20 г свиного жира

1 луковица

3 картофелины

1 морковь

30 г репы

2 зубчика чеснока

0,5 ч. л. пшеничной муки

рубленая зелень для подачи (по желанию)

соль и перец по вкусу

Калорийность: 125 ккал

• Мясо нарезать, жир измельчить. Овощи очистить. Лук измельчить, остальные овощи крупно нарезать.

• Приготовить 2 горшочка для запекания. Уложить внутрь все ингредиенты, посолить, поперчить по вкусу. Поместить в разогретую до 200 °C духовку, тушить 1 час до готовности. За несколько минут до окончания запекания добавить измельчённый чеснок.

• Муку обжарить на сковороде без масла до розоватого цвета. Отлить из горшочков часть образовавшегося бульона, соединить с мукой, перелить в жаркое, перемешать. Дать настояться 5 минут.

• Посыпать зеленью по желанию, подавать к столу.