Быстрое консервирование

Боровская Элга

Книга содержит подробные и понятные рецепты консервирования различных овощей, фруктов и ягод. Каждая женщина, будь то начинающая хозяйка или суперзанятая женщина, найдет здесь подходящий для нее способ приготовления различных солений, маринадов и сладких заготовок.

С помощью этой книги вы сможете значительно разнообразить меню своей семьи, особенно в зимний период, и сделать это без лишних денежных затрат и с существенной экономией времени, проведенного на кухне.

Особенностью данной книги является глава, посвященная здоровому консервированию для детей и людей, заботящихся о своем здоровье.

 

Элга Боровская

Быстрое консервирование

 

Домашние заготовки – визитная карточка хорошей хозяйки!

Вот и наступило лето – сезон разнообразных овощей и фруктов, и уже сейчас многие хозяйки задумываются, как бы сохранить такое изобилие на зиму.

С незапамятных времен умение сохранять продукты гарантировало человеку полноценное питание на протяжении целого года. Люди научились солить и квасить, вялить и коптить, сушить и замачивать. Такое обилие способов превратило домашнее консервирование в совершенно особое искусство, овладеть которым, если не в совершенстве, то хотя бы частично, – мечта каждой хозяйки.

Цель переработки продуктов – сберечь от порчи урожай, заготовить его впрок. Конечно, витаминов и прочих полезных веществ в консервах поменьше, чем в свежих овощах и фруктах, однако зимой это является очень даже неплохим подспорьем к основным блюдам.

Разные народы используют в своей практике различные приемы консервирования, руководствуясь особенностями своей среды обитания.

Так, например, в Закавказье, Малой и Средней Азии, Юго-Восточной и Южной Европе заготовки, в основном, сушат и маринуют, то есть консервируют при помощи уксуса, так как в условиях теплой зимы это единственно приемлемый способ сохранения продуктов. К тому же уксус из скисшего вина всегда под рукой.

Наши предки славяне, жившие на территориях современной России, Беларуси и Украины изобрели свои, совершенно оригинальные способы консервирования без применения уксуса: квашение, мочение.

Еще одной отличительной чертой русской кухни всегда было соление продуктов (сегодня оно считается не только способом консервирования, но и выделяется как особый кулинарный прием).

Известно, что уже в XII в. на Руси солили огурцы и квасили капусту. Замечателен русский обычай рубить капусту общими силами – это своего рода семейный хозяйственный праздник. Приходили нарядно одетые девушки-крестьянки, с песнями помогали хозяевам рубить капусту, потом появлялись парни с гостинцами для хозяев и их помощниц. Хозяйка же должна была испечь пирог с капустой и угостить им всех присутствующих. После работы водили хороводы и пели песни.

Виды солений различают в зависимости от рассолов. Если рассол состоит из соли, причем концентрация ее не ниже 6–8 %, – это соление. В процессе соления можно создать продукт с измененным вкусом – это умеренный посол , либо сохранить продукт неизменным с последующим вымачиванием и восстановлением первоначального вкуса продукта перед употреблением – это крепкий посол . Если соли берут всего 2,5–3 % от массы продукта, а рассол получается сам из сока овощей – это квашение.И, наконец, если рассол готовят из очень малого количества соли (1,5–2 %) с добавлением сахара, которого берут втрое и даже вчетверо больше, чем соли, – это мочение.От перечисленных видов консервов (часто их называют одним словом – соленья) принципиально отличается маринование.Основной компонент при мариновании – уксус с добавлением соли и (или) сахара . При этом пропорции соли и сахара в маринадах меньше по сравнению с соленьями, ибо главную роль консерванта играет уксус, которого по объему берется обычно столько же, сколько и воды. Соление и квашение не только сохраняют продукты. В слабом рассоле в заквашенной среде развиваются полезные бактерии, которые придают продукту своеобразный вкус и несут пользу организму.Даже в малых количествах соленья активизируют обменный процесс в нашем организме, облегчают переваривание мясных и жирных блюд, помогают избежать одностороннего или «бутербродного» питания. Они не только витаминизируют пищу, но и способствуют ускорению ферментативных процессов при пищеварении, а пряности, входящие в их состав, активизируют очистительные функции организма.Маринованные продукты принципиально отличаются от соленых не только вкусовыми качествами, но и полным отсутствием полезных свойств. Маринование не дает продукту испортиться, потому что в уксусе гибнут все бактерии, включая полезные.Кроме того, уксус достаточно агрессивен по отношению к желудку, поэтому употребление маринованных плодов в большом количестве следует ограничить даже вполне здоровым людям. А вот в разумном количестве маринованные овощи и фрукты – это настоящий деликатес, который зачастую является «фишкой» не только повседневного, но и праздничного застолья.В этой книге пойдет речь о различных способах домашнего консервирования. Начинающие хозяйки узнают с чего начинать этот увлекательный процесс, а более опытные почерпнут многие незнакомые им ранее секреты приготовления домашних заготовок из овощей, фруктов и ягод.Для всех тех, кто заботится о своем здоровье, а также для семей, имеющих детей, в книге предложена большая глава о здоровом консервировании овощей без уксуса и фруктов и ягод без сахара.Но самое главное, в вашей домашней кулинарной библиотечке появится много разнообразных рецептов консервирования овощей, фруктов и ягод.И вполне возможно, что некоторые блюда станут и вашей визитной кулинарной карточкой.

Создавайте неповторимые хрустящие ароматные творения в банках, и радуйте своих домашних вкусом лета и солнца в холодную непогоду!

С пожеланием успехов в кулинарном творчестве, ЭЛГА БОРОВСКАЯ

 

Подготовка продуктов к домашнему консервированию

 

Сортировка плодов и овощей

Сортировка – важная операция подготовки плодов и овощей к переработке. Прежде всего, удаляют посторонние примеси (листья, веточки и др.), а также непригодные для переработки загнившие, недозрелые, перезрелые, увядшие, раздробленные экземпляры.

Затем плоды и овощи разделяют на партии по степени зрелости и величине, чтобы получить консервы высокого качества и красивого внешнего вида. Большое значение для качества компотов, маринадов, варенья имеют величина, окраска, форма, привлекательность внешнего вида плодов, ягод и овощей, а также их консистенция.

Для приготовления соков, пюре, джемов эти требования к внешним показателям не столь строги.

Для соков, соусов, повидла, джема отбирают наиболее зрелые овощи и фрукты.

Для приготовления компотов, варенья, натуральных консервов овощи и фрукты должны быть неперезрелыми, с плотной мякотью, без видимых повреждений.

Однородность по степени зрелости и размерам необходима для того, чтобы все плоды одновременно и в одинаковой степени проваривались при тепловой обработке. Умело подобранные по цвету плоды и овощи придают консервам, уложенным в банки, особенно компотам, привлекательный внешний вид.

 

Мойка плодов и овощей

Мойка – обязательная операция при переработке всех видов плодов и овощей.

Во время мойки с плодов и овощей удаляются пыль, песок, земля, а также частично и микроорганизмы. Особенно тщательно необходимо промывать фрукты и овощи, подвергавшиеся обработке ядохимикатами с целью борьбы с болезнями и вредителями.

Разные плоды и овощи имеют различную устойчивость к механическим воздействиям. Поэтому для сохранения целостности ягод с нежной мякотью (земляника, малина, смородина) их моют небольшими порциями в дуршлаге или сите под небольшой струей воды при легком встряхивании.

Сильно загрязненные плоды и овощи, особенно с неровной поверхностью, моют мягкой щеткой под краном с душевой насадкой.

Во всех случаях мойку необходимо проводить в проточной воде.

 

Бланширование плодов и овощей

Бланшировка – это предварительная кратковременная тепловая обработка овощей и фруктов. Она может проводиться в подогретой до определенной температуры воде либо паром. При бланшировке разрушаются окислительные ферменты, вызывающие потемнение сырья.

Бланшированные фрукты и овощи лучше впитывают раствор сахара и лучше отдают сок. Бланшировка используется также для облегчения удаления кожицы у томатов, персиков и других фруктов.

Но не надо забывать и о нежелательном действии бланширования: выщелачиваются водорастворимые биологически активные вещества. Чтобы уменьшить этот нежелательный эффект, тщательно процеженную бланшировочную воду можно использовать для приготовления сиропов и заливок. Во всяком случае, следует строго придерживаться режимов бланширования, приведенных в соответствующих рецептах.

Для бланширования удобнее пользоваться специальными сетками, но можно взять и марлевую салфетку.

Продолжительность бланшировки зависит от вида сырья, степени его зрелости и размеров.

Опытные хозяйки определяют длительность бланширования путем проб. Правильно обработанные плоды становятся эластичными, но кожица при этом не отделяется. Если на поперечном разрезе плода видна граница между обработанной и не обработанной теплом частями, значит, бланширование было слишком кратковременным и надо соответственно прибавить время на этот процесс.

Бланшировка проводится следующим образом: в металлическую сетку или дуршлаг засыпают овощи и фрукты и опускают его в нагретую воду на определенное время. После этого бланшированные заготовки вынимают и охлаждают в холодной проточной воде, чтобы не допустить их переваривания.

При бланшировании в кастрюлях-пароварках потери ценных пищевых веществ значительно уменьшаются.

 

Обсушивание плодов и овощей

Независимо от вида переработки вымытые плоды и овощи следует обсушить, то есть максимально удалить с них воду.

Иногда требуется полностью обсушить плоды и ягоды – для этого используют сита, дуршлаги, выстланные бумагой противни, специальные сушильные приспособления.

 

Очистка и измельчение плодов и овощей

При очистке удаляют поврежденные, несъедобные, либо не имеющие пищевой ценности части – косточки, семенные коробочки, плодоножки, чашелистики, корни и т. п.

Кроме того, у многих плодов и овощей снимается кожица, которая богата клетчаткой, протопектином и другими веществами, придающими им жесткость.

Очистку производят плоским столовым ножом. От того, насколько остро заточено его лезвие, будет зависеть быстрота чистки и утомляемость рук работающего. Поэтому, приступая к консервированию, следует, прежде всего, заточить ножи.

Для ускорения процесса чистки применяют фигурные ножи и специальные приспособления. Надо, однако, помнить, что под кожицей находятся наиболее ценные питательные вещества, поэтому снятие толстого слоя кожицы в значительной степени снижает пищевую ценность плодов и овощей.

Некоторые плоды и овощи, например сливу, помидоры, перед снятием кожицы предварительно ошпаривают, тогда кожица легко снимается.

Очищенное сырье измельчают: режут кусочками определенной формы и размеров или дробят, нарушая структуру плодов и овощей.

Для измельчения плодов и овощей можно использовать несколько типов овощерезок, шинковальных машинок.

 

Обжарка, пассерование, тушение плодов и овощей

Овощи и фрукты обжаривают для придания специфических вкусовых качеств, определенной степени кулинарной готовности, а также повышения пищевой ценности за счет удаления влаги и впитывания масла.

Продукты обжаривают и пассеруют в растительном масле.

Тушат овощи и фрукты обычно в «собственном соку», т. е. в жидкости, выделяющейся из них в процессе тепловой обработки.

Продолжительность обжарки, пассерования и тушения зависит от вида и размеров кусочков овощей.

Процессы обжарки, пассерования и тушения можно выполнять в чугунных, алюминиевых или эмалированных противнях и сковородах.

Рекомендованный перечень инвентаря, необходимого для домашнего консервирования

 

Тара и оборудование для консервирования

К сезону консервирования хозяйки должны тщательно подготовиться. В конце лета, когда ваша кухня превращается в домашний консервный цех, нужно оснастить ее специальным оборудованием, инвентарем, тарой, измерительными приборами.

Прежде всего, надо позаботиться о таре.

Для домашнего консервирования лучше всего подходит стеклянная тара. Она пригодна для любых продуктов, достаточно прочна, обеспечивает герметичность, ее можно многократно использовать.

Промышленность выпускает стеклянную тару трех видов: банки, баллоны (бутыли) и бутылки.

Отечественные стекольные заводы выпускают преимущественно стеклянные банки, укупориваемые обкатным способом, с диаметром горловины 58, 68, 82 и 100 мм.

Для домашнего консервирования наиболее пригодны банки и баллоны с диаметром горловины 82 мм. Это тара вместимостью 350, 500, 650, 800, 1000, 2000, 3000, 5000 и 10000 мл.

Тару обкатного типа укупоривают жестяными крышками с резиновыми кольцами, используя для этого ручные закаточные машинки различных модификаций. Для укупорки лучше всего брать жестяные крышки, покрытые кислотоупорным лаком. Это самый распространенный и вместе с тем самый надежный способ укупорки плодоовощных консервов.

В домашнем консервировании можно с успехом пользоваться и тарой с резьбовым типом укупорки. За рубежом его называют «твист-офф».

При этом способе укупорки жестяную крышку с винтовой нарезкой и уплотнительной прокладкой навинчивают на горловину банки с винтообразными выступами. Такие банки удобно использовать для приготовления консервов, получаемых пастеризацией, то есть нагреванием до температуры не выше 100 °C. Этот способ удобен и тем, что крышки можно использовать многократно.

Иногда спрашивают, нельзя ли использовать для консервирования винтовые крышки от импортных консервов. Можно, но только в тех случаях, когда не требуется герметичность. Они годятся для варенья и конфитюра с содержанием сахара более 50 %.

В последние годы наша промышленность начала выпускать крышки с зажимами, которые за рубежом называют «крышками века». Этот способ также удобен при получении консервов методом пастеризации. Крышки предназначены для многократного использования. Консервы, стойкие при хранении, не требующие герметизации, можно укупоривать различными полиэтиленовыми крышками.

Стеклянные бутылки укупоривают корковыми или полиэтиленовыми пробками и заливают сверху сургучом или смолой. Для открывания бутылок и консервов надо иметь набор консервооткрывателей, штопоров и других приспособлений.

Для промышленного и домашнего хранения самых разнообразных продуктов все шире применяют тару из полимерных материалов: коробки, стаканы, пакеты, мешки и т. д. В такой таре удобно хранить свежие, сушеные и замороженные плоды и овощи, джемы, повидло, варенье, цукаты и др. Очень удобна для этих целей пленка из пищевого полиэтилена, а также из лакированного целлофана, полипропилена. Главное требование к полимерной таре – безупречность с санитарно-гигиенической точки зрения.

Для квашения, соления, мочения используются деревянные бочки. Их готовят из древесины различных лиственных пород: бука, осины, липы. Для хранения плодов и овощей применяют решетчатые деревянные ящики вместимостью 12–25 кг. Ягоды и плодовые овощи лучше хранить в ящиках-лотках.

Обычные кухонные приспособления – душевые насадки, овощемойки, разного рода ерши, эмалированные тазы, ведра и кастрюли используют для мойки инвентаря, самих плодов и овощей. Сухие плоды и овощи, а также специи размалывают в ручных и электрических мельницах, кофемолках, в ступках. Приспособления для накалывания плодов можно изготовить и самим.

Взвешивать и отмеривать плоды, овощи и другие необходимые продукты желательно с помощью весов, измерительных стаканов и кружек с нанесенными на них делениями. В крайнем случае, можно пользоваться обычными банками, стаканами определенной вместимости. Для более точного определения объема нужно пользоваться мерными цилиндрами вместимостью 100–250 мл или стеклянными пипетками.С помощью электрических соковыжималок легко получать сок из измельченных плодов и овощей. Более трудоемки в использовании механические и ручные соковыжималки, сокоотделители-насадки к мясорубкам. Если требуется получить большое количество соков, то удобнее пользоваться прессом. Простейшие прессы можно изготовить и в домашней мастерской.

Для приготовления соков предназначены соковарки. Для бланширования плодов и овощей можно использовать различного рода дуршлаги и металлические сетчатые корзины.Пастеризовать консервы лучше всего в бачках или кастрюлях с широким дном.Чтобы стеклянные банки не трескались во время пастеризации, на дно кастрюли кладут деревянную решетку.Горячие банки вынимают с помощью специальных зажимов.

Для измерения температуры при пастеризации вместе с банками в бачок помещают специально изготовленную пробную бутылку с термометром. Термометр можно вставить также в пробку от термоса и в таком виде помещать между банками. Термометр должен быть с ясно различимой шкалой. Хорошо иметь два термометра: со шкалой до 100 °C и выше.

 

Подготовка тары

Под переработанные плоды и овощи готовят соответствующую тару: стеклянные банки, баллоны и бутылки, эмалированные емкости.

Стеклянная тара должна быть бесцветной или со слабым зеленоватым (голубоватым) оттенком, без дефектов.

Очень грязные банки и бутылки замачивают в 1 %-ном растворе кальцинированной соды.

При подготовке к заполнению банки и бутылки моют горячим 2 %-ным раствором кальцинированной соды, затем тщательно ополаскивают горячей водой.

Непосредственно перед заполнением стеклянную тару стерилизуют. Для этого можно воспользоваться чайником: вымытую банку устанавливают на кипящий чайник горловиной вниз и выдерживают 20–25 минут.

Можно воспользоваться и немецким способом стерилизации, отводя горячий пар из чайника с помощью трубки.

Если предстоит переработать много продукции, то банки лучше стерилизовать в духовом шкафу.

Вымытые и сухие банки устанавливают на подносы горлышком вверх.

Духовой шкаф постепенно нагревают в течение 30 минут, а затем отключают. Но не открывайте дверцу духовки сразу, пусть банки немного остынут в духовке, иначе они могут лопнуть. Еще теплая посуда сразу же заполняется подготовленным сырьем.

Стеклянные и металлические крышки, резиновые прокладки к ним, пробки стерилизуют перед самым употреблением в кипящей воде 10–15 минут, считая от момента закипания.

Эмалированную и керамическую посуду перед употреблением тщательно моют горячим раствором кальцинированной или каустической соды.

 

Расфасовка продуктов

Подготовленные для расфасовки продукты укладывают в вымытые и ошпаренные банки до определенного уровня – кольцевого выступа на шейке горлышка банки.

Укладывать овощи и фрукты следует плотно для предотвращения всплывания их после стерилизации.

Овощи и фрукты, имеющие нежную ткань, укладывают в банки осторожно, чтобы не нарушить целостности плодов.

Сиропы и маринады для заливки банок необходимо предварительно профильтровать через 3–4 слоя марли.

Сиропы, маринады или томатную заливку следует наливать эмалированной посудой или посудой из нержавеющей стали.

Температура заливки должна быть не ниже 70–80 °C.

 

Способы домашнего консервирования

Чтобы предохранить пищевые продукты от порчи, люди давным-давно разработали способы их сохранения (консервирования) путем сушки, копчения, соления и квашения, маринования, а впоследствии – охлаждения и замораживания, консервирования с сахаром или с применением консервантов и тепловой обработки.

Рассмотрим эти способы домашнего консервирования.

 

Сушка

Консервирующее действие при сушке пищевых продуктов заключается в удалении влаги. При высушивании в продукте повышается содержание сухих веществ, что создает неблагоприятные условия для развития микроорганизмов.

Повышенная влажность помещения и воздуха может вызвать порчу сушеных продуктов – появление плесени.

Поэтому их необходимо упаковать в тару, исключающую возможность повышения влаги в продукте.

 

Копчение

Этот способ применяется для приготовления мясных и рыбных продуктов. Он основан на консервирующем действии некоторых составных частей дымовых газов, которые получаются при медленном сгорании дров и опилок лиственных пород.

Получаемые при этом продукты возгонки (фенолы, креозот, формальдегид и уксусная кислота) обладают консервирующими свойствами и придают копченостям специфический вкус и аромат.

Консервирующее действие коптильных веществ усиливается предварительным посолом, а также частичным удалением влаги в процессе посола и холодного копчения.

 

Соление

Консервирующее действие поваренной соли основано на том, что при концентрации ее в количестве 10 % и более жизнедеятельность большинства микроорганизмов прекращается.

Этот способ применяется для посола рыбы, мяса и других продуктов.

 

Квашение

При квашении пищевых продуктов, главным образом капусты, огурцов, томатов, арбузов, яблок и других, в этих продуктах происходят биохимические процессы. В результате молочнокислого брожения сахаров образуется молочная кислота, по мере накопления которой условия для развития микроорганизмов становятся неблагоприятными. Добавляемая при квашении соль не имеет решающего значения, а лишь способствует улучшению качества продукта.

Во избежание развития плесневых и гнилостных микробов квашеные продукты должны храниться при пониженных температурах в подвале, погребе, леднике.

 

Маринование

Консервирующее действие маринования пищевых продуктов основано на создании неблагоприятных условий для развития микроорганизмов путем погружения их в раствор пищевой кислоты.

Для маринования пищевых продуктов обычно применяется уксусная кислота.

 

Охлаждение

Консервирующее действие охлаждения основано на том, что при температуре 0 °C большинство микроорганизмов не может развиваться.

Срок хранения пищевых продуктов при 0 °C, в зависимости от вида продукта и относительной влажности воздуха в хранилище, – от нескольких дней до нескольких месяцев.

 

Замораживание

Основание для этого способа хранения то же самое, что и для охлаждения. Подготовленные продукты подвергают быстрому замораживанию до температуры минус 18–20 °C, после чего хранят при температуре минус 18 °C.

Полное замораживание продукта происходит при температуре минус 28 °C. Эта температура применяется при промышленном хранении, но в домашних условиях в большинстве случаев недоступна.

При замораживании жизнедеятельность микроорганизмов прекращается, а при оттаивании они остаются жизнеспособными.

 

Консервирование с сахаром

Высокие концентрации сахара в продуктах порядка 65–67 % создают неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов.

При понижении концентрации сахара вновь создаются благоприятные условия для их развития, а, следовательно, и порчи продукта.

 

Консервирование с применением консервантов

Антисептики – это химические вещества, обладающие антисептическими и консервирующими свойствами. Они тормозят процессы брожения и гниения и, следовательно, способствуют сохранению пищевых продуктов.

К ним относятся: бензойнокислый натрий, салицилокислый натрий, аспирин (ацетилсалициловая кислота).

Однако применять их в домашних условиях не рекомендуется, так как при этом способе сохранения качество продуктов ухудшается. Кроме того, эти вещества неприемлемы в постоянном питании.

 

Консервирование теплом

Консервирование, т. е. сохранение пищевых продуктов от порчи длительное время, возможно также путем кипячения их в герметически закрытой таре.

Пищевой продукт, подлежащий консервированию, укладывают в жестяную или стеклянную тару, которую затем герметически укупоривают и в течение определенного времени подвергают прогреванию при температуре 100 °C и выше или нагреванию при 85 °C.

В результате прогревания (стерилизации) или нагревания (пастеризации) микроорганизмы (плесени, дрожжи и бактерии) погибают, а ферменты разрушаются.

Таким образом, основная цель тепловой обработки пищевых продуктов в герметически укупоренной таре – обеспложивание микроорганизмов.

Пищевые продукты в герметически укупоренной таре в процессе стерилизации не претерпевают изменений. При других способах консервирования (посол, сушка и т. д.) продукты теряют первоначальный вид, снижается их питательная ценность.

 

Стерилизация, пастеризация и способы хранения консервации

 

Укупорка стандартной стеклянной тары

Для герметической укупорки стандартных стеклянных банок и баллонов металлическими крышками с резиновой прокладкой применяется ручной ключ (закатка) трех видов – рычажный, винтовой и с механической подачей ролика.

Рычажный ключ

На банку или баллон накладывают крышку с резиновой прокладкой, затем на крышку устанавливают рычажный ключ. Укупорку банки производят путем прижимания ролика книзу и постепенного проворачивания его вокруг горлышка банки.

Хорошо прикатанная крышка не проворачивается вокруг горлышка.

Винтовой ключ

Чтобы укупорить банку винтовым ключом, на крышке устанавливают патрон ключа, ладонью левой руки плотно прижимают его рукоятку к крышке. Правой рукой проворачивают вправо рукоятку винта подачи ролика вплотную к кромке крышки и приближают ролик так, чтобы не делать вмятин в кромке.

Затем рукоятку винта подачи с роликом обводят по окружности крышки. После каждого обвода рукоятку винта с роликом поворачивают на один оборот вправо и снова проворачивают вокруг крышки. В результате кромка крышки прижимается к бортику банки. После нескольких оборотов рукоятки винта вправо и обвода ролика вокруг крышки достигается полная герметичность укупорки. Ключ с винтовой подачей ролика требует меньше усилий и потому наиболее удобный в работе.

Укупоривать ключом наполненные продуктом банки удобно на табурете. Для предупреждения боя нагретых банок при укупорке табурет рекомендуется накрыть сложенным вдвое сухим полотенцем.

Укупорочный ключ «Улитка» с механической подачей ролика

Ключом «Улитка» банки укупоривают так: на крышку наполненной банки устанавливают патрон укупорочного ключа, ладонью левой руки его грибок прижимают к крышке банки, затем зуб копира из наружного нейтрального положения подводят в паз спирали (улитки) и правой рукой проворачивают по часовой стрелке рукоятку ключа.

При полной герметичности укупорки зуб копира выходит из паза во внутреннее нейтральное положение, что указывает на окончание закатки.

После этого зуб копира устанавливается в паз, и рукоятка ключа проворачивается влево до выхода зуба во внешнее нейтральное положение.

«Улитка» – наилучший ключ для укупорки банок в домашних условиях. При пользовании им исключается возможность боя банок.

 

Стерилизация и пастеризация консервов

Стерилизация

Стерилизация является основным способом сохранения пищевого продукта без существенных изменений его вкусовых качеств. Способ стерилизации консервов в стеклянной таре с немедленной укупоркой жестяными крышками после кипячения очень удобен в домашних условиях. Он обеспечивает необходимую герметичность и вакуум в закатанной банке, способствует сохранности консервируемого продукта и его естественной окраске.

Стерилизация продуктов в домашних условия производится при температуре кипения воды.

Фруктовые компоты и овощные маринады можно стерилизовать при температуре воды 85 °C (пастеризация). Но в этом случае пастеризуемые консервы должны находиться в стерилизаторе в 2–3 раза больше времени, чем в кипящей воде.

В отдельных случаях, например, для стерилизации зеленого горошка, когда температура кипения воды при стерилизации должна быть выше 100 °C, в воду добавляют поваренную соль.

Консервы, приготовленные в домашних условиях, стерилизуют в кастрюле, ведре или специальном стерилизаторе. На дно посуды укладывают горизонтально деревянную или металлическую решетку. Она устраняет бой банок или баллонов во время стерилизации при резких колебаниях температуры. Не следует на дно стерилизатора укладывать ветошь или бумагу, так как это усложняет наблюдение за началом кипения воды и приводит к браку продукта вследствие его недостаточного прогрева.В кастрюлю наливают столько воды, чтобы покрыть плечики банок, то есть на 1,5–2 см ниже верха их горлышек.

Температура воды в кастрюле перед загрузкой наполненных банок должна быть не менее 30 и не более 70 °C и зависит от температуры загружаемых консервов: чем она выше, тем выше начальная температура воды в стерилизаторе. Кастрюлю с уложенными в нее банками ставят на интенсивный огонь, накрывают крышкой и доводят до кипения, которое во время стерилизации не должно быть бурным. Время стерилизации консервов отсчитывают с момента закипания воды.Источник тепла на первом этапе стерилизации, то есть при подогреве воды и содержимого банок, должен быть интенсивным, так как при этом уменьшается время тепловой обработки продукта, и он получается более высокого качества. Если пренебречь скоростью проведения первого этапа, то изготовляемые консервы переварятся и будут иметь непривлекательный внешний вид.Время подогрева воды в кастрюле до кипения устанавливается: для банок емкостью 0,5 и 1 л – не более 15 минут, для 3-литровых – не более 20 минут.На втором этапе, то есть собственно в процессе стерилизации, источник тепла должен быть слабым и лишь поддерживать температуру кипения воды. Время, указанное для второго этапа стерилизации, необходимо строго выдерживать для всех видов консервов.Длительность процесса стерилизации зависит, главным образом, от кислотности, густоты или жидкого состояния массы продукта. Жидкие продукты стерилизуют в течение 10–15 минут, густые – до 2 и более часов, продукты, имеющие кислотность, – меньше времени, чем некислотные, так как кислая среда не благоприятствует развитию бактерий.

Время, необходимое для стерилизации, зависит от объема тары. Чем тара больше, тем дольше длится кипячение. Время начала и окончания стерилизации рекомендуется записывать на отдельном листе бумаги.

По окончании стерилизации банки осторожно извлекают из кастрюли и немедленно укупоривают ключом, проверяя качество закатки: хорошо ли прикатана крышка, не проворачивается ли вокруг горлышка банки.

Укупоренные банки или баллоны укладывают горлышком вниз на сухое полотенце или бумагу, и в таком положении оставляют до охлаждения. Стерилизация паромКонсервы стерилизуют паром в той же посуде, где кипятят для этой цели воду. Количество воды в кастрюле не должно превышать высоты деревянной или металлической решетки – 1,5–2 см, так как чем меньше воды, тем она быстрее нагревается.Когда вода закипает, образующийся пар прогревает банки и содержимое в них. Чтобы пар не улетучился, стерилизатор плотно закрывают крышкой. Время, необходимое для доведения воды в стерилизаторе до кипения, равно 10–12 минутам.Время стерилизации консервов паром почти вдвое больше, чем при стерилизации в кипящей воде.ПастеризацияВ тех случаях, когда необходимо стерилизовать консервы при температуре ниже кипения воды, например, для маринадов, компотов, тепловую обработку их производят при температуре воды в кастрюле 85–90 °C. Такой способ называется пастеризацией.

При тепловой обработке консервов способом пастеризации необходимо применять только свежие отсортированные плоды или ягоды, тщательно отмытые от пыли; строго придерживаться температуры и времени пастеризации; перед укладкой тару тщательно вымыть и подвергнуть кипячению. Сохранению консервов, приготовленных способом пастеризации, способствует наличие высокой кислотности.Пастеризовать можно вишни, кислые яблоки, неспелые абрикосы и другие кислые плоды на заготовки и компоты.Повторная стерилизацияПовторная или многократная (от двух до трех раз) стерилизация одной и той же банки с пищевыми продуктами, содержащими в больших количествах белок (мясо, птица и рыба), проводится при температуре кипения воды.При первой стерилизации погибают плесени, дрожжи и микробы.За время суточной выдержки после первой стерилизации оставшиеся в консервах споровые формы микроорганизмов прорастают в вегетативные и при вторичной стерилизации уничтожаются. В некоторых случаях консервы, например, мясные и рыбные, спустя сутки стерилизуются третий раз.

Для проведения в домашних условиях повторной стерилизации необходимо предварительно укупорить банки и надеть на крышки специальные зажимы или обоймы, чтобы крышки не сорвались с банок во время стерилизации. Зажимы или обоймы не снимаются до полного охлаждения банок (после стерилизации) во избежание срыва крышек и возможного ожога.Стерилизация консервов, предварительно герметически укупоренныхДля такого способа стерилизации необходимо иметь специальные металлические зажимы или обоймы для закрепления укупоренных крышек на банках. Это предотвращает их срыв в процессе стерилизации в результате расширения массы консервируемого продукта, а также оставшегося в банке воздуха при нагреве.Применение специальных зажимов позволяет укладывать банки в стерилизаторе в 2–3 ряда.

В банках, укупоренных герметически до стерилизации, образуется вакуум. Следует помнить, что чем выше температура продукта в банке в момент укупорки, тем больший получается вакуум. Консервирование жидких продуктов горячим способом без последующей стерилизацииКонсервирование жидких продуктов, предварительно прокипяченных или доведенных до кипения, можно производить способом горячей расфасовки без последующей стерилизации.По указанному способу приготавливают томатный сок, дробленые томаты, виноградный, вишневый, яблочный и другие соки, заготовку из слив на повидло, фруктовое пюре из кислых плодов и т. д.Стеклотару – банки и крышки к ним – следует тщательно отмыть и пропарить в пароводяной бане в течение 5—10 минут.Температура продукта перед заполнением банок должна быть не ниже 96 °C. Банки в момент наполнения продуктом должны быть горячими.Сразу же после заполнения их консервируемым продуктом производят укупорку.При этом способе консервирования стерилизация происходит за счет тепла, переданного продукту и таре при их кипячении, а сохранность консервов зависит от качества сырья и его обработки.Консервирование плодов и овощей горячим способом без последующей стерилизацииЭтот способ применяется для овощных консервов – огурцов, томатов, а также для плодовых заготовок и компотов из цельных плодов.Для данного способа консервирования сырье должно быть свежим, тщательно отмытым и отсортированным.По указанному способу консервы приготовляют в такой последовательности: уложенные в банки овощи или плоды осторожно заливают кипящей водой в 3–4 приема. Влив порцию кипящей воды, банку поворачивают для обогрева стенок, чтобы стекло не растрескивалось от резких колебаний температуры.Залитые кипящей водой банки накрывают чистой крышкой, оборачивают полотенцем и выдерживают в течение 5–6 минут.Затем воду сливают и вновь заливают банку кипящей водой, опять накрывают крышкой и выдерживают еще 5–6 минут. При необходимости эту операцию повторяют третий раз.После второй и третьей выдержки воду сливают и немедленно заливают кипящим маринадом – для огурцов и томатов, кипятком – для фруктовых заготовок и кипящим сиропом – для компотов.Затем немедленно накрывают крышкой, укупоривают и проверяют качество укупорки.После укупорки банку ставят горлышком вниз. Охлаждение – воздушное.Хранение консервацииКонсервы необходимо сохранять в сухом прохладном месте при температуре 5-20 °C. При температуре, близкой к 0 °C и ниже, такие продукты как варенье, джем и фрукты, молотые с сахаром, могут засахариваться, а маринованные и консервированные огурцы испортиться.

Соленые и квашеные продукты в негерметичной таре лучше сохранять в прохладном месте при температуре не выше 8-10 °C. Продукты необходимо тщательно отсортировать от порченных (гнилых, битых, плесневелых), а затем мыть в проточной воде. Непосредственно после окончания консервирования весь инвентарь необходимо вымыть в воде и ошпарить кипятком.

Отрицательное влияние на сохранение консервов оказывает нарушение рецептур закладки в консервы таких продуктов, как сахар, уксус и т. д. Особое внимание необходимо уделить герметизации банок. После закатки их необходимо сразу же проверить на качество укупорки: если крышка проворачивается, необходимо банку еще раз закатать.

Во время расфасовки продуктов в банки нужно стараться, чтобы венчик горлышка банки оставался чистым. Необходимо строго следить за выполнением рекомендуемых времени и температуры стерилизации. Нарушение режима стерилизации почти всегда приводит к порче консервов.

Консервы считаются испорченными, если на поверхности продукта появляется плесень или крышки вздуваются и срываются с банок. Все овощные консервы с вздутыми или сорванными крышками запрещается употреблять в пищу. Фруктовые консервы, забродившие или с плесенью, можно переварить, добавив сахар. Но такие консервы не следует долго хранить.Маринованные и консервированные огурцы, подвергшиеся порче, необходимо промыть 2–3%-м рассолом, проверить их качество, залить новой маринадной заливкой и после этого употреблять.

Засахаренное варенье в банках надо поставить в кастрюлю с водой и нагревать до полного растворения кристаллов сахара. Такое варенье также не следует долго сохранять.

 

Полезные советы по консервированию

 

Общие советы по домашним заготовкам

 

* * *

Овощи для консервирования надо готовить в эмалированных кастрюлях, желательно широких и невысоких, так как в этом случае овощная масса прогревается равномернее.

 

* * *

При низких температурах консервы могут замерзнуть, хотя питательной ценности не потеряют. Однако они теряют вкус, кристаллики льда в клетках повреждают оболочки, сок вытекает, фрукты и овощи становятся дряблыми и непривлекательными на вид.

 

* * *

Чтобы шелуха с чеснока снималась легче, его нужно замочить в теплой воде 40–50 °C на 1,5–2 часа.

 

* * *

Чеснок перед укладкой на хранение нужно хорошо просушить, проросшие, загнившие и поврежденные головки удалить. Хранить его лучше всего сплетенным в косы, в сухом холодном помещении.

 

* * *

При солении и квашении овощей применяется соль, которая влияет не только на вкус продукта. Поваренная соль добавляется обычно в количестве 2–3 % от веса продуктов либо непосредственно в измельченные овощи (капусту), либо в виде 4–8 % рассола при солении целых овощей. В такой концентрации соль тормозит развитие многих микроорганизмов, почти не влияя на процесс молочнокислого брожения. Более высокая концентрация соли ухудшает вкус готового продукта.

 

* * *

Вода, в которой стерилизуют консервацию, вначале должна быть обязательно той же температуры, что и рассол в банке, иначе от неравномерного нагрева банка может лопнуть.

 

* * *

Консервировать можно самые разные овощи и фрукты в любом сочетании и количестве, выбрать те пряности и пряную зелень, которую вы больше любите. Но лучше положить пряностей меньше, чем переложить больше, так как сильным запахом они будут перебивать аромат консервируемых овощей. Лучше в количественном отношении придерживаться данных в рецептах рекомендаций.

 

* * *

При пастеризации в банках не возникает такого большого давления, как при стерилизации, поэтому их можно сразу герметично закрыть, не опасаясь срыва.

 

* * *

Стерилизация продуктов производится при 100–120º С, пастеризация – при температуре не выше 100º С, но не ниже 63º С.

 

* * *

Порошок горчицы обладает бактерицидными свойствами и отлично сберегает продукты от порчи. На 1 л консервов (считаются вместе и плоды, и маринад) нужно от 2 г (если плоды свежие, взятые прямо из сада) до 5 г порошка горчицы. На вкусовые качества маринованных плодов горчица не влияет, но маринад может стать несколько мутноватым.

Этим способом лучше всего мариновать сливы.

 

* * *

Чтобы быстрее простерилизовать банки для консервирования, можно поступить так: на носик кипящего чайника надеть резиновый шланг, опустить его в банку на 3 минуты, после чего банку закрыть.

Таким образом за час можно обработать 20–30 банок.

 

* * *

Если верхний слой плодовых и ягодных компотов потемнел, банки нужно вскрыть, потемневшие плоды выбросить, а остальные уложить на место, простерилизовать и снова укупорить.

 

* * *

Поверх засоленных в открытой посуде овощей нужно положить нарезанный стружкой хрен – овощи не заплесневеют.

 

* * *

Если не удается открыть стеклянную банку, нужно подержать ее несколько минут в теплой воде крышкой вниз.

 

Советы по правильному хранению овощей и фруктов

 

* * *

Овощи, предназначенные для кратковременного хранения, – огурцы, баклажаны, кабачки, сладкий перец, следует уложить в полиэтиленовый ящичек или эмалированную кастрюлю и поставить, не накрывая крышкой, на нижнюю полку холодильника.

 

* * *

Для продолжительного хранения в течение 3–4 месяцев такие корнеплоды, как морковь, свекла, петрушка, пастернак, сельдерей следует уложить в ящики и пересыпать сухим речным песком так, чтобы они не соприкасались друг с другом, и поставить в сухое прохладное место (подвал, погреб). Температура помещения должна быть от 0 до 2 °C.

Для хранения нужно отбирать целые, чистые, не поврежденные вредителями корнеплоды, желательно одинакового размера и формы.

 

* * *

Морковь лучше сохранится, если перед укладкой на хранение опрыскать ее водным настоем сухой шелухи репчатого лука.

 

* * *

Если придется хранить морковь в деревянном ящике, неплохо вспомнить старинный рецепт: пересыпать корнеплоды сухой луковой шелухой (для этого нужно постоянно пополнять ее запасы, при чистке лука не выбрасывать шелуху).

 

* * *

Есть и более дорогой способ хранения моркови – держать ее в меду.

 

* * *

Для кратковременного хранения корнеплоды (свеклу не обязательно) следует завернуть в целлофан или полиэтиленовый мешочек и поместить в холодильник или другое сухое прохладное место.

 

* * *

Для кратковременного хранения капусту следует завернуть в бумагу и положить в холодильник или другое холодное место.

 

* * *

Огурцы можно сохранить свежими несколько дней, если держать их покрытыми на три четверти водой хвостиками вниз. Воду следует менять ежедневно.

 

* * *

Цветная капуста очень капризна в хранении.

На свету даже через самое непродолжительное время головки сереют и портятся. Чтобы сохранить цветную капусту, ее следует завернуть в капустные листья и повесить в сетке на сквозняке.

 

* * *

Лук следует хранить в прохладном и темном помещении в решетчатых ящиках. Лучше всего лук сохраняется сплетенным в косы. Температура для хранения лука ниже 3 °C недопустима.

 

* * *

Помидоры молочной и зеленой спелости могут храниться в течение трех месяцев в зависимости от температуры помещения и качества плодов, при условии хорошей вентиляции помещения для удаления выделяемого углекислого газа.

Каждые 5 дней помидоры необходимо перебирать и удалять порченые.

 

* * *

Лучше всего хранить яблоки в сухом погребе или подвале.

В крайнем случае вынесите яблоки, упакованные в ящики, на балкон и утеплите их. Если нет ящиков, можно использовать под тару ведра, кадки или бочки.

 

* * *

Груши сохраняются гораздо хуже, чем яблоки. Лучше всего их хранить при температуре 0 °C, причем нельзя допускать резких колебаний температуры, так как это вызывает отпотевание плодов и их порчу.

 

* * *

Айву для длительного хранения лучше покупать поздних сроков созревания. Плоды нужно выбирать чистые, целые, без повреждений и не пораженные вредителями. Айву следует уложить в решетчатые ящики в один слой, переложив плоды чистой тонкой бумагой, и хранить при температуре 2–4 °C. Срок хранения при соблюдении этих условий 2–3 месяца.

 

* * *

Хранение слив: отобрать сухие сливы с черешками, связать ниткой по две сливы и повесить в сухом и холодном месте на веревку так, чтобы одна пара не касалась другой.

 

* * *

Сухие сливы также можно поместить в стеклянные банки, переложив их вишневыми листьями, закрутить банку и поставить ее на холод.

 

* * *

Сухие зрелые вишни с коротенькими черешками сложить в маленький бочонок, перекладывая каждый ряд толстым слоем вишневых листьев. Бочонок укупорить и держать на холоде.

 

* * *

Лучшие условия для хранения винограда – охлаждаемые помещения с температурой 0 °C.

Погреб или подвал перед закладкой в него на хранение винограда нужно побелить свежим раствором извести и окурить серой, так как при сжигании серы образуется газ, который убивает плесневые грибки и замедляет биохимические процессы. Отобранные кисти винограда укладывают на дно деревянного ящика с подстилкой из чистой бумаги в один слой, оставляют на ночь для охлаждения в проветриваемом месте и утром заносят в подвал или погреб.

 

* * *

Способ хранения винограда: в чистые и сухие трехлитровые банки всыпать слой сухих опилок несмолистых пород дерева и сухого порошка горчицы, аккуратно уложить в один ряд виноград и насыпать сухие опилки и горчицу. Так делать до заполнения банки. Наполненную банку укупорить крышкой и поставить на холод. В одну трехлитровую банку входит 2 кг винограда, 1 кг опилок и 100 г горчицы.

 

* * *

Свежие, зрелые, крепкие ягоды (малину, клубнику, землянику, смородину, крыжовник, чернику) сложить в сухие банки, встряхнуть, закрыть крышкой, закрутить, поставить в кастрюлю с холодной водой, на дне которой находится тряпка. Воду кипятить с момента закипания 25–30 минут. Банки с ягодами после охлаждения поставить в холодильник или погреб.

 

* * *

Арбузы и дыни следует хранить в закрытых помещениях (погреб, подвал) на решетчатых полках в один ряд, хвостиками вверх. Температура хранения должна быть 3–5 °C. Другой способ: арбузы или дыни слегка недозрелые, подержать несколько часов на солнце, чтобы они обсохли, положить в мешочки из ткани и подвесить под потолком в холодном помещении.

 

* * *

Неперезрелый арбуз обмотать паклей, облепить глиной и держать в сухом холодном месте.

 

* * *

Апельсины можно хранить в течение 1–1,5 месяцев, если обтереть их насухо, завернуть каждый в пергаментную бумагу, уложить в эмалированный лоток или кастрюлю и поставить в холодильник. Раз в неделю апельсины нужно перебирать.

 

* * *

Чеснок можно хранить в древесной золе в обыкновенной картонной коробке. На дно коробки насыпать золу, а потом слой чеснока и так чередовать до верха.

 

* * *

Некоторые садоводы кладут чеснок в полиэтиленовый мешок, закапывают в землю на глубину 30–40 см и хранят до весны. Место хранения надо прикрывать опилками или листьями. Весной чеснок выглядит как свежий.

 

* * *

Шпинат, щавель, салат, зеленый лук, укроп, зелень петрушки будут сохраняться свежими дольше, если их завернуть в пергамент или целлофан, смоченный холодной водой, и хранить в холодильнике.

 

* * *

Укроп и зелень петрушки для более длительного хранения следует тщательно высушить на солнце, мелко истолочь и хранить в закрытых стеклянных банках в холодильнике или другом холодном месте.

 

* * *

Тыкву для хранения следует отбирать созревшую, без повреждений. Хранить ее нужно в погребе на полках в один ряд, плодоножками вверх при температуре 5—10 °C. В таких условиях тыква может сохраняться в течение шести месяцев.

 

* * *

Наилучшие условия для хранения хрена – холодное помещение с температурой 0–1 °C. Хранить хрен следует в ящиках, пересыпав коренья песком, при температуре 0–1 °C.

 

* * *

Зимние сорта яблок при хранении часто теряют свой первоначальный аромат и приобретают неприятный вкус. Чтобы избавиться от него, следует положить плоды на 2–3 недели в ящик с высушенными листьями бузины.

 

* * *

Осенние сорта яблок «Анис», «Антоновка» и др. сохраняются 1–2 месяца при температуре не выше 8 °C. Летние сорта длительного хранения не выдерживают, самое большее 2–4 недели при температуре не выше 8 °C.

 

* * *

Крупные яблоки и груши всегда загнивают быстрее, чем мелкие плоды и плоды средней величины, поэтому откладывайте на зимнее хранение плоды средних размеров. Если же хотите сохранить и крупные, то уложите их отдельно.

 

* * *

Закладывая яблоки на хранение, следите, чтобы у них не были вырваны или обломаны плодоножки, так как именно эти места быстро подвергаются порче.

 

Советы по заготовке огурцов

 

* * *

Чтобы огурцы сохранились свежими в течение продолжительного времени, нужно отобрать зеленые плоды, очистить их от кожицы, нарезать кружочками и уложить в стеклянные банки, пересыпая каждый ряд солью, так чтобы слой соли был немного меньше слоя огурцов. Нижний и верхний слои должны быть из соли. Банки плотно закрыть крышками и поставить в холодильник или другое холодное место. Перед употреблением огурцы следует замочить в холодной воде.

 

* * *

При стерилизации овощных закусок из огурцов, сладкого перца, баклажанов и кабачков в кастрюлю, куда помещается банка, лучше наливать не воду, а насыщенный раствор поваренной соли (400 г на 1 л воды).

Температура его кипения составляет около 180 °C, благодаря чему время стерилизации можно несколько сократить.

 

* * *

Чтобы в банке с солеными огурцами не появилась плесень, нужно поместить в нее мешочек с горчицей.

 

* * *

Чтобы раствор в банках с огурцами не был мутным, не плесневел, надо насыпать в него столовую ложку измельченных сушеных листьев хрена – плесень не появится и рассол будет прозрачным и вкусным.

 

* * *

При засоле в огурцах накапливается молочная кислота (она вместе с солью выступает как консервант), но ее образуется немного, поэтому соленые огурцы следует обязательно хранить в холодном месте.

 

* * *

Новые бочки для засола огурцов предварительно замачивают на 2–3 недели, обрабатывают кипящим раствором кальцинированной соли и промывают холодной водой.

 

* * *

Перед закладкой огурцов бочку необходимо ошпарить крутым кипятком.

 

* * *

В качестве гнета лучше всего использовать чисто вымытый и ошпаренный кипятком булыжник. Ни в коем случае нельзя брать известняк, песчаник, сланец или цементные блоки: они растворяются в кислой среде и могут испортить огурцы.

 

* * *

Ароматические добавки, такие как укроп, тмин, хрен, горчица, чеснок, чабер, эстрагон и др., придают продуктам приятный запах и улучшают их вкус. Некоторые из этих добавок содержат эфирные масла или фитонциды. И те, и другие подавляют развитие плесени и дрожжей.

 

* * *

При солении огурцов и помидоров добавляют листья дуба, черной смородины, вишни – в них содержатся дубильные вещества, благодаря которым сохраняется хорошая консистенция овощей, а кроме того, хрустящие свойства у огурцов.

 

* * *

Многие добавки обогащают готовый продукт витаминами. Например, добавление моркови в капусту обогащает ее каротином.

 

* * *

Для засолки нужно брать огурцы поздних сортов, хорошо вызревшие, но не переросшие. Наилучшая длина огурца для засола – 8—15 см.

 

* * *

Огурцы перед засолкой надо перебрать, отбраковывая больные, поврежденные и уродливые. Затем очень тщательно вымыть, освобождая от земли и мусора под холодной проточной водой. Если огурцы сильно загрязнены или собраны не в день переработки, то их следует замочить на 5–6 часов. Можно обдать огурцы кипятком, тогда они сохранят ярко-зеленую окраску.

 

* * *

Перезревшие желтые огурцы ни в один вид заготовки не годятся.

 

* * *

Рассол для огурцов готовят из воды и соли, желательно крупного помола. Вода должна быть чистой, лучше всего из колодца или скважины, без химических городских добавок.

Поэтому, по возможности, делать заготовки на зиму лучше в сельской местности. Имеет значение и жесткость воды: огурцы, засоленные в натуральной, природной воде, получаются всегда хрустящими.

 

* * *

Если посуда с огурцами стоит в прохладном месте, не закупоренной, то для усиления процесса брожения к огурцам добавляют немного листьев белокочанной капусты.

 

* * *

Огурцы солят обычным способом в ведрах, больших эмалированных кастрюлях, но все же, удобнее хранить заготовки в стеклянных банках, так как они не требуют ухода и хорошо сохраняются.

 

* * *

Концентрация рассола зависит от размера огурцов: 5–6 % соли для мелких (50–60 г на 1 кг огурцов) и 7–9 % для крупных (70–90 г на 1 кг). При составлении рецептов для соления, маринования, консервирования берется средний процент – 6 %, то есть 60 г соли на 1 л воды.

 

* * *

При добавлении в рассол уксуса либо уксусной эссенции (соответственно, 100 г и 25 г на 1 л воды) огурцы сохраняются дольше обычного. Этот метод рационален при приготовлении огурцов для длительного хранения.

 

* * *

Из пряностей обычно применяют лавровый лист, черный горький и душистый перец, гвоздику в том случае, если огурцы не консервируют, а оставляют в «незакрытом» виде. Эти пряности предохраняют рассол от плесени.

 

* * *

Для консервирования огурцов обычно применяется следующий набор зелени и прочих добавок.

На трехлитровую банку огурцов следует класть:

1—2 головки чеснока, 50 г укропа, по 8 листьев черной смородины и вишневых листьев, 1 небольшой лист хрена или часть его (кладут на дно банки), 1 стебель эстрагона или 2 стебля базилика, 2 щепотки черного молотого перца (при 6-процентном растворе соли на 1 л воды).

Раньше клали листья дуба (2–3 листа), но практика показала, что дубовые листья способствуют закисанию.

 

* * *

В общей сложности пряная зелень не должна превышать 5–6 % от веса огурцов.

Она укладывается частично на дно, частично в середину банки, заполняя пустоты, образуемые при укладке огурцов, и сверху – в небольшом количестве, так как банка заполняется огурцами не выше «плечиков».

 

Советы по заготовке помидоров

 

* * *

Для дозревания помидоры следует поместить в светлое помещение с температурой 20–25 °C. Процесс дозревания длится 5—10 дней, в зависимости от температуры и количества света.

 

* * *

Для консервирования подбирают плоды одинакового размера и одинаковой степени зрелости: зеленые, розовые или бледно-красные. Удаляют плодоножку, моют, после чего в месте расположения плодоножки делают прокол плода на глубину 1–2 см деревянной иглой. Это в значительной мере предохраняет плоды от растрескивания при прогревании консервов и не портит их внешний вид.

 

* * *

Помидоры можно консервировать в смеси с огурцами в любом соотношении. Замачивать помидоры в воде не следует. Порядок заполнения банок, режимы прогрева и расход продуктов те же, что и для консервированных огурцов.

 

* * *

Наилучшими как по вкусу, так и по лежкости можно считать помидоры, имеющие гладкую, не ребристую поверхность.

 

* * *

Мелкие помидоры наиболее пригодны для консервирования в целом виде, средние и крупные помидоры – для кулинарного использования.

 

* * *

При консервировании помидоров для засолки можно брать помидоры различной стадии зрелости: зеленые, бурые, красные. Лучшие по качеству помидоры получаются при засолке их в стадии молочной зрелости, а также при консервировании бурых помидоров.

 

* * *

Зеленые и бурые помидоры солят (заготавливают на зиму) с добавлением пряностей (укропа, стручкового перца, листа черной смородины и хрена), а зрелые помидоры можно консервировать без пряностей.

 

* * *

Перед консервированием помидоры необходимо сортировать не только по степени их зрелости, но и по размеру, и солить каждый сорт помидоров, по возможности, в отдельной посуде.

 

* * *

При сортировке помидоров для консервирования следует удалить плодоножки, а затем вымыть и плотно уложить в стерилизованную и хорошо промытую банку или бочку.

На дно банки (бочки) и между слоями помидоров, а также сверху при консервировании нужно укладывать смесь трав и специй.

 

* * *

Для приготовления рассола для заливки зеленых и бурых помидоров при домашних заготовках на каждые 10 литров воды (в зависимости от их размера) берут от 700 до 800 г соли, а для заливки красных помидоров берут 800-1000 г соли.

 

* * *

При консервировании на 10 кг помидоров берут: 150 г укропа, 100 г черносмородинового листа и 50 г листьев хрена.

 

* * *

При домашних заготовках томата-пюре отбирают совершенно зрелые и здоровые помидоры, тщательно промывают их, разрезают на 3–4 части. После этого подготовленные помидоры кладут в посуду и при слабом кипении варят до получения кашицеобразной массы.

Затем протирают через сито и снова варят.

При консервировании готовый томат-пюре в горячем виде разливают в стерильные банки, сверху в каждую банку наливают немного растительного масла, банки укупоривают и хранят в прохладном месте.

 

* * *

При домашнем консервировании (мариновании) применяется уксусная кислота, которая в дальнейшем предохраняет помидоры от порчи.

Маринованные помидоры следует хранить в прохладных помещениях. Уксусная кислота при консервировании помидоров при соединении с различными пряностями и сахаром придает маринадам приятный кисло-ладкий вкус.

 

* * *

При консервировании помидоров (мариновании) можно брать плоды молочной зрелости, бурые, розовые, а также красные.

При этом рекомендуется отбирать плотные, свежие, лучше всего некрупные плоды диаметром не более 7 см.

 

* * *

При отборе помидоров плодоножки удаляйте. При домашних заготовках помидоров бочки или банки тщательно промойте и простерилизуйте.

 

* * *

Приготовленные для маринования помидоры уложите в банки или бочки, залейте охлажденной маринадной заливкой, укупорьте и храните в прохладном месте.

 

* * *

Томат в открытой банке не заплесневеет, если посыпать его сверху сухими листьями хрена.

 

* * *

Томатный сок для заливки нужно готовить из крепких, хорошо созревших томатов, но можно использовать и перезревшие мягкие плоды. Срок годности томатного сока после приготовления – 1 ч. Затем он быстро начинает бродить и становится непригодным для заливки. Ввиду этого при приготовлении большого количества консервов томатный сок для заливки следует приготавливать отдельными порциями.

 

Советы по заготовке баклажанов

 

* * *

В домашних условиях в сухом помещении баклажаны хранятся плохо – сморщиваются. Их лучше хранить в полиэтиленовых открытых пакетах в прохладном месте.

 

* * *

Чтобы из баклажанов ушла горечь, промытые, очищенные и нарезанные (или надрезанные в 2–3 местах) плоды нужно перемешать с солью и дать постоять не менее 30 мин, затем промыть холодной водой и отжать или подержать в соленой воде 15–20 мин (на 1 л воды —1 ст. л. соли) и затем тщательно отжать.

 

* * *

Чтобы баклажаны не темнели, сразу после нарезания их кладут в холодную воду с небольшим количеством соли и лимонной кислоты (или лимонного сока).

 

* * *

Отличный способ диетической заготовки баклажанов – отварить их в подсоленной воде, мякоть отжать, залить любым маринадом, простерилизовать и закатать.

 

* * *

Перед употреблением в пищу баклажаны нужно порезать, посолить (или залить подсоленной водой), оставить на 25–30 минут, когда выделится вода, ее слить; с ней уходит горечь, баклажаны промыть.

 

* * *

Баклажаны, предназначенные для приготовления икры, не рекомендуется пропускать через мясорубку или рубить металлическим ножом – готовая икра приобретет неприятный привкус. Измельчать баклажаны следует деревянным секачом.

 

* * *

Для того чтобы мякоть баклажанов осталась светлой, их следует печь на сильном огне.

 

* * *

Чтобы баклажаны при жарке не впитывали много жира, их нужно замочить в холодной воде в течение 10–15 минут.

 

* * *

Также, чтобы избежать впитывания лишнего жира при жарке баклажанов, можно их предварительно ошпарить кипятком, приварить или немного запечь.

 

* * *

При засолке и мариновании баклажанов советуют снимать не всю кожуру: во-первых, так баклажаны лучше сохранят форму (особенно, если речь идет о фаршированных соленых или маринованных овощах), во-вторых, на вкус баклажаны с остатками кожуры более приятные и острые, но уже не горчат, как неочищенные.

 

* * *

Если баклажаны старые, то следует удалить из них семена, разрезав каждый вдоль, а затем на 5 минут опустить в кипящую воду. Для сохранения формы плода его лучше не отжимать руками, а спрессовать между двумя разделочными досками, расположенными наклонно, с гнетом и дать горькому соку стечь. Больше всего полезных веществ сохраняется в печеных баклажанах, кроме того, они вкуснее и лучше усваиваются, чем жареные и отварные.

 

* * *

Перед консервированием баклажаны часто требуется обжарить до золотистого цвета. Для этого на широкую плоскую сковороду налейте масло, нагрейте его, а затем выложите в один слой баклажаны. Жарьте их 1–2 минуты, затем переверните.

 

* * *

После того как вы открыли герметично закупоренную банку с консервированными баклажанами, ее содержимое уже не сможет храниться долгое время. Чтобы максимально продлить срок хранения консервов, можно применить старинный способ: закрыть горлышко банки горчичной пробкой.

Изготавливают ее следующим образом: в чашку насыпают сухой горчичный порошок (его можно купить в магазине), добавляют немного воды и замешивают густую массу, по консистенции напоминающую крутое тесто. Массу выкладывают на квадратный кусок ткани или марли и связывают уголки ткани так, чтобы получился узелок, размер которого на 3–4 см больше диаметра горловины банки. Накрывают горлышко банки пробкой, слегка ее прижимают.

Этот «рецепт» горчичной пробки, кстати, подойдет и к другим видам овощных консервов.

 

Советы по заготовке капусты

 

* * *

Чтобы избавиться от насекомых в цветной капусте, нужно опустить ее на полчаса в подсоленную и подкисленную воду.

 

* * *

Если белокочанная капуста (незрелая) имеет горьковатый привкус, ее нужно на 2–3 минуты погрузить в кипяток.

 

* * *

Следует учесть, что между бутонами соцветий цветной капусты могут находиться черви, слизь, поэтому перед заготовкой необходимо тщательно перебрать, промыть водой и удалить поврежденные соцветия.

 

* * *

Чтобы цветная капуста не пожелтела при варке, нужно добавить в воду ломтик лимона или немного лимонной кислоты.

 

* * *

Важным условием при заквашивании продуктов является удаление кислорода из их массы, так как без кислорода многие нежелательные микроорганизмы развиваться не смогут. Кроме того, отсутствие кислорода благоприятствует сохранению витамина С.

Удаление кислорода из капустной массы при квашении капусты достигается тщательным уплотнением. Выделяющийся при этом клеточный сок вытесняет воздух из свободного пространства между частицами сырья.

 

* * *

Квашение, соление и мочение – способы консервирования овощей и плодов с помощью молочной кислоты, образующейся при сбраживании сахаров. Принципиальной разницы между этими тремя способами нет, отличие только в виде консервируемого сырья.

 

* * *

Если таким образом консервируют арбузы, огурцы, томаты и другие овощи, это называют солением, если плоды (яблоки, груши, сливы) – мочением. Капусту квасят.

Во всех этих процессах участвуют молочнокислые бактерии, широко распространенные в природе.

Под действием этих бактерий сахар, который содержится во всех плодах и овощах, превращается в молочную кислоту.

Молочная кислота по мере накопления приостанавливает развитие других микроорганизмов и оказывает на плоды и овощи консервирующее действие.

 

Советы по заготовке лука и свеклы

 

* * *

Маринованный лук используется как закуска, как составная часть овощных салатов или как гарнир к мясным блюдам.

 

* * *

Для маринования лучше брать острый и плотный лук, а для салатов – более сочные сладкие сорта.

 

* * *

Маринованный и квашеный репчатый лук – изысканная приправа к рыбе, мясу, салатам, овощам. Его используют для украшения блюд.

 

* * *

Репчатый лук в заготовках с добавлением натуральных соков или меда приобретает новые вкусовые и целебные свойства.

 

* * *

Для маринования и квашения лучше использовать лук-севок: чем мельче лук, тем вкуснее заготовки. Маринуют лук-севок обычно целыми головками. За неимением лука-севка можно мариновать любой крупный репчатый лук, разрезав головки на части или нашинковав.

 

* * *

Для консервирования применяют столовую свеклу темно-красного или бордового цвета. Свекла должна иметь округло-плоскую или круглую форму. Лучшими сортами для консервирования являются «Египетская» и «Бордо».

 

Советы по заготовке грибов

 

* * *

Грибы, используемые для маринования (белые, подосиновики, подберезовики, маслята, осенние опята), должны быть свежими, крепкими, неперезрелыми и нечервивыми. Мариновать их нужно в день сбора.

Мелкие грибы можно отваривать целиком, срезая только нижнюю часть корешка. Шляпки и корни белых грибов нужно мариновать отдельно. Крупные шляпки (белых, подосиновиков, подберезовиков) разрезают пополам или на четыре части. У маслят снимают кожицу, покрывающую шляпки.

 

* * *

Готовить каждый вид грибов нужно отдельно, т. к. время варки у них разное. Маринуют преимущественно шляпки. Ножки белых грибов, подосиновиков и подберезовиков принято мариновать отдельно, нарезая их кусочками.

 

* * *

Перед приготовлением грибы нужно очистить, корешки отрезать, отступая от шляпки у белых не более чем на 2,5 см, у маслят – на 1,5 см, у остальных – на 0,5–1 см.

 

* * *

Маслята имеют горьковатую скользкую кожицу на шляпках – она легко снимется, если опустить их на 1–2 минут в кипящую воду, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.

 

* * *

Обработка кипятком помогает также сохранить белый цвет маринованных маслят: если опустить их в холодную воду или маринад и довести до кипения, они приобретут серый цвет.

 

* * *

Моховики перед варкой также обдают кипятком и держат в нем 5—10 минут, после чего промывают холодной водой: это предохраняет маринад от почернения.

 

* * *

Лисички предварительно отваривают 20 минут в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), откидывают на решето и промывают. Вторично их варят в маринаде со специями.

 

* * *

Чтобы грибы получились хорошего качества, их рекомендуется опускать в посуду с кипящей водой. После такой обработки они получаются более крепкими.

 

* * *

Продолжительность варки зависит от вида и размера грибов. Белые, подберезовики, подосиновики варят 10–15 минут с момента закипания, осенние опенки – 5–8 минут, лисички, после предварительной варки в солевом растворе, – в течение 20–25 минут.

 

* * *

На 1 кг подготовленных грибов берут 180–200 мл воды и 40–45 г соли, доводят рассол до кипения и кладут в него грибы. Не следует закладывать их большими порциями. Как только грибы вскипят, огонь убавляют.

 

* * *

Для равномерного проваривания грибов их нужно осторожно перемешивать деревянными ложкой либо лопаткой.

Чтобы сохранить маринад светлым и прозрачным, образующуюся при кипении пену снимают шумовкой или деревянной ложкой.

Когда пена перестает появляться, добавляют сахар и пряности – при добавлении в маринад сахара вкус грибов значительно улучшается.

 

* * *

В конце варки грибов нужно добавить 5–6 мл 80 %-ной уксусной эссенции. Если грибы предназначены для длительного хранения, количество кислоты можно увеличить до 10 граммов.

Когда грибы опустятся на дно посуды, а маринад посветлеет, варку заканчивают. Важно не переварить грибы, иначе маринад будет мутным, с плавающими грибными нитями.

 

* * *

После варки грибы вместе с заливкой охлаждают в широкой посуде (эмалированном тазу, миске), перекладывают в деревянный бочонок и укупоривают. Заливка должна покрывать грибы.

 

* * *

Маринованные грибы ставят на хранение в погреб, ледник или другое прохладное место.

Через месяц они будут готовы к употреблению.

 

* * *

При мариновании в стеклянных банках со стерилизацией грибы после отваривания вместе с маринадом фасуют в заранее подготовленные горячие стеклянные банки, наполняя их до края горлышка, накрывают лакированными жестяными крышками, устанавливают в емкость с водой, нагретой до 60–70 °C, и стерилизуют при температуре 100 °C: 0,5 л – 20–25 минут, 1 л – 25–30 минут с момента закипания.

После стерилизации банки закатывают, переворачивают вверх дном и охлаждают.

 

* * *

Можно приготовить маринованные грибы в банках емкостью 0,5 л без стерилизации. Для этого в горячую ошпаренную банку расфасовать кипящую смесь грибов с отваром, но уксусную эссенцию (1 ч. л.) добавить после расфасовки и тут же закатать банки.

 

Советы по заготовкам из фруктов и ягод

 

* * *

Если в компот или варенье добавить отвар чесночной или луковой шелухи, то им не грозит порча, а вкус при этом не пострадает. Консервант, или, как принято говорить, сироп, готовится из отвара лука и чеснока в пропорции 1:10 или их водной смеси в соотношении 1:1:30. Кстати, при этом совсем не обязательно закрывать банки герметично.

 

* * *

При пастеризации банок с компотом и другими заготовками жидкость нельзя доливать до края банки. При нагреве объем содержимого увеличивается, и сироп может перелиться через край.

 

* * *

При охлаждении стерилизованых и закатанных банок с заготовками не ставьте их на сквозняк. От резкого охлаждения банка может лопнуть.

 

* * *

Обычно, когда маринуют фрукты или ягоды, после заливки маринадом банки стерилизуют, чтобы тем самым предотвратить порчу плодов. Но можно обойтись и без кипячения.

Для этого, укладывая в стеклянную посуду или бочонок ровными слоями фрукты или ягоды, нужно пересыпать каждый слой порошком горчицы. Затем залить все это маринадом, приготовленным по обычным рецептам, и укупорить тару.

 

* * *

В плодово-ягодных консервах можно повысить содержание витаминов, если к плодам и ягодам, содержащим недостаточное количество витаминов, добавить другой вид сырья, богатого витаминами. Например, при изготовлении пюре или сока из груш, слив и яблок добавлять пюре или сок черной смородины.

 

* * *

Витамин С в плодах не разрушается, если их очищать ножом из нержавеющей стали.

 

* * *

Очищенные яблоки не потемнеют, если их до переработки хранить в холодной подсоленной или подкисленной воде.

 

* * *

Для лучшего сохранения витаминов при изготовлении пюре следует пользоваться ситами из нержавеющей стали или полимеров.

 

* * *

В ядрах косточек абрикосов, вишен, слив и персиков содержится амигдалим, который в организме человека распадается на ряд компонентов, в число которых входит и синильная кислота, являющаяся сильным ядом (даже в малых дозах она может вызвать отравление).

 

* * *

В вареньях и компотах, приготовленных из плодов с косточками, количество синильной кислоты обычно ничтожно, однако при длительном хранении оно увеличивается. Поэтому заготавливать впрок плоды с косточками можно, но хранить продукцию следует не более года.

 

* * *

Если варенье и компоты простояли больше года, употреблять их в пищу без дополнительной обработки нельзя. В таком случае рекомендуется слить сироп, из плодов вынуть косточки, затем мякоть смешать с сиропом, прокипятить 30–40 минут.

Этими действиями полностью снимается опасность отравления.

 

* * *

Чтобы предупредить разваривание нежных плодов (слив, абрикосов) и сохранить их форму, необходимо опустить плоды на 5 минут в 0,5 %-ный раствор питьевой соды (1 л воды, 1 ч. ложка соды).

 

* * *

У земляники (клубники) нужно удалять плодоножку после мытья ягод, перед их консервированием.

 

* * *

Малину, если она не поражена личинками, перед варкой варенья не надо мыть. Для удаления личинок малину на 10–15 минут нужно погрузить в подсоленную воду (1 л воды, 20 г поваренной соли). Когда личинки всплывут, снять их ложкой.

 

* * *

Плоды шиповника обладают наивысшей витаминной ценностью в период полной зрелости.

 

* * *

Биологически активные вещества черноплодной рябины (аронии) сосредоточены, в основном, в кожице. Это необходимо учитывать при переработке плодов в домашних условиях.

 

* * *

Максимальным содержанием биологически активных веществ отличаются свежесобранные плоды красноплодной рябины. Однако они остаются хорошим источником витаминов и после хранения.

 

* * *

При варке варенья в алюминиевой посуде ухудшается его вкус и аромат.

 

* * *

Посуда для варки варенья должна быть широкой. Не рекомендуется варить одновременно более трех килограммов ягод.

 

* * *

Во время варки варенья необходимо периодически снимать пену и встряхивать посуду с вареньем (для равномерного распределения фруктов и ягод в сиропе).

 

* * *

Варенье засахарится, если оно переварено или хранится при низкой температуре, особенно при низкой кислотности. Дефект можно устранить, если переварить его с добавлением 1 г лимонной кислоты или лимонного сока на 1 кг варенья.

 

* * *

Непастеризованное варенье при хранении забродит, если оно недоварено, сварено с небольшим количеством сахара и когда в него попадет хоть немного воды. В этом случае варенье необходимо переварить, добавив немного сахара (100 г сахара на 1 кг варенья), прокипятить 5–7 минут. Такое варенье впоследствии лучше употреблять для киселя и других подобных целей.

 

* * *

Если варенье при хранении плесневеет, значит, оно хранится в слишком сыром помещении (непастеризованное варенье) и недостаточно герметично укупорено (пастеризованное варенье). Для устранения дефекта надо плесень снять, варенье прокипятить, удалить пену, горячим разлить в сухие, прогретые банки, простерилизовать и герметически укупорить.

Хранить в сухом месте.

 

* * *

Варенье в открытой банке будет лучше храниться, если сверху засыпать его сахарным песком слоем в 1 см и поставить в холодильник.

 

* * *

При домашнем консервировании лучше пользоваться литровыми банками, так как двух– и трехлитровые дольше прогреваются и дольше остывают, что отражается на качестве консервированной продукции (фрукты становятся мягкими и дряблыми).

 

* * *

Стерилизация (нагревание при 100 °C), пожалуй, самый сложный но надежный вид консервирования (компотов, соков, пюре и др.).

 

* * *

До стерилизации фрукты подвергают бланшированию (сначала погружают в кипящую воду, затем в холодную) для того, чтобы плоды сохранили свой естественный цвет и легко снималась кожица, после чего их укладывают аккуратно в чистые подготовленные стеклянные банки, которые наполняют заливкой. Уровень заливки должен быть на 1,5–2 см ниже верхнего края банки.

 

* * *

Для стерилизации на дно посуды обязательно кладут плотную ткань, на которую ставят заполненные фруктами и заливкой банки. Затем в кастрюлю наливают горячую воду (ниже горловины банок на 2 см), доводят ее до кипения и далее стерилизуют.

 

* * *

Банки с готовой продукцией вынимают и быстро закатывают подготовленными крышками, после чего банки обязательно переворачивают вверх дном для проверки на герметичность.

 

* * *

Компоты из вишни, черной смородины и черники могут со временем приобрести фиолетовый оттенок. В пищу они вполне пригодны. Но запомните! Закрывать такие консервы нужно только жестяными лакированными крышками.

 

* * *

Если ягоды всплыли, а сироп остался внизу, нужно заново простерилизовать банки, причем дольше, чем в первый раз.

 

* * *

Если в банке с компотом помутнел сироп, банку нужно вскрыть и содержимое использовать. Если же крышка на банке вздулась, а то и сорвалась – содержимое употреблять в пищу нельзя!

 

* * *

Иногда в компоте из винограда и в виноградном соке после хранения выпадает осадок винного камня в виде мелких крупинок сероватого цвета. Такие консервы вполне пригодны в пищу, нужно только сок или сироп из компота процедить через марлю в 2–3 слоя для удаления осадка.

 

* * *

Компот из кислых фруктов будет ароматнее, если добавить в него 2–3 ст. ложки белого вина, а в клубничный, вишневый и сливовый – 1–2 ст. ложки красного вина.

 

* * *

Чтобы не класть в компот из кислых фруктов много сахара, можно добавить щепотку соли – кислота не будет так чувствоваться.

 

* * *

Лучшего осветления сока можно достичь, если подогреть его до 80 °C и профильтровать в горячем состоянии.

 

* * *

Для приготовления сока из ирги пригодны лишь плоды, пролежавшие после уборки не менее 7–8 дней.

 

* * *

Если сок приобрел запах спирта или уксуса, значит, он испортился.

 

* * *

Для повышения витаминной ценности подслащенного сока сироп рекомендуется готовить не на воде, а на соке второго отжима.

 

* * *

Лимоны долго сохраняются свежими, если их положить в большую банку с водой и ежедневно менять воду.

 

* * *

Если вам нужно всего несколько капель лимонного сока, то не стоит резать лимон. Проколите его ножом и выдавите нужное количество.

 

* * *

Если сока, наоборот, нужно как можно больше, а лимон всего один, то положите его минут на пять в горячую воду перед тем, как выдавливать сок.

 

* * *

Если вы сами собирали ягоды, мойте их перед варкой как можно меньше. Купленные на рынке или в магазине фрукты и ягоды мыть надо тщательнее, несколько раз меняя воду. Клубнику и малину моют, не отрывая плодоножек, в дуршлаге с крупными отверстиями, затем выкладывают на сухую ткань или бумагу, высушивают и перебирают.

 

* * *

Фрукты и ягоды с пятнами, слегка помятые годятся только для компотов или джемов, повидла и др. Для варенья отбирают целые, неповрежденные плоды и ягоды. Сливы и вишни должны быть совершенно спелыми, а вот груши, персики, абрикосы, клубника и малина – лучше недозрелыми, чтобы меньше разваривались.

 

* * *

Чтобы с персиков легче было снять кожицу, их погружают на несколько секунд в горячую, а затем в холодную воду.

 

* * *

Ягоды и фрукты с твердой кожицей (крыжовник, груши, сливы), чтобы лучше впитался сироп, накалывают острой деревянной палочкой.

 

* * *

Для удаления косточек из вишни нужно пользоваться косточко-ыбивателем, это ускоряет работу и сохраняет ягоды от лишних повреждений.

 

* * *

Из мелких яблок можно варить варенье в один прием, из более крупных – с перерывами.

Чтобы яблоки не потемнели, нарезанные из них кусочки или ломтики опускают в раствор поваренной соли (1 ст. ложка на 1 л воды), потом яблоки бланшируют 3–5 минут и охлаждают.

 

* * *

В варенье из айвы и груш хорошо добавлять немного лимонной кислоты (на 1 кг сахара четверть чайной ложки), предварительно растворив ее в небольшом количестве воды.

 

* * *

Землянику, вишню, черешню и сливы без косточек можно варить в один прием – сначала на слабом, потом на сильном огне.

 

* * *

Черную смородину предварительно бланшируют (на 2–3 минуты опускают в кипящую воду), после чего охлаждают. Если этого не сделать, ягоды в готовом варенье получаются чересчур сухими.

 

* * *

Из черноплодной рябины варенье получается пресное, поэтому добавляют яблоки (пятую часть веса) или лимонную кислоту (2 г на 1 кг ягод) или вместо воды используют сок красной смородины (2,5 стакана на 1 кг ягод), вкус варенья улучшается.

 

* * *

Варку варенья начинают с того, что ягоды и плоды заливают горячим сиропом и оставляют на 3–4 часа. Если варить фрукты сразу, да к тому же на сильном огне, сироп не успеет впитаться, ягоды и плоды сморщатся и разварятся.

 

* * *

Чтобы получить хорошее варенье, одной предварительной заливки сиропом фруктов и ягод недостаточно. Особенно для нежных ягод и плодов – малины, ежевики, земляники, вишни, мелких слив, черешни с косточками, смородины.

Их варят в несколько приемов, с перерывами в 8—10 часов. В первый раз варенье только доводят до кипения и выдерживают какое-то время. Во второй раз варенье варят 10–15 минут и снова выдерживают.

И только в третий раз его доводят до готовности.

 

* * *

Для легкоразваривающихся ягод иногда применяют и такой прием: слегка поварив в сиропе, ягоды осторожно вынимают шумовкой, а сироп продолжают варить.

Незадолго до окончания варки ягоды снова опускают в сироп, доводят еще раз до кипения и раскладывают в банки.

 

* * *

Пену, образующуюся в процессе варки варенья, надо периодически снимать ложкой или шумовкой и собирать в глубокую тарелку. Это позволит легко слить обратно в таз сироп, оставшийся под пеной. Пену непременно надо удалять, иначе варенье впоследствии может закиснуть.

 

* * *

Иногда варенье долго остается жидким, и варка его затягивается. Так бывает, например, с вишневым вареньем. В таких случаях надо добавить в него немного лимонного сока или чуть-чуть яблочного желе, и оно быстро загустеет.

 

* * *

Когда варенье готово, его снимают с огня, прикрывают варочную посуду марлей и дают остыть.

Крышкой в этом случае закрывать варенье нельзя.

 

* * *

Готовность варенья определяют по следующим признакам: плоды и ягоды не всплывают на поверхность, а равномерно распределяются в сиропе; капля горячего сиропа, зажатая между пальцами, при быстром их разъединении образует тягучую нитку; капля сиропа, налитая на блюдце, не расплывается, а сохраняет форму; многие фрукты и ягоды (яблоки, айва, абрикосы, сливы) становятся прозрачными.

 

* * *

Хорошим, правильно сваренным считается варенье, если форма ягод не изменилась, лишь темнее стал их цвет и сохранился аромат свежих фруктов, а сироп получился красивым и прозрачным.

 

* * *

Банки для варенья надо хорошо вымыть, ошпарить кипятком и высушить, чтобы в варенье не попала вода.

 

* * *

Варенье раскладывают в сухие, горячие банки, при этом следят, чтобы ягоды и сироп распределялись равномерно.

 

* * *

Какое же количество сахара надо взять для приготовления варенья? Это зависит от содержания органических кислот в ягодах или фруктах. Минимально на 1 кг плодов или ягод берут 1,2–1,5 кг сахара, в некоторых случаях – до 2 кг. Количество воды также колеблется от 2 до 2,5 стаканов.

 

* * *

Людям, которым по состоянию здоровья нельзя употреблять сахар, можно использовать заменитель сахара – сахарин – для заготовки компотов, джемов, повидла.

Сахарин в 500 раз слаще сахара, и класть его надо в соответствующей пропорции. Для яблочного повидла, например, нужен всего 1 г сахарина на 2 литра протертой яблочной массы. Сахарин добавляют перед концом варки. Горячее повидло стерилизуют и герметически закрывают, хранят в прохладном месте.

 

* * *

Вместо сахарина можно также класть ксилит: для повидла – 325 г на один килограмм ягод, для джема – 650 г, для компотов – 200–300 г на литр воды. Необходимо помнить, что потребление ксилита, в отличие от сахарина, который легко выводится из организма, ограничено, и его использование не должно превышать рекомендуемой нормы.

 

* * *

Хранят варенье в сухом, прохладном помещении. Лучше всего хранить варенье в герметически закрытых стеклянных банках. Но можно закрыть банки и обычными пластмассовыми крышками, фольгой или пергаментом.

 

* * *

Ягоды и плоды, предназначенные для варенья, лучше собирать в солнечную и сухую погоду, непосредственно в день варки. Ягоды, снятые в дождь, содержат слишком много влаги, варенье получается водянистым, а ягоды развариваются.

 

* * *

Соки из фруктов и ягод – это источник биологически активных веществ, поддерживающих оптимальный жизненный тонус.

 

* * *

Пить соки следует медленно, не спеша, маленькими глотками, задерживая во рту, как бы пережевывая. Так они быстрее и полнее усваиваются.

 

* * *

Пить соки и напитки можно утром, перед работой, вечером, перед сном и во время обеда, детям и взрослым, больным и здоровым. Обычно соки или напитки пьют за 15–20 минут до приема пищи. На один прием рекомендуется употреблять не более одного стакана.

 

Консервирование овощей

 

Огурцы

Малосольные огурцы

Малосольные огурцы с чесноком

Огурцы, укроп, чеснок по вкусу.

Для рассола на 1 л воды: 2–3 ст. л. соли.

Вымыть огурцы, сложить в тщательно вымытую банку, перекладывая укропом и чесноком, залить огурцы охлажденным рассолом, банку накрыть, но не закупоривать. Огурцы будут готовы к употреблению через 2 дня.

Можно приготовить малосольные огурцы в течение нескольких часов.

Для этого нужно обрезать кончики или наколоть огурцы и залить их горячим рассолом.

Малосольные огурцы с хреном

На 10 кг огурцов: 20 г корня хрена или 2 листа хрена, 20 г укропа,

10–12 зубчиков чеснока.

Для рассола на 1 л воды: 1–2 ст. л. соли.

Свежие огурцы тщательно помыть, срезать кончики, сложить в банки. Слои огурцов переложить ветками укропа с зонтиками, листьями хрена или нарезанными тонкими ломтиками хрена, зубчиками чеснока.

Затем залить доверху горячим рассолом.

Через сутки огурцы будут готовы.

Малосольные огурцы, рассчитанные на длительный срок хранения

Огурцы.

На 1 л воды: 50 г соли, 100 г хрена, 10–12 зубчиков чеснока, красный горький перец по вкусу.

Засолить в эмалированной посуде (4–5 л) огурцы с ароматической зеленью. Зелень положить на дно, затем уложить вымытые огурцы, поверх снова положить зелень, залить прокипяченным 3–4 мин и охлажденным раствором соли. Закрыть тканью и выдержать 3–4 дня в комнате при 18–20 °C.

Когда рассол приобретет приятный кисловатый вкус, снять ткань, слить раствор в другую посуду, а огурцы хорошо промыть охлажденной кипяченой водой и уложить в банки со свежей зеленью.

Слитый раствор прокипятить, обязательно сняв образовавшуюся пену, и залить им огурцы, не доливая 3–4 см до края.

Закрыть прокипяченными крышками и поставить в кастрюлю с горячей водой (50–60 °C) на слабый огонь для стерилизации.

Банки емкостью 1 л прогреть 15 мин, емкостью 3 л – 20–25 мин, затем герметично укупорить и охладить.

Рассол в банке будет сначала мутным, потом осветлится.

Квашеные огурцы

Квашеные огурцы

На трехлитровую банку: 1,3 кг огурцов, 1 лист хрена, 4 зубчика чеснока,

10 горошин черного перца, 50 г укропа, 2 лавровых листа, 8 листьев смородины.

Для рассола на 1 л воды: 2 ст. л. соли.

В стерилизованные банки положить на дно хрен, чеснок, перец, укроп, лавровый лист и листья смородины, затем плотно уложить огурцы. Закипятить рассол, дать ему остыть и залить огурцы, накрыть и оставить банки с огурцами на 4–5 суток в комнате, затем рассол слить и перекипятить.

Огурцы прямо в банках промыть три раза холодной водой и залить кипящим рассолом, после чего закрыть банки плотными полиэтиленовыми крышками.

Хpанить в подвале.

Квашеные огурцы с патиссонами и пряностями

На 500 г огурцов: 200 г патиссонов, зелень и пряности (петрушка, сельдерей, укроп, листья мяты, смородины и вишни), чеснок, горький красный перец, соль по вкусу.

Для рассола на 1 л воды: 3–4 ст. л. соли.

Маленькие крепкие огурцы тщательно промыть. На дно банок положить пряную зелень, чеснок, горький стручковый перец и соль. Залить кипяченым рассолом и, накрыв их, оставить на 3–4 дня. Рассол слить, отфильтровать и прокипятить. Содержимое банок несколько раз промыть горячей водой и залить рассолом.

Через 5 мин рассол слить, прокипятить, залить горячим в банки и так повторить два-три раза, заливая горячий отфильтрованный рассол на 2 см ниже горлышка. Залив кипящим рассолом в последний раз, банку немедленно закатать. На заметку: если вы собираетесь консервировать огурцы по этому рецепту методом стерилизации, то после укладки в банки огурцы накрывают крышкой и стерилизуют в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л – 5 мин; емкостью 1 л – 10 мин, емкостью 3 л – 20 мин.

Соленые огурцы

Соленые огурцы за 24 часа

На трехлитровую банку: 10 огурцов среднего размера, 20 г корня хрена, 2 листа хрена, 3 зубчика чеснока.

Для рассола на 1 л воды: 50 г соли.

Тщательно вымыть огурцы. Положить чеснок, корень и листья хрена на дно банки, сверху плотно уложить огурцы и залить соленым кипящим рассолом. Через сутки такие огурцы уже будут готовы.

Соленые огурцы с листьями черной смородины

На 10 кг свежих огурцов: 400 г укропа с зонтиками, 50 г листьев и корней хрена, 150–200 г чеснока, 20 г свежего красного горького перца, 150 г петрушки и сельдерея, 100 г листьев черной смородины или вишни.

Для рассола на 10 л воды: на крупные огурцы 1 кг соли, на средние – 700–800 г соли, на мелкие – 600–700 г соли.

Зелень перебрать, промыть холодной водой, нарезать кусочками по 4–5 см, чеснок очистить, большие зубчики разрезать.

Огурцы приблизительно одного размера промыть, дать стечь воде и уложить в бочонок или другую подходящую емкость, перемежая их укропом с зонтиками, сельдереем, петрушкой, листьями черной смородины, вишни, листьями и корнями хрена, чесноком, красным горьким перцем (по желанию).

Перед тем как класть огурцы в бочку, окунуть их на 2–3 мин в кипяток, затем сразу в холодную воду – тогда они сохранят естественный цвет и быстрее просолятся.

Залить огурцы раствором соли, накрыть прокипяченной марлей или полотном, положить сверху деревянный кружок и гнет.

Оставить бочонок на 1–2 дня при комнатной температуре, затем долить рассол и перенести огурцы в погреб или подвал.

Соленые огурцы баночного посола по-городскому

На 10 кг огурцов: 300–350 г укропа, 60 г листьев хрена, 1 горсть листьев черной смородины.

Для рассола на 1 л воды: 60 г соли крупного помола.

Некрупные, одинаковые по размеру огурцы, хорошо промытые в проточной воде, уложить на пряную зелень (лист хрена, укроп, листья черной смородины), положенную на дно стерилизованной банки.

Наполнить банку огурцами, переслаивая их пряной зеленью, и залить кипящим рассолом. Банки прикрыть крышками, прокипяченными заранее, и оставить на 7—10 дней при комнатной температуре (на полу) для брожения. Если в процессе брожения в банках появится пена, то ее следует аккуратно снимать чистой ложкой.

После того как огурцы перебродили, добавить, по мере надобности, рассол (можно холодный, но прокипяченный) и закатать прокипяченными крышками. Хранить в прохладном месте. Преимущество такого способа еще и в том, что огурцы, засоленные точно по рецепту, получаются высококачественными и сохраняются даже при комнатной температуре. Закупоренные стеклянные банки с огурцами не требуют низких температур при хранении. Откупоренную банку можно хранить в холодильнике и брать из нее огурцы по мере надобности.

Соленые огурцы с последующей стерилизацией

На 1 кг соленых огурцов: 10 г сухого зонтичного укропа или тмина, 5 г зелени эстрагона, 4 зубчика чеснока, 5 г семян горчицы.

Для рассола на 1 л воды: 60 г соли.

Если огурцы засолены в большой емкости еще в конце лета, а в городе нет возможности их хранить в таком виде, то такие огурцы можно будет хранить в закатанных банках.

Для этого просоленные огурцы промыть, дать стечь воде и уложить в стерилизованные банки вместе с сухой пряной зеленью эстрагона, укропа, тмина, семенами горчицы, дольками чеснока.

Можно положить и свежую пряную зелень.

Залить огурцы процеженным рассолом и накрыть прокипяченными крышками.

Стерилизовать банки в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л – 5—10 мин, емкостью 1 л и 2 л – 10–15 мин, емкостью 3 л – 15–20 мин.

Закатать.

Соленые огурцы с добавлением сладкого перца

На трехлитровую банку: 1,8 кг огурцов, 1 сладкий болгарский перец, 0,5 стручка горького перца, 4 зонтика укропа, 4 листа смородины, 7 зубчиков чеснока, 50 г натертого на крупной терке корня хрена.

Для рассола на 1 л воды: 2 ст. л. соли.

Вымытые огурцы положить в таз с холодной водой на 2–3 ч.

Затем огурцы плотно уложить в стерилизованные банки, пересыпая специями. Залить холодным рассолом. Под банки надо поставить поддон, так как во время брожения может вытекать рассол. Не ставить на солнце или в очень теплое место!

Накрыть прокипяченной крышкой и оставить на два с половиной дня. Нельзя передерживать огурцы больше этого срока, иначе они будут мягкими.

Затем рассол слить, добавить в него немного воды, прокипятить 5 мин, залить кипящим в банки с огурцами и закатать их.

Поставить банки вниз горлышком до полного остывания. Желательно хранить в прохладном месте.

Соленые огурцы в пряном мятном рассоле

На 1 банку емкостью 3 л: 1,4 кг огурцов, 50 г укропа, 20 г листьев хрена, 30 г нарезанного сладкого зеленого перца, 6 г листьев мяты, 14 г чеснока, по 6–8 шт. листьев вишни, винограда, черной смородины, 0,5 горького красного перца, 2 лавровых листа.

Для рассола на 1 л воды: 50–60 г соли.

Огурцы небольшого размера и одинаковой формы промыть, замочить в холодной воде на 4–6 ч и еще раз промыть.

На дно банки уложить одну третью часть специй, до половины наполнить огурцами, добавить еще часть специй, снова уложить огурцы, а сверху – оставшуюся зелень и специи.

Наполненные банки залить профильтрованным кипящим рассолом, накрыть прокипяченными крышками, герметично укупорить, охладить. Хранить в прохладном месте.

Маринованные огурцы

Острые маринованные огурцы

10 кг огурцов, 250 г зелени укропа, 15 г зелени эстрагона, 15 г корня хрена, 1–2 головки чеснока, 15–20 г семян горчицы, 3–5 г черного перца горошком.

Для маринада на 8 л воды: 250–400 г соли, 300–500 г сахара, 1,4 л столового уксуса.

Укроп нарезать кусочками длиной 10–15 см и вместе с эстрагоном положить на дно стерилизованных банок, затем положить в банки остальные приправы. Свежие огурцы тщательно вымыть и вертикально уложить поверх приправ.

Приготовление маринада: прокипятить 5 мин воду с сахаром и солью, затем влить уксус.

Банки с огурцами залить кипящим маринадом, накрыть прокипяченными крышками и пастеризовать при 90 °C: банки емкостью 1 л и 2 л – 20–25 мин, емкостью 3 л – 30–35 мин, затем сразу закатать.

Мелкие маринованные огурчики с чесноком и душистым перцем

10 кг мелких огурцов, 1 головка чеснока.

Для маринада на 9 л воды: 0,7 л столового уксуса, 150 г соли, 50—100 г сахара, по 10–15 г черного и душистого перца и семян горчицы, 5–7 шт. лаврового листа.

Вымытые огурцы уложить в стерилизованные банки вертикально, положить чеснок. Сварить маринад, для чего прокипятить все составляющие 5 мин, уксус влить перед тем, как снять с огня.

Залить кипящим маринадом огурцы и пастеризовать при 90 °C банки емкостью 1 л и 2 л 20–25 мин, емкостью 3 л – 30–35 мин, после чего сразу закатать.

Огурцы, маринованные в трех видах маринада

На три банки емкостью 2,5 л: 5 кг очень мелких огурцов, 500 г мелкого репчатого лука, 1 л винного уксуса, 50 г сахара, 100 г соли, 8 лавровых листов, 20 можжевеловых ягод, 1 ст. л. черного перца горошком.

Для маринада с укропом и чесноком: 12 зубчиков чеснока, 2 пучка укропа, 4–6 соцветий зонтичного укропа, 1 ч. л. черного перца горошком.

Для маринада с имбирем и приправой «Карри»: 200 г свежего имбирного корня, 2 пучка кинзы, 4 стручка красного жгучего перца чили, 30 г семян кориандра, 1 ст. л. приправы «Карри».

Для маринада с хреном и цедрой лимона: 200 г хрена, 5 веточек мелиссы, тертая цедра двух лимонов.

Огурцы вымыть, промокнуть салфеткой, посыпать 50 г соли, перемешать и оставить на 6 ч. За это время несколько раз перемешать. Очистить лук. В 2 л воды прокипятить в течение 5 мин уксус, сахар, 50 г соли, лук, лавровый лист, можжевеловые ягоды и перец горошком. Дать остыть. Приготовление заготовок для маринада с укропом и чесноком: очистить чеснок и на разделочной доске слегка размять зубчики плоской стороной ножа. Два пучка укропа и соцветия зонтичного укропа крупно нарезать. Перец горошком положить в чайное ситечко и обдать кипятком.

Приготовление заготовок для маринада с имбирем и приправой «Карри»: имбирный корень очистить и нарезать тонкими кружочками. Кинзу мелко нарезать. Подготовить и отмерить сухие приправы.

Приготовление заготовок для маринада с хреном и цедрой лимона: очистить хрен и нарезать небольшими кружочками слегка наискосок. Мелиссу нарезать. Натереть на мелкой терке лимонную цедру.

Огурцы достать из соли, промыть водой и каждый огурец разрезать наискосок на три части. Маринад процедить через сито.

Лук и специи из маринада разложить в три стерилизованные банки.

Для огурцов с маринадом из укропа и чеснока: положить в банку слоями нарезанные огурцы и подготовленные специи, залить маринадом.

Для огурцов с маринадом из имбиря и приправы «Карри»: положить в банку слоями нарезанные огурцы и подготовленные специи, залить маринадом.

Для огурцов с маринадом из хрена и цедры лимона: положить в банку слоями нарезанные огурцы и подготовленные специи, залить маринадом.

Все три банки закрыть полиэтиленовыми крышками и дать постоять 2–3 дня, после чего огурцы будут готовы. В холодильнике их можно хранить 6–8 дней. Мариновать огурцы по этому рецепту можно, не разрезая их, но тогда они будут готовы только через 8—10 дней.

Огурцы, маринованные по-деревенски

На трехлитровую банку: 1,8 кг огурцов, 1 лист хрена, 1–2 головки чеснока, по 8 листьев черной смородины и вишни, 50 г укропа с соцветиями, 1 стебель эстрагона или 2 стебля базилика, 2–3 листа листовой горчицы, 10–12 мелких репчатых луковиц.

Для маринада на 1 л воды: 60 г соли, 30–40 г сахара, 3–4 ст. л. уксуса, 6–8 горошин черного перца, 2 лавровых листа, кусочек корицы.

На дно трехлитровой стерилизованной банки уложить пряную зелень: хрен, чеснок, листья смородины и вишни, укроп, эстрагон или базилик, лист горчицы, а на них – два ряда огурцов. Если огурцы отличаются по размеру, то более крупные поместить в нижнюю часть банки, слегка проколоть острием ножа в нескольких местах на глубину примерно в 5 мм.

Банку заполнить огурцами до «плечиков», в пустоты между огурцами положить мелкий лук, чеснок и пряную зелень, стараясь разместить так, чтобы было красиво.

Последний слой огурцов покрыть зеленью и пряностями.

Приготовление маринада: положить в воду соль и сахар, горошины черного перца, лавровый лист, корицу и кипятить 5 мин, перед снятием с огня влить уксус и размешать.

Банки с огурцами и зеленью залить горячим (или кипящим) маринадом до верха, накрыть прокипяченными крышками и выбрать подходящий вам способ консервирования.

Огурцы по этому рецепту можно консервировать двумя способами: методом стерилизации в кипящей воде или методом многоразовой заливки.

1 способ: стерилизация в кипящей воде В большую емкость (кастрюлю, ведро, бочонок), на дне которой должна находиться подставка, налить воду и поместить банку (или банки).Вода в емкости должна быть теплой, примерно 40–60 °C. Воду, после того как установили в нее банки, довести до кипения.Стерилизация начинается с момента закипания воды.Стерилизовать банки емкостью 1 л – 10–15 мин, емкостью 3 л – 15–20 мин. При прогревании нужно следить за цветом огурцов. Если их окраска из ярко-зеленой стала оливковой, значит, температура в банке достигла 67–70 °C, прогревание следует прекратить, банки немедленно закатать, перевернув вниз горлышком до полного охлаждения.

2 способ: метод многоразовой заливки Пряности положить на дно банок, огурцы – сверху. Банки следует залить трижды, с выдержкой 5—15 мин.Сначала два раза залить кипятком, а в третий раз – маринадом, рассолом или другой заливкой и сразу закатать.Затем перевернуть банки вниз горлышком и укутать в одеяло.Когда банки охладятся, хранить в темном и прохладном месте.На заметку: банки не следует наполнять огурцами до самого верха, выше «плечиков» должен быть только маринад, а сами огурцы должны «дышать». Зелень также не должна превышать норму, указанную в рецепте. Как правило, зелень составляет 5–6 % от веса огурцов. Огурцы, маринованные с лимонной кислотойОгурцы, укроп, листья смородины, вишни, чеснок по вкусу. На 1 л воды: 50 г соли, 5—10 г сахара, 5 г лимонной кислоты. Огурцы небольшого размера и одинаковой удлиненной формы промыть, замочить в холодной воде на 4–6 ч и еще раз промыть. На дно банки емкость 3 л положить укроп, листья смородины, вишни, чеснок, плотно уложить огурцы (можно поставить вертикально) и залить кипящей водой на 3–5 мин. Воду слить, добавить в нее соль, сахар, лимонную кислоту, довести до кипения и залить банки. Затем банки герметично укупорить и перевернуть до остывания.Хрустящие маринованные огурчики по-артемовскиМелкие огурцы, укроп, листья смородины, вишни, чеснок по вкусу. Для маринада на 1 л воды: 50 г сахара, 100 г соли, 0,07 л уксуса. В стерилизованные банки на дно уложить зелень, затем – маленькие огурчики, залить кипятком и оставить на 30 мин. Воду слить, добавить соль и сахар, прокипятить 5 мин, перед снятием с огня влить уксус, размешать. Слить из банок с огурцами воду и залить огурцы горячим маринадом. Сразу же закатать прокипяченными крышками и перевернуть вниз горлышком до остывания.Маринованные огурцы, нарезанные кружочкамиНа 10 кг огурцов: 500 г репчатого лука, 15 г семян укропа или тмина, 50 г соли. Для маринада на 6 л воды: 2 л уксуса, 150 г соли, 750 г сахара, 10 шт. черного перца горошком. Огурцы очистить и нарезать кружками толщиной 6–8 мм. Пересыпать солью, тмином или укропом, мелко нарезанным луком. Смесь уложить в литровые банки, залить маринадом и стерилизовать 15 мин.Консервированные огурцы с различными добавкамиОгурцы с луком в горчичном маринадеНа 1 кг мелких огурцов: 150 г репчатого лука, 1 пучок укропа, 0,25 стакана винного или столового уксуса, 350 г сухой горчицы, 5 ст. л. сахара, 1 лавровый лист, 1 ч. л. черного перца горошком. Мелкие огурцы промыть, вытереть насухо. Нарезать лук и укроп и вместе с горчицей и сахаром положить в уксус и нагреть. Добавить растертый лавровый лист и перец, затем, помешивая, вскипятить.Положить огурцы, осторожно переворачивая, в маринад, дать закипеть, снять с огня и горячими вместе с маринадом разложить в банки. Банки немедленно закатать.

 

Огурцы, засоленные с яблоками

3 кг огурцов, 2 кг яблок. На 1 л воды: 50 г соли, 50 г сахара. На банку емкостью 3 л: 10 листьев лимонника.

Яблоки нарезать дольками и удалить сердцевину. Молодые, плотные, одинакового размера огурцы и дольки яблок обдать крутым кипятком и плотно уложить в банки, добавив листья лимонника.

Приготовить заливку и кипящим раствором залить банки, дать постоять 3–5 мин. После этого раствор слить, снова дать закипеть и еще раз залить банку. Повторить два раза.

После третьей заливки банки герметично укупорить и охладить.

Огурцы в яблочном соке с еловым ароматом

Огурцы. На банку емкостью 3 л: 3 веточки сосны.

Для заливки на 1 л яблочного сока: 50 г соли.

Огурцы промыть, бланшировать несколько секунд в кипящей воде. Затем уложить в банки вместе с веточками сосны длиной 7– 10 см (самые нежные кончики). В яблочный сок добавить соль и вскипятить. Залить банку кипящим раствором на несколько минут, раствор слить, снова довести до кипения. После третьей заливки банку закатать.

Пикантные огурцы в огуречном соке с лимонной кислотой

Огурцы. Для 1 л огуречного сока: 3 кг перезрелых огурцов.

На 1 л огуречного сока: 50 г соли, 50 г сахара, 3 г лимонной кислоты.

Приготовление огуречного сока: перезрелые огурцы обдать кипятком, натереть на крупной терке и отжать сок через марлю. Огурцы, предназначенные для консервирования, промыть, обдать кипятком, затем холодной водой и уложить плотно в банку.

В огуречном соке растворить соль, сахар, лимонную кислоту, вскипятить и произвести трехкратную заливку, как описано в предыдущем рецепте. Банки укупорить и охладить.

Огурцы в капустных листьях, маринованные в яблочном соке

Огурцы. На 1 кг мелких огурцов: 1 небольшой кочан капусты, 1 головка чеснока, веточки укропа.

Для рассола на 1 л воды: 1,5 стакана яблочного сока, 2,5 ст. л. сахара, 1,5 ст. л. соли .

Кочан капусты разобрать на листья, отварить их в подсоленной воде, как для голубцов, охладить.

Огурцы промыть, обдать кипятком и сразу же опустить в холодную воду.

Затем обсушить, завернуть в подготовленные капустные листья и плотно уложить в банки, перекладывая их очищенным и нарезанным кружочками чесноком и промытыми веточками укропа.

Приготовление рассола: воду соединить с соком, добавить сахар, соль, довести смесь до кипения.

Подготовленные огурцы трижды залить рассолом, затем банки закатать, укутать.

Огурцы с укропом в яблочном соке

На 2 кг огурцов: 1,3 л яблочного сока, 7 зонтиков укропа, 50 г сахара, 50 г соли.

Огурцы промыть, обдать кипятком, затем холодной водой, плотно уложить в банки, перекладывая зонтиками укропа со зрелыми семенами.

Добавить в яблочный сок соль и сахар, нагреть раствор до кипения, произвести трехкратную заливку огурцов и закатать банки.

Огурцы с гвоздикой и мятой в соке красной смородины

Огурцы.

На банку емкостью 1 л: 3 зубчика чеснока, 2–3 горошины черного перца, 2 гвоздики, 1 веточка укропа, 1 веточка мяты.

На 1 л воды: 250 мл сока красной смородины, 50 г соли, 20 г сахара.

Одинаковые по размеру небольшие огурцы хорошо помыть, срезать кончики. На дно каждой банки положить горошины черного перца, гвоздику, чеснок, укроп и мяту.

Огурцы установить в банках вертикально, залить кипящим раствором, приготовленным с добавлением сока красной смородины, соли и сахара.

Банки закрыть крышками и стерилизовать 8 мин.

Огурцы в клюквенном соке

Огурцы.

На 800 мл воды: 300 г клюквы, 50 г соли, 50 г сахара.

Огурцы погрузить на 2–3 секунды в кипящую воду, затем уложить в трехлитровую банку. Клюкву отварить в воде, протереть через сито в тот же отвар, добавить сахар, соль и еще раз прокипятить. Залить огурцы на несколько минут приготовленным кипящим раствором, затем слить его, залить еще два раза, после третьей заливки банку закатать.

Огурцы в виноградных листьях, маринованные в виноградном соке

Огурцы, виноградные листья по количеству огурцов.

На 1 л воды: 300 г виноградного сока, 50 г соли, 50 г сахара.

Отобранные огурцы промыть, обдать крутым кипятком, затем промыть холодной водой.

Каждый огурец завернуть в виноградный лист и плотно уложить в трехлитровую банку: листья винограда сохранят зеленый цвет огурцов и придадут им особый вкус.

Приготовить маринад из виноградного сока, сахара и соли.

Кипящим маринадом залить огурцы, через 3–5 мин раствор слить в кастрюлю, снова довести до кипения и залить огурцы еще раз.

Процесс повторить дважды, затем банку сразу закатать.

Огурцы, маринованные с чесноком и водкой

На 2 кг огурцов: 100 г соли, 2 л воды, 50 мл виноградного уксуса, 50 мл водки, чеснок, зонтичный укроп, листья черной смородины по вкусу.

Свежие огурцы помыть, поместить в таз и залить холодной водой.

После чего выложить огурцы вместе с чесноком и зеленью в стерилизованные литровые банки.

Для приготовления маринада, воду нагреть с солью до кипения. Влить уксус, вскипятить и влить водку. Снова вскипятить и залить приготовленным рассолом огурцы. Быстро закатать, перевернуть и тепло укутать.

Дать огурцам полностью остыть и переставить в темное прохладное место на хранение.

Огурцы в соке барбариса

На 2 кг огурцов: 1 ст. л. тмина, 300 г ягод барбариса, 100 г сахара, 50 г соли, 1 л воды.

Огурцы промыть, обдать кипятком, затем холодной водой и уложить вместе с тмином в банки.

Ягоды барбариса промыть, прокипятить 5 мин в воде, процедить отвар через сито и протереть в него ягоды.

Добавить в смесь соль и сахар, кипящим раствором провести трехкратную заливку и закатать банки.

По желанию барбарис можно не протирать, а положить целым.

Огурцы с крыжовником

На 2 кг огурцов: 100 г сахара, 400 г крыжовника, 50 г соли, 50 г ароматного уксуса, 5 веточек эстрагона, 1 л воды.

Подготовленные огурцы уложить в стерилизованные банки, пересыпая их крыжовником и веточками эстрагона.

Раствор из воды, сахара, соли, уксуса довести до кипения, залить им продукты и поставить на пастеризацию. Банки закатать.

Огурцы с щавелем

На 2 кг огурцов: 5 зонтиков укропа, 300 г щавеля, 100 г сахара, 50 г соли, 1 л воды.

Огурцы промыть, обдать кипятком, облить холодной водой, уложить в банки с зонтиками укропа.

Щавель промыть, залить крутым кипятком и вскипятить. Отвар процедить и протереть в него щавель, посолить, добавить сахар. Кипящим раствором произвести трехкратную заливку огурцов и закатать банки.

Огурцы с хреном в томатном соке

На 3,5 кг огурцов: 2 л томатного сока, 100 г соли, 70 г укропа, 50 г листьев хрена, 4 зубчика чеснока, 50 г сладкого красного перца, 2 г горького красного перца, 2–3 лавровых листа.

В сухие банки уложить специи, огурцы, залить все горячим подсоленным томатным соком (на 1 л сока – 50–60 г соли).

Наполненные банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и стерилизовать: банки емкостью 0,5 л – 15 мин, емкостью 1 л – 20 мин, емкостью 3 л – 35 мин.

Затем банки герметично укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Огурцы, маринованные с брусникой

На 2 кг огурцов: 500 г брусники.

Для маринада на 1 л воды: 50 г соли, 100 г сахара.

Смешать воду, соль и сахар, вскипятить. Мелкие огурцы помыть, уложить, пересыпая брусникой, в стерилизованные банки. Залить продукт кипящим маринадом, пастеризовать в кипящей воде и закатать.

Огурцы, маринованные с горчичными семенами

На 10 кг крупных огурцов: 500 г семян горчицы, 2–3 шт. репчатого лука, 1 головка чеснока.

Для маринада на 5 л воды: 5 л столового уксуса, 200–300 г соли, 1–2 кг сахара.

Крупные, но не перезрелые огурцы помыть, удалить семенную часть, обсушить половинки и нарезать кусочками. Вскипятить маринад, в конце добавить уксус и залить им огурцы в любой большой посуде. Через несколько часов огурцы пересыпать семенами горчицы, мелко нарезанным луком и чесноком. Маринад, в котором вымачивались огурцы, профильтровать, подогреть, залить им огурцы в банках. Банки пастеризовать при 90 °C: банки емкостью 0,5 л – 10 мин, емкостью 1 л и более – 12–15 мин.

Огурцы, маринованные с можжевельником и тимьяном

На 40 шт. мелких огурцов: 300 г репчатого лука, 75 мл уксусной эссенции, 1 л воды, 2 ст. л. соли, 2 лавровых листа, 1 ч. л. белого перца горошком, 4 ягоды можжевельника, эстрагон, укроп, тимьян, хрен по вкусу.

Огурцы помыть под струей холодной воды, сложить в большие банки, сдобрив перечисленными приправами и пересыпать луком, нарезанным четвертинками. Воду с уксусом, солью, сахаром довести до кипения и сразу же залить ею огурцы. Через 2 дня маринад слить, снова разогреть и горячим залить огурцы. Они должны быть полностью покрыты маринадом. Когда маринад остынет, закрыть банки целлофаном и хранить в холодильнике.

Огурцы с цветной капустой, фасолью, горошком и луком в соке красной смородины

На 500 г мелких огурцов: 200 г цветной капусты, 100 г лука-севка, 1 маленькая морковь, 6 шт. стручковой фасоли, 100 г зеленого горошка, 1 стакан сока красной смородины, 1,5 стакана воды, 0,25 ч. л. лимонной кислоты, соль по вкусу.

Огурцы обсушить и уложить в пастеризованные банки. Морковь очистить, нарезать кружочками.

Цветную капусту разобрать на соцветия и вместе с морковью и стручковой фасолью отварить в подсоленной и подкисленной воде 5 мин. Затем откинуть их на дуршлаг, дать воде стечь.

Выложить в банки к огурцам, добавив очищенный лук и зеленый горошек. Сок красной смородины соединить с водой, посолить, добавить лимонную кислоту, довести до кипения. Полученной смесью залить овощи.

Стерилизовать банки 10 мин, закатать.

 

Помидоры

Соленые и квашеные помидоры

Помидоры красные натуральные

На банку емкостью 1 л: 550–600 г помидоров.

Для рассола на 4 стакана воды: 1,5 ст. л. соли.

Красные помидоры можно консервировать без уксуса, так как они содержат достаточное количество кислоты. Отобрать плоды с хорошей ровной окраской, плотные и однородные по размеру. Удалить плодоножки, помыть помидоры, уложить в банки и залить кипящим рассолом (на 4 стакана воды – 1,5 ст. л. соли).

Банки накрыть крышками и стерилизовать (емкостью 1 л – 10–12 мин, емкостью 3 л – 15 мин), после чего закатать и охладить.

Соленые помидоры с водкой

Помидоры.

На одну банку емкостью 3 л: 1 ст. л. соли, 3 ст. л. сахара, 3 ст. л. водки.

В стерилизованные трехлитровые банки разложить помытые и просушенные помидоры (пряности и травы не класть!).

Залить кипятком на 5 мин, слить, добавить в каждую банку соль, сахар и водку. Повторно залить кипятком, закатать банки, перевернуть вверх дном.

Соленые помидоры в собственном соку

10 кг крепких помидоров для засола, 10 кг спелых помидоров для томатной массы, 100 шт. листьев черной смородины, 5 кг соли.

Дно бочки выстелить свежесобранными листьями черной смородины, бочку заполнить красными помидорами для засола, переслаивая их листьями смородины и посыпая солью (5 % к массе плодов). После заполнения бочки помидоры залить протертой томатной массой из спелых помидоров. Брожение продолжается 6–7 суток.

После чего бочку вынести в холодное помещение.

Соленые помидоры с горчицей

Помидоры.

Для рассола на 10 л воды: 300 г соли, 50 г сухой горчицы, 30 г чеснока, 200 г укропа, 30 г хрена (корень), 25 г эстрагона, 100 г листьев вишни, 20 горошин душистого перца.

Помидоры взять крепкие, неперезревшие, средней величины. Плоды тщательно помыть.

Дно эмалированной емкости устелить пряной зеленью и посыпать порошком сухой горчицы ровным слоем.

Затем уложить помидоры, переслаивая их пряностями, укропом, чесноком, хреном, перцем, эстрагоном.

Сверху помидоры закрыть листьями вишни и полотняной салфеткой. Залить рассолом, поверх уложить деревянный круг и груз.

Через 6–7 дней после засолки помидоры следует поместить в холодное место. Через 30 дней помидоры просолятся и будут готовы к употреблению.

Соленые баночные помидоры со вкусом бочковых

На банку емкостью 3 л: 1,8 кг помидоров, 1 сладкий перец, 1 репчатая луковица, по 5 листов черной смородины и вишни, зелень укропа и петрушки по вкусу.

Для рассола на 10 л воды: 600–800 г соли.

На дно стерилизованных трехлитровых банок положить укроп, петрушку, ломтики сладкого перца, четвертинки лука, листья черной смородины и вишни. Наполнить банки помидорами.

В кипящей воде растворить соль. Рассол остудить.

Залить холодной заливкой банки с помидорами. Оставить банки на 2 недели в теплом помещении.

Затем заливку слить и перекипятить.

Помидоры промыть водой.

Залить горячей заливкой, закрыть плотными полиэтиленовыми крышками и поставить в погреб.

Помидоры, соленые в бочках

10 кг помидоров, 300 г укропа, 100 г листьев черной смородины, 100 г петрушки, 100 г зелени сельдерея, 10 г свежего горького перца.

Для рассола на 1 л воды: 60–70 г соли.

Требования к помидорам те же, что и для засолки в банках.

Плотность плодов в готовом продукте зависит от степени их зрелости, поэтому розовые и красные помидоры лучше солить в небольшой таре (10–15 л), бурые – в таре на 25–50 л, зеленые – в таре на 100 л.

Красные помидоры надо засаливать в день уборки, бурые и зеленые можно хранить до засола 2–3 дня (в прохладном затемненном месте).

При солении помидоров в бочках из мягких пород дерева рекомендуется добавлять свежие вишневые листья.

На дно бочки уложить пряную зелень, затем помидоры и залить остуженным рассолом, крепость которого зависит от степени зрелости плодов.

Зеленые, мелкие бурые и розовые следует заливать 6-процентным рассолом, красные и крупные бурые – 7-процентным.

Наполненную бочку выдержать 24 ч при температуре 18–20 °C, затем переместить в прохладное место (не выше 5–6 °C).

Через несколько дней проверить, нет ли течи, при необходимости долить рассолом. После окончания брожения рассол должен стать прозрачным.

Помидоры, соленые «На скорую руку»

Для рассола на 1 л воды: помидоры, 20–30 г соли.

Свежие, здоровые целые плоды небольшого размера, с плотной мякотью и однородной окраской тщательно помыть, уложить плотно в банки, не допуская раздавливания, и залить кипящим рассолом (вместо рассола можно использовать томатный сок).

Банки накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л – 35 мин, емкостью 1 л – 40 мин.

Помидоры, засоленные без шкурки

Для рассола на 1 л воды: 50–60 г соли.

Красные помидоры «сливки» или мелкие круглые томаты диаметром до 3–4 см отсортировать по величине, степени зрелости и окраске, очистить от плодоножек, промыть в проточной воде, уложить в дуршлаг, на 1–2 мин погрузить в кипяток и охладить холодной водой.

После этого кожица легко отделяется от мякоти ножом.

Очищенные томаты уложить в подготовленные банки и залить горячим рассолом. Наполненные банки стерилизовать при 110 °C: банки емкостью 0,5 л – 5–8 мин, емкостью 1 л – 10–12 мин с момента закипания.

Помидоры острого засола

На 10 кг помидоров: 2 пучка укропа, 1 пучок эстрагона, 1–2 шт. горького красного перца в стручках, немного свежих листьев черной смородины, хрена, сельдерея, петрушки, пастернака. Для рассола на 10 л воды: 600 г соли .

Томаты уложить в кадку, переложить пряностями и горьким перцем, залить рассолом. Сверху положить кружок и на него небольшой груз. На заметку: спелые томаты заливают более крепким по концентрации рассолом.

Помидоры, засоленные с горчицей

Помидоры, листья черной смородины. Для рассола на 10 л воды: 2 стакана сахара, 1 стакан соли, 15 шт. лаврового листа, по 1 ч. л. размятых горошин душистого и черного перца, 100 г сухой горчицы.

Немного недозрелые твердые томаты хорошо промыть и уложить в бочонок, пересыпая листьями черной смородины. Дно также выложить листьями.

В остывший прокипяченный рассол, сваренный из перечисленных ингредиентов, добавить сухую горчицу, размешать и дать отстояться. Когда рассол станет прозрачным, желтоватым, залить им томаты. Сверху положить чистую тряпочку и гнет.

Помидоры сухого засола

На 10 кг помидоров: 1,1–1,2 кг соли

Томаты помыть и уложить в бочку, пересыпая каждый ряд сухой поваренной солью. Бочку закрыть кружком, поверх него установить небольшой гнет. Хранить в холодном месте.

Помидоры, засоленные с молодой кукурузой

На 10 кг помидоров: 550–600 г соли, листья черной смородины, зелень сельдерея, стебли и листья кукурузы.

На дно дубовой бочки положить листья черной смородины, предварительно ошпаренные кипятком.

Помидоры, сельдерей, молодые стебли и листья кукурузы помыть в холодной воде. На дно бочки уложить слой кукурузных листьев, затем рядами томаты и сельдерей. Молодые стебли кукурузы нарезать кусочками длиной 1–2 см, переслаивая ими каждый ряд томатов.

Сверху томаты накрыть листьями кукурузы и залить чистой водой. Соль всыпать в чистый марлевый мешочек, который положить поверх кукурузных листьев так, чтобы он находился в воде. Бочонок накрыть небольшим кружком, сверху установить небольшой груз.

Квашеные помидоры

На 2 кг помидоров: 100 г сахара, 2 ст. л. соли, 50 г листьев вишни, по 50 г зелени эстрагона и сельдерея.

Помидоры наколоть вилкой со стороны плодоножки, уложить плотно рядами, переслаивая их листьями вишни, зеленью сельдерея и эстрагона. Каждый ряд пересыпать сахаром и солью.

Сверху накрыть чистой тканью и положить гнет. Выдержать в теплом помещении до появления рассола и выставить на холод для хранения.

Помидоры, квашенные в капусте

1 часть красных помидоров, 2 части белокочанной капусты, зелень сельдерея, листья мяты, вишни, черной смородины и кусочки горького острого перца по вкусу.

На 1 кг овощей: 25 г соли.

Красные плотные помидоры помыть и наколоть вилкой со стороны плодоножки. С капусты удалить верхние загрязненные литья.

Уложить в тару для заквашивания слой капусты, на него – слой томатов плодоножками вверх, вплотную друг к другу.

Укрыть помидоры слоем капусты, на него снова поместить помидоры и в таком порядке заполнить всю емкость.

Каждый слой пересыпать солью и добавить по вкусу зелень сельдерея, листья мяты, вишни, черной смородины и кусочки горького острого перца.

После этого накрыть помидоры чистой тканью, положить на нее деревянный кружок и установить гнет.

На второй день, если выделившийся сок не покрывает овощи, увеличить груз. Если и это не поможет, долить консервирующий раствор.

Приготовление консервирующего рассола: в 1 л воды развести 50 г соли и 200 г сахара. Вместо сахара можно использовать 3–4 ст. л. меда.

Помидоры, маринованные в уксусе

Маринованные помидоры

На одну банку емкостью 1 л: помидоры, 1 лавровый лист, 1 стручок горького перца, 5 горошин черного перца, 2–3 бутона гвоздики.

Для маринада на 1 л воды: 50 г соли, 50 г сахара, 3 ч. л. уксусной эссенции.

Помидоры для маринования берут мелкие, молочной спелости или бурые.

В банку положить помидоры, лавровый лист, горький перец, черный перец горошком, гвоздику.

Приготовление маринада: в воду добавить соль, сахар, закипятить. В конце влить уксусную эссенцию. Готовым маринадом залить содержимое банок.

Пастеризовать около 20 мин при температуре 90 °C.

Помидоры «со знаком качества

«

На банку емкостью 3 л: помидоры, зелень (листья смородины, хрена, вишни, зелень укропа), 1 репчатая луковица, 5 долек чеснока, 3 ст. л. растительного масла.

Для маринада на 3 л воды: 3 ст. л. соли, 7 ст. л. сахара, 1 стакан уксуса, душистый перец, горький перец, лавровый лист по вкусу.

На дно подготовленных банок положить нарезанную зелень, чеснок, влить растительное масло. Выложить зрелые, но не мягкие плоды, сверху – кольца репчатого лука. Залить два раза кипяченой водой на 20 мин, третий раз – маринадом.

Приготовление маринада: в воду добавить соль, сахар, душистый перец, горький перец, лавровый лист и закипятить. Затем влить уксус.

Этим маринадом залить помидоры, после чего стерилизовать банки 10–12 мин.

Помидоры быстрого приготовления

На 3-литровую банку: помидоры, листья смородины, вишни и хрена, зелень укропа.

Для маринада на 3 л воды: 50 г соли, 100 г сахара, 50 мл уксуса, душистый перец, горький перец, лавровый лист по вкусу.

Положить в подготовленные банки листья смородины, вишни, хрена, помидоры, измельченную зелень укропа. Залить два раза кипяченой водой на 20 мин, третий раз – маринадом.

Приготовление маринада: в воду добавить соль, сахар, душистый перец, горький перец, лавровый лист и закипятить. Затем влить уксус.

Этим маринадом залить помидоры, после чего стерилизовать банки 10–12 мин.

Помидоры в растительном масле

На банку емкостью 1 л: помидоры, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 1 небольшая репчатая луковица, нарезанная кольцами, 2–3 ст. л. растительного масла.

Для маринада на 1 л воды: 7-10 лавровых листов, 15 горошин черного перца, 15 бутонов гвоздики, 3 ст. л. соли, 2 ст. л. уксуса.

На дно литровой банки положить лавровый лист, черный перец горошком, луковицу, нарезанную кольцами. Плотно уложить разрезанные пополам красные, с плотной мякотью помидоры (разрезом вниз). Сверху – несколько колец лука.

Помидоры залить кипящим маринадом. Стерилизовать 10 мин, накрыв крышкой. Перед тем как закатывать, в банку налить растительное масло (прокаленное), чтобы оно слоем покрыло маринад.

 

«Бабушкины» помидоры

На банку емкостью 1 л: помидоры, 2 ст. л. уксуса, 1 репчатая луковица, 4–5 долек чеснока, 3–4 горошины черного перца, 1 лавровый лист, 15–20 г свежей зелени.

Для заливки на 1 л воды: 50 г соли, 25 г сахара.

Для консервирования подобрать одинаковые плоды. Проколоть около плодоножек. В литровую банку уложить помидоры, добавить уксус, луковицу (крупный лук можно нарезать кольцами), чеснок, черный перец горошком, свежую нарезанную зелень и лавровый лист.

Залить кипящей заливкой. Стерилизовать банки емкостью 1 л – 10 мин, емкостью 3 л – 15 мин.

Помидоры натуральные, консервированные с лимонной кислотой

На банку емкостью 1 л: 500–600 г помидоров.

Для рассола на 1 л воды: 30 г соли, 1–2 г лимонной кислоты, 10 г сахара.

Для консервирования отобрать спелые, с хорошей окраской, плотные и одинаковые по размеру помидоры. Консервировать можно с кожицей и без кожицы. Кожица легко снимается, если помидоры ошпарить кипятком, а затем остудить холодной водой Помидоры с кожицей надо наколоть в области плодоножек.

Подготовленные помидоры плотно уложить в стерилизованные банки и залить кипящей водой. Выдержать 5—10 мин, вновь залить свежей кипящей водой и выдержать то же время. В третий раз залить кипящим маринадом. Приготовление маринада: прокипятить воду с солью, сахаром и лимонной кислотой. Банки сразу закатать прокипяченными крышками, перевернуть вниз горлышком и укутать в ватное одеяло до полного их охлаждения. Если помидоры не очень крупные, то достаточно один раз залить водой, а затем – маринадом.

Помидоры с базиликом, консервированные с лимонной кислотой

На банку емкостью 1 л: 500–600 г помидоров, 12 зубчиков чеснока, 10 г базилика, 5 г пряной зелени (укроп, петрушка, сельдерей).

Для рассола на 1 л воды: 35 г соли, 1–2 г лимонной кислоты, 15 г сахара.

На дно стерилизованных банок положить чеснок и пряную зелень. Затем уложить в банки вымытые и наколотые в области плодоножек помидоры и базилик. Выдержать 5—10 мин, вновь залить свежей кипящей водой и выдержать еще столько же. В третий раз залить кипящим маринадом. Приготовление маринада: прокипятить воду с солью, сахаром и лимонной кислотой. Банки сразу закатать прокипяченными крышками, перевернуть вниз горлышком и укутать в ватное одеяло до полного их охлаждения. Если помидоры не очень крупные, то достаточно один раз залить водой, а затем – маринадом.

Помидоры, консервированные с уксусной заливкой

Помидоры, чеснок, зелень (укроп, петрушка, эстрагон) по вкусу.

Для заливки на 1 л воды: 1 cт. л. сахара, 2 cт. л. уксуса, 2 cт. л. соли.

Для консервации отобрать помидоры одинаковые по размеру и спелости. Чтобы они при нагревании не лопнули, сделать прокол деревянной палочкой в месте расположения плодоножек. Положить помидоры вместе с зеленью в стерилизованные банки и залить горячей заливкой.Приготовление уксусной заливки: в воду положить соль и сахар, прокипятить и добавить уксус.Банки накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать: банки емкостью 1 л – 10 мин, емкостью 3 л – 12–15 мин.Сразу закатать и перевернуть донышками вверх до охлаждения.Помидоры-сливки, консервированные половинкамиНа банку емкостью 3 л: 2 кг помидоров, 1–2 небольшие репчатые луковицы, 5–6 горошин черного перца, 1 cт. л. уксуса, 1 cт. л. растительного масла. Для рассола на 1 л воды: 1 cт. л. с верхом сахара, 1 cт. л. с верхом соли. Помидоры-сливки тщательно вымыть, разрезать пополам.В стерилизованные банки положить разрезанные пополам луковицы, перец, затем помидоры. Залить горячим рассолом. Добавить уксус и растительное масло. Накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать 15–20 мин. Сразу закатать.Помидоры «Почти как свежие»На банку емкостью 1 л: 600 г мелких помидоров, 6 зубчиков чеснока, 6 горошин черного перца, 1–2 небольшие репчатые луковицы, 1–2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. уксуса. Для заливки на 2 л воды: 5 ст. л. соли, 5 ст. л. сахара. На дно стерилизованных банок положить чеснок, перец и несколько колец лука. Наполнить банку помидорами. Свеpху также положить кольца лука, влить растительное масло и уксус.Залить помидоры кипящей заливкой, накрыть банки прокипяченными крышками и стерилизовать 10 мин. Сразу закатать.Помидоры, консервированные в соках и заливкахПомидоры, консервированные в яблочном сокеНа 2 кг помидоров: 0,5 шт. горького красного перца в стручках, 500 мл яблочного сока, 1 л воды, 100 г меда, 50 г соли. Томаты наколоть вилкой со стороны плодоножек, уложить в банку, добавить кусочек горького перца. Растворить в воде мед и соль, смешать с яблочным соком. Довести раствор до кипения, залить томаты и пастеризовать: банки емкостью 1 л – 15 мин, емкостью 3 л – 25–30 мин. Сразу закатать.Помидоры с чесноком, консервированные в яблочном сокеНа банку емкостью 3 л: 2 кг помидоров, 1 головка чеснока. На 1 л яблочного сока: по 50 г соли и сахара. Чеснок очистить, томаты 30 секунд бланшировать в кипящей воде, затем деревянной палочкой сделать сверху 2–3 прокола, чтобы кожица у них не растрескалась. Вскипятить яблочный сок с солью и сахаром. Томаты уложить в трехлитровую банку, пересыпая чесноком, залить кипящей заливкой, быстро закатать и перевернуть вверх дном до остывания.Помидоры, консервированные в смеси яблочного сока и сока черноплодной рябины2 кг помидоров, 1 л яблочного сока, 0,3 л сока черноплодной рябины, 30 г соли, 100 г сахара. Помидоры помыть, наколоть вилкой со стороны плодоножек, уложить плотно в банку. Приготовление заливки из соков: соль и сахар растворить в яблочном соке, добавить сок черноплодной рябины, довести все до кипения.Кипящим раствором залить выложенные в банку помидоры, накрыть крышкой. Пастеризовать банки емкостью 1 л – 15 мин, емкостью 3 л – 25–30 мин и закатать.Помидоры без кожуры в томатном сокеНа банку емкостью 0,5 л: 350 г очищенных красных помидоров, 5 г соли, 160–170 мл томатного сока для заливки. Промытые помидоры положить в дуршлаг или марлевый мешок и на 1–2 мин опустить в кипяток; затем быстро погрузить на 3–5 мин в холодную воду. После такой бланшировки кожура помидоров легко очищается.Очищенные помидоры ополоснуть водой, выложить в банки, залить кипящим томатным соком.Приготовление томатного сока: томатный сок готовят из перезрелых помидоров. Помытые помидоры разрезать на кусочки, сложить в кастрюлю и, помешивая, кипятить 5—10 мин, после чего горячими протереть через дуршлаг или мелкое сито. Снова нагреть (при желании на 1 л сока добавить 1 ст. л. соли) и использовать для заливки помидоров. Залитые томатным соком банки накрыть крышками и стерилизовать: банки емкость 0,5 л – 15 мин, емкостью 1 л – 20 мин, емкостью 3 л – 25 мин, после чего закатать и охладить обычным способом.Помидоры, засоленные в томатной массе с сахаром и корицейНа 10 кг томатов: 4 кг томатной массы, 3 кг сахара, 200 г смородинового листа, 10 г черного перца горошком, 5 г корицы, соль по вкусу. На дно бочки положить смородиновый лист, душистый перец, корицу, сверху – буро-розовые или зеленые томаты. Укладывать слоями, не доходя до верхнего края бочки 20 см. Из спелых томатов сделать томатную массу, смешать с сахаром и залить ею томаты. Приготовление томатной массы: томатную массу готовят из перезрелых помидоров. Помытые помидоры разрезать на кусочки, сложить в кастрюлю и, помешивая, кипятить 5—10 мин, после чего горячими протереть через дуршлаг или мелкое сито. Массу снова нагреть, добавить на 1 л массы 1 ст. л. соли и использовать для заливки помидоров.Помидоры, консервированные в смеси томатного сока и сока красной смородины2 кг помидоров, 1 л томатного сока, 1 л сока красной смородины, 30 г соли, 200 г сахара. Спелые помидоры помыть, обдать кипятком, наколоть вилкой со стороны плодоножек, уложить плотно в подготовленные стеклянные банки. Приготовление заливки из соков: соль и сахар растворить в томатном соке, добавить сок красной смородины, довести все до кипения. Залить помидоры соком, банки накрыть крышками, установить в кипящую воду. Пастеризовать банки емкостью 1 л – 15 мин, емкостью 3 л – 25–30 мин. После этого банки сразу же закатать. На заметку: аналогичным способом можно приготовить заливку из разных соков: яблочного, виноградного, ежевичного, черноплодной рябины, крыжовника и других ягодных и фруктовых соков.Помидоры, консервированные в соке красной смородины с медомНа банку емкостью 3 л: помидоры, по 30 г листьев мелиссы и эстрагона. На 1 л воды: 300 мл сока красной смородины, 50 г меда, 50 г соли. Помидоры одинакового размера бланшировать в кипящей воде 30 секунд, уложить в банку, добавить зелень: листья мелиссы, эстрагон.Приготовить заливку из воды, в которую добавить сок красной смородины, мед, соль. Кипящим раствором залить томаты, через 3–5 мин раствор слить, снова вскипятить. Повторить еще дважды.После третьего залива банку закатать и перевернуть вверх дном до остывания.Помидоры в соке черной смородины2 кг помидоров, 300 мл сока черной смородины, 2–3 веточки с листьями черной смородины, 1 л воды, 30 г соли, 100 г сахара. Спелые помидоры помыть, наколоть вилкой со стороны плодоножек и выложить в банку вместе с веточками черной смородины (их длина должна соответствовать высоте банки).Приготовление заливки из сока: растворить в воде сахар и соль, добавить сок черной смородины (вместо сока можно положить ягоды черной смородины), нагреть раствор до кипения и провести трехкратную заливку томатов.Банки закатать, перевернуть донышком вниз и охладить.Помидоры, консервированные в сухом красном вине с медомДля маринада на 1 л сухого красного вина: 200 г меда, 30 г соли. Наиболее подходящими для этой заготовки будут мелкие темноокрашенные помидоры. Помидоры помыть, наколоть вилкой со стороны плодоножек, уложить в подготовленные банки, залить кипящим, пастеризовать и закатать.Банки накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать: банки емкостью 1 л – 10 мин, емкостью 3 л – 12–15 мин.Помидоры, консервированные с различными овощами и добавкамиПомидоры с перцемНа 2,5 кг помидоров: 1 шт. горького красного перца в стручках, 1 шт. сладкого красного перца в стручках, 10 шт. черного перца горошком, 5 шт. душистого перца горошком, 1 корень петрушки с зеленью, 1 морковь. Для рассола на 2 л воды: 30 г соли, 60 г сахара, 4 ч. л. уксусной эссенции. Уложенные в банки и очищенные от кожицы томаты и специи залить рассолом. Банку поместить в кастрюлю с теплой водой, поставить на огонь, довести воду до кипения и держать банку 20 мин в кипящей воде.Затем достать ее из кастрюли, добавить уксусную эссенцию и закатать жестяной крышкой.Хранить в прохладном месте.Помидоры с репчатым луком в маринаде2 кг помидоров, 200 г репчатого лука. Для маринада на 1 л воды: 50 г соли, 100 г меда, 50 мл яблочного уксуса. Репчатый лук очистить, нарезать кольцами. Помидоры помыть, наколоть вилкой со стороны плодоножек, уложить плотно в стерильные банки, пересыпая кольцами лука.Подготовленные овощи залить кипящим маринадом, накрыть стерильными крышками, пастеризовать и сразу же закатать.Помидоры с базиликомПомидоры, 1 пучок базилика. Для маринада на 1 л воды: 50 г соли, 100 г меда или сахара, 2 ст. л. ароматизированного уксуса на базилике. Помидоры помыть, наколоть вилкой со стороны плодоножек, выложить в стерильную банку, перекладывая веточками свежего базилика.Залить кипящим маринадом, пастеризовать, закатать крышками.На заметку: если у вас нет ароматизированного уксуса на базилике, воспользуйтесь обычным яблочным уксусом.Помидоры в виноградных листьях2 кг помидоров, 200 г виноградных листьев. Для заливки на 1 л воды: 100 г сахара и 50 г соли. Помидоры помыть, наколоть вилкой со стороны плодоножек, завернуть каждый в виноградный лист и уложить в банку, либо уложить помидоры в банку, переслаивая их виноградными листьями.Развести в воде сахар и соль, провести трехкратную заливку кипящим раствором. После третьей заливки банку закатать.Помидоры, маринованные с луком и сельдереемПомидоры, 2–3 репчатые луковицы, 1 пучок зелени сельдерея. Для маринада на 1 л воды: 50 г соли, 100 г сахара, 50 мл яблочного уксуса. Помидоры помыть, наколоть вилкой со стороны плодоножек, выложить в банки, перекладывая репчатым луком и сельдереем.Если лук мелкий, его следует очистить и использовать целиком, если же он крупный – красиво нарезать. Все залить кипящим маринадом и закатать.Помидоры, маринованные с крыжовником2 кг помидоров, 500 г крыжовника. Для маринада на 1 л воды: 50 г соли, 200 г сахара, 50 мл уксуса. Помидоры и крыжовник помыть, наколоть вилкой со стороны плодоножек, выложить плотно в банки. Залить кипящим маринадом и закатать.Помидоры с гроздьями рябины2 кг помидоров, 0,5 кг гроздьев рябины. Для маринада на 1 л воды: 100 г сахара, 50 г соли, 50 мл яблочного уксуса. Помидоры помыть, наколоть вилкой со стороны плодоножек, выложить в банку вместе с промытыми гроздьями рябины.Развести в воде сахар, соль и уксус, кипящим раствором провести трехкратную заливку. Банки закатать.Помидоры в медовом маринаде2 кг помидоров, 3–4 репчатые луковицы, 1 лавровый лист, перец горошком, бутоны гвоздики по вкусу. Для маринада на 1,5 л воды: 2 ст. л. соли, 6 ч. л. сахара, 1,5 ст. л. меда, 2 ст. л. уксуса. Помидоры разрезать пополам, лук нарезать кольцами. Выложить слоями, помидоры можно выкладывать разрезом и вниз, и вверх. Закипятить маринад, удалить пенку, снять с огня и влить уксус. Разложить по банкам лавровый лист, перец горошком, бутоны гвоздики, залить маринадом. Стерилизовать банки емкостью 1 л – 5 мин, емкостью 2 л – 10 мин, емкостью 3 л – 15 мин. Закатать.Помидоры с виноградомНа банку емкостью 3 л: 1 сладкий перец, 1 горький перец, 3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 5 листов смородины, 4 листа вишни, 10 горошин черного перца, 1 лист хрена, 2 веточки укропа, 2 веточки петрушки, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 1 гроздь винограда. Помидоры, предназначенные для консервирования, очистить от плодоножек, промыть, проколоть в нескольких местах. В стерилизованную банку уложить специи, зелень, помидоры, виноград, соль, сахар, залить кипятком на 20 мин. Слитую воду снова довести до кипения, залить помидоры и закатать.Помидоры с капустой2 кг помидоров, 1 небольшой кочан белокочанной капусты. Для маринада на банку емкостью 3 л: 1 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 50 мл уксуса, 2 таблетки аспирина. Помидоры уложить в банку, предварительно проколов деревянной палочкой в районе плодоножек, пересыпая нашинкованной капустой. Залить кипящим маринадом и стерилизовать 5—10 мин.Помидоры с корицейНа банку емкостью 3 л: 1,8 кг помидоров, 2 сладких перца. Для маринада на 1,2 л: 1,5 ст. л. соли, 6 ст. л. сахара, 2 ст. л. уксуса, корица на кончике ножа. На дно трехлитровой банки положить кусочки сладкого перца, на них уложить помидоры, сверху и по бокам также положить ломтики перца. Залить кипятком и оставить на 20 мин.Воду слить и на ее основе приготовить маринад, добавив указанные ингредиенты и доведя до кипения.В конце добавить уксус.Залить содержимое банок кипящим маринадом и закатать.Помидоры с яблокамиНа банку емкостью 3 л: 1,8 кг помидоров, 3 яблока, 3 сладких болгарских перца, 2 ст. л. уксуса, чеснок, перец горошком, лавровый лист по вкусу. Для рассола на банку емкостью 3 л: 3 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара. Разложить помидоры со сладким перцем и яблоками по банкам. Залить кипятком и дать постоять 10 мин.Воду слить, довести до кипения еще раз, в это время добавить в банку чеснок, лавровый лист, перец горошком и уксус.Залить содержимое банки кипящим рассолом и закатать.Помидоры с репчатым лукомНа банку емкостью 1 л: 2 репчатые луковицы, 600 г помидоров, 1 лавровый лист, 5–7 горошин черного перца, 2–3 ст. л. растительного масла. Для рассола на 1 л воды: 1 ст. л. соли. В подготовленную литровую банку на четверть объема насыпать репчатый лук, нарезанный кольцами, положить лавровый лист, черный перец горошком, доверху заполнить красными спелыми помидорами, залить процеженным кипящим рассолом так, чтобы сверху можно было налить 2–3 ст. л. растительного масла вровень с краями банки, закрыть прокипяченной крышкой и 5–7 мин стерилизовать, после чего закатать.Банку перевернуть вверх дном и укутать до полного охлаждения.Помидоры с баклажанамиНа банку емкостью 3 л: 1 кг помидоров, 1 кг баклажанов, 3 лавровых листа, 3 зубчика чеснока, 10 горошин черного перца, 2 горошины душистого перца, веточка сельдерея, лист хрена. Для маринада на 1 л воды: 4 ст. л. соли, 4 ст. л. сахара, 100 мл уксуса. Баклажаны очистить от кожуры и нарезать кружками толщиной 4–5 см. Залить кипятком и дать постоять 10–15 мин. Воду слить, ломтики баклажанов слегка отжать. Сложить баклажаны и помидоры в банку в шахматном порядке, добавить зелень и пряности. Залить кипятком на 10–15 мин.Воду слить, второй раз залить кипящим маринадом. Закатать и перевернуть банки вверх дном до остывания.Помидоры, маринованные со сливамиНа 3-литровую банку: 1,5 кг помидоров-сливок, 0,5 кг крупных синих слив, 1 лист сельдерея, 0,5 листа хрена, 1 зонтик укропа, по 5 горошин черного и душистого перца, 1 тонко нарезанная репчатая луковица, 3 зубчика чеснока. Для маринада на 1 л воды: 1,5 ст. л. соли, 4 ст. л. сахара, 100 мл уксуса. Уложить в подготовленную банку вперемежку помидоры со сливами и зелень с пряностями. Два раза заливать кипятком на 5 мин, третий раз – маринадом. На заметку: вкус этих помидоров просто необыкновенный! Маринад получается красным и слегка тягучим от слив, тоже очень вкусным.Помидоры, маринованные с горчицейНа банку емкостью 1 л: 600 г помидоров, 1 ч. л. семян горчицы, 7—15 горошин душистого перца, 1–2 лавровых листа. Для маринада на 1 л воды: 0,12—0,16 л столового уксуса, 35–40 г соли, 60–70 г сахара. Приправы положить на дно стерилизованных банок.Заполнить банки вымытыми помидорами одной величины и одной степени зрелости.Приготовление маринада: прокипятить воду с солью и сахаром, перед снятием с огня добавить уксус.Залить помидоры горячим маринадом и пастеризовать при 85 °C 20–30 мин, после чего банки закатать.Помидоры, маринованные с огурцамиНа банку емкостью 3 л: помидоры и огурцы (в пропорции 2:1), 3–4 мелких репчатых луковицы, 5–7 долек чеснока, приправы по вкусу: листья или корень хрена, стебли и зонтики укропа, листья вишни и черной смородины, эстрагон и базилик, стручки горького перца. Для маринада на 1 л воды: 60 г соли, 50 г сахара, 1 ст. л. уксусной эссенции. Маринуют вместе обычно помидоры и огурцы средних размеров.Овощи промыть в проточной воде и дать ей стечь.Подготовить пряную зелень, отбраковывая пожелтевшие части растений, коренья, очистить зубчики чеснока, мелкие головки лука (до 2 см), тщательно вымыть и дать слегка просохнуть.В стерилизованные трехлитровые банки на дно положить лист хрена или часть его корня, а затем слоями уложить помидоры и огурцы.Первым слоем должны быть огурцы.Помидоры перед укладкой в банки слегка наколоть в области плодоножек, что предохранит их от трещин на кожице.Образовавшиеся пустоты заполнить дольками чеснока, мелкими луковицами, зонтиками и небольшими веточками укропа, листьями черной смородины и вишни, эстрагоном и базиликом.Щепотка молотого красного перца или маленький кусочек острого красного перца придаст маринаду остроту.Воду вскипятить с солью и сахаром, в конце добавить уксусную эссенцию.Влить маринад в банки, накрыть их прокипяченными крышками, поставить в подогретую до 60 °C воду и стерилизовать 40 мин.Закатать, перевернуть вниз горлышком и охладить.Помидоры с желатиномНа банку емкостью 3 л: 1,8 кг помидоров, 3 крупные репчатые луковицы, 1 ч. л. уксуса. Для заливки на 4 л воды: 100 г соли, 500 г сахара, специи (корица, гвоздика, душистый перец, лавровый лист, укроп). Для раствора желатина: 200 мл теплой воды, 11 ч. л. желатина. Крупные плотные томаты разрезать на 4–6 частей. Очистить лук и нарезать кольцами. Уложить в банки томаты и лук, чередуя слоями. Приготовление рассола: воду, соль, сахар и специи прокипятить 3–5 мин. Желатин залить теплой водой и настаивать 3–4 ч. Рассол смешать с раствором желатина и залить банки с овощами. Стерилизовать 20–30 мин. Прежде чем закрыть банку крышкой, влить 1 ч. л. уксуса.Помидоры с вишневым ароматом2 кг помидоров, 5 вишневых веточек с листьями. Для заливки на 1 л воды: 100 г сахара, 50 г соли, 3 г лимонной кислоты. Спелые помидоры помыть, наколоть вилкой со стороны плодоножек и выложить в банку вместе с вишневыми веточками (длиной примерно 10 см). Чтобы консервы имели более привлекательный вид, веточки надо уложить вертикально по стенке банки, прижимая их плодами.Сахар, лимонную кислоту и соль растворить в воде, довести до кипения и кипящим раствором залить помидоры. Поставить на пастеризацию. Банки закатать.

 

Зеленые консервированные помидоры

Соленые зеленые помидоры

5 кг зеленых помидоров, 1 головка чеснока, 100 г зелени (укроп хрен, зелень петрушки, корень и листья сельдерея, вишневые листья). Для рассола на 3 л воды: 150 г соли.

Помидоры вымыть и уложить в небольшой бочонок. На дно, сверху и между помидорами насыпать пряную зелень и чеснок. Приготовить рассол, прокипятив воду с солью. Залить рассолом помидоры и оставить при комнатной температуре на 14–15 дней, затем убрать в погреб.

Маринованные зеленые помидоры

3 кг зеленых помидоров, нарезанных четвертинками, 1 ч. л. приправ для соления (смесь из перца горошком, лаврового листа и гвоздики), 7 зубчиков чеснока, 1 репчатая луковица, порезанная кольцами, 1 пучок свежей зелени укропа, 1 острый перец чили, разрезанный пополам.

Для маринада на 2 л воды: 100 г уксуса, 5 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара.

Из воды, соли и сахара сварить рассол, в конце добавить уксус. В емкость для маринования положить помидоры, пересыпая их всеми перечисленными травами и специями. Залить горячим маринадом. Через неделю помидоры будут готовы.

Зеленые помидоры, маринованные по-грузински с мятой, базиликом и орехами

1 кг зеленых помидоров средней величины, 0,75 стакана ядер грецких орехов, 10 зубчиков чеснока, 0,5 стручка острого перца, по 1 ч. л. семян кориандра и сушеной мяты, 0,5 ч. л. сушеной зелени базилика и эстрагона, 0,75 стакана столового уксуса.

Зеленые помидоры вымыть, залить кипятком и выдержать 20 мин, затем разрезать на четыре части. Ядра грецких орехов, чеснок и острый перец тщательно измельчить, растереть в ступке, отжать сок и собрать в рюмку.

В выжатую массу добавить зерна кориандра, мяту, базилик, эстрагон, уксус и тщательно перемешать. Нарезанные помидоры плотно уложить в чистую посуду, пересыпая каждый слой пряной смесью. Сверху вылить выжатый сок.

Накрыть и поставить в холодное место. Через несколько дней, когда помидоры пожелтеют, их можно употреблять в пищу.

Зеленые помидоры с чесноком

2 кг зеленых помидоров, 2 головки чеснока, по 1 пучку зелени укропа и петрушки.

Для заливки на 1 л воды: 1 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 60 мл уксуса.

На зеленых помидорах острым ножом сделать надрезы. Внутрь каждого положить пластиночку чеснока, веточку укропа и петрушки. Осторожно уложить в подготовленные литровые банки, залить горячим маринадом и стерилизовать 20 мин.

После этого банки быстро закатать и перевернуть вверх дном до остывания.

Острые зеленые помидоры, фаршированные хреном, кинзой, чесноком и зеленью

Для начинки: 3 корня хрена, 3–4 острых перца, 3–4 сладких болгарских перца, по 1 пучку зелени кинзы, укропа, петрушки, 400 г чеснока.

Для маринада на 4 л воды: 400 г сахара, 200 г соли, 1 стакан уксуса.

Приготовление начинки: все ингредиенты, предназначенные для начинки, прокрутить через мясорубку. Приготовление маринада: воду с сахаром и солью довести до кипения, в самом конце добавить уксус. Небольшие зеленые помидоры помыть, со стороны плодоножек разрезать пополам, но не до конца, чтобы помидор раскрылся, как раковина. В каждый помидор аккуратно положить начинку, не удаляя при этом мякоть из самого помидора. Затем помидоры выложить в банку, залить кипящим маринадом и закатать.

Консервированный салат из зеленых помидоров с овощами

1 способ На 3 кг зеленых помидоров: 1,5 кг моркови, 1,5 кг репчатого лука, 100 г соли.

Для маринадной заливки: 0,3 л растительного масла, 0,3 л уксуса, 300 г сахара, 5–6 горошин черного перца, 5–6 лавровых листов.

Помидоры нарезать мелкими дольками, лук – тонкими кольцами, морковь натереть на крупной терке. Овощи соединить, посолить, перемешать и оставить на 10–12 ч. Приготовление заливки: смешать все ингредиенты и прокипятить. Слить излишки жидкости из посоленной салатной массы и залить ее горячей заливкой. Все тщательно перемешать и варить 30 мин.

После закипания, осторожно помешивая, в стерилизованные банки выложить горячий салат, закатать прокипяченными крышками, перевернуть вниз горлышком и укутать в одеяло до остывания.

Хранить в холодном месте.

2 способ На 1 кг зеленых помидоров: 0,5 кг репчатого лука. На банку емкостью 1 л: 10 горошин черного перца, 1 щепотка зерен горчицы, 1 лавровый лист. Для заливки на 1 л воды: 0,06—0,1 л уксуса, 20 г сахара, 60 г соли. Вымытые помидоры средней величины бланшировать 2–3 мин в кипящей воде, остудить в холодной и сразу снять с них кожицу. Очищенные плоды нарезать тонкими пластинками. Лук очистить, бланшировать 2–3 мин в кипящей воде (можно вместе с помидорами) и остудить в холодной, нарезать кольцами. Приготовление заливки: смешать воду, сахар и соль, прокипятить, в конце добавить уксус. На дно стерилизованных банок положить перец, зерна горчицы и лавровый лист. Лук и помидоры уложить сверху и залить кипящей заливкой, не доливая 2 см до края банок. Заливка должна покрывать овощи. Накрыть банки прокипяченными крышками и пастеризовать 30–35 мин при 85º С, после чего закатать.Икра из зеленых помидоровНа 1 кг зеленых помидоров: 3–4 моркови среднего размера, 2–3 репчатые луковицы, 2–3 сладких болгарских перца, 2–3 небольших лавровых листа, 1–2 ст. л. острого томатного соуса или томатной пасты, 0,1–0,15 л растительного масла, черный молотый перец, соль, сахар по вкусу. Помидоры перебрать, отбраковывая плоды с пятнами, с различными повреждениями, слишком вялые. Срезать плодоножки.Тщательно вымыть помидоры и пропустить через мясорубку.Полученную массу откинуть на дуршлаг или сито и дать стечь ненужному соку.Подготовить овощи: морковь натереть на крупной терке и обжарить на растительном масле, лук нарезать полукольцами и пассеровать в масле, сладкий перец нарезать соломкой и обжарить в масле.Все овощи соединить в кастрюле вместе с помидорной массой.Соединив, посолить, поперчить, добавить сахар по вкусу.Потушить в течение 15–20 мин на небольшом огне, помешивая.Добавить лавровый лист и острый томатный соус, перемешать и тушить до готовности.Горячую икру разложить в стерилизованные банки емкостью 0,5 л, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать 40 мин, после чего закатать.Соки из томатов: натуральные и с добавкамиНатуральный томатный сокСпелые и перезрелые ровно окрашенные томаты обмыть, очистить и разварить, после чего протереть через сито.Сок выпаривать на небольшом огне примерно 30 мин, затем перелить в банки или бутылки. Стерилизовать 30 мин при 90 °C.Сок можно разводить зимой лимонным соком и подавать в качестве напитка, а можно также готовить на его основе супы и соусы.Сок из томатов, яблок и сладкого перцаПо 1 л томатного сока, яблочного и сока из сладкого болгарского перца, 3 веточки эстрагона, соль по вкусу. Томатный и яблочный сок приготовить с помощью соковыжималки.Для приготовления сока из перца его следует помыть, очистить от семян, нарезать кусками и также отжать сок с помощью соковыжималки.Соки смешать, посолить, довести до кипения, добавив веточки свежего эстрагона, прокипятить 5 мин, разлить по банкам (вместе с веточками эстрагона), закатать крышками.Сок из томатов, тыквы и моркови с укропом1 л томатного сока, 1 л морковного сока, 1 л тыквенного сока, 2 зонтика укропа, соль по вкусу. Свежеприготовленные томатный, морковный и тыквенный соки смешать и посолить. Залить полученной смесью вымытые зонтики укропа, нагреть до кипения. Прокипятить 5 мин, разлить по банкам, поместив туда же зонтики укропа. Сразу закатать крышками.Томатно-яблочный сок с мякотью2 кг спелых помидоров, 1 л яблочного сока, 200 мл свекольного сока, соль по вкусу . Помидоры помыть, обдать кипятком, разрезать и протереть через сито.Протертую массу залить яблочным и свекольным соком, приготовленным с помощью соковыжималки, смесь нагреть до кипения, кипящей разлить по банкам и закатать.

 

Баклажаны

Маринованные баклажаны

Классические маринованные баклажаны

Баклажаны (соотношение продуктов в банке: 80 % баклажанов, 20 % заливки).

Для заливки: 3 стакана воды, 0,75 стакана уксуса, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара.

Соль и сахар положить в воду и прокипятить 10 мин. Процедить через плотную ткань, затем добавить уксус. У свежих баклажанов темно-фиолетового цвета, с мелкими семенами, длиной не более 8—10 см удалить плодоножку, баклажаны вымыть и бланшировать 20–25 мин в крепком солевом растворе.

Охладить в холодной проточной воде и поставить между двумя разделочными досками под гнет на 10–15 мин. Затем уложить плотно в банки, залить маринадной заливкой, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать при температуре 100 °C банки емкостью 0,5 л – 8 мин, емкостью 1 л – 10–12 мин, емкостью 3 л – 20 мин. Можно использовать как закуску и как гарнир.

Баклажаны, маринованные в веточках сельдерея

На 2 кг баклажанов: 250 г моркови, 250 г сладкого перца, 100 г чеснока, веточки сельдерея по количеству баклажанов.

Для маринада: 500 мл уксуса, 500 мл воды, 100 г соли, черный молотый перец по вкусу.

Молодые баклажаны промыть, срезать плодоножку, надрезать по длине в 3–4 местах, посыпать солью и оставить на 2 ч для удаления горечи.

Воду слить, на 2 мин поочередно погрузить баклажаны в кипящую подсоленную воду до слабого размягчения, затем отцедить. Надрезы баклажанов наполнить смесью из мелко нарезанной моркови, чеснока и перца. Каждый баклажан перевязать листом сельдерея, уложить в банки или кастрюлю, уплотнить и залить маринадом.

Хранить в холодном помещении.

Баклажаны, маринованные с томатами и чесноком

На 1 кг баклажанов: 1 кг томатов, 150 г петрушки, 100 г укропа, 100 г чеснока,10 шт. душистого перца горошком, 3 лавровых листа.

Для маринада на 1 л воды: 40 г соли, 40 г сахара, 20 г уксусной эссенции.

Баклажаны очистить от кожицы, разрезать вдоль, засыпать солью и выдержать 3–4 часа, чтобы ушла горечь.

Зелень укропа и петрушки мелко нарезать. Чеснок очистить. Баклажаны помыть холодной водой, начинить нарезанной зеленью.

На дно трехлитровой банки положить 3 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, чеснок, до половины объема уложить томаты, а сверху – подготовленные баклажаны.

Приготовление маринада: в воду всыпать соль, сахар, влить уксусную эссенцию, довести до кипения. Залить банки маринадом и стерилизовать с момента закипания 30–35 мин. Банки закатать, укутать и оставить до полного остывания.

Заготовка из баклажанов с уксусом на зиму

Баклажаны.

На одну банку емкостью 0,5 л: 1 ч. л. соли, 1,5 ст. л. уксуса.

Отобрать зрелые, плотные баклажаны темно-фиолетового цвета. Вымыть их и испечь в духовом шкафу, положив в сковороду с крышкой. Затем очистить от кожуры, удалить плодоножки и плотно уложить горячими в подготовленные банки (на 1,5 см ниже края банки). Добавить в каждую банку соль и уксус.

Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками, поставить в кастрюлю с нагретой до 60 °C водой и стерилизовать в кипящей воде 60–70 мин, после чего банки закатать.

Маринованные баклажаны в острой подливке

5 кг баклажанов, 1 кг красного сладкого перца, 500 г красного горького перца, 2 кг помидоров, 300 г чеснока, 0,25 л столового уксуса, 0,5 л растительного масла, соль, черный перец горошком, лавровый лист по вкусу.

Баклажаны нарезать кубиками и отварить в подсоленной воде до готовности. Помидоры, чеснок, сладкий перец пропустить через мясорубку, добавить отцеженные и отжатые баклажаны, уксус, растительное масло, специи, лавровый лист, довести всю смесь до кипения, горячей разложить в полулитровые банки.

Закатать, не стерилизуя.

Маринованные закусочные баклажаны

На 9 банок емкостью 0,5 л: 5 кг мелких баклажанов, 1,5 кг помидоров, 1,5 кг сладкого перца, 1,5 кг репчатого лука, 4 ст. л. соли, 1 стакан уксуса, 0,5 л растительного масла, 1 ст. л. сахара.

У баклажанов срезать плодоножки и поставить их в кастрюлю вертикально, срезанным концом вверх. Лук, перец и помидоры нарезать крупными кубиками и засыпать баклажаны. Добавить соль, уксус, растительное масло и сахар. Кипятить 40 мин.

Затем овощи разложить по стерилизованным полулитровым банкам (баклажаны – тоже срезанным концом вверх), накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать 10 мин. Сразу закатать.

Баклажаны «Тещин язык»

Небольшие по величине баклажаны, растительное масло для жарки.

На банку емкостью 1 л: 4 зубчика чеснока, 5 горошин черного перца, 6 ч. л. сахара, 3 ст. л. уксуса, 2 ч. л. соли, 2–5 ст. л. кипятка.

Баклажаны нарезать вдоль не очень тонкими ломтиками и обжарить на растительном масле. Сложить в стерилизованные банки, сверху положить чеснок, перец горошком, сахар, соль, налить уксус и кипяток, закатать. Такие баклажаны перед подачей к столу смазать майонезом и посыпать зеленью и рубленым чесноком.

Маринованные баклажаны «огонек»

На 2 кг баклажанов: 1 стакан растительного масла, 3 зубчика чеснока, 0,5 стакана уксуса, 1 ст. л. соли, 0,5 ст. л. сахара, 1 ст. л. смеси красного и черного молотого перца,1 пучок зелени.

Баклажаны нарезать кружочками и обжарить на растительном масле. Чеснок измельчить, смешать с солью, сахаром, уксусом и перцем. Баклажаны обмакнуть в смесь и выложить, чередуя с веточками зелени, в предварительно стерилизованные банки. Банки закрыть капроновыми крышками или закатать. Хранить в погребе или холодильнике.

Баклажаны по-корейски

2 кг баклажанов, 4 болгарских перца, 2 моркови, 2 репчатые луковицы, 2 головки чеснока, 4 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 0,5, стакана уксуса, 200 мл растительного масла.

Перец нарезать полосками, лук – полукольцами, морковь натереть на корейской терке, чеснок пропустить через пресс. Баклажаны опустить в кипящую воду и бланшировать целиком в течение 2–3 мин, вынуть, положить под гнет и оставить на 10 мин. Затем нарезать кубиками. Все овощи перемешать, добавить остальные ингредиенты, снова перемешать и оставить на сутки в холодильнике.

Банки и крышки простерилизовать, разложить овощи по банкам, прикрыть крышками и стерилизовать (банки емкостью 1 л – 20 мин, емкостью 0,5 л – 15 мин). Закатать, перевернуть, укутать и оставить на ночь остывать.

Маринованные баклажаны «как грибы»

(Вариант 1)

5 кг баклажанов, 1–2 головки чеснока, 0,5 л уксуса, 1 стакан соли, 5 л воды, 1 стакан растительного масла.

Баклажаны вымыть. Крупные разрезать на четыре части, мелкие – на две. Приготовление маринада: смешать воду, соль, уксус, вскипятить.

В кипящий маринад выкладывать порциями баклажаны, варить в течение 5 мин. Отваренные баклажаны укладывать в банки слоями, чередуя со слоями измельченного чеснока. Наполненные банки залить сверху кипящим растительным маслом. Банки закатать.

Маринованные баклажаны «Как грибы»

(Вариант 2)

5 кг баклажанов, 1–2 головки чеснока, 400 мл уксуса, 200 г соли, 5 л воды, 1 стакан растительного масла.

Промытые баклажаны нарезать кубиками. Приготовление маринада: смешать воду, уксус, соль и затем вскипятить. В кипящий маринад опустить баклажаны и варить 5–7 мин. Вынуть баклажаны из маринада, сложить в марлевый мешочек (или несколько мешочков) и подвесить на 12 часов. Спустя положенное время баклажаны вынуть из мешочка, сложить в кастрюлю. Смешать с толченым чесноком и кипяченым растительным маслом. Разложить смесь по банкам, стерилизовать 15 мин, затем закатать.

Маринованные баклажаны «Кайф»

5 кг баклажанов, 15 сладких красных перцев, 1 стручок горького перца, 1 кг репчатого лука, 5–7 головок чеснока. Для маринадной заливки: 3 л томатного сока,1 стакан сахара, 1 ст. л. соли, 1 стакан растительного масла, 0,5 стакана уксуса.

Подготовить овощи: баклажаны нарезать кружочками толщиной 1,5–2 см, сладкий перец – соломкой, горький – колечками, лук – полукольцами, чеснок пропустить через пресс.

Приготовление маринадной заливки: прокипятить томатный сок с сахаром и солью 5 мин, добавить растительное масло и уксус.

Залить соусом овощи и варить на среднем огне 10 мин с момента закипания. Разложить кипящую массу в стерилизованные банки, закатать, перевернуть вверх дном и укутать.

Квашеные баклажаны

Квашеные баклажаны с начинкой из моркови, лука и зелени

600 г баклажанов, 200 г моркови, 1 корень петрушки, 50 г репчатого лука, 10 г зелени петрушки, 20 г веточек сельдерея, 90 мл растительного масла (в равных долях для обжаривания, тушения и заливки), соль (см. в тексте рецепта).

Способ 1. Плоды темно-фиолетовой окраски положить в подсоленную воду (1 л воды, 30 г соли), варить до полуготовности (30–40 мин), которую можно проверить спичкой: при небольшом усилии она должна легко проколоть плод.Морковь и корень петрушки промыть в проточной воде, нарезать брусочками, репчатый пластинками, зелень петрушки кусочками длиной до 1 см.Лук обжарить в растительном масле до золотистой окраски.Морковь и белые коренья потушить в растительном масле до полуготовности, смешать с обжаренным луком и зеленью, добавить соль (40 г на 1 кг массы), хорошо перемешать.Полученным фаршем через прорезь начинить охлажденные баклажаны, перевязать сельдерейными веточками и ниткой, плотно уложить в стеклянные банки, горловину обвязать чистой марлей. Выдержать два дня.На третий день после начала молочнокислого брожения верхний слой содержимого баллонов залить прокаленным и охлажденным до 70 °C растительным маслом слоем в 1–2 см. Банки накрыть крышками и негерметично укупорить (крышка должна проворачиваться), не стерилизуя поставить на длительное хранение в прохладное место (температура не выше 8-10 и не ниже О° С).Срок пригодности в пищу квашеных фаршированных баклажанов при хранении в холодном месте 5–6 месяцев.

Способ 2. Количественное соотношение сырья, его подготовка, расфасовка те же, что и при первом способе. Банку завязать марлей, выдержать 6–8 дней для проведения молочнокислого брожения. Затем добавить прокаленное и охлажденное до 70 °C подсолнечное масло слоем 1–2 см.Пастеризовать банки емкостью 3 л 90 мин.Квашеные баклажаны с начинкой из капусты, моркови и зелениНа 10 кг баклажанов: 1 кг белокочанной капусты, 500 г моркови, 1 кг репчатого лука, 300 г зелени укропа, 300 г растительного масла, соль (см. в тексте рецепта). Баклажаны мелкого размера помыть, уложить в кастрюлю, залить кипящей подсоленной водой (1 ст. л. соли на 1 л воды), накрыть крышкой и варить 3–5 мин. Переваривать баклажаны не следует, они должны получиться мягкими, но не до состояния пюре.Затем вынуть плоды из воды, охладить, надрезать вдоль и начинить фаршем. Приготовление начинки: мелко нарезать укроп, очистить и мелко нарезать морковь, очистить и нашинковать лук. Соединить морковь, лук и укроп, пассеровать на растительном масле. Капусту мелко нашинковать, залить кипятком и выдержать в нем до остывания. Воду слить, капусту отжать, перемешать с пассерованными овощами и зеленью, посолить и перемешать.Фаршированные баклажаны плотно уложить в тару для квашения, накрыв чистой тканью, сверху установить деревянный кружок, а на него – груз. Если на следующий день после укладки над тканью не появится сок, груз следует увеличить.Затем вынести на холод для заквашивания и последующего хранения.Квашеные баклажаны с начинкой из пастернака, капусты и чеснокаНа 10 кг баклажанов небольшого размера: 1 кг белокочанной капусты, 1 кг пастернака (коренья), 300 г чеснока, 100 г растительного масла, соль (см. в тексте рецепта). Приготовление начинки: пастернак очистить, мелко нарезать и пассеровать на растительном масле; капусту мелко нашинковать, смешать с пассерованными кореньями, добавить очищенный и измельченный чеснок, посолить и перемешать.Баклажаны помыть, уложить в кастрюлю, залить кипящей подсоленной водой (1 ст. л. соли на 1 л воды), накрыть крышкой и варить 3–5 мин до мягкого, но не пюреобразного состояния.Затем вынуть из воды, охладить, надрезать вдоль и начинить фаршем.После этого плотно уложить баклажаны в тару для квашения, накрыв чистой тканью, сверху установить деревянный кружок, а на него – груз.Если на следующий день после укладки над тканью не появится сок, груз следует увеличить. Затем вынести на холод для заквашивания и последующего хранения.Соленые баклажаны4 способа засолки с разными наборами пряностей и трав.

1 способ 10 кг баклажанов, 500 г соли, 500 г зелени укропа и эстрагона, несколько кусочков хрена, толченый чеснок по вкусу. Баклажаны среднего размера надрезать вдоль примерно на две трети их длины. Плотно уложить в кастрюлю или банку, перекладывая зеленью, чесноком и хреном и посыпая каждый слой солью.Когда баклажаны дадут сок, положить гнет. Неделю держать при комнатной температуре, а затем поставить в прохладное место.

2 способ 10 кг баклажанов, 500 г соли, зелень эстрагона и базилика, хрен, корица, гвоздика по вкусу. Залить баклажаны соленым раствором (60 г соли на 1 л воды) и добавить эстрагон, базилик, хрен, кусочки корицы и гвоздику. Сверху положить гнет.Баклажаны, засоленные по этому рецепту, будут готовы через 1–1,5 месяца.

3 способ 10 кг баклажанов, 500 г соли, чеснок, черный перец горошком и молотый, лавровый лист по вкусу. Подготовленный насыщенный солевой раствор (чтобы в воде не тонуло куриное сырое яйцо) довести до кипения и опустить в него баклажаны со срезанными чашелистиками.Варить под крышкой (от кастрюли меньшего размера), придавив ее грузом, пока баклажаны не будут легко протыкаться вилкой. Вынуть шумовкой и разложить на разделочной доске.Каждый баклажан аккуратно надрезать вдоль, но не до конца. Поместить под гнет на 5–7 ч. После этого каждый баклажан обильно посыпать внутри молотым черным перцем и толченым чесноком. Плотно уложить в эмалированную посуду.В рассол, в котором варились баклажаны, добавить черный перец горошком и лавровый лист по вкусу и вскипятить. Остудить. Залить баклажаны. Накрыть чистой тканью, положить деревянный кружок или большую плоскую фаянсовую тарелку и поставить груз. Накрыть чистой тканью и поставить в прохладное место.Через 1–1,5 месяца баклажаны будут готовы к употреблению.

4 способ 6–7 мелких баклажанов, 5–7 зубчиков чеснока, 1–2 шт. лаврового листа, 2 веточки сельдерея, 1 ч. л. соли. Для рассола на 2 л воды: 5 ст. л. соли. Баклажаны помыть в прохладной воде, отрезать плодоножки и надрезать вдоль насквозь. Отварить в соленой воде (2 ст. л. на 1 л) до мягкости.Затем положить баклажаны под гнет для удаления лишней воды. Охлажденные при комнатной температуре баклажаны уложить в банки.На дно каждой положить лавровый лист и ветки сельдерея, затем плотно уложить баклажаны, предварительно пересыпать их толченным с солью чесноком и залить кипяченым охлажденным рассолом. Накрыть банки крышками и выдержать при комнатной температуре 5–7 дней (для брожения).После этого поставить банки в холодное помещение (с температурой не выше 5–8 °C). К столу соленые баклажаны подавать, нарезав кусочками и приправив растительным маслом. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью.

 

Фаршированные баклажаны

Фаршированные баклажаны в двух видах маринада

1 способ (без стерилизации) в уксусном маринаде

Баклажаны, стебли сельдерея или петрушки.

Для 1 кг фарша: 800 г моркови, 40 г корня сельдерея, 40 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, 20 г соли.

Для маринада на 3 л воды: 500 г соли, 3 ст. л. уксуса.

Баклажаны среднего размера хорошо вымыть, отрезать чашелистики, сделать сбоку 3–4 надреза, но не до конца.

Удалить горечь, положив на 30 мин в эмалированную посуду и посыпать солью. Затем баклажаны промыть и опустить на 3 мин в подсоленный кипяток. Когда остынут, наполнить баклажаны фаршем, закладывая его в разрезы.

Приготовление фарша: морковь нарезать соломкой и обжарить, очищенные корни сельдерея и петрушки мелко нарезать и тоже обжарить. Отдельно обжарить нарезанный кольцами лук. Все соединить, слегка посолить. Каждый фаршированный баклажан обвязать стеблями сельдерея или петрушки (если нет длинных стеблей, то можно воспользоваться белыми нитками, которые потом нужно будет убрать перед подачей на стол), чтобы начинка не вываливалась. Баклажаны уложить в трехлитровые банки, залить маринадом, плотно закрыть и поставить в прохладное место.

2 способ (со стерилизацией) в заливке из томатного сока Баклажаны, стебли сельдерея или петрушки. Для 1 кг фарша: 800 г моркови, 40 г корня сельдерея, 40 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, 20 г соли. Для маринада на 3 л томатного сока: 500 г соли, 1 стручок острого красного перца (по желанию). Баклажаны вымочить в подсоленной воде, промыть и слегка обжарить в растительном масле. На каждом баклажане сделать продольный разрез, куда поместить фарш, после чего уложить баклажаны в банки и залить томатом. Для заливки томатный сок или разбавленной водой томат-пюре уварить до консистенции соуса. Можно добавить стручок острого красного перца. Закрыть прокипяченными крышками и стерилизовать литровые банки 1 ч 20 мин с момента закипания воды.Банки закатать и хранить в холодном месте.Фаршированные баклажаны в маринаде из виноградного уксуса с добавлением мятыНа 1 кг баклажанов: 100 г моркови, 100 г чеснока, 100 г сладкого перца, 50 г соли (для фарша), соль для рассола (см. в тексте рецепта), 20 г мяты, 20 г петрушки, 20 г кинзы, 300 мл виноградного уксуса, черный перец по вкусу. У баклажанов срезать плодоножки, разрезать вдоль, можно очистить от внутренней мякоти, кипятить 2–3 мин в рассоле (100 г соли на 1 л воды).Затем плоды вынуть, охладить, отжать излишек воды, оставив их на 15–20 ч под гнетом, после чего начинить фаршем.Приготовление фарша: чеснок очистить, размельчить и растереть с солью, добавить измельченный сладкий перец, морковь, петрушку, мяту, черный перец, кинзу и перемешать.Сложить фаршированные баклажаны в банки и залить виноградным уксусом. Через 4–5 дней баклажаны готовы. Для длительного хранения банки с баклажанами нужно стерилизовать и закатать.Маринованные баклажаны, фаршированные зеленью и чеснокомНа 1 кг баклажанов: 100 г зелени (петрушка, кинза), 25 г чеснока, 0,03 л уксуса, 15 г соли. Молодые баклажаны тщательно вымыть, удалить плодоножку с чашелистиками и прилегающей частью плода, сделать боковой надрез. Зелень перебрать, удалить вялые, пожелтевшие листья, тщательно вымыть и нарезать кусочками длиной 1–2 см.Бланшировать баклажаны в 2-процентном растворе соли (30 г соли на 1 л воды) 20–25 мин, в зависимости от их величины (они не должны потерять упругость), затем охладить холодной водой.С целью максимального удаления остатков воды баклажаны после охлаждения отжать вручную или под гнетом.Когда стечет вода, баклажаны начинить зеленью, смешанной с солью и мелкорубленым чесноком (начиняют баклажаны так, чтобы не разорвать надреза и не повредить плоды), затем плотно уложить в банки, залить уксусом, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать при температуре 100 °C: банки емкостью 0,5 л – 15 мин, емкостью 1 л – 25 мин, емкостью 3 л – 35 мин, затем сразу закатать и перевернуть вниз горлышком до охлаждения.Маринованные баклажаны, фаршированные морковью, кореньями и зеленьюНа 4 кг баклажанов: 1 кг моркови, 500 мл столового уксуса, 1 л воды, 1 кг репчатого лука, 2 шт. горького красного перца в стручках, 100 г кореньев петрушки и сельдерея, зелень петрушки и укропа, чеснок, соль по вкусу. Баклажаны отварить до полуготовности, предварительно наколов их вилкой и сделав продольный разрез на каждом. Затем выложить на стол, накрыть их доской, а сверху прессом, чтобы ушли горечь и вода.Приготовление фарша: отварить коренья петрушки, сельдерея и моркови, затем мелко нарезать, добавить мелко порубленную зелень петрушки и укропа, лук, чеснок и горький красный перец.Все перемешать, посолить и снова хорошо перемешать.Полученной овощной смесью фаршировать баклажаны, уложить их плотно друг к другу в деревянный бочонок или эмалированную кастрюлю, перекладывая душистой зеленью, и залить уксусом.Накрыть крышкой и положить сверху груз. Через 7—10 дней баклажаны готовы. Хранить в прохладном темном месте.Баклажаны, консервированные с разными овощами и заливкамиБаклажаны с овощами-ассорти в растительном масле5 кг баклажанов, 200 г репчатого лука, 400 г моркови, 200 г корня сельдерея, 3 пучка петрушки, 0,8 л растительного масла, черный молотый перец, соль по вкусу. Молодые свежие баклажаны вымыть, отрезать плодоножки вместе с прилегающей частью плода и бланшировать в подсоленной кипящей воде (5 г соли на 1 л воды). Затем, отцедив воду, нарезать баклажаны ломтиками толщиной 2 см и обжарить в растительном масле. После обжаривания посыпать баклажаны молотым перцем. Баклажаны уложить в стерилизованные полулитровые банки, перемежая кружками лука, моркови, кусочками сельдерея и нарезанной зеленью петрушки и залить маслом, в котором жарились баклажаны. Банки стерилизовать 20 мин и сразу же закатать прокипяченными крышками.Баклажаны с помидорами и чеснокомНа 1 кг баклажанов: 1 кг помидоров, 600 г чеснока, 200 г растительного масла, соль по вкусу. На каждую банку емкостью 1 л: 1 лавровый лист, 3–5 горошин черного перца, 0,5 ч. л. уксуса. Баклажаны очистить и варить 10–15 мин в подсоленной воде до полуготовности. Затем вынуть из воды и охладить. Остывшие баклажаны нарезать кружочками, посыпать перцем и обжарить до готовности. Чеснок растолочь с солью, томаты нарезать кружочками. Положить на каждый кружочек баклажана чеснок и кружок томата, сложить в литровые банки, плотно утрамбовывая. Содержимое банок залить оставшимся от жаренья баклажанов маслом. Положить лавровый лист, перец и уксус, накрыть крышкой и стерилизовать 25 мин.Закатать крышками.Жареные баклажаны с луком и помидорамиНа 1,5 кг баклажанов: 300 г репчатого лука, 700 г помидоров, 4 ст. л. муки, 8 cт. л. растительного масла, черный молотый перец, соль по вкусу, мука. Баклажаны вымыть, нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, пересыпать солью. Через 30 мин, когда появится сок, отжать баклажаны и ополоснуть водой. Посыпать ломтики баклажанов перцем, запанировать в муке и обжарить в масле. Лук обжарить в масле, добавить нарезанные помидоры, посолить. Горячие жареные баклажаны вперемежку с луком и помидорами уложить в чистые стерилизованные банки (полулитровые), накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать 10 мин в горячей воде, затем закатать.Баклажаны, обжаренные с морковью и белыми кореньямиНа 300–400 г обжаренных баклажанов: 40 г обжаренной моркови, 20 г обжаренного репчатого лука, 20 г обжаренных белых кореньев, 75 г растительного масла, соль, черный молотый перец по вкусу. Молодые баклажаны нарезать кусочками шириной 1,5–2 см, поместить в раствор соли (10–20 г соли на 1 л воды).Через 15–20 мин достать их и поставить под гнет между двумя досками. После того как жидкость стечет, обжарить на растительном масле до готовности.Морковь и белые коренья нарезать соломкой, а лук – кружочками. Все по отдельности обжарить в большом количестве растительного масла, добавить к обжаренным баклажанам, посолить, поперчить и уложить в банки.Наполненные банки залить маслом, в котором жарились овощи, и стерилизовать: банки емкостью 0,5 л – 35 мин, емкостью 1 л – 45 мин. Немедленно укупорить банки и поставить крышками вниз для охлаждения.Баклажаны, консервированные по-болгарскиНа 1,2 кг баклажанов: 400 г томатов, 300 г репчатого лука, 30 г чеснока, 30 г зелени петрушки, 120 г растительного масла, 30 г соли, черный молотый перец по вкусу. Баклажаны нарезать кружочками толщиной 15–20 мм и поместить не более чем на 5 мин в раствор соли (на 1 л воды 120 г соли), после чего вынуть их, дать рассолу стечь и обжарить до равномерной золотисто-желтой окраски в прокаленном растительном масле.После обжаривания баклажаны охладить.Лук очистить, помыть, нарезать пластинками толщиной 3 мм, обжарить до желто-коричневого цвета в прокаленном растительном масле.Красные томаты промыть холодной водой, удалить плодоножки, нарезать дольками или пропустить через мясорубку, нагреть до кипения и протереть через сито.Протертую массу уварить до уменьшения объема в два раза. Чеснок замочить на 1,5–2 ч в холодной воде, затем очистить дольки от пленки и пропустить через чесночный пресс. Зелень помыть и мелко нарезать.Перемешать все составляющие, добавить соль и перец, поместить фарш в эмалированную кастрюлю и нагреть до кипения, постоянно помешивая.В сухие подогретые банки поместить небольшой слой фарша, затем слой обжаренных баклажанов и так чередовать слои до заполнения банки. Сверху должен быть слой фарша. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в емкость с водой, нагретой до 60–70 °C. Время стерилизации при 100 °C: банки емкостью 0,5 л – 50 мин, емкостью 1 л – 90 мин.После обработки банки сразу закатать.Баклажаны с морковью и чесноком в томатном сокеНа 2 кг баклажанов: 1 кг репчатого лука, 300 г моркови, 1 кг сладкого зеленого перца, 200 мл растительного масла, 1 л томатного сока с мякотью, 2 головки чеснока, веточки петрушки и укропа, лавровый лист, соль, черный молотый перец по вкусу. Баклажаны нарезать кружками толщиной 1,5 см. Залить холодной подсоленной водой (на 1 л воды – 1 ст. л. соли). Оставить на 1 ч для удаления горечи. Воду слить, баклажаны отжать руками.Обжарить каждый кружок с обеих сторон на растительном масле до легкого подрумянивания. Выложить в миску.Приготовление заправки: лук очистить, нарезать полукольцами, морковь очистить, натереть на крупной терке, перец очистить от семян, нарезать соломкой. Лук и перец обжарить на сковороде с растительным маслом, добавить морковь, перемешать, жарить 5–7 мин. Влить к овощам томатный сок с мякотью, тушить 10 мин.Посолить, поперчить, перемешать, тушить еще 5 мин. В конце тушения добавить измельченный чеснок.На дно каждой банки положить лавровый лист, 2 веточки петрушки и укропа. Далее выкладывать слоями: жареные баклажаны, 3 ст. л. заправки, баклажаны, заправка – и так до заполнения банки, уплотняя слои ложкой. Сверху залить заправкой, накрыть крышкой. Стерилизовать 10–15 мин, закатать крышками.На заметку: вместо томатного сока можно использовать разведенную водой томатную пасту. В заправку можно добавить немного молотой паприки – это улучшит вкус заготовки.Баклажаны со сладким перцем в томатной заливке2 кг баклажанов, 0,5 кг сладкого перца, 100 г чеснока, 1–2 стручка горького перца. Для томатной заливки: 1 л томатного сока, 1 стакан растительного масла, 2 ст. л. соли, 100 г сахара, 100 мл уксуса . Баклажаны нарезать на крупные ломтики, сладкий перец – соломкой. Очень мелко нарубить чеснок и стручки горького перца.Приготовление томатной заливки: смешать томатный сок, растительное масло, соль, сахар и уксус. Довести до кипения, добавить чеснок и горький перец, снова довести до кипения.Затем опустить в заливку баклажаны и сладкий перец и варить до готовности (т. е. когда баклажаны можно будет легко проткнуть спичкой).Разложить все в стерилизованные банки, закатать и укутать.Баклажаны в аджике3 кг баклажанов, 2,5 кг помидоров, 500 г яблок, 500 г моркови, 500 г сладкого перца, 0,25 л растительного масла, 0,25 л фруктового уксуса, 1 стакан сахара, 0,5 стакана соли, 1 стакан очищенных зубчиков чеснока, 4 стручка красного горького перца. Баклажаны тщательно вымыть, нарезать крупными дольками и положить в соленую воду на 1 ч.Приготовление аджики: помидоры ошпарить кипятком и снять кожицу, у яблок удалить сердцевину, у сладкого перца – семена и перегородки, морковь очистить. Затем все овощи очень мелко нарезать или пропустить через мясорубку. В полученную смесь добавить сахар, соль, уксус, растительное масло и поставить на огонь, довести до кипения, потом добавить промытые и отжатые баклажаны и варить на медленном огне 1 ч, после чего положить измельченный (без семян) горький перец, размолотый чеснок и держать на медленном огне еще 30 мин.Горячую смесь разложить по стерилизованным банкам, закрыть прокипяченными крышками и закатать.Баклажаны, консервированные с лимонамиНа 4 кг баклажанов: 500 г растительного масла, 250 г зелени петрушки, 2–3 лимона, соль (см. в тексте рецепта). Баклажаны помыть, удалить плодоножку, нарезать кружками толщиной 1,5–2 см, посыпать солью (60 г соли на 1 кг баклажанов) и выдержать 10–15 мин для удаления горечи. Затем промыть холодной водой и дать ей стечь. Растительное масло прокалить до появления белого дыма и обжарить в нем с обеих сторон кружочки баклажанов. Зелень петрушки измельчить. Лимоны нарезать тонкими кружочками и обрезать с них цедру. В подогретые банки уложить теплые обжаренные кружочки баклажанов, переслаивая их зеленью петрушки и ломтиками лимонов, сверху залить прокаленным и охлажденным растительным маслом. (Уровень растительного масла должен быть на 2 см ниже горловины банки.)Банки накрыть крышками и стерилизовать: банки емкостью 0,5 л – 90 мин, емкостью 1 л – 110 мин. Затем герметично закатать, перевернуть вверх дном и охладить.Баклажаны, консервированные с пассерованым в муке луком и томатамиНа 1,4 кг баклажанов: 250 г репчатого лука, 600 г томатов, 4 ст. л. муки, 8 ст. л. растительного масла, черный молотый перец, соль по вкусу. Баклажаны нарезать кружочками толщиной 0,5 см, посолить. Через 30 мин, когда появится сок, отжать баклажаны и ополоснуть их водой. Посыпать перцем, запанировать в муке и обжарить. Репчатый лук пассеровать в масле. Добавить нарезанные томаты, посолить.Горячие жареные баклажаны вперемежку с луком и томатами уложить в чистые стерилизованные банки (0,5 л), закрыть крышками и стерилизовать 10 мин, закатать.Баклажаны с помидорами, сладким перцем и базиликом5 кг баклажанов, 1,5 кг сладкого красного перца, 2,5 кг спелых помидоров, 1 кг репчатого лука, 250 г очищенного чеснока, 5–6 стручков красного горького перца, 1 пучок зелени петрушки, 1 пучок базилика, молотый черный перец и горошком, 1 л растительного масла (для жаренья баклажанов), лавровый лист, соль по вкусу. Баклажаны очистить, нарезать ломтиками толщиной 0,5 см, посолить и дать постоять. Затем отжать и обжарить на растительном масле с двух сторон до полуготовности.Лук мелко нарезать и тоже обжарить до полуготовности. Нарезать перец полукольцами, а помидоры ломтиками. Мелко нарезать чеснок и зелень.В поджаренный лук добавить баклажаны, перец, помидоры, чеснок, зелень петрушки и базилика, и тушить, помешивая, 20–25 мин на небольшом огне. Затем добавить по вкусу черный перец горошком и молотый, лавровый лист и соль. Перемешать и тушить до готовности. Разложить в стерилизованные полулитровые банки, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать 20–25 мин, сразу закатать.Баклажанная икра и сотеБаклажанная икра с томатной пастойНа банку емкостью 1 л: 700 г обжаренных баклажанов, 50 г обжаренной моркови, 12 г обжаренных белых кореньев, 30 г репчатого лука, 10 г зелени, 16 г соли, 10 г сахара, по 1 г молотого горького и душистого перца, 180 г томатной пасты, соль (см. в тексте рецепта). Свежие баклажаны темно-фиолетового цвета с мелкими семенами вымыть, удалить плодоножку и нарезать ломтиками толщиной 1,5–2 см. Посолить из расчета 20–25 г соли на 1 кг баклажанов и оставить на 10–15 мин, чтобы из них вышла горечь. Затем опять вымыть, дать стечь воде и обжарить в растительном масле с двух сторон.Морковь и белые корни очистить, нарезать ножом или на овощерезке в виде соломки. Лук очистить, вымыть и нарезать ломтиками. Нарезанные овощи обжарить в растительном масле до готовности. Все овощи по отдельности в горячем виде пропустить через мясорубку или мелко нарубить на доске, смешать, добавить мелко нарубленную зелень, соль, сахар, перец, томатную пасту или пропущенные через мясорубку помидоры и тщательно перемешать.Заранее подготовленные банки наполнить на 1,5–2 см ниже горлышка, накрыть прокипяченными крышками и поставить в посуду для стерилизации с водой, нагретой до 40 °C, стерилизовать при 100 °C: банки емкостью 0,5 л – 1 ч, емкостью 1 л – 70 мин, после чего сразу закатать и перевернуть вниз горлышком до остывания.Баклажанная домашняя икра с помидорами4,5 кг баклажанов, 600 г моркови, 500 г помидоров для томатной массы, 250 г кореньев петрушки, сельдерея, пастернака, 300 г репчатого лука, 50 г зелени петрушки и укропа, 10 зерен черного перца, 10 зерен душистого перца, 0,5 л растительного масла, 85 г соли. Вымытые баклажаны испечь в духовом шкафу, очистить от кожицы и пропустить через мясорубку. Морковь, белые коренья и лук очистить, нарезать пластинками и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Обжаренные овощи также пропустить через мясорубку. Смешать с измельченными баклажанами, зеленью, солью, специями и уваренной наполовину томатной массой (см. способ приготовления на стр. 124) . Икру подогреть до 65–70 °C и уложить в банки. Стерилизовать банки емкостью 0,5 л в кипящей воде 80 мин. Баклажанная икра по-тбилисски с чесноком2,5 кг баклажанов, 2,5 кг помидоров для томатного пюре, 1 кг сладкого перца, 1 кг репчатого лука, 1 кг моркови, 3 головки чеснока, 2 стручка горького перца, 100 мл растительного масла, соль, черный молотый перец по вкусу. Все овощи тщательно вымыть. Морковь, лук и чеснок очистить. Лук нашинковать, морковь натереть на крупной терке, помидоры пропустить через мясорубку.Разогреть в кастрюле с толстым дном растительное масло, обжарить на нем лук, добавить морковь, тушить до мягкости, влить томатное пюре, приготовленное из 2,5 кг помидоров (см. способ приготовления на стр. 124), и тушить на слабом огне под крышкой, периодически размешивая, 20 мин. Сладкий перец и баклажаны запечь в духовке (около 40 мин), снять с горячих овощей кожицу. Мякоть баклажанов и перца мелко нарубить, добавить к томату. Тушить на слабом огне 30 мин, помешивая.Чеснок пропустить через пресс, острый перец очистить от семян, нарезать колечками. За 5 мин до готовности добавить в икру чеснок и перец, посолить и поперчить по вкусу. Разложить кипящую икру в стерилизованные банки и тут же закатать стерилизованными крышками.Перевернуть банки донышком вверх, укутать и дать полностью остыть.Баклажанная икра с добавлением зелени сельдереяНа 5 кг баклажанов: 500 г моркови, 150 г белых кореньев, 400 г репчатого лука, 50 г зелени сельдерея, 75 г соли, 40 г сахара, 600 г растительного масла, черный молотый перец по вкусу. Для 300 г уваренной томатной массы: около 1 кг помидоров. Свежие плоды темно-фиолетового цвета, с блестящей кожицей нарезать кружочками толщиной 15–20 мм и обжарить на растительном масле до золотистого цвета с коричневым оттенком.Репчатый лук очистить, измельчить и обжарить до золотистой окраски. Морковь и коренья очистить, нарезать соломкой и обжарить до мягкости. Приготовление томатной массы: томаты пропустить через мясорубку или измельчить ножом и уварить дробленую массу до половины начального объема. Обжаренные баклажаны, морковь, лук пропустить через мясорубку, смешать с уваренной томатной массой, добавить соль, сахар, измельченную зелень сельдерея и перец. Смесь прогреть в кастрюле до 70 °C и расфасовать в банки емкостью 0,5 л. Банки накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде 80 мин, затем укупорить и оставить для охлаждения.Икра из смеси баклажанов и кабачковНа 5 кг баклажанов: 2 кг кабачков, 1 кг моркови, 2 кг помидоров, 300 г чеснока, 250 г растительного масла, 500 г репчатого лука, соль по вкусу. Баклажаны отварить в подсоленной воде, мелко нарезать. Кабачки очистить от кожицы, семян и нарезать кусочками. Морковь натереть на крупной терке. Лук и помидоры мелко нашинковать. Смешать кабачки, лук, томаты и морковь, пассеровать на растительном масле, соединить с баклажанами, добавить измельченный чеснок и соль, перемешать и поставить на огонь. Варить 40 мин с момента закипания. Кипящую массу разлить в банки, пастеризовать: банки емкостью 0,5 л —20 мин, емкостью 1 л – 30 мин. Сразу закатать.

 

Баклажанная икра на скорую руку

На 5 кг баклажанов: 2 кг помидоров, 1 кг репчатого лука, 200 г растительного масла, соль по вкусу.

Баклажаны отварить в подсоленной воде до размягчения, снять кожицу и измельчить. Томаты нарезать кусочками. Лук мелко нашинковать. Лук и томаты пассеровать на растительном масле 3 мин.

Соединить пассерованные овощи с баклажанами, посолить по вкусу, перемешать и поставить на огонь.

Варить 40 мин с момента закипания, разлить в банки и сразу закатать.

Баклажанная икра с яблоками

На 5 кг баклажанов: 1 кг яблок, 1 кг пастернака (коренья), 1 кг спелых томатов, 500 г репчатого лука, 250 г растительного масла, соль по вкусу.

Баклажаны отварить в подсоленной воде до мягкости, измельчить.

Яблоки освободить от сердцевины, нарезать мелкими кусочками.

Томаты нарезать. Пастернак и лук нашинковать.

Яблоки, томаты, лук и пастернак пассеровать 3 мин на растительном масле. Соединить с отваренными баклажанами, посолить, тщательно перемешать, поставить на огонь и варить 40 мин с момента закипания, после чего разлить в банки, пастеризовать (банки емкостью 0,5 л – 20 мин, емкостью 1 л – 30 мин) и закатать.

Баклажанная икра с тыквой

На 5 кг баклажанов: 1 кг репчатого лука, 1 кг тыквы, 250 г растительного масла, 1 кг томатов, соль по вкусу.

Баклажаны отварить в подсоленной воде, измельчить. Томаты нарезать. Тыкву очистить от кожуры, освободить от сердцевины, натереть на крупной терке. Лук мелко нарезать. Томаты, лук и тыкву пассеровать на растительном масле 3 мин.

Соединить с отваренными баклажанами, посолить по вкусу, довести смесь до кипения и варить 40 мин.

Кипящую массу разлить в банки, пастеризовать (банки емкостью 0,5 л – 20 мин, емкостью 1 л – 30 мин) и закатать.

Соте из баклажанов

1 способ

На 1 кг баклажанов: 500 г спелых помидоров, 400 г репчатого лука, черный молотый перец, соль по вкусу, растительное масло для жарки.

Баклажаны нарезать ломтиками толщиной 1 см и обжарить в масле с двух сторон, затем измельчить ножом. Отдельно обжарить нарезанный полукольцами лук до золотистого цвета, затем нарезанные небольшими ломтиками спелые (но не очень мягкие) красные помидоры. Обжаренные овощи тщательно перемешать, добавить соль и перец по вкусу. Смесь нагреть в кастрюле до кипения и разложить горячей по стерилизованным банкам.

Банки накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать: банки емкостью 0,5 л – 75 мин, емкостью 1 л – 100 мин.

Закатать и хранить в холодном месте.

2 способ На 1 кг баклажанов: 300 г сладкого перца, 300 г моркови, 200 г репчатого лука, 2 ст. л. томата-пюре, растительное масло, черный молотый перец, соль по вкусу. Баклажаны разрезать вдоль пополам, посыпать солью и оставить на 20–30 мин, после чего промыть холодной водой и нарезать небольшими кубиками. Морковь натереть на крупной терке, лук и сладкий перец нарезать кубиками. Овощи отдельно обжарить в растительном масле, затем соединить, тщательно перемешать, добавить перец и соль по вкусу.Закрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на средний огонь на 15–20 мин. За 5 мин до окончания тушения в овощи добавить томат-пюре. Перемешать.Горячее соте разложить по банкам и стерилизовать: банки емкостью 0,5 л – 30 мин, емкостью 1 л – 60 мин.Закатать и хранить в холодном месте.Консервированные закуски и приправы из баклажановЗакуска из баклажанов с лукомНа 1 кг баклажанов: 400–500 г репчатого лука, 600 г томатов, соль, черный молотый перец по вкусу. Баклажаны мелко нарезать кубиками, обжарить в растительном масле. Измельчить ножом репчатый лук, обжарить, мелко нарезать томаты.Все обжаренные овощи сложить в одну посуду, перемешать, посолить по вкусу, для остроты можно добавить молотый перец. Помешивая, довести смесь до кипения. Горячую смесь разложить в банки, стерилизовать (банки емкостью 0,5 л – 40–45 мин, емкостью 1 л – на 50–60 мин) и закатать.Острая закуска из баклажановНа 10 кг баклажанов: 7 кг сладкого красного перца, 100 г горького красного перца, 300 г чеснока, 500 мл уксуса, 100 г соли, 1 л растительного масла. Баклажаны помыть, удалить плодоножки, нарезать кружочками толщиной 2 см. Выложить в кастрюлю и залить подсоленной водой так, чтобы она покрыла все баклажаны, оставить на 2 ч.Перец сладкий и горький разрезать, удалить плодоножки и семена, чеснок очистить. Перец и чеснок пропустить через мясорубку, влить уксус и перемешать. С баклажанов слить воду, обсушить. Затем обжарить их в растительном масле с двух сторон до готовности.С помощью вилки обжаренные кружочки баклажанов обмакнуть в смесь перца и чеснока и плотно уложить в подготовленные банки. Можно добавить растительное масло, оставшееся после жарки баклажанов.Банки закатать чистыми крышками. Закуска будет готова к употреблению через 2 недели.Закуска из баклажанов с фасолью, чесноком, томатами и перцемНа 2 кг баклажанов: 500 г отваренной фасоли, 1,5 кг томатов, 500 г моркови, 500 г сладкого перца, 2 головки чеснока, 100 мл уксуса, 1,5 стакана сахара, 500 мл растительного масла, соль по вкусу. Баклажаны помыть, удалить плодоножки, нарезать кубиками.Морковь очистить, натереть на крупной терке. Перец обсушить, удалить плодоножки и семена, нарезать кусочками. Томаты вместе с очищенным чесноком пропустить через мясорубку. Подготовленные овощи соединить в отдельной посуде, перемешать с фасолью, добавить уксус, сахар, соль, влить растительное масло.Поставить на огонь, довести до кипения, затем огонь уменьшить и варить смесь 40 мин. Разложить закуску в простерилизованные банки и закатать крышками.Баклажанная закуска под водкуНа 1 кг баклажанов: 500 г моркови, 500 г репчатого лука, 1 кг помидоров, 500 г сладкого перца, соль, черный молотый перец по вкусу, растительное масло для жарки. Лук, морковь, сладкий перец нашинковать и по отдельности обжарить на растительном масле. Нарезанные небольшими кубиками баклажаны, не очищенные от кожуры, посолить и оставить на 20 мин, затем промыть. Помидоры мелко нарезать. Все овощи смешать, посолить, поперчить и тушить 20–30 мин. Разложить горячими по стерилизованным банкам, закатать прокипяченными крышками и укутать до остывания.Приправа из баклажанов с морковью, перцем, сельдереем и томатамиНа 1 кг баклажанов: 1 кг моркови, 1 кг сладкого перца, 500 г черешкового сельдерея, 2 кг спелых томатов, 1 стакан растительного масла, соль, черный молотый перец по вкусу. Овощи помыть, у перца удалить плодоножки и семена.Измельчить все на мясорубке, добавить соль, перец, растительное масло, перемешать и уваривать на медленном огне до уменьшения объема увариваемой смеси на одну треть. Горячую смесь разложить в стерилизованные банки и закатать крышками.На заметку: вместо черешкового сельдерея можно использовать измельченную зелень сельдерея.

 

Кабачки

Консервированные молодые кабачки

Закладка пряностей для банки емкостью 0,5 л: 8 г листьев хрена, по 10 г листьев сельдерея и петрушки, 1 лавровый лист, мята, измельченный чеснок, кусочек красного стручкового перца, черный перец горошком по вкусу.

Для маринада на 1 л воды: 50–60 г соли, 0,06 л уксуса.

Кабачки очистить и нарезать дольками. На дно чистых и сухих банок уложить все перечисленные специи и зелень, а сверху – дольки кабачков. Дольки укладывать вертикально в один ряд.

В эмалированную кастрюлю налить раствор соли, довести до кипения, профильтровать через два-три слоя марли, затем добавить уксус.

Наполненные банки залить горячим маринадом (80–85 °C). Уровень маринада должен быть на 1,5 см ниже горлышка банки. Банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70–75 °C для пастеризации.

Пастеризовать при 90 °C 8 мин, затем герметично укупорить, перевернуть вниз крышками и оставить до остывания.

Кабачки по-украински с кореньями и листьями смородины и вишни

На банку емкостью 1 л: 600 г кабачков, 2–4 зубчика чеснока, 1 г горького стручкового перца, 4–6 г укропа, 4–6 г мяты, 4–6 г зелени (сельдерея, пастернака и петрушки), 3–4 г белых кореньев, 1 г листьев хрена, 6 листьев вишни, 6 листьев смородины, 6 горошин душистого перца.

Для заливки на 1 л воды: 50 г соли, 1 cт. л. 70 %-й уксусной кислоты. Соотношение продуктов в банках: 60–65 % кабачков, 35–40 % заливки.

На дно стерилизованной банки положить все перечисленные пряности, чеснок и зелень, затем уложить кабачки: мелкие целыми, крупные нарезать толстыми ломтиками. Содержимое банки залить горячим рассолом (80–85 °C). Накрыв прокипяченными крышками, стерилизовать полулитровые банки – 9 мин, литровые – 15 мин, трехлитровые – 20 мин. После этого сразу закатать.

Консервированные кабачки можно приготовить и без стерилизации. Подготовленные таким же образом, как и при консервировании со стерилизацией, и уложенные в банки кабачки залить кипящей водой, дать постоять 5 мин, воду слить, повторить это 3–4 раза, в зависимости от емкости банки, той же самой водой. Слив последний раз воду, добавить в полулитровую банку 0,5 ч. л. соли и столько же уксуса, залить банку кипящей водой и закрыть. Охладить банки, поставив их крышками вниз.

Кабачки азовские с чесноком и петрушкой

1,7 кг свежих кабачков, 100–120 г растительного масла (50–60 г для обжаривания), 15 г чеснока, 7 г зелени петрушки и укропа, 10–12 г соли, 40 мл уксуса.

Кабачки нарезать кружочками толщиной не более 2,5 см, обжарить в прокаленном растительном масле до золотистого цвета и выложить в один слой для охлаждения. Чеснок растереть в ступке или на доске. Петрушку и укроп нарезать кусочками длиной 1,5–3 см. На дно сухой банки налить растительное масло и уксус, добавить зелень, соль, растертый чеснок, затем плотно уложить обжаренные кабачки. Банки наполнить на 2 см ниже горлышка, накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 50–60 °C, для стерилизации. Стерилизовать в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л – 20–25 мин, емкостью 1 л – 40 мин.

Затем герметично укупорить, перевернуть вверх дном до остывания.

Маринованные кабачки

5 кг кабачков, 1 стакан воды, 300 мл уксуса, 300 мл растительного масла, 1 стакан сахара, 3 ст. л. соли, 5 пучков укропа, 2–3 головки чеснока, по 2–3 шт. красного сладкого и горького перца в стручках.

Кабачки очистить от кожицы, нарезать кубиками. Укроп, чеснок, горький и сладкий перец очистить и перекрутить на мясорубке или измельчить в комбайне. Приготовить маринад: воду, уксус, масло, соль, сахар соединить и довести до кипения. Кабачки опустить в маринад и варить до прозрачности. Добавить измельченные овощи и зелень, перемешать и разложить в стерилизованные банки. Поставить в нагретую до 180 °C духовку. Стерилизовать 15 мин после закипания. Закатать.

Маринованные патиссоны

На банку емкостью 1 л: 600 г небольших целых патиссонов, 3 листа хрена, 50 г укропа, 20 г зелени сельдерея и петрушки, 0,2 г стручкового красного горького перца, 1 лавровый лист, 5–6 зубчиков чеснока, 20 г соли, 20 г сахара, 0,06 л уксуса, корица, гвоздика, душистый и черный горький перец по вкусу.

Отобрать небольшие патиссоны с нежной сладкой мякотью.

Тщательно их вымыть, срезать плодоножки и бланшировать в кипящей воде 3–5 мин, после чего охладить в холодной воде. Вымыть и нарезать зелень.

Приготовление маринада: в эмалированную кастрюлю налить воду, положить соль и сахар, кипятить 10–15 мин, процедить через марлю, вновь довести до кипения и добавить уксус.

На дно банок положить зелень и пряности, а затем плотно уложить патиссоны. Наполненные банки залить горячим маринадом (температура не ниже 80 °C), накрыть крышками и поставить для стерилизации в кастрюлю с водой, нагретой до 60–70 °C. Время стерилизации для литровых банок – 12 мин.

После этого банки закатать, перевернуть вниз горлышком и быстро охладить, так как при медленном охлаждении патиссоны будут мягкими.

Соленые кабачки

2 кг кабачков, 100 г укропа, 50 г сельдерея, 20 г хрена, 1–2 шт. горького красного перца в стручках, 5–7 зубчиков чеснока.

Для рассола на 1 л воды: 50–60 г соли.

Кабачки с тонкой кожицей тщательно помыть, отрезать плодоножки. Измельчить зелень, ополоснуть чеснок, стручки горького перца.

На дно трехлитровой банки положить одну треть подготовленных пряностей, затем банку заполнить кабачками, пересыпая их оставшимися пряностями с зеленью, залить подготовленным рассолом и накрыть крышкой.

Банки с кабачками выдержать при комнатной температуре 8—10 дней, затем при необходимости долить рассол и поставить в холодильник или другое прохладное место.

Соленые кабачки с добавлением листьев смородины и вишни

10 кг кабачков, 200 г укропа, 100 г эстрагона, 60–80 г хрена, 200 г листьев вишни и черной смородины, чеснок по вкусу.

Для заливки на 1 л воды: 70–80 г соли.

Мелкие кабачки вымыть, отрезать верхушки и плодоножки, наколоть каждый деревянной иглой и плотно уложить в банки. На дно, между слоями и сверху положить пряную зелень. Банки 2–4 раза, с трех– или четырехминутной выдержкой, залить кипящей водой без соли, а затем – горячей заливкой и закатать.

Соленые патиссоны

На банку емкостью 3 л: 2 кг свежих патиссонов, 100 г укропа, 50 г сельдерея, 3–4 листа хрена, 1–2 стручка горького красного перца, 10 зубчиков чеснока.

Для рассола на 1 л воды: 50–60 г соли.

Приготовление рассола: вскипятить воду с солью, процедить и остудить. Пока он стынет, на дно стерилизованной банки положить третью часть специй, затем до половины банки плотно уложить подготовленные патиссоны. В середину банки положить вторую часть специй, а затем заполнить банку патиссонами доверху и положить оставшиеся специи. Наполненные банки залить холодным рассолом, накрыть прокипяченными крышками и выдержать при комнатной температуре 8—10 суток, затем добавить рассол, так чтобы он покрывал патиссоны, и хранить в холодильнике.

Маринованные патиссоны с болгарским перцем

На банку емкостью 3 л: 2 кг свежих патиссонов, 3–4 сладких болгарских перца, 5 горошин душистого перца, 10 горошин черного перца, 1 стручок горького перца, 2–3 лавровых листа, укроп по вкусу.

Для маринада на 1 л воды: 60 г соли, 50 г сахара, 0,4 л уксуса.

Подготовленные патиссоны нарезать (маленькие оставить целыми), сложить в банки, сверху положить очищенный от семян и разрезанный на 4 части сладкий перец, душистый и черный перец, стручок горького перца, лавровый лист, укроп. Маринад вскипятить, немного остудить, теплым маринадом залить содержимое банок, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать 20–25 мин, после чего сразу закатать и перевернуть вниз горлышком до остывания.

Кабачковая икра «По-домашнему»

1 кг кабачков, 200 г моркови, 200 г репчатого лука, 300 г томатов, 0,5 стакана сахара, растительное масло, соль, черный молотый перец по вкусу.

Молодые кабачки очистить от кожицы, у старых удалить семена, мякоть нарезать кусочками. Пропустить через мясорубку. Морковь, лук очистить, нарезать и пассеровать. Томаты освободить от кожицы и нарезать.

Овощи соединить, добавить сахар, посолить и поперчить по вкусу, переложить в скороварку, закрыть крышкой, варить 20–30 мин.

Горячую икру разложить в стерилизованные банки и закатать.

Кабачковая икра с зеленью и томатным пюре

1 кг кабачков, 200 г моркови, 100–150 г репчатого лука, 2–3 зубчика чеснока, 2–3 ст. л. томата-пюре, по 2–3 стебля петрушки и укропа, молотый черный перец, соль, сахар по вкусу, растительное масло для обжаривания.

Кабачки вымыть, отрезать плодоножки, нарезать мелкими кубиками или порубить.

Лук мелко нарезать. Морковь натереть на мелкой терке. Обжарить все отдельно – кабачки, лук и морковь.

Чеснок растереть с солью, зелень петрушки и укропа измельчить. Все овощи соединить и перемешать, добавив перец и соль. Кастрюлю с овощами поставить на средний огонь и кипятить 4–5 мин, помешивая. Добавить томат-пюре и сахар, тщательно перемешать и дать прогреться 2–3 мин.

Горячую икру разложить в стерилизованные банки и, накрыв прокипяченными крышками, стерилизовать: банки емкостью 0,5 л – 75 мин, емкостью 1 л – 90 мин, после чего сразу закатать.

Хранить в прохладном месте.

Икра из отваренных кабачков

На 1 кг кабачков: 100 г репчатого лука, 0,04 л растительного масла, 5 г сахара, 5 г соли, 1 ч. л. уксуса, по 2–3 стебля петрушки и укропа, по 1,5 г молотого черного и душистого перца.

Молодые кабачки вымыть, отрезать плодоножки и нарезать ломтиками толщиной 1–1,5 см.

Положить в кастрюлю и на слабом огне в небольшом количестве воды уварить при постоянном помешивании до половины первоначального объема. Лук нарезать пластинками или кольцами и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Зелень петрушки и укропа измельчить, чеснок растереть с солью.

В уваренные кабачки добавить все остальные компоненты, тщательно перемешать, икру разложить по стерилизованным банкам, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л – 70 мин, емкостью 1 л – 80 мин, после чего сразу закатать.

Кабачковая паста с томатами и морковью

2 кг кабачков, 1 кг помидоров, 500 г моркови, 100 г растительного масла, 500 г репчатого лука, соль по вкусу.

Морковь очистить и нашинковать на крупной терке. Кабачки очистить от кожицы, освободить от семян. Подготовленные лук, томаты и кабачки измельчить на мясорубке, смешать с морковью, добавить соль и растительное масло, перемешать, выложить в емкость и уварить в духовке в течение 40 мин с момента закипания.

Кипящую массу разлить в стерилизованные банки и закатать крышками.

Икра из патиссонов

На банку емкостью 1 л: 2 кг свежих патиссонов, 0,2 л растительного масла, 200 г репчатого лука, 30 г чеснока, 20 г укропа, 20 г петрушки, 0,04 л уксуса, 10 г сахара, 10 г соли.

Патиссоны вымыть, отрезать плодоножки, нарезать ломтиками толщиной 1,5 см, а затем ломтики разрезать на 8—10 частей.

Кусочки патиссонов для приготовления икры можно обжарить или уварить. В первом случае их нужно обжарить на сковороде в прокаленном растительном масле до золотистого цвета и охладить до 70 °C, после чего пропустить через мясорубку. Лук очистить, нарезать кольцами и тоже обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Чеснок очистить, мелко нарезать, растереть с солью в ступке (5 г соли на 15 г чеснока), укроп и петрушку мелко нарезать. В измельченные патиссоны добавить обжаренный лук, зелень, чеснок, сахар, соль и уксус.

Смесь тщательно перемешать и разложить по стерилизованным банкам, банки накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать: банки емкостью 0,5 л – 75 мин, емкостью 1 л – 90 мин, после чего закатать, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Кабачки с зелеными помидорами и майораном

На 5 банок емкостью 1 л: 2 кг кабачков, 2 кг зеленых помидоров, 5 больших репчатых луковиц, 1 красный острый перец, 5 сладких болгарских перцев, 15 горошин черного перца, 15 зубчиков чеснока, 6–7 ст. л. растительного масла, соль и майоран по вкусу.

Очищенные кабачки нарезать кубиками, помидоры – ломтиками, лук и сладкий перец – кольцами. Смешать подготовленные овощи и тушить в разогретом растительном масле, пока они не пустят сок и не станут мягкими. В конце добавить измельченный острый перец, специи, соль. Перед выключением огня положить измельченный чеснок и перемешать. Разложить в стерилизованные банки, накрыть прокипяченными крышками и пастеризовать при 95 °C: банки емкостью 0,5 л – 7—10 мин, емкостью 1 л – 15–20 мин. Закрыть стеклянными крышками с держателями или плотными полиэтиленовыми. Хранить в холодильнике.

Кабачки по-мелитопольски

На 1 кг кабачков: 7—18 г листьев хрена, 20 г укропа, 7—10 г листьев петрушки или сельдерея, 1 г листьев мяты, 2–3 зубчика чеснока, 1 шт. горького красного перца в стручках.

Для заливки на 1 л воды: 2,5 ч. л. соли, 0,5 стакана уксуса.

Молодые кабачки помыть, обрезать концы, нарезать кружочками толщиной 2–2,5 см. Укроп нарезать кусочками длиной до 5 см. Стручковый перец и чеснок разрезать вдоль на несколько частей. Половину зелени и пряностей положить на дно банок. Заполнить банки нарезанными кубиками кабачками, сверху положить остальные приправы.

Залить банки горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л – 5 мин, емкостью 1 л – 6—10 мин, емкостью 3 л – 12–15 мин.

Затем банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

Кабачки в яблочном соке с чесноком

На 1 стакан яблочного сока: 1,5–2 кг кабачков, 1 стакан воды, 50 г измельченного чеснока, 30 г соли, 30 г сахара, 1 стакан растительного масла.

Молодые кабачки очистить, нарезать стружкой, уложить в банку (3 л). Подготовить раствор для заливки из яблочного сока с добавлением тертого чеснока, соли, сахара и растительного масла. Кипящим раствором залить банки и закатать.

Поставить банки вверх дном и укрыть одеялом до остывания.

 

Кабачки в свекольном соке

2 кг кабачков, 5 г лимонной кислоты или 50 мл яблочного уксуса, 500 мл свекольного сока, 1 л воды, 2 ст. л. семян кориандра, 50 г соли.

Кабачки помыть, нарезать кружками или половинками кружков, плотно уложить в стерилизованную банку, пересыпая слои кориандром.

Развести с водой сок свеклы, посолить, добавить лимонную кислоту или яблочный уксус, довести маринад до кипения и трехкратно залить кабачки.

Банку с консервами закатать.

Кабачки в яблочно-свекольном соке

На 1 стакан сока красной свеклы: 1 стакан яблочного сока, 1 стакан растительного масла, 1 ст. л. семян укропа, 3 г лимонной кислоты.

Молодые кабачки очистить от кожицы, нарезать кружочками.

Приготовить заливку из сока красной свеклы и яблочного сока с добавлением растительного масла, лимонной кислоты, растертых в порошок семян укропа. Кипящим раствором залить кабачки и сразу закатать.

Кабачки с морковью в томатном соусе

6 кг кабачков, 1 кг моркови, 100 г белых кореньев (петрушка, пастернак, сельдерей), 250 г репчатого лука, 100 г зелени, 500 мл растительного масла, 2 л готового томатного соуса.

Кабачки очистить от кожицы, нарезать кружочками толщиной 1,5–2 см.

Морковь и белые коренья очистить от кожицы, измельчить, репчатый лук очистить, нарезать тонкими пластинками. Овощи обжарить на растительном масле.

Зелень помыть, измельчить и смешать с обжаренными луком, морковью и белыми кореньями.

Приготовить томатный соус. В подогретые банки налить немного соуса и сложить послойно обжаренные кружочки кабачков и овощной фарш, сверху овощи снова залить горячим томатным соусом.

Банки накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л – 50 мин, емкостью 1 л – 90 мин.

Затем банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

Кабачки со сливами

На 1 кг кабачков: 1 кг слив, 5 шт. гвоздики, 5 шт. черного перца горошком.

Для заливки на 1,3 л воды: 150 г сахара, 40 г соли, 5 г лимонной кислоты.

Кабачки нарезать кубиками одинакового размера (крупно), сливы очистить от косточек.

Выложить в стерилизованную банку плотными слоями подготовленные продукты, чередуя ряды кабачков, слив и пряностей.

Сахар, соль и лимонную кислоту развести в воде, вскипятить. Кипящим раствором трижды залить уложенные в банки продукты, закатать.

Перевернуть крышкой вверх, укутать и оставить до утра.

 

Перец

Консервированный болгарский перец с гвоздикой

На банку емкостью 1 л: 600–700 г сладкого перца, 1 ч. л. сахара, 0,33 ч. л. лимонной кислоты, 1 бутон гвоздики, 1–2 горошины душистого перца, 5–7 горошин черного перца, 1 щепотка листьев сель