У современного верующего народа, к сожалению, в большой мере утрачены традиции поста. В частности, широко распространено мнение, что рыбное — это постное. Правила поста приводятся в 32-й и 33-й главах Типикона, а также в Минее, в Триоди и в Великом часослове. Говоря в общих чертах, в Великий и Успенский пост существует единое правило: вино и елей разрешается лишь по субботам и воскресеньям, а также в некоторые праздники. Великим постом рыба вкушается только дважды — на праздники Благовещения Пресвятой Богородицы и в неделю Ваий — Вход Господень во Иерусалим, а Успенским — на Преображение Господне. Другое единое правило установлено для Петрова и Рождественского поста — по вторникам и четвергам разрешается вино и елей, а по субботам и воскресеньям, кроме вина и елея — еще и рыба. В праздники дается послабление. В предрождественское время более строгий пост положено соблюдать в последние 5 дней перед праздником, тут даже в субботу и воскресенье нет разрешения на рыбу. Интересно отметить, что в эти последние 2 поста Типикон предписывает для мирян те же правила, что и для монахов, т. е. строгий пост и по понедельникам (в честь ангелов). В престольные праздники дается разрешение на рыбу, даже если праздник приходится на среду или пятницу.

 

Салаты

Салат с креветками или кальмарами

Уложить салат слоями: вареный рис, мелко нарезанный огурец, креветки или кальмары, репчатый лук — кольцами, тертая на крупной терке морковь, зелень. Все залить салатной заправкой и дать настояться около 2 часов.

300 г шеек креветок или консервированного кальмара, 2 стакана отварного риса, 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени, 1 вареная морковь, 1 соленый или свежий огурец, 1/2 головки репчатого лука, салатная заправка.

Салат картофельный

Отварной картофель, морковь и огурцы нарезать кубиками, лук мелко нарезать, смешать с овощами и заправить. Такой салат можно приготовить с клюквой или брусникой (2–3 чайные ложки). Рыбу положить по краям горки салата, сверху посыпать зеленью.

1 банка консервов «Сайра», «Лосось» или других, 4 картофелины, 2 свежих или соленых огурца, 1 стакан зеленого горошка без жидкости, 1/2 головки репчатого лука, салатная заправка, рубленая зелень, 1 вареная морковь.

Винегрет с сельдью

Овощи отварить, мелко нарезать, перемешать и заправить. Сельдь, нарезанную кусочками, выложить вокруг винегрета, посыпав мелко нарезанной зеленью.

200 г филе сельди, 2 небольшие свеклы, 3 картофелины, 1 морковь, 2 соленых огурца, 1 головка репчатого лука, 1/2 стакана салатной заправки или растительного масла.

Сельдь рубленая

Черствый пшеничный хлеб замочить в холодной воде, отжать, пропустить через мясорубку вместе с луком, яблоком и филе.

Добавить растительное масло, уксус, немного соли и хорошо перемешать.

Подавать, украсив зеленью петрушки.

2 шт. филе сельди, 1 ломтик белого хлеба, 1 головка репчатого лука, 1 антоновское яблоко, 1 столовая ложка 3-процентного уксуса, 1 столовая ложка растительного масла.

Паштет из сельди

Морковь и лук обжарить на растит. масле, охладить и пропустить дважды вместе с сельдью через мясорубку. Полученную массу хорошо взбить и подать, украсив зеленью.

500 г филе сельди, 2 моркови, 1 головка репчатого лука, растительное масло.

Икра из соленой сельди с овощами

Морковь пропустить через мясорубку. Лук мелко изрубить и обжарить в растит. масле до мягкости. Перед окончанием пассерования добавить томат и лавр, лист и охладить. Филе сельди пропустить через мясорубку, соединить с морковью, луком, сахаром, уксусом и хорошо вымесить. При подаче украсить зеленью.

1–2 вареные моркови, 1 головка репчатого лука, филе 2 сельдей, растит. масло, лавр, лист, томатная паста, уксус 3-проц., 1 ч. л. сахара.

 

Супы из рыбы

Суп с фрикадельками из речной рыбы

(Речную рыбу можно заменить любой другой, но особенно хорош этот суп, приготовленный из щуки.)

Рыбу почистить, снять филе, дважды пропустить через мясорубку, фарш посолить и мокрыми руками сформовать круглые фрикадельки размером с небольшой грецкий орех.

В кипящую подсоленную воду положить пшено — по желанию, нарезанный

соломкой картофель, морковь соломкой или звездочками, луковицу, лавр, лист и перец. Когда суп закипит, опускать в него фрикадельки, аккуратно перемешивая ложкой снизу вверх, чтобы они не развалились.

Варить до готовности.

0,5 кг рыбы — филе без костей, 1–2 моркови, 1 головка репчатого лука, 4 картофелины, при желании — можно 1/3 стакана пшена, лавровый лист, перец, соль.

Постная ботвинья

Щавель и шпинат перебрать, припустить в небольшом количестве воды. Протерев через сито, пюре охладить, развести квасом, добавить немного сахара, лимонной цедры и охладить. Разлить ботвинью по тарелкам, добавив кусочки копченой или отварной рыбы, ломтики огурца, зеленый лук, укроп и, при желании, тертый хрен.

300 г щавеля, или шпината, или их смеси, 2 л кваса, немного копченой рыбы, 1–2 огурца, зеленый лук, укроп, цедра лимона.

Уха из свежей рыбы

Сварить бульон из вычищенной и выпотрошенной рыбы, снимая по мере необходимости пену. Вынуть рыбу, а бульон тщательно процедить через частое сито и поставить на огонь. Когда закипит, положить в кастрюлю пшено, нарезанные соломкой картофель и морковь, луковицу, лавровый лист и перец. Варить до готовности овощей. В это время руками разобрать рыбу на небольшие кусочки, внимательно выбирая кости, т. к. уху обычно охотно едят и маленькие дети. Когда суп сварится, положить в него кусочки рыбы и прокипятить несколько минут.

Соответствующее общему объему ухи количество рыбы, 1/3 стакана пшена, 1 морковь, 3–4 картофелины, 1 головка репчатого лука, 10 горошин черного перца.

Суп рыбный (из консервов)

Тщательно вымыть пшено и поставить варить его на небольшом огне в подсоленной воде. Положить туда же нарезанный соломкой картофель, обжаренные в растительном масле, нарезанные морковь и лук, лавровый лист и перец. В конце варки добавить в суп измельченную рыбу вместе с соком и маслом. Если использовались консервы в томатном соусе, то хорошо положить в такой суп мелко изрубленный чеснок 3–4 зубчика и зелень.

 

Вторые блюда из рыбы

Котлеты рыбные

Кусочки рыбы и замоченный в воде и отжатый белый хлеб вместе с чесноком дважды пропустить через мясорубку, добавить соль и, при желании, красный перец. Мокрыми руками сформовать котлеты и обвалять их в панировочных сухарях или муке. Обжарить в растительном масле с двух сторон до образования румяной корочки. На гарнир хорошо подать вареный рис или жареный картофель.

500 г филе без костей, 200 г белого хлеба, вода, перец, соль, 3–4 зубчика чеснока, растительное масло, молотые сухари или мука.

Рыба, тушенная с луком и сладким перцем

Рыбу разделить на кусочки, обвалять в муке, посолить и обжарить. Лук нарезать кольцами и обжаривать около 5 мин. в растит. масле, добавив нарезанный соломкой перец. В неглубокую посуду положить обжаренные овощи, дольки свежих помидоров, добавить воду и довести до кипения, после чего положить туда же кусочки рыбы, добавить чеснок, растертый с солью или мелко порубленный, и тушить при слабом кипении. При подаче полить рыбу соусом, в котором она тушилась, на гарнир подать отварной картофель или рассыпчатый рис.

Сом по-русски

Подготовленную рыбу разделать на куски. На политую растит. маслом сковороду положить куски рыбы, посыпать солью и перцем, сбрызнуть лимонным соком. Вокруг рыбы положить кружочки вареной картошки, все посыпать сухарями, полить маслом и запечь. При подаче посыпать рубленой зеленью.

800 г сома, 6 картофелин, 1/2 л воды или рыбного бульона, 1 столовая ложка панировочных сухарей, растительное масло, зелень, лимонный сок.

Рыба под овощным маринадом

Рыбу обжарить, предварительно обваляв ее в муке. Морковь натереть на крупной терке, лук порезать половинками колечек и обжарить их вместе. Залить небольшим количеством воды, подсолить, добавить томат и тушить до готовности. В глубокую посуду положить слой овощей, рыбу и сверху снова овощи, немного потушить и дать настояться. Украсить при подаче маслинами.

800 г рыбы — филе без костей или кусочков, 1 кг моркови, 0,5 кг репчатого лука, мука, 0,5 стакана томата, соль.

Фаршированная рыба

Для фарширования рыбу очищают от чешуи, промывают холодной водой, затем надрезают кожу вокруг головы и отделяют от мякоти. У хвостового плавника отрубают хребтовую кость так, чтобы плавник остался при коже. Затем отделить мякоть от костей, пропустить через мясорубку вместе с замоченным и отжатым белым хлебом и двумя зубчиками чеснока. Фарш подсолить, поперчить и наполнить им кожу рыбы. Рыбу уложить в глубокий противень, подлить воду, положить сваренные и нарезанные ломтиками картофель и морковь, положить туда же нарезанный кольцами репчатый лук, накрыть крышкой и припустить.

Крупная щука или др. рыба, 3 ломтика белого хлеба, 1 головка репчатого лука, перец, соль, 1 вареная морковь, вареный картофель — 4–5 штук, зелень, 2 зубчика чеснока.

 

Изделия из теста

Пирог сибирский с рыбой и крупой

На раскатанный толщиной 1 см пласт теста положить слой вареного риса или пшена, смешанного с обжаренным луком, выложить кусочками обжаренное филе рыбы, снова положить слой риса. Покрыть начинку другим слоем теста, раскатанного толщиной 0,5–0,7 см, края защипать.

Пирогу можно придать форму рыбы, что особенно нравится детям. Нанести ножом узор в виде чешуи и прилепить из теста «плавники» и «хвост». Пирог проколоть ножом, чтобы выходил пар.

Начинка: 800 г филе рыбы, 4 столовые ложки риса или пшена, 3–4 ст. л. растит. масла, 1 головка репчатого лука, соль, мука.

Пирог с рыбой и картофелем

Рыбу очистить, срезать филе и обжарить в масле, запанировав в муке. На слой теста выложить порезанный кружочками картофель, приготовленную рыбу и нарезанный кольцами лук. Начинку покрыть раскатанным до толщины 0,5–0,7 см слоем теста, наколоть вилкой. Пирогу можно придать четырехугольную форму или сделать его в виде лодочки.

1 кг рыбы, 500 г вареного картофеля, 5 головок репчатого лука, 2 ст. л. муки, соль, растит. масло.

Расстегай московский

Тесто разделить на кусочки весом примерно по 150 г, раскатать, на середину уложить рыбный фарш. Края лепешек защипать так, чтобы серединка осталась открытой. Дать расстояться и выпекать в горячей духовке.

Готовые расстегаи смазать крепким чаем и перед подачей в середину положить ломтики рыбы.

Рыбный фарш, красиво порезанные ломтики малосольной семги или лососины, или отварной осетрины, дрожжевое тесто.

Кулебяка

Тесто для кулебяки готовят немного круче, чем для пирожков.

Раскатать тесто продолговатыми кусками шириной 18–20 см и толщиной 1 см. На середину выложить во всю длину фарш, распределив его слоями — рис, затем рыба, морковь и лук. Края теста защипать. Сформированную кулебяку поместить на противень и смазать крепким чаем. Украсить ее тонкими узкими полосками теста, листиками или как-нибудь еще. Проколоть в 3 местах ножом, чтобы выходил пар во время выпечки.

Фарш из рыбы готовят следующим образом: филе свежей рыбы без костей припустить в небольшом количестве воды 15–20 мин.

Готовую рыбу изрубить ножом не очень мелко, добавить соль, перец, обжаренный измельченный лук, можно положить в фарш вареный рис, мелко рубленую зелень и, при необходимости, долить рыбным соусом, в котором припускалась рыба, чтобы начинка была сочной.

Рыбный фарш, 0,5 стакана отварного риса, 1 головка репчатого лука, обжаренного в растит. масле, 1 натертая на крупной терке и обжаренная в растит. масле морковь.