Очередной раз купил новые номера «Гурмана» и «Нового Ученого» – мое регулярное дорожное чтиво. Обычно я, взяв их в привокзальном киоске, проглядываю содержание и в четырех случаях из пяти возвращаю. Но сейчас, в интересах данной книги, изрядно их цитировавшей, полезно будет привести сравнительный анализ интересного мне в том и другом.

«Гурман» я покупаю, собственно, из чистого мазохизма, поскольку буквально все статьи, чье название и тема покажутся интересными, непременно будут под авторством Зибека. И в нынешнем номере Зибек распространялся о бамбуковых решетках для пароварок и о чае. С решетками Зибек, судя по статье, проделал примерно то же, что я пробовал уже год тому назад (я купил свои в «Мигро», на этикетке значился адрес гамбургского поставщика вьетнамской фирмы). Бедняга тоже обжег пальчики, с удивлением обнаружив, как и многие до него, что бамбук разогревается гораздо сильнее ожидаемого. Про чай он написал, что в отелях и кафе чай в пакетиках, как правило, заваривают не в тех чашках, каких следовало бы, но в английских отелях чай иногда делают правильно. Помимо Зибека, небезынтересными в этом номере показались статьи с путевыми заметками про Ибицу (когда же наконец я туда съезжу?), про фирменную минеральную воду (всегда нужно пробовать хранимое в ресторанных закромах), рецепты блюд из дыни (любопытно) и интервью винодела Алоиза Лагедера (я познакомился с ним на презентации в «Галетто»). Сведения эти стоили мне 78 шиллингов.

В «Новом ученом», стоившем 51 шиллинг, нашел, помимо пяти больших статей, следующие касающиеся кулинарии известия.

Результаты исследований, показавших, насколько катастрофичны для флоры и фауны Северного моря ароматические углеводороды, добавляемые в бензин, британское правительство не обнародовало два года. Вопреки правительственному запрету информация все-таки просочилась на проводившуюся неделю назад в Дании конференцию по проблемам Северного моря.

В Менез-Дреган, Бретань, обнаружили кострище, чей возраст оценили от трехсот восьмидесяти до четырехсот пятидесяти тысяч лет. На кострище этом, по всей видимости, жарили носорога (жаль, что каменновековой шеф-повар не обронил поблизости свою гранитную визитку, чтобы рассеять сомнения).

Племя амазонских индейцев суруи, занявшихся разведением кофе, страдает от грибковой эпидемии. Дрожжеподобный грибок Паракоцциодиоидес бразилиенсис обитает в почве, но при разработке земель в джунглях попадает с пылью в дыхательную систему, размножается в легких и вызывает острый, в большинстве случаев смертельный менингит. Грибком страдают более 40 % суруи, а поскольку производимый ими кофе не покупают, племя голодает. Потому свирепствует среди суруи и малярия.

В Австралии и Новой Зеландии в городах с большими китайскими общинами – Мельбурне, Сиднее, Брисбене, Окленде и Веллингтоне – без особых проблем можно купить «медицинские» снадобья из таких строжайше охраняемых зверей, как леопарды, медведи, тигры и носороги. А в половине этих магазинов, по данным «ТРАФФИК» (Всемирного фонда охраны природы), можно купить и снадобья из сайгаков и мускусных оленей, стоящих на грани вымирания.

О рапсовом масле 1: на этой неделе на юго-востоке США фермеры собрали первый урожай генетически модифицированного рапса, чье масло по качеству сходно с пальмовым и кокосовым. Предположительно, пользование подобным маслом позволит США уменьшить импорт масла на 600 тысяч тонн. Что ж, если у фермеров в Штатах все пойдет нормально, очередные тысячи мелких фермеров Филиппин и Индонезии пойдут по миру.

Проведенное в Бельгии исследование показало: более четырехсот сортов бельгийского пива подаются в бокалах неправильной формы. Дело тут во взаимодействии собственно пива с пивной пеной. Если бокал неправильной формы и пены в нем слишком много, она мешает ощутить истинный вкус (кстати, из всего здесь упомянутого только пивная новость и попала в газеты).

О рапсовом масле 2: нерафинированное рапсовое масло, которое китайские домохозяйки разогревают на плите до 280 °C, выделяет канцерогены, вызывающие рак легких. Но и европейское рафинированное масло, будучи разогретым до высоких температур, выделяет канцерогены.

Индия, четвертый мировой экспортер креветок (в основном тигровых и белых), стала жертвой поражающего креветки вируса. Причиной эпидемии стало бесконтрольное расширение креветочных ферм и чужеродная креветочная культура, не приспособленная к местным условиям.

* * *

По поводу зибековского нытья о чае: если скверный чай – это просто скверный растительный настой, не более того, то кофе, какой бы то ни было скверности, – всегда напиток особый, со вкусом мужества, суровой мужской решимости. В фильмах и романах немногословные ковбои и полицейские, почти не выказывая неудовольствия, пьют, очевидно, гнуснейший кофе. И даже, как можно временами подметить, внутренне удовлетворяются своей способностью потреблять непереносимую для слабых духом и желудком мерзость. А. В. Логе пишет о кофе как об одном из немногих продуктов, для потребления которого нужно преодолеть врожденное к нему отвращение (сперва практически все смягчают кофейную горечь молоком и сахаром и лишь потом, привыкнув, пьют кофе без добавок). Возможно, именно память о первой победе над собой, воскресающая при каждой новой чашке дрянного кофе, и составляет истинное удовольствие его потребления.

* * *

«Я – Бетховен. Мой шеф-повар – Караян» – так говорил Поль Бокюз.

Не знаю, оглох ли почтенный господин Бокюз, но уверен совершенно, что в качестве кухмейстера предпочел бы посредственного повара самому лучшему дирижеру.

* * *

Ел в «Корабле» (это в Хиттисау, в Брегенцервальде) овощной штрудель, оправдавший самые лучшие мои ожидания. Утиная грудка тоже была хороша, но ее качество кажется банальным в сравнении со свойствами этого штруделя, пищи не просто здоровой, но в этом случае (редком для блюд, чье основное назначение – польза, а не вкус) и изысканно деликатной.

* * *

«Представьте, что вы летите в Австралию. Но в самолете вместо симпатичной стюардессы – садистских наклонностей мужик, загоняющий вас на ваше место электрошокером. А на одно место приходится сразу по четыре пассажира».

Так начинается замысловатая статья Александра Пургера, попавшая на первую страницу «Зальцбургских вестей». Заметив слова «мужик» и «электрошокер», можно догадаться, что перед читателем сатира по поводу решения Министерства сельского хозяйства ЕЭС отвести на транспортировку скота в пределах Евросоюза двадцать восемь часов. Далее Пургер пишет: «За двадцать с лишним часов полета вас ни разу не кормят. Соседи бьют вас ногами и топчут, а разнервничавшись, откусывают вам уши».

Вообще-то откусывают не уши, а хвосты. Уши уже успевают пострадать при содержании в тесноте на нынешних фермах. Но про хвост писать на первой странице столь респектабельной газеты журналист, наверное, не решился.

«Истекая кровью из многочисленных ран, вы наконец прибываете в Австралию. Но нормальный трап – для вас слишком большая роскошь. Мужик тычет вас электрошокером в шею (если бы только в шею! – К. Б.) и выкидывает из двери на роликовый транспортер. Вы падаете, ломая ноги, – и, перед тем как вас прирежут, быть может, успеваете подумать, что с вами обошлись как со скотиной».

Как со свиньей, если быть точнее. Все это весьма остроумно и написано с благими намерениями – но как сатира совершенно беззубо. Реальность гораздо хуже.

* * *

Когда о тебе упоминают в беллетристике – это несомненное свидетельство мирской славы. В новом детективе Росса Томаса «Ах, предательство!», такой чести удостоился кормящий население Голливуда австрийский производитель пиццы. Когда главная героиня романа читает надписи на упаковках с пиццей, ее спутник говорит: «Хоть меня это и не касается, но если вы уж решили питаться такой ерундой, так уж выберите ерунду получше. Вот, посмотрите-ка!»

И тут начинается рекламная пауза: «Он протянул ей пиццу от Вольфганга Пука, гастронома с западного побережья. Его имя на упаковке означало, что под ней кроется нечто большее, чем обычная быстрозамороженная снедь, разогреваемая для посетителей в микроволновке».

Женщина кладет уже взятую пиццу обратно, берет предложенную, вертит в руках: «Ну и что здесь такого?» А спутник выдает ответ из рекламного телеролика: «Она на вкус как настоящая пицца!»

Впрочем, в телероликах обычно говорят «вкуснее настоящей».

Интересно, есть ли связь между любовью к продукции Вольфганга Пука и тем, что из всех выведенных в романе убийц этот знаток пицц – наигнуснейший?

* * *

Как и я, орангутанги, – заядлые любители дурианов. Орангутанги знают, где в их лесу дуриановые деревья, и посещают их заранее, когда плоды еще не созрели, – чтобы оценить степень зрелости и распланировать заранее, где и какими дурианами лакомиться. Изумительно, не правда ли? Сам я окончательно в это поверил, прочитав недавно, как один такой рыжий проказник стащил ключ от своей клетки и каждую ночь выбирался погулять. Днем он прятал ключ в руке.

Может, и вправду человекоподобные обезьяны не говорят только затем, чтобы люди не заставили их работать?

* * *

Парта С.Дасгупта, занимающий кафедру Фрэнка Рамзу в Кембридже, профессор экономики и глава Международного Байеровского института экологической экономии Шведской Академии наук, Стокгольм, заявил в статье, напечатанной в «Спектре науки», 7 за 95 год, следующее: «Ни один эколог сейчас не считает, что одиннадцати миллиардам обитателей Земли 2050 года удастся обеспечить уровень жизни, сходный с уровнем жизни среднего жителя индустриально развитых стран».

Сказано сильно и откровенно. Меня очень заинтересовало, чей уровень жизни удастся обеспечить к 2050 году? Уровень Бангладеш? А может, Судана?

* * *

Я читаю и «Спектр», и оригинальный «Сайентифик америкен», – интересно подмечать, где и в чем они расходятся. Американское издание по основным темам на номер опережает немецкое. Немцы к тому же кое-что и подменяют. Например, в последнем выпуске статью об «кишечных пиявках» заменили на материал о вирусе Эбола. Почему – непонятно. Глисты обитают в кишечнике пятой части населения земли. Вирус Эбола – страшная болезнь, но ареал ее весьма ограничен. Одна кишечная пиявка может за сутки высосать чайную ложку крови из кишечной стенки. Из-за тысячи пиявок в кишечнике человек страдает белковой недостаточностью и нехваткой железа. Ослабленные недоеданием дети могут от этого погибнуть. Любопытно, что буравящих кишечные стенки червей с острыми зубами впервые обнаружили в 1880-м у итальянцев, строивших железнодорожный туннель под Сен-Готардским перевалом. Заражение глистами назвали тогда «горной анемией».

А в разделе «Пятьдесят и сто лет назад» обнаружилась поразительно циничная заметка, датированная июнем 1945 года:

«В случае сильного отравления мышьяком человека в принципе можно спасти своевременным приемом соединений фтора. Опыты показали, что крысы, напоенные водным раствором цианистого калия после съедения пропитанного мышьяком сахара, остались живы. Но хотя этот эксперимент весьма интересен в плане исследования возможных способов борьбы с отравлениями мышьяком, в качестве первой помощи он едва ли годится, – фториды при передозировке убивают быстрее мышьяка».

* * *

Не знаю, рассчитывал ли Зибек на сенсационный успех своей книги о венской кухне, но среди австрийских гастрокритиков она стала очень популярна. Они – публика умудренная, экзальтированная и хищная. Само собою, они не пропустили книги немца об австрийской кулинарии, тем паче о кулинарии традиционной, тем паче написанной в старом добром духе Дидро и Вольтера и смотрящейся на книжной полке лучше всего между «Кандидой» и «Янки при дворе короля Артура». Уже в первой рецензии, попавшейся мне на глаза (автор – Клаус Камольц, «Профиль», 26/95) я прочел: «"Венская кухня" – книга не столько о сале и смальце, сколько о полном непонимании автором того, как и почему их в Вене готовят». Как и следовало ожидать, досталось Зибеку и за поиски французских корней в кулинарных традициях австрийского крестьянства, в особенности за попытку объявить «бауэрншмаус» имитацией эльзасского «шукрута», заклейменного как «эльзасщина, притянутая на наше крестьянское подворье за волосы».

(Написав эту строчку, я почувствовал, как разгорается во мне страсть Исава. Хочу «бауэрншмаус»!)

Увы, там, куда я отправился утихомиривать страсть, в меню его не оказалось. Взял хафелоаб с салом и чечевицу по-крестьянски. Ох, горячий хафелоаб здорово разгоняет кровь, когда запьешь его как следует пивом.

* * *

Продолжение эпопеи с шоколадом, Цюрих.

Приехал я туда на машине. За парковку в центре заплатил столько, что решил на будущее ездить в Цюрих поездом, причем первым классом. Позавтракать пошел в «Кондитерскую Шпрюнгли». В цокольном этаже там слева – магазинчик сластей, справа – отдел доставки и работы с клиентами в составе трех девиц за компьютерами и плаката, уверяющего в непременной и своевременной доставке купленных сластей куда угодно. Взойдя же по лестнице, оказываешься прямо подле чудовищного предмета мебели, вполне пригодного на роль судейского стола для экранизаций Кафки. Отгороженная этой конструкцией от мира простых смертных, восседает кассирша. Такая преграда на пути к раю сластей показалась мне весьма символичной и типичной для восточношвейцарского искусства, известного тяжеловесной прямолинейностью. (Хотя никакого символизма устроители кондитерской скорее всего в виду не имели, – просто там рассчитываются не с официантами, а на выходе.)

Выбор сластей там обширнейший. Однако начать завтрак мне хотелось не с них. Но из несластей оказались только банальнейшие сандвичи, какие в Цюрихе бывают в музейных кафе, театральных буфетах, привокзальных ресторанчиках и вообще повсюду и носят названия вроде «сосисников» и «салямчиков». Правда, здесь предлагались и обычные для Швейцарии ланчи: горячее – рулет с яйцом, бифштекс из телятины, равиоли, брокколи, блины и паштет из пулярки, закуски (называемые здесь «парадное» – по-видимому, из-за того, что кондитерская на Парадеплатц) заказать можно как мясные, так и вегетарианские. Вино – «Фендан» и «Доль», и молодое яблочное, по 30 франков за кружку.

«Хозяйский сюрприз для детей и взрослых» стоил 18 франков для взрослых и всего 8 – для детей, что заставило меня задуматься об отличии восточно-швейцарской ментальности от западноавстрийской. В Форарльберге мало у кого бы возникли сомнения в том, что делать при виде такого хозяйского простодушия. И даже скверные последствия от обжорства сладким не омрачили бы удовольствия от успешного обведения хозяина ресторации вокруг пальца.

Я в конце концов заказал два маленьких пирожных и эспрессо (успевший по пути ко мне остыть) и уселся между японцем и американцем (эта публика почему-то всегда отправляется завтракать в лучшие кондитерские Европы).

Вторым объектом моих шоколадных домогательств я избрал фабрику «Линдт и Шпрюнгли» (с упоминавшейся кондитерской родственная, но не дружественная) в Кильхберге. Чтобы попасть в Кильхберг, я приготовился совершить то, что регулярно проделывал на протяжении всей своей жизни и в бытность школьником, и учителем, и журналистом, и писателем, а именно сесть в автобус с соответствующей табличкой на нем. Таковым оказался номер 161, отходящий от Бюрклиплатц. Жизненный опыт, приучивший меня доверять печатному слову и географическим картам, указывал на присутствие в Кильхберге всего четырех автобусных остановок, последняя из которых называлась «Кирха Кильхберг». Приближаясь к кирхе, скрытой за домами и деревьями, я встал, нажал на кнопку, оповещая водителя о своем желании покинуть автобус, на последнем повороте оглянулся – бросить взгляд на далекое Цюрихское озеро – и вдруг заметил написанное на большом здании вдалеке слово «Шоколад». Да, в самом деле фабрика оказалась довольно далеко от Кильхберга, и ходил к ней автобус номер 165, в маршруте которого Кильхберга не значилось.

Прогулки полезны для пищеварения. Добредя до «Шоколадного форума» (так называлась выставка шоколада при заводе), я узнал, что открыт он каждый день, кроме пятницы. И разузнать об этом можно было, как опять же подсказал мне жизненный опыт, позвонив на фабрику заранее. Потому пришлось удовольствоваться годовым отчетом фабрики, номером телефона заведующей по связям с прессой и буклетиком «Шоколадного форума». Судя по буклету, форум этот, хотя и размером побольше и попредставительнее, не слишком отличается от касланского «Шоколэнда».

Обедал я в трамвайчике «Хухихэштли», колесившем, будто Ники Лауда, по кругу, от «Бельвю» до «Центральной», и останавливавшемся на каждой остановке. Трамвайчик слегка погромыхивал, с моего столика слетела вилка, и пустой бокал потихоньку сам по себе подползал ко мне, но в целом было гораздо спокойнее, чем в поезде «Интерсити». А вишневку мне подали к столу охлажденной – для нашей железной дороги дело немыслимое.

Предлагались в трамвае и чувственно-духовные удовольствия в виде картин художествующего мясника Жан-Пьера Корпато, лет десять тому заявившего о своем желании стать «знаменитейшим во всем мире художником съедобной плоти», поскольку он «предпочитает теперь облагораживать не мясо, но полотно». Не знаю, как отреагировал мир на желание последнего кавалериста Швейцарии (родившегося в 1950 году во Фрибурге, как-то успевшего попасть в кавалерию, развившего любовь к разделке мяса параллельно с любовью к лошадям и обзаведшегося рестораном «Сёркль дель Юнион»), но картины на стенах трамвая демонстрировали завидный прогресс артмясника на пути к избранной цели. Названия говорили сами за себя: «Спецфиле – кроме детей до шестнадцати», «Нарезка-хаос», «Мосол на завтрак» и «Фондю по-фрибургски». Стоили произведения из артмясной от трех до шести тысяч франков. Кроме них предлагались за сто франков и подписанные мя-сохудожником меню.

Меню я предпочел неподписанное и обнаружил там обычный швейцарский набор: «Амитальский аппетитник» («Эмментальский» то есть) – телячье рагу с шафрановым соусом, репой, луком и лапшой, «Нидвальднерские альпмагроны» (макароны, картошка, альпийский сыр и лук с бараниной), из сыров предлагали «Грейцер», «Аппензеллер» и «Эмменталь». «Буровалухом» называлось яство из вареной ветчины с салатом («из био-картофеля от Капелли из Мереншванда») – и за что только Кубелка не любит поэзии в меню?…

Я на закуску я взял тессинское овощное заливное с красным перцем, потом «Союзный кумпяк», чей состав, впечатанный в меню жирными, увесистыми литерами, поразил меня обширностью: «кумпяк, шинка, оленьи ребрышки и плечики от савойских Педуцци, картофельные колбаски и «андутгель» от дизентийских Лоцци, и «бресаола» от Дзанетти из Поскьяво». И все это за 28 франков!

И то и другое на вкус было превосходно. Но, к сожалению, в меню обнаружилось еще кое-что в высшей степени любопытное и соблазнительное: «Салат с колбасой от Сильвио Рицци». Что же это за салат такой, которому дал свое имя сам издатель швейцарского «Голь-Миллау»? И хоть стоил он 19,5 франка (столько, и за салат!), я все же его заказал. Салат принесли. Попробовал – да, салат с колбасой. Хотя, если верить меню, из «лучших санкт-галлерских колбас из мясной "Гемперли и Шмидт"», на вкус и вид его чрезвычайно легко спутать с картофельным салатом от Хатлера Могилы из дорнбирнского «Угольного закутка» (разве что лук нарезан колечками побольше). Как ловко, однако, придумал господин Рицци – позволить называться своим именем блюду, которое и испортить-то трудно. Я б на его месте непременно поддался соблазну выставить под своим именем что-нибудь замысловатое.

Запил я все это пивом и толикой «Майенфельдерского Беерли». В принесенном счете стояла цифра, приличествующая скорее «Замку Дойриг» или «Штайререку», а не жестяной коробке на колесах. Меня не утешило даже то, что я за счет заведения трижды прокатился от «Бельвю» до «Центральной» и назад, – в сумке у меня лежал проездной на весь день…

Продолжилось расточительство в книжных магазинах (в Цюрихе есть магазины с книгами таких токийских издательств, как «Тревиль» и «Мэгэзин Хаус»; мимо них я никогда не пройду – чего стоит, к примеру, невероятный «Банкет» Нобуёси Араки с фотографиями яств). Напоследок я отправился в «Руссо» и потратился на разноцветные, причудливой формы макароны из пшеничной муки грубого помола, уксус из смокв (из «Ацетории Роберта Бауэра», Фляйн, ФРГ, – вот она, австрийская роскошь, покупать в итальянском магазине, в Швейцарии, произведенный в Германии уксус), панированные цветки цуккини (совсем свежие – когда я заходил утром, их еще не было) и мусс из артишоков с трюфелями. Среди множества предлагавшихся уксусов я узрел и упаковку из шести бутылок, ценой 300 франков. Хоть я и не регулярный уксусо-потребитель, оторвать взгляд от такого чуда долго не мог – но не купил. Моя жизнь и без того очень уж напоминает известную сказку «Муж с женой в уксусном кувшине».

* * *

Немного нового о шоколаде, узнанного мною недавно.

Красивым словом «какаофантазия» называют шоколад, в котором какао-масло целиком или частично заменено растительным жиром.

«Масс ивуар» тоже звучит неплохо, а обозначает то, что несведущие зовут «белым шоколадом» (шоколадом это, вообще говоря, называть нельзя).

Бельгийцы называют самые горькие сорта «немецким шоколадом» (это напоминает мне о том, что в британском сленге слово «пердеть» имеет также значение «говорить по-немецки»).

Сорта молочного порошка бывают такие: из обрата, из высушенного распылением цельного молока (называемый на профессиональном жаргоне «спрей»; если верить Польмеру, холестерина там полным-полно), из высушенного вальцеванием цельного молока («роллер») и сливочные хлопья (из высушенного молока, сгущенного с сахаром). Попутное замечание: если молоко и в самом деле содержит афлатоксин (из-за добавления арахисовой муки в корм для коров), то в молочном порошке концентрация афлатоксина должна быть очень большой.

Лишь немногие сорта шоколада (как, например, французский «Нестле нуар») делаются с настоящей ванилью. Обычно добавляют ванилин – «идентичный натуральному», но целиком синтетический ароматизатор. Я не испытываю суеверного ужаса перед «синтетическим», однако миф о «натуральности» шоколада приведенные здесь факты, мягко говоря, несколько развенчивают. Хотя, кто знает, какие еще тайны хранят шоколадопроизводители? Вдруг странные фиолетовые коровы, которых рисуют на шоколадных обертках, – секретная спецпорода, перерабатывающая альпийскую травку прямо в молочный порошок? Вдруг плюшевые «Альп-Охи», которых зачем-то делают с белой бородой, на самом деле вовсе не знак восьмидесятилетнего юбилея плюшевой радости, а непонятный непосвященным символ преждевременного старения из-за передозировки «ароматизаторов, идентичных натуральным»?

* * *

В поисках информации о шоколаде наткнулся в разделе «Магазин» цюрихского «Ежедневного вестника», N 35 за 29 августа 1987 года, на примечательное высказывание главы корпорации «Нестле» Хельмута О. Маухера: «Да мы всегда за натуральность! У нас куриный суп пахнет так, что чуть ли из ложки не кудахчет. Ей-богу!»

* * *

Набор созвучий для Яндля.

Ух-х! Ы-ых! Ыр-р! Гы-ыр! Пыр! Хрук! Ы-ык! М-м-м-пх-пх! У-у-у! Ха! Ох! Ну-хр-р-гых! О-ййй! Ай-я-яй! Пыфрх!

(Американская ономатопоэзия отрыжливости, цитируется по «Руководству к телесным жидкостям» Пола Спинрада, издано в Сан-Франциско в 1984 году.) Возможно, по этой цитате опытный отоларинголог без труда бы определил состояние издающей подобные звуки гортани. Подростками для обозначения всяких отрыжливостей мы использовали имя легендарного героя Дикого Запада Уайятта Эрпа (позову «уэрррпп»!). В одном из номеров Спайка Джонса эта метафора поднята на более высокий эстетический уровень: «От Уайятта Эрпа у меня отрыжка».

* * *

Из достоверных источников узнал о происшествии с одним форарльбергским гастрокритиком, с кем я также имел удовольствие познакомиться (по случаю, несколько отличающемуся от описанного ниже).

Один местный врач, известный любовью к розыгрышам, зазвав гостей на свою дачу в горах, налил совершенно заурядное «Холодное море» в бутылку из-под «Мутон-Ротшильд» и преподнес гостям с большой помпой. Наш критик основательно распробовал и выдал комментарий вроде того, что «неплохо, конечно, букет насыщенный, но вот чуть-чуть ему на воздухе постоять, подкислиться – и вообще было бы замечательно». Само собою, после раскрытия правды он сильно разозлился. Я его понимаю, – в дегустации полно всяких «может быть», из которых приходится как-то выбирать, а конечный ответ непременно должен быть определенным, пусть даже и с помощью подсказок извне. Но суть как раз в том, что дегустатор все же способен отличить хорошее от плохого, поверив своим ощущениям. Те, кто на дегустации в Ро-денстоке назвал алжирское красное за 60 шиллингов бутылка «Вином Вечера», были не дегустаторы и не гурманы, а приглашенные политики и прочие особо важные персоны.

* * *

В Тифтоне, Джорджия, Сильванусу «Окороку» Смиту Третьему потребовался гроб размером полтора на два с половиной метра. Смит Третий весил четыреста пятьдесят кило, и на стадион, где над ним прослужили панихиду, «Окорока» пришлось везти на большегрузном прицепе. Причиной смерти определили диабет и гипертонию.

* * *

Сегодня в новостях сообщили о первом умершем от голода в Северной Боснии – о трехлетнем малыше, весившем всего семь килограммов.

* * *

Кажется, Сол Стейнберг впервые выразил одну из основополагающих особенностей американской ментальности, придумав изображать панорамы, которые, к примеру, начинались бы от чертежного стола на Лексигтон-авеню, на среднем плане показывали бы Куинс и Бруклин, потом Атлантику, за ней Европу с тремя парижскими улицами, слитую с Китаем Россию, за ними – Тихий океан и на горизонте – Гудзон, Вестсайд и Сентрал-парк. Первое воплощение подобного шедевра (охватившее пространство от Девятой авеню до далекой Японии) стало фронтисписом «Нью-Йоркера» от 29 марта 1976 года.

Сегодня я узрел нечто подобное, впервые ступив в «Конфисери Тойшер» на цюрихской Банхофштрассе. «Тойшер», особенно в сравнении с «Шпрюнгли», заведение небольшое и крикливо разукрашенное. Однако декор там жизнерадостный, не без элегантности даже, и вовсе не наводит на мысли о привычно связываемой с шоколадом эротичности.

Я малость осмотрелся, попробовал фирменную сладость, взбитые трюфеля в шампанском, купил цюрихский медовый пряник. Потом поболтал немного с продавщицей, и она вручила мне карточку, панорамно изображающую победное шествие «Тойшера» по миру: швейцарская кондитерия угнездилась и на Пятой нью-йоркской авеню, и на Садовой дороге в Сингапуре, обосновалась в Хьюстоне, Беверли-Хиллс, Сан-Франциско, Торонто и Токио. На мгновение картинка эта показалась мне крошечной живой тварью, выбравшейся из стейнберговской панорамы. Честное слово, я даже вспомнил, где она пряталась там – на самой окраине, у проглядывающей за домами Азии.

Незадолго до того я говорил с менеджером «Шпрюнгли», осведомляясь, кто бы мне помог составить список двадцати лучших кондитерских Швейцарии, – на предмет включения в книгу о шоколаде. Он отыскал для меня телефон Швейцарской федерации кондитеров. Напоследок я спросил, почему это у них в «Шпрюнгли» второй этаж называется «антресоль», – это, наверное, вроде венского «мезонина»? Менеджер кивнул, а потом вдруг, запинаясь, забормотал: «Знаете… когда вы будете писать про антресоль… не пишите, пожалуйста, ну, про мужчин и женщин… эта старая история про мужчин, которые с женщинами… вы не должны про это упоминать!» Я посмотрел на него столь простодушно и недоуменно, что он вздохнул с облегчением: «Ну, если вы об этом не слышали, тогда попросту забудьте мои слова». И только выйдя на улицу, я в конце концов припомнил: еще в бытность мою учителем профтехучилища от юных будущих мясников я слышал про цюрихское кафе, где «богатые старые швейцарки» (для шестнадцатилетнего форарльбергского подмастерья, полагаю, категория «богат и стар» весьма обширна) ожидают, скажем так, спроса со стороны приятных, сочных молодых мужчин. И мужчины эти, если придутся по вкусу, могут быстро заработать пару-тройку монет. И что кафе это называется «Шпрюнгли», и оно – то самое «Шпрюнгли». Сперва я принял это за шутку, городской миф, результат недоразумения. Но слух этот вполне может иметь под собой и реальную почву. Недаром в кальвинистской Швейцарии, как и в Германии, шоколад прочно связывается с эротикой.

Пожелание менеджера – не упоминать об истории с антресолью в книге про шоколад – я с удовольствием исполнил.

От полуденной жары я укрылся в «Кантинетте Антинори» на Августиненштрассе, где и пообедал ризотто с летними трюфелями. Там я окончательно постиг фальшивость «летних трюфелей». Они иногда напоминают вкусом настоящие исключительно потому, что на них льют трюфельное масло. Пару нарезанных ломтиков мне положили на ризотто, и масло было хорошо заметно. Рис впитал его и сильно отдавал трюфелями. Сами же «летние трюфеля» на настоящие не походили нисколько.

Новейшее трюфележульничество – изобретение «трюфеля гималайского». Это азиатская подделка, гриб, сам по себе ни вкуса, ни запаха не имеющий, но, лежа вблизи настоящих трюфелей, их запах активно впитывающий. Конечно, как продукт «трюфеля гималайские» имеют полное право на существование, но ведь их продают по цене настоящих и пытаются использовать не как ароматизатор, а вместо настоящих.

* * *

«Воняет химией – до свербения в носу. Будто смесь из лежалых леденцов с клозетным ароматизатором. На вкус – синтетика. Слегка кислое, послевкусие сладкое, потом – желудочные колики. Мерзость».

«Тошнотворное месиво из микстуры от кашля, "Охотничьей горькой" и медицинского настоя мелиссы… вкус снадобья от простуды, смешанного с затхлым лимонадом. От него сводит челюсти, он жжет глотку и выкрашивает язык в зеленый цвет. Действие – хочется выблевать выпитое прямо в соломинку, из которой пил… Действие: отрыжка, но усталость все же проходит… Гадость, отрава, вкусовой катаклизм…»

Подобные периоды (первый – отзыв врача о напитке «Ред Булл», опубликованный в «Гурмане», 11/94; остальные, описывающие различные энергетические напитки, взяты из «Недели» от 14 июля 1995 года; здесь процитировано далеко не все) кажутся недовольством не сколько против синтетических напитков, столько против технокультуры в целом. Во-первых, большинство стимулирующих напитков на основе гуараны вовсе не так уж противны на вкус, как расписывают. Во-вторых, я припоминаю, как во времена моего детства говорили про кока-колу (дескать, если туда бросить кусок мяса, он растворится, и тому подобное).

* * *

Из «Новой цюрихской газеты»: в Китае все по-старому. Все больше видов медведей под угрозой вымирания, поскольку желчные пузыри медведей активно применяются в традиционной китайской медицине. А вот внекитайская новость (для меня, по крайней мере): во время визита в Германию китайский партийный и государственный лидер Цзянь Цземин выразил недовольство прекращением крупномасштабных поставок китайских свиных потрохов для производства мюнхенского «вайсвюрста». Во всех наших газетах побывали фотографии, показывающие, как китайских свиней навьючивают на велосипеды и везут на рынок. О том, что части именно этих свиней могут закончить свое путешествие по миру где-нибудь в «Штрабингер хоф», я раньше как-то не задумывался.

В свое время, узнав о том, как здороваются друг с дружкою немецкие поставщики полуфабрикатов для пармской ветчины, я перестал ее покупать, предпочтя ветчину серранскую. Но про ее поставщиков я ничего не знаю. Может, проведав про предваряющее появление ветчины серранской свинство, я и ее бы перестал есть…

* * *

Тщетные попытки разыскать «Концерт итальянских вин, 1994» Петера Уотерса. Этот австралийский пианист по просьбе одного виноторговца из Санкт-Гал-лера подобрал прошлой осенью подходящую к семи избранным красным и белым винам музыку. Для «Гави» 1993 года выбрал прелюдию из равелевской «Tombeau de Couperin», для кьянти классико – Баха, для «Брунелло» – Шумана. Музыку для «Бароло» и «Барбареско» Уотерс написал сам. Эксперимент музыкально-спиртного единения в винном погребке вышел весьма удачным (в особенности для оживления торжественной, церемониальной скуки дегустаций) и даже был преподнесен в качестве образчика синестезии. Хотя закрепление вкусовых ассоциаций при достаточно долгом совмещении прослушивания с дегустацией вполне возможно и звуки способны вызывать ощущение вина на языке – это далеко не синестезия.

Про нее прочел недавно книгу Цитовича «Слышать краски, пробовать звуки». Книга многословная и бессвязная, но две вещи в ней определены просто и кратко: во-первых, синестезия – дар, ее нельзя добиться упражнениями; во-вторых, одинаковые синестезические ассоциации практически не встречаются (пример – Рембо и Набоков, оба чувствовали цвет звуков, но с одинаковыми цветами ассоциировали разные звуки). Три из пяти выведенных Цитовичем основных критерия синестезии окончательно ставят крест на возможности породить ее музыкальной дегустацией: «Синестетическое восприятие прочно, однозначно и абстрактно». «Абстрактное» здесь означает, что возникающие образы – это «кляксы, линии, спирали либо сверкающие сгустки», а вкусовые ощущения неопределенно – «приятные либо неприятные». Сложных картинок синестезия не производит: «Синестезик не видит горных пастбищ и церквей, не чувствует вкуса куриного супчика, какой готовила мама, или прикосновения мочалки» (с. 96). Настоящий знаток вина тоже способен лишь отличать букеты друг от друга. Туманно-загадочные поэтические виноописания – целиком продукт графоманских наклонностей и желания облечь в красивые слова трудновыразимое.

Пожалуй, стоит упомянуть о любопытном случае точного словесного определения виноощущений, происшедшем с моим старым другом Ф., человеком весьма утонченного и развитого вкуса. В напряженной тишине дегустационной процедуры, едва отхлебнув из бокала «Меркюрей» (свои впечатления о нем я уже, к сожалению, давно позабыл), сказал сурово и авторитетно: «На вкус как пятки». Сложная это картинка или простая – судите сами.

К вопросу о выразительности кулинарий: один из предметов цитовического любопытства – человек с необычайно развитым вкусом и ассоциативным восприятием (воспринимавший, к примеру, горький бальзам ангостуру как «сморщенный короб со свисающим из него плющом») предпочитал французскую кухню потому, что «образы, которые она порождает, самые причудливые и яркие».

* * *

Дегустация виски в единственном виски-баре Брегенца («Oh, show me the way…»). Пропутешествовал от «Хайлендс» до «Айслея» и назад. Из всех попробованных больше всего понравились, как и раньше, «Макаллан» и «Ардбег». Отливающие синевой носы на портретах импортеров вечерами кажутся дорожными знаками, возвещающими о пропасти впереди.

* * *

В свежем номере «Гурмана» увидел тест «Гурман ли вы?». Принялся за него, ожидая испытания эрудиции, но тест оказался вовсе не сложным, с банальными вопросами вроде того, что такое вок, какими должны быть джем-блинчики или откуда происходит антрекот. Я поразмышлял немного о том, каким я бы сделал тест на гурманство, и пришел к выводу о непригодности тестов такого рода для определения гурманских наклонностей. В самом деле, суть гурманства в развитости вкусовых ощущений и уже во вторую очередь – памяти. Придуманные мною вопросы, к примеру «какое масло требуется к холодной спарже?», «к чему идет уксус из смокв?» или «из чего должен быть изготовлен столовый прибор для икры?» – адресованы поварам и кельнерам, но не гурманам.

* * *

Гастрокритик должен уметь готовить сам, вопреки известной пословице про яйца, о которых можно с уверенностью судить, при этом не откладывая их самому. Есть блюда, вкус которых сильно зависит от способа приготовления, – в гораздо большей степени, чем можно было бы предположить, судя по их составу. Типичным примером мне кажется «гаспачо». Ничего туда особенного не кладут, но, правильно приготовленный, он – истинный деликатес. Если не убедиться в этом на личном опыте, готовя самому, пожалуй, можно заподозрить повара в особом таланте к холодным супам.

* * *

Пара промахов последней недели.

В последнем путеводителе «Мериан», в статье о гастрономии окрестностей Бодензее я написал, что клецки с сыром готовятся без яиц. Как я мог до такого маразма дойти – непонятно. В другой газете я расписал прелести говядины в трактире, где ранее постоянно и весьма вкусно кушал, но куда в последнее время не заглядывал. А если бы заглянул, узнал бы, что летом восхваляемой мною говядины они не готовят (конечно, в редакции был завал, и материал нужно было сдавать срочно, и проверять некогда – но ведь это не оправдание).

Однако в своих грехах я не одинок. В недавно выпущенном путеводителе «Еда и питье на Бодензее» Хорста Винкельмана утверждается, что единственный ресторан в Харде – китайский, где «кухня шанхайская с легким уклоном в тайскую». Ресторан этот уже год как приказал долго жить, и остались от него только сделанные «поляроидом» нового хозяина фото, запечатлевшие шанхайско-тайскую санитарию на кухне.

* * *

Хотел ознаменовать финал этой книги опьянением – но не низменным, из-за поглощенного алкоголя, а благородным, от накопленных во время поста телесных опиатов. Поститься я пробовал и раньше, и первый же день полного поста приводил меня в такое воздушно-парящее, безоблачное состояние, что уже одно это стоило мук голода (о пользе полного поста для здоровья у экспертов, как обычно, мнения диаметрально противоположные).

Но, увы, зов плоти оказался на этот раз сильнее, и поста я не соблюл. И опьянения достиг в конце концов гаванскими сигарами свирепейшей крепости. Удовольствие от них целиком искупало онемение рта после каждой затяжки и, хотя было кратковременным в сравнении с постголодательной дурнотой, интенсивностью намного ее превосходило.

Думается мне, пост был бы куда более созидательным и помог бы родить несколько новых страниц. В поездах в последнее время я усердно вчитывался в книжку Мауд Эльманн «Художник голода» (подзаголовок «Голод, тюрьма, литература», издано в Штутгарте, 1994). В книге содержатся претензии на феноменологический подход к добровольному голоданию и раскрывается загадочная взаимосвязь между голодовками террористов ИРА в тюрьме Лонг Кеш, анорексией и писательством – большей частью в манере критико-параноидального метода Дали, подразумевавшего возможность превращения чего угодно во что угодно. Писательство и голод рассматриваются фрау Эльманн как искусства, деконструирующие тело в процессе осуществления: «Пища и слова суть средства достижения удовлетворения, к которым прибегают, отказавшись – чаще всего вследствие принуждения – от прочих средств» (с. 123).

Голодающие производят тексты. «Чем тоньше тело, чем толще книга. Плоть, все более умаляющаяся, будто изливается стремительно полнеющим потоком слов» (с. 43).

Превращение «жиров в прозу» кажется Эльманн «мирской версией евхаристии», но подобие это она обосновывает банально: «Пишущие, превращая плоть в слова, консервируют пищу, вкладывают в свои страницы. А последующее чтение словно размораживает, размягчает ее, позволяя снова насладиться запретным удовольствием».

Все это кажется притянутым за уши, – «критико-параноидальный метод» Дали во всей красе. А в особенности когда Эльманн объясняет, почему ярые противники вьетнамской войны в 60-х дружно превратились в столь же ярых пропагандистов здорового образа жизни в 70-х: якобы они со всей страстью принялись защищать свои тела от агрессии, спасать их от «отравления эрзацами, холестерином и лишними калориями, проникающими в наши тела замаскированными под обычные продукты». Дальше – хлестче: «В определенном смысле война пришла на нашу землю. Сейчас жертвы агрессии не вьетнамцы, но наши тела. Только бескомпромиссной борьбой, более жестокой и бескомпромиссной, нежели борьба с Хусейнами и терроризмом, спасем мы себя от химикалиев. На каждой полке в каждом супермаркете лежат нацеленные в нас бомбы».

Цинизм здесь, само собою, ненамеренный. С такой легкостью бросаться словом «война» типично для путающих реальную жизнь с увиденным на телеэкране.

Джейн Фонда якобы шесть часов в день подвергала себя «суровейшим тренировкам, похожим на те, какие проходят солдаты армии США». Если так, то почему тогда рацион ее был «богат клетчаткой, ненасыщенными жировыми кислотами и беден животными белками и жирами»? Неужели подобный рацион кто-то власть и знания имущий мог рекомендовать людям, подвергающимся таким тренировкам? Нет, разумеется. Просто подобной диетой довольствовались «вьетнамские крестьяне перед войной». Как будто можно искупить дефолиацию вьетнамских лесов, набивая желудки зеленью. Богатая волокнами диета, оказывается, имеет высокое предназначение: «Чтобы спасти все слабеющую моральную жилу Америки, нам нужно со всей самоотверженностью вгрызаться в жесткую кожуру овощей».

Далее Эльманн, ничтоже сумняшеся, одним росчерком пера соединяет пылающий напалм с диетой: «Перед нами пример Джейн Фонды, – своими неистовыми тренировками она сжигает себя во искупление за брошенный на Вьетнам напалм. Сжигая себя, она живет, чтобы своей телесной жертвой хоть немного отдалить мировой апокалипсис, неумолимо приближающийся с каждым новым куском яда, который мы кладем в рот».

Сознаюсь, я несправедливо обошелся с этой книгой, прежде упоминания о ее действительных достоинствах взявшись цитировать пару найденных страниц совершеннейшего бреда. Местами книга и увлекательна, и интересна – даже теми местами, где с авторскими рассуждениями трудно соглашаться. Любопытно подметить взаимосвязь между суфражизмом и анорексией, и описание «троскуда», «поста в заклад», в средневековой Ирландии. Нигде больше я этого не встречал. И усмотрение сходности причин и мотивов голодовок столь разных писателей, как Змили Дикинсон, Франц Кафка, Дж. М. Кутзее, Самуэль Ричардсон, Симона Вейл, лорд Байрон и Уильям Батлер Йейтс, если и не убеждает, то весьма впечатляет. Потому книгу можно без особого смущения поместить на своей полке между «Массой и власть» Канетти и «Книгой о Рабле» М. Бахтина.

В довершение всему, Эльманн объединяет аскетизм и гурманство (с. 191): «Один ест все, другой – ничего. Один – раб пищи, другой – отвращения к ней. И оба способны своим примером положить конец и нашим мечтам удовлетворяться скудостью, и извечному стремлению запихать в себя побольше». Разумеется, гурман ест далеко не все, рассматривая человеческую всеядность скорее как проклятие, чем как соблазн. Гурману дано умение, недоступное обжоре и аскету, – умение выбирать.

* * *

Что ж, положить конец «извечным стремлениям» временами оказывается чрезвычайно просто. Вот он, в конце концов, -

КОНЕЦ.