Эгг-ног
Густой коктейль из взбитых яиц и сливок с добавлением пряностей, похожий на гоголь-моголь. Эгг-ног чрезвычайно популярен в США и Канаде в качестве рождественского напитка. Его пьют отдельно, добавляют его в кофе, делают пирожные и муссы со вкусом эгг-нога.
На 4 порции
Время приготовления: 20 мин
4 яичных желтка
100 г сахара
1 л молока
1 палочка корицы
щепотка тёртого мускатного ореха
щепотка ванилина
коньяк, тёмный ром или виски (по желанию и по вкусу)
Калорийность: (без алкоголя): 27 ккал
• Желтки взбить в миске с сахаром до однородной массы.
• Молоко влить в кастрюлю, добавить корицу и прогреть до горячего состояния, но не до кипения.
• Взбивая, постепенно вливать горячее молоко в миску с желтками. Однородную массу перелить обратно в кастрюлю и поставить на самый слабый огонь. Варить, помешивая, до лёгкого загустения.
• В конце приправить мускатным орехом и ванилином. По желанию добавить алкоголь, перемешать и подавать горячим или охлаждённым.
Эдам (эдамер)
Полутвёрдый голландский сыр, названный в честь города в провинции Северная Голландия, где его готовили с давних времён. Недорогой и способный хорошо переносить транспортировку и хранение сыр стал чрезвычайно популярным в Европе, начиная с XIV века и по сегодняшний день. Сейчас сыр под названием «эдам» изготавливается во многих странах мира и активно используется в кулинарии – для приготовления бутербродов, холодных и горячих закусок.
Эдамамэ
Популярная японская закуска, представляющая собой отваренные на пару или бланшированные в воде целые стручки молодых (недозрелых) соевых бобов. В самой Японии стручки варят с добавлением соли и сахара, в других странах, перенявших эту закуску, сахар не добавляют, а стручки дополнительно присыпают морской солью при подаче.
Эдамамэ чаще всего подают к пиву и другим алкогольным напиткам.
ЭЗМЕ
Турецкая традиционная овощная закуска.
На 4 порции
Время приготовления: 20 мин
6 спелых красных помидоров
1 небольшой огурец
1 большой сладкий красный перец
1 ч. л. оливкового масла
2 ч. л. уксуса
1 ст. л. острой томатной пасты
1 ч. л. сушёной мяты
соль и перец по вкусу
Калорийность: 62 ккал
• Помидоры вымыть, острым ножом сделать крестообразные надрезы, ошпарить кипятком и снять кожицу.
• Огурец вымыть, очистить от кожуры. Перец вымыть, удалить семена и перегородки. Все овощи очень мелко нарезать и выложить в миску.
• Влить в миску с овощами оливковое масло и уксус, добавить томатную пасту, сушёную мяту, красный и чёрный перец, посолить по вкусу.
• Овощную смесь хорошо перемешать, выложить на блюдо и подать к столу.
Эклер
Классическое пирожное в виде трубочки из заварного теста с заварным кремом внутри. Трубочку наполняют кремом с помощью кондитерского мешка через небольшое отверстие, не разрезая её, а отверстие маскируют с помощью покрывающей пирожное помадки.
Изобретение любимого во всём мире пирожного приписывают знаменитому французскому повару начала XIX века Мари-Антуану Карему.
В разных странах пирожное называют по-разному. Французское название, которое в ходу и в России, согласно Словарю Французской Академии, происходит от слова l’éclair – «молния», так как съедается оно очень быстро. В Германии эклеры называют «любовными косточками» и «заячьей лапой», в Испании – «пепито», а в Аргентине – «посох Якова».
На 6–8 шт.
Время приготовления: 1 час 15 мин + охлаждение
1 стакан воды
щепотка соли
100 г сливочного масла
1 стакан пшеничной муки
3 яйца
1 пакетик сахарной помадки
Для крема
3 ст. л. пшеничной муки
180 г сахара
500 мл молока
1 ч. л. ванильного сахара
2 яйца
180 г сливочного масла
Калорийность: 439 ккал
• Воду с солью и маслом прогреть на слабом огне. Когда масло растает, всыпать сразу всю муку и вымешать тесто. Когда тесто станет отставать от стенок кастрюли, снять с огня. Вмешать, строго по одному, яйца, каждый раз вымешивая до однородности.
• Выложить тесто в кондитерский мешок и отсадить на выстеленный бумагой для выпечки противень полоски длиной около 14 см, на некотором расстоянии друг от друга. Выпекать при 180 °C в течение 15 минут, затем убавить температуру до 150 °C и выпекать ещё 20 минут. Остудить трубочки в духовке с приоткрытой дверцей.
• Приготовить крем. Смешать в миске муку, половину сахара и яйца, взбить венчиком до появления пены. Молоко с оставшимся сахаром и ванильным сахаром прогреть почти до кипения. Взбивая, постепенно влить горячее молоко в яичную массу. Перелить в чистую кастрюлю и, помешивая, прогреть до загустения. Полностью остудить, затем взбить с маслом до однородности.
• С помощью кондитерского мешка с тонкой насадкой наполнить трубочки кремом. Покрыть сахарной помадкой и дать ей застыть.
Экстракт (вытяжка)
Концентрированная масса, извлечённая из растительного сырья или сырья животного происхождения. Экстракты могут быть жидкими, вязкими и сухими. В кулинарии чаще всего применяются экстракты различных пряных растений, например, ванили. Применяются экстракты обычно для изготовления кондитерских изделий, в выпечке, а также в пивоварении (солодовый экстракт).
Эль
Разновидность пива, которое, по сравнению с лагером, изготавливается методом верхового брожения, при более высокой температуре.
История эля уходит в глубину веков. Уже в Средневековье этот слабоалкогольный напиток был одним из самых распространённых в странах Европы и ценился наряду с хлебом. Современный эль отличается менее трудоёмком процессом производства, чем пиво низового брожения, для него не требуется холодильное оборудование или погреба с пониженной температурой, поэтому эль часто изготавливают небольшие пивоварни. Как и в старину, эль наиболее популярен в Великобритании, где в последнее время наблюдается повышение интереса к этому старинному напитку.
Существуют различные разновидности эля, например, пэйл-эль – пиво, которое бродит в бутылках и готовится с добавлением особого солода, придающего напитку бронзовый цвет; барливайн – тёмный крепкий эль, который готовится на основе ячменя; портер – тёмное пиво с сильным ароматом солода; стаут – тёмный эль, изготавливающийся с использованием жжёного солода, и некоторые другие.
Эмалированная посуда
Кухонная посуда, которая изготавливается из чугуна или стали и покрывается несколькими слоями эмали – окрашенной стекольной массы. К достоинствам эмалированной посуды можно отнести то, что она химически нейтральна, не впитывает запахи и не искажает вкус продуктов, не окисляется и легко моется. Эмалированная посуда универсальна, в ней можно готовить любые продукты на любом источнике нагрева – на газовой, электрической или стеклокерамической плите.
Однако в сравнении с посудой из нержавеющей стали, у эмалированной есть серьёзные недостатки. Так, эмалевое покрытие относительно хрупкое, и при неосторожном обращении оно может отколоться. Пользоваться посудой со сколами на эмали нельзя. Поэтому при обращении с такой посудой нужно соблюдать осторожность – не допускать резких перепадов температур, не скоблить и не царапать покрытие. Другой существенный недостаток эмалированной посуды состоит в её невысокой теплопроводности и, соответственно, неравномерности прогрева её поверхности.
Эмменталь
Традиционный швейцарский полутвёрдый сыр, который изготавливается из коровьего молока. Головка этого сыра обычно весит около 75 кг. Название своё сыр получил от долины Эмме в швейцарском кантоне Бёрн. У сыра эмменталь пикантный, слегка сладковатый вкус, для него характерны крупные дырки. Вместе с сыром грюйер эмменталь используется для приготовления сырного фондю (см. Фондю).
Эмпанада
Пирожок, как правило, с составной мясной начинкой, распространённый в кухнях Испании, Португалии и Латинской Америки. Эмпанадас готовят на сковороде, обжаривая на масле, или пекут в духовке, а подают к столу, как правило, с красным вином.
Эмпанадас с мясом
На 4 порции
Время приготовления: 1 час
2 средние луковицы
2 ст. л. растительного масла
400 г говяжьего фарша
щепотка сушёного орегано
щепотка кумина (зиры)
3 ст.л. изюма без косточек
3 ст. л. оливок без косточек
2 яйца, сваренных вкрутую
450 г готового слоёного теста
2 ст. л. молока
соль, острый красный перец и чёрный перец по вкусу
Калорийность: 335 ккал
• Лук очистить, мелко нарезать. В сковороде разогреть растительное масло, обжарить фарш с луком до готовности (10–15 минут), посолить, поперчить по вкусу, добавить орегано и кумин, перемешать и снять с огня.
• Изюм вымыть, отжать воду. Оливки нарезать колечками. Яйца очистить, мелко порубить или натереть на крупной тёрке. Добавить в фарш изюм, оливки и яйца, перемешать.
• На присыпанном мукой столе тонко раскатать слоёное тесто, вырезать кружки диаметром около 12 см. В середину каждого положить столовую ложку начинки, свернуть пополам, чтобы получился полукруг, хорошо защипать края.
• Духовку разогреть до 200 °C, выложить эмпанадас на противень, смазать молоком. Выпекать до золотистого цвета (около 15–20 минут), подать горячими.
Эндивий (салатный цикорий)
Вид растений из рода Цикорий семейства Астровые. Выращивают салатный цикорий ради листьев со специфическим горьковатым вкусом. Различают такие виды эндивия, как вьющийся (кудрявый), бельгийский – с гладкими листьями, и эскариоль (батавский) – с широкими, зубчатыми по краям листьями. Родиной растения считают Малую Азию.
Эндивий – одно из наиболее богатых по содержанию витамина А салатных растений. Кроме того, в нём содержатся витамины группы В, витамин С, кальций, хлор, железо, фосфор, калий, сера, марганец, медь и каротин. Как и прочие салатные растения, эндивий низкокалориен – всего 17 ккал на 100 г.
В кулинарии эндивий используется для приготовления салатов, а также для тушения или приготовления на пару, в супах. Нужно помнить, что наружные, более тёмные листья горчат сильнее, чем внутренние. Также горечь уходит при термической обработке листьев. Благодаря удобной форме в виде «лодочки», в листьях эндивия часто подают салаты и закуски.
Салат из эндивия с сыром и яблоками
На 4–5 порций
Время приготовления: 12 мин
1 небольшой лимон
1 крупное кисло-сладкое яблоко
1 небольшой кочан эндивия
100 г салата радиккьо
30 г рукколы
100 г сыра с голубой плесенью
80 г очищенных грецких орехов
2 ст. л. оливкового масла
соль и свежемолотый чёрный перец по вкусу
Калорийность: 89 ккал
• Из лимона выжать сок. Яблоко очистить и нарезать тонкими ломтиками. Сбрызнуть лимонным соком, чтобы оно не потемнело. Эндивий и радиккьо промыть, обсушить, разобрать на листочки. Рукколу промыть и обсушить. Сыр разломать на кусочки. Орехи слегка обжарить на сухой сковороде и крупно наломать.
• Приготовить заправку: смешать оставшийся лимонный сок с оливковым маслом, солью и перцем по вкусу.
• На тарелки выложить листья эндивия и радиккьо, сверху выложить ломтики яблок, сыр и орехи, посыпать листочками рукколы. Полить заправкой и подавать к столу.
Эноки (зимние опята)
Съедобные грибы из семейства Рядовковых. У этих грибов маленькие шляпки и тонкие длинные ножки. Происходят из Японии, где растут на древесных стволах. Сегодня в продаже встречаются выращенные искусственно светлые, почти белые грибы, собранные в плотные группы.
Учёные выяснили, что в этих грибах содержится вещество, способное бороться с раковыми клетками. Эноки богаты витаминами группы В, калием, кальцием и железом, способны снимать усталость и улучшать пищеварение.
Эноки наиболее популярны в японской, китайской и корейской кухнях. Их можно есть даже сырыми, но чаще они используются в качестве дополнения к мясным и овощным блюдам, например, в супах или к тушёной говядине.
Эноки в беконе
На 2 порции
Время приготовления: 40 мин + охлаждение
1 длинный красный перец чили
0,5 небольшого стручка зелёного перца чили
2 зубчика чеснока
1 ст. л. сахара
1 ст. л. уксуса
1–2 ст. л. воды
200 г грибов эноки
8 ломтиков бекона
1 ст. л. оливкового масла
соль по вкусу
Калорийность: 98 ккал
• Перец чили промыть, мелко нарубить, удалив семена. Чеснок очистить и мелко нарезать.
• Соединить в небольшой кастрюльке сахар, уксус и воду, прогреть до растворения сахара. Добавить перец и чеснок, довести до кипения и варить на слабом огне около 8 минут. Снять с огня и охладить.
• Грибы промыть, обсушить, срезать нижнюю жёсткую часть. Выложить пучки грибов на ломтики бекона и завернуть рулетиками.
• Выложить рулетики на выстеленный бумагой для выпечки противень, смазать грибы оливковым маслом и запекать в духовке при 200 °C в течение 20 минут, до золотистого цвета бекона.
• Подавать рулетики горячими с соусом в отдельной посуде.
Энотека
Коллекция вин, а также хранилище для вин, разлитых в бутылки.
Эскалоп
Округлый кусок мяса из вырезки, который жарится без панировки. Эскалоп может быть из свинины, телятины или говядины и даже из кролика или птицы. Главное – это слегка отбитое и поджаренное с обеих сторон до румяной корочки мясо. Как правило, эскалоп не бывает крупным по размеру. Готовят его только из свежего или охлаждённого, но не из замороженного мяса. Для ровной формы при жарке эскалопа рекомендуется по периметру куска сделать небольшие надрезы. Из специй используются традиционно только соль и чёрный перец.
Эскалоп из говядины с хрустящим луком и картофелем
На 4 порции
Время приготовления: 25 мин
500 г отварного картофеля
3 ст. л. растительного масла
1 ст. л. сливочного масла
2 средние луковицы
1 ст. л. пшеничной муки
4 куска говяжьей вырезки толщиной 1,5 см
соль и перец по вкусу
Калорийность: 328 ккал
• Отварной картофель очистить, нарезать ломтиками и обжарить на половине растительного и сливочном масле до золотистой корочки. Посолить в самом конце жарки.
• Лук очистить, нарезать полукольцами. Обвалять в муке, смешанной с солью и перцем, обжарить на растительном масле до золотистого цвета и хрустящей корочки. Шумовкой переложить на бумажное полотенце.
• Эскалопы накрыть пищевой плёнкой и слегка отбить. Выложить на хорошо разогретую сковороду, смазанную растительным маслом, на расстоянии друг от друга. Жарить с одной стороны около 4 минут, затем перевернуть и жарить еще 3–4 минуты. Посолить и поперчить по вкусу.
• Подавать эскалоп с картофелем и жареным луком, дополнив по желанию свежими овощами или зелёным салатом.
Эскарго
Блюдо классической французской кухни из улиток. Часто встречается в меню ресторанов французской кухни. Улитки отвариваются, затем запекаются в раковинах под «зелёным маслом» – смесью сливочного масла с рубленым базиликом, измельчённым чесноком и солью. Готовится и подаётся блюдо в эскарготнице.
Рецепт улиток в сливочно-чесночном соусе см. в статье Улитка.
Эскарготница (эскарготьерка)
Специальная посуда для приготовления и подачи на стол улиток, приготовленных классическим способом (см. Эскарго).
Эскариол
см. Радиккьо.
Эскимо
Разновидность мороженого на палочке, покрытого шоколадной глазурью. Существуют две версии изобретения этого популярного во всём мире холодного лакомства. Согласно одной, автором необычного мороженого стал житель США Христиан Нильсен в 1919 году. Первое эскимо было без палочки и представляло собой брикет мороженого в шоколадной глазури. Оно называлось «эскимо-пай», то есть «пирожок эскимоса». Патент на эскимо был получен Нильсеном в 1922 году. Другая версия гласит, что мороженое в шоколадной глазури придумал француз Шарль Жерве. Впервые такое мороженое продавалось в одном из парижских кинотеатров, где шёл документальный фильм о жизни эскимосов, поэтому мороженое и окрестили «эскимо». Палочка в эскимо появилась в 1935 году, в то же время эскимо начали производить в СССР по личной инициативе наркома продовольствия А. Микояна.
Классическое эскимо – это сливочное мороженое в шоколадной глазури, но в наши дни появляются разновидности мороженого с фруктовой или ягодной начинкой, а также с другими видами глазури, носящие то же название.
Эскофье, Огюст
Французский кулинар, популяризатор традиционной французской кухни. Книга Эскофье «Кулинарный путеводитель» до наших дней используется и как источник классических рецептов, и как учебник кулинарного искусства.
Освоив с детства азы поварского дела, Эскофье оттачивал мастерство во многих французских ресторанах, а в 1890 году стал шеф-поваром ресторана при отеле Savoy в Лондоне, где изобрёл несколько ставших классическими блюд: персик «Мельба», турнедо «Россини» и др. Затем Эскофье принял участие в создании сети отелей «Риц».
Главная заслуга Эскофье – это популяризация и упрощение классических сложных рецептов «высокой» ресторанной кухни. Кроме того, он модернизировал работу кухни, введя метод конвейера и разделив поваров на бригады. Именно Эскофье ввёл т. н. «русский» стиль подачи блюд, когда блюда подаются не одновременно, а в порядке, представленном в меню.
Эспрессо
Самый популярный кофейный напиток в мире, особенно на юге Европы – в Италии, Испании и Португалии. Для приготовления эспрессо вода, нагретая до 90 °C, пропускается в кофеварке через фильтр с молотым кофе под давлением 8–10 бар. В результате получается чрезвычайно насыщенный по вкусу крепкий кофе. Классическая пропорция для эспрессо – это 7 г кофе на 25 мл воды.
Существует несколько разновидностей эспрессо:
доппио – двойной;
корретто – с добавлением небольшого количества ликёра;
лунго – с тем же количеством кофе, но с 70 мл воды;
макиато – с добавлением небольшого количества вспененного молока;
ристретто – то же количество кофе, но воды 18 мл;
романо – с лимонным соком.
Эссенция
В кулинарии жидкость или пастообразная масса, небольшое количество которой (капля, чайная ложка) способно придать всему блюду или кондитерскому изделию аромат, вкус и цвет, характерный для продукта, именем которого названа эссенция.
Эстонская кухня
Несмотря на некоторые черты сходства эстонской кухни с кухнями соседних Латвии и Литвы, а также влияние на её формирование кулинарных традиций Скандинавии, Германии и России, она остаётся самобытной и оригинальной. Кухня Эстонии не может похвастаться разнообразием кулинарных техник или используемых продуктов. Простота и выверенные вкусовые сочетания – вот основа кулинарной традиции этой страны. Сытные, готовящиеся практически без добавления пряностей, блюда эстонской кухни происходят из крестьянской среды, и их рецепты дошли до наших дней в неизменном виде. Основные продукты здесь – рыба, молоко и сметана, корнеплоды, прежде всего картофель, брюква и морковь, горох и различные крупы. Мясо готовят значительно реже, чем рыбу, большей популярностью пользуется свинина. Часто готовят свиные субпродукты, кровяные колбасы. Примечательно, что в эстонской кухне почти не используется лук, а из вкусовых добавок, которые применяют в очень малом количестве, можно назвать лишь соль, перец, тмин и укроп.
Удивительно, но в эстонской кухне практически не прижилась такая кулинарная техника, как жарка, блюда в основном варёные и тушёные. Практически любое эстонское блюдо готовится с добавлением молока или сметаны, даже рыбное. Вообще, в эстонской кухне часто встречаются необычные сочетания продуктов, например, рыба со свиным салом, рыба с молоком и горохом, картофель в десертах и т. п.
Среди холодных закусок лидируют солёная, маринованная и копчёная рыба, отварная ветчина и местный сыр, который часто готовят с тмином. Эстонские супы в основном молочные, и по количеству их разновидностей Эстония лидирует среди других стран. Молочный суп может вариться с крупой, овощами, клёцками, грибами, рыбой и даже пивом. Также часто готовятся мясные супы с добавлением круп и таких овощей, как картофель и капуста.
В Эстонии традиционно популярны различные каши, например, каша из овсяной и гречневой крупы, перловая каша с капустой, брюквой или картофелем и т. п.
Десерты эстонской кухни тоже своеобразны – это сладкий хлебный суп, ягодные или фруктовые кисели со сливками, ягодное или фруктовое пюре с мёдом. Среди выпечки лидирует домашний ржаной хлеб, который бывает сладким.
Среди напитков в Эстонии на первом месте стоит кофе. Также в стране популярно пиво, которое зачастую варят дома, с необычными добавками, например, с можжевельником. В холодное время года эстонцы часто варят глинтвейн.
Важнейшие блюда эстонской кухни (в алфавитном порядке):
Буберт – десерт из манной крупы.
Картулипорсс – картофельные зразы со свининой.
Каэракиле – овсяный кисель.
Киллатухлид – свинина с картофелем в сметане.
Молочно-рыбный суп
Мульги капсад – свинина с перловкой и квашеной капустой.
Мунапуди – яичный пудинг.
Пиккпойс – мясной рулет с яйцом.
Свиные ножки с горохом.
Сильгукасте – соус из салаки или сельди.
Сильгуруллид – закуска из маринованной в виде рулетиков сельди.
Сильд коорега – холодная закуска, сельдь в сметанном соусе.
Сюльт – студень из свиных ножек.
Тухлинотт – горячее блюдо из картофеля с мясом и луком.
Хаутатуд кала – блюдо из тушённых с корнеплодами сушёной рыбы и солонины.
Хернекартулипудер – горохово-картофельное пюре.
Хлебный суп – десертный, с изюмом, яблочным соком и взбитыми сливками.
Черничный суп – с клёцками из манной крупы.
Эстофадо
Традиционный густой мексиканский суп, который подаётся и в качестве второго блюда.
На 6 порций
Время приготовления: 2,5 часа
1 кг мякоти говядины или свинины
1 крупная луковица
3–4 зубчика чеснока
2 стакана воды
3–4 ст. л. томатной пасты
3–4 ст. л. растительного масла
3 ст. л. винного уксуса
щепотка сушёного орегано
3 крупные моркови
3 крупные картофелины
соль и перец по вкусу
Калорийность: 92 ккал
• Мясо нарезать кусочками примерно 3×3 см. Лук и чеснок очистить, нарезать мелкими кубиками.
• В глубокую кастрюлю влить воду, выложить мясо, лук, чеснок, томатную пасту, добавить растительное масло и винный уксус.
• Суп довести до кипения, затем убавить огонь до очень слабого и варить под крышкой около 1,5 часов. Посолить и поперчить по вкусу, добавить орегано.
• Картофель и морковь вымыть, очистить, нарезать крупными кубиками, добавить в суп и варить до полной готовности овощей, 15–20 минут. Подать блюдо горячим.
Эстрагон (тархун)
Растение рода Полынь, которое в диком виде встречается в Восточной Европе и России, в Средней Азии, в Северной Америке и некоторых других регионах. Эстрагон известен человечеству с античности. Древние греки посвятили эстрагон Артемиде – богине природы и охоты. Они же открыли и лекарственную ценность растения, используя эстрагон как средство от зубной боли. В Средние века в Европе эстрагон считался лекарством от укусов змей, а арабские целители применяли его при анемии и для улучшения пищеварения. На Руси эстрагон называли «драгун-травой» и лечили с его помощью ожоги, чесотку и экземы. Современные исследования доказали, что эстрагон действительно богат витаминами и минералами, а также веществами, способными возбуждать аппетит, улучшать выработку желчи. Он обладает антиоксидантным действием, помогает справиться с расстройством желудка, бессонницей и стрессом.
Эстрагон – одна из самых популярных пряных трав во французской кухне. Как специя эстрагон универсален и может использоваться практически в любых блюдах – от закусок, соусов и маринадов до десертов и напитков. На основе экстракта эстрагона готовят безалкогольный прохладительный напиток «Тархун».
Жареная куриная грудка с эстрагоном
На 4 порции
Время приготовления: 40 мин
4 половники филе куриной грудки
1 ст. л. сушёного эстрагона
0,5 стакана сухого белого вина
1,5 стакана куриного бульона
0,5 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. сливочного масла
180 мл жирных сливок
1 ст. л. рубленого свежего эстрагона
соль и перец по вкусу
Калорийность: 126 ккал
• Выложить куриное филе в широкую кастрюлю, посолить, поперчить, посыпать сушёным эстрагоном, залить подогретой до кипения смесью вина и бульона. Довести до кипения и варить около 10 минут. Достать филе из бульона, выложить на решётку и дать обсохнуть.
• Разогреть на сковороде смесь оливкового и сливочного масла. Обжарить куриное филе со всех сторон до светло-золотистой корочки.
• Бульон от варки курицы процедить в чистую кастрюлю и уварить до 1 стакана. Влить сливки и уварить на половину объема жидкости. За пару минут до окончания варки добавить свежий эстрагон.
• Обжаренные грудки подавать, полив соусом с эстрагоном.
Эхинацея
Растение из семейства Сложноцветные, родиной которого считается Северная Америка. Коренное население – индейцы – применяли эхинацею как лекарственное растение с древности. До открытия антибиотиков именно эхинацея считалась самым сильным средств против микробов в народной медицине. В наши дни на основе эхинацеи делают лекарства, повышающие иммунитет и борющиеся с заболеваниями верхних дыхательных путей.
В кулинарии эхинацею чаще всего используют для приготовления напитков – чая и компотов.
Эчпочмак
Татарский пирожок с мясом и картофелем.
На 5 порций
Время приготовления: 1 час 20 мин
7–8 средних картофелин
4 средние луковицы
1 кг мякоти жирной баранины или говядины
2–3 ст. л. топлёного масла
соль
молотый чёрный перец
1 кг готового дрожжевого теста
1 яйцо
0,5 стакана мясного бульона
Калорийность: 212 ккал
• Картофель и лук очистить. С мяса срезать жир. Масло растопить. Картофель, лук и мясо нарезать небольшими кубиками, сложить в миску, посолить и поперчить по вкусу, полить растопленным маслом, тщательно перемешать.
• Тесто разделить на средние шарики, каждый раскатать в тонкую лепёшку величиной с чайное блюдце.
• В центр каждой лепёшки выложить начинку. Края с трёх сторон приподнять и защипать треугольником. В середине оставить отверстие, закрыть его «пробкой» из теста.
• Противень слегка смазать маслом, выложить на него пирожки. Яйцо взбить, смазать поверхность каждого пирожка. Духовку разогреть до 180 °C и выпекать эчпочмак около 30 минут.
• Из пирожков вынуть «пробки», влить в каждый по чайной ложке бульона, снова закрыть «пробками» и вернуть в духовку. Выпекать ещё около 30 минут и подавать к столу горячими.
