ля приготовления салатов в ассортименте, приведенном в данной книге, используются всевозможные овощи и зелень. Салаты могут быть приготовлены также и из таких продуктов, как креветки, морское ушко, крабы, рыба, свинина, птица, грибы и т. п.

Заправляют салаты острыми пряными кисло-сладкими соусами. Многие салаты поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом и уксусом. Некоторые салаты заправляют куриным бульоном, смешанным с кунжутным маслом и концентратом.

Вкус салатов, кроме тех вкусовых качеств, которые имеют основные продукты, во многом зависит от приправ и специй. Салаты обычно имеют остро-пряный или кисло-сладкий вкус. Чтобы салаты обладали таким вкусом, используются ферментативный соевый соус, кунжутное масло, уксус, сахар, перец, концентрат (вэйцзин), куриный бульон, перец куацзё, имбирь и т. п. Соль кладут в блюдо по вкусу.

Вареные или жареные продукты, которые используются для салатов, перед смешиванием со свежими продуктами охлаждают. Нельзя соединять теплые продукты с холодными, так как при этом ухудшается качество салата.

До приготовления салата каждый вид продукта хранят, как полуфабрикат, в отдельной посуде в холодном месте.

Для салата продукты нарезают непосредственно перед его подачей. Нарезают продукты дольками, кружочками, соломкой, квадратиками аккуратно, равномерно и красиво; часто овощи карбуют (фигурная нарезка). Такая нарезка продуктов придает салату красивый вид. Кроме того, внешний вид блюда улучшается благодаря использованию овощей, имеющих яркую красивую окраску (помидоры, огурцы, редис, морковь, сельдерей и др.).

При оформлении блюда стремятся к тому, чтобы наиболее полно показать основные продукты, входящие в состав салата. Например, креветки, мясо, птицу не смешивают с остальными продуктами, а кладут на салат, уложенный на тарелку в виде горки.

 

1. САЛАТ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ

Стебли сельдерея перебирают, удаляя испорченную и увядшую зелень, и тщательно промывают в большом количестве воды. Подготовленную зелень кладут в посуду, заливают кипятком и через 1–2 минуты откидывают. Морковь и корень сельдерея очищают от кожицы, промывают, карбуют (фигурно обтачивают) и нарезают кружочками толщиной 1,5–2 мм.

Нарезанные коренья опускают в кипяток, варят до готовности, затем откидывают.

При заказе стебли сельдерея нарезают кусочками длиной 3–4 см, кладут горкой в салатник или на тарелку и украшают кружочками моркови и корней сельдерея. Все это поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом, сахаром и уксусом.

Внешний вид — горка из овощей трех цветов, слегка политая соусом коричневого цвета.

Вкус — сельдерея, кисло-сладкий с ароматом кунжутного масла.

 

2. САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ

Огурцы моют, срезают кожицу с концов и разрезают вдоль пополам. После этого каждую половину огурца слегка ударяют боковой стороной ножа, чтобы сделать ее более плоской, и нарезают крупными дольками.

При заказе огурцы кладут горкой в салатник или на тарелку и поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом и уксусом.

Внешний вид — горка из огурцов, нарезанных крупными дольками одинакового размера, слегка политая соусом коричневого цвета.

Вкус и аромат — свежих огурцов.

 

3. САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ С ПЕРЦЕМ

Красный стручковый перец освобождают от семян и нарезают на кусочки квадратной формы. Огурцы моют, срезают кожицу с концов, разрезают на четыре части, вырезают семена и нарезают дольками длиной 3–4 см. На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством кунжутного масла кладут нарезанные огурцы, красный стручковый перец и жарят не более минуты, все время встряхивая сковороду.

Для приготовления соуса подготовленные ростки бамбука, грибы сянгу, красный стручковый перец и имбирь нарезают соломкой. Нарезанные продукты кладут на раскаленную сковороду с небольшим количеством кунжутного масла, добавляют концентрат, рисовую водку, уксус, сахар, заправленный бульон (20–30 г) и, непрерывно встряхивая сковороду на огне, прожаривают смесь, а затем охлаждают.

При заказе жареный перец и огурцы кладут горкой в салатник или на тарелку, поливают соусом и посыпают зеленым луком, нарезанным соломкой.

Внешний вид — горка из долек огурцов, посыпанная овощами разных цветов, нарезанных соломкой.

Вкус — свежих огурцов с острым привкусом красного стручкового перца и ароматом имбиря.

 

4. САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ

Помидоры промывают, вырезают плодоножки и хранят в холодном месте.

При заказе помидоры нарезают кружочками, толщиной 3 мм, кладут горкой в салатник или на тарелку и посыпают сахарным песком.

Внешний вид — горка из кружочков помидоров, посыпанных сахарным песком.

Вкус — свежих помидоров, кисло-сладкий.

 

5. САЛАТ ИЗ БАКЛАЖАНОВ С ЧЕСНОКОМ

Баклажаны очищают, промывают, вырезают плодоножку, разрезают пополам (вдоль) и варят до готовности на пару. После охлаждения вареные баклажаны нарезают соломкой, добавляют соевый соус, кунжутное масло, уксус, концентрат, соль. Продукты перемешивают и до подачи хранят в холодном месте.

При заказе баклажаны перемешивают, встряхивая их в посуде, и затем горкой кладут в салатник или на тарелку, после чего посыпают мелкорубленым чесноком.

Внешний вид — горка из нарезанных соломкой баклажанов, смоченная жиром и посыпанная чесноком.

Вкус — вареных баклажанов и чеснока с ароматом кунжутного масла.

 

6. САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ С ЛУКОМ

Редьку и зеленый лук очищают, промывают, нарезают соломкой, добавляют соль, кунжутное масло и перемешивают.

При заказе готовый салат кладут в салатник или на тарелку. Иногда отдельно подают горячую жидкую рисовую кашу (дамичжоу), которую варят обычным способом.

Внешний вид — редька и зеленый лук, нарезанные соломкой, слегка смоченные жиром.

Вкус — редьки и лука с ароматом кунжутного масла.

 

7. САЛАТ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

Цветную капусту зачищают, отрезают кочерыжку, разбирают на мелкие кочешки и промывают. Кочешки капусты кладут в кипяток и варят до полуготовности, затем откидывают. В фарфоровую миску с капустой вливают незаправленный куриный бульон (20–30 г), добавляют концентрат и перемешивают.

После этого на сковороду наливают кунжутное масло и, когда оно сильно разогреется, опускают душистый перец не более чем на полминуты, затем масло процеживают (пережаренный перец не используется). Этим маслом поливают кочешки капусты и охлаждают их.

При заказе кочешки цветной капусты горкой укладывают в салатник или на тарелку и поливают крепким куриным бульоном, смешанным с соевым соусом и кунжутным маслом.

Внешний вид — горка из мелких кочешков цветной капусты, политая соусом светло-желтого цвета.

Вкус — цветной капусты с ароматом куриного бульона и кунжутного масла.

 

8. САЛАТ ИЗ ОВОЩЕЙ С ПЕРЦЕМ

Белокочанную капусту зачищают, т. е. удаляют испорченные листья, разрезают на две или четыре части, чтобы было удобнее вырезать кочерыжку, и нарезают небольшими квадратиками. Сырую очищенную морковь нарезают кружочками или соломкой.

Красный стручковый перец очищают от семян и нарезают квадратиками. Подготовленную белокочанную капусту вместе с морковью варят до полуготовности, а затем откидывают и тщательно отжимают от воды. После этого в капусту кладут соль, сахар, концентрат, вливают уксус и перемешивают.

На сковороду наливают кунжутное масло, сильно его нагревают, кладут душистый перец, который должен находиться в этом масле не более полминуты, и откидывают (жареный перец не употребляют). После этого масло снова выливают на сковороду, кладут в него красный стручковый перец и сейчас же (через 1–2 секунды) снимают сковороду с огня, а масло вместе с красным стручковым перцем выливают в заправленные овощи, которые затем перемешивают и охлаждают.

При заказе готовый салат кладут горкой в салатник или на тарелку.

Внешний вид — горка из овощей различного цвета, слегка смоченная жиром.

Вкус — овощей, слегка кисло-сладкий, с острым привкусом красного стручкового перца и ароматом кунжутного масла.

 

9. САЛАТ ИЗ СПАРЖИ С ОГУРЦОМ

Спаржу консервированную нарезают кусочками длиной 2–3 см (свежую спаржу сначала очищают и отваривают, ). У огурцов срезают с концов кожу, а затем разрезают на четыре части, вырезают семена и нарезают дольками длиной 2–3 см.

При заказе спаржу и огурцы смешивают, кладут горкой в салатник или на тарелку и поливают охлажденным процеженным куриным бульоном (20–30 г), смешанным с концентратом и кунжутным маслом.

Внешний вид — горка из нарезанных на кусочки одинакового размера овощей, политая соусом светло-коричневого цвета.

Вкус — спаржи и свежих огурцов с ароматом куриного бульона и кунжутного масла.

 

10. САЛАТ ИЗ ГРИБОВ С ОВОЩАМИ

Сырую морковь очищают, моют, фигурно нарезают (карбуют) и отваривают до полу готовности. Имбирь нарезают соломкой. Подготовленные грибы сянгу и ростки бамбука тщательно отжимают от воды и нарезают ломтиками.

Грибы, ростки бамбука и морковь кладут на сковороду; вливают незаправленный куриный бульон, рисовую водку, соевый соус, кладут концентрат, соль, сахар и держат на огне сковороду, накрыв ее крышкой, до тех пор, пока не испарится жидкость. После этого вливают кунжутное масло и, неоднократно встряхивая сковороду, перемешивают продукты, а затем перекладывают в фарфоровую миску, охлаждают и хранят в холодном месте.

При заказе салат перемешивают, встряхивая миску, кладут горкой в салатник или на тарелку и посыпают имбирем.

Внешний вид — горка из ломтиков продуктов, различных по окраске.

Вкус — грибов и овощей с ароматом кунжутного масла.

 

11. САЛАТ ИЗ КРАХМАЛЬНОГО ЖЕЛЕ С КРЕВЕТКАМИ

Для приготовления желе сухой крахмал разводят холодной водой до средней густоты. В широкую, но не высокую кастрюлю наливают воду, нагревают ее до кипения и держат на огне. В другую такую же кастрюлю наливают холодную воду и ставят ее на стол. В специальную медную луженую, немного выгнутую, без ручек сковороду вливают разведенный крахмал (1:2), после чего сковороду с крахмалом ставят в кастрюлю с кипятком и отрывистыми движениями вращают ее слева направо до тех пор, пока крахмал не затвердеет. Затем сковороду с крахмалом, не вынимая ее из кастрюли, наполняют кипятком (крахмал должен быть покрыт водой) и резким движением слева направо поворачивают сковороду.

Когда сковорода перестанет вращаться, нужно вынуть ее, одновременно сливая кипяток, тут же погрузить в кастрюлю с холодной водой и, не вынимая сковороды из воды, снять желе.

Готовое желе промывают, нарезают соломкой. Хранить его нужно в холодной воде в прохладном месте.

Вес готового желе из крахмала, приготовленного из гороха маш, увеличивается в три раза.

Креветки, грибы муэр и желе из крахмала тщательно отжимают от воды. Морковь очищают от кожицы, промывают и нарезают соломкой. Свежие огурцы промывают, срезают с концов кожицу и также нарезают соломкой. Зеленый горошек откидывают и промывают.

При заказе желе из крахмала кладут в салатник или на тарелку и поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом и уксусом. На заправленное желе поочередно укладывают в виде узких ровных полосок зеленый горошек, морковь, кунжутный соус, огурцы, грибы муэр и креветки.

Внешний вид — узкие полоски измельченных продуктов различного цвета.

Вкус — свежих овощей и соленой рыбы с ароматом кунжутного соуса.

 

12. САЛАТ ИЗ КРАХМАЛЬНОГО ЖЕЛЕ С КУРИЦЕЙ

Желе из крахмала приготавливают так же, как описано в предыдущей рецептуре, и затем тщательно отжимают от воды. Вареную курицу и свежие огурцы нарезают тонкой соломкой.

При заказе желе из крахмала кладут горкой в салатник и поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом, горчицей и уксусом. На желе укладывают сначала курицу, а на нее свежие огурцы.

Внешний вид — горка из продукта, похожего на макароны, сверху которого положены курица и огурцы, нарезанные соломкой.

Вкус — вареной курицы и свежих огурцов с ароматом соевого соуса и кунжутного масла.

 

13. САЛАТ ИЗ ВЕРМИШЕЛИ СО СВИНИНОЙ

Сушеную круглую вермишель, приготовленную из гороха маш, заливают кипятком, посуду накрывают крышкой и ставят на 2–3 часа для набухания. После этого вермишель откидывают, промывают и хранят в холодной воде, в холодном месте.

При замачивании вес вермишели увеличивается в 3 раза.

Вареную вермишель тщательно отжимают от воды. Вареную свинину и огурцы, у которых предварительно срезают с концов кожицу, нарезают тонкой соломкой.

При заказе вермишель кладут горкой в салатник и поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом и уксусом. После этого на вермишель укладывают сначала свинину, а на нее — огурцы.

Внешний вид — горка из продуктов различного цвета, нарезанных соломкой.

Вкус — вареной свинины с ароматом свежих огурцов и кунжутного масла.

 

14. САЛАТ ИЗ МЕДУЗЫ С КРЕВЕТКАМИ

Вяленую медузу замачивают в холодной воде, через 30–40 минут ее промывают и нарезают соломкой. Перед употреблением медузу ошпаривают в кипятке, т. е. опускают в кипяток и сейчас же откидывают. Хранить медузу следует в холодной воде, в холодном месте. После ошпаривания в кипятке вес медузы уменьшается в среднем на 35 %.

Подготовленную медузу и креветки (стр. ) тщательно отжимают от воды.

При заказе в салатник сначала кладут медузу, а на нее креветки, поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом, уксусом, и посыпают мелкорубленым чесноком.

Внешний вид — горка из продуктов, нарезанных в виде лапши бледно-желтого цвета, посыпанная чесноком.

Вкус — соленой рыбы с ароматом чеснока.

 

15. САЛАТ ИЗ ПОЧЕК

Свиные почки зачищают от пленок и жира, промывают, нарезают соломкой, а затем ошпаривают кипятком, откидывают и охлаждают. Зеленый салат перебирают, промывают и разрезают на 2–3 части.

При заказе зеленый салат кладут посередине тарелки, сверху укладывают почки и поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом и уксусом.

Внешний вид — горка из нарезанных соломкой и уложенных на зеленый салат почек, политая соусом светло-коричневого цвета.

Вкус — вареных почек с ароматом кунжутного масла.

 

16. САЛАТ ИЗ ПОЧЕК С ОГУРЦОМ

Обрабатывают почки так же, как описано в предыдущей рецептуре. Огурцы нарезают соломкой и при подаче укладывают на почки.

Внешний вид — горка, из нарезанных соломкой почек, посыпанная огурцами и политая соусом коричневого цвета.

Вкус — вареных почек с ароматом свежих огурцов и кунжутного масла.

 

17. САЛАТ ИЗ УТИНЫХ ЛАПОК

Утиные лапки ошпаривают кипятком, срезают коготки, очищают от кожицы и варят. Когда лапки будут готовы, их вынимают из воды и удаляют все кости, но так, чтобы лапки сохранили свою форму. Зеленый лук перебирают, моют и нарезают соломкой. Зеленый салат перебирают, промывают, разрезают на две — три части. Если используются огурцы, то их промывают, срезают с концов кожицу, нарезают ломтиками, ошпаривают кипятком и откидывают. При употреблении грибов муэр (стр. ) их тщательно отжимают от воды. Кусочки зеленого салата или ломтики свежих огурцов, или грибы муэр заправляют кунжутным маслом, смешанным с концентратом.

При заказе в салатник кладут горкой заправленный зеленый салат либо ломтики свежих огурцов, либо грибы муэр, а сверху — утиные лапки, поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом, горчицей и уксусом, и посыпают зеленым луком.

Внешний вид — горка из утиных лапок, посыпанная зеленым луком и политая соусом коричневого цвета.

Вкус — вареных утиных лапок, достаточно острый, с ароматом кунжутного масла.

 

18. САЛАТ ИЗ УТИНЫХ ЯЗЫКОВ

Языки уток сначала ошпаривают кипятком, после чего варят до готовности, а затем очищают от кожицы и охлаждают. В остальном способ приготовления салата не отличается от описанного в предыдущей рецептуре.

Внешний вид — горка из утиных языков, посыпанная зеленым луком и политая соусом коричневого цвета.

Вкус — вареных утиных языков, достаточно острый, с ароматом кунжутного масла.

 

ля приготовления закусок в московском ресторане «Пекин» широко используется мясо морских беспозвоночных животных, домашней птицы, крупного и мелкого рогатого скота, рыбы, печенка, языки, потроха домашней птицы, овощи и т. п.

В качестве приправ и специй применяются соевый соус, кунжутное масло, концентрат (вэйцзин), имбирь, чеснок, зеленый лук и т. д.

Ко всем холодным и горячим закускам отдельно подают соевый соус. Соль кладут в блюда по вкусу.

При приготовлении холодных закусок большое внимание уделяется их оформлению, а именно: красивой узорчатой нарезке продуктов и гармоничному сочетанию их расцветки.

Хорошие вкусовые качества и красивое оформление закусок возбуждают аппетит и способствуют лучшей усвояемости пищи.

Для оформления блюд используют в основном те же продукты, из которых блюда готовятся.

 

19. КРЕВЕТКИ В КОРИЧНЕВОМ СОУСЕ

Креветки очищают от панциря и нарезают ломтиками. Зеленый лук (белую часть, но не головку) и имбирь нарезают соломкой и смешивают.

При заказе креветки кладут горкой на тарелку, посыпают имбирем с зеленым луком, поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, незаправленным куриным бульоном, концентратом, рисовой водкой.

Внешний вид — горка из нарезанных кусочками различной формы и разноцветных по окраске продуктов, политая соусом коричневого цвета.

Вкус — копченой рыбы с ароматом кунжутного масла и имбиря.

 

20. КРЕВЕТКИ ЗАЛИВНЫЕ

Для приготовления желе в кипящий рыбный бульон кладут мелконарезанные лук, морковь, петрушку, сельдерей, а затем желатин, предварительно размоченный в холодной воде, и размешивают до полного растворения. После этого в бульон добавляют соль, перец, уксус, бадьян, концентрат, гвоздику, корицу, половину подготовленной оттяжки и хорошо размешивают.

Когда бульон вновь закипит, в него вливают оставшуюся оттяжку, доводят до кипения и продолжают варку на слабом огне в течение 10–15 минут. Готовое желе процеживают горячим через полотно.

Оттяжку приготовляют так: берут яичные белки, слегка их взбивают, добавляют холодный бульон и размешивают. Яичный белок можно заменить свежей икрой частиковых рыб. Перед использованием икру растирают с луком и соединяют с кипящим бульоном так же, как и яичную оттяжку.

Креветки очищают от панциря, нарезают ломтиками, кладут в специальные формочки или небольшой противень, заливают ранее подготовленным желе и ставят в холодное место.

При заказе застывшее желе с креветками нарезают ломтиками и кладут на тарелку.

Внешний вид — прямоугольный кусок желе с креветками, светло-коричневого цвета.

Вкус — заливной рыбы с букетом пряных ароматических специй.

 

21. МОРСКОЕ УШКО С ЗЕЛЕНЫМ САЛАТОМ

Морское ушко, подготовленное как описано ниже (стр. ), нарезают кусочками.

Зеленый салат перебирают, промывают и разрезают на 2–3 части.

При заказе в салатник кладут зеленый салат, а на него морское ушко и поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом и уксусом.

Внешний вид — кружочки продукта темно-коричневого цвета, уложенные на кусочки зеленого салата и политые соусом темно-коричневого цвета.

Вкус — рыбы с ароматом кунжутного масла.

 

22. МОРСКОЕ УШКО С ОГУРЦОМ

Приготовляют салат так же, как описано в предыдущей рецептуре, но вместо зеленого салата используют свежие огурцы, нарезанные ломтиками.

Внешний вид — кружочки продукта темно-коричневого цвета, уложенные на ломтики огурцов.

Вкус — рыбы с ароматом свежих огурцов и кунжутного масла.

 

23. МОРСКОЙ ГРЕБЕШОК ФРИ

Подготовленный морской гребешок (стр. ) измельчают и жарят во фритюре, после чего откидывают, посыпают концентратом и перемешивают. Одновременно зелень петрушки (веточки) или сельдерея промывают и также жарят во фритюре, откидывают, посыпают концентратом, перемешивают и охлаждают.

При заказе морской гребешок кладут в салатник или на тарелку, а сверху — жареную зелень.

Внешний вид — горка продуктов желто-зеленого цвета.

Вкус — жареных крабов с ароматом зелени и концентрата.

 

24. КРАБЫ С ЗЕЛЕНЫМ САЛАТОМ

Зеленый салат перебирают, промывают, разрезают на две — три части. У крабов удаляют костные пластинки.

При заказе зеленый салат кладут в салатник или на тарелку, а на него подготовленные крабы и поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом, концентратом, уксусом.

Внешний вид — горка из уложенных на зеленый салат крабов, политая соусом коричневого цвета.

Вкус — крабов с ароматом кунжутного масла.

 

25. КРАБЫ С ОГУРЦОМ

Приготовляют салат так же, как описано в предыдущей рецептуре, но вместо зеленого салата используют огурцы, нарезанные ломтиками.

Внешний вид — горка из уложенных на ломтики огурцов крабов, политая соусом коричневого цвета.

Вкус — крабов с ароматом свежих огурцов и кунжутного масла.

 

26. СУДАК ОТВАРНОЙ

Филе судака без кожи и реберных костей нарезают небольшими ломтиками, смачивают их в смеси белка с крахмалом, разведенным холодной водой (1:2), и варят до готовности. Затем рыбу откидывают, посыпают концентратом, смешанным с солью, и охлаждают.

При заказе ломтики судака кладут горкой на тарелку и посыпают зеленым луком, нарезанным соломкой.

Внешний вид — горка из ломтиков судака, посыпанная зеленым луком.

Вкус — вареной рыбы с ароматом концентрата.

 

27. СУДАК АРОМАТИЧНЫЙ

Филе судака без реберных костей и кожи нарезают небольшими ломтиками весом 20–25 г и маринуют.

Для маринования ломтики рыбы кладут в посуду, добавляют имбирь, зеленый лук, нарезанные соломкой, соль, порошок ароматических специй — усянмянь (в состав порошка входят: бадьян, душистый перец, имбирь, корица, укроп), вливают соевый соус и ставят в холодное место на 3–4 часа.

Маринованные ломтики рыбы жарят во фритюре, а затем охлаждают.

При заказе ломтики судака кладут горкой на тарелку.

Внешний вид — горка из ломтиков судака коричневого цвета.

Вкус — жареной рыбы, с сильным запахом пряностей.

 

28. СУДАК КОПЧЕНЫЙ

Подготовленного судака пластуют (стр. ), сверху каждой половины филе делают ножом неглубокие поперечные надрезы в виде косой клетки. Затем филе маринуют.

Для маринования подготовленное филе судака натирают солью, смешанной с душистым перцем и концентратом, а затем смачивают в соевом соусе с добавлением рисовой водки. После этого филе кладут в посуду, добавляют крупно-нарезанный имбирь, репчатый лук и ставят в холодное место на 20–30 минут. Маринованного судака опускают в сильно нагретый фритюр и сейчас же вынимают. После этого рыбу коптят не более 10 минут (стр. ).

При заказе филе судака нарезают кусочками произвольной формы, кладут горкой на тарелку и посыпают зеленым луком, нарезанным соломкой.

Внешний вид — горка из судака, посыпанная зеленым луком.

Вкус — копченой рыбы с букетом пряных специй.

 

29. СВИНИНА КИСЛО-СЛАДКАЯ

Мякоть свинины, зачищенную от сухожилий и жира (стр. ), нарезают на куски весом 400–500 г. Сверху каждого куска делают продольные неглубокие надрезы. Подготовленную свинину обжаривают во фритюре до тех пор, пока на ней не образуется светло-коричневая корочка, после чего откидывают.

Обжаренные куски свинины кладут в посуду, вливают незаправленный бульон в таком количестве, чтобы он покрывал куски мяса, и тушат до готовности. После этого свинину вынимают из бульона, а в оставшийся после варки бульон добавляют сахар и проваривают до загустения. Этим соусом поливают свинину, охлаждают ее и хранят на холоде.

При заказе свинину нарезают тонкими ломтиками одинакового размера. Мелкие кусочки, оставшиеся после нарезки свинины, кладут в центре тарелки, а сверху укладывают в виде лестницы ломтики свинины.

Внешний вид — тонкие ломтики свинины одинакового размера, уложенные в виде лестницы в центре тарелки.

Вкус — вареной свинины и кисло-сладкого соуса.

 

30. РУЛЕТ ПАРОВОЙ ПО-ПЕКИНСКИ

Несоленый свиной шпик и филе судака без кожи и костей нарезают на кусочки и одновременно пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. В измельченную массу добавляют белки яиц, кунжутное масло, настой свежего имбиря, мелкорубленый репчатый лук, крахмал, разведенный водой (1:1), концентрат и хорошо перемешивают.

Приготовленный фарш тонким слоем раскладывают на специально выпеченный яичный блин, который свертывают в виде трубочки, кладут в специальное сито и варят на пару до готовности (стр. ). Готовый рулет смазывают кунжутным маслом, охлаждают и хранят в холодном месте.

При заказе рулет нарезают тонкими ломтиками одинакового размера. Мелкие кусочки, оставшиеся после нарезки рулета, кладут в центре тарелки, а сверху укладывают в виде лестницы ломтики рулета.

Внешний вид — тонкие ломтики овальной формы светло-желтого цвета, уложенные в виде лестницы на тарелке.

Вкус — паровых рубленых котлет из свинины с ароматом специй.

 

31. ГОВЯДИНА АРОМАТИЧНАЯ

Мякоть задней ноги говяжьей туши нарезают на куски весом по 400–500 г. В посуду с небольшим количеством воды (1–1,5 л воды на 1 кг мяса) кладут мясо так, чтобы оно было полностью покрыто водой. Одновременно в воду добавляют приправы и специи: соевый соус, рисовую водку, концентрат, имбирь, репчатый лук, бадьян, душистый перец, корицу, гвоздику, укроп, петрушку и варят мясо до готовности. Готовое мясо вынимают из посуды и охлаждают.

При заказе мясо нарезают на кусочки квадратной формы. Мелкие кусочки, оставшиеся после нарезки мяса, кладут в центре тарелки, а сверху укладывают в виде лестницы кусочки мяса квадратной формы.

Внешний вид — тонкие ломтики мяса одинаковой формы, уложенные в виде лестницы в центре тарелки.

Вкус — вареного мяса с сильным ароматом специй.

 

32. ГОВЯДИНА, ЖАРЕННАЯ С ЦИТРУСОВЫМИ

Вырезку или мякоть задней ноги нарезают тонкими ломтиками, солят и маринуют 5 минут в рисовой водке.

Имбирь, репчатый лук, красный стручковый перец, цедру апельсинов, мандаринов или лимонов нарезают небольшими квадратиками.

Подготовленное мясо жарят во фритюре до образования коричневой корочки и затем откидывают. На эту же сковороду, оставив на ней немного жира, кладут душистый перец и, встряхивая сковороду, прожаривают его, затем кладут красный стручковый перец и также прожаривают его, встряхивая сковороду. После этого добавляют мясо, кусочки цедры, лук, имбирь, концентрат, сахар, соевый соус, рисовую водку, незаправленный бульон, ставят на слабый огонь и держат на нем до тех пор, пока жидкость не испарится. По готовности охлаждают.

При заказе мясо встряхиванием перемешивают и кладут на тарелку вместе с цитрусовыми, луком, имбирем и красным стручковым перцем.

Внешний вид — тонкие кусочки жареного мяса, перемешанные с кусочками красного перца, лука и цитрусовых.

Вкус — жареного мяса, достаточно острый, с ароматом кунжутного масла и цитрусовых.

 

33. ЯЗЫК АРОМАТИЧНЫЙ

Подготовленные для варки языки, лучше свиные, отваривают до готовности с овощами и ароматическими специями так же, как и говядину ароматичную. Готовые языки вынимают, кладут в холодную воду и сейчас же, не дав им остыть, снимают с них кожу. После этого языки охлаждают и хранят в холодном месте.

При заказе язык нарезают тонкими ровными ломтиками. Мелкие кусочки, оставшиеся после нарезки, кладут посередине тарелки, а сверху в виде лестницы укладывают ломтики языка.

Внешний вид — тонкие ломтики языка одинаковой формы, уложенные лесенкой посередине тарелки.

Вкус — вареного языка с сильным ароматом различных пряностей.

 

34. ПОЧКИ АРОМАТИЧНЫЕ

Почки зачищают от пленок и жира (стр. ), промывают и, не разрезая, варят до готовности с добавлением овощей, приправ и ароматических специй (соевого соуса, концентрата, репчатого лука, петрушки, укропа, корицы, гвоздики, бадьяна, перца и соли). Готовые почки откидывают и охлаждают.

При заказе почки нарезают тонкими ломтиками. Мелкие кусочки, оставшиеся после нарезки почек, кладут в центре тарелки, а сверху укладывают веерообразно тонкие ломтики почек. Все это посыпают имбирем и зеленым луком, нарезанными соломкой.

Внешний вид — ломтики почек, фигурно уложенные в центре тарелки, посыпанные имбирем и зеленым луком.

Вкус — вареных почек с сильным ароматом букета специй.

 

35. ПОЧКИ В КОРИЧНЕВОМ СОУСЕ

Почки зачищают от пленок и жира, промывают, разрезают пополам в длину и на каждой половинке делают продольные и поперечные надрезы в виде косой клетки, после чего нарезают мелкими ломтиками. Подготовленные таким образом почки ошпаривают кипятком, откидывают, промывают и хранят в холодном месте. Грибы муэр (стр. ) тщательно отжимают от воды и заправляют кунжутным маслом, смешанным с концентратом.

При заказе на середину тарелки кладут горкой подготовленные грибы муэр, а на них в виде пирамиды — почки, причем почки укладывают так, чтобы грибов не было видно и почки лежали карбованной стороной вниз. Все это поливают соевым соусом, смешанным с рисовой водкой, кунжутным маслом и концентратом, и посыпают свежим имбирем или зеленым луком, нарезанным соломкой.

Внешний вид — карбованные почки, уложенные в виде пирамиды в центре тарелки, политые соусом коричневого цвета и посыпанные имбирем или зеленым луком.

Вкус — почек с ароматом имбиря и кунжутного масла.

 

36. ПЕЧЕНКА АРОМАТИЧНАЯ

Печенку зачищают, промывают, ошпаривают кипятком и, не нарезая, варят с овощами и ароматическими специями, как и «Говядину ароматичную». Готовую печенку вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холодном месте.

При заказе печенку нарезают тонкими ломтиками. Мелкие кусочки печенки, оставшиеся после нарезки, кладут в центре тарелки, а сверху укладывают в виде лестницы тонкие ломтики печенки.

Внешний вид — ломтики печенки одинаковой формы, уложенные в виде лестницы в центре тарелки.

Вкус — вареной печенки с ароматом букета специй.

 

Холодная закуска (ассорти), состоящая из рулета из свинины, и судака, ароматического судака, ветчины, салата из морских водорослей, огурцов и помидоров.

 

Холодная закуска (ассорти), состоящая из консервированных утиных яиц, свинины кисло-сладкой, салата из медузы с креветками, салата из сельдерея, помидоров.

 

Утиные яйца (вид яиц перед консервированием; яйца, подготовленные для консервирования; очищенные и нарезанные консервированные яйца).

 

Пирожки жареные, нарезанные на четыре части и уложенные в виде пирамиды на тарелку.

 

37. КУРИЦА ПО-СЫЧУАНЬСКИ

Вареную курицу разрезают на четыре части (два филе и две ножки), отделяют мякоть от костей и нарезают в виде брусочков.

Спинку, а также тазовую часть курицы рубят на небольшие кусочки.

Для приготовления соуса зеленый лук шинкуют, после чего рубят ножом вместе с душистым перцем. Подготовленный лук кладут в кастрюлю, вливают соевый соус, кунжутное масло, добавляют концентрат, рисовую водку и хорошо размешивают.

При заказе в центре тарелки кладут нарубленные кусочки спинки курицы, а также тазовой части, а сверху укладывают нарезанную мякоть курицы в виде брусочков и поливают соусом.

Внешний вид — мякоть курицы, нарезанная брусочками и политая соусом темно-зеленого цвета.

Вкус — вареной курицы, достаточно острый, с ароматом душистого перца и лука.

 

38. КУРИЦА В КОРИЧНЕВОМ СОУСЕ

Вареную курицу подготавливают и кладут на тарелку, как описано в предыдущей рецептуре, после чего поливают соевым соусом, смешанным с кунжутным маслом и концентратом.

Внешний вид — мякоть курицы, нарезанная брусочками и политая соусом коричневого цвета.

Вкус — вареной курицы с ароматом кунжутного масла и концентрата.

 

39. КРЫЛЫШКИ УТКИ АРОМАТИЧНЫЕ

Крылышки утки ошпаривают кипятком и очищают от пеньков (стр. ), после чего их кладут в кастрюлю, вливают бульон, заправленный соевым соусом, рисовой водкой, концентратом, настоем имбиря и солью, добавляют нарезанный кусочками свежий имбирь и репчатый лук, концентрат, бадьян, перец, корицу, гвоздику и варят на слабом огне. Готовые крылышки вынимают из бульона и охлаждают.

При заказе крылышки рубят на кусочки и кладут на тарелку горкой.

Внешний вид — горка из мелкорубленых кусочков крылышек домашней птицы.

Вкус — вареной утки с сильным ароматом пряностей.

 

40. ПОТРОХА ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ АРОМАТИЧНЫЕ

Желудки домашней птицы разрезают, очищают и хорошо промывают; с внутренней стороны желудка снимают пленку. После этого их варят до готовности с ароматическими специями, как «Говядину ароматичную», откидывают и охлаждают.

С печенки срезают желчный пузырь, промывают, ошпаривают кипятком, откидывают и охлаждают.

При заказе печенку и желудки нарезают ломтиками, смешивают, кладут горкой на тарелку или в салатник и поливают охлажденным процеженным бульоном, в котором варились желудки.

Внешний вид — горка из потрохов, нарезанных ломтиками, политая бульоном темно-коричневого цвета.

Вкус — потрохов домашней птицы и букета ароматических специй.

 

41. УТКА ФАРШИРОВАННАЯ

Подготовленную утку (стр. ) рубят вдоль спинки, натирают со всех сторон солью, кладут в глиняную миску и наливают такое количество куриного бульона, чтобы утка была полностью им покрыта, добавляют соевый соус, рисовую водку, концентрат, лук репчатый, петрушку, укроп, корицу, гвоздику, бадьян, душистый перец. После этого миску с уткой ставят в специальное сито и варят на пару.

Готовую утку вынимают, охлаждают и, не нарушая формы тушки, удаляют все кости. Затем утку кладут на стол разрубом вверх; на одну часть тушки укладывают морковь, предварительно нарезанную мелкими кубиками и ошпаренную кипятком, а на другую — зеленый салат, нарезанный квадратиками и также ошпаренный кипятком. После этого в фарш добавляют мясное желе (ланспиг) и каждую половинку утки (к центру) свертывают в виде рулета, который затем туго завертывают в мокрую полотняную салфетку и ставят в холодное место.

При заказе фаршированную утку нарезают тонкими ломтиками.

Внешний вид — ломтики рулета с оранжево-зеленой начинкой, уложенные в виде лестницы в центре тарелки.

Вкус — фаршированной утки с ароматом пряностей.

 

42. КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ЯЙЦА

При заказе утиные яйца (стр. ) очищают, нарезают дольками, кладут веерообразно на тарелку и поливают соусом, приготовленным из мелконарубленного имбиря и уксуса.

Внешний вид — дольки яиц черного цвета с желтым отливом, веерообразно уложенные на тарелке.

Вкус — вареных яиц с ароматом имбиря.

 

43. МАРИНОВАННЫЕ ЯЙЦА

Свежие куриные или утиные яйца кладут в кастрюлю, наливают холодную воду и варят 10–12 минут. После этого яйца опускают в холодную воду, очищают от скорлупы, делают проколы в нескольких местах и снова варят 10–15 минут в воде с добавлением соевого соуса, рисовой водки, концентрата, бадьяна, душистого перца, корицы, гвоздики, имбиря, петрушки, укропа.

При заказе яйца нарезают дольками и кладут веерообразно на тарелку.

Внешний вид — дольки яиц, поверхность которых имеет коричневый цвет, веерообразно уложенные на тарелке.

Вкус — вареных яиц с ароматом пряностей.

 

44. АРОМАТИЧНЫЕ ЯЙЦА

Отваривают, очищают от скорлупы и прокалывают яйца так же, как описано в предыдущей рецептуре. В кастрюлю наливают холодную воду, кладут ароматический чай, соль, сахар и доводят до кипения, а затем кладут очищенные проколотые яйца и держат на слабом огне до тех пор, пока они не станут светло-желтого цвета. После этого яйца вынимают, охлаждают и хранят в холодном месте.

При заказе яйца нарезают дольками и веерообразно кладут на тарелку.

Внешний вид — куриные или утиные яйца светло-желтого цвета, веерообразно уложенные на тарелке.

Вкус — вареных яиц и букета чайных роз.