Фабада
Блюдо испанской кухни, густая наваристая похлёбка из белой фасоли, колбасы и мяса. Традиционно фабада разбавляла нехитрое меню бедняков, но со временем завоевала популярность серди всех слоёв населения. Сегодня фабада является одним из знаковых блюд кухни Испании и хорошо известна по всему миру.
На 5 порций
Время приготовления: 2 часа + замачивание
200 г сухой белой фасоли
6 зубчиков чеснока
щепотка сушёного тимьяна
3,5 стакана мясного бульон
1 крупная луковица
3 ст. л. оливкового масла
1 ч. л. молотой паприки
1 красный сладкий перец
1 спелый помидор
300 г колбасок чоризо
100 г копчёной грудинки
100 г ветчины
2 лавровых листа
5 ст. л. мелко нарубленной зелени
соль и перец по вкусу
Калорийность: 79 ккал
• Фасоль перебрать, промыть, залить холодной водой, оставить на 4–5 часов. Затем воду слить, залить свежей, поместить на огонь, довести до кипения. Очистить 2 зубчика чеснока, положить вместе с тимьяном в кастрюлю с фасолью, варить 1 час. Воду слить, влить мясной бульон.
• Лук и оставшийся чеснок очистить, измельчить. Обжарить в оливковом масле в течение 2–3 минут, добавить паприку. Перец и помидор вымыть, нарезать кубиками, выложить в сковороду, тушить 4–5 минут. Переложить к фасоли.
• Колбаски, грудинку и ветчину мелко нарезать, добавить в кастрюлю. Положить лавровый лист. Варить 10–12 минут на среднем огне. Стакан супа отлить, измельчить с помощью блендера, вернуть в кастрюлю. Готовить ещё 20 минут на слабом огне под крышкой.
• Перед окончанием варки удалить лавровый лист. Посолить, поперчить по вкусу, всыпать половину зелени петрушки, снять с огня. Дать настояться 10–15 минут.
• Разлить по тарелкам, подавать, посыпав оставшейся зеленью.
Фава
1) См. статью Бобы.
2) Традиционное блюдо греческой кухни. Пюре из бобов с аналогичным названием, приправленное оливковым маслом и лимонным соком.
На 4 порции
Время приготовления: 2,5 часа + замачивание
500 г бобов фава
1 луковица
0,5 стакана оливкового масла
сок 0,5 лимона
молотая паприка для подачи
зелень петрушки и горсть оливок каламата для подачи
соль по вкусу
Калорийность: 451 ккал
• Бобы промыть, залить холодной водой, оставить на 2 часа, воду слить. Залить бобы свежей водой, поместить на огонь, довести до кипения. Снять пену.
• Лук очистить, разрезать на четыре части, положить в кастрюлю с бобами, варить 1,5 часа, до мягкости бобов.
• Бобы измельчить блендером в однородную массу, влить половину оливкового масла, варить на слабом огне, постоянно помешивая, ещё 20 минут.
• В готовое пюре добавить оставшееся масло и лимонный сок, посолить по вкусу, перемешать.
• Выложить пюре на блюдо, посыпать зеленью петрушки и паприкой, сбрызнуть оливковым маслом и подавать к столу.
Фаготтини
Блюдо итальянской кухни, небольшие пирожки из слоёного теста. Начинка для фаготтини может быть самой разнообразной, сладкой или солёной. Очень популярны в Италии пирожки с моцареллой. Они могут стать отличной альтернативой завтраку или заменят хлеб во время обеда.
Фаготтини ди моцарелла
На 12 шт.
Время приготовления: 1 час
1 упаковка замороженного слоёного теста
пшеничная мука на подпыл
6 филе анчоусов
12 небольших шариков моцареллы
щепотка сушёного орегано
20 мл оливкового масла
Калорийность: 317 ккал
• Тесто разморозить, выложить на посыпанный мукой стол, раскатать и разрезать на 12 квадратов.
• Филе анчоусов разрезать пополам. На каждый квадратик теста выложить шарик моцареллы, половинку анчоуса, немного орегано. Сбрызнуть оливковым маслом. Сложить квадратик пополам, слепив концы.
• Духовку разогреть до 180 °C. Противень застелить листом бумаги для выпечки, выложить фаготтини и выпекать, пока пирожки не подрумянятся.
Фадж
Разновидность ириса, популярная во многих англоязычных странах. В отличие от тоффи, в фадж добавляют во время приготовления молоко. Молочно-карамельную массу варят до густой консистенции и хорошо взбивают. Затем разливают по формам и охлаждают. Правильно приготовленный десерт отличается очень нежной консистенцией. Иногда в фадж добавляют орехи или какао-порошок. Шоколадный десерт особенно популярен в США.
Шоколадный фадж
Время приготовления: 10 мин + охлаждение
100 г тёмного шоколада
100 г молочного шоколада
70 г маршмеллоу
15 г сливочного масла
130 г сгущённого молока
30 мл коньяка
50 г фундука
Калорийность: 497 ккал
• Шоколад растопить на водяной бане. Маршмеллоу разрезать на небольшие кусочки, добавить в шоколад. Туда же положить сливочное масло, влить сгущёнку и коньяк. Взбить.
• Очищенный фундук добавить в шоколадную массу, хорошо перемешать.
• На дно формы положить фольгу, вылить фадж, разровнять, поместить в холодильник на 2 часа.
• Освободить десерт от фольги, нарезать квадратиками, подавать к столу.
Фазан
Птица отряда курообразных. Вес средней особи составляет от 1,7–2 кг, длина тела – до 85 см. Как и у большинства птиц, самки окрашены гораздо скромнее самцов, которые могут похвастаться ярким, красивым опереньем. Ареал распространения фазана достаточно широк, от Турции до Предкавказья и дельты Волги, включает Среднюю и Центральную Азию, часть Китая и Вьетнама, Южную и Западную Европу.
Фазанов с древности подавали к столу аристократии, а также держали для украшения в садах. Птицы легко привыкли к неволе, распространились по территории Европы, часть из них со временем одичала и стала предметом охоты. Изображение фазана можно встретить на гербе Грузии наряду с соколом.
Ценность фазаньего мяса заключается, прежде всего, в большом количестве полноценного белка, который легко усваивается. Особенно много в нём витаминов группы В, а также таких микроэлеменов, как магний, цинк, железо, фосфор и пр. Низкое содержание жира и отсутствие холестерина делает фазанье мясо диетическим продуктом, особенно рекомендованным всем, кто страдает заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Показано оно также детям в период интенсивного роста. Магний, содержащийся в фазане, поможет легче переносить стресс и нервные перегрузки.
В кулинарии фазан всегда считался продуктом для особых случаев или важных персон. В Древнем Риме тушки фазанов фаршировали рябчиками, перепелами и финиками, в Европе и на Руси на царский стол фазанов запекали, сохраняя яркое оперенье, что требовало от повара особенного мастерства, ведь понять, насколько тушка пропеклась под перьями, довольно сложно. И великолепные перья фазана не должны были пострадать от огня. На Востоке мясо фазана добавляли в плов, жарили, подавали с кускусом. Из мяса птицы современные кулинары готовят заливное, запекают, тушат с грибами и пряными травами, фаршируют, добавлят в салаты и холодные закуски.
Фазан, запечённый в духовке
На 3 порции
Время приготовления: 1 час 20 мин + маринование
1 тушка фазана
0,5 ч. л. соли
0,5 ч. л. порошка карри
150 мл столового белого вина
300 г свиного шпика или бекона
Калорийность: 278 ккал
• Тушку промыть, обсушить. Соль соединить с карри, натереть смесью тушку со всех сторон, оставить на 20 минут. Переложить фазана в глубокую посуду, залить вином, убрать на 24–36 часов в прохладное место.
• Подмороженный шпик или бекон нарезать тонкими ломтиками. Фазана достать из маринада, обсушить. Обернуть ломтиками сала, закрепив их зубочистками, или обвязать кулинарной нитью.
• Положить тушку в рукав для запекания, поместить в разогретую до 180 °C духовку на 40–50 минут. Затем разрезать рукав и дать мясу подрумяниться в течение ещё 15 минут.
Паштет из фазана
На 8–10 порций
Время приготовления: 3 часа
1 луковица шалота
600 г филе фазана
200 г свиного сала
180 г бекона
2–3 ч. л. соли
125 мл куриного бульона
180 г куриной или телячьей печени
2 белые булочки
170 мл сливок
4 яичных желтка
смесь измельчённых специй (имбирь, душистый перец, мускатный орех, майоран, белый перец)
Калорийность: 281 ккал
• Лук-шалот очистить, нарезать кубиками. Филе фазана нарезать кубиками.
• Сало и бекон мелко нарезать, обжарить на сковороде, добавить лук, готовить до мягкости. Добавить филе, посолить. Влить бульон, тушить до полной мягкости дичи.
• Печень очистить от плёнок и протоков, нарезать кусочками. С булочек срезать корочку, размочить в сливках. Тушёное филе вместе с печенью положить в блендер, добавить хлебную мякоть, желтки, специи, хорошо измельчить.
• Переложить паштет в прямоугольную форму для запекания, разровнять, утрамбовать, накрыть фольгой, сделать в ней несколько проколов, поместить в разогретую до 100 °C духовку на 1,5–2 часа.
• Охладить, нарезать ломтиками и подавать к столу.
Факоризо
Блюдо греческой кухни, чечевица с рисом. Факоризо вполне можно назвать вегетарианским пловом, в котором роль мяса выполняют бобы.
На 5 порций
Время приготовления: 1 час
1 стакан зелёной чечевицы
1 средняя луковица
3–4 ст. л. оливкового масла
2–3 ст. л. томатной пасты
1 стакан длиннозёрного риса
щепотка кумина
соль и перец по вкусу
Калорийность: 118 ккал
• Чечевицу перебрать, промыть, залить водой, довести до кипения, откинуть в сито. Лук очистить, измельчить.
• В кастрюле, где варилась чечевица, разогреть оливковое масло, обжарить лук до золотистого цвета.
• Добавить чечевицу, влить воду, положить томатную пасту, посолить, поперчить по вкусу, варить до полуготовности на слабом огне в течение 10 минут.
• Рис перебрать, промыть, выложить в кастрюлю, всыпать кумин. Варить 10–15 минут до готовности риса. При необходимости в процессе приготовления доливать горячую воду. Снять с огня, разложить по тарелкам, подавать к столу.
Фалафель
Популярная ближневосточная закуска, обжаренные в масле шарики из пюре из нута с начинкой. Фалафель стал одним из знаковых блюд еврейской кухни, популярным как в Израиле, так и за его пределами. Шарики фалафеля в пите, дополненные овощами и соусом, – один из самых известных вариантов израильского фастфуда.
На 4 порции
Время приготовления: 40 мин
300 г нута
2 средние луковицы
5 зубчиков чеснока
1 средний пучок петрушки
0,5 ч. л. соды
2 ст. л. пшеничной муки
1 ч. л. кумина
1 ч. л. кориандра
0,5 стакана растительного масла
соль и перец по вкусу
Калорийность: 264 ккал
• Нут перебрать, залить водой на 6–8 часов, воду слить.
• Размоченный нут пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Лук и чеснок очистить, измельчить. Петрушку вымыть, стряхнуть воду, мелко нарезать.
• Выложить лук, чеснок и зелень в блендер, измельчить в однородную пасту, соединить с нутом. Перемешать. Добавить соду и муку, ещё раз перемешать. Посолить, поперчить по вкусу.
• Кумин и кориандр измельчить в ступке, добавить в нутовую массу. Смочив руки водой, сформировать из фарша шарики размером с грецкий орех.
• На сковороде разогреть растительное масло, порциями обжарить фалафель до золотистого цвета. Выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишек жира. Подавать к столу горячим.
Фалафель в пите с овощами и сыром
На 2 порции
Время приготовления: 20 мин + приготовление фалафеля
1 помидор
2 небольших маринованных или солёных огурца
1 маленькая красная луковица
пара веточек мяты
пара веточек укропа или петрушки
2 зубчика чеснока
50 г сыра фета или брынзы
4 ст. л. натурального йогурта
1 ст. л. оливкового масла
2 питы
соль и перец по вкусу
Калорийность: 251 ккал
• Приготовить фалафель по рецепту на стр. 136, сократив количество ингредиентов вдвое, для получения 2 порций.
• Помидор разрезать пополам, удалить семена с жидкостью, стенки нарезать ломтиками. Нарезать ломтиками огурцы и очищенную луковицу. Зелень промыть, стряхнуть воду, мелко нарубить. Чеснок пропустить через пресс. Сыр раскрошить.
• В йогурт добавить чеснок и часть рубленой зелени, оливковое масло, соль и перец по вкусу, перемешать.
• Подогреть питы на сухой сковороде с обеих сторон. Разрезать пополам, в кармашки выложить смесь овощей, горячий фалафель и зелень, полить соусом и сразу подавать.
Фалернское вино
Сорт вина, канувший в Лету вместе с великой Римской империей и ставший легендой мирового виноделия. Производилось оно в Фалернской области и считалось лучшим из всего многообразия вин того времени. Судить о популярности напитка можно по многочисленным упоминаниям о нём в литературных произведениях, сделанных самыми известными писателями древнего мира. В частности, у Горация о нём говорится так:
О цвете и вкусе вина также было сказано немало. Как говорил Марциал: «…И от фалерна у нас чёрным бы делался снег» и «То вдруг амфору подай с отстоявшемся тёмным фалерном». На вкус насыщенный тёмно-бордовый напиток немного горчил, поэтому часто в него добавляли мёд. Фалерн пережил годы сумасшедшей популярности, во время которых без него не обходилось ни одно застолье в императорских покоях. Его, а также привозное хиосское вино, Цезарь считал единственно достойными своих трапез. К сожалению, со временем виноделы стали гнаться не за качеством, а за количеством производимого ими популярного напитка. Вместо положенных 15 лет, фалерн стали выдерживать меньше, что не преминуло сказаться на вкусе. Постепенно это вино вытеснили другие сорта.
В начале 60-х годов ХХ века стали предприниматься попытки возродить легендарное вино. Исследователи обнаружили даже несколько подходящих для этих целей виноградных лоз, до сих пор произрастающих на склонах горы Массико. Однако, учитывая серьёзные изменения, которым подверглись винодельческие технологии за прошедшие века, надеяться, что полученное вино будет «тем самым» фалернским, вряд ли приходится.
«Фальшивый заяц»
Блюдо немецкой кухни, которое готовится из смеси свиного фарша, хлеба или картофеля, разновидность мясной запеканки. Появление «фальшивого зайца» было вызвано объективными причинами. Дело в том, что употреблять в пищу дичь могли только представители высших сословий, а побаловать себя хотелось и простому люду. Сложно сказать, когда «фальшивого зайца» приготовили впервые, скорее всего, произошло это во второй половине XVIII века.
На 5 порций
Время приготовления: 2 часа
3–4 ломтика подсушенного белого хлеба
сливки или вода для замачивания
4 луковицы
1 морковь
1,5 сладкого перца
1 стебель сельдерея
2 ст. л. растительного масла
1 зубчик чеснока
1 яйцо
700 г мясного фарша (из говядины и свинины)
50–70 мл томатного соуса
соль и перец по вкусу
Калорийность: 219 ккал
• Хлеб замочить в сливках или воде. Лук и морковь очистить, мелко нарезать. Перец вымыть, очистить от семян и перегородок, нарезать кубиками. Сельдерей вымыть, мелко нарезать.
• На сковороде разогреть растительное масло. Выложить лук, морковь и сельдерей, обжаривать 5 минут. Чеснок очистить, измельчить, добавить вместе с перцем в сковороду, перемешать. Тушить вместе в течение 5 минут.
• Мясной фарш выложить в миску, добавить яйцо и обжаренные овощи. Хлеб отжать от жидкости, положить в миску, посолить, поперчить по вкусу, перемешать до однородности.
• Фольгу сложить вдвое, выложить фарш, разровнять, сформировать ровный мясной батон.
• Плотно завернуть батон в фольгу, выложить на противень, поместить в разогретую до 180 °C духовку на 1 час 20 минут.
• Достать «фальшивого зайца» из духовки, смазать томатным соусом, запекать ещё 10 минут, не накрывая фольгой.
• Немного остудить, нарезать на порционные куски, подавать с овощами или картофельным пюре.
Фарро
см. Полба.
Фарсу магру (сицилийский мясной рулет)
Классическое блюдо итальянской кухни, мясной рулет с начинкой, рецепт которого был изобретён на Сицилии. В наши дни фарсу магру – одна из «визитных карточек» сицилийской кухни.
Говяжий фарш и тёртый сыр раскладывают на тонких ломтиках говядины, в центр кладут сваренные вкрутую яйца, колбасу и сыр. После чего рулет сворачивают и тушат в винно-томатном соусе.
На 8 порций
Время приготовления: 1,5 часа
2 луковицы
200 г бекона
4 ст. л. оливкового масла
2 ломтика хлеба
2 зубчика чеснока
1 пучок петрушки
50 г пармезана
50 г кедровых орешков
500 г свиного фарша
1 яйцо
900 г говяжьей вырезки
соль и перец по вкусу
Для соуса
1 луковица
4 ст. л. оливкового масла
1 стакан сухого белого вина
100 г томатной пасты
800 мл воды
0,5 пучка базилика
Калорийность: 245 ккал
• Лук очистить, измельчить. Бекон мелко нарезать. Разогреть 3 ст. ложки оливкового масла, выложить лук и бекон, готовить, пока лук не станет мягким.
• Отдельно разогреть 1 ст. ложку масла. Хлеб раскрошить, обжарить в масле. Чеснок очистить, измельчить. Петрушку вымыть, мелко нарезать. В миске смешать бекон с луком, хлебные крошки, чеснок, петрушку, пармезан, кедровые орешки и фарш, посолить, поперчить, перемешать. Яйцо отварить вкрутую, нарезать четвертинками.
• Мясо нарезать тонкими ломтиками, слегка отбить. Посолить, поперчить. Разложить на столе внахлёст, чтобы получилась единая поверхность. Выложить фарш, разровнять по всей поверхности, сверху уложить кусочки яйца. Свернуть рулет, перевязать кулинарной нитью.
• Для соуса очистить лук, крупно нарезать. Обжарить в оливковом масле, выложить рулет. Обжарить со всех сторон до румяной корочки. Влить вино. Томатную пасту разбавить водой, залить рулет. Посолить, поперчить по вкусу, готовить под крышкой на слабом огне в течение часа. Базилик вымыть, стряхнуть воду, разорвать руками. Добавить в посуду за несколько минут до готовности. Тушить ещё 5–10 минут. Немного остудить, подавать к столу.
Фарфалле
Разновидность итальянской пасты в форме бабочек или бантиков. Готовят фарфалле из твёрдых сортов пшеницы. Родиной пасты считаются северные регионы страны – Ломбардия и Эмилия-Романья, а появились они в XVI веке.
Подают фарфалле обычно с овощными соусами, из-за красивой формы этот вид пасты часто используют как декоративный элемент блюд. Пасту в виде бабочек кладут в салаты и подают в качестве гарнира.
Фарфалле с помидорами
На 4 порции
Время приготовления: 20 мин
350 г помидоров черри
350 г фарфалле
3 ст. л. оливкового масла
1 пучок мяты
тёртый пармезан для подачи
соль и перец по вкусу
Калорийность: 115 ккал
• Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, нарезать. Фарфалле отварить в подсоленной воде до состояния аль денте.
• В сковороде разогреть оливковое масло, выложить помидоры, посолить, поперчить, обжаривать несколько минут, затем уменьшить огонь до слабого, тушить около 15 минут под крышкой.
• Добавить пасту в соус, перемешать. Мяту вымыть, измельчить, посыпать пасту. Снять с огня, подавать, посыпав пармезаном.
Фарфалле с грибами в сливочном соусе
На 4 порции
Время приготовления: 30 мин
500 г фарфалле
1 луковица
3 зубчика чеснока
120 г твёрдого сыра
100 г свежих грибов
5 ст. л. сливочного масла
50 мл коньяка
2 веточки тимьяна
1 стакан сливок 20 % жирности
соль и перец по вкусу
Калорийность: 129 ккал
• Пасту отварить до полуготовности.
• Лук и чеснок очистить, измельчить. Сыр натереть на мелкой тёрке. Грибы обработать, нарезать пластинками.
• Разогреть сливочное масло, спассеровать лук и чеснок до мягкости, добавить грибы, тушить 5 минут, влить коньяк. Поджечь. Когда огонь погаснет, добавить тимьян.
• Пасту выложить к грибам, влить сливки, добавить часть сыра, посолить, поперчить, перемешать. Прогреть 5 минут.
• Разложить по тарелкам, посыпать оставшимся сыром, подавать к столу.
Фарш
Мясная или рыбья мякоть, измельчённые в единую массу. Готовят фарш вручную или с помощью мясорубки. В зависимости от используемого продукта выделяют мясной, птичий или рыбный фарш. Измельчённые же овощи обычно называют икрой или пюре.
В кулинарии фарш используют для приготовления котлет, тефтелей, биточков, паштетов, а также для фарширования.
Баботе (Индонезийская запеканка из бараньего фарша с миндалём)
На 6 порций
Время приготовления: 1 час 20 мин
500 г баранины
1 луковица
2 зубчика чеснока
1 белая булочка
2 ст. л. очищенного миндаля
2–3 ст. л. сливок
1 яйцо
0,5 лимона
1 ст. л. томатного соуса
соль и сахар по вкусу
Калорийность: 289 ккал
• Мясо вымыть, обсушить, нарезать на куски. Лук очистить, крупно нарезать. Чеснок очистить, измельчить. Булку без корок размочить. Миндаль измельчить.
• Мясо пропустить через мясорубку вместе с луком, чесноком, булкой. Добавить сливки и миндаль, разбить яйцо, перемешать. Приправить выжатым из лимона соком и томатным соусом, солью и щепоткой сахара. Ещё раз хорошо перемешать.
• Форму для запекания смазать маслом, выложить фарш, поместить на водяную баню, готовить 45 минут (или запекать в разогретой до 180 °C духовке в течение 20–25 минут).
• Подавать с рассыпчатым рисом.
Фрикадельки из свиного фарша в томатно-чесночном соусе
На 8 порций
Время приготовления: 1 час 15 мин
100 белого хлеба
100 г сыра
зелень петрушки
500 г свиного фарша
2 яйца
соль и перец по вкусу
Для соуса
2 луковицы
2–3 зубчика чеснока
4 ст. л. растительного масла
1 л воды
2 ст. л. томатной пасты
рубленая петрушка и тёртый пармезан для подачи
соль и перец по вкусу
Калорийность: 145 ккал
• Хлеб размочить в молоке. Сыр натереть, зелень вымыть, стряхнуть воду, измельчить. Фарш выложить в миску, добавить яйца, хлеб, зелень, сыр, посолить, поперчить по вкусу, хорошо перемешать. Мокрыми руками сформировать фрикадельки.
• Приготовить соус: лук и чеснок очистить, измельчить, обжарить в растительном масле до мягкости. Воду довести до кипения, добавить томатную пасту, перемешать. Влить к луку, добавить соль и перец, довести до кипения.
• Выложить фрикадельки в соус, накрыть крышкой, готовить 40–50 минут.
• Подавать фрикадельки, полив соусом и посыпав зеленью и пармезаном.
Фарширование
Кулинарный термин, означающий помещение внутрь цельного продукта с замкнутой оболочкой начинки (фарша). Для фарширования подходят, например, цельная тушка птицы или рыбы, а также различные овощи. Перед наполнением из продукта удаляют его естественное содержимое. Различают полное и частичное фарширование. Полное подразумевает использование только внешней оболочки основного продукта, в то время как его внутреннее содержимое полностью удаляется. В случае частичного фарширования начинкой наполняются только естественные полости, имеющиеся в продукте.
Яйца, фаршированные грибами
На 4 порции
Время приготовления: 1 час + замачивание
8 яиц
1 крупная луковица
0,5 пучка петрушки или укропа
20 г сушёных белых грибов
1 ст. л. топлёного масла
соль по вкусу
Калорийность: 142 ккал
• Яйца сварить вкрутую. Аккуратно очистить, срезать тупой конец и извлечь желток. Лук очистить, измельчить. Зелень вымыть, стряхнуть воду, мелко нарезать.
• Грибы замочить на несколько часов в холодной воде, затем отварить и мелко нарезать. Обжаривать на сковороде в половине топлёного масла 3–4 минуты. Яичные желтки растереть вилкой.
• Разогреть оставшееся масло, обжарить лук до золотистого цвета, добавить желтки, готовить 2–3 минуты, помешивая.
• Соединить грибы и желтки с луком, посолить, перемешать. Начинить яйца фаршем, выложить на блюдо, прикрыть срезанными «крышечками». Украсить зеленью, подавать к столу.
Фаршированная капуста
На 6 порций
Время приготовления: 1 час
1 кочан молодой белокочанной капусты (весом 1 кг)
2 средние луковицы
1 небольшая морковь
1 кг домашнего мясного фарша
1 стакан сухого белого вина
0,5 стакана сметаны
1 яйцо
4–5 ст. л. панировочных сухарей
соль и перец по вкусу
Калорийность: 94 ккал
• С кочана срезать верхние листья, если они повреждены. Довести до кипения воду в большой кастрюле, добавить соль. Опустить в воду кочан, варить в течение 15 минут. Откинуть в дуршлаг, чтобы стекла вода. Переложить капусту на разделочную доску и осторожно отогнуть листья.
• Лук и морковь очистить. Одну луковицу измельчить. Фарш выложить в миску, добавить лук, посолить, поперчить, перемешать.
• Из середины кочана вынуть часть листьев, наполнить её половиной фарша, прижать ближайшими листьями. Между остальными листьями проложить фарш, аккуратно отгибая их от кочана. Когда капуста будет нафарширована, обвязать её кулинарной нитью.
• В большой кастрюле довести до кипения воду. Положить вторую луковицу и морковь. Влить вино. Поместить кочан в кастрюлю, варить 15–20 минут. Достать, дать стечь, удалить кулинарную нить.
• Сметану выложить в миску, добавить яйца, взбить. Обмазать этой смесью кочан капусты, сверху обсыпать панировочными сухарями. Поместить в разогретую до 180 °C духовку, запекать до золотистого цвета 15–20 минут.
Фаршированная куриная шейка
см. Гефилте гелзеле.
Фаршированная рыба
см. Гефилте фиш.
Фаршированный перец
Блюдо балканских кухонь, ставшее в наши дни поистине интернациональным. Вариации на тему фаршированного перца можно встретить в большинстве кухонь мира. Чаще всего в качестве начинки используют смесь мясного фарша с рисом и овощами, однако популярны и вегетарианские версии блюда – с начинкой из риса и овощей.
На 15 шт.
Время приготовления: 1 час 20 мин
100 г риса
2 луковицы
1 морковь
3 ст. л. растительного масла
3 помидора
пучок укропа
500 г свиного или говяжьего фарша
4 ст. л. томатной пасты
15 небольших сладких перцев
5 лавровых листов
5 горошин душистого перца
1 ч. л. молотой паприки
соль и перец по вкусу
Калорийность: 145 ккал
• Рис промыть, залить водой, отварить до полуготовности, откинуть в сито. Лук очистить, измельчить. Морковь очистить, крупно натереть. Обжарить лук и морковь в растительном масле до мягкости. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, измельчить. Зелень вымыть, стряхнуть воду, измельчить. Фарш выложить в миску. Добавить рис, обжаренные лук и морковь, измельчённые помидоры и зелень, 2 ст. ложки томатной пасты. Посолить, поперчить по вкусу, перемешать.
• Перец вымыть, срезать верхушки, удалить семена и перегородки. Начинить фаршем, сложить в большую кастрюлю. Отдельно развести оставшуюся томатную пасту в 1 л воды, посолить. Залить перцы смесью, добавить лавровый лист и перец горошком. Накрыть крышкой, варить 40–50 минут под крышкой. Подавать со сметаной.
Фасолада
Густой постный греческий и кипрский суп из белой фасоли с овощами. Считается, что подобные супы были популярны ещё в Древней Греции. Основные ингредиенты фасолады – фасоль, морковь, помидоры и оливковое масло.
На 7 порций
Время приготовления: 40 мин + замачивание
400 г белой фасоли
2,5 л воды
2 моркови
400 г помидоров в собственном соку
1 ст. л. томатной пасты
1 стебель лука-порея длиной 10 см
2 стебля сельдерея
1 красный сладкий перец
5 ст. л. оливкового масла
щепотка сушёного орегано
щепотка сушёного тимьяна
1 ст. л. сахара
соль и перец по вкусу
Калорийность: 81 ккал
Фасолица
Молдавская закуска, пюре из фасоли с жареным луком. Любители острого добавляют в фасолицу острый перец и чеснок. Блюдо является настоящей находкой для вегетарианцев, поскольку по количеству белка вполне способно конкурировать с мясным паштетом.
• Фасоль вымыть, залить холодной водой, оставить на ночь. Утром воду слить, залить свежей, поместить на огонь. Довести до кипения, снять пену, варить 10 минут, затем уменьшить огонь до слабого.
• Овощи вымыть. Морковь очистить, нарезать кубиками. Помидоры очистить от кожицы, крупно нарезать, измельчить блендером. Соединить помидоры с томатной пастой. Лук-порей нарезать кольцами. Стебель сельдерея нарезать пластинками. Перец очистить от семян и перегородок, нарезать кубиками.
• В разогретом оливковом масле обжарить лук-порей. Когда фасоль будет почти готова, добавить в суп перец, сельдерей, морковь. Варить 10 минут. Положить лук-порей и через несколько минут томатную смесь. Добавить пряности, готовить 7 минут. Снять с огня и дать настояться 15 минут.
Рецепт фасолицы см. в статье Блендер.