Паштет из куриной печенки с яблоком и мускатным орехом
Эта холодная закуска с тонким изысканным вкусом может стать и праздничным блюдом, и отличным завтраком в будние дни, ведь она очень быстро готовится. О давней популярности паштета говорит то, что разнообразные рецепты этого блюда встречаются еще со времен Средневековья в кулинарных книгах по всему миру. Правда, не всегда в привычном для нас виде. Например, в пушкинской России паштет готовили под хрустящей корочкой из теста и называли «страсбургским пирогом», а в Великобритании одним из компонентов фарша был копченый угорь, что делало блюдо достаточно дорогим, и готовый паштет даже считался достойным подарком родственникам на Рождество. В приведенном рецепте главная составляющая фарша – куриная печенка, но не менее интересный результат может получиться и с говяжьей печенью, особенно если добавить дополнительные вкусовые акценты: грецкие орехи, фисташки, грибы, мелко нарубленные яйца или небольшие ломтики сыровяленого бекона.
Способ приготовления
1. Куриную печенку вымыть, обсушить бумажными полотенцами, удалить жир и крупно нарезать. Белый хлеб наломать на кусочки и залить молоком. Лук и чеснок мелко нарезать. Яблоко вымыть, разрезать на четыре части, удалить семена. Каждую часть нарезать тонкими ломтиками.
2. В глубокой сковородке с толстым дном разогреть оливковое масло. Добавить 50 г сливочного масла и потушить на маленьком огне лук и чеснок в течение 2 минут. Положить в сковородку печенку, посолить, приправить перцем и мускатным орехом и готовить, часто помешивая, на сильном огне в течение 4 минут. Добавить сметану, уменьшить нагрев до минимального и томить печенку под крышкой еще 3 минуты. Соединить печенку, виски и замоченный хлеб и измельчить блендером.
3. Жаропрочную форму смазать сливочным маслом. Выложить в форму паштет, разровнять лопаткой. Сверху разложить в виде «черепицы» ломтики яблок и нарезанное хлопьями сливочное масло. Слегка приправить мускатным орехом и поставить в разогретую до 200 °C духовку на 20 минут. Готовый паштет охладить прямо в форме, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на 2–4 часа. Подавать на стол в форме или на деревянной доске, нарезав на толстые ломти.
Состав
– 600 г куриной печенки
– 1 большое яблоко
– 2 луковицы шалота
– 2 зубчика чеснока
– 50 мл виски
– 100 г сметаны
– 2 ломтика белого хлеба
– 50 мл молока
– 1/4 ч. л. молотого мускатного ореха
– 50 плюс 50 г сливочного масла
– 2 ст. л. оливкового масла
– Морская соль и крупномолотый перец по вкусу
Для украшения
– Клюква
– Веточка эстрагона
Совет
Огромным достоинством паштетов является то, что их компоненты можно заменять на другие продукты. Возьмите вместо виски другой алкогольный напиток: коньяк или кальвадос придадут блюду тонкий аромат, портвейн или херес – слегка сладковатый вкус, отлично сочетающийся с яблоком, а сухое вино или шампанское – нежность и воздушность. Вместо куриной можно использовать печенку индейки или утки, а вместо мускатного ореха – сушеный тимьян или орегано.
Суп из цыпленка с зеленым горошком и перепелиным яйцом
Прозрачный и ароматный куриный суп – легкое диетическое блюдо, которое пробуждает аппетит с первой же ложки. В этом простом, но очень эстетичном, сбалансированном и полезном супе есть важный кулинарный нюанс – выгодное сочетание разных вкусовых «текстур», в данном случае нежного горошка и хрустящих крутонов, остроту которым придает тончайшая корочка из пармезана.
Способ приготовления
1. Цыпленка вымыть, положить в кастрюлю и залить 2,5 л холодной питьевой воды. На сильном огне довести под крышкой до кипения и уменьшить нагрев до минимального. Тщательно снять пену. На сухой сковородке подпечь разрезанную пополам морковь и белую часть лука-порея. Положить в кастрюлю, добавить сельдерей и корень петрушки. Посолить и продолжать готовить под крышкой в течение 1 часа. Вынуть из кастрюли цыпленка, слегка охладить и разобрать на небольшие кусочки, отложить. Бульон процедить через частое сито в другую кастрюлю.
2. Варить перепелиные яйца в течение 2–3 минут с момента закипания. Слить кипяток, залить холодной водой и оставить до полного охлаждения, после чего очистить яйца от скорлупы и разрезать на половинки.
3. Растопить на сковородке 50 г сливочного масла. Положить горошек, нарезанную мелкими кубиками морковь и тушить в течение 5–7 минут на маленьком огне, аккуратно перемешивая. Добавить овощи и кусочки цыпленка в подогретый бульон, довести до кипения и снять с огня.
4. Нарезать багет на небольшие кубики и подсушить на сковородке с растопленным сливочным маслом. Посыпать тертым пармезаном и продолжать готовить, встряхивая сковородку, еще 1 минуту.
5. Разлить суп по тарелкам, в каждую положить по 2 половинки яйца, отдельно подать крутоны.
Состав
– Небольшой цыпленок (примерно 600–800 г)
– 1 морковь
– 1 небольшой стебель лука-порея (белая часть плюс 2–3 зеленых листа)
– 2–3 черешка сельдерея
– 1 корень петрушки
Для заправки супа
– 200 г замороженного зеленого горошка
– 1 морковь
– 50 плюс 30 г сливочного масла
– По 1–2 перепелиных яйца на порцию
– По 1 ломтику багета на порцию
– 30 г тертого пармезана
– Соль по вкусу
Совет
Для того чтобы сварить действительно хороший бульон, нужно, во-первых, не доводить его до сильного кипения: в кастрюле должен установиться полный «штиль», так чтобы бульон не варился, а, скорее, томился. И, во-вторых, постарайтесь приложить максимум усилий к тому, чтобы в кастрюле не осталось пены и бульон был полностью прозрачным.
Медальоны из индейки с горошком и тыквой
Медальоны – достаточно простое в приготовлении блюдо, которое появилось во Франции. Для медальонов подходит любой вид мяса или филе птицы. Необычное название блюдо получило из-за своей формы – круглой или овальной. После того как филе нарезают ломтиками толщиной 1,5 сантиметра и слегка отбивают плоской стороной кухонного молотка, им придают округлую форму и быстро обжаривают до легкой золотистой корочки. Главная задача для повара – поддержать верную ассоциацию с названием. Как и для ювелиров, для кулинаров медальон – это настоящее украшение и поэтому требует достойного и красивого гарнира, такого, например, как яркие по цвету и вкусу молодые стручки горошка и слегка промаринованные ломтики тыквы. Подавайте медальоны с листовыми салатами, хрустящим белым хлебом и, конечно, с подходящим вином: сухим белым или розовым, а можно и с игристым.
Способ приготовления
1. Филе индейки нарезать порционными кусками, слегка отбить и придать овальную форму. Сбрызнуть лимонным соком, приправить перцем и смазать оливковым маслом. Положить в миску и оставить на 20 минут.
2. Мякоть тыквы нарезать ломтиками. Смешать 2 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. лимонного сока, кленовый сироп, соль и перец. В полученный маринад положить тыкву и оставить на 20 минут. Горошек всыпать в кипящую подсоленную воду, добавить сахар и бланшировать 2 минуты от момента закипания. Отбросить на дуршлаг, обдать холодной водой и обсушить.
3. Разогреть в большой сковородке оливковое масло, добавить сливочное. Жарить медальоны на сильном огне 3 минуты, убавить нагрев и перевернуть на другую сторону. Продолжать готовить еще 3–5 минут. Снять с огня и сохранять в тепле, например, в разогретой до 80 °C духовке или, накрыв фольгой, на краю теплой плиты.
4. Тыкву выложить в сковородку, где жарились медальоны, добавить нарезанный ломтиками чеснок и готовить 3 минуты. Затем добавить горошек и обжарить на небольшом огне в течение 3–4 минут, аккуратно перемешивая. Разложить по тарелкам овощной гарнир и медальоны по 2 штуки на порцию.
Состав
– 400–600 г филе индейки
– 250 г стручков зеленого горошка
– 200 г мякоти тыквы
– 1 лимон
– 50 плюс 50 г сливочного масла
– 3 ст. л. оливкового масла
– 1/2 ч. л. сахара
– 1/2 ч. л. кленового сиропа
– Соль и перец по вкусу
Совет
Если вы не сможете найти стручки молодого горошка, ни в коем случае не заменяйте их консервированным горошком. Лучше используйте замороженную зеленую стручковую фасоль. Постарайтесь не переусердствовать с термообработкой, иначе яркий цвет продукта будет безвозвратно утерян.
Штоллен
Задолго до Рождества в Германии и Австрии начинают выпекать знаменитые штоллены, или Christstollen, – ароматные, густо «заснеженные» сахарной пудрой, пряные кексы из дрожжевого теста с изюмом и цукатами. История существования одного из самых знаменитых в мире кондитерских изделий насчитывает более пятисот лет, а рецепт приготовления, передаваясь из поколения в поколение, со временем меняется лишь в деталях, сохраняя неизменными основные пропорции: на каждый килограмм муки – по 300 г масла и цукатов. Именно благодаря большому количеству сливочного масла штоллены прекрасно хранятся на холоде по целому месяцу. Кекс, выпеченный по приведенному в книге рецепту, готов к употреблению в тот же день, но если вы приготовите его заранее, завернете в фольгу и пищевую пленку и выдержите в холодильнике 2–4 дня, вкус его значительно обогатится и раскроется в полной мере.
Способ приготовления
1. Изюм и цукаты залить ромом и оставить на 1–3 часа. Нагреть молоко до 37–40 °C, насыпать в него дрожжи, добавить 2–3 ст. л. муки и 1 ст. л. сахара, размешать и оставить на 15 минут.
2. Растопить 400 г сливочного масла, остудить до комнатной температуры. Добавить в тесто оставшийся сахар, соль и пряности, влить подготовленное масло, насыпать муку и начать вымешивать тесто. Добавить орехи и замоченные изюм и цукаты вместе с ромом. Продолжать вымешивать тесто в течение 10–15 минут. Скатать тесто в шар, положить в кастрюлю, накрыть пищевой пленкой и оставить в тепле для подъема на 1–1,5 часа.
3. Подошедшее тесто выложить на стол, слегка вымесить и разделить пополам. Каждую половину раскатать в овал, ребром ладони наметить линию вдоль длинной стороны, отделяющую примерно треть от ширины, и завернуть узкий край теста на широкий.
4. Получившийся штоллен переложить на застеленный пергаментом противень, накрыть полотенцем и оставить для подъема еще на 30 минут. Выпекать в разогретой до 220 °C духовке в течение 15 минут, затем уменьшить нагрев до 180 °C и готовить еще 35–40 минут.
5. Горячий штоллен положить на деревянную доску, смазать большим количеством сливочного масла и густо обсыпать сахарной пудрой. Дать остыть, плотно завернуть в фольгу или пергамент и убрать в холодильник на 2–4 дня.
Состав
– 750 г пшеничной муки
– 2 пакетика (по 11 г) сухих дрожжей
– 200 мл молока
– 250 г сахара
– 500 г сливочного масла
– 1/2 ч. л. цедры лимона
– 1 пакетик ванильного сахара
– Щепотка молотого мускатного ореха (по желанию)
– 1 ч. л. соли
– 80 мл рома
– 200 г изюма (смесь светлого и темного)
– 125 г миндаля
– 100 г разноцветных цукатов
– 200 г сахарной пудры
Совет
Оригинальной добавкой к стандартному набору цукатов может стать вяленая клюква: она не только украсит своим изумительным цветом разрез кекса, но и придаст штоллену некоторую кислинку, вполне уместную в «плотной» выпечке. А вместе с миндалем можно добавить в тесто орехи кешью. Любые подобные дополнения к праздничному пирогу только приветствуются.
