Этой осенью пришла мода на книги о науке питания. Вот пяток примеров.

Томас Вайсс: «Больной среди кисельных берегов», напечатано Кезелем. Показалась мне весьма серьезной и слегка скучноватой. Там читателям предлагаются «Десять правил здоровья», о каждом из которых любой может сказать: это мы, собственно, и так знаем. Много овощей, мало алкоголя, мясо раз в неделю и не более чем двадцать – тридцать процентов жирности. Положа руку на сердце: в этом разве есть что-то новое?

Появившуюся в прошлом году книгу Мишеля Монтиньяка «Кушайте, чтобы похудеть» я тоже отношу сюда, потому что, если учесть профессионально написанные приложения 1 и 2, книгу вполне можно отнести к категории «научных». Монтиньяк свято верит в таблицы и индексы, посредством которых почти все и разъясняет. И хотя метода его тягомотна и нудна, чтение себя оправдывает.

Курьезом показалось мне сочинение Жана Карпера «Пища – чудесный врач» (изд. «Экон»). Книга читается как компиляция большого числа газетных статей, начинающихся словами: «Американские ученые недавно обнаружили, что…» Возможно, и в самом деле больше цитировать особенно и некого (хотя тут же приходят на ум ученые японские, норвежские, немецкие, английские и иже с ними). Для тех, кому требуется подборка научно-популярных материалов, эта книга хороша, потому что содержит приличный, добротно оформленный список источников. Но из-за обилия кратких слабосвязанных периодов она подходит главным образом для того, чтобы скрасить клозетное уединение.

Книга «Правильное сочетание продуктов» (изд. «Вальдхаузен») Яна Дриса и его дочери Инги пропагандирует новый вариант раздельного питания. В предисловии преподносится поразительнейшее откровение: «Уже давно общепризнаны достоинства предложенного доктором Хеем раздельного питания. Многие, несмотря на новые веяния, принесенные научно-техническим прогрессом, раздельно питаются до сих пор. Сделанные же в 50-е годы доктором Шелтоном новаторские работы по физиологии пищевосприятия показали, что в процессе питания можно не только разделять, но и комбинировать продукты».

В приведенных списках скверно сочетающихся продуктов можно найти всю традиционную кулинарию: курицу с рисом, спагетти с сыром, рыбу с картофельными крокетами, рис с карри, курицу с ананасом, колбасу с кислой капустой, селедку в уксусе, орехи со сладкими фруктами, мясо с яблочным пюре, шпик с яйцом, орехи с сыром. А вот что на странице 111: «Наилучший пример наихудшей пищевой комбинации – это мюсли. Нет другого такого кушанья, в котором было бы столько сочетательных ошибок… Мюсли – это просто вредно!» О, где же вы, маленькие буковки на упаковке: «Минздрав предупреждает: мюсли опасны для вашего здоровья»?

Что нужно есть вместо этой отравы, описано в финале книги, в двухстах приведенных там рецептах. Вот пример: «Картофель по-парижски на 2 порции. Полкило крупного картофеля хорошо очистить, подварить, отряхнуть и жарить во фритюрнице до золотисто-коричневого оттенка». Разве не замечательный рецепт?

Цитаты, подобные вышеприведенному заклеймению мюсли, словно нарочно созданы для украшения фаворита подборки, номера пятого, – «Приятного аппетита! Хвори от здорового питания», написанного авторским коллективом Польмер – Фок – Гондер – Хоуг и изданного «Киппенхойер и Вич». Это – подарок с большой буквы для всех охотников за собственным здоровьем, мюслененавистников и липидоистребителей. Начинается книга с цитирования поражающих глубокомыслием рассуждений о подсчете калорий (полный идиотизм), о витаминных заморочках (чушь!) и холестериновой (нонсенс!) фобии и кончается, само собою, советом выбросить все таблицы калорийности, инструкции, советы и диеты в мусорку. Впрочем, и сам я в еде давно уже руководствуюсь поговоркой Старца Горы: «Все – ложь. А правда в том, что можно все».

Обязательное чтение для всех бескорыстных голубоглазых энтузиастов здоровья через пищу – это глава четвертая «Приятного аппетита!», где говорится о средствах защиты растений от поедающих их (включая, само собою, и людей). Как пример приводится картошка и ее химический арсенал поражения всех покушающихся, от человека до тли. С другой стороны, есть пища, которая так и взывает: «Съешь меня! Съешь меня!» (я имею в виду не те распаляющие полуночный голод смутные, недобрые звуки, которые издает во тьме холодильник). Пищу эту дают растения, распространяющиеся через съедение, переваривание и испражнение их плодов и семян. Главная идея Польмера в том, что злаки подают голос вовсе не затем, чтобы их съели, и потому всячески вредят едоку, портят все от зубов до кишок. Люди, однако, придумали против этого средство, а именно изобрели муку-крупчатку, главнейшее зло для всех сторонников здоровой пищи.

Кухня примитивных народов стремится, согласно Польмеру со товарищи, не столько улучшить вкус, сколько очистить пищу от ядов.

* * *

В «Мигро», по-видимому, «вонголе» больше нет, – несмотря на то что за последние несколько лет цена его выросла почти вчетверо. В Вене я снова обнаружил в «Азия-шопе» исчезнувшие было «морские гребешки Акебоно» (они же «хотате кайбашира мицуни», они же «отварные раковины сен-жак»). На вкус они превосходны, и стоили когда-то всего 68 шиллингов за банку, и покупал я их частенько. Теперь на вкус-то они по-прежнему превосходны, но за банку вдвое меньшего размера приходится платить вдвое больше. Да, видимо, вкладывать деньги в ракушки нужно вовремя.

* * *

Парочка суждений насчет зверомучительства, которые я специально сосредоточиваю в одном месте, – чтобы каждый, кому неинтересно, мог просто перелистнуть страницу.

Гурманов постоянно попрекают одним и тем же: лягушачьими лапками, паштетом из гусиной печенки и раками. Но с точки зрения здравого смысла едва ли разумно противопоставлять человеческое поведение «естественному» порядку вещей. Природа, как правило, отнюдь не образец милосердия. Звери пожирают друг друга так, что в сравнении с этим азиатские кулинарные методы кажутся вполне гуманными. Кто хоть раз видел, как бесконечно долго поедает змея какого-нибудь маленького зверька, поймет, что я имею в виду. У нее нет зубов, позволяющих разгрызать и откусывать, она должна медленно-медленно заглатывать, и зверек еще жив, когда он уже во внутренностях змеи, и на него начинает течь пищеварительный сок. Множеству существ для размножения нужна полностью или частично парализованная добыча, чтобы молодняк мог питаться живой плотью. Причем таким образом, чтобы жертва оставалась живой как можно дольше, пока тело ее поедается часть за частью…

Также и религии (кроме буддизма) на вопрос, страдают ли звери, ответа, по сути, не дают. Да и обсуждалась эта проблема столько раз, что я, пожалуй, свою скромную лепту все-таки оставлю при себе. Я склоняюсь к тому, что решать здесь каждый должен за себя в меру собственной чувствительности и предрассудков.

Паштет из гусиной печенки был неплох. Однако к настоящим деликатесам его можно причислись только тогда, когда он не просто хорош, а наилучшего качества. Возможно, нынешняя общественная истерика по поводу лишних жиров вконец доконает бедный паштет – как доконала уже многое.

Итальянский врач и писатель Черонетти пишет по этому поводу в «Молчании тел» следующее: «Слово «fйgato» (печень) происходит от позднеиталийского «ficatum», – чтобы у выращиваемых гусей печень была жирнее, их откармливали особым кормом из смокв (ficus). Не смешно ли, что этот благородный орган (возможно даже, благороднейший из всех – насчет мозга еще можно поспорить) получил название от древнего зверомучительства? Вся человеческая культура с самого своего первоначала густо измазана своей и чужой кровью».

Чтобы приготовить моллюсков, их, хочешь не хочешь, приходится бросать в кипяток. А себя утешать разве что быстротой их гибели. И раков приходится приканчивать так же. Правда, их предварительно можно усыплять, но усыпляющее средство ведь потом придется есть самому. Но, как мне кажется, такой способ убийства все же самый приемлемый из возможных, – и не потому, что раки и моллюски не способны травмировать наши чувства видом и звуками предсмертного ужаса и агонии. Просто нет никакой другой возможности быстро их убить. Кто не может примирить свою совесть с этим – его дело, но другим указывать едва ли стоит.

Мы почти ничего не знаем о том, как ощущают боль ракообразные либо членистоногие. Насекомые, по-видимому, вовсе не чувствуют боли. Таракан, облизывающий сочащуюся ранку на своей ноге, иногда принимается ее поедать, будто и не замечая, что она – его собственная.

Рыбы немы, хотя лишь вне родной стихии. В воде они, как известно всякому ныряльщику, издают множество звуков. А на земле они только трепыхаются, их стеклянистые, неподвижные глаза, костистые морды никаких чувств не выражают (впрочем, это дело личного воображения).

В книге Антонио Пиччинарди «Блюда из морепродуктов» рекомендуется десять минут поливать живых линей уксусом (на фото показано, как следует удерживать рыбу в кастрюле, предохраняя уксус от расплескивания). Редакторы немецкого издания не смогли удержаться от комментария: «Вместо того чтобы ради удаления дурного привкуса лить уксус на живую рыбу, лучше выдержать ее один день в чистой проточной воде и после этого умертвить».

К песчаным крабам у Пиччинарди отношение типичного южанина-средиземноморца: «Крабов вымойте весьма тщательно и осторожно и дайте им подсохнуть. В большой кастрюле взбейте и посолите яйца, а после забросьте в кастрюлю крабов, плотно прикройте тяжелой крышкой и минут десять поболтайте. Затем оставьте на два часа. Крабы наедятся яиц и погибнут». Этот период немецкие редакторы почему-то оставили без комментариев…

В противоположность обычным методам умерщвления беспозвоночных нет абсолютно никакой необходимости мучить млекопитающих и птиц. Собственно, двух мнений тут быть не может. Убивать их нужно быстро, а когда их убивают медленно и мучительно, заставить убивать быстро и без мучений можно и нужно бойкотом. Лягушачьи лапки следует добывать без помощи машины, отсекающей нижнюю часть лягушачьего тела, чтобы затем выбросить обезноженных лягушек еще живыми на помойку. Когда лягушачьи лапки добываются так, просто не нужно их есть – и обойтись без всяких споров.

Впрочем, в сознании большинства поедаемое мясо никак не связывается со страданиями тех, из чьих тел оно добывается. Одна моя знакомая, почтенная пожилая фрау, однажды непритворно ужаснулась телепередаче о нынешнем скотоводстве, а сразу же после этого чистосердечно обрадовалась дешевой телятине в супермаркете.

И вовсе не гурманы виноваты, например, в том, что свиней содержат в отвратительных условиях, а убивают крайне жестоко. Их бьют электротоком 320 вольт, а иногда всего 220. Умирают далеко не все. Каждая восьмая остается живой, но парализованной, обездвиженной, однако все видящей, слышащей и чувствующей. Кур подвешивают за ноги к разделочной линии, линия движется, окунает кур в бассейн с проводящим раствором и оглушает электротоком. Обмякшие куриные тела движутся к барабану с ножами, отсекающими курячьи головы. По последним данным, на линиях разделки, работающих в странах Евросоюза, каждая третья кура током не оглушается, потому головы в барабан не сует, и попадает в ощипывающе-разделывающую машину живой. Само собою, такого мяса едва ли захочется.

Впрочем, ужасы звероубийств, о которых потребителю знать не положено, отнюдь не следствие одного лишь индустриального скотоводства. Хватает их и на крестьянском дворе. Быков сплошь и рядом убивают топором – не самый гуманный способ, учитывая то, что с одного удара убить удается далеко не всегда. Вообще нет никакой гарантии, что вы, узнав, каким способом лежащее на вашей тарелке мясо на нее попало, не потеряете аппетит.

А ведь речи еще не было про азиатские методы. В Корее, к примеру, собак обдирают живьем, а то подвешивают за ноги и, не торопясь, забивают насмерть железным прутом – чтобы мясо стало «мраморным» (кстати, во время Олимпийских игр в Сеуле запретили включать собачатину в ресторанные меню, – а съедают корейцы больше двух миллионов собак в год). Китайцы пьют кровь из взрезанных умирающих змей и, вскрыв верхушку черепа прикрепленной посреди стола обезьяны, поедают ложками ее живой мозг (и то и другое лакомство официально законом запрещены). В Японии изобрели способ нарезки еще живой рыбы – для особенно «свежего» сасими.

Это всего лишь верхушка айсберга, и не стоит искать утешение в расхожих банальностях вроде «другие страны – другие обычаи».

Однако, прежде чем разглагольствовать об азиатских кошмарах, нелишне вспомнить написанный в 1823 году благоразумным Чарльзом Лэмом «Трактат о свином жарком» (некоторые считают его сатирой, в чем лично я, признаться, не совсем уверен): «Наши предки знали толк в том, как придать свинине особую нежность. Читая описание обычаев, мы содрогаемся от отвращения, не желая верить, будто наши собственные предки, принося в жертву свинью, захлестывали ее кнутами насмерть. Разумеется, время казней и жертвоприношений ушло, и кажется нелепым задаваться вопросом, пусть и из сугубого натурфилософского любопытства, какое же действие подобная процедура может оказывать на то, что по природе своей настолько нежно и вкусно, как мясо молодой свиньи. Это кажется попыткой добиться лучшего от превосходного. Но, несмотря на безоговорочное осуждение нами жестокости, породившую ее причину все же хочется понять, – особенно когда жестокость столь причудлива. А вдруг и на самом деле бичевание придает особо тонкий вкус?

…Вспоминается мне, что в бытность нашу студентами Сент-Омера, мы с превеликим усердием, остроумием и пылом спорили о праве человека предавать свинью смерти посредством бичевания (per flagellationem extremam) и сопоставляли значительность духовного удовольствия, получаемого человеком, со значительностью для него телесных свинских страданий… Увы, исход спора я уже позабыл».

* * *

Для экспериментов с боровиками год выдался удачный. Их прямо-таки невероятное множество. Впрочем, нынешние эксперименты почти ничего не добавили к результатам прежних, а именно: более всего белые грибы нравятся мне как начинка для лазаньи.

Я хотел поэкспериментировать с каким-нибудь крайне простым рецептом, например взять итальянский супчик из фасоли и грибов и приняться варьировать и комбинировать: фасоль брать свежей, сушеной или консервированной, во всевозможных сочетаниях со свежими и сушеными грибами, пробовать разные способы варки, разную густоту, время приготовления и так далее.

В свое время я намеревался написать кулинарную книгу о грибах – не унылую и педантично-всеобъемлюще-дотошную, как большинство нынешних, но всего лишь о нескольких не просто съедобных, а по-настоящему вкусных грибах, и перечислить только оригинальные способы готовить их. В большинстве нынешних книг о грибах почему-то считают нужным для каждой разновидности грибов неизменно повторять, что их жарят с луком и петрушкой, приправляя солью и перцем. Однако от работы меня избавила кстати выпущенная мюнхенским издательством «Графе унд Унцер» книга Ренаты Цельтнер «С грибами». Она ограничилась всего тридцатью разновидностями и для каждого привела от двух (например, для опенков, летних и осенних, и грибов-зонтиков) до семи (для шампиньонов и боровиков) рецептов.

* * *

Понедельник, гостиница «Херлинген» в Ранквайле. Кислый суп с требухой стоил 28 шиллингов (полная до краев суповая тарелка), телятина, приготовленная на пару, – 68, шницель с гарниром и салатом – 75 (для сравнения – суп с требухой повсюду стоит за 70, а в Швейцарии даже больше 100 шиллингов, а свиной шницель в одном вовсе не претендующем на шик трактире в Гайссау стоил целых 135).

Кассовый аппарат там был старинный, с отдельными клавишами для сумм от одного до десяти шиллингов и даже пятигрошовой клавишей. Суммы свыше сотни следовало пробивать в два приема – 99 и остаток. Может, потому в меню и не было трехзначных цен?

Поели мы очень хорошо. Моя телятина была просто чудо, а доставшаяся Ингрид печенка оказалась безупречной, опровергнув все умствования воскресного вечера.

* * *

В октябрьском номере «Гурмана» в статье о пресноводных рыбах я прочел о лещах, которые «превосходны в вареном, жареном, а особенно копченом виде» и которые к тому же – «украшение рыбного супа». Прилагался и рецепт: лещи в пиве с хреном.

Интересно, что моя бабушка чаще всего лещей и готовила (возможно, попросту из-за их дешевизны), и они мне всегда нравились. А в прошлом году на рынке я слышал, как торговец рыбой сказал покупательнице: «Лещи? Нету у нас. Их даже турки уже не едят». Впрочем, тот же самый торговец на вопрос пожилой дамы о том, есть ли треска, ответил: «Треска? В помине ее нету и не будет! Какой с нее толк? Ее одни старухи только и спрашивают».