Инжир с пармскои ветчиной, козьим сыром и гречишным медом
Приготовить эту изящную и очень эффектную закуску не составит большого труда, а все ингредиенты, входящие в ее состав, по-своему уникальны. Первый из них, инжир (по-другому «смоква» или «винная ягода») – плод одного из древнейших культурных растений, упоминание о котором встречается еще в Библии: именно фиговым листом – листом инжирного дерева – Адам и Ева прикрывали свою наготу. Следующий ингредиент – козий сыр. Этот эксклюзивный продукт, приготовленный из непастеризованного козьего молока, обладает широкой вкусовой гаммой, со свежим фруктовым акцентом у молодого сыра и острым акцентом с ореховым послевкусием – у выдержанного. Пармская ветчина – известный итальянский «специалитет» с нежным розовым цветом и хрупкой структурой. И наконец, еще один важный ингредиент – гречишный мед, который имеет насыщенный цвет, яркий аромат и горьковатый вкус. Все вместе эти продукты создадут неповторимый вкус вашего праздничного блюда.
Способ приготовления
1. Инжир вымыть и обсушить. Сделать надрезы, разрезая каждый плод на четвертинки, но не до конца. Взбить вилкой оливковое масло с бальзамическим уксусом и полить инжир.
2. В середину каждого плода положить по 1–2 ч. л. козьего сыра и свернутый ломтик ветчины, полить медом, посыпать листочками тимьяна и приправить черным перцем.
Состав
– 4 крупных плода инжира
– 100 г мягкого козьего сыра
– 4 ломтика пармской ветчины
– 2 ст. л. жидкого гречишного меда
– 2 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
– 1 ч. л. светлого бальзамического уксуса
– Несколько веточек свежего тимьяна
– Свежемолотый черный перец
Совет
Вместо пармской ветчины можно использовать тонкие ломтики испанского хамона. Поскольку у него очень насыщенный вкус, с ним хорошо будут сочетаться наиболее нежные сорта козьего сыра, например «Буш де шевр».
Сборная мясная солянка
Мясная солянка – это классическое блюдо русской купеческой кухни, густой, сытный и ароматный суп с богатым вкусом и большим количеством ингредиентов. Собравшись приготовить солянку, запаситесь самыми разнообразными мясными продуктами: охотничьими колбасками, сосисками, беконом, ветчиной, отварным языком, запеченным мясом, курицей или индейкой. Неотъемлемыми компонентами супа являются маслины и соленые огурцы, а также каперсы. Если вы используете каперсы в соли, тщательно смойте соль холодной водой, маринованные же каперсы готовы к употреблению без дополнительных манипуляций. Маслины предпочтительно брать с косточками, лучше всего сорта каламата. Удивительно, но каким бы экспериментам вы ни подвергли этот суп, какие вариации на тему мясных блюд вы бы ни исполнили, при соблюдении основных пунктов рецепта солянка приобретет в результате свой характерный, узнаваемый вкус, любимый каждым знатоком русской кухни.
Способ приготовления
1. Вымыть мясо холодной водой, положить в кастрюлю, влить 2,5 л питьевой воды. Довести до кипения на сильном огне, уменьшить нагрев и тщательно снять пену. Положить в кастрюлю морковь и луковицу, посолить и варить 30 минут. Добавить лавровый лист, перец и стебли петрушки и готовить еще 50 минут. Вынуть мясо, бульон процедить через сито, овощи выбросить.
2. Нарезать луковицу мелкими кубиками и тушить на сливочном масле до прозрачности. Добавить нарезанные кружками охотничьи колбаски и сосиски и готовить 5–7 минут. Положить в сковородку томатное пюре и тушить на среднем огне еще 5 минут, после чего переместить в кастрюлю с бульоном.
3. Довести бульон до кипения, добавить нарезанные соломкой мясные продукты, соленые огурцы, каперсы и маслины. Мелко нарезать отварное мясо и добавить в солянку. Варить на маленьком огне под крышкой 15 минут, после чего дать настояться на краю плиты в течение 30 минут.
4. Разлить суп по тарелкам, в каждую положить ломтик лимона, мелко нарезанные зеленый лук, петрушку и укроп. Отдельно подать густую сметану.
Состав
Для бульона
– 1 кг говядины с косточкой
– 2,5–3 л питьевой воды
– 1 большая луковица
– 1 морковь
– 1 корень петрушки
– 1/2 корня пастернака
– 5–6 горошин черного перца
– 1 лавровый лист
– Соль по вкусу
Для заправки
– 50 г сливочного масла
– 1 луковица
– 2–3 охотничьи колбаски
– 2–3 сосиски
– 3–4 ст. л. томатного пюре
– 100 г маслин
– 2 соленых огурца
– 2 ст. л. каперсов
Для подачи
– 1 лимон
– Сметана
– Зеленый лук, укроп, петрушка
Совет
Готовить солянку принято только с солеными огурцами: маринованные не придадут блюду желаемый вкус. Для того чтобы подкислить суп, можно влить в уже готовый бульон небольшое количество огуречного рассола. Сделать это нужно перед тем, как вы будете добавлять в суп мясные ингредиенты.
Седло барашка с глазированной морковью и кумкватом
Седло барашка – это спинная часть молодого ягненка. Попросите мясника на рынке или в магазине сразу нарубить мясо на порционные куски, либо запеките седло барашка целиком и разделите на части уже готовое. В этом случае маринуйте мясо не менее 4 часов и запекайте в течение 45–60 минут на противне, накрыв фольгой. Сняв фольгу, доведите до готовности в режиме гриль. Кумкват, присутствующий в гарнире, придаст мясу тонкий цитрусовый аромат и кисловатый вкус, а горький розмарин с лимонно-сосновым ароматом – пряный вкус и немного остроты.
Способ приготовления
1. Мясо вымыть, обсушить бумажными полотенцами, разрезать на порционные куски. Срезать лишний жир, оставив слой толщиной 5 мм. Смешать кефир с мелко нарезанной кинзой, пропущенным через пресс чесноком, солью и перцем. Полученным маринадом залить мясо, накрыть и убрать минимум на 2 часа в холодильник. За 30 минут до начала приготовления вынуть мясо из холодильника, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры и промокнуть каждый кусочек салфеткой.
2. Разогреть в большой сковородке с толстым дном 3 ст. л. оливкового масла и быстро обжарить баранину с двух сторон до золотистого цвета. Переложить на противень и довести до готовности в разогретой до 180 °C духовке. Достать мясо из духовки, накрыть фольгой и оставить на краю плиты на 10 минут.
3. Нарезать морковь кружками толщиной 3–5 мм и опустить на 2 минуты в кипящую воду. Отбросить на дуршлаг и обсушить. Лук нарезать кольцами. Кумкват вымыть и нарезать кружками. Разогреть в большой сковородке оставшееся оливковое масло, добавить сливочное и потушить морковь на среднем огне до мягкости. Добавить в сковородку кумкват, лук и арахис, подсолить, приправить сахаром и перцем, добавить веточку розмарина и обжарить до золотистого цвета.
4. Разложить по тарелкам гарнир и баранину, украсить розмарином и немедленно подавать на стол.
Состав
– 0,8–1 кг баранины (поясничная часть)
– 4 средних моркови
– 6 кумкватов
– 2 луковицы шалота
– 70 г арахиса
– 3 плюс 3 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
– 30 г сливочного масла
– 2 зубчика чеснока
– 200 мл нежирного кефира
– Небольшой пучок кинзы
– Несколько веточек розмарина
– 1/2 ч. л. коричневого сахара
– Соль и перец по вкусу
Совет
Как правило, баранину готовят средней степени прожарки – medium. Если мясо нарезано ломтями толщиной 2,5–3 см, то для такой степени прожарки потребуется запекать мясо в духовке 12–13 минут. Если же вы хотите сильнее прожарить мясо, запекайте 15–17 минут.
Панеттоне
Панеттоне – это кекс, который издавна пекут на Рождество в Италии. Сейчас сложно установить, кем и когда был составлен оригинальный рецепт, но интересно, что рождественский панеттоне очень похож на русский пасхальный кулич. Сходство присутствует и в технологии приготовления, и в рецептуре, и во вкусе, и даже во внешнем виде, с тем лишь отличием, что куличи покрывают белоснежной глазурью, напоминающей снежные вершины гор, а верхушка панеттоне украшена крестом, символизирующим сакральный смысл выпечки. Крест делают так: после того, как тесто окончательно поднимется, на его поверхности при помощи очень острого ножа наносят надрезы, в которые кладут сливочное масло. Под воздействием температуры в печи на корочке панеттоне и образуется четко выраженный крест. Хочется думать, что повара-кондитеры прошлых веков, независимо друг от друга, находясь в разных странах, по вдохновению создали эту великолепную сдобную выпечку в честь великих христианских праздников.
Способ приготовления
1. Растопить сливочное масло и охладить до комнатной температуры. Налить в миску подогретое до 30 °C молоко, добавить дрожжи, соль и сахар, перемешать и оставить на 15 минут.
2. Насыпать в миску просеянную муку, влить сливочное масло и добавить желтки (белок отложить для смазывания верха панеттоне). Начать вымешивать тесто. Добавить лимонную цедру, цукаты, сухофрукты и изюм и вымешивать, пока тесто не начнет свободно отставать от рук и не станет шелковистым на ощупь.
3. Скатать тесто в шар, вернуть в миску, накрыть пленкой и оставить в тепле для подъема примерно на 1 час, после чего обмять тесто. Цилиндрическую высокую форму смазать сливочным маслом и положить в нее тесто (не более чем на 2/3 высоты формы). Накрыть пленкой и оставить для подъема еще на 2 часа.
4. Смазать верх панеттоне взбитым с 1 ст. л. воды белком. Острым ножом сделать крестообразный надрез, положить в центр кусочек сливочного масла и поставить в разогретую до 190 °C духовку. Выпекать 45 минут. Если верх панеттоне слишком быстро начнет зарумяниваться, накройте форму фольгой. Аккуратно проверьте готовность тонкой деревянной спицей: проколите панеттоне в центре, и если кекс готов, спица останется сухой и чистой.
5. Достать кекс из духовки, оставить на 10–15 минут, после чего аккуратно вынуть из формы и переложить на деревянную доску.
Состав
– Около 150 г смеси цукатов и сухофруктов (вяленой клюквы, сушеной вишни, мелко нарезанной кураги, цукатов из апельсинов и лимонов)
– 1 ч. л. лимонной цедры
– 1/2 ч. л. соли
– 800 г муки
– 300 мл молока
– 1 пакетик (11 г) сухих дрожжей
– 180 плюс 50 г сливочного масла
– 1 яйцо плюс 4 желтка
– 250 г сахара
– 100 г темного изюма
Совет
Перед замешиванием теста рекомендуется просеять муку – таким образом она насытится кислородом и тесто приобретает воздушность. Выпекать панеттоне лучше за сутки до праздника, тогда вкус сдобы станет еще лучше.
