Шабли
Французское сухое белое вино из винограда сорта Шардоне, названное по одноимённому городу в северной Бургундии. Вино из прохладного региона с известковыми почвами отличается особым тонким вкусом и свежестью. Шабли лучше всего подходит к устрицам, рыбе, фуа-гра и блюдам из кролика и птицы.
Шакотис
Традиционный свадебный пирог в Литве и Польше, отличающийся необычной формой и способом приготовления. Выпекается на специальном деревянном вертеле над углями. Вертел вращают и поливают жидковатым тестом, отчего пирог приобретает свой оригинальный «ветвистый» вид.
Шакшука
Классическое блюдо ближневосточных кухонь, прежде всего тунисской и израильской. По сути, шакшука – это яйца, которые готовятся в томатном соусе, однако соус этот – матбуха – включает в себя множество элементов и может варьироваться.
На 2 порции
Время приготовления: 30 мин
0,5 сладкого перца
3 помидора
1 луковица
2 зубчика чеснока
1 ст. л. оливкового масла
2 яйца
0,5 пучка зелени (кинзы, петрушки, эстрагона)
соль, кумин, кориандр и острый красный перец по вкусу
Калорийность: 93 ккал
• Очистить и нарезать овощи кубиками, чеснок измельчить. На оливковом масле обжарить лук и чеснок до прозрачности. Добавить сладкий перец, обжаривать 2–3 минуты. Добавить помидоры и потушить до их мягкости.
• На отдельной сухой сковороде обжарить специи до аромата, растолочь в ступке, добавить в соус, посолить по вкусу.
• Зелень вымыть, обсушить, нарубить и выложить в соус. Перемешать. Аккуратно выпустить на поверхность соуса яйца. Осторожно перемешать белок с соусом, чтобы желтки остались целыми. Накрыть крышкой и готовить 2–3 минуты.
Шалфей
Многолетнее травянистое растение из семейства Яснотковые. Произрастает во многих регионах мира, хотя считается, что его родиной является Средиземноморье.
Шалфей известен человечеству с древних времён, когда он применялся как лекарственное растение. Римляне приписывали ему повышение умственных способностей. Во времена Средневековья шалфей был незаменимым средством от простуд, лихорадки, при приступах эпилепсии. Из-за выраженных антибактериальных свойств он чрезвычайно высоко ценился во Франции. На Востоке эта пряная трава тоже была популярной. Согласно арабскому поверью, пока в вашем саду растёт шалфей, вы будете жить долго и счастливо.
Современные исследования показали, что шалфей богат клетчаткой, витамином А, железом, калием и кальцием. В нём содержатся эфирные масла, флавоноиды, фенольные соединения. Шалфей обладает выраженными антиоксидантными свойствами и помогает защитить клетки от свободных радикалов.
Серо-зелёные листья шалфея отличаются ярким пряным ароматом, что служит причиной его популярности в кулинарии. Со времён античности добавление шалфея к продуктам, например, к мясу, увеличивало срок их хранения. В Китае листья шалфея прежде всего заваривают как чай. Лучше всего шалфей сочетается с жирными мясными блюдами и с тыквой.
Тыквенный суп с шалфеем и кунжутом
На 5 порций
Время приготовления: 1 час 10 мин
600 г тыквы
2 ст. л. топлёного масла
4–5 зубчиков чеснока
1 морковь
1 луковица
1,2 л овощного бульона
0,5 пучка шалфея
1 ч. л. кунжута
соль и перец по вкусу
Калорийность: 35 ккал
• Тыкву нарезать крупными кубиками. Форму для запекания смазать небольшим количеством масла, выложить тыкву, посыпать неочищенным чесноком. Запекать при 180 °C до мягкости тыквы, около 40 минут.
• Пока запекается тыква, очистить и некрупно нарезать морковь, лук мелко нарубить. В большой кастрюле спассеровать лук на оставшемся масле до прозрачности, добавить морковь и слегка обжарить. Влить бульон, добавить нарезанные листья шалфея и проварить до мягкости овощей. За 5 минут до окончания варки выложить в суп тыкву и выдавить мякоть чеснока. В конце посолить и поперчить.
• Измельчить суп в блендере, разлить по тарелкам, посыпать слегка обжаренным кунжутом и украсить листочками шалфея.
Шампанское
Игристое вино из французской провинции Шампань. Шампанское – одно из самых известных в мире вин, с богатейшей историей. Считается, что первое подобное вино было произведено в XVI столетии, вопреки легенде о том, что «изобретателем» напитка был монах Периньон, который в XVII веке лишь усовершенствовал процесс его изготовления. В 1800 году некий аптекарь из Шалона придумал подходящую форму бутылки с толстыми стенками. Свою лепту в улучшение технологии изготовления благородного напитка внесла и мадам Клико, под её руководством была придумана процедура ремюажа, делавшая вино кристально чистым. В 1874 году была придумана технология ферментации, позволявшая получать очень сухое шампанское – брют.
В наши дни шампанское делится на следующие разновидности: сладкое, полусладкое, полусухое, сухое, брют и экстра-брют. Во всём мире наиболее популярен брют, в России большой любовью пользуется полусладкое вино.
Производится шампанское по сложной технологии. Сначала отжимают сок из белого или красного винограда, затем он бродит в бочках. Перебродившее вино купажируют, разливают в бутылки, добавляют специальную смесь с дрожжами и небольшим количеством сахара. В горизонтальном виде вино в бутылках бродит второй раз. После этого проводятся процедуры ремюажа – удаления осадка – и добавления нужного количества сахара, и бутылки вновь закупориваются и выдерживаются.
Шампиньон
Род пластинчатых грибов семейства Агариковые. Шампиньон – самый популярный из выращиваемых видов грибов в мире, в России он также лидирует по объёмам производства и продаж.
В шампиньонах содержится много белка, около 20 ценных аминокислот, витамины С, Р, D и группы В, а также калий, натрий, фосфор и др. Установлено, что регулярное употребление шампиньонов может помочь в борьбе с атеросклерозом и предотвратить инфаркт. Шампиньоны богаты антиоксидантами, а их полезные свойства сохраняются даже в высушенном виде.
В кулинарии шампиньоны используются чрезвычайно широко. Их маринуют и сушат, из них готовят супы и рагу, их жарят и отваривают, добавляют в салаты, готовят с ними закуски.
Тёплый салат с жареными шампиньонами
На 3 порции
Время приготовления: 20 мин
300 г шампиньонов
3 ст. л. оливкового масла
1 ч. л. листочков тимьяна
200 г салата романо
1 небольшая красная луковица
150 г помидоров черри
0,5 ч. л. дижонской горчицы
1 ст. л. белого винного уксуса
соль и перец по вкусу
Калорийность: 52 ккал
• Шампиньоны нарезать пластинками и обжарить с тимьяном на 1 ст. ложке масла до золотистого цвета.
• Салатные листья вымыть, обсушить, крупно нарвать и выложить на тарелки. Лук очистить и нарезать тонкими колечками. Помидоры черри вымыть, разрезать пополам или на четвертинки.
• Смешать оставшееся масло с горчицей, уксусом, солью и перцем по вкусу. Заправить салат этой смесью, добавив тёплые грибы. Сразу подавать.
Шаньга
Русская выпечка, открытый пирожок из пшеничного или ржаного теста с несладкой начинкой. Шаньги распространены более всего на Урале и русском Севере. В старину они готовились со сметаной и размятым горохом, сейчас чаще всего начинкой служит картофель.
На 8–10 шт.
Время приготовления: 1 час
400 мл кефира
щепотка соды
1 небольшое яйцо
1 ст. л. растительного масла + для смазывания
550 г пшеничной муки
1 кг картофеля
2 ст. л. топлёного масла
1 луковица
сметана для смазывания
соль по вкусу
Калорийность: 270 ккал
• Смешать кефир с содой, яйцом, растительным маслом и солью. Просеять в эту смесь муку, замесить мягкое тесто. Смазать маслом и дать постоять 30 минут.
• Картофель очистить и отварить до мягкости в подсоленной воде. Растолочь и заправить 1 ст. ложкой топлёного масла. Лук нарубить и обжарить до мягкости на оставшемся масле, смешать с картофелем.
• Из кусочков теста формировать лепёшки толщиной около 1 см, выкладывать картофельное пюре и защипывать края острыми уголками. Выложить шаньги на противень, смазать начинку сметаной и выпекать при 200 °C около 20 минут.
Шарлотка
Традиционно шарлоткой называли немецкий десерт наподобие пудинга из пшеничного хлеба с заварным кремом, фруктами и ликёром. В наши дни в России так называют несложный в исполнении бисквитный пирог с яблоками. Для его приготовления достаточно смешать 4 яйца, 1 стакан муки и 1 стакан сахара, добавив 1 ч. ложку разрыхлителя теста, залить тестом кусочки яблок в форме и испечь при 190 °C в течение примерно 20 минут.
Шартрёз
Французский травяной ликёр, который по традиции готовится в монастырях монахами картезианского ордена. Существует три его основные разновидности: зелёный – крепостью 55°, в его состав входит более 130 трав, а цвет придаёт содержащийся в растениях хлорофилл; жёлтый – с теми же травами, но в других пропорциях, более сладкий и менее крепкий, 40°; растительный эликсир Гранд-Шартрёз – самый крепкий, 69°, готовится по оригинальному рецепту 1605 года.
Ликёр используется в качестве дижестива, а также в различных коктейлях.
Шаурма (шаверма, дёнер-кебаб)
Популярный во всём мире фастфуд ближневосточного происхождения. Представляет собой завёрнутую в тонкий лаваш или выложенную в половину питы начинку, состоящую из поджаренного на вертикальном вертеле и измельчённого мяса (курицы, мяса индейки, баранины, телятины, говядины, реже свинины), смеси овощей (обычно это белокочанная капуста, огурцы, помидоры, лук) и соусов (белого чесночного и красного томатного).
Разные варианты названия блюда входят в перечень слов, различающихся в лексиконе москвичей и жителей Санкт-Петербурга. Первые используют только вариант «шаурма», вторые – «шаверма».
Шафран
Род многолетних травянистых растений семейства Ирисовые, другое название – крокус. Высушенные рыльца этого растения используются как пряность и как краситель с глубокой древности. Самое старое изображение растения – на фреске «Собиратель шафрана» в Кносском дворце на Крите (около 1800 г до н. э.). Древние греки использовали шафран для лечения ран, а Александр Македонский принимал с ним ванны и добавлял в вино. У римлян шафран считался символом роскоши, в моде были окрашенные им ткани. Также окрашенную в жёлтый цвет шафраном одежду носят буддийские монахи. Сегодня главным поставщиком пряности является Иран, но лучший по качеству шафран производят в индийской провинции Кашмир – цена на него доходит до 30 тысяч долларов за 1 килограмм.
У шафрана уникальные целебные свойства, помогающие в лечении десятков недугов, включая рак и болезнь Альцгеймера.
В кулинарии шафран используется как ярко-жёлтый краситель, чаще всего в кондитерских изделиях и напитках. В странах Востока шафран добавляют в блюда из овощей и мяса. Использование шафрана придаёт блюдам яркий аромат, кроме того, они дольше не портятся, так как у пряности сильные консервирующие свойства. Шафран кладут в блюда в малых количествах – обычно это всего несколько высушенных нитей-тычинок.
Индийский суп с шафраном и креветками
На 3 порции
Время приготовления: 25 мин
300 г креветок
4 стакана воды или куриного бульона
2 ст. л. сливочного масла
3 ст. л. пшеничной муки
1 ч. л. сахара
щепотка нитей шафрана
70 мл сливок
соль и молотый белый перец по вкусу
Калорийность: 71 ккал
• Креветки очистить от панциря и кишечной вены. Воду или бульон в кастрюле довести до кипения. Выложить креветки и варить 2 минуты.
• В сковороде разогреть сливочное масло. Помешивая, обжарить в нём муку без изменения цвета, затем добавить её в кастрюлю и перемешать. Варить суп еще около 4 минут.
• За 1–2 минуты до готовности посолить и поперчить суп по вкусу, добавить сахар, шафран и сливки.
• Готовый суп подать к столу горячим, по желанию украсив каждую порцию несколькими нитями шафрана.
Шашлык
Приготовление мяса на вертеле или шампурах над открытым огнём – кулинарная техника, распространённая во множестве национальных кухонь мира. На Руси издревле готовили «верчёное» мясо – целые туши животных нанизывали на вертел и готовили над горячим углями. Исследователи считают, что способ готовки небольших кусков мяса, как более простой, быстрый и экономичный, русские переняли у татар, так же как и название блюда – от тюрксого «шишик» (вертел).
Традиционные шашлыки готовятся из мяса, чаще всего баранины, но в наши дни шашлыком в России называют любые продукты, нанизанные на шампур и зажаренные над углями, будь то мясо, рыба, птица и даже овощи.
Шашлык из свинины с овощами
На 4 порции
Время приготовления: 50 мин + маринование
700 г свиной шеи
2 средние луковицы
100 мл сухого белого вина
2 сладких перца (красный и жёлтый)
2 небольших цукини
2–3 ст. л. соевого соуса
соль и перец по вкусу
Калорийность: 210 ккал
• Свинину нарезать кубиками примерно по 50 г. Лук очистить и нарезать перьями или полукольцами. Выложить лук в глубокую миску, посолить и поперчить и слегка размять руками, чтобы выделился сок. Выложить в миску с луком куски мяса, полить вином, перемешать и убрать в холодильник для маринования минимум на 2 часа. Перед приготовлением достать мясо из маринада и дать нагреться до комнатной температуры.
• Сладкий перец очистить от семян и перегородок, нарезать квадратиками. Цукини нарезать не слишком тонкими кружочками. Выложить овощи в пластиковый пакет с застёжкой, влить соевый соус, перемешать и закрыть пакет. Оставить мариноваться минимум на 30 минут, время от времени встряхивая пакет, чтобы овощи мариновались равномерно.
• Нанизать мясо на металлические шпажки, чередуя с овощами. Смазать растительным маслом. Готовить на решётке мангала над углями или на решётке в духовке при 230 °C до готовности мяса, переворачивая шпажки по мере прожаривания.
• Подавать с томатным соусом или другим соусом по вкусу.
Шведская кухня
Кухня Швеции довольно близка к кухням других стран Скандинавии – Дании и Норвегии. Так, её основу, как и в соседних государствах, составляют традиционные сытные крестьянские блюда, в основном из рыбы и мяса. Для их приготовления часто используют сало; очень популярны здесь домашние колбасы с большим количеством жира и специй. Основным белковым продуктом в стране была и остаётся рыба. Блюд из неё существует великое множество, а практически каждую трапезу, даже завтрак, шведы начинают с солёной селёдки, которую можно считать поистине национальным продуктом.
Климатические условия на протяжении столетий обуславливали необходимость заготовки съестного впрок, поэтому здесь так популярны копчёные, квашеные, солёные и сушёные продукты, а также те, которые хорошо переносят длительное хранение в свежем виде, прежде всего корнеплоды. Среди них в старину самой популярной, как и в России, была репа, и, как и в нашей стране, её заменил и стал основой множества сытных блюд появившийся в XVII веке картофель. Редкое современное шведское блюдо не обходится без гарнира в виде картофельного пюре, жаренного с сахаром картофеля или картофельных клёцек с салом. В наши дни в Швеции предпринимаются попытки возродить старинные рецепты на основе репы, брюквы и других местных продуктов.
По той же причине, из-за короткого лета, в блюдах шведской кухни используют очень мало свежих овощей. Однако восполняют недостаток витаминов за счёт хорошо сохраняющихся в консервированном виде ягод, прежде всего брусники, которая является настоящим кладезем полезных веществ. Во всём мире известны шведские фрикадельки кётбулар, которые по традиции подаются с брусничным соусом.
Сытные и густые шведские супы иногда готовятся с добавлением нетрадиционных ингредиентов, например, пива. Ёлебрёд – пожалуй, самый известный шведский суп, готовится на основе двух видов пива – тёмного и светлого, с добавлением взбитых с молоком яиц и мукой. Популярны и супы на основе бобовых.
Если повседневная кухня шведов довольно скромна, хотя и очень питательна, то во времена праздников, особенно рождественских, по всей стране традиционно готовятся многочисленные и разнообразные блюда, причём чаще всего сладкие: выпечка и десерты. Известно, что шведы находятся среди лидеров по потреблению сахара на душу населения в мире – в год среднестатистический швед съедает около 47 кг сахара.
Хлеб здесь едят в больших количествах и особенно ценят хлеб домашней выпечки. В тесто часто добавляют специи, прежде всего тмин, хотя большинство разновидностей хлеба – сладкие.
Среди десертов наиболее популярны блины со сладкими начинками, пироги с фруктами, прежде всего с ревенём и яблоками, а также печенье и булочки с корицей. Примечательно, что блины и оладьи здесь не считаются подходящими для завтрака блюдами.
Среди напитков на первом месте у шведов стоят кофе и молоко. К любой трапезе здесь принято подавать минеральную воду. Самый известный алкогольный напиток Швеции – это водка марки «Абсолют», производство которой было начато ещё в 1879 году. Кроме водки, шведы употребляют пиво, джин и привозные вина. Последние становятся с каждым годом всё популярнее, так как правительство, борясь с алкоголизмом, вводит высокие акцизы на крепкое спиртное и низкие – на вино, приучая жителей страны к более «здоровому» образу жизни. В период рождественских праздников по всей стране варят глёгг – похожий на глинтвейн горячий напиток из сока чёрной смородины, вина или коньяка, апельсиновой цедры и специй.
Важнейшие блюда шведской кухни (в алфавитном порядке):
Глёгг – напиток, напоминающий глинтвейн.
Гравлакс – лососина в маринаде из трав.
Ёлебрёд – пивной суп.
«Искушение Янсона» – картофельная запеканка с анчоусами.
Кётбулар – шведские мясные фрикадельки.
Кладкака – шоколадный торт.
Линдстрём – рубленый бифштекс со свёклой.
Рисовый пудинг с брусничным соусом.
Сельдь в кисло-сладком маринаде.
Сливочный суп с лососем.
Слоёные пирожки с лососем, картофелем и укропом.
Сюрстрёмминг – особым образом заквашенная салака.
Тост «Скаген» – с креветками и укропом.
Шведский стол
Способ подачи блюд, когда одновременно на столы выставляется множество их разновидностей, а гости сами набирают их на свои тарелки. Используется, например, для фуршета (см. Фуршет). Термин «шведский стол» характерен для ряда славянских языков, в Западной Европе и Америке его обычно называют «буфетом».
Традиция шведского стола – смёргасброда – берёт начало в далёком прошлом, когда в Швеции при приёме гостей, съезжающихся из разных мест и в разное время, было принято выставлять на стол миски с разнообразными закусками, которые могли долго храниться, – соленьями, копченьями, варёными яйцами, хлебом и пр. Прибывающие гости могли быстро наесться, а необходимость в общем застолье отпадала. Такой демократичный подход к подаче еды в ХХ веке распространился по всему миру.
Шейкер
Плотно закрывающийся сосуд для приготовления коктейлей. В своём современном виде шейкер появился в 1800 году благодаря одному находчивому бармену, придумавшему вставлять узкий стакан в широкий, образуя тем самым закрытый сосуд и обеспечивая смешение жидкостей при встряхивании.
Шелковица
Растение семейства Тутовые. Высоко ценится за вкусные сладкие плоды, которые могут быть окрашены в тёмно-фиолетовый, светло-розовый или почти белый цвет. Считается, что родиной шелковицы является Китай, где её издавна выращивали для получения шёлка из коконов обитающего на дереве тутового шелкопряда. На Востоке растение считается священным, а из его коры изготавливают амулеты и обереги.
Тутовые ягоды содержат витамины А, В1, В2, В6, пантотеновую и фолиевую кислоту, ниацин, холин, токоферол, аскорбиновую кислоту и витамин К. В числе минеральных веществ селен, натрий, цинк, фосфор, медь, марганец, железо, кальций, магний, калий. Ягоды шелковицы являются хорошим мочегонным, желчегонным и противовоспалительным средством. Спелые ягоды улучшают функцию кишечника, а настой из них используют для лечения ангины и стоматита.
Ягоды шелковицы едят свежими, также их используют в качестве начинки для пирогов, готовят компоты и настойки, варят варенье и добавляют в десерты.
Шербет
Прохладительный напиток на основе фруктов, популярный на Востоке. Подают напиток охлаждённым, чтобы легче было переносить изнуряющую жару. Помимо фруктового сока в шербет добавляют экстракты цветов или трав, воду и ледяную крошку.
Шербет лимонный
На 4 порции
Время приготовления: 1 час
1 л воды
0,75 стакана сахара
100 г мёда
щепотка шафрана
1 ст. л. семян кориандра
1 ст. л. тёртой лимонной цедры
сок 1 лимона
колотый лёд
дольки лимона для украшения
Калорийность: 79 ккал
• Воду подогреть до 60–70 °C, всыпать сахар, добавить мёд, варить, пока они не растворятся. Положить шафран, кориандр, лимонную цедру и сок лимона. Довести до кипения, снять с огня, остудить, процедить.
• Разлить шербет в стаканы, добавить лёд, украсить дольками лимона. Подавать к столу.
Шиитаке
Съедобный лесной гриб рода Лентинула, родиной которого является Юго-Восточная Азия. В дикой природе шиитаке произрастают на мёртвых стволах лиственных деревьев, причём строго определённого вида. У шиитаке круглая коричневая шляпка 5–20 см в диаметре со специфическим узором в виде трещинок и средней толщины короткая ножка.
Одними из первых вкусовые качества шиитаке оценили жители Древнего Китая, Кореи и Японии. Они стали культивировать грибы, используя для этого специально обработанные древесные обрубки. Сегодня грибы выращивают во многих странах мира.
Шиитаке богаты растительным белком, углеводами и клетчаткой. Они содержат много витаминов и минеральных веществ. В Китае издавна они считались лучшим средством для восстановления мужской потенции. Установлено, что эти грибы обладают способностью увеличивать продолжительность жизни, что подтверждает популярность продукта в Японии, где число долгожителей превышает этот показатель в других странах мира.
В кулинарии шиитаке используют для приготовления первых и вторых блюд, соусов, приправ и даже напитков. Древесные грибы прекрасно сочетаются с мясом, овощами и лапшой.
Куриный суп с грибами шиитаке
На 4 порции
Время приготовления: 40 мин
1 л куриного бульона
200 г куриного филе
200 г свежих грибов шиитаке
3–4 ст. л. кукурузного крахмала
0,5 пучка зелёного лука
0,5 пучка кинзы
соль по вкусу
Калорийность: 45 ккал
• Бульон влить в кастрюлю, положить филе, варить 20 минут до готовности. Извлечь филе, нарезать на небольшие кусочки. Грибы шиитаке промыть, удалить ножки. Шляпки положить в бульон, варить 5–7 минут. Затем достать грибы шумовкой и тонко нарезать.
• Крахмал развести небольшим количеством холодной воды. Влить в кастрюлю с бульоном, довести до кипения, положить куриное филе и грибы, посолить по вкусу.
• Зелень вымыть, стряхнуть воду, измельчить. Суп разлить по тарелкам, посыпать зеленью, подавать к столу.
Шимеджи
Деликатесные устричные грибы, произрастающие в Восточной Азии. Шимеджи имеют вытянутую форму, у них круглая белая или серо-коричневая шляпка диаметром 2,5–10 см и длинная белая ножка. Их отличает сладко-сливочный вкус, приятный аромат и плотная текстура. Особенно популярны эти грибы в Японии.
Шимеджи содержат витамины и минеральные вещества, необходимые для полноценной работы многих органов и систем человеческого организма. Особенно богаты грибы витаминами группы В и витамином А. Содержат они также аминокислоты и лецитин, препятствующий накоплению холестерина в сосудах и благотворно влияющий на работу сердечно-сосудистой системы.
В кулинарных целях грибы используют исключительно в обработанном виде, при этом они не теряют своих полезных качеств. Шимеджи отваривают, жарят, тушат, добавляют в соусы, первые и вторые блюда, готовят во фритюре.
Шиповник
Растение семейства Розовые. Насчитывается более 300 видов шиповника. Внешне он представляет собой куст с прямыми стеблями и довольно крупными листьями.
Плоды шиповника используют с незапамятных времён, правда, собирать их непросто из-за острых шипов, покрывающих ветви. Небольшие ягоды имеют обычно вытянутую форму и окрашены в красный, оранжевый, пурпурно-красный и даже чёрный цвет. У плодов мясистая мякоть, а внутри содержится много мелких семян. Цвет мякоти плода обусловлен высоким содержанием каротина. Произрастает шиповник в умеренном и субтропическом климате Северного полушария. Собирают плоды до первых заморозков, чтобы они не потеряли своих полезных свойств.
Шиповник издавна использовали для лечения многих заболеваний. Больше всего в плодах аскорбиновой кислоты, что делает их отличным средством для укрепления иммунитета. Количество этого элемента в 10 раз превосходит чёрную смородину. Присутствуют в плодах также витамины Е, В, К, Р, яблочная и лимонная кислоты, железо, кальций, соли калия, магний, марганец, эфирные масла. В народной медицине шиповник применяют как мочегонное и желчегонное средство, назначают при нарушениях работы желудочно-кишечного тракта. Употребление отвара растения является профилактикой атеросклероза, способствует укреплению стенок сосудов, снижению уровня холестерина в крови. Вещества, содержащиеся в плодах, улучшают свёртываемость крови и поддерживают процесс кроветворения.
В кулинарии шиповник используют для приготовления ароматного чая, обладающего массой полезных свойств. Из плодов варят варенье и кисели, добавляют в спиртные напитки.
Как выбирать
Больше всего витаминов содержится в ягодах, не подвергшихся заморозкам. Они должны быть ярко окрашенными, упругими, без повреждений.
Как хранить
Свежие ягоды хранятся недолго. Для того чтобы максимально долго получать пользу от плодов, их высушивают на солнце или в духовке при невысокой температуре, чтобы не разрушился витамин С. После этого шиповник хранят в холщовом мешке в сухом, тёмном месте.
Чай из шиповника
На 2 порции
Время приготовления: 25 мин
4 г сухих плодов шиповника
200 мл воды
мёд по вкусу
Калорийность: 25 ккал
• Шиповник измельчить. Воду довести до кипения.
• Заварочный чайник обдать кипятком, положить измельчённый шиповник, залить кипятком.
• Дать настояться под закрытой крышкой 15 минут.
• Разлить по чашкам, добавить мёд по вкусу.
Шнитт-лук
Многолетнее травянистое растение семейства Луковые. От обычного лука этот сорт отличается более тонкими трубчатыми листьями и яйцевидными луковицами. Шнитт-лук известен также как лук-резанец, скорода и сибулет.
Шнитт-лук давно пользуется любовью гурманов за свои вкусовые качества. Используют его также как природное лечебное средство. В стеблях и луковице растения содержатся витамины и минеральные вещества, оказывающие благотворное воздействие на организм человека. Богат шнитт-лук витаминами группы В, РР, К, Е, С, фолиевой кислотой, холином, железом, марганцем, натрием, цинком, калием, магнием, селеном и пр.
В кулинарии овощ используют в свежем виде для приготовления салатов и закусок, добавляют в соусы, первые и вторые блюда. Его вкус отлично дополняет блюда из мяса, рыбы и овощей. Часто его сочетают с другими травами. Пёрышки шнитт-лука нередко используют для украшения готовых блюд.
Шницель
Отбивная котлета из телятины. Важным условием приготовления хорошего шницеля является толщина – он должен быть как можно тоньше. Мясо отбивают, а затем панируют и обжаривают на масле, чтобы получилась хрустящая корочка.
Телячий шницель по-севильски
На 4 порции
Время приготовления: 20 мин
4 телячьих шницеля
2 ст. л. пшеничной муки
2 ст. л. оливкового масла
1 крупный апельсин
сок 1 апельсина
0,5 стакана сухого красного вина
1 ст. л. сахара
молотый белый перец
4–8 листьев салата
1 пучок петрушки
1 банка консервированного лосося
соль и перец по вкусу
Калорийность: 215 ккал
• Шницели отбить, посолить, поперчить по вкусу, обвалять в муке. Обжарить в оливковом масле с обеих сторон до румяной корочки в течение 4–5 минут. Снять со сковороды. Апельсин вымыть, нарезать кружочками.
• В сковороду, где жарилось мясо, влить апельсиновый сок, вино, добавить сахар, посолить, поперчить, довести до кипения, готовить 2–3 минуты. Листья салата и зелень вымыть, стряхнуть воду, петрушку измельчить.
• Выложить листья салата на блюдо, положить шницели. Поверх каждого положить кружок апельсина и кусочки консервированного лосося. Полить соусом, посыпать измельчённой зеленью.
См. также Венский шницель.
Шоколад
Кондитерское изделие, для приготовления которого используют масло и порошок какао-бобов. История шоколада насчитывает много веков. Первыми напиток из перетёртых какао-бобов начали готовить индейцы майя. Они соединяли получившуюся пасту с водой и добавляли туда горький перец. Европейцы узнали о новом продукте во времена покорения Нового Света, когда бобы попали в Европу. Первые упоминания о похожем напитке относятся к 1520-х годам. А уже в начале XVII века шоколад стали подавать горячим и сладким. Однако, из-за высоких цен на входящие в его состав ингредиенты, побаловать себя им могли только состоятельные люди. Шоколад, который мы знаем сегодня, появился благодаря голландцу Конраду ван Гутену, который запатентовал в 1828 году недорогой способ отжима масла из какао-бобов. На его основе впервые был приготовлен твёрдый шоколад, заменивший со временем жидкий напиток. Автором же первого твёрдого шоколада стал француз-кондитер Жан Пьетре. По другой версии, первый твёрдый шоколад приготовили в Англии в 1847 году.
Сегодня изготавливают следующие виды шоколада:
Чёрный (тёмный) шоколад содержит измельчённые какао-бобы, сахарную пудру и какао-масло. Цвет и горечь такого продукта определяется процентом содержания какао-бобов.
Молочный шоколад готовят из тех же ингредиентов, добавляя также сухое молоко.
Белый шоколад производят без добавления какао-порошка. Особенный вкус и запах ему придаёт сухое молоко.
В последнее время всё чаще говорят о пользе чёрного шоколада для здоровья. Проведённые исследования показали, что в этом продукте содержатся вещества группы флавоноидов, аналогичные тем, что входят в состав красного вина и винограда. Употребление шоколада повышает настроение, но при этом нельзя забывать, что этот продукт довольно калорийный. Злоупотреблять им не стоит.
Горячий шоколад
На 4 порции
Время приготовления: 30 мин
2,25 стакана молока
0,75 стакана воды
3 палочки корицы
2 бутончика гвоздики
50 г тёмного шоколада
Калорийность: 135 ккал
• Молоко влить в кастрюлю, добавить воду, положить палочку корицы и гвоздику. Шоколад разломать, добавить в молоко. Поместить на огонь. На слабом огне довести до кипения, но не кипятить. Удалить специи.
• Когда шоколад полностью растворится, перелить смесь в блендер и взбить.
• Оставшиеся палочки корицы разломить пополам, положить в чашки. Залить горячим шоколадом, подавать к столу.
Шопский салат
Салат, популярный во многих странах Восточной Европы. Считается, что он был придуман в Болгарии. Об этом свидетельствуют цвета основных ингредиентов салата: белый – брынза, зелёный – огурцы и красный – помидоры, в чём несложно увидеть сходство с болгарским флагом.
На 2 порции
Время приготовления: 20 мин
3–4 спелых помидора
2–3 огурца
1 сладкий перец
150 г брынзы
несколько веточек петрушки
оливковое масло для заправки
оливки или маслины для украшения
соль по вкусу
Калорийность: 105 ккал
• Овощи вымыть. Помидоры и огурцы нарезать кубиками 2×2 см. Перец очистить, нарезать ломтиками. Уложить овощи слоями на тарелку. Брынзу натереть. Посыпать сверху.
• Зелень вымыть, стряхнуть воду, измельчить. Приправить салат оливковым маслом, посолить, украсить зеленью и оливками. Подавать к столу.
Шортбред
Шотландское печенье, состоящее из масла, сахара и муки. В традиционном рецепте пропорции распределялись следующим образом: 1 часть сахара, 2 части сливочного масла и 3 части муки. Сегодня к ним часто добавляют и другие ингредиенты: лимонную цедру, шоколад, орехи и пр. Изменилась также и форма печенья. В прошлом его пекли круглым или в виде сегментов круга. В наше время используют самые разные формы: полумесяцы, звёзды, сердечки и пр.
Шпигование
Кулинарная техника, с помощью которой основному продукту (обычно это мясо, но шпигуют также птицу и овощи) придают дополнительный вкус и сочность за счёт введения дополнительных ингредиентов. В основном продукте делают узкие проколы, в которые вставляют полоски сала, зубчики чеснока, брусочки моркови и т. п. Проколы делают узким острым ножом или специальным приспособлением – шпиговальной иглой.
Шпигованные баклажаны
На 8 порций
Время приготовления: 1 час
8 средних баклажанов
10 зубчиков чеснока
200 г шпика
100 г брынзы
3–4 ст. л. растительного масла
соль и перец по вкусу
Калорийность: 213 ккал
• Баклажаны вымыть, удалить хвостики. Чеснок очистить, нарезать тонкими пластинками.
• Шпик нарезать длинными тонкими полосками. Брынзу натереть на крупной тёрке.
• Обвалять чеснок и шпик в соли и молотом чёрном перце. Тонким ножом прорезать баклажаны вдоль, нашпиговать их чесноком и шпиком.
• Выложить баклажаны на противень, полить растительным маслом и поставить в разогретую до 160 °C духовку на 30–40 минут.
• Готовые баклажаны достать из духовки, охладить, нарезать поперёк толстыми кружками и выложить на сервировочное блюдо. При подаче посыпать брынзой.
Шпик
Свиной подкожный жир, который солят или коптят.
Шпикачка
Колбасное изделие, напоминающее сардельку, но с включением сала (шпика), придающего особую сочность.
Шпинат
Растение семейства Амарантовые. Так как в диком виде он встречается только в Передней Азии, считается, что именно там его начали культивировать. В Европу шпинат попал в XIII столетии, он стал особенно популярен во Франции, где подавался к королевскому столу практически ежедневно. В России шпинат известен с XVIII века, вначале лишь в аристократической кухне.
В начале ХХ века стал очень популярным миф о том, что шпинат – самое богатое железом растение, и его начали активно использовать в различных диетах и в детском питании. На самом деле, хотя шпинат и не самый богатый источник железа, он является настоящим кладезем полезных веществ и одним из самых ценных зелёных овощей в мире. Кроме железа он богат кальцием, магнием, витаминами А, С, Е и В6 (последний был выделен учёными именно из листьев шпината).
Шпинат едят в сыром виде, его бланшируют и тушат, используют в супах, салатах, как гарнир, для приготовления соусов. Хранится шпинат недолго, до 1 недели в холодильнике. Для более длительного хранения его рекомендуется замораживать.
Рулетики из шпината с ореховым соусом
На 3 порции
Время приготовления: 40 мин
500 г крупного шпината
1 стакан воды
1–2 ст. л. растительного масла
1 средняя луковица
0,5 стакана очищенных грецких орехов
1 зубчик чеснока
2 ст. л. мелко нарезанной петрушки
2 ст. л. винного уксуса
соль и красный перец по вкусу
Калорийность: 53 ккал
• Шпинат залить водой и припустить на слабом огне до мягкости. Откинуть в дуршлаг и отжать воду.
• На сковороде разогреть растительное масло. Лук очистить, мелко нарезать, спассеровать до прозрачности, посолить и поперчить.
• Разложить на ровной поверхности листья шпината, выложить на каждый лист жареный лук и свернуть рулетиком.
• Приготовить соус: орехи истолочь в ступке. Чеснок очистить, пропустить через пресс. Соединить орехи, чеснок, зелень, уксус, красный перец, посолить и перемешать.
• Выложить рулетики на блюдо, соус подать отдельно.
Шприц кондитерский
Приспособление для отсаживания мягких продуктов (теста, взбитых белков и сливок, кремов и т. п.) в виде различных фигурок. Представляет собой увеличенную копию обычного шприца с различными сменными насадками для получения разных форм (насадки в виде звёздочки, круглые, волнообразные и т. п.). Могут быть металлическими или пластиковыми, а также иногда снабжаются дозатором, позволяющим отсаживать одинаковые по форме и весу заготовки для кондитерских изделий.
Шпроты
Популярные во всём мире, но особенно в странах Балтии и России рыбные консервы. Первоначально изготавливались из балтийского шпрота, сейчас могут быть сделаны из каспийской тюльки, салаки, молоди сельди и др. Для приготовления шпрот мелкую рыбу сначала коптят, затем консервируют в растительном масле. В кулинарии шпроты являются популярным ингредиентом бутербродов, а также подаются как самостоятельная закуска. Из шпрот издавна готовили вкусный паштет, в настоящее время его можно приобрести уже в готовом виде, консервированным.
Шрирача
Тайский острый перечный соус, который подаётся к мясу, рыбе и морепродуктам. Был изобретён в середине ХХ века и быстро стал популярным во всём мире.
Соус состоит из чеснока, острого красного перца, соли, сахара и столового уксуса, а изготавливается путём естественной ферментации в течение 3 месяцев.
Соус шрирача можно использовать как аналог соуса табаско, например, в коктейле «Кровавая Мэри».
Штопор
Приспособление для извлечения пробки из винной бутылки. Простейший штопор представляет собой винтовой стержень с заострённым концом и рукояткой.
Предполагают, что штопор был придуман в Англии, им тогда служил стальной закрученный винт. Первый патент на штопор получил англичанин Сэмюель Хеншелл в 1795 году. С тех пор количество вариаций обычного штопора увеличилось. Сейчас чаще используются рычажный штопор (или штопор сомелье) и вращательный, позволяющий извлекать пробку с наименьшими усилиями. Существует также специальный штопор для шампанского, который помогает легко извлечь пробку и избежать «выстрела».
Штрейзель
Крупная сладкая крошка для посыпки кондитерских изделий, чаще всего начинки открытых сладких пирогов. Так же называется и немецкий сладкий пирог с посыпкой из этой крошки.
Для приготовления штрейзеля нужно соединить 1 ст. ложку пшеничной муки, 1 ст. ложку мелкого сахара, 1 ст. ложку сливочного масла и 1 яичный желток, перемешать до образования крупных крошек и просеять через редкое сито.
Штрудель
Классическая австрийская и немецкая выпечка в виде рулета из тонкого теста с начинкой. Впервые рецепт штруделя встречается в поваренной книге неизвестного автора, изданной в Вене в 1696 году. Традиционно штрудель готовят с яблочной начинкой, но в наши дни встречаются самые разные вариации: с вишней, грушей, клубникой, сливой и даже несладкими начинками (из картофеля, мяса, колбасы и квашеной капусты и др.).
Яблочный штрудель (Апфельштрудель)
На 5 порций
Время приготовления: 1 час 20 мин
3 стакана пшеничной муки
2 яйца
3 ст. л. растительного масла
6 ст. л. тёплой воды
соль
Для начинки
1 стакан грецких орехов
4–6 яблок
1 стакан изюма без косточек
3 ст. л. сахара
2 ст. л. тёртой лимонной цедры
2 ст. л. лимонного сока
2 ч. л. молотой корицы
1 стакан панировочных сухарей
Калорийность: 289 ккал
• Приготовить тесто: муку просеять в миску, слегка посолить. В центре сделать углубление, влить яйца, 2 ст. ложки растительного масла и воду, замесить эластичное тесто. Накрыть салфеткой, оставить в тепле на 30 минут.
• Приготовить начинку: грецкие орехи перебрать и мелко нарубить. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, мелко нарезать. Изюм промыть, обсушить. В миске смешать яблоки, изюм, сахар, цедру, лимонный сок и корицу.
• На присыпанном мукой столе раскатать тесто в тонкий пласт, сбрызнуть растительным маслом, посыпать сухарями и орехами. Равномерно выложить начинку, аккуратно скатать в рулет.
• Противень смазать оставшимся растительным маслом, положить на него рулет. Выпекать при 200–220 °C в течение 30–40 минут.
• Готовый горячий штрудель нарезать на куски шириной 4–5 см и подать к чаю.
Шулпа
Традиционный суп в татарской кухне. Особенно популярна шулпа на бараньем бульоне с токмачом – тонкой лапшой из пшеничной муки с добавлением яиц.
Шумовка
Предмет кухонной утвари в виде большой плоской ложки с отверстиями. Используется для снятия пены с бульонов, для извлечения отваренных продуктов из жидкости, например, пельменей или бланшированных овощей. Раньше шумовка изготавливалась из металла, сейчас более распространены пластиковые разновидности.
Шурпа
Заправочный суп в кухнях многих восточных стран, который готовится, как правило, на бульоне из баранины. Отличительные особенности этого супа – большое содержание жира, а также овощей, зелени и специй. Примечательно, что кроме обычных для супов ингредиентов, таких как картофель, морковь и лук, в шурпу нередко добавляются фрукты – курага, айва, яблоки или сливы.
Шурпа с нутом
На 4 порции
Время приготовления: 2 часа + замачивание
1 стакан нута
600 г баранины на кости
1 большая луковица
1 крупная морковь
3 крупные картофелины
1 пучок укропа
1 пучок базилика
2 л воды
5–6 горошин чёрного перца
1 острый красный перец
соль и перец по вкусу
Калорийность: 56 ккал
• Нут промыть, замочить на ночь в холодной воде, затем снова промыть и слить воду. Мясо нарезать крупными кусками.
• Лук, морковь и картофель очистить, лук нарезать полукольцами, морковь – длинными брусочками, картофель – крупными кусками. Зелень промыть, мелко нарубить.
• В кастрюлю выложить мясо и нут, залить 2 л холодной воды, довести до кипения, снять пену и варить на очень слабом огне до готовности мяса (около 1 часа).
• Выложить в кастрюлю лук, морковь и картофель, посолить, добавить горошины чёрного перца и варить до готовности около 25 минут.
• К супу подать острый красный перец, молотый чёрный перец и зелень.
