День жизни
Спасибо выучке Бигфута — я автоматически просыпаюсь без пяти шесть. Некоторое время лежу в постели в кромешной тьме, курю, а в голове у меня мелькают спецпредложения на сегодня и списки подсобников. Сегодня пятница, так что начнут поступать заказы на уикенд: двадцать пять контейнеров салата, восемнадцать контейнеров картошки по 70 кг каждый, четыре бараньих лопатки, два контейнера говяжьей вырезки, сотни и сотни фунтов мяса, костей, морепродуктов, бакалеи, сыров и молочных продуктов. Я примерно знаю, в каком порядке все это будут доставлять, и уже мысленно сортирую: чем заниматься в первую очередь, а что подождет.
Пока я чищу зубы, стою под душем, глотаю первые за день две таблетки аспирина, припоминаю, что там у меня осталось в холодильнике, что следует пустить в дело, использовать в спецпредложениях, продать по сниженным ценам. Я слышу рев кофемолки — значит, Нэнси уже встала, то есть у меня всего несколько минут на размышления о том, как распорядиться продуктами, после чего я на некоторое время должен вернуться в мирную жизнь.
Слушая вместе с женой местные новости и прогноз погоды, я отмечаю, какие планируются крупные спортивные события, как обстоит дело с пригородным транспортом и, что даже важнее, каков прогноз погоды на выходные. Морозец и никаких крупных матчей? Значит, вечером народ повалит, и я приползу домой чуть ли не за полночь. Вполглаза глядя в телевизор, вполуха слушая Нэнси, я выстраиваю в голове список спецпредложений: участок гриля сегодня будет слишком загружен и там не поместится много сковородок со всякими изысками, нужно что-то простое и быстрое, что имело бы успех у провинциалов на отдыхе. Люди, приходящие ужинать в пятницу и субботу вечером, отличаются от тех, кто ест в моем ресторане в будние дни, и это надо всегда иметь в виду. Седло зайца, фаршированное фуа-гра, — не лучшее спецпредложение для уикенда. Не подойдет и рыба, названия которой не знает большинство. Выходные — время понятных слов: креветки, лобстер, крабы, тунец, меч-рыба. К счастью, мне должны подвезти немного тунца хамачи — народ его любит.
Иду по Бродвею, сажусь в такси, а сам думаю о жаренном на гриле тунце по-ливорнски — с печеным картофелем и жаренной на гриле спаржей. Вот отличное рыбное спецпредложение. Мой уставший грильярдье просто подогреет картошку и заранее нарезанную спаржу на сковородке, тунца быстренько обжарит на гриле, останется только подогреть соус — и можно подавать. Итак, с рыбой решено. Закуска у нас будет — моллюски на пару с чоризо, луком-пореем, томатами и белым вином — чудо в маленькой кастрюльке. Гардманже разложит по тарелкам салаты, равиоли, кусочки жареной утки, а моллюски будут преспокойно кипеть на задней конфорке. Вот с мясным спецпредложением — проблема. На прошлой неделе я попробовал всегда популярный стейк. Две недели подряд кормить клиентов стейками — это уже, извините, не французская кухня, да, к тому же, 50% всех расходов придется на тяжеленные куски дорогостоящей говядины. На гриле у нас тунец, так что мясное спецпредложение придется передать нашему соусье. У моего су-шефа, который сегодня у нас и за соусье, и так будут большие трудности с рабочим местом — хорошо бы ингредиентов хватило на основные блюда меню. В любой момент ему могут заказать морские мидии, кровяную колбасу с карамелизованными яблоками, рагу из баранины (с разнообразнейшим гарниром: молодая морковочка, жемчужный лук, ниццские оливки, чесночный конфи, томатный конкассе, бобы с пряными травами), филе в перце, стейк в перце, стейк тартар, телячью печенку с резаной петрушкой, кассоле по-тулузски, утиное филе с айвой и медовым соусом, почему-то очень популярные миньоны из свинины, свиные ножки, ну и сегодняшнее спецпредложение, что бы это ни было.
У нас, пожалуй, даже есть выбор: нога косули и несколько целых фазанов. Я выбираю фазанов. Их нужно запекать, то есть я имею в виду, что могу их слегка запечь заранее, а потом мой су-шеф просто отделит мясо от костей и засунет их снова в духовку до полной готовности, а потом останется только подогреть гарнир и соус. Простое спецпредложение. Удобно.
К тому времени как я добираюсь до своего «Ле Аль», в голове у меня уже все выстраивается.
Я прихожу первым, как всегда, — правда иногда патиссье удивляет меня своим ранним приходом, — в ресторане еще темно. Из стереоколонок в баре слышится сальса — выбор ночного портье. Смотрю, сколько столиков у нас забронировано на сегодняшний вечер, вижу, что в книге уже есть около восьмидесяти записей, сравниваю со вчерашним вечером (метрдотель уже подсчитал количество заранее заказанных столиков и спонтанных заходов) и вижу, что у нас набирается 280 заказов — вполне приличная цифра, при наших-то ценах! Чем больше будем жарить стейков, тем лучше будут показатели. Заглядываю в «вахтенный журнал» — книга, где вечерний администратор отчитывается передо мной: жалобы клиентов, сигналы о необходимости ремонта, чьем-то плохом поведении, важные телефонные звонки. Из журнала я узнаю, что грильярдье обозвал одного из официантов «пидором» и «угрожающе» ударил кулаком по разделочной доске. Это произошло, когда за три минуты до полуночи, то есть до закрытия ресторана, вошли пятеро клиентов и заказали пять порций говядины на ребре (время приготовления — сорок пять минут!). Прихлебывая кофе с привкусом картона, принесенный из соседней дели-закусочной, я прохаживаюсь по кухне, проверяю, как здесь ночью убрали. Кажется, все хорошо. Хайме улыбается мне, спускаясь по лестнице. Он волочет огромный мешок использованного столового белья. «Hola, chef!» — приветствует он меня. Хайме весь в саже, белая куртка стала почти черной от перетаскивания грязных кухонных половиков и бесконечных отходов. Я иду за ним, добираюсь до своего кабинета, плюхаюсь на стул за столом и выкуриваю уже десятую за день сигарету, пока роюсь в ящике в поисках бланка заказа на мясо. Первым делом надо выяснить, сколько у нас имеется уже разделанного мяса. Если мало, надо вовремя предупредить мясника. Если на сегодня нам хватит, то завтра доставят новый заказ. У мясников в «Ле Аль» всегда много работы — они разделывают мясо не только для заведения на Парк авеню, но и для наших филиалов в округе Колумбия, в Майами и в Токио.
Я сбрасываю туфли, переодеваюсь в клетчатую рубашку, куртку шеф-повара и фартук. Беру набор ножей, стопку полотенец, засовываю ручку в боковой карман куртки, чтобы не выпала, когда буду наклоняться, достаю из ящика стола связку ключей — от кладовых, гардероба, склада, пекарни, ледника. Я отдергиваю пластиковые занавески, за которыми хранится замороженное мясо, беру со стола журнал. Вот так, нагруженный ножами, полотенцами, радиоприемником, клипбордом, журналами и ключами, я поднимаюсь по лестнице и возвращаюсь на кухню.
Я собрал приличную коллекцию панк-рока середины семидесятых: «Дэд бойз», Ричард Хелл, «Войдоидс», «Хартбрейкерс», Рамоунс, «Телевижн» и тому подобное. Моему грильярдье-мексиканцу тоже нравится (этот юный головорез любит Роба Зомби, Мэрлина Мэнсона, «Рэйдж эгейнст зе мэшин», так что мои музыкальные пристрастия не оскорбляют его вкус). Когда он подходит, я уже успеваю опустошить шкафчик на участке соте. У Карлоса проколота бровь, тело — как фрески Микеланджело, и он считает себя специалистом по супам. Первое, что он спрашивает, — будут ли сегодня хорошие кости. Я киваю. Карлос обожает супы, в которые можно влить перно или рикар, так что сегодняшний рыбный суп — его любимый. Следующим приходит Омар, гардманже, с татуировкой (колючая проволока) на предплечье. За ним тянутся и другие обитатели Куинса: безумный центурион из подсобки Сегундо, мойщик посуды Рамон и патиссье Жанин. Камелия, главный администратор, появляется последней — она ходит на работу пешком. Мы с ней обмениваемся приветствиями по-французски: «Bonjour!» и «Comment ça va?»
Вскоре все уже работают. Карлос обжаривает кости для бульона, я разогреваю соусы и разделяю на порции филе-миньон, миньоны из свинины, куриные грудки и печенку. До двенадцати я должен разделать и наперчить филе, нарезать телячью печенку, «зарядить» рагу, засыпать яблоки сахаром, бланшировать молодую морковь, замариновать чеснок и создать свежие запасы тертого сыра, крупной соли, перца горошком, панировки, разнообразных масел. Еще я должен приготовить как спецпредложение пасту — из того, что осталось в хозяйстве; обеспечить Карлоса соусом ливорнез; потом заняться соусом для фазана и, что особенно раздражает, приготовить новую лоханку наварена — рагу из баранины с репой и морковью, — на это у меня и уйдет большая часть утра. Между делом надо записать спецпредложения на сегодня для Камелии, — чтобы она внесла их в компьютер, и выставить цены (ровно в девять тридцать она звонит мне по внутреннему телефону и спрашивает со своим сильным французским акцентом, есть ли у меня для нее что-нибудь «новье»).
Отвлекают поставщики — то и дело требуют, чтобы я расписался, и у меня далеко не всегда находится время проверить качество привезенного ими товара так, как мне бы того хотелось. Я-то не возражал бы заглянуть на жабры каждой рыбины и сунуть свой нос в каждый пакет с овощами. Не могу! Нет времени. К счастью, поставщики знают, какой я психически неуравновешенный мерзавец. Они понимают, что если мне не понравится то, что они пришлют, я потом буду орать на них по телефону — примерно так: «Приезжайте и забирайте обратно это дерьмо!» Обычно мне привозят самые высококачественные продукты. Поставщики заинтересованы в том, чтобы я остался доволен. Время, однако, идет. Я нервно поглядываю на часы — осталось не так много. В 11:30 я должен снять пробу и подробно проинструктировать персонал насчет сегодняшних спецпредложений, — чтобы клиентам не говорили, что фазан — «это как цыпленок».
Приходит мясник, и вид у него такой, будто он сегодня спал не раздеваясь. Я бросаюсь за ним вниз, едва не наступая ему на пятки, — схватить свой заказ, коробки, в каких развозят молочные пакеты, там антрекоты, ромштексы, ребрышки, сосиски, тулузская колбаса, сухая колбаса rosette, бекон, ножки, куски для мяса по-татарски, свиное филе, нашпигованное чесноком, паштеты из свинины и гусятины, галантины. Расписываюсь в получении, перетаскиваю всю эту груду за угол, чтобы Сегундо потом поднял наверх. То, что понадобится лично мне, поднимаю сам. Стараюсь за один раз перенести как можно больше, чтобы сократить число ходок. У меня предчувствие, что ланч будет «жаркий» и сегодня вечером я еще набегаюсь по лестнице туда-сюда, так что заранее экономлю силы. Итак, мне нужны свинина, печенка, уксус, филе, утиные грудки, бобы, травки для соусов. Оставляю мойщику посуды Рамону список дополнительных продуктов, чтобы он тоже потом поднял их наверх, — соусы, тертый сыр, — в общем, то, что легко распознать. Для чтения этикеток ему не потребуется переводчик.
Я, как соусье, располагаю только плитой «Гарланд» с шестью конфорками. Есть, правда, еще пароварка для соусов и лукового супа. Остальное пространство моего участка занято собственно ингредиентами: телятина, цыплята, баранина, свинина — все это будет, постепенно убывать, тушиться весь день и часть вечера. Одну из моих конфорок непременно займет Омар — там постоянно будет стоять его кастрюля с водой для равиолей. Мне остаются пять. Еще одну конфорку, справа, ближнюю ко мне, займет он же — тушить сало, обжаривать обрезки стейков для мясного салата, тушить нарезанный соломкой картофель в утином жиру для confit de canard, а моллюски, скорее всего, оставят меня с четырьмя горелками, на которых я должен буду приготовить широкий ассортимент блюд, каждое из которых требует как минимум двух горелок. Скоро выстроится целый поезд кастрюль, ожидающих своей очереди попасть на плиту, и придется определять приоритеты. Если у меня есть заказ на, скажем, две порции утиного филе, миньон из свинины, кассоле, колбасу и пасту, то это уже девять кастрюлек!
«Дэд бойз» поют «Sonic Reducer», я стараюсь уменьшить для клиента риск заполучить гастрит (меньше сахара и уксуса в утиный соус), и самому мне приходится сократиться и потесниться, — чтобы Жанин могла растопить шоколад над кипящей для пасты водой. Жанин меня не раздражает, она никогда не вертится под ногами, и вообще она мне нравится. В прошлом официантка из Куинса. Хотя за плечами у Жанин только средняя школа, характер у нее что надо. Как-никак она выдержала злобного и приставучего су-шефа еще до моего появления здесь, чересчур дружелюбных с женщинами мексиканцев и администратора, который получал особое удовольствие от того, что создавал ей невыносимую жизнь. Она никогда не притворяется больной, никогда не опаздывает, а учится на удивление быстро. Сама заказывает себе продукты по субботам, чем значительно облегчает мне жизнь, потому что я терпеть не могу липкого, клейкого и сладкого. Как я уже говорил, женщины, прижившиеся на ресторанной кухне, вызывают у меня восхищение. Им очень со многим приходится мириться в нашем маленьком уголке ада, и редкая женщина сможет вольно дышать в атмосфере, столь насыщенной тестостероном. Жанин справляется. Она уже навлекла на себя гнев всей команды, настояв на учете каждой «мадленки», которую мы подаем бесплатно к кофе. Я доволен ее работой. Она — счастливое исключение из моих довольно мрачных представлений о патиссье как о классе.
Омар, мой гардманже, работает как автомат. Можно даже не смотреть в его сторону — я и так точно знаю, чем он занят в данный момент: наливает воду в горшки, занимается приправами, натирает утиные ножки солью, собираясь готовить жаркое; обжаривает на медленном огне свиную грудинку для кассоле; сбивает крем сабайон с грибами для равиолей по-руански. Его участок работы редко вызывает у меня беспокойство. Если пахнет перно, я точно знаю, чем занят Карлос — рыбным супом.
Сегундо внизу принимает поставки. Звонят через каждые несколько минут — привозят тонны всякой всячины. Моя кладовка распахнута, как грудь пациента-сердечника перед хирургом: Сегундо извлекает оттуда всякое отвратительное старье, результаты «научных экспериментов», которые, пыльные и забытые, иногда залеживаются в темных углах. Рожа у Сегундо бандитская. Другие мексиканцы говорят, что он носит пистолет, нюхает растворитель и краски и порядочно отсидел. Да пусть бы выяснилось, что это он убил Кеннеди — мне наплевать. Этот парень — самый лучший подсобник, какого мне когда-либо удавалось заполучить. Как он находит время и силы управляться с доставками, вникать во все тонкости, делать всю эту черновую мелкую работу — чистить кальмаров, мыть мидии и шпинат, резать помидоры, пассировать лук, разделывать на филе рыбу, отделять свинину от кости, молоть перец, нарезать для меня петрушку тоненько-тоненько (и все это полноценным мясницким ножом), — просто не представляю.
Последним приходит наш фритюрье. Он будет здесь целый день. Наш ресторан славится картофелем во фритюре. Мигель, с виду прямой потомок ацтекских правителей, весь день только и делает, что чистит картошку, режет картошку, бланширует картошку, кладет картошку в ореховое масло, разогретое до температуры 190 °C, солит, выхватывает шкворчащие картофелины голыми руками и бросает на тарелку. Я пробовал проделать такое — тут нужны серьезные мозоли.
В 11:30 собираю официантов. Новенький не знает, что такое прошутто — у меня обрывается сердце. Я перехожу к спецпредложениям, объясняю медленно, подробно, четко выговаривая каждый слог — для особо тупых. Суп сегодня — рыбный, с «ржавчиной» (это такой соус из чеснока, перца и майонеза — для тех, кто не знает). Паста — лингуини с печеными овощами, чесноком, молодыми артишоками, базиликом и оливковым маслом первого отжима. Рыба — запеченный черный морской окунь — не полосатый, заметьте, а черный, с корочкой. Готовится с бретанской солью. Есть еще жаренный на гриле тунец ливорнезе со спаржей и печеным картофелем. Никому, надеюсь, не надо объяснять, что значит «ливорнезе»? Надо? Опять?! Мясное специальное блюдо — фазан с соусом из портвейна и красной капустой. Порция тонкого филея на двоих (большой кусок бедра и филея, нарезано длинными тонкими полосками — пятьдесят баксов). Десерт — сладкий пирог «Татен». Команда сегодня неплохая подобралась: Дуги Хаузер, Морган, «в свободное время рекламирующий нижнее белье», ветеран Кен (у него такой безумный смех, что слышно с улицы; про него всегда думают, что он может внезапно укусить, обрить голову наголо, взобраться на башню и палить оттуда по прохожим) и новенький, тот самый, который не знает, что такое прошутто. Я не стал запоминать его имени, потому что подозреваю, что он у нас не задержится. Еще двое уборщиков: застенчивый трудоголик из Португалии и наглый ленивый бенгалец, — прекрасно дополняют друг друга.
Экспедитором у меня сегодня страшилище Мохаммед по прозвищу Качундо — самый лучший наш экспедитор. Мне повезло, что сегодня именно он, потому что, похоже, нелегко придется, а второй экспедитор, назовем его Осман, теряется, когда начинается запарка, и еще у него раздражающе свистящее «с», и больно слушать его выкрики «моллюссски», «ссспецпредложение» или «сссвинина», — особенно, когда и без того трудно. Качундо немедленно начинает собирать веточки кервеля, запасать в горшочки тертый пармезан, соус харисса, розмарин и тимьян, картофельные чипсы, достает из серебряных лотков мои любимые ложки для соусов.
В промежутках между трудами мне удается провести две конспиративные встречи на улице: агент сообщает мне, что тут происходило вчера вечером после того, как я ушел. Меня интересует инцидент с грильярдье, отмеченный в журнале администратора. Ничего такого особенного. И еще я встречаюсь у туалета с человеком, который пересказывает мне последние сплетни из нашего филиала в Майами, свежие новости из «Ле Марэ», дочернего ресторана на Сорок седьмой улице, а также высказывает версии поведения руководства в ближайшее время. И здесь ничего, о чем я бы сам не догадывался или не подозревал. Мне нравятся мои боссы — думаю, и я им нравлюсь. Так что не паранойя, а просто любопытство заставляет меня собирать и анализировать информацию с дальних рубежей нашей империи и из начальственных кабинетов. А еще я люблю ознакомиться с несколькими разными версиями одного и того же события. Это дает перспективу и иногда выявляет то, что главный источник опускает или искажает с целью произвести определенное впечатление. И тогда-то я задумываюсь, зачем ему это нужно. Мне очень нравится как бы по секрету сообщить нескольким знакомым одно и то же. Когда новость чуть позже возвращается ко мне, я вижу, какой интересный, извилистый путь она проделала и кто кому проговорился. Есть несколько вариантов этой игры: например, передать заведомо ложную информацию заведомому болтуну с вполне определенной целью. Большая часть того, что я слышу, совершенно неинтересна, бесполезна и не соответствует истине. Но мне нравится обладать информацией. Никогда не знаешь, что может вдруг пригодиться.
Полдень. Уже приходят клиенты. И сразу же я получаю удар под дых: заказывают миньон из свинины, две порции кровяной колбасы, печенку и фазана — на один и тот же стол. На колбасу требуется больше всего времени, так что надо ставить ее в духовку прямо сейчас. Я пробую ее шкурку очень нежно, вилкой для коктейлей, — чтобы не лопнула. Беру пригоршню нарезанных дольками и засахаренных яблок и бросаю их на сковородку, смазанную сливочным маслом. Вернусь к этому позже. Разогреваю сливочное и оливковое масло для свинины, обваливаю толстый кусок печенки в муке, предварительно посолив его и поперчив. Ставлю на огонь еще одну сковородку — для свинины. Пока сковородки греются, отделяю мясо фазана от костей, выкладываю на противень и отправляю в духовку. Наполняю маленькую кастрюльку соусом порто. Сковородки достаточно нагрелись. Обжариваю свинину. Жарю печенку под крышкой, а свинина на другом противне уже отправляется в духовку. Разогретую сковороду смазываю жиром, лью туда немного вина и бульона, добавляю сока от свинины, маринованного чеснока, потом отставляю ее в сторону. Печенка наполовину готова, я кладу ее на противень. Жарю под крышкой нарезанный шалот, поливаю сковородку винным уксусом, добавляю деми-гляс, кладу приправы и тоже оставляю в сторону. Приходит заказ на мидии, а следом — на утиную грудку. Шваркаю на огонь еще одну сковородку — для утки, кладу в холодную кастрюльку мидии, томатный соус, чеснок, шалот, лью белое вино, ставлю на маленький огонь. Мидии будут готовы через минуту, останется только положить масла и украсить петрушкой.
Поступают новые заказы. Начинается час пик: еще фазан, еще свинина, еще печенка, и — о боже! — наварен! — чудо в горшочке, но чтобы сотворить его, сколько нужно всяких добавок и украшений! Единственный способ не запутаться в час пик — начинать действовать сразу же, как только название блюда слетит с языка Качундо, — ставить кастрюлю, пассировать овощи, разогревать духовку, «зарядить» блюдо — так, чтобы позже, когда вся доска будет уже в заказах, ты все еще помнил, что сейчас готовишь, не обращаясь к бумажкам.
— К двенадцати буду готов! — объявляет Карлос, у которого уже на подходе партия стейков, отбивных и тунцов. Он хочет выяснить, как у меня.
— Ладно, пусть будет к двенадцати! — соглашаюсь я.
Мигель уже бросает в жир картофелины. Я требую у Омара картофельного пюре для кровяной колбасы, яблоки еще немного томлю на огне, разогреваю и заправляю соус к печенке, вынимаю миньоны из духовки, отделяю их друг от друга, разогреваю картофель и овощи для фазана, высыпаю уже готовые устрицы в миску, кричу Мигелю «papas fritas para conchas negras», а сам поворачиваюсь — взглянуть, как там утиные грудки. Соус с айвой для утки разогрею чуть позже — сейчас на плите нет места. Заказы идут и идут, принтер стрекочет без остановки. Бросаю на него косые злобные взгляды. Звонят по внутреннему телефону, и я раздраженно снимаю трубку.
— Шеф, звонок на первой линии, — говорит хостесс.
Нажимаю кнопку — мигает зеленая лампочка. Это поставщик, хочет продать мне копченую рыбу. Я — сама вежливость, сама приветливость, я завлекаю его в типичную бигфутовскую ловушку:
— Итак, если я правильно вас понял, — говорю я, терпеливо выслушав его треп о всевозможных деликатесах и стараясь говорить нарочито медленно и растерянно, — вы хотите продать мне продукты, ведь так?
— Да! — торговец приободрился, увидев мой интерес и явную недалекость.
— И вы вроде говорили, — продолжаю я, насколько возможно косноязычно, — что у вас, ну, это, ну много ресторанов, то есть я хочу сказать, что вы часто обслуживаете рестораны, и… часто имеете дело… именно с шеф-поварами?
— О, да! — отвечает глупый торговец, и начинается обычное в таких случаях долгое перечисление громких имен, престижных ресторанов, которые уже покупают его чудесную икру, копченую осетрину, лососину, форель. Все, с меня хватит, теперь можно и обрушиться. — ТОГДА КАКОГО ЧЕРТА ВЫ ЗВОНИТЕ МНЕ В СЕРЕДИНЕ РАБОЧЕГО ДНЯ, В САМУЮ ЗАПАРКУ?! — ору я в трубку, после чего швыряю ее на рычаг.
Мне удается не прозевать утку, перевернуть ее еще раз — кожицей вверх, а потом вынуть из духовки. У меня есть заказ на filet au poivre — такого блюда нет в меню ланча, но Качундо говорит, что это постоянный клиент, так что я тут же берусь за дело. Еще раз паста. Опять наливаю в кастрюльку оливкового масла, тушу под крышкой тонкие, как бумага, ломтики чеснока и размятый красный перец, добавляю сердцевины артишоков, печеные овощи, немного оливок. Не знаю почему, но, когда я готовлю пасту, я постоянно напеваю что-нибудь из Тони Беннетта или Дино, сегодня — «Разве это был не удар по голове?». Мне нравится готовить пасту. Может, это оттого, что в глубине души мне всегда хотелось быть американским итальянцем. Кто знает, возможно, я отойду в мир иной, вливая в макароны последнюю порцию оливкового масла, не забыв добавить базилика.
— Еще свинину миньон! — кричит экспедитор куда-то в сторону Жанин, которая занята пирогом с вишней.
Пока все идет нормально. Я не отстаю от гриля — а это самый быстрый участок (если только кто-нибудь не закажет cote de boeuf, или faux filet на двоих, или целую запеченную рыбину, тогда грильярдье резко сбавит темп). Омар вполне поспевает с закусками, и, в общем, я чувствую себя неплохо. Мои руки сами делают то, что надо, мои движения еще точны, мой участок выглядит чистым и опрятным. Мне вполне уютно, и, передавая все эти французские блюда в окошечко, я успеваю слегка приправлять их шутками по-английски в перепалке с Карлосом, нахожу минутку распечь Дуги Хаузера за то, что умыкнул это самое filet poivre, не дав мне его проверить.
— Дуги, если ты, старый сифилитик, майонезник проклятый, задница немытая, еще раз схватишь блюдо, не предупредив меня… Мы с Карлосом проделаем в тебе две дырки и вставим тебе оба!
Дуги съеживается, нервно хихикает и поскорее уносит ноги, бормоча сдавленные извинения.
— Шеф, — виновато хмурится Омар, — no mas tomates…
Кончились помидоры! У меня челюсть отвисает и темнеет в глазах.
Но я заказывал помидоры! Я думал, что их доставили. Потом вспоминаю, что разделил заказ между тремя компаниями. Вызываю Сегундо по внутренней связи, говорю, чтобы явился немедленно, ahorita. На Омара я тоже страшно зол — какого черта сказал мне только тогда, когда они уже кончились!
— Что, черт побери, происходит? — напускаюсь я на Сегундо, который жмется в дверях, как зэк посреди дворика для прогулок.
— Бэлдор — нет, — отвечает он, и меня охватывает слепая ярость.
Бэлдор прекрасный поставщик, но за последние недели дважды опоздал, вынудив меня позвонить и крайне нелюбезно поговорить с его людьми и, хуже того, пользоваться услугами другой, меньшей компании, пока они не образумились и не стали доставлять товар вовремя. Итак, помидоров нет и не ожидается, времени тоже нет, аврал, и я в ярости. Звоню в офис Бэлдора и начинаю с места в карьер орать:
— Что за расслабленных наркоманов вы берете на работу? Где мой заказ? Что???!! Я сам звонил, лично!!! И разговаривал с живым человеком! Не на автоответчике сообщение оставил. А вы будете говорить мне, что я не заказывал?! Я имею дело с тремя поставщиками — с тремя, слышите? И ИМЕННО ВЫ ВЕЧНО НОРОВИТЕ ПОИМЕТЬ МЕНЯ В ЗАДНИЦУ!
Бросаю трубку, снимаю несколько сковородок с огня, заряжаю еще одну порцию устриц, тушу утку, готовлю еще несколько фазанов и проверяю свою доску. Я уже готов послать Качундо через дорогу, в «Парк бистро» — попросить тамошнего шефа одолжить нам помидоров, когда по ровным колонкам на своей доске понимаю, что на самом деле заказал томаты в другой компании, что я не звонил Бэлдору. У меня нет времени чувствовать себя виноватым — это потом. После того, как я наорал на невиновного Бэлдора, мой гнев остыл, так что, позвонив истинным виновникам, я просто говорю деловым тоном. Оказывается, мой заказ отправили в другой ресторан — «Лейла», кажется. Мысленно даю зарок впредь именовать свое заведение не «Ле Аль», а, скажем, «Лесс Халусс», — тогда уж точно не возникнет никакой путаницы. Диспетчер извиняется, обещает, что заказ будет доставлен в течение часа, а мне дадут кредит на сто долларов.
Еще утка, опять фазан, куча устриц, мощная приливная волна porc mignons… и ланч постепенно стихает. Я наслаждаюсь сигаретой на лестничной площадке, а Карлос продолжает штамповать стейки, отбивные и пайар. Для меня сейчас работы нет. Приезжает Д’Артаньян, мой поставщик продуктов для фирменных блюд. Он привез утиную печенку, и ножки, и — неожиданный сюрприз — целую свинью весом в двести фунтов. Ее заказал Хосе, один из моих поваров — для паштетов и ради свиной головы. Что ж, я могу поднять и даже несколько секунд удержать на весу двести фунтов, если это живой человек, — но чтобы тащить двести фунтов мертвого веса за ноги через весь ресторан, вниз по лестнице, к мяснику, нужно четверо сильных мужчин. Мясник, колбасник, мойщик посуды и я волочем это чудовище вниз по лестнице, голова стукается о ступеньки. Теперь я знаю, каково это — избавляться от трупа. Не завидую я семейству Гамбино — та еще у них работенка!
Главный администратор и хостесс садятся за ланч: две порции кальмаров, без масла, без чеснока, рыбное спецпредложение, приправа — тертый сельдерей с соусом провансаль. Приходит Фрэнк, мой новый су-шеф. У меня для него заготовлен список: спецпредложения на обед, того, что нужно для рабочего места, что надо сделать, за чем проследить. Он сменяет меня на участке соте, и это большое облегчение… Болят колени. Эта знакомая боль сегодня сильнее, чем обычно.
Появляется Хосе, босс. Он хочет, чтобы я поехал с ним на Гринмаркет. Быстро отдаю несколько распоряжений и, удостоверившись, что Фрэнк в курсе всех дел, еду на рынок — примерно за одиннадцать домов отсюда. Некоторое время ходим, прикидываем, нюхаем, щупаем. Через час возвращаемся в ресторан с грушами, лимонной вербеной, молодым фенхелем, молодым картофелем и турнепсом с ботвой. Все это я использую в спецпредложениях. У нас в ресторане шутят, что стоит Хосе появиться в дверях, как стоимость нашей еды возрастает на два процента. Если бы я не упирался, этот парень заставил бы меня во все соусы класть масло из Нормандии и фуа-гра, а все блюда украшать свежими трюфелями. Но он по-настоящему любит еду — хорошее качество для владельца ресторана. Взгляд Хосе становится странно задумчивым, стоит ему услышать, например, что начался сезон черных трюфелей, или что появились первые в этом году крабы с мягким панцирем — по 60 долларов за дюжину (!), или еще что-нибудь редкое, высокого качества, истинно французское, причудливое, то, что трудно достать. Он хочет быть первым, кто начнет это продавать, сколько бы это ни стоило. И надо сказать, стратегия работает. Основой бизнеса могут быть непритязательные стейки, но постоянные посетители бывают приятно удивлены, обнаружив у себя на тарелке на пятнадцать долларов редкостей, — притом что заплатят они за это всего двадцать четыре доллара. Такие приемы позволяют формировать клиентуру. Работать под началом Хосе значит быть готовым к частым и внезапным доставкам чего-нибудь скоропортящегося и очень дорогостоящего, чему ты должен найти немедленное применение. И все же какой повар не порадуется Дуврскому палтусу, все еще живому, в каплях воды из Ла-Манша. Разумеется, мой грильярдье не будет в таком уж восторге — ведь ему придется чистить и потрошить, — но что поделаешь, такая у нас работа.
Я возвращаюсь с рынка, а вечерняя смена уже в раздевалке. Мне как раз хватает времени на то, чтобы разобраться с заказами на субботу. Этот этап работы доставляет мне истинное удовольствие. Мы с моим юным другом-гангстером Сегундо осматриваем все кладовки и холодильники. У меня под мышкой два клипборда: один — для моих заказов (страница — для субботы, и вторая — с началом списка на понедельник), второй — для подсобников («что я должен сделать завтра»).
Я перебираю компании. Итак, мясо на понедельник заказываем в «Де Брагга»; бекон — в «Шаллер и Уэббер», овощи — в «Ривьера» и «Ридж», к Бэлдору мне теперь обращаться неудобно. Вижу, что мне нужны сорок фунтов выращенных устриц, тридцать фунтов кальмаров, восемь целых крупных рыбин и свежая рыба на субботу и воскресенье. Звоню в «Уайлд Эдиблес» Крису Геражу (он, кстати, и Пино обслуживает), и мы с ним обсуждаем, что хорошего есть на завтра. Для закусок выбираю си-басса, королевского лосося и молодого осьминога. Бакалею по субботам не привозят, но я уже начинаю составлять список на понедельник. От «Д’Артаньяна» мне нужно к понедельнику еще фуа-гра, утиных костей, может быть, утиного филе, а для спецпредложения я, возможно, разорюсь на свежие грибы вороночники и лисички — Хосе будет доволен. А так как в последнее время у нас хорошо идет мясо дикого вепря, то, возможно, его я и приготовлю с грибами. И я добавляю две кабаньих ноги к списку для «Д’Артаньяна». Сегундо прекрасно знает, какие у меня будут к нему просьбы, в каком порядке, и готов исполнить их все.
Мы просматриваем знакомый список. Мой испанский неуклюж, но работает:
— Месклун? Салат из диких трав?
— Veinte, двадцать — отвечает он.
— Cebolla blanca? Белый лук?
— Una. Одна.
— Шалот?
— Tres. Три.
И так далее…
Молочные продукты надо заказать прежде всего, иначе поставщики будут звонить мне, а я это ненавижу. Поэтому сразу звоню: две коробки с пакетами молока, четыре блока сливочного масла по пятьдесят пять фунтов каждый, одна упаковка жирных сливок, упаковка крупных яиц. Компании «Гурмэ» нужно время — погрузить продукты на корабль в Вашингтоне и доставить, поэтому их я стараюсь известить как можно раньше: фасоль из Тарбе (очень дорогая белая фасоль, мы кладем ее в кассоле, она прекрасно впитывает соус), фольга для кондитерских изделий, прованский мед для утиного соуса, белые анчоусы в оливковом масле для ниццского салата, улитки эскарго, фасоль флажолет… Я уже подумываю о пот-о-фе на следующую неделю, а еще мне понадобится много крупной серой соли.
Рамон, дневной мойщик посуды, просит выходной на завтра — навестить родственника в больнице, он нашел себе замену — Хайме Второго, ночного мойщика посуды, который ради него согласен отработать две смены. Я благодарен — ничто не огорчает меня так сильно, как изменения графика в последний момент, и я всегда доволен, когда работник сам позаботился обо всем заранее. Дозвониться моим мафиози домой практически невозможно. Большинство из них заявляет, что у них нет телефона. А у тех, у кого они есть, обычно отвечают подозрительные люди, которые далеко не сразу признаются, что да, мистер Перес или мистер Родригес или мистер Гарсиа проживает по этому адресу.
Пробу с обеда персонал снимает в пять тридцать, когда уже приходит тяжелая артиллерия — официанты-ветераны. Они набрасываются на еду, как шакалы. Всегда неприятно смотреть, как едят официанты, — они так накидываются на кормушку, что можно подумать, будто денег у них нет совсем. Пробу с обеда снимают на кухне, потому что в промежутке между ланчем и обедом в обеденном зале могут быть посетители. Кухня напоминает битком набитый вагон метро. Я описываю и демонстрирую каждое блюдо. Они рвут друг у друга тарелки, раздирают фазана руками, чуть ли не втыкают друг в друга вилки, когда дерутся за тунца, хватают жирное содержимое моллюсков руками и очень быстро превращают чудесный пирог, испеченный Жанин, в месиво. Я глотаю еще несколько таблеток аспирина.
В пять сорок пять нижний этаж забит официантами вечерней смены. Они сидят на ящиках из-под упаковок молока, складывают салфетки, курят, болтают, сплетничают друг о друге: этот напился вчера вечером, того вышвырнули из ночного клуба, и проснулся он в кустах недалеко от своего дома, а новому метрдотелю сегодня придется несладко, когда обеденный зал наполнится, а клиенты за стойкой бара начнут вопить, что им нужны столики, а Хизер Грэм — все-таки милашка. Еще их занимает, кто выиграет Кубок мира, кого можно трахнуть в зад на этой неделе… А еще — помнишь, как два бенгальца-уборщика сцепились тогда, прямо посреди зала, и один всадил другому нож в живот?
Обед. Как всегда, зарезервировано больше столиков, чем есть. Двенадцать лучших — на час пик. Я остаюсь в кухне, чтобы следить за работой и смутно надеяться, что часам к десяти рассосется, и я смогу позволить себе пару коктейлей, а к одиннадцати добраться домой. Но мне слишком хорошо известно, что за двумя большими столами будут сидеть по меньшей мере по часу, и мне придется выдержать все до конца.
К восьми тридцати на клипборде уже негде писать. Листки бумаги трепещут под вытяжными вентиляторами. Справа от меня выстроились тарелки с закусками, готовые к отправке в обеденный зал. У окошечка полно тарелок с соте, стол перед участком жарки — настоящая выставка стейков разных видов и размеров. Все тот же Качундо — он сегодня тоже работает две смены — уносит тарелки, по четыре-пять за один раз. И все же мне приходится то и дело отрывать уборщиков или свободных сейчас официантов от кофе, хлеба и грязной посуды и привлекать их к доставке десертов. Не хочу, чтобы на пироге с вишней таяло мороженое, а сбитые сливки на шоколадных муссах опадали. Еда остывает, а я уже сорвал голос, перекрикивая грохот посудомоечной машины, гул вентиляции, вой миксера и доносящийся из обеденного зала нарастающий шум. Я делаю знак рукой своему приятелю-официанту, который прекрасно знает, что мне нужно, и вскоре он приносит мне подпитку — «маргариту» в пивной кружке. Выпивка помогает мне немного сбросить адреналин. «Маргарита» хорошо идет после трех двойных эспрессо, двух кружек пива, трех клюквенных соков, восьми таблеток аспирина, двух эфедриновых коктейлей и куска бараньей сосиски, который я ухитрился зажать между двумя горбушками, прежде чем проглотить чуть ли не целиком. Теперь мой желудок — адский бульон из подавленного гнева, кофеина и алкоголя. Вечерний гардманже Анхель, который выглядит лет на двенадцать, но имеет на груди татуировку черепа, пронзенного кинжалом (думаю, потом будет бить жену), зашивается и отстает: у него три порции равиолей, две — тушеной утки, пять зеленых салатов, две — эскарго, салат с цикорием по-бельгийски, салат «стилтон», две порции моллюсков, копченый лосось, блины, две фуа-гра, да еще грильярдье и соусье срочно требуют от него овощей и картофельного пюре. Я перебрасываю в помощь Анхелю помощника патиссье, но места так мало, что они толкутся на пятачке и только мешают друг другу.
Официант Тим прижал на самом проходе Качундо и делает вполне определенные движения, чем Качундо очень недоволен. Я вынужден вежливо попросить Тима прекратить сексуальные домогательства моего экспедитора в рабочее время… после работы — пожалуйста. Заказ вернули — говорят, недожарено. Исидоро недоволен — он все приготовил идеально. Я выглядываю в затемненный зал и не вижу ничего, кроме темных силуэтов клиентов, ожидающих в баре, когда освободится столик, и слышу, несмотря на кухонные шумы, болтовню и рев (это клиенты перекрикивают музыку), голоса официантов, дающих пояснения насчет тех или иных блюд или воюющих друг с другом за место у компьютерного терминала — зарегистрировать заказы, распечатать чеки. «Столик четырнадцать, готов!» «Столики шесть, семь, четырнадцать!» Я ору:
— Исидоро, следи за временем!
— Четырнадцать готов! — отвечает Исидоро, грильярдье, и шмякает дожаренный стейк обратно на тарелку.
Вокруг меня рыщет Качундо, загружается тарелками, хватает их как будто бы наудачу, как ромашки рвет. Не запивая, глотаю еще несколько таблеток аспирина и бегу на лестничную площадку перекурить.
Возвращают запеченную рыбу.
— Он хочет, чтобы ее отделили от костей, — виновато бормочет официант, ожидая головомойки. — Я говорил ему, что эта рыба подается с костями.
Исидоро со сдавленным рычанием отдирает филе от костей и кладет его на тарелку. Принтер стрекочет не умолкая. Левой рукой выхватываю листки бумаги, сортирую: белые — на гриль, желтые — на соте, розовые оставляю себе, заказы на кофе отдаю мальчишкам-уборщикам. Правой рукой протираю тарелки и украшаю пюре картофельной стружкой и веточками розмарина. Постоянно ору, стараясь заставить всех работать слаженно. Экран игры-стрелялки, разворачивающейся в моем мозгу, полон приближающихся «плохих», и я едва успеваю их отстреливать. Но один преждевременный выстрел — и заказ возвращается обратно. Неудачная комбинация блюд — и участок на несколько секунд парализован, и эти секунды оказываются критическими. А если забыли про запеченную рыбу или кот-де-беф? Бывает, что линию словно заело. Как будто ее вывихнули. Ступор, полный затор — то, чего больше всего боится любой шеф-повар. Если случится что-то подобное, кухня на целый вечер выбьется из ритма, все сойдут с ума. Из такой ямы очень непросто выбраться.
— Да рожайте уже! Шестой столик ждет! — ору я.
Кровяная колбаса остывает, ожидая, пока к ней присоединится тунец.
— Две минуты! — просит Исидоро.
— Где этот чертов конфит? — рычу я на бедного Анхеля, который храбро и стойко печет блины для долбаного копченого лосося, держа коричневые равиоли под крышкой-саламандрой, выкладывает на тарелку паштет и строгает одновременно пять салатов. Горячие эскарго на окне раздачи бурлят и плюются в меня маслом, чесноком и содержимым улиток.
— Черт! Щиплются, собаки! — я промокаю глаз краем полотенца.
Фрэнк справляется хорошо, просто отлично. А ведь он учился у Робюшона, он привык готовить нечто более изысканное и тонкое, чем наш презренный репертуар, так что для меня приятная неожиданность — что он стал такой надежной линейной ломовой лошадью, бодро и качественно стряпает простую ресторанную жратву. Он не слишком полагается на саламандру, и это мне нравится (многие его предшественники настаивали на том, чтобы готовить мясо с кровью, потом резать его ломтиками, а потом доводить эти ломтики под саламандрой — ненавистный мне способ); он минимально использует микроволновую печь (наши метисы презрительно называют микроволновку — «французская готовка»), и я только однажды видел, как он разогревает стейк. В общем, он работает очень хорошо.
— Platos! — кричит Исидоро, требуя тарелки.
Мойщик посуды по самые плечи в раковине, столик у его рабочего места завален тарелками с неубранными объедками и наскоро сполоснутыми вилками и ножами. Я ощериваюсь, хватаю за шкирку помощника официанта, мальчишку-бенгальца, и тычу его физиономией в тарелку с костями и недоеденными овощами.
— Убирай! — угрожающе шепчу я, показывая на гору грязной посуды.
— У меня сейчас другая работа, шеф, — ноет мальчишка, который, как я видел, последние полчаса ковырял в носу и пил кофе.
— Даже если ты мир спасаешь, мне наплевать! — отвечаю я. — Отскребай тарелки, или я оторву тебе яйца и вывешу на просушку у «Парк бистро».
Другой помощник официанта, португалец Давид, варит эспрессо и капуччино у меня за спиной. Он двигается легко и грациозно, не толкает меня, не расплескивает кофе. Мы уже приноровились перемещаться в тесном пространстве так, чтобы не беспокоить друг друга. Мы знаем, когда посторониться и пропустить разносчика с тарелками или подсобника, который тащит снизу фунтов сто начищенной картошки. Разве что иногда парнишка нечаянно заденет меня плечом, протискиваясь с очередным подносом кофе и птифурами, пробормотав «я пройду?» или «я вниз».
Принтер стрекочет уже помедленнее, я вижу, как редеет толпа в баре, потом остается только кто-то один — засиделся. В обеденном зале уже есть «белые пятна» — столики, с которых убрали грязную посуду и которые ждут следующих посетителей. Мы обслужили уже 280 посетителей. Я передаю бразды правления Качундо, тащусь вверх по лестнице и совершаю последний обход. Проверяю пластиковые контейнеры с бульоном, завернутые в специальную марлю свиные ножки (сколько с ними предстоит возни завтра!), смотрю, как отмокают бобы, которые надо будет обварить и снять с них шелуху. Утиные ножки завтра потушим в жиру с травами. Смотрю, как там поживают деликатесы, которые мы с Хосе купили сегодня днем.
Захожу на склад бакалеи, отмечаю для себя, что скоро мне понадобятся ореховое масло, перец в зернах, винный уксус. Обдумываю завтрашние списки «Что я должен сделать» и «Что я должен заказать». Напоминаю себе, что уже заказаны си-басс и молодой осьминог. Хосе тронулся на инжире — он видел его на рынке, — так что придется сказать Жанин, чтобы подумала о фигах в качестве спецпредложения. Завтра у меня еженедельная инвентаризация, и это значит, что придется взвесить каждый ошметок мяса, рыбы или сыра, сосчитать все консервные банки, бутылки, контейнеры и коробки. Завтра будет готова платежная ведомость, и начнутся всякие недоразумения с моими не шибко компьютерно грамотными мойщиками посуды и портье — да еще несколько лишних смен, отработанных на прошлой неделе Карлосом по моей просьбе, и полсмены у Исидоро, когда он заменял Омара; Омар в свою очередь дважды отработал двойную смену — заменяя Анхеля, и… Ч-черт! Я совсем забыл о сверхурочных за то мероприятие в «Бирд-хаусе» и за рекламную вечеринку, или как это там называлось? «Вкус Нохо»? «Бургундская ночь»? В общем, гонорар за духоту и жар. Еще я должен отследить все перемещения продуктов отсюда на наши дальние рубежи: я отправил копченую лососину в Вашингтон, флажолеты в Майами, парижскую ветчину — в Токио. Нужно записать все, что у меня есть на мясном прилавке, и еще Филипп, другой мой босс, хочет получить от меня список спецпредложений для шеф-повара в Токио. Я снимаю свои еще утром свежие и белоснежные, а теперь увядшие одежды и, кряхтя, как столетний старик, влезаю в джинсы и пуловер.
Я уже у двери, но тут выясняется, что со мной хочет поговорить Исидоро. Холодею. Когда повар хочет со мной поговорить, ничего хорошего это не предвещает: конфликт с другим поваром, небольшая стычка, недоплата, просьба об отгуле. Что до Исидоро, то он просит о прибавке. Карлосу на прошлой неделе прибавили, так что еще несколько недель мне придется отбиваться от алчных поваров, жаждущих денег. Кстати же, вспоминаю: Фрэнк берет уже шестнадцатый выходной, надо связаться со Стивеном. Во мне все еще бурлит адреналин, когда, пройдя мимо последних клиентов и хостесс, выхожу наконец на улицу и ловлю такси.
Думаю, не поехать ли домой. Но ведь я прекрасно знаю, что дома просто лягу и буду скрежетать зубами и курить сигареты, одну за другой. Так что говорю таксисту, чтобы отвез меня на угол Пятидесятой и Бродвея. Спускаюсь в бар «Сибериа», обшарпанный и шумный, где напитки подают в пластиковых стаканчиках, а музыкальный автомат играет то, что мне нравится. В баре — несколько поваров из «Хилтона» и парочка вялых, похоже, кем-то побитых стриптизерш из ближайшего стрип-клуба. Трейси, хозяйка заведения, на месте, так что платить за выпивку мне сегодня не придется. Час ночи, а завтра мне на работу к 7:30, но из музыкального автомата льется мелодия «Крэмп» и первая кружка пива хорошо пошла. Повара из «Хилтона» говорят о работе. Один из них злится на другого за то, что тот стырил соль с его участка, а другой не понимает, что в этом такого, — так что и в этот профессиональный разговор я оказываюсь вовлечен. После «Крэмп» звучит мелодия «Бледно-голубые глаза», а Трейси предлагает стопку грузинской водки — у нее припрятана бутылка в холодильнике…