Яблоко
Плод дерева Яблоня из семейства Розовые, самый популярный и распространённый фрукт на планете. Плоды яблони могут иметь различный цвет – красный, жёлтый, зелёный, а размер варьируется от 1 см до 15 см в диаметре.
Специалисты считают, что первые сорта культурной яблони появились в Малой или Средней Азии. В Древнем Риме выращивание яблонь и выведение новых сортов считалось почётным делом, и некоторые сорта носили имена римских патрициев. В Киевской Руси яблони выращивались со времён Ярослава Мудрого. Разведением яблонь занимался царь Алексей Михайлович, а Петр I не только выписывал из-за границы новые сорта этого дерева, но и основал специальную канцелярию – «Садовую контору», призванную контролировать этот процесс. На сегодняшний день в мире выведено более 10 тысяч сортов яблонь, а выращиваются они практически во всех странах, являясь несомненным лидером среди плодовых деревьев.
Яблоки вошли в культуру многих народов, считаясь символом знания и мудрости. О яблоках неоднократно упоминается в мифах, например, одиннадцатым подвигом Геракла было похищение яблок Гесперид, а поводом для Троянской войны стало яблоко раздора. В Средние века алхимики считали яблоко символом знания из-за того, что на поперечном разрезе у него образуется рисунок в виде звезды. Тогда же, при знакомстве с новыми «заморскими» плодами, им нередко давали названия, связанные с яблоком: помидор в переводе – «золотое яблоко», картофель прозвали «чёртовым яблоком», а апельсины – «китайскими яблоками». В эпоху Ренессанса яблоко было самым популярным фруктом в Европе, и его изображения неоднократно встречаются на полотнах художников той эпохи. В геральдике яблоко означает мир, а один из символов монаршей власти – держава – иначе именуется «державным яблоком».
Яблоки содержат различные органические кислоты, сахара, витамины А, В1, С, дубильные и пектиновые вещества и такие микроэлементы, как железо и медь. Богаты они также калием, кальцием и магнием. Употребление яблок благотворно сказывается на пищеварении, особенно при пониженной кислотности желудочного сока. Яблоки богаты флавоноидами, и содержащийся в их кожуре кверцетин способен снизить риск заболевания раком, является мощным антиоксидантом и помогает в лечении астмы и других заболеваний лёгких. Яблочная диета помогает при атеросклерозе и гипертонии.
Яблоки запеченные
Использование яблок в кулинарии чрезвычайно широко, так как этот фрукт отлично сочетается как со сладкими, так и с несладкими продуктами. Так, яблоками фаршируют птицу, добавляют их в салаты, готовят из них варенье, джемы и компоты, используют как начинку в выпечке и т. д. Яблоки варят, запекают, жарят, делают из них цукаты. Из яблок получают вкусный и полезный яблочный сок. В России ценятся мочёные яблоки, а для длительного хранения плоды сушат. Возможность длительного хранения поздних сортов яблок позволяет есть свежие плоды практически круглый год.
Как выбирать
Выбирайте плоды без вмятин и тёмных пятен, крепкие и твёрдые на ощупь. Покупая импортные яблоки с блестящей кожицей, имейте в виду, что их поверхность обработана специальным восковым покрытием с консервантами, поэтому кожуру с них лучше срезать.
Как хранить
Яблоки хорошо хранятся в прохладном помещении, а конкретный срок хранения зависит от сорта. Мыть их перед хранением не нужно, так же как и удалять плодоножки.
Яблоки по-пекински
На 4 порции
Время приготовления: 30 мин
1 яйцо
0,75 стакана сахара
1 стакан пшеничной муки
4 крупных крепких яблока
растительное масло для фритюра
Для сиропа
1 ст. л. растительного масла
2 ст. л. сахара
1 ст. л. воды
Калорийность: 165 ккал
• Приготовить кляр: растереть яйцо с сахаром и добавить муку. Перемешать до однородного состояния, при необходимости долить воды. Смесь по консистенции должна походить на очень густую сметану.
• Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину и нарезать дольками. Обмакивать в кляр и жарить во фритюре 3–4 минуты до золотистой корочки. Достать и дать стечь лишнему маслу.
• На чистой сковороде разогреть растительное масло, всыпать сахар и развести водой. Осторожно, чтобы не сжечь, уварить до состояния светлой карамели.
• Обмакнуть яблочные дольки в горячий сироп, затем быстро – в холодную воду. Выложить на сервировочное блюдо и сразу подать.
Яблочный пирог
Один из наиболее распространённых видов сладкой выпечки. В кухнях многих стран мира, в том числе русской, сложились классические рецепты пирогов с начинкой из доступных даже в умеренном климате и в течение почти всего года фруктов. Яблочный пирог может быть открытым или закрытым, в качестве основы используются разные виды теста: дрожжевое, слоёное, песочное и пр. Не стоит путать яблочный пирог с шарлоткой, так как классическая шарлотка – это разновидность пудинга. В наши дни яблочный пирог наиболее популярен в США, где даже является символом штата Виргиния.
На 6 порций
Время приготовления: 1,5 часа
1 крупное яйцо
2 ст. л. воды
200 г сливочного масла + для смазывания
250 г пшеничной муки + на подпыл
1 ст. л. сахара
4 средних яблока
3 ст. л. яблочного джема
2 ч. л. сахарной пудры
Калорийность: 198 ккал
• Яйцо взболтать с водой. Охлаждённое масло (160 г) нарезать кубиками. Соединить масло с мукой, растереть руками до крупной крошки, влить яичную смесь и замесить однородное тесто. Скатать из теста шар и дать постоять под плёнкой 10–15 минут.
• Раскатать тесто на слегка подпылённом мукой столе. Выложить в смазанную маслом круглую форму, сформировав бортики.
• Яблоки помыть, по желанию очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать тонкими ломтиками. Выложить по кругу, слегка внахлёст, на основу из теста. Посыпать сверху сахаром.
• Выпекать пирог при 190 °C около 25 минут. Достать форму из духовки, смазать поверхность яблок джемом и вернуть в духовку на 10 минут.
• Готовый пирог остудить и посыпать просеянной сахарной пудрой.
Ягнятина
Мясо овцы или барана, не достигшего 1 года. Популярный во многих странах мира продукт, который не запрещает употреблять ни одна религия. От баранины ягнятина отличается особой мягкостью и отсутствием ярко выраженного запаха.
Ягнятина ценна высоким содержанием белка, незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных веществ. Ягнятина – важный источник цинка, необходимого для иммунитета и регуляции уровня сахара в крови. Содержащийся в ягнятине витамин В12 помогает бороться с анемией.
Ягнятину готовят разными способами: жарят, запекают, тушат, отваривают. Из этого деликатесного мяса делают фарш для котлет и фрикаделек, используют как начинку для пирогов. Схему разделки туши см. в статье Баранина.
Каре ягнёнка
На 3 порции
Время приготовления: 50 мин
2–3 зубчика чеснока
корейка ягнёнка из 9 рёбер (около 1 кг)
молотый чёрный перец
1–2 ст. л. растительного масла
1 небольшой пучок кинзы
Калорийность: 192 ккал
• Чеснок очистить, нарезать тонкими пластинками. Между рёбер корейки кончиком острого ножа сделать отверстия, нашпиговать их чесноком.
• Рёбрышки хорошо посолить, поперчить, кончики обернуть фольгой, чтобы не сгорели. Смазать растительным маслом.
• Духовку разогреть до 160–170 °C, поместить в неё каре, готовить в течение 30–40 минут. За это время перевернуть пару раз для равномерного запекания.
• Кинзу промыть, мелко нарезать, при подаче обильно посыпать блюдо.
Ягодный (фруктовый) суп
Разновидность десертного (сладкого) холодного супа, существующего во многих национальных кухнях мира. Блюдо сезонное, так как обычно готовится из свежих ягод или фруктов. Суп варится из целых ягод или нарезанных на кусочки фруктов с добавлением воды, сахара или мёда, иногда вина. Заправляют сладкие супы сметаной или сливками. Подаются они как самостоятельный десерт, но также могут служить «соусом» к вареникам, клёцкам, запеканкам и пудингам из творога или манной крупы.
На 2 порции
Время приготовления: 30 мин + охлаждение
300 мл воды
2 ст. л. мёда
0,5 палочки корицы
2 стакана свежих ягод ассорти (малины, красной смородины, клубники, вишни)
1 ст. л. манной крупы
щепотка соли
1 ст. л. лимонного сока
2 шарика ванильного мороженого
листочки мяты и ягоды клубники для подачи
Калорийность: 115 ккал
• Воду с мёдом и корицей соединить в кастрюле, довести до кипения.
• Всыпать перебранные и промытые ягоды и варить на слабом огне около 10 минут, до мягкости ягод.
• Процедить жидкость через сито, протереть ягоды, чтобы удалить косточки, семена и кожицу.
• Вернуть ягодное пюре в кастрюлю с сиропом, всыпать манную крупу, чуть посолить и варить, помешивая, около 6 минут, до готовности манки. Снять с огня, влить лимонный сок, перемешать и остудить в холодильнике.
• При подаче разлить суп по тарелкам, в середину выложить по шарику мороженого, украсить листочками мяты и сразу подавать.
Ягоды
Небольшие по размеру сочные плоды некоторых растений, травянистых и кустарников, издревле употребляющиеся в пищу. Ягоды были одним из первых продуктов питания в рационе человека, задолго до того, как он начал заниматься земледелием. Ягоды не потеряли своей актуальности и в наши дни. В странах с холодным климатом именно заготовленные на зиму – замороженные, в виде варенья и джемов, сушёные – ягоды являются основным источником столь необходимых витаминов и минеральных веществ. Вне зависимости от вида ягоды, все они богаты витамином С, антиоксидантами, клетчаткой и фолиевой кислотой.
Наиболее часто использующиеся в кулинарии ягоды – это малина, клубника, голубика, клюква, брусника, ежевика. Ягоды выбирают как начинку для сладкой выпечки, из них варят компоты и варенья, делают десертные супы, а также используют как дополнение к мясу и птице.
Торт, украшенный свежими ягодами
Об отдельных видах ягод см. соответствующие статьи энциклопедии.
Ядрица
Крупа из целых, нераздробленных зёрен тех или иных зерновых культур, которые проходят лишь минимальную обработку – с них снимается верхний слой, т. н. лузга. Более всего известная гречневая крупа-ядрица, но также существует ядрица пшеничная и полбяная. Цельная крупа, как и дроблёная, используется для приготовления каш и гарниров.
Подробнее о гречневой крупе-ядрице см. Гречневая крупа.
Язык
Субпродукт, который считается деликатесом из-за своего нежного вкуса. В пищу употребляются в основном говяжьи, телячьи, свиные и бараньи языки.
В составе говяжьего языка много белка и практически все витамины группы В, а также А, Е и РР. В состав языка входят такие микроэлементы, как калий, магний, железо, фосфор, цинк, хром, медь и молибден. Высокое содержание цинка делает язык незаменимым продуктом в диете тех, кто страдает дерматологическими заболеваниями, а также при сахарном диабете. Так как в языке нет соединительной ткани, он усваивается организмом легче, чем мясо, а потому подходит для питания при проблемах с желудочно-кишечным трактом. Отварной язык рекомендуется включать в рацион детей и беременных женщин, а вот пожилым людям следует ограничить его употребление, так как язык – продукт достаточно жирный, особенно свиной.
В кулинарии язык готовят многочисленными способами. Его отваривают, готовят с ним заливное, используют в холодных закусках и салатах, а также жарят и подают как второе блюдо.
Перед отвариванием языка его рекомендуется замочить в холодной воде, а варить с добавлением специй не менее 1,5 часов, до полной мягкости. Чтобы легко очистить язык от жёсткой кожицы, сразу по окончании варки нужно поместить его в холодную воду.
Телячий язык с пятью специями
На 6 порций
Время приготовления: 5 часов
1 телячий язык (около 500 г)
1 л куриного бульона
500 мл воды
2–3 звёздочки бадьяна
1 палочка корицы
5–6 бутончиков гвоздики
щепотка молотого сычуаньского перца
1,5–2 см корня имбиря
1 крупная луковица
2–3 ст. л. соевого соуса
2–3 ч. л. сахара
соль по вкусу
Калорийность: 185 ккал
• В большой кастрюле нагреть воду, выложить в неё язык и варить 7–8 минут. Достать язык, положить его в холодную воду и снять шкурку, начиная с тонкого конца. Воду, в которой варился язык, вылить.
• В чистую кастрюлю влить куриный бульон и воду, добавить бадьян, корицу, гвоздику, перец, нарезанный пластинками очищенный имбирь, а также очищенную целую луковицу. Довести до кипения и варить 20 минут.
• Добавить в кастрюлю язык, влить соевый соус, досолить по вкусу, добавить сахар и убавить огонь до слабого. Варить язык до готовности, около 1 часа.
• Не вынимая язык из бульона, оставить его охлаждаться на 3–4 часа. Затем достать, дать стечь бульону, нарезать очень тонкими ломтиками и красиво разложить на сервировочном блюде.
Язык в винном соусе
На 4 порции
Время приготовления: 2,5 часа
1 средний говяжий язык
2–3 средние луковицы
1 средняя морковь
4 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. пшеничной муки
1 стакан сухого белого вина
1 небольшой пучок петрушки
Калорийность: 206 ккал
• Язык промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой.
• Одну луковицу и морковь очистить. Положить в кастрюлю с языком целую луковицу и половинку моркови. Варить около 2 часов. Язык достать, очистить от кожицы, нарезать красивыми ломтиками.
• На сковороде разогреть сливочное масло. Очистить оставшийся лук, мелко нарезать, выложить в сковороду. Половину моркови нарезать кружками, добавить к луку, жарить до мягкости, 4–5 минут. Добавить муку, обжаривать, помешивая, ещё 1–2 минуты.
• Влить в сковороду белое вино и стакан бульона, в котором варился язык, проварить пару минут. Выложить в соус нарезанный ломтиками язык и готовить 2–3 минуты на слабом огне.
• Петрушку промыть, мелко нарезать. При подаче остывший язык полить соусом и посыпать нарубленной зеленью.
«Язык птички»
Египетский постный суп, получивший своё необычное название, по-видимому, из-за особой формы пасты, которая используется для его приготовления, – она напоминает удлинённые рисинки или крошечные язычки.
На 4 порции
Время приготовления: 1 час
2 ст. л. растительного масла
1 крупная луковица
5 ст. л. пасты орзо
1 л мясного бульона
щепотка тёртого мускатного ореха
0,5 лимона
1 пучок петрушки
соль и перец по вкусу
Калорийность: 45 ккал
• В кастрюле разогреть растительное масло. Луковицу очистить, разрезать на 4 части. Обжарить лук в масле до тёмно-коричневого цвета и удалить его.
• В луковом масле обжарить пасту орзо до золотисто-коричневого цвета.
• Залить обжаренную пасту горячим бульоном, довести до кипения, посолить и добавить специи по вкусу. Варить до готовности пасты.
• Лимон вымыть, нарезать тонкими ломтиками. Петрушку промыть и мелко нарубить. При подаче положить в каждую тарелку по ломтику лимона и посыпать рубленой зеленью.
Язь
Рыба из семейства карповых, обитающая в пресноводных водоёмах Европы и Сибири. Средняя особь весит около 2 кг и достигает в длину 50 см, хотя встречаются и более крупные экземпляры. Так как язь хорошо переносит низкие температуры, он не впадает в зимнюю спячку, поэтому его ловят и в холодное время года.
Мясо этой рыбы богато белком, при этом оно низкокалорийно, так как в нём содержится минимум жиров. Также оно богато несколькими незаменимыми аминокислотами, витамином РР, фтором, железом, никелем, хромом и молибденом.
Мясо язя вкусное, хотя и довольно костлявое. Поэтому рыбу в основном жарят или вялят, чтобы смягчить мелкие косточки. Пойманного летом язя рекомендуется вымачивать в солёной воде перед готовкой, так как в этот сезон его мясо может иметь лёгкий запах тины.
Яичная лапша
Разновидность тонкой пасты, более всего популярная в китайской кухне. Яичная лапша готовится из пшеничной муки, яиц или яичного порошка, растительного масла и соли. Благодаря присутствию в тесте яиц лапша имеет характерный жёлтый цвет и отличается особо нежным вкусом. Готовится яичная лапша очень быстро, как правило, она отваривается в подсоленной воде отдельно, а затем смешивается с соусом, который может включать любые продукты: мясо, птицу, рыбу или овощи.
Яичная лапша с сырным соусом
На 2 порции
Время приготовления: 20 мин
300 г яичной лапши
1 небольшая луковица
2 зубчика чеснока
1 ст. л. оливкового масла
1 стакан жирных сливок
70 г пармезана
50 г твёрдого козьего сыра
несколько веточек петрушки
соль и перец по вкусу
Калорийность: 135 ккал
• Отварить лапшу согласно инструкции на её упаковке. Воду слить, лапшу промыть под холодной водой, чтобы она не слиплась.
• Очистить лук и чеснок, мелко нарубить. Разогреть в глубокой сковороде оливковое масло, спассеровать на нём лук и чеснок до прозрачности.
• Влить в сковороду сливки, добавить 50 г тёртого пармезана и раскрошенный козий сыр. Прогреть, помешивая, до образования однородного соуса. Посолить и поперчить по вкусу.
• Выложить в соус лапшу, перемешать. Разложить по тарелкам, посыпать оставшимся тёртым пармезаном и рубленой петрушкой и подать к столу.
Яичница
Популярное во всём мире блюдо, которое готовится из яиц домашней птицы, в основном куриных. Различные разновидности яичницы существуют в подавляющем большинстве национальных кухонь. Так, например, яичница с беконом – традиционный завтрак в Великобритании. Более сложные рецепты яичницы – ближневосточная шакшука, где к яйцам добавляются различные овощи, или мексиканское блюдо «уэвос ранчерос» с гарниром из пережаренной фасоли. В России традиционно яичницу готовят в двух вариантах: глазунью, когда желтки яиц остаются целыми, и болтунью (в англоязычных странах она называется скрэмбл), когда яйца перемешиваются либо до вливания их на сковороду, либо в процессе приготовления. Часто в яичницу добавляют дополнительные ингредиенты – ломтики помидоров, бекон, колбасу и пр.
Английский завтрак
На 2 порции
Время приготовления: 35 мин
1 помидор
0,5 луковицы
1 красный перчик чили
2 ст. л. оливкового масла
200 г консервированной красной фасоли в томатном соусе
4 ломтика бекона
2–4 яйца
2 ломтика тостового хлеба
4 сосиски в натуральной оболочке
соль и перец по вкусу
Калорийность: 198 ккал
• Помидор вымыть и нарезать кубиками. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками. Салатные листья промыть, нарвать руками. Помидоры черри промыть, разрезать пополам.
• Разогреть в сотейнике половину оливкового масла, выложить лук, спассеровать до мягкости. Добавить помидор, потушить до его мягкости. Выложить в сотейник фасоль в томатном соусе, посолить, поперчить и прогреть до горячего состояния.
• На отдельной сковороде на оставшемся масле поджарить ломтики бекона, затем на той же сковороде поджарить 2 или 4 яичницы-глазуньи, посолить и поперчить по вкусу.
• На сковороде гриль подогреть до появления тёмного рисунка разрезанные пополам тосты и поджарить сосиски.
• На подогретые тарелки выложить яичницы, дополнить беконом, сосисками, гарниром из салата и помидоров черри. В отдельной посуде подать гарнир из фасоли.
Яичный ликёр
Алкогольный напиток, представляющий собой смесь бренди с яичными желтками, сливками и сахаром. Крепость – от 14 до 20°. Самая известная марка яичного ликёра – Advocaat, который производится в Австрии и Нидерландах. Считается, что придумали прообраз этого ликёра индейцы Южной Америки, которые готовили напиток из кашасы с мёдом, специями и мякотью авокадо. Именно последний ингредиент и дал впоследствии название ликёру, хотя, будучи привезённым в Европу, рецепт претерпел кардинальное изменение, и авокадо в нём заменили на яичные желтки.
Яичный ликёр употребляется как самостоятельный напиток, добавляется в коктейли и кофе. Его аналог несложно приготовить и в домашних условиях.
На 2 бутылки
Время приготовления: 45 мин + охлаждение
450 г сахара
1 пакетик ванильного сахара
600 мл молока
8 свежих яичных желтков
170 мл водки или хорошего самогона
170 мл сладкого белого вина
• В кастрюле соединить половину сахара с ванильным сахаром и молоком. Довести до кипения, убавить огонь до слабого и проварить около 10 минут. Дать остыть до комнатной температуры.
• Желтки взбивать миксером в течение 7–8 минут. Всыпать оставшийся сахар и взбивать около 10 минут, до образования однородной массы.
• В ёмкость с желтками постепенно, аккуратно перемешивая, влить водку или самогон и вино. Накрыть и оставить настаиваться на 30 минут.
• Смешать желтковую массу с молочной, убрать в холодильник на несколько часов. Затем готовый ликёр процедить, разлить в бутылки и хранить в холодильнике.
Яичный порошок
см. Меланж.
Яйла
Традиционный турецкий рисовый суп с добавлением лимона и мяты.
На 3 порции
Время приготовления: 1 час
100 г риса
1 лимон
2 л мясного бульона
2 стакана натурального йогурта
1 стакан пшеничной муки
3 яичных желтка
2 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. сушёной мяты
соль по вкусу
Калорийность: 68 ккал
• Рис промыть, слить воду. Лимон вымыть, выжать сок. Бульон влить в кастрюлю, довести до кипения, всыпать рис и варить на слабом огне в течение 15–20 минут.
• В казан или толстостенную кастрюлю влить йогурт, добавить муку, яичные желтки и лимонный сок. Развести смесь бульоном и взбить венчиком до состояния однородного соуса.
• Помешивая, влить соус в кипящий суп, посолить по вкусу, снова довести до кипения и снять с огня.
• В сковороде разогреть сливочное масло, всыпать мяту, прогреть в течение 2–3 минут до появления явственного мятного запаха.
• Суп разлить по тарелкам, дополнить маслом с мятой и подать к столу.
Яйцо
Один из самых широко используемых в кулинарии продуктов. Яйца домашних птиц могут сильно отличаться по размеру и весу – от перепелиного, которое весит всего около 10 г, до страусиного весом более 1,5 кг. Наиболее популярными являются куриные яйца, весом около 60 г.
Среди диетологов до сих пор нет однозначного мнения о том, полезны или вредны яйца для здоровья человека. У этого продукта есть как свои очевидные достоинства, так и недостатки. К полезным свойствам яиц можно отнести высокое содержание белка, включающего полный набор незаменимых аминокислот, витаминов А, D, Е, В3, В12, селена, магния, калия, фосфора, кальция и железа. Особенно полезны перепелиные яйца, в которых белка, аминокислот и витаминов больше, чем в яйцах других домашних птиц. К отрицательным свойствам относится, прежде всего, высокое содержание в яичном желтке холестерина (поэтому рекомендуется съедать не более 1 яйца в день или готовить омлеты без желтков). Кроме того, яйца птицы, содержащейся в промышленных условиях, накапливают в себе нитраты, гормоны и антибиотики. По возможности следует употреблять в пищу яйца от деревенской или фермерской птицы.
В кулинарии яйца используются практически для любых блюд – в салатах и закусках, в супах и десертах, входят в состав большинства видов теста.
Свежесть яиц в домашних условиях можно определить следующим образом: если при погружении в холодную воду яйцо опускается на дно, ложась набок – оно очень свежее. Если яйцо опускается на дно, но встаёт вертикально – оно не испорчено, но уже не столь свежее. Несвежее яйцо всплывает на поверхность, его употреблять в пищу нельзя.
Кубинский яичный десерт
На 4 порции
Время приготовления: 1 час
2 стакана сахара
1 стакан воды
6 яичных желтков
0,5 ч. л. молотой корицы
4 шарика ванильного мороженого
Калорийность: 167 ккал
• В кастрюльке соединить сахар и воду, довести до кипения и варить на среднем огне около 10 минут.
• В кастрюле с толстым дном или сотейнике немного взбить яичные желтки. Продолжая непрерывно взбивать, тонкой струйкой влить горячий сироп.
• Полученную смесь, помешивая, варить на слабом огне до загустения (около 10 минут).
• Снять десерт с огня, остудить в холодильнике в течение 20–30 минут и перемешать.
• Разложить готовый десерт по креманкам или вазочкам, посыпать молотой корицей и подать с ванильным мороженым.
Яйца Бенедикт
Классическое блюдо для завтрака, представляющее собой тосты или маффины с яйцом-пашот, ветчиной или беконом (иногда их заменяют на слабосолёную лососину, тогда блюдо называется «яйца Хемингуэй» или «яйца Копенгаген»), которые подаются с голландским соусом.
Существует несколько версий изобретения этого сравнительно «молодого» блюда. Согласно одной, в 1942 году некий страдающий от похмелья брокер, придя на завтрак в ресторан отеля Waldorf Astoria в Нью-Йорке, заказал тосты с маслом, варёным яйцом, ветчиной, беконом и голландским соусом. Рецепт пришёлся по душе метрдотелю, и был включён в постоянное меню. Другая версия приписывает изобретение рецепта шеф-повару другого нью-йоркского ресторана, Delmonico’s, который решил порадовать новым блюдом постоянных посетителей, супружескую чету по фамилии Бенедикт. Рецепт яиц бенедикт стал настолько популярным во французской кухне, что в наши дни считается истинно французским.
На 2 порции
Время приготовления: 20 мин
2 яйца
2 ломтика тостового хлеба или 1 маффин
2 ломтика ветчины или бекона
ломтики помидора или помидоры черри (по желанию)
3 ст. л. голландского соуса (см. Голландский соус)
Калорийность: 200 ккал
• Приготовить яйца-пашот (см. Яйца-пашот) и голландский соус.
• Подпечь тосты или разрезанный пополам маффин на сухой сковороде.
• Подогреть на сковороде ломтики ветчины или поджарить бекон.
• Выложить на тосты ветчину или бекон, по желанию дополнить помидорами, сверху аккуратно уложить яйцо-пашот и полить тёплым голландским соусом.
Яйца по-шотландски
Традиционное блюдо британской кухни, сытная закуска, представляющая собой варёные яйца, зажаренные в оболочке из мясного фарша и панировочных сухарей. Рецепт блюда, как полагают историки, появился в XVIII веке. Вплоть до ХХ столетия яйца по-шотландски подавали лишь горячими, иногда дополняя соусом. В наши дни эта закуска стала популярным холодным блюдом для пикников. В Великобритании существуют варианты этой закуски, где яйца дополнительно маринуются, а в мясной фарш добавляются местные колбасы.
На 4 порции
Время приготовления: 40 мин
150 г ветчины
3 филе анчоусов
3 ст. л. панировочных сухарей + для обваливания
5 яиц
4 ломтика тостового хлеба
растительное масло для фритюра
горчица для подачи
соль и перец по вкусу
Калорийность: 279 ккал
• Ветчину нарезать крупными кубиками и пропустить через мясорубку. Анчоусы мелко нарубить. Смешать ветчину с анчоусами, добавить панировочные сухари, 1 сырое яйцо, посолить и поперчить по вкусу, перемешать.
• Оставшиеся яйца отварить до полуготовности, около 8 минут. Переложить в холодную воду, остудить, очистить и аккуратно обмазать ровным слоем приготовленным фаршем. Обвалять в панировочных сухарях.
• В глубокую кастрюлю влить масло на треть объёма, разогреть до 180 °C (или до момента, когда кубик белого хлеба будет становиться коричневым за 30 секунд). Аккуратно выложить во фритюр яйца. Обжаривать, перевернув в середине процесса, примерно 5 минут, до золотистой хрустящей корочки. Шумовкой переложить на бумажные полотенца.
• Ломтики хлеба подпечь на сухой сковороде или подсушить в духовке. При подаче каждое яйцо разрезать пополам и выложить на тосты. Отдельно подать горчицу.
Яйцо-пашот
Классический французский способ приготовления яиц без скорлупы методом поширования, т. е. припускания в горячей воде. Главные условия приготовления блюда – свежесть яиц и отсутствие кипения (вода должна быть горячей, но не кипеть). У правильно приготовленного яйца-пашот жидкий желток и нежный белок. При подаче яйцо слегка надрезают, чтобы желток вытек и стал играть роль соуса. Яйцо-пашот – непременный ингредиент блюда под названием «яйца бенедикт», также оно может использоваться в тёплых салатах и добавляться в супы.
Существует два способа приготовления яиц-пашот – классический и современный (упрощённый).
Классический способ
• Яйцо аккуратно вымыть. В кастрюле нагреть почти до кипения воду с добавлением столового уксуса (1 ст. ложка уксуса на 1 л воды).
• Яйцо аккуратно разбить в чашку так, чтобы не повредить желток.
• Ложкой раскрутить воду в кастрюле, чтобы образовалась воронка. Осторожно выпустить в центр воронки яйцо.
• Варить яйцо, не допуская кипения, около 90 секунд, затем достать шумовкой и удалить возможно образовавшиеся хлопья белка.
Упрощённый способ
• Яйцо аккуратно вымыть. В кастрюле нагреть почти до кипения воду без уксуса.
• Выстелить пищевой плёнкой небольшую миску или чашку. Смазать поверхность плёнки рафинированным растительным маслом, чтобы яйцо не прилипло. Аккуратно выпустить яйцо, чтобы не повредить желток. Скрутить края плёнки, чтобы образовался мешочек.
• Опустить мешочек с яйцом в воду и варить, не допуская кипения, около 3 минут.
• Аккуратно достать мешочек из воды, срезать место скрепления плёнки и выпустить яйцо.
Подать яйцо-пашот можно на обжаренном тосте или со шпинатом, припущенным в сливках.
Якитори
Традиционное японское блюдо, шашлычки из курицы и куриных субпродуктов (иногда с добавлением овощей), которые жарятся над углями на решётке. Курица для таких шашлычков либо маринуется, либо шашлычки смазывают специальным соусом во время приготовления, подают их с тем же соусом.
Якитори – популярная в Японии уличная еда. Кроме того, это традиционная закуска к пиву в питейных заведениях.
На 2 порции
Время приготовления: 30 мин + маринование
бамбуковые шпажки
1 лимон
2–3 зубчика чеснока
соевый соус
свежемолотый красный перец
3–4 ст. л. соуса терияки
125 г куриных сердечек
125 г куриной печени
125 г куриной кожи
125 г куриного филе
Калорийность: 215 ккал
• Бамбуковые шпажки замочить в холодной воде. Из лимона выжать сок, чеснок очистить и пропустить через пресс.
• Смешать соевый соус, лимонный сок, молотый перец, чеснок и 1 ст. ложку соуса терияки.
• Куриные потрошки, кожу и филе промыть, очистить, сложить в глубокую миску, залить маринадом и поставить в холодильник на 1 час.
• Потрошки, кожу и филе нанизать на шпажки, жарить в духовке под грилем или на сковороде гриль до румяной корочки. Подать с оставшимся подогретым соусом терияки.
Ямс
Съедобное растение семейства Диоскорейные. В пищу употребляют крупные, весом до 70 кг и длиной до 2,5 м, клубни растения. Выращивают ямс в странах Африки, Азии, Латинской Америки и Океании, в тропическом и субтропическом климате. Наибольшее количество ямса выращивается в Нигерии. Ценным качеством этих клубней является длительный срок хранения.
Крахмалистые клубни ямса содержат много клетчатки, богаты витаминами С и В6, а также калием и марганцем.
В сыром виде ямс в пищу не используется. В кулинарии применяется мука из высушенных кусочков ямса, из неё готовят лепёшки, добавляют в соусы, загущают различные блюда.
Японская кухня
Кухня Страны Восходящего Солнца чрезвычайно оригинальна и самобытна, что неудивительно, так как островное государство всегда развивалась собственным путём, и не перенимало кулинарных традиций других стран, как это происходило на материке. В отличие от других кухонь Азии, например, китайской, в основе японского искусства кулинарии лежит принцип простоты. Минимальная термическая обработка, отсутствие специй с ярким вкусом, стремление подчеркнуть и усилить естественный вкус свежих сезонных продуктов – вот главные черты японской кухни.
Среди продуктов в Японии на первом месте стоят рис и дары моря. Для японцев чрезвычайно важна свежесть продуктов, поэтому они почти не используют долго хранящиеся ингредиенты (за исключением риса и соусов). Отварной рис «гохан» подаётся к каждой трапезе и играет ту же роль, что и хлеб в русской кухне. На основе риса готовится бесчисленное количество блюд, самое известное из которых за пределами Японии – суши. Суши (или как произносят сами японцы – суси) представляет собой не конкретное блюдо, а целую категорию холодных и тёплых блюд из отварного риса с добавлением рыбы, морепродуктов, овощей. Популярна в Японии и завезённая из Китая соя, особенно такие продукты, как тофу, соевая паста мисо, служащая основой для самого популярного в стране супа мисосиру, соевый соус, который повсеместно применяется вместо соли.
Очень распространены в стране блюда из лапши. Здесь её существует несколько разновидностей: рамен – пшеничная с добавлением яиц, удон – из пшеничной муки, соба – из гречневой муки. Лапша в холодном виде добавляется в салаты, кладётся в супы или выступает в качестве гарнира.
Рыбу японцы часто едят сырой или подвергают минимальной термической обработке – жарят, отваривают на пару. Самое известное блюдо из сырой рыбы или морепродуктов – сашими, когда продукт нарезают тонкими ломтиками и подают с соевым соусом и соломкой из сырых овощей.
Среди самых часто используемых в японской кухне овощей – морковь, огурцы, капуста, листовой салат, а также такие специфические растения, как дайкон, бамбук, лотос и батат.
Мяса японцы едят намного меньше, чем рыбы. Традиция употребления мяса пришла в страну сравнительно поздно, из Китая и Европы. Наиболее популярны в Японии блюда из свинины, говядины и курицы.
Десерты в Японии специфические, часто они готовятся на основе риса и фасоли, причём сахар в них не добавляется. Самый популярный десерт – дайфуку – представляет собой шарики из риса с начинкой из фасоли адзуки.
Среди напитков лидирует по популярности чай, также употребляется местный алкогольный напиток из риса саке, который принято пить подогретым.
Специфичными чертами обладают японские принципы оформления блюд, их сервировки, а также церемонии, сопровождающие трапезу. Для японцев характерно изысканно оформлять еду, подавать её маленькими порциями. Едят в Японии палочками или руками, для супов используются ложки, ножи и вилки не применяют совсем, поэтому еда обычно подаётся небольшими кусочками, для удобства использования палочек.
Важнейшие блюда японской кухни (в алфавитном порядке):
Вагаси – японские сладости.
Гёдза – японские пельмени.
Гохан – отварной рис.
Дайфуку – десерт из риса с фасолью адзуки.
Мисо – соевая паста.
Мисосиру – суп из пасты мисо.
Роллы – разновидность суши цилиндрической формы.
Сашими – ломтики сырой рыбы с гарниром из овощной соломки.
Соба – гречневая лапша.
Суимоно – суп на основе бульона даси с соевым соусом.
Сукияки – японское «фондю» из мраморной говядины.
Суши – собирательное название блюд из отварного риса с различными начинками.
Темпура – кляр и продукты, обжаренные в этом кляре.
Тонкацу – свиная отбивная в панировочных сухарях.
Тяхан – японский вариант плова.
Удон – пшеничная лапша.
Якитори – шашлычки из курицы и куриных субпродуктов.
Яхния
Традиционное блюдо в кухнях стран Балканского полуострова и Южной Европы. Представляет собой тушёную смесь различных овощей, часто с добавлением мяса. Готовится обычно в толстостенной посуде типа казана. Примечательной особенностью блюда является предварительное обжаривание его ингредиентов перед тушением. У яхнии нет конкретного рецепта, выбор продуктов зависит от региона, сезона и просто личных предпочтений кулинара.
На 4 порции
Время приготовления: 45 мин
1 кг картофеля
2–3 ст. л. растительного масла
4 крупные луковицы
3 крупных помидора
1 стакан мясного бульона
2 ст. л. томатной пасты
2 лавровых листа
4 ст. л. мелко нарубленного укропа
соль и перец по вкусу
Калорийность: 78 ккал
• Картофель вымыть, очистить и нарезать дольками. В сковороде разогреть растительное масло, обжарить картофель до золотистого цвета, затем переложить его в глубокую кастрюлю.
• Лук очистить, мелко нарезать. Помидоры вымыть, нарезать кубиками.
• В сковороду, в которой жарился картофель, выложить лук и помидоры, слегка обжарить и добавить в кастрюлю.
• Залить овощи бульоном, добавить томатную пасту, лавровый лист, посолить и поперчить по вкусу. Тушить яхнию под крышкой до готовности, около 20 минут. При подаче посыпать укропом.
Ячмень
Растение из семейства Злаки. Считается, что именно ячмень был первой зерновой культурой, которую начал выращивать человек более 10 тысяч лет назад, дикий же ячмень появился в рационе людей ещё раньше, около 17 тысяч лет назад. Самые древние зёрна окультуренного ячменя были найдены в Сирии, ячмень присутствует в древнейших египетских гробницах. В Средние века в Европе ячмень был одним из основных продуктов питания, а ячменное пиво считается древнейшим напитком человечества.
В наши дни ячмень уступил пальму первенства пшенице, хотя продолжает использоваться в кухнях большинства народов мира. Наиболее известные продукты из ячменя – это ячневая крупа, представляющая собой дроблёные зёрна, и перловая крупа – очищенные и шлифованные зёрна.
Ячмень представляет собой ценный продукт с точки зрения диетологии, так как в нём сбалансировано соотношение белка и крахмала. Он содержит провитамин А, витамины группы В, РР, Е и D, а также фосфор, йод и кремниевую кислоту.
Ячмень используют в пивоварении и изготовлении крепких алкогольных напитков, прежде всего, виски. В кулинарии ячменная крупа используется для приготовления каш и гарниров, а также добавляется в супы.
Сладкая каша из ячменя
На 4 порции
Время приготовления: 45 мин
1 стакан ячменной крупы
4 стакана воды
0,5 стакана молока
2–3 ч. л. коричневого сахара
щепотка соли
щепотка молотой корицы
1 ст. л. сливочного масла
Калорийность: 135 ккал
• Крупу перебрать и промыть, выложить в кастрюлю, залить водой и варить около 40 минут, до мягкости. Если останется жидкость, слить её.
• Добавить в кашу молоко, сахар, соль и корицу, готовить на слабом огне 15 минут, до загустения.
• Выложить кашу в тарелки, по желанию дополнительно посыпать корицей и подавать к столу.
