«Филадельфия»
«Филадельфия» – американский мягкий сливочный сыр из коровьего молока и сливок, главный ингредиент чизкейка. Выпускается с 1872 года, название получил в честь города Филадельфии, который уже в то время был известен богатыми кулинарными традициями.
Относится к мягким сырам, которые не требуют созревания. Его готовят на основе свежего высококачественного молока и сливок.
На основе этого сыра можно приготовить множество разнообразных чизкейков или сливочных тортов, добавив ароматические ингредиенты, например банан, клубнику или мед.
Сыр «Филадельфия» используется также при приготовлении калифорнийских роллов с рыбой.
Ингредиенты:
1 л молока, 1 яйцо, 500 мл кефира, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, кислота лимонная на кончике ножа
Молоко постав ить на средний огонь. Добавить сахар, соль и довести до кипения, постоянно помешивая. Как только молоко закипит, добавить кефир и перемешать массу, не давая ей свернуться. Затем откинуть ее на марлю и подвесить над раковиной минут на 15, чтобы стекла сыворотка. Яйцо взбить с лимонной кислотой, добавить полученный творог и взбить до получения пышной однородной консистенции.
Творожная «Филадельфия»
Ингредиенты:
500 г творога, 200 мл сливок 30 %-ной жирности, 200 мл сметаны, соль, зелень по желанию
Взбить сливки до густоты, затем постепенно добавить сметану, творог и немного соли. По желанию можно положить мелко нарезанную зелень. Тщательно перемешать все ингредиенты и дать сутки постоять при комнатной температуре. В холодильнике можно хранить до недели.
Маскарпоне
Родиной маскарпоне является северная область Италии Ломбардия. По версии, признанной наиболее вероятной, считается, что слово «маскарпоне» образовано от mascarpia, что на диалекте жителей Ломбардии означает «творог» или «сливки».
Изначально его готовили из жирных сливок, снятых с молока буйволиц, а сейчас в основном делают из сливок коровьего молока.
Маскарпоне относится к категории пастообразных творожных сыров. Такие сыры имеют нежную консистенцию и нейтральный вкус, быстро готовятся и не вылеживаются. Свежие сыры не прессуют и не солят, они ценны своей свежестью и мягкостью.
Достоинства мягких сыров омрачаются лишь одним недостатком: они быстро портятся.
Маскарпоне содержит в сухом остатке около 75 % жира, имеет кремообразную консистенцию, поэтому идеально подходит для чизкейков и других десертов. Наиболее известный десерт, который готовят на основе маскарпоне, – тирамису. Также иногда сыр используют вместо масла для бутербродов.
Ингредиенты:
500 мл сливок 15–20 %-ной жирности, 1 ст. л. лимонного сока или 1∕8 ч. л. лимонной кислоты
Вылить сливки в кастрюлю и нагреть до 75–80 °С. Снять кастрюлю с огня, когда начнет появляться пенка. Не доводить до кипения! Развести лимонную кислоту в 1 ст. л. воды и влить в кастрюлю, хорошо перемешать. Почти сразу начнет отделяться сыворотка. Немного помешать, закрыть крышкой и оставить остужаться. За это время сыворотка должна полностью отделиться. Дуршлаг накрыть марлей, сложенной в 6–7 слоев, или хлопковым полотенцем, сложенным в 2 слоя, и поставить на емкость для сбора сыворотки. Вылить массу в дуршлаг и оставить на 1,5–2 часа, периодически помешивая, чтобы сыворотка лучше стекала. Затем завязать марлю с сыром в узел, подвесить над кастрюлей и убрать в холодильник на ночь. Можно не отцеживать, тогда маскарпоне получится более мягким, кремоподобным.
Маскарпоне без нагрева
Ингредиенты:
500 мл сливок 15–20 %-ной жирности, 1 ст. л. лимонного сока или 1∕8 ч. л. лимонной кислоты
Сливки вылить в миску, добавить лимонный сок, тщательно перемешать. Через некоторое время сливки начнут густеть и менять консистенцию, масса станет неоднородной. Откинуть все на дуршлаг, застеленный плотным полотенцем или марлей, сложенной в 6–7 слоев, накрыть крышкой или тарелкой и поставить в холодильник на сутки.
Маскарпоне сметанный
Ингредиенты:
800 г сметаны (или сливок) 20 %-ной жирности, 200 мл молока, 2 ч. л. лимонного сока
Молоко влить в сметану и перемешать лопаткой до однородной массы. Поставить на огонь и довести до 70–75 °С при постоянном помешивании. После этого добавить лимонный сок, размешать, уменьшить нагрев и подождать, пока сметана не створожится (это займет несколько минут). До кипения не доводить! Выключить огонь, но кастрюлю оставить на плите на 5–7 минут. На дуршлаг положить марлю, сложенную в 3 слоя, и откинуть на нее полученную массу, чтобы стекла вся жидкость. Через 50 минут можно массу немного отжать. Если жидкость не полностью стекла, оставить массу еще на несколько минут (можно осторожно перемешать ложкой). Переложить сыр в чистую посуду с плотно закрывающейся крышкой и хранить в холодильнике.
Крем-сыр маскарпоне
Ингредиенты:
200 г творога 18 %-ной жирности, 200 мл сливок 33 %-ной жирности
Протереть творог через сито два раза, чтобы получилась творожная масса, затем добавить в нее сливки. Все это взбить миксером (блендером) на маленькой скорости до однородной массы.
Рикотта
Рикотта – традиционный итальянский сыр, сладковатый, с приятной кремово-творожной текстурой, бело-кремового цвета, жирность – около 8 % (из коровьего молока) и 24 % (из овечьего).
Рикотту готовят из сыворотки, остающейся после приготовления моцареллы и других сыров. В сыворотке содержатся полезные вещества и белки – альбумины (сывороточный альбумин содержится в сыворотке крови, но встречается и в других жидкостях, например в спинномозговой). Рикотта легко усваивается, питательна, вкусна, полезна и, кроме того, менее калорийна, чем большинство сыров, и это делает ее идеальным продуктом для диетического питания.
В других регионах Европы также производят сыры из сыворотки: серак – во Франции, рекусон – в Испании, вурду – в Карпатах, мизитру – в Греции, брюност – в Скандинавии и т. п.
Ингредиенты:
1 л молока, 400 мл сливок, 200 г сметаны
В большую кастрюлю налить молоко, добавить сливки со сметаной, все хорошо перемешать, закрыть крышкой и поставить в теплое место для сквашивания. Это займет примерно 6 часов. Должна образоваться густая простокваша. После этого поставить кастрюлю на слабый огонь и нагреть. Не мешать, чтобы не повредить сгусток! Нагреть, но до кипения не доводить. Снять с огня, накрыть крышкой и оставить на 12 часов для созревания. Во время созревания должна образоваться сыворотка. Затем сыворотку аккуратно слить в дуршлаг, покрытый марлей, сложенной в 4 слоя. Завязать марлю и подвесить над глубокой миской на 6 часов, чтобы стекла вся сыворотка. Марлю снять и выложить сыр в тарелку.
Кефирная рикотта
Ингредиенты:
1 л молока, 100–150 мл кефира, 4 ст. л. лимонного сока, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли
Нагреть молоко, но не кипятить. Затем добавить сахар, соль, кефир и лимонный сок. Перемешать и оставить створоженное молоко на 30 минут. После этого откинуть его в марлю на дуршлаг и подвесить марлю над раковиной, чтобы стекла сыворотка.
Рикотта из сыворотки
Ингредиенты:
8 л свежей сыворотки, 125 мл 6 %-ного уксуса или 1 ст. л. уксусной эссенции (70 %), разбавленной в 125 мл воды
Нагреть сыворотку до 90 °С, постоянно помешивая. Снять кастрюлю с огня, добавить уксус в сыворотку и мешать длинной ложкой. Хлопья рикотты будут всплывать и собираться на поверхности. Большой шумовкой собрать хлопья и выложить в форму или в небольшой дуршлаг. Для нежного сыра дать постоять 1 час, для более плотного и твердого оставить в форме стекать и уплотняться 6–7 часов. Переложить сыр в пищевой контейнер и охладить. Можно хранить в холодильнике до 1 недели. Также можно сразу добавить соль и перемешать.
Кефирный сыр
Ингредиенты:
2 л кефира, 1 ч. л. соли
Кефир вылить в емкость, лучше всего в кастрюлю. Посолить, размешать. Поставить кефир на слабый огонь и нагревать до закипания. Помешивать в это время не нужно. Когда начнется кипение, появятся белковые хлопья. Снять с огня. Вылить кефир в дуршлаг, покрытый марлей, подставив емкость под сыворотку. Отцедить жидкость, придавливая ложкой или лопаткой. Затем скрутить марлю. Выложить массу в марле в неглубокую емкость и придавить прессом на 12 часов.
Домашний сливочный сыр
Ингредиенты:
1 л сливок
Сливки поставить в теплое место на 2 дня. Когда сливки скиснут, процедить их через марлю, лишнюю сыворотку отжать, а полученную массу в марле выложить в миску и поставить под пресс весом 2–3 кг. Через 30 минут убрать пресс и вынуть сыр из марли.
Лабне
Лабне – крем-сыр из йогурта, традиционный продукт для населения стран Среднего Востока, очень нежный на вкус, его легко приготовить в домашних условиях.
Этот сыр используют для намазывания на хлеб и крекеры, добавляют к холодным закускам и овощам и используют в качестве украшения для тушеных овощей.
Ингредиенты:
500 г питьевого домашнего йогурта, ¼ ч. л. соли, сок 1 лимона
Йогурт перелить в миску, добавить соль, лимонный сок, перемешать. В небольшую миску положить марлю в три слоя так, чтобы края свисали наружу. Перелить йогурт в миску и завязать края марли веревочкой. Привязать марлю с йогуртом к деревянной ложке или палочке, чтобы между мешочком и дном миски оставалось место для сыворотки, которая будет стекать. Время для приготовления лабне зависит от используемого йогурта. Обычно это 8–10 часов (просто поставьте в холодильник на ночь), но может быть чуть дольше, до 1–2 дней. Лабне должен стать твердым, а его объем при этом уменьшиться в два раза. Чем дольше сыр стекает, тем тверже становится. Процесс можно ускорить, выжимая марлю, чтобы стекла лишняя жидкость.
Готовый сыр переложить в контейнер или другую емкость с крышкой. Можно, взбивая, добавить зелень или сушеные фрукты – при этом консистенция сыра изменится. Хранить лабне можно до 4 дней в холодильнике под крышкой. Для более длительного хранения можно сделать из сыра маленькие шарики, положить в стерилизованную банку, залить оливковым маслом и добавить несколько веточек розмарина или тимьяна, кориандр в зернах. Оставить мариноваться минимум на 1 день перед употреблением. Хранить в холодильнике и использовать в течение 1–2 недель.
Альметте домашний
Сыр альметте появился в долине у подножья Баварских Альп, в городке Шонгау.
Легенда гласит, что однажды местный крестьянин, получив творог из коровьего молока, решил добавить в него сливки. Так получился знаменитый мягкий сыр, который обожают и ценят гурманы всего мира.
Существует несколько разновидностей альметте: классический сливочный, а также чесночный, огуречный и т. п.
На приготовление 1 кг сыра уходит почти 7 л молока. Калорийность сыра составляет 216 ккал на 100 г, жирность – не менее 60 % в сухом веществе.
Сыр альметте подают в качестве закуски, он присутствует в различных соусах и супах-пюре.
Такие виды мягких творожных и сливочных сыров используют в качестве бутербродной массы для тарталеток и канапе, на которую сверху помещают рыбу, зелень или мясные изделия.
Ингредиенты:
100 г сливочного масла, 250 г творога 18 %-ной жирности, 1 огурец, 1 стебель сельдерея или лист хрена, 1 небольшой пучок укропа, ⅓ ч. л. соли
Творожную массу взбить в мягкую однородную пасту блендером. Вымыть и слегка обсушить огурец, сельдерей, укроп. С огурца кожицу снимать не обязательно. Всю зелень нарезать кусочками и, постепенно добавляя в блендер, тщательно измельчить до получения массы однородной консистенции. Затем положить размягченное масло и посолить по вкусу.
Альметте с чесноком и укропом
Ингредиенты:
3 л молока, 1 ст. л. уксусной кислоты, 1 пучок укропа, 2 зубчика чеснока, соль по вкусу
В большую кастрюлю из нержавеющей стали вылить молоко, посолить и поставить на средний огонь. Как только закипит, сразу добавить кислоту. Прокипятить содержимое емкости еще 1–2 минуты и снять с огня. В дуршлаг, выстланный чистой марлей, сложенной вчетверо, вылить свернувшееся молоко. Когда основная часть сыворотки стечет, марлю собрать в мешочек, завязать и подвесить на несколько часов над миской. Затем хорошо отжать содержимое, накрыть тарелкой, поместить под пресс и поставить в холодильник на 6–8 часов. Добавить очищенный и измельченный чеснок и мелкорубленый укроп и хорошо перемешать массу.
Альметте с йогуртом
Ингредиенты:
200 г творога, 100 г сыра «Янтарь», 100 г классического йогурта, 2–3 корнишона, зелень (лук, укроп, сельдерей, петрушка) по вкусу.
Взбить блендером творожную массу. Добавить плавленый сыр, корнишоны и измельченную зелень. Влить йогурт и взбить до получения кремоподобной консистенции.
«Хохланд» классический
«Хохланд» начали производить в 1927 году неподалеку от немецкого города Линденберг. Основателями местного сыроварного бизнеса считаются два предпринимателя – Роберт Рейх и Георг Зуммер. Сейчас производят как классические варианты сыра, так и сорта с добавлением грибов, зелени, ветчины.
Ингредиенты:
1 л молока (3,2 %), 500 мл сливок (20 %), 400 мл сметаны (20 %)
В кастрюлю налить молоко и сливки, добавить сметану. Перемешать все до однородности и оставить в теплом месте на 6–7 часов. По прошествии времени образуется эластичный сгусток. Поставить кастрюлю на медленный огонь и прогреть, доводя массу до кипения. Снять с огня, накрыть крышкой и поставить в теплое место на 12 часов. Затем переложить массу на марлю, сделать из марли мешочек и подвесить над кастрюлей, чтобы стекла сыворотка. Через 5–6 часов сливочный сыр будет готов.
«Хохланд» с зеленью
Ингредиенты:
200 г творога, 100 мл сметаны, 1 пучок петрушки (кинзы, укропа, базилика, зеленого лука), 2 зубчика чеснока, немного кукурузного крахмала, соль по вкусу
Измельчить в блендере чеснок и зелень. Предварительно их нужно нарезать. Положить в блендер творог и взбить до однородной массы. Добавить в смесь немного кукурузного крахмала и сметаны. Можно также добавить в творожно-сметанную смесь грибы, соленые огурцы или мелко нарезанную ветчину.
Красный творожный сыр с медом
Ингредиенты:
1 кг творога, по 500 мл молока и ряженки, 2 ст. л. меда
Соединить в кастрюле ряженку, молоко и творог, перемешать и поставить на небольшой огонь. Пока не закипит, держать под крышкой, а потом обязательно ее снять, иначе лишняя сыворотка будет выкипать очень долго. Варить 1,5–2 часа. Когда творожная масса заметно загустеет, часто помешивать и держать на огне до тех пор, пока влага не выпарится полностью. В этот момент добавить мед, снова перемешать и выключить. В качестве подсластителя можно использовать сахар, стевию или патоку. Готовый сыр при желании можно просушить в духовке, тогда он сможет храниться в темном месте в закрытой посуде до одного года. Для этого выложить его ровным тонким слоем на противень и при температуре 150 °С сушить в духовке. Затем остудить и ссыпать в баночку. Конечно, его можно есть и в сухом виде, но лучше использовать, замочив на 30 минут в кипяченой воде и взбив блендером.
Красный сыр из топленого молока
Ингредиенты:
1 кг творога, 500 мл топленого молока, 300 мл ряженки
Соединить в глубокой антипригарной сковороде топленое молоко и ряженку, поставить на небольшой огонь. После закипания выдержать смесь 15–20 минут и процедить. К этому моменту молоко уже свернется, поэтому сыворотку легко будет сцедить через сито. Вылить полученную массу на сковороду и прогревать еще час, после чего добавить 100 г творога. Размять его вместе с молочной смесью вилкой и держать еще 30 минут, помешивая. Затем снять с огня, взбить блендером и, при желании, подсластить.
Красный сыр на сметане
Ингредиенты:
1 л молока, 200 г кефира, по 3 ст. л. сметаны и сливочного масла, ½ стакана сахара
В глубокую кастрюлю залить молоко и кефир, поставить на сильный огонь. Когда смесь закипит, уменьшить огонь, снять крышку и подождать 30–40 минут. Затем добавить сметану и выпарить почти всю сыворотку. После этого вмешать сливочное масло и сахар. Все выпарить.
Зернистый сыр на хлориде кальция
Ингредиенты:
1 л нежирного молока 1 ½ ст. л. хлорида кальция
Нагреть молоко до 40–50 °С и добавить к нему хлорид кальция. Помешивать молоко, не снимая кастрюлю с огня, – его створаживание должно начаться практически сразу. После появления творожных зерен поставить кастрюлю в емкость с прохладной водой. Продолжать помешивать, чтобы быстрее остудить сыр и способствовать отделению сыворотки. Охлажденную смесь процедить через сито, застеленное марлей, аккуратно отжимая ее в ходе процеживания. В марле останется зернистый кальцинированный творог, в который можно добавить свежие молочные сливки и небольшое количество соли – по желанию. В результате получится зернистый творог невысокой калорийности.
Зернистый сыр на сычужном ферменте
Ингредиенты:
1 л цельного молока, 4 капли жидкого сычужного фермента, ½ ч. л. соли, 6 ст. л. жирных сливок
Налить молоко в небольшую кастрюлю и поставить на средний огонь. Медленно нагреть молоко до 30 °С и выключить огонь. Добавить в молоко сычужный фермент и размешивать смесь ложкой в течение 2 минут. Накрыть кастрюлю чистым полотенцем и оставить смесь примерно на 4 часа. Сычужный фермент начнет взаимодействовать с молоком и превратит его в творог. Снять полотенце и ножом измельчить творог, сделав несколько надрезов в одном направлении, а затем несколько надрезов в противоположном направлении. Добавить в кастрюлю соль. Включить средний огонь. Помешивать во время нагревания, чтобы творог отделился от сыворотки. Важно не переварить, иначе сыр будет жесткий. Процедить сыр через сито, выстеленное марлей. Свободно накрыть марлю полиэтиленовой пленкой и вместе с миской поставить в холодильник на несколько часов, чтобы сыворотка продолжала стекать. Время от времени помешивать, чтобы ускорить процесс. Положить сыр в чистую миску и добавить сливки.
Зернистый сыр на уксусе
Ингредиенты:
3,7 л пастеризованного обезжиренного молока, ¾ стакана уксуса, ½ ч. л. соли, ½ стакана густых сливок
Налить молоко в небольшую кастрюлю, поставить на плиту и нагреть до температуры 50 °С. Добавить уксус и перемешивать в течение 2 минут. Затем накрыть кастрюлю полотенцем и оставить на 30 минут. Отделить сыр от сыворотки с помощью марли, дать стечь в течение 5 минут. Промыть сыр под холодной водой. Переложить сыр в миску и добавить соль и сливки по вкусу.
Зернистый сыр на лимонном соке
Ингредиенты:
1 л цельного молока, ½ ч. л. лимонной кислоты или 5 ч. л. лимонного сока, ½ ч. л. соли, 6 ст. л. жирных сливок
Налить в кастрюлю молоко и нагреть на плите, не доводя до кипения. Добавить в молоко лимонный сок (лимонную кислоту) и перемешивать несколько минут. Накрыть кастрюлю кухонным полотенцем и дать сыру отделиться от сыворотки в течение примерно часа. Процедить через марлю и слить сыворотку. Промыть сыр под холодной водой и отжать. Добавить соль и сливки по вкусу.
Творожный сыр в мультиварке
Ингредиенты:
1,9 л молока (3,2 %), 1 пакет закваски для творога
При приготовлении творога в мультиварке следует использовать режим «Мультиповар» (температура – 40 °С, время приготовления – 8 часов). Налить в чашу мультиварки молоко. Когда подогреется, немного отлить в стакан и развести пакет закваски для творога. Вылить молоко с закваской в чашу и тщательно размешать. Закрыть мультиварку. (Если будете использовать свежее или пастеризованное молоко, то предварительно его надо прокипятить, остудить, затем перелить в чашу мультиварки.) Когда молоко сквасится, небольшое количество сгустка (100 мл) отложить в банку, закрыть крышкой и убрать в холодильник. Эту закваску можно использовать в дальнейшем для приготовления домашнего творога. Оставшуюся массу разрезать длинным ножом на всю глубину сгустка вдоль и поперек на квадраты. Это поможет удалить сыворотку. Для отделения сыворотки от творожного сгустка включить режим «Мультиповар» (температура – 100 °С, время – 30 минут), крышку держать открытой. Через 10–15 минут на поверхности сгустка появляются первые признаки отделения сыворотки. Подержать еще 10 минут и выключить мультиварку. Вся масса должна прогреться до температуры 60–80 °С. Вынуть чашу из мультиварки, поставить на стол для охлаждения. Чтобы ускорить процесс, можно поставить чашу в раковину с холодной водой. Затем отжать творог. Для этого всю творожную массу переложить в марлю, сложенную в несколько слоев, и подвесить над миской. Когда вся сыворотка стечет, полученный творог взбить в блендере и переложить в миску или форму для последующего хранения в холодильнике.