Желатин (или желатин, глутин) – есть вид клея, получаемый при действии горячей воды или слабых кислотных растворов на некоторые животные ткани, напр. кожу, связки, мускулы, кости, чешую, плавательные пузыри и пр. Обыкновенно эти исходные материалы при получении Ж. (исключая рыбьих плавательных пузырей) предварительно обрабатываются слабым натровым щелоком при обыкновенной температуре, промываются водой, в некоторых случаях подвергаются белению при помощи сернистого газа, и обращаются в водный раствор Ж. продолжительным нагреванием с водой в закрытых сосудах. Полученный раствор (на холоде дающий студень или желе) цедят чрез уголь для очищения, сушат, затем отмывают от кислоты, снова растворяют при возможно низкой температуре и окончательно высушивают, получая Ж. в виде общеизвестных тонких, прозрачных пластинок. Продолжительное нагревание изменяет свойства Ж. – она теряет клейкость и способность обращаться с водою в желе (желатинироваться); поэтому предпочтительнее ее сушить под уменьшенным давлением. Иногда для осветления растворов, получающихся при получении Ж., приходится их фильтровать через животный уголь. Чистая, сухая Ж. есть аморфное, хрупкое, прозрачное, без вкуса и запаха, нейтральное в химическом отношении тело, не изменяющееся при хранении в сухом воздухе. Ж. тяжелее воды, нерастворима в спирте и эфире. Ж. содержит около 50% углерода, 6,6% водорода, 18, 3% азота и 25, 1% кислорода. По Мульдеру, в ней содержится всегда еще фосфорнокислая известь. Слиппер и Бибра нашли 0, 12 – 0,14% серы в Ж. из костей, Гаммарстен нашел около 0,7% серы в лучшей продажной Ж. При хранении в сырой атмосфере или в водном растворе, Ж. скоро загнивает, приобретая в начале кислую реакцию, а под конец выделяя аммиак. Будучи опущена в воду, Ж. поглощает количество воды в 5 – 10 раз превосходящее ее собственный вес и совершенно достаточное для полного растворения Ж. при 30° Ц. Раствор, содержащий только 1% Ж. уже застывает при обыкновенной температуре в виде желе. Продолжительное или повторяющееся несколько раз нагревание уменьшает и в конце концов совершенно уничтожает эту способность, поэтому все операции при изготовлении Ж. следует вести при возможно низкой температуре и возможно скорее. Ж. растворима в крепкой уксусной кислоте и в минеральных кислотах, при чем, теряя способность давать желе, становится отличным клеем для стекла, фарфора и пр. Ж., растворима в щелочных водных растворах. И щелочной, и кислый растворы Ж. вращают плоскость поляризации влево. Водный раствор Ж. не осаждается ни кислотами, ни щелочами, но осаждается танином, спиртом, сулемою. При кипячении с слабой серной кислотой Ж. дает лейцин и гликокол, но не тирозин, что и составляет ее отличие от прочих белковых тел. Ж., растворенная обработкой хлористо-водородным газом в присутствии спирта и воды, при действии азотистокислого натрия, дает диазоэфир C5H6N2О3 который под действием йода в аммиака дает диодвиниламин CJ2. CH. NH2 (Курциус).

Значение Ж., как пищевого средства, весьма невелико, так как азот, в ней содержащийся, не усвояется организмом; Ж. принимает участие, на ряду с жирами и углеводами, в образовании тепла в организме. Особенное значение Ж. приобрела для фотографии (приготовление броможелатинных пластинок), что заставило изучить и примеси к Ж., напр. хондрин. По внешнему виду Ж., мало отличается от хондрина, получаемого из хрящей; но Ж. имеет гораздо большую способность желатинироваться, нежели это вещество, и большую клейкость. Для фотографических целей хондрин – вредная примесь к Ж. Хондрин, в отличие от Ж., осаждается из водного раствора уксусной кислотой и не растворим в ее избытке. Свинцовый сахар, квасцы, медный и железный купорось также осаждают хондрин. Грубая проба на присутствие хондрина в Ж. состоит в прибавлении крепкого раствора хромовых квасцов к 10% раствору Ж. в горячей воде; в случае большего содержания хондрина Ж. садится даже из горячего раствора. Большая часть фотографической Ж. содержать малые количества хондрина. Более полные пробы на доброкачественность Ж. следующие: 1) Количество золы, по Эдеру, изменяется от 1/2% в хорошей Ж. до 5% в посредственной и до 10% в плохой Ж. Однако, по Абнею, фотографическая Ж. лучшего качества содержит иногда 2,5% золы. 2) Хорошая Ж. должна относится к воде и нагреванию, как выше сказано. 3) Цвет растворов, клейкость желе определенной крепости, присутствие или отсутствие кислоты, которая часто находится в количестве легко определяемом реактивами, – все это также должно быть исследовано. Ж. употребляется в большом количестве с кулинарными целями; за последнее время она нашла также широкое применение в бактериологической практике, как субстрат для различного рода разводок бактерий. Достойно упоминания свойство Ж., пропитанной раствором двухромокислого калия, делаться нерастворимой в воде под действием света; это свойство эксплуатируется для получения особых клише и приготовления клея, не боящегося воды (бихромат вносится в клей из Ж. непосредственно перед клейкой).

В. А. Яковлев. D