Мы, будучи представителями вида Homo sapiens, всеядны: наши зубы и пищеварительная система хорошо приспособлены как для растительной, так и для животной пищи. И хотя защитникам прав животных это может не понравиться, несомненным остается тот факт, что мясо и рыба очень часто появляются на нашем столе, составляя важнейшую часть нашего рациона.

Если посмотреть на все видовое разнообразие живых существ на Земле, то выясняется, что в числе объектов промысла и охоты традиционно оказывается не более нескольких сотен видов и уж совсем незначительное число видов было одомашнено человеком. В современном западном обществе представление о том, какое мясо считать съедобным, еще более консервативно: пройдитесь по супермаркету, и вы убедитесь в этом сами — вы едва ли увидите более четырех видов мяса; скорее всего, это будет либо говядина (как вариант, телятина), либо баранина, либо свинина, либо, наконец, мясо птицы.

С другой стороны, в продаже можно найти порядка нескольких сотен видов рыб и ракообразных. Морские глубины служат пристанищем для огромного разнообразия живых существ, пригодных в пищу, и мы лишь сравнительно недавно начали разводить немногие коммерчески значимые виды.

Таким образом, относительная скудость нашего выбора в том, что касается мясных блюд, объясняется не столько отсутствием разнообразия в природе, сколько ограничениями культурного и экономического характера. Некоторые из нас, возможно, все же решились попробовать экзотические деликатесы, приготовленные из кузнечиков, гремучих змей, аллигаторов, моллюсков, морских ежей и трепангов (они же — морские огурцы, или голотурии), а другие научились смаковать вкус крольчатины, оленины, мяса бизона и страусятины, — а все благодаря тому, что эти и прочие виды мяса все чаще стали появляться на прилавках магазинов.

Тем не менее вполне обоснованным будет разделить всю животную пищу, которую мы употребляем каждый день, на две основные категории: мясо и рыба. В этой главе мы разберемся, почему животный белок наземных и водных животных и выглядит, и готовится по-разному.

 

Несколько слов о мясе

«Я люблю недожаренные бифштексы и ростбиф. Однако за столом часто находятся желающие сделать мне ироническое замечание насчет того, что я ем мясо „с кровью“. Что мне сказать в свою защиту?»

Ничего. Просто улыбнитесь и продолжайте отрезать кусочек за кусочком. Ведь они неправы: в красном мясе практически нет крови. Большая часть крови, которая циркулирует по артериям и венам коровы, не сохраняется к тому времени, когда мясо попадает на магазинный прилавок, не говоря уж об обеденном столе. Я не стану подробно описывать весь процесс, но еще на бойне, сразу же после забоя животного, большую часть крови сливают, за исключением тех остатков, которые задерживаются в легких и сердце — а они (думаю, в этом вы со мной согласитесь) не имеют особой гастрономической ценности.

Кровь имеет красный цвет, потому что в ней есть гемоглобин — железосодержащий белок, который переносит кислород от легких к мышечным тканям — то есть туда, где кислород необходим для движения. Впрочем, цвет красного мяса определяется в первую очередь отнюдь не гемоглобином. Оно красное из-за другого красного белка, также железосодержащего и переносящего кислород, — миоглобина. Задача миоглобина — хранить кислород прямо в мышцах, где он может быть использован сразу же, как только поступит сигнал к действию. Если бы не этот миоглобин «моментального действия», мышцы скоро исчерпали бы полученную из крови порцию кислорода, и им пришлось бы ждать прибытия следующей порции (со «свежей» кровью). Таким образом, продолжительная и напряженная работа мышц оказалась бы невозможной.

В приготовленном мясе миоглобин становится коричневым, так же как и гемоглобин. Поэтому хорошо прожаренная говядина будет серовато-коричневой, а вот недожаренная говядина останется красной.

В мышечных тканях разных видов животных содержится различное количество миоглобина, потому что потребности в запасе кислорода, необходимого для активной работы мышц, у них также различаются. Так, в свинине меньше миоглобина, чем в говядине (ох уж эти ленивые свиньи!), и это позволяет продавцам свинины рекламировать свой продукт как «другой вид белого мяса», хотя на самом деле оно розовое.

В рыбе миоглобина еще меньше. Плоть животных, таким образом, может быть красной, розовой или белой — как уже говорилось, это зависит от эволюционно обусловленных потребностей в длительной мышечной деятельности, которая неодинакова у различных видов. Мясо тунца, например, красное потому, что тунцы, мигрируя на огромные расстояния по водным просторам планеты, плавают быстро и очень долго.

Теперь вы знаете, почему куриная грудка белая, а шеи, лапки и бедра более темные. Когда птица клюет корм, то у нее задействованы мышцы шеи; ее мышцы лапок и бедер работают при ходьбе, в то время как массивная грудка — всего лишь «багаж». Куры получили его в результате селекции, ведь многие покупатели отдают предпочтение белому мясу. На самом деле если курам не дать возможности свободного выгула, то они вырастают такими обленившимися из-за своей малоподвижности, что даже их «темное мясо» по цвету почти неотличимо от их грудок.

Если вы готовили «мясо с кровью» и у вас остались кусочки бифштекса, ростбифа или ягнятины, которые вы отложили до завтра, то при их повторном разогреве важно проследить, чтобы они не проварились полностью, — ведь даже минута в микроволновой печи уничтожит их «недожаренность», поскольку микроволны проникают вглубь мяса. Поэтому советую поступить следующим образом: положите кусочки мяса в герметично закрывающийся пластиковый пакет, предварительно выдавив из него весь воздух, а затем погрузите его в таз с горячей водой из-под крана. Вода при этом разогреет мясо, но «сварить» его не сможет, поскольку она недостаточно горячая для этого.

 

Что делает мясной фарш коричневым?

«Говяжий фарш в моем супермаркете снаружи ярко-красный, а внутри бледный до бесцветности. Обрызгивают ли продавцы его каким-то красителем, чтобы он выглядел свежее?»

Нет, вероятно, они не мошенничают. Свеженарезанное мясо вовсе не ярко-красное; его естественный оттенок — багрово-красный, потому что оно содержит окрашенный в пурпурно-красный (багровый) цвет мышечный белок — миоглобин. Но когда миоглобин подвергается воздействию кислорода, который содержится в воздухе, то быстро превращается в оксимиоглобин, имеющий яркий вишнево-красный оттенок. Вот почему только внешняя поверхность купленного вами говяжьего фарша имеет такой заманчивый ярко-красный цвет, который кажется нам свидетельством его свежести; внутренняя же часть мясного фарша не подвергается достаточному воздействию воздуха, а потому и цвет имеет иной.

Свеженарезанная, пурпурного оттенка говядина поставляется в супермаркет с мясоперерабатывающего предприятия в герметичных контейнерах. После того как в супермаркете ее пропустят через мясорубку, полученный полуфабрикат обычно заворачивают в пластиковую пленку, которая пропускает кислород, и тогда поверхность мяса «расцветает» красным цветом оксимиоглобина. Но при дальнейшем воздействии кислорода красный оксимиоглобин постепенно окисляется до коричневатого метамиоглобина, который не только выглядит далеко не так аппетитно, но и придает мясу посторонний запах. Именно этот коричневый цвет метамиоглобина сигнализирует о том, что мясо уже несвежее. Однако стоит учитывать, что в действительности это изменение цвета происходит задолго до того, как мясо на самом деле станет опасным для здоровья.

Розничные супермаркеты используют пластиковый упаковочный материал (полиэтилен низкой плотности, или поливинилхлорид), который пропускает как раз такое количество кислорода, которое позволяет поверхности мяса оставаться на ярко-красном оксимиоглобиновом этапе.

Подводя итог, скажу: если говядина, независимо от того, нарезана она или пропущена через мясорубку, имеет бледно-пурпурный цвет, то она действительно очень свежая. Но даже если она имеет коричневый оттенок (чему «виной» метамиоглобин), она все еще может быть пригодной в пищу в течение нескольких дней. В конечном счете ваш нос — а не ваши глаза — поможет вам определить, не слишком ли коричневым оказался купленный вами гамбургер.

 

Первосортные ребрышки

«Что на самом деле имеется в виду под словом „первосортный“, когда речь идет о „первосортных ребрышках“? Мне казалось, что это самый лучший — и самый дорогой — вид говяжьего мяса, но в некоторых ресторана первосортные ребрышки довольно плохи».

Первый сорт — это действительно самый лучший и самый дорогой вид говядины. Но всем нам периодически попадаются жесткие и сухие «первосортные ребрышки», покрытые жиром, больше напоминающим резину; такое мясо едва ли заслуживает названия первосортного, уж скорее несъедобного. Нет ли здесь искажения смысла?

Необязательно. Практически всегда слово «первосортный» подразумевает первый (или высший) класс качества, но в данном случае речь идет не о качестве как таковом, а о разделке туши, то есть из какой ее части было взято мясо. Жаркому из первых ребер может быть присвоена любая категория качества.

Итак, говяжьим тушам перед разделкой присваиваются восемь категорий качества. В качестве критериев выбраны такие характеристики, как зрелость, текстура, цвет и распределение жира — то есть все то, от чего зависит нежность, сочность и аромат готового блюда.

Когда туши разделывают, то независимо от того, какой уровень им присваивается, их сначала разделяют на восемь частей: лопатка, ребра, филейная часть, оковалок, огузок, рулька и голяшка, грудина и пашина. Первосортные ребра включают в себя отрезок от шестого до двенадцатого ребра (из тринадцати ребер молодого бычка). После того как будут отрезаны кончики ребер (короткие ребра), то, что остается, условно обозначается мясниками как «первосортные ребрышки». Опять же название не имеет ничего общего с первой категорией качества, так что не соблазняйтесь словами в меню. Лучше ориентируйтесь на репутацию ресторана, когда выбираете себе жаркое, — чем больше ресторан дорожит ею, тем выше шансы, что мясное блюдо, поданное вам, окажется вкусным.

 

Зачем нужны кости?

«Зачем нужно класть кости в бульон? Я понимаю, что мясо и жир придают ему своеобразный вкус, но разве без костей нельзя обойтись? Или мы просто кладем их в кастрюлю из-за костного мозга?»

Кости — столь же важный ингредиент для приготовления супа, бульона или рагу, как мясо, овощи и приправы. Возможно, цель присутствия костей поначалу непонятна, особенно если считать их твердым и не вступающим в реакции минеральным веществом. Да, они и правда состоят из минеральных веществ, а точнее из фосфатов кальция. Но фосфаты кальция не растворяются и не разлагаются в горячей воде, так что если бы кости состояли только из этих фосфатов, то мы с таким же успехом могли бы добавлять в бульон и камни. Разумеется, они не придали бы ему никакого вкуса или аромата.

Но в костях также есть органические вещества: прежде всего, это хрящи и коллаген. У молодых животных в костях содержится намного больше хрящевой ткани, чем минеральных веществ, а в хрящевой ткани есть коллаген — белок, который разлагается до мягкого желатина в процессе приготовления пищи. Так что на самом деле именно кости придают насыщенный вкус вашему бульону.

Бедренные кости и кости голени, а также соединительные ткани суставов очень богаты коллагеном. Если вы хотите, чтобы бульон или рагу застыли при охлаждении, причем без использования желатина, то советую положить в них богатые коллагеном свиные рульки или аналогичные части телячьей туши. Холодец из рульки, застывший благодаря коллагену из костей, — известное блюдо.

Хотя кости кажутся твердыми, в них на удивление много воды, нервных волокон, кровеносных сосудов и других тканей. Кость обычно состоит из трех слоев ткани. Внутренний слой — это пористый материал, содержащий много вкусного органического вещества, а в пустотах длинных костей находится еще более вкусный костный мозг. Вот почему (и это важно) мы разрезаем или раскалываем кости, прежде чем положить их в бульон.

Так что советую вам сохранить все кости в морозилке до приготовления бульона.

Бараньи голяшки по-гречески

Кости голяшки у молодых животных, например барашков, содержат большое количество хрящевой ткани с коллагеном, который в процессе варки превращается в желатин (а после охлаждения — в студнеобразную массу) и придает аппетитный вкус жирной подливе — наряду с мясным соком, жиром и костным мозгом. Если вам не удалось добыть костный мозг из относительно тонких костей, ничего страшного: в процессе приготовления этого блюда он все равно попадет в соус в виде вкусного растопленного жира.

В данном случае успех в немалой степени зависит от выбора посуды, в которой вы будете готовить. Для получения наилучшего результата используйте эмалированную толстостенную чугунную жаровню, которая сохраняет тепло и обеспечивает равномерное приготовление продуктов. В готовом блюде мясо будет иметь глянцевый блеск и пикантный вкус — благодаря добавленным пряным травам, а по консистенции оно покажется вам нежным, буквально тающим во рту. Это блюдо можно приготовить за день до планируемой трапезы. Перед тем как поставить в холодильник, переложите голяшку с овощами и соус в отдельную посуду — так будет проще снять с соуса застывший жир.

На 4 порции:

4 бараньи голяшки — от 100 до 450 г каждая

2 ст. л. оливкового масла

соль и черный перец свежего помола

2 больших крупно нарезанных моркови

2 крупно нарезанных корня сельдерея

1 крупно нарезанная большая луковица

4–6 крупно нарезанных зубчиков чеснока

½ стакана сухого красного вина

½ стакана воды

1 стакан томатного соуса

1 ч. л. сушеного орегано

½ ч. л. сушеных или 1 ст. л. свежих листьев тимьяна

Приготовление

1. Разогрейте духовку до температуры 175 °C.

2. Обрежьте излишки жира с бараньих голяшек.

3. Налейте оливковое масло в толстостенную чугунную жаровню.

4. На среднем огне обжарьте голяшки со всех сторон до светло-коричневого цвета. Обильно посолите и поперчите.

5. Выложите голяшки на тарелку.

6. В той же жаровне на среднем огне припустите морковь, сельдерей и лук в течение 5 минут.

7. Добавьте чеснок и тушите еще 2 минуты. Положите голяшки в кастрюлю поверх овощей.

8. В стеклянном мерном стаканчике смешайте вино с водой и полейте баранину; затем добавьте томатный соус.

9. Посыпьте мясо пряными травами — орегано и тимьяном.

10. Нагревайте до закипания.

11. Накройте жаровню плотной крышкой или алюминиевой фольгой и поставьте в духовку. Запекайте в духовке 2 часа или пока мясо не станет таким нежным, что начнет отходить от кости.

12. Кухонными щипцами переложите голяшки на сервировочное блюдо и накройте его фольгой, чтобы сохранить мясо теплым.

13. Шумовкой выньте овощи из жаровни и разложите вокруг мяса.

14. Перелейте соус в мерную чашку [17] , снимите лишний жир. Должно получиться около стакана соуса. Добавьте в него специй, если нужно. Соус подавайте к столу в отдельном соуснике или просто полейте им баранину.

 

Пока никто не видит…

«Почему говорят, что мясо возле косточки сахарно-сладкое?»

Это так, только если мы сами добавим крупинку сахара. Не стоит забывать, что слово «сладкий» в гастрономии употребляют очень часто, и порой не совсем точно. «Сладким» часто называют то, что имеет приятный вкус, но не всегда является именно сладким в прямом смысле слова. Возможно, так получается из-за того, что из всех базовых вкусовых ощущений, доступных человеку, ощущение сладости приносит нам наибольшее удовольствие.

Тем не менее мясо возле кости и правда самое вкусное — по нескольким причинам.

Во-первых, из-за того, что кость и окружающие ее ткани находятся в толще мяса, они не нагреваются настолько сильно и не провариваются так быстро, как верхние слои мяса. Например, если вы готовите говяжий бифштекс, мясо возле косточки выходит менее прожаренным, чем остальные части бифштекса; а чем менее прожарено мясо, тем оно сочнее и вкуснее.

Еще одна причина: обилие сухожилий и других соединительных тканей, которые «прикрепляют» мясо к кости. Белок коллаген в этих тканях при нагревании превращается в желатин — более мягкий белок. Желатин имеет свойство удерживать большое количество воды — в десять раз большее, чем его собственный объем. Поэтому там, где много коллагена — а обычно его больше всего рядом с костью, — мясо всегда будет более нежным и сочным.

Третья причина замечательного вкуса мяса у самой косточки более понятна: в определенных частях разделанной туши, особенно в ребрах и отбивных, рядом с костью находится много жира. Так что когда вы лакомитесь аппетитной мясной косточкой и, пока никто не смотрит, грызете ее, словно средневековый монарх на пиру, не забывайте: вы получаете максимально возможное количество животного жира, столь же вкусного, сколь и вредного для ваших артерий!

 

Геометрия термометра

«В кулинарной книге говорится, что при проверке готовности жарящегося мяса термометр ни в коем случае не должен касаться косточки. При этом я нигде не встречала объяснения, почему это так. Жаркое взорвется, что ли?»

Я терпеть не могу, когда что-то запрещается, но при этом не объясняется, почему так, а вы? По-моему, те, кто безапелляционно утверждает что-либо, могут разве что посеять неоправданное беспокойство, но не в состоянии дать никакой полезной информации. Каждый раз, когда я вижу пометку «открывать здесь» на какой-либо упаковке, я специально открываю ее с другой стороны, чтобы посмотреть, что же произойдет. Как видите, я пока жив.

Так в чем же дело? Кость хуже проводит тепло, чем мясо. Во-первых, кость пористая по своему строению, и капсулы воздуха в этих порах действуют как теплоизоляторы. Кроме того, кости являются относительно сухими, а большая часть тепла в жарком передается благодаря воде, содержащейся в мясе. Так что когда верхние слои мяса уже достигли определенной температуры, слой мяса рядом с костью вполне может оказаться относительно холодным. Из-за этого термометр будет показывать более низкую температуру, чем есть на самом деле, и вы, сами того не желая, пережарите ваше жаркое.

 

Ода жирной пленке

«Когда я готовлю мясной бульон, суп или рагу, на поверхности появляется пленка жира, который вытопился из мяса. Я хочу собрать его, но у меня никогда не выходит выловить его весь. Есть какой-то простой способ сделать это?»

В рецептах пишут «снять жир» с супа и рагу так, словно это не сложнее, чем почистить банан. Предполагается, что вы просто возьмете ложку и соберете с поверхности слой жира, не затронув прочих жидких и твердых веществ в вашей кастрюле. Но само словосочетание «снять жир» — это обман.

С одной стороны, сложно на глазок определить, сколько нужно удалить жира, чтобы не прихватить заодно и немалую долю жидкости из слоя под ним. Если ваши сковорода или кастрюля широкие, жир может распределиться по поверхности таким тонким слоем, что ложкой его и не снимешь. Более того, наверняка там будут кусочки мяса и овощей, которые выглядывают из жидкости тут и там, чем сильно осложняют процесс сборки жира. И последнее: в нижнем, более плотном слое готовящегося блюда может скрываться еще немалое количество жира.

Если в кастрюле имеется не так много жидкости, вы можете отцедить жидкость в высокий и узкий стакан из жаропрочного стекла.

Наиболее доступный метод таков: поставить кастрюлю в холодильник, дождаться, пока слой жира застынет, а потом соскрести его, словно лед с замерзшего пруда. Но этот способ плох тем, что из-за горячей кастрюли продукты, хранящиеся в вашем холодильнике, могут нагреться до температуры, при которой активизируются бактерии. Поэтому нужно охлаждать горячую еду в нескольких небольших контейнерах, прежде чем заморозить их.

Очень быстрый и простой метод — это использование маленькой щеточки (да, щеточки!), которая практически сметает жир. Вы проводите этой щеточкой по поверхности вашего бульона, супа или рагу, и она впитывает в себя масло, но не жидкость. Вы можете спросить, а как же щетка различает, где жидкость водянистая, а где маслянистая?

Обычная щетка впитывает воду потому, что вода смачивает — то есть пристает к волокнам щетки. Между молекулами воды и молекулами хлопка (или другого материала щетки) возникает притяжение. Таким образом, когда вы окунаете обычную щетку в воду и вынимаете ее, то забираете немалое количество воды вместе со щеткой.

Но вода не смачивает все вещества в одинаковой мере; напротив, молекулы воды имеют малое притяжение к определенным молекулам. Например, если опустить в воду свечу, а затем вынуть ее, она останется сухой. Вода не пристает к воску и многим видам пластмассы, но масла к пластику притягиваются очень хорошо. Щетка для жира сделана из пластика, который хорошо смачивается маслом, а не водой. Поэтому она и собирает только масло.

Теперь, когда щетка пропиталась маслом, возникает вопрос: как избавиться от собранного масла? Вы можете подержать щетку под струей горячей воды и таким образом спустить масло в канализацию, но при этом масло попадет в относительно холодное место в трубе и застынет там, а потом его оттуда не выковыряет ни один сантехник.

Или же вы можете просто выйти во двор и энергично встряхнуть щетку. Небольшой жировой душ не повредит вашей траве, и этот жир легко разлагается в природной среде. Например, муравьи вам даже спасибо скажут.

Щетка для жира

 

Экзамен для ветчины

 

«Меня приводит в замешательство тот факт, что ветчину никогда не замораживают, а продают прямо с полки в придорожных киосках и супермаркетах. Что не дает ей испортиться?»

Она не портится, потому что она «обработанная»; это понятие обозначает любой процесс, угнетающий развитие бактерий в пище, даже при комнатной температуре. Но в случае с ветчиной разобраться порой непросто. Как ее обрабатывают? Все ли сорта ветчины солят? Коптят? Надо ли ее вымачивать? Каким-то образом готовить перед употреблением?

Не существует общепринятого списка ответов на эти вопросы, потому что имеется большое количество видов и сортов ветчины, которые обрабатываются разными способами. Человечество проявило прямо-таки удивительную изобретательность, создав разнообразные способы обработки и приготовления свиных ножек.

В зависимости того, из какой части туши было взято мясо для ветчины, выделяют следующие разновидности: цельная ветчина, ветчина с голяшки или с бедра, ветчина из окорока со шкуркой или без нее и другие. А еще есть виды ветчины, названные по способу или месту производства. Складывается такое впечатление, что в каждом регионе, кроме Израиля и исламских стран, есть свои собственные рецепты приготовления окорока.

Что же является общим для всех этих продуктов, именуемых ветчиной? То, что все они сделаны из свиной задней ноги и прошли обработку (за исключением «свежей» ветчины, которую никак не обрабатывают) тем или иным способом, будь то засаливание, копчение, сушка, добавление специй и выдерживание. Существует множество разновидностей и сортов ветчины — фактически столько же, сколько может быть комбинаций этих пяти процессов; единственное исключение состоит в том, что засаливание — это первый шаг в при любом способе обработки; собственно, его часто и называют именно так: «обработка».

Засаливание, копчение и сушка — все эти процессы вносят свой вклад в уничтожение бактерий, стремящихся испортить еду. Вот как это происходит.

 

Засаливание

Консервировать мясо с помощью соли люди научились еще несколько тысяч лет назад. Соль предохраняет пищу от порчи, убивая или обеззараживая бактерии благодаря процессу осмоса.

Бактерия — это, по сути, капля протоплазмы, окруженная мембраной; другими словами, это желеобразное вещество в оболочке. Протоплазма содержит воду с растворенными в ней веществами — белками, углеводами, солями и многими другими химическими веществами, которые жизненно важны для бактерии, но нам в данном случае неинтересны.

Если бактерию поместить в очень соленую воду, то за пределами клеточной мембраны нашей бактерии окажется более соленая среда, чем внутри мембраны.

Всякий раз, когда такой дисбаланс формируется с разных (противоположных) сторон водопроницаемого барьера (в нашем случае клеточной мембраны), мать-природа, которая не терпит дисбаланса, старается восстановить равновесие. Итак, согласно второму закону термодинамики вода выталкивается из менее концентрированной среды (которая находится внутри бактерии) в более концентрированную внешнюю среду (в данном случае это соленая вода). В результате баланс восстанавливается: менее соленая среда становится более соленой, а очень соленая среда — напротив, менее соленой. Именно этот процесс и называется осмосом (или осмотическим процессом). Неприятные последствия для бактерии состоят в том, что она теряет воду, сморщивается и погибает. По крайней мере она нам больше не угрожает, потому что сейчас ей не до размножения.

Осмос также применяется при засаливании мяса для улучшения его вкуса и развариваемости. Кстати, концентрированный раствор сахара в воде может действовать так же, как и крепкий раствор соленой воды. Вот почему мы используем много сахара при консервации фруктов и ягод. В принципе, вы с одинаковым успехом можете сварить клубничный джем как с сахаром, так и с солью — и соль, и сахар отличные консерванты. Другое дело, что вам едва ли понравится соленый джем.

В наши дни ветчину и другие продукты из свинины обрабатывают смесью соли и других веществ, в том числе сахара («сахарная ветчина»), приправ и нитрита натрия (Е250). Нитриты выполняют здесь три функции: во-первых, они угнетают развитие бактерий Clostridium botulinum, которые являются источником очень ядовитого ботулина; во-вторых, они играют роль вкусовой добавки к мясу; в-третьих, они взаимодействуют с миоглобином (благодаря которому свежее мясо имеет красный цвет), создавая химическое вещество под названием «окись азота миоглобина» — именно оно придает мясу яркий розовый цвет при медленном нагревании.

В желудке нитриты трансформируются в нитрозамины — канцерогенные вещества, которые вызывают рак. В Евросоюзе могут применяться только как добавка к соли не более 0,6 %.

 

Копчение

То, что ветчину подвергают определенной обработке, не означает, что после этого она сразу становится продуктом, готовым к употреблению. Копчение убивает микробы: отчасти потому, что таким образом мясо высушивается, отчасти — из-за того, что это один из надежных способов приготовления еды при невысокой температуре, и наконец, отчасти по причине того, что дым содержит вредные химические вещества (лучше вам не знать какие). Но копчение также придает мясу целый букет ароматов и оттенков вкуса.

В общем, те виды ветчины, которые подверглись копчению, — другими словами, большинство сортов, — нет необходимости дополнительно готовить перед употреблением в пищу. Ветчина, продаваемая в супермаркете, может быть приготовлена (например, сварена) полностью или частично. Спросите продавца об этом или проверьте надпись на этикетке: там будет написано либо «вареная» (как вариант, «готова к употреблению»), либо «приготовить перед подачей к столу».

 

Сушка

Продолжительное просушивание (в помещении, где воздух сухой) также может способствовать обезвоживанию и уничтожению бактерий. Итальянский сорт ветчины прошутто (prosciutto) и испанский сорт серрано обрабатывают сухой солью и сушат. Поскольку эти сорта не коптят, то формально они сырые; их можно подавать к столу без дополнительной тепловой обработки, просто нарезав тончайшими ломтиками. То, что вы съедите «сырое» мясо, не страшно: вредных бактерий в нем нет.

 

Добавление специй и выдерживание

Вот уж где открывается простор для творчества! Ветчину посыпают солью, перцем, сахаром и разнообразными специями, состав которых держится в строжайшем секрете, а затем выдерживают годами. Если мясо правильно обработано и высушено, то оно не испортится из-за бактерий, но со временем на нем может появляться пленка из плесени, которую надо просто соскрести перед употреблением ветчины. Так называемая деревенская ветчина часто попадает в эту категорию. Плесень может выглядеть просто ужасно, но внутри мясо превосходно. В общем, вреда от такого продукта вам точно не будет никакого.

Ну и наконец, надо упомянуть о тех розовых, квадратных или круглых ломтиках, которые продаются в фабричной пластиковой упаковке в гастрономических отделах супермаркетов. Их можно назвать ветчиной, потому что они сделаны из обработанной свинины, но на этом вся их связь с настоящей ветчиной заканчивается. (Вы когда-нибудь видели свиную ногу в форме правильного квадрата?) Этот продукт производят путем формирования из мясных остатков. Хотя такая «ветчина» и подвергалась копчению, все же срок ее годности очень невелик: она быстро портится из-за довольно большого количества воды, которая в ней содержится, поэтому вам придется держать ее в холодильнике.

Гравлакс

Один из классических видов обработанного мяса, точнее рыбы, — это гравлакс, или гравад лакс, то есть семга (лосось) по-скандинавски. Как бы вы его ни написали — lax (по-шведски), laks (по-датски и по-норвежски), lachs (по-немецки) или lox (на иврите), это слово значит «семга», а «гравлакс» значит «закопанная семга». У средневековых скандинавов была традиция закапывать семгу и сельдь в ямки в земле для созревания.

В наши дни семгу часто обрабатывают, присыпая ее сахаром и небольшим количеством соли. Во Франции иногда делают наоборот: покрывают солью и небольшим количеством сахара. В этом рецепте обоих ингредиентов поровну, потому что нам нравится именно такая пропорция, но вы можете изменять соотношение сахара и соли по своему вкусу. Главное, чтобы у вас получилось ½ стакана их смеси.

Гравлакс готовить просто, но вам надо спланировать свои действия заранее, потому что процесс занимает два-три дня. По окончании этого времени вы получите одну из наиболее эффектных и вкусных закусок. Подавайте рыбу, нарезанную тонкими ломтиками, добавив сладкий горчичный соус, вместе с ржаным хлебом, смазанным сливочным маслом.

На 10–12 порций:

1200–1500 г филе из средней части семги с кожей

1 большой пучок укропа (около 100 г)

¼ стакана крупной соли

¼ стакана сахара

2 ст. л. истолченного в ступке черного или белого перца-горошка

Приготовление

1. Проведите пальцем по боковой части рыбы от головы к хвосту, проверяя, не осталось ли в филе костей. Если косточки найдутся, вытяните их пинцетом или щипцами с узкими концами. Промойте укроп водой и стряхните с него воду. Перемешайте соль, сахар и толченый перец в небольшой тарелке. Разрежьте филе пополам по ширине и положите эти два куска кожей вниз на рабочую поверхность. Равномерно присыпьте смесью сахара, соли и перца.

2. Положите веточки укропа на один пласт рыбы и накройте его другим пластом, положив его кожей вверх, чтобы получился «сэндвич».

3. Заверните «сэндвич» в два слоя пищевой пленки, переложите в неглубокую форму и поставьте сверху гнет весом 2–4 кг. Для этой цели подойдут даже банки с консервами или книги, завернутые в пленку.

4. Положите форму с рыбой в холодильник на три дня, переворачивая «сэндвич» через каждые 12 часов.

5. Разверните рыбу и отскребите ножом слой соли, сахара и укропа.

6. Перед подачей нарежьте филе тонкими ломтиками, держа нож под углом и снимая каждый ломтик с кожи по диагонали.

Сладкий горчичный соус

Приготовление

1. Соедините ¼ стакана острой горчицы, 1 ч. л. сухой горчицы, 3 ст. л. сахара, 2 ст. л. красного винного уксуса.

2. Вбейте, вливая тонкой струйкой, ⅓ стакана растительного масла, чтобы получился соус, по консистенции похожий на жидкий майонез.

3. Добавьте 3 ст. л. мелко нарезанного укропа, размешайте и поставьте в холодильник на 2 часа для охлаждения.

 

Еще несколько слов о засаливании

«Засаливание, кажется, стало последним писком моды в наше время — можно подумать, шеф-повара и журналисты, пишущие о еде, только что открыли для себя существование соленой воды. Что именно дает засаливание?»

Засаливание, то есть вымачивание мяса, рыбы или птицы в соляном растворе, далеко не новый способ консервации. Несомненно, это получилось оттого, что давным-давно какой-то моряк случайно обнаружил: если мясо предварительно вымочить в морской воде, то оно будет лучше и сочнее на вкус, когда его приготовишь.

Как же действует метод засаливания? Что дает мясу «принятие ванны» в соленой воде, кроме того что мясо становится соленым и влажным? Действительно ли мясо становится нежнее и сочнее после такой «ванны»?

Во-первых, давайте определимся с терминологией. Само слово «засаливание» ошибочно употребляют и для обозначения сухого посола (когда соль втирается в мясо), и для вымачивания жаркого в смеси соли, перца, уксуса, вина, сидра, масла, специй и, конечно же, воды. Но сухой посол — это не засаливание, и он служит совершенно иной цели. Некоторые называют «засаливанием» вымачивание мяса в жидкой смеси из многих ингредиентов, хотя на самом деле это маринование — а это уже совсем другое дело. С другой стороны, в мясоперерабатывающей промышленности «маринованием» называют инъекции соленой воды в свинину, хотя на самом деле это также один из видов засаливания.

Чтобы этот раздел не получился длиной в целый роман, я ограничусь рассуждениями об эффекте от вымачивания мяса в обычной соленой воде (хотя в большинстве засолочных растворов есть также и сахар).

Типичная клетка мышцы (то есть мяса) выглядит как продолговатое цилиндрическое волокно из белка и жидкости, в которой содержатся растворенные вещества; все это заключено в мембрану, через которую могут проникать молекулы воды. Когда такая клетка попадает в солевой раствор, где намного больше свободных молекул воды на каждый кубический сантиметр, чем в ней самой, свободные молекулы воды вытесняются сквозь мембрану оттуда, где их много (из солевого раствора) туда, где их мало (внутрь клетки). Этот процесс, при котором вода движется из раствора, насыщенного водой, в раствор, где воды относительно мало, называется осмос, а давление, которое выдавливает воду через мембрану, называется осмотическим давлением. В этом случае результатом будет перенесение воды из солевого раствора в клетки — и более сочный кусок мяса.

А что же происходит с солью? Внутри клетки очень мало растворенной соли (выражаясь научным языком, очень мало ионов натрия и хлора), но в солевом растворе соли очень много, от одного до шести стаканов на каждые пол-литра воды. И снова мать-природа пытается восстановить баланс, на этот раз с помощью процесса диффузии: некоторые из множества ионов соли с внешней стороны мембраны мигрируют сквозь нее и попадают внутрь клетки. Оказавшись там, они с помощью механизма, который пока не до конца понятен ученым, увеличивают способность белка удерживать воду.

Поэтому засаливание наиболее эффективно для относительно безвкусного и тощего мяса, которое имеет тенденцию усыхать в процессе приготовления: например для белого мяса индейки и постной свиной вырезки. Но это уже та граница, где заканчивается наука и начинается искусство, друзья: существуют десятки самых разнообразных способов засолить и приготовить разные виды мяса. Нет единого ответа на вопрос, насколько концентрированным раствором соли и в течение какого именно промежутка времени надо засаливать тот или иной вид мяса, который затем будут так или иначе готовить. Здесь ваше доверие автору рецепта должно стать решающим фактором, потому что метод проб и ошибок еще никто не отменял. Если вы нашли рецепт засаливания, при котором у вас получается нежное, сочное и непересоленное мясо, следуйте такому рецепту и не задавайте лишних вопросов.

Прежде чем покончить с темой засаливания, нужно упомянуть о способности соли вытягивать влагу из продукта — то есть исторически признанного метода вяления (и сохранения) мяса и рыбы, суть которого состоит в присыпании их каменной солью. Стоп, а разве это не противоречит тому, что я только что рассказывал о способности соленой воды увеличивать влажность засаливаемого мяса? Отнюдь нет.

Соленая вода и сухая соль влияют на пищу по-разному. Осмос срабатывает из-за разницы в объеме доступной воды между двумя сторонами клеточных мембран. В случае с засаливанием происходит следующее: снаружи клеточной мембраны находится больше доступных молекул воды, чем изнутри этой мембраны, и поэтому осмотическое давление вдавливает определенное количество воды внутрь. Но когда вы покрываете кусок пищи с высоким содержанием воды (а такова почти вся наша еда) твердыми кристаллами соли, то часть их растворяется в поверхностной влаге и образует пленку очень насыщенного солевого раствора. В этом растворе очень малый процент воды — намного меньше, чем внутри клеток. То есть доступных молекул воды становится больше внутри клеток, чем снаружи этих клеток, и поэтому влага вытягивается наружу.

Красные цыплята от Боба

Цыплята-корнишоны получаются вкусными и сочными, особенно если их засолить перед тем, как жарить или запекать. В этом рецепте мы придадим им азиатский колорит с помощью соевого соуса с чесноком и имбирем; этот соус также придаст блюду коричнево-красный оттенок, совсем как у красного дерева.

Сколько солевого раствора надо использовать? Положите птицу в миску, кастрюлю или герметично запечатываемый пластиковый пакет, в котором вы планируете засаливать ее, и добавьте столько воды, чтобы она покрыла тушки полностью. Затем извлеките их и измерьте объем воды.

Насколько концентрированным должен быть раствор? Практический метод таков: 1 стакан крупной соли на каждые 4 л воды. Можно добавить сахар и другие ингредиенты по вкусу.

На 2 порции:

2 тушки цыпленка-корнишона

4 л воды

1 стакан крупной морской соли

1 стакан темно-коричневого сахара

⅓ стакана соевого соуса

2 ст. л. арахисового или другого масла с нейтральным вкусом

4 зубчика чеснока

3 ломтика имбиря

Приготовление

1. Извлеките тушки птицы из упаковки, вычистите внутренние полости и хорошо промойте тушки изнутри.

2. Налейте воду в большую кастрюлю или миску. Добавьте соль и сахар, размешайте до растворения.

3. Положите птицу в рассол грудкой вниз. Придавите сверху тарелкой, чтобы жидкость покрыла тушки полностью.

4. Поставьте кастрюлю в прохладное место или в холодильник на 1 час.

5. Извлеките тушки из рассола, промойте их и промокните бумажными полотенцами. Если вы не будете использовать тушки сразу же, то заморозьте их.

6. Разогрейте духовку до 200 °C. Свяжите лапки птицы вместе, но не слишком затягивайте; они просто не должны разъезжаться в стороны.

7. Налейте соус в мерный стакан объемом не менее 250 мл и добавьте масло.

8. Пропустите зубчики чеснока через пресс для чеснока и добавьте к соевому соусу и маслу.

9. Мелко нарежьте имбирь, положите в пресс для чеснока и выдавите из него весь сок и мелкие кусочки, которые проходят через отверстия пресса, в соевую смесь.

10. Перемешайте получившийся соус до однородной консистенции, насколько это возможно, и тщательно смажьте им тушки птицы.

11. Положите птицу грудкой вверх на решетку, установленную над жаровней.

12. Готовьте тушки в течение 30 минут, смазывая соево-чесночным соусом через 10 и 20 минут от начала запекания. Перемешивайте соус перед каждым смазыванием, чтобы кусочки чеснока и имбиря не опускались на дно, а попадали на тушки при смазывании. Если капающий жир начнет дымить, добавьте в жаровню ½ стакана воды.

13. Переверните тушки грудкой вверх и продолжайте запекать еще 30–40 мин, смазывая их через каждые 10 минут. Постарайтесь, чтобы более плотный осадок тоже попадал на кожу, особенно когда смазываете птицу последний раз. Тушки получатся нежными, сочными и приобретут равномерный и приятный красно-коричневый цвет.

Бургеры, подрумяненные на соли

Гамбургеры, которые готовятся на газовом гриле или на мангале, теряют много сока, который стекает в огонь. Однако если готовить их на сковороде, то мясные соки прижариваются к сковороде, образуя вкусные кусочки «поджарки». Это хорошо, если сковороду затем дегласировать вином или другой жидкостью и приготовить соус или подливку. Но когда обычные гамбургеры готовят на сковороде без соуса, то все эти поджарки теряются.

Попробуйте приготовить бургеры в сковороде на тонком слое соли. Соль вытягивает сок из мяса, образуя на его поверхности корочку, которая не дает бургеру пристать к сковороде; а кроме того, она помогает сохранить все вкусные поджарки. В результате получается бургер с приятным, в меру соленым вкусом и хрустящей внешней корочкой.

На 2 порции:

300–400 г говяжьего фарша

крупная морская соль, чтобы закрыть дно сковороды

Приготовление

1. Сформуйте из мяса два толстых овальных бургера. Не спрессовывайте мясо сильнее, чем нужно для того, чтобы бургер держал форму.

2. Равномерно присыпьте солью поверхность просторной, диаметром не менее 20 сантиметров, чугунной сковороды. Соль должна почти покрывать дно сковороды (в один слой).

3. Нагревайте сковороду с солью на среднесильном огне в течение 5 минут.

4. Выложите бургеры прямо на соль и готовьте их, не переворачивая, 3 минуты. Затем переверните на другую сторону и готовьте еще 3 минуты, до готовности.

 

Снимите эту накипь!

«Когда я варю бульон с курицей, то вскоре после закипания воды возле мяса появляется пенная белая накипь. Я обычно снимаю большую часть этой накипи, и остатки ее быстро исчезают. Что это такое и правильно ли я поступаю, когда убираю ее?»

Это свернувшийся белок, удерживаемый благодаря жиру. Он не принесет вам вреда, но вкус у него не очень хорош, и его действительно лучше убрать, хотя бы из эстетических соображений.

При нагревании белок свертывается. Это значит, что его длинные спиралевидные молекулы разворачиваются, а затем скручиваются по-новому. В данном случае часть белка, содержащегося в курином мясе, растворилась в воде, а при повышении температуры этот растворенный белок начал сворачиваться. В то же время то сало, что имелось на мясе, растопилось до жира, а он, как и все жиры, начал подниматься к поверхности воды — ведь жир имеет меньшую плотность, чем вода. Везде, где жир повстречался со свернувшимся белком, он обволакивал его и становился чем-то вроде «спасательного жилета», удерживающего белок на поверхности бульона в виде жирной пены.

По мере того как температура поднимается до точки закипания, слой жира истончается и расплывается, а белок продолжает сворачиваться. В конце концов он превращается в те маленькие частицы, которые можно увидеть в сваренном супе, — другими словами, их наличие говорит о том, что вы не сняли пену вовремя. Накипь никуда не исчезла, просто она превратилась в эти маленькие частички; они часто прилипают к стенкам кастрюли на уровне воды, образуя своеобразный ободок.

Так что добросовестно снимайте накипь в самом начале, и тогда вы получите вкусный и прозрачный бульон.

Всеми рекомендуемая ложка-шумовка для снятия накипи, образующейся при приготовлении супов и рагу, на самом деле не слишком удачный инструмент: дырочки в ней слишком большие, и кусочки накипи проваливаются сквозь них. Самый лучший выбор в этом случае — это специальная ложка для снятия накипи (скиммер). Ее рабочий конец имеет круглую и плоскую поверхность, забранную сеткой-экраном. Такую ложку можно купить в магазинах кухонной утвари.

 

Не каждый станет есть такое

«Почему моя подливка получается или комковатой, или жирной?»

Она не должна получиться комковатой или жирной. Как комки, так и чрезмерная жирность возникают по одной причине: вода и масло не смешиваются. В подливке вы пытаетесь комбинировать понемногу одного и другого, но вам надо каким-то хитрым способом заставить их объединиться в одно целое.

Во-первых, давайте определимся с терминологией. Масло и жир — это одно и то же. Это вещество называют жиром, когда оно в твердом состоянии, и маслом, когда оно в жидком состоянии. Любой твердый жир можно растопить в жидкость, и любое жидкое масло можно охладить до твердого состояния.

В их природной форме твердые жиры обычно находятся в организме животных, а жидкие масла — в семенах растений. Однако для профессионалов пищевой промышленности все они являются жирами, поскольку в питании они играют одну и ту же роль.

Еще немного о названиях: поначалу подливка (или подлива) обозначала сок, стекающий из мяса в процессе его приготовления. Когда жаркое подают с этой жидкостью, то говорят, что его подают «в собственном соку». К сожалению, в большинстве случаев этот «сок» — всего лишь смесь соли, ароматизаторов и карамельного красителя, разбавленная горячей водой.

Когда вы добавляете другие ингредиенты к жидкости, оставшейся на сковороде после жаркого, и готовите их все вместе, вы делаете подливку. А что же тогда называется соусом? Его готовят в отдельной сковороде, обычно используя сок после жарки мяса, но также с добавлением приправ, ароматизаторов и других ингредиентов.

Давайте поговорим о самой обычной подливке, которую готовят из сока поджариваемого мяса.

Никому не понравится водянистая подливка, поэтому в нее вводят загуститель. Вот тут нам и понадобится мука. В ней есть как крахмал, так и белок. Попытка загустить соус с помощью кукурузного крахмала (который не содержит белков) — не самый удачный выбор, поскольку таким крахмалом нельзя заменить муку в данном рецепте (а она здесь необходима).

Итак, когда ваша курица (или индейка) уже поджарилась, снимите ее с жаровни и внимательно рассмотрите подозрительного вида остатки на дне сковороды. Вы заметите, что там есть два вида жидкости: маслянистая жидкость, состоящая из растопленного жира птицы, и водянистая жидкость — сок из мяса и овощей, а также мясной бульон или вода, которые вы могли добавлять в процессе приготовления. Весь фокус в том, чтобы соединить в вашей подливе обе эти несовместимые жидкости, ведь каждая из них дает свой неповторимый вкус. Я имею в виду, что определенные вкусовые вещества растворимы в жирах, а другие — в воде, и ваша цель — смешать их в однородный соус.

И тут все дело в том, как вы поступите с мукой, ведь она не только загуститель, но также «смешиватель» воды и масла.

Мука — это очень мелкий порошок, содержащий определенные белки (глютенин и глиадин), которые образуют липкую субстанцию (глютен), когда впитывают воду. Если вы просто высыплете некоторое количество муки на сковороду и перемешаете, белки и вода смешаются в липкое «нечто». А поскольку это «нечто» имеет водную основу, масло в него не попадет. В результате у вас получатся куски липкого вещества, плавающие в озерце жира. У некоторых хозяек так получается всегда, но этого вполне можно избежать.

Как же надо поступить? Всё просто. как раз-два-три (плюс еще два): 1) отделить водянистую и маслянистую жидкость друг от друга с помощью хитроумного сепаратора для подливки, в котором жидкость отбирают из нижней части (жир всегда будет сверху, если у вас по этому поводу есть вопросы); 2) размешать муку с некоторым количеством жира (эта смесь жира и муки называется заправкой для соуса); 3) готовить заправку, пока она не станет светло-коричневой и не лишится привкуса сырой муки; 4) медленно добавить водянистую жидкость. Каким-то волшебным образом мука, масло и вода соединяются, и получается однородный соус — словно они никогда и не враждовали между собой; 5) осталось довести соус до медленного кипения и кипятить его некоторое время, чтобы растворить муку и высвободить крахмал-загуститель.

Теперь объясню, как это действует.

Смешивая сперва муку и жир, вы добиваетесь того, что каждая микроскопическая крупинка муки покрывается маслом, и водянистый сок не сможет проникнуть сквозь этот слой и превратить белок муки в месиво. Далее, когда вы добавляете мясной сок или бульон в заправку для соуса, крупинки муки распределяются по всей массе этой смеси, сохраняя при этом свое жировое покрытие. И это как раз то, что вам нужно: жир и мука равномерно распределяются в жидкости, создавая однородную смесь. Короче говоря, вы уговорили масло и воду породниться, используя муку как «переносчика» масла в воду. Затем, когда подливка томится на медленном огне, мука дает возможность загустить эту смесь, причем равномерно и однородно во всей смеси, без всяких комков.

Впрочем, если вы готовите заправку для соуса со слишком большим количеством жира, то мука не впитает весь жир и его излишки будут создавать небольшие маслянистые озерца, подрывая вашу репутацию кулинара. С другой стороны, если взять слишком много муки, то имеющийся жир не сможет покрыть ее всю, и излишки муки превратятся в комки липкого клейстера, как только вы добавите водянистую жидкость. Так что очень важно взять приблизительно равные количества жира и муки.

Так сколько же должно быть муки, жира и водянистой жидкости? На одну часть муки и одну часть жира возьмите восемь (или более) частей мясного сока и/или бульона, в зависимости от того, насколько жидкой должна быть желаемая консистенция вашей подливки, и тогда у вас получится по-настоящему вкусное блюдо.

Если у вас имеются проблемы с очисткой полости тушки, то я могу предложить вам выход. Я использую щетку с жесткой пластиковой щетиной. Действуя такой щеткой в полости тушки, мне удается убрать оттуда все фрагменты печени, легких и пр. После этого я промываю щетку в горячей воде и кладу ее в посудомоечную машину.

Щетка для очистки полостей внутри сырой тушки птицы

Подливка к курице или индейке

Есть три важные вещи, о которых нужно помнить при приготовлении подливки:

1. Взять равные части жира и муки.

2. Добавить столько мясного бульона, сколько потребуется для нужной вам консистенции.

3. Готовить подливку на медленном огне не более 7 минут.

Стандартные пропорции для подливки таковы: 1 часть жира, 1 часть муки, 8–12 частей жидкости. Например: ½ стакана жира, ½ стакана муки, 4–6 стаканов мясного бульона. Или: 4 столовые ложки жира, 4 столовые ложки муки, 2–3 стакана мясного бульона. Те же пропорции (в мерах объема) можно использовать и для приготовления подливки для говядины.

Процесс приготовления подливки такой: готовую индейку или курицу извлеките из духовки и отложите «отдыхать». Теперь загляните в жаровню: в ней находится вкуснейшая смесь жира, мясного сока и подрумяненных овощей.

Да, вы можете приготовить подливку прямо на жаровне, но тут есть один нюанс: трудно рассчитать количество жира, и из-за этого могут быть нарушены правильные пропорции.

Лучше готовить подливку так: процедите содержимое жаровни (не забудьте предварительно выложить в отдельную посуду поджаренные овощи) в большой мерный стакан. Жир и сок выделятся в отдельные слои (жир соберется наверху, и так его будет намного легче отделить). Для рецепта нам потребуется только сок, жир же можно использовать для приготвления другого блюда)

Для приготовления 2 стаканов подливки:

индейка или цыпленок

по ½ стакана нарезанного лука, сельдерея и моркови

¼ стакана жира из жаровни

¼ стакана муки

мясной сок из жаровни

около 2 стаканов бульона из субпродуктов (шея, крылья) индейки или курицы

соль и черный перец свежего помола

Приготовление

1. Подготовьте индейку или цыпленка для жарки. Прежде чем поместить птицу в духовку, положите в жаровню нарезанный лук, сельдерей и морковь.

2. Приготовьте птицу согласно рецепту.

3. Приготовьте бульон из субпродуктов птицы, пока готовится птица.

Когда птица будет готова, переложите ее на блюдо, пока вы будете готовить подливку.

4. Соберите весь мясной сок из жаровни в стеклянный мерный стакан.

5. Отмерьте ¼ стакана жира и переложите его обратно в жаровню.

6. Отмерьте и отложите мясной сок, стекавший с тушки (оставшийся жир удалите или оставьте на потом, когда решите приготовить дополнительную порцию подливы).

7. Поскребите дно жаровни, чтобы отделить овощи и приставшие кусочки.

8. Добавьте в жаровню муку.

9. Деревянной ложкой смешайте жир с мукой, чтобы получилась густая гладкая смесь.

10. На слабом огне доведите содержимое жаровни до закипания и готовьте 2 минуты, чтобы избавиться от привкуса сырой муки.

11. Медленно помешивая, добавьте мясной сок (который вы отложили, предварительно отмерив, после жарки) и достаточное количество бульона, чтобы довести подливку до нужной вам консистенции (потребуется около 2 стаканов).

12. Варите на медленном огне еще 5 минут, пока подливка не станет густой и однородной. Приправьте солью и перцем.

13. Процедите подливку в соусник.

 

Настоящее белое мясо

«Почему рыба готовится быстрее других видов мяса?»

Мясо, как и вино, может быть красным или белым. Говядина красная, рыба и моллюски в основном белые. Семга розовая, потому что она питается розовыми ракообразными. Кстати, если вам интересно, то и фламинго розовые по сходной причине.

Любая хозяйка знает, что белое мясо рыбы готовится намного быстрее, чем красное мясо. Конечно же, дело далеко не в цвете: мясо рыбы значительно отличается по своей структуре от мяса большинства бегающих, летающих и ползающих созданий. Тип мышечной ткани у рыб очень отличается от мышечной ткани большинства наземных животных. Чтобы быстро уходить от преследующих хищников, рыбам нужна способность к энергичным, взрывным рывкам скорости — в отличие от стайерской выносливости, необходимой наземным животным для бега. В общем, мышцы состоят из пучков волокон, и мышцы рыбы в этом смысле составлены из так называемых быстро сокращающихся волокон. Они короче и тоньше больших и медленно сокращающихся мышечных волокон большинства наземных животных и поэтому легче разрываются (например, при жевании) или разрушаются химическими процессами (такими, к примеру, как тепловая обработка при приготовлении пищи). Вот почему мясо рыбы достаточно нежно для того, чтобы есть его даже сырым — в виде суши, в то время как бифштекс необходимо отбить перед приготовлением, чтобы с ним смогли справиться наши зубы.

Еще одна причина нежности мяса рыбы состоит в том, что рыба живет как бы в «невесомой» среде, так что ей не нужно много соединительной ткани — хрящей, сухожилий, связок и прочего, которые нужны наземным созданиям для того, чтобы успешно сопротивляться силе тяготения и прикреплять мышцы к скелету. Так что рыба состоит в основном из мышц и очень небольшого количества хрящей, а скелет рыбы редко представлен чем-либо более значительным, чем простой хребет. Относительное отсутствие соединительных тканей означает и относительное отсутствие коллагена, то есть белка, который при нагревании превращается во вкусный желатин. Вот вам одна из причин, по которой рыба при готовке выходит более сухой, чем мясо других животных, будь то наземные млекопитающие или птицы. Другая причина состоит в том, что, будучи холоднокровной, рыба не нуждается в массе теплоизолирующего жира, который мог бы сделать ее сочнее.

По всем этим причинам главная проблема с рыбой — не готовить ее слишком долго. Рыбу следует варить только до тех пор, пока белок не утратит свою прозрачность и не станет непрозрачным; этот процесс во многом напоминает то, что происходит с яичным белком. Рыба станет жесткой и сухой, если вы варили ее слишком долго, потому что мышечные волокна сокращаются, усыхают и стягивают мясо; в то же время мясо теряет влагу, и ткани высыхают. Правило такое: 8–10 минут варки на каждые 2,5 см толщины мяса.

Рыба в конверте из фольги

Рыбу готовить так легко, что ее можно сварить даже на пару, и этот метод вдобавок поможет избежать пересушивания. Один из классических способов приготовления рыбы называется en papillote, то есть «в пергаменте»: рыба завертывается в пергаментную бумагу и запекается в духовке. Мы можем использовать пищевую фольгу вместо пергаментной бумаги.

Подойдет любое рыбное филе: черный морской окунь, горбуша, морской окунь или обычный окунь.

На 2 порции:

2 листа алюминиевой фольги (квадраты со стороной 35–40 см)

2 ч. л. оливкового масла

2 филе рыбы

соль и перец

2 побега зеленого лука (белая и зеленая части)

2 веточки петрушки

2 маленьких кусочка лука

8 помидоров черри

2 ст. л. сухого белого вина или лимонного сока

2 ч. л. высушенных каперсов (по желанию)

Приготовление

1. Разогрейте духовку до 220 °C.

2. Промойте рыбное филе в холодной воде и обсушите бумажными полотенцами.

3. Возьмите два листа алюминиевой фольги. Сбрызните оливковым маслом половину каждого из них.

4. Обмакните каждый кусочек рыбного филе в оливковое масло с двух сторон и выложите его на лист фольги.

5. Присыпьте филе солью и перцем, украсьте зеленым луком и петрушкой, сверху положите кусочки лука. Добавьте помидоры, вино и, по желанию, каперсы.

6. Сделайте конверт из фольги с начинкой из рыбы и овощей. Сверните и загните края, чтобы запечатать их, и у вас получатся плотно закрытые пакеты.

7. Выложите пакеты на противень и запекайте 10–12 минут.

8. Выньте противень из духовки.

9. Выложите каждый конверт на широкое блюдо и разрежьте неподвернутый край.

10. Аккуратно извлеките содержимое каждого конверта; постарайтесь не пролить сок!

 

Почему рыба пахнет рыбой?

«Должна ли рыба иметь рыбный запах?»

Вовсе нет. Люди мирятся с рыбным запахом, вероятно, рассуждая так: «В конце концов, как еще может пахнуть рыба?» Хотя это может показаться странным, рыба совсем не обязательно должна пахнуть рыбой.

Когда рыба или моллюски совершенно свежие — то есть если они всего несколько часов как извлечены из воды, — то у них практически нет неприятного запаха. Ну, возможно, есть некоторый свежий «дух моря», но точно никакого душка. Дары моря начинают попахивать только тогда, когда в них начинается разложение. А рыба начинает разлагаться намного раньше, чем другие виды мяса.

Мясо рыбы — ее мышцы — состоит из других видов белков, нежели говядина или курятина. Оно не только становится мягким быстрее, но энзимы или бактерии также разлагают его более быстрыми темпами. Другими словами, мясо рыбы быстрее портится. Неприятный рыбный запах происходит от продуктов разложения, особенно от аммиака, соединений серы и химических веществ, называемых аминами, которые образуются в процессе распада аминокислот в белках.

Неприятные запахи этих химических веществ можно почувствовать задолго до того, как рыба станет действительно непригодной для употребления; так что легкий запашок рыбы свидетельствует о вашем отличном обонянии. Но он также намекает на то, что рыба не настолько свежая, как хотелось бы, однако при этом она совсем не обязательно уже испортилась.

Кислоты противодействуют аминам и аммиаку (выражаясь научным языком, нейтрализуют их); вот почему с рыбой часто подают ломтики лимона. Если ваши устрицы имеют слегка «созревший» аромат, сбрызните их лимонным соком или уксусом перед подачей на стол.

Есть еще одна причина, по которой рыба портится быстро. У большинства рыб есть нездоровая привычка проглатывать свой корм — мелкую рыбешку — целиком, и поэтому в их организме есть энзимы, переваривающие рыбу. Если какие-либо из них выберутся из кишечника при неаккуратном обращении с рыбой после того, как она была выловлена, энзимы дружно принимаются переваривать ее собственную плоть. Вот почему рыбу надо выпотрошить как можно скорее после того, как ее поймали.

Бактерии, вызывающие разложение и имеющиеся как на рыбе, так и внутри ее, действуют успешно еще и потому, что они приспособлены для жизни в холодных морях и реках. Чтобы прекратить их вредоносную деятельность, нам придется охладить их намного сильнее и намного быстрее, чем мы делаем это с мясом теплокровных животных. Вот почему лед, который никогда не бывает теплее 0 °C, является лучшим другом рыбака.

И наконец, вот третья причина, по которой мясо рыбы портится быстрее, чем мясо наземных животных: в нем больше ненасыщенных жиров. Ненасыщенные жиры прогоркают (окисляются) намного быстрее, чем насыщенные жиры, которые есть, например, в говядине. Окисление жиров превращает их в жирные кислоты с неприятным запахом, которые только усиливают неприятный рыбный душок.

 

Что такое сурими? Хек-мошенник

«Я как-то купила искусственные крабовые палочки, и они оказались совсем неплохими. На этикетке было указано, что они сделаны из сурими. Что это такое и как его производят?»

Сурими — это пропущенное через мясорубку мясо рыбы, затем сформованное и замороженное. Сурими придумали в Японии; суть этого изобретения — пустить в дело отходы производства филе и перерабатывать некоторые не очень востребованные виды рыбы, которые попадаются в сети вместе с ценными породами рыбы. В нашей стране этот продукт прочно занял нишу недорогой альтернативы настоящему продукту из крабов. Рыбные отходы, в основном из сайды и хека, пропускают через мясорубку, тщательно промывают для удаления жира, пигментов и привкусов, прополаскивают, процеживают и немного подсушивают для снижения влажности до уровня около 82 %, а потом замораживают для дальнейшего употребления. Вот вам и сурими.

Для производства крабовых палочек сурими режут на волокна, добавляют яичный белок, крахмал и немного масла, чтобы смесь приобрела текстуру, сходную с настоящим мясом краба, креветки или омара. Затем смесь раскатывают в виде листа и на короткое время нагревают, чтобы она превратилась в гель. Далее листы раскатывают, сворачивают в трубочки и/или формуют в виде палочек или других фигур и, наконец, подкрашивают, чтобы придать большее сходство с настоящим крабовым мясом.

 

Специальная ложка

«В каталоге я видела разные виды ложек для икры. Почему икру надо подавать с какой-то необычной ложкой?»

Можно подумать о нескольких причинах, почему это так: 1) продавцы считают, что людям, регулярно потребляющим икру, можно заодно легко продать еще какую-нибудь чепуху; 2) икра заслуживает такой ложки; 3) наименее романтичная версия: на то есть причины, относящиеся к области химии.

Икра — это яйца осетровых, больших рыб, которые покрыты крепкими роговыми пластинами своеобразной «брони» вместо чешуи. Осетровые в основном обитают в Каспийском и Черном морях, хотя немалое количество икры поставляют также из Америки, где промышленным методом разводят эти и другие виды рыбы. Промысел осетровых на побережье Каспийского моря был когда-то монополией Ирана и Советского Союза, а в данное время им занимаются Иран, Россия, Казахстан, Туркменистан и в намного меньшей степени Азербайджан.

Из трех основных видов каспийских осетровых самым крупным представителем является белуга (ее вес достигает 770 кг); ее икра также самая крупная. Ее цвет варьирует от светло-серого до серого или даже черного. Еще один вид, несколько меньший по размерам, — осетр, чей вес может достичь 230 кг; его икра имеет сероватый, серо-зеленый или коричневый цвет. Следующий по величине вид осетровых — это севрюга (до 115 кг), мелкая икра которой имеет зеленовато-черный цвет.

Из-за того, что в икре содержится от 8 до 25 % жира (и много холестерина), она быстро портится, и ее необходимо консервировать засаливанием. В икре наивысшего качества содержится не более 5 % соли по весу. Такую икру называют малосольной.

И вот где корень проблемы: соль имеет коррозирующее, разъедающее действие. Она может вступать в реакцию с серебряными и металлическими ложками, в результате образуя соединения, придающие икре металлический привкус.

Таким образом, для икры всегда использовали ложки из инертного (неактивного) материала. Невосприимчивое к действию соли золото используют довольно часто, хотя сотни лет был в ходу и перламутр — твердое белое блестящее вещество (также известное как перламутровый слой), из которого состоят жемчужины и внутренние поверхности раковин моллюсков.

Однако на дворе уже XXI век, и у нас имеется очень недорогой материал, который так же инертен, невосприимчив к коррозии и так же не дает никакого привкуса, как и перламутр. Это пластик! К счастью, в любом магазине можно купить «подходящую» ложку, хотя, как вы понимаете, такие ложки не были изначально предназначены для икры.

Если вам кажется святотатством подавать икру в пластиковой посуде, но вы не желаете тратить средства на покрытую золотом ложку для икры, возьмите ту, что попадется первой, и наслаждайтесь деликатесом.

 

А, ерунда!

«Я купил моллюсков на рыбном рынке, но потратил уйму времени, чтобы открыть их. Есть какой-нибудь простой способ сделать это?»

Человечество приложило немало усилий, изобретая различные способы открывания раковин моллюсков. Некоторые люди на полном серьезе советуют применять для этого все подряд: от молотов, шпилек и ножовок вплоть до казни моллюска в микроволновой печи. Однако нет необходимости применять грубую силу, а использование микроволновки может серьезно ухудшить вкус моллюска.

Чтобы легко открыть раковину, поместите моллюска в морозилку на 20–30 минут (в зависимости от размера); вам надо охладить его, но не заморозить. В таком «усыпленном» состоянии моллюск не очень плотно удерживает створки раковины. Затем возьмите раковину в руку, обмотанную полотенцем, и вставьте плоский закругленный нож для моллюсков между створок раковины в том месте, где есть небольшая зазубрина у более заостренного края раковины. Проведя скользящим движением нож по внутренней поверхности одной из створок, вы разрезаете две мышцы, удерживающие створки (говоря научным языком, приводящие мышцы, или аддукторы), раскрываете раковину в месте прикрепления створок и снимаете одну половинку раковины. Затем отделяете мышцы таким же образом от оставшейся створки раковины, но оставляете моллюска внутри. Добавьте хрен и соус чили в равных количествах, можно также положить немного перечной приправы и каплю лимонного сока. Все: теперь можете отправлять моллюска в рот.

Нож для открывания раковины моллюска. Плоское лезвие вставляют между створками раковины

 

Не будь грязнулей!

«Как-то раз, отдыхая на берегу моря, я нашла несколько живых моллюсков-венерок. Я отнесла их в гостиницу и попросила, чтобы на кухне их сервировали для меня, поскольку я хотела съесть их сырыми. Съев моллюсков, я спросила шеф-повара, как именно он их готовил. Он ответил, что просто открыл их. Почему эти живые создания, только что извлеченные из их естественной среды обитания, не должны подвергаться какой-либо процедуре очистки, прежде чем их съедят сырыми?»

Вообще-то их следует очистить, но на самом деле это не обязательно. Этот этап часто пропускают. Когда живых моллюсков привозят на рыбный рынок, их вообще-то надо прочистить. Когда их выхватывают из их уютных песчаных постелек, они втягивают свои сифоны и плотно закрывают створки раковин, при этом запросто могут прихватить внутрь немного песка и вообще чего угодно, что оказалось поблизости. Пищеварительный канал моллюска схож с кишечной веной креветки, если его съесть, никакого вреда не будет, но внутри может оказаться песок, да и вообще это не самое вкусное, что есть на свете. Поэтому лучше его удалить.

Так что после чистки наружных поверхностей раковины отправьте моллюсков на отдых в воду, имитирующую морскую среду, — треть стакана столовой соли на литр воды, в которой размешано около столовой ложки кукурузной муки, — и оставьте их в покое где-то на час. Если вы тихонько понаблюдаете за ними (они пугаются от вибрации, а не от звука как такового), вы увидите, как они питаются кукурузной мукой и вычищают себя. Через некоторое время вы будете немало удивлены количеством мусора, выброшенного на дно кастрюли. Впрочем, надолго оставлять их в таком положении тоже не стоит, поскольку они используют весь кислород, содержащийся в воде, захлопнут створки и прекратят процесс очистки.

Некоторые рестораны пропускают этап очистки, и в их моллюсках может быть песок. Это не так важно, если их все равно будут варить, но песок на дне тарелки с супом явно указывает на упущение местного повара. По крайней мере вы будете знать, что такой суп приготовили из настоящих живых моллюсков, а не из мороженого или консервированного сырья.

 

Между камнем и панцирем

«Раковины моллюсков и устриц твердые, словно камень, а раковины креветок и крабов похожи на тонкий пластик. Почему между ними такая разница?»

Мы называем их внешние покровы панцирями, потому что их носят снаружи, но когда мы говорим о раковинных животных, то имеем в виду два совершенно разных класса животных: ракообразных и моллюсков.

Ракообразные включают в себя помимо раков еще и крабов, омаров, креветок и других существ. Их панцири представляют собой гибкие роговые пластины навесной «брони». Верхнюю оболочку краба или омара называют панцирем.

Тонкие панцири ракообразных состоят главным образом из органического вещества хитина — сложного углевода, который производится из продуктов, которые эти животные едят. Возможно, вам будет неприятно узнать о том, что креветки, крабы и омары находятся в тесном родстве с насекомыми и скорпионами, чей внешний скелет тоже состоит из хитина. (Если это внушает вам отвращение, знайте: в наше время многие биологи предпочитают считать, что ракообразные и насекомые эволюционировали независимо друг от друга. Видите ли, биологи тоже любят морепродукты.)

С другой стороны, двустворчатые моллюски — венерки, устрицы, мидии, гребешки и другие создания, проводящие жизнь между двух створок раковины, — строят свои раковины в основном из неорганических минералов, которые они берут из океана; в первую очередь это карбонат кальция — универсальное вещество, из которого состоят известняк, мрамор и яичная скорлупа. В следующий раз, когда на вашей тарелке окажется целый моллюск, будь то мидия или любой другой вид моллюсков, обратите внимание на изогнутые линии роста — гребни, которые расположены параллельно внешним краям. По ним видно, как к раковине последовательно добавлялся новый материал, который моллюск откладывал всякий раз, когда подрастал настолько, что ему требовалось расширить свою «жилплощадь»; как правило, это происходит в теплое время года.

Мидии в белом вине

Мидии — это очень вкусный и полезный морской продукт. К тому же их темные раковины с концентрическими линиями роста очень красиво выглядят. Готовятся мидии почти мгновенно (показателем готовности служит открытие створок раковины), содержат много белков и очень мало жиров. Они мясистые, с характерным вкусом моря — немножко соленым и слегка сладковатым.

Прежде всего промойте мидии и очистите их от песка и водорослей, лучше всего потрите их щеткой под холодной водой. Если какие-то остатки «бороды» зажаты между створок моллюска, их следует также удалить.

Можно использовать одно и то же вино как для приготовления мидий, так и для последующего застолья.

На 2 порции:

900 г мидий, помытых и очищенных

1 стакан сухого белого вина

¼ стакана мелко нарезанного лука-шалота

2 мелко нарезанных зубчика чеснока

½ стакана нарезанной петрушки

2 ст. л. сливочного масла

Приготовление

1. Сполосните мидии под проточной водой, удалите всю «бороду» между створок раковины. Выбросите мидии, створки раковин которых открыты и не закрываются быстро, если по ним стукнуть другой раковиной. Такие мидии либо умирают, либо уже мертвы, и они могут испортиться очень быстро.

2. Возьмите большую глубокую кастрюлю с плотно прилегающей крышкой, например большую кастрюлю для бульона, и добавьте туда вино, чеснок, петрушку и лук-шалот. Кастрюля должна быть достаточно большой, чтобы вместить мидии после того, как их раковины откроются, и в ней еще должно оставаться место для встряхивания; объем должен быть приблизительно в два раза больше объема мидий до варки.

3. Вскипятите вино, уменьшите огонь, и пусть оно медленно покипит на малом огне около 3 минут.

4. Увеличьте огонь. Выложите в кастрюлю мидии, плотно накройте крышкой и варите, встряхивая кастрюлю несколько раз, пока мидии не откроются, в течение 4–8 минут (в зависимости от размеров кастрюли и количества мидий).

5. Шумовкой переложите мидии из кастрюли в две большие суповые миски.

6. Быстро вмешайте масло в оставшуюся в кастрюле жидкость, чтобы получился эмульгированный соус-подливка.

7. Полейте мидии сверху получившимся соусом и сразу же подавайте на стол с хрустящим хлебом и охлажденным белым вином.

Наличие двух различных видов панцирей у ракообразных и моллюсков означает, что животным пришлось разработать две различные стратегии роста. Моллюски, которые растут за счет добавления нового материала к внешним краям их оболочек, образно выражаясь, «увеличивают брюки», тогда как ракообразные сразу «шьют новый костюм».

Когда краб или омар становится слишком большим для своей «одежки», он линяет: краб разбивает швы панциря, выползает и делает новый панцирь большего размера. Если мы поймаем его сразу после «раздевания», то сможем почувствовать себя эпикурейцами, полакомившись мясом краба или омара с мягким панцирем. «Мягкие панцири» — это новые панцири на первых стадиях строительства.

Например, атлантическому голубому крабу требуется от двадцати четырех до семидесяти двух часов, чтобы завершить это строительство. Это дает истекающим слюной хищникам вроде нас достаточно времени для того, чтобы поймать их; впрочем, это не так уж легко, поскольку лишенные своей брони крабы прячутся в зарослях взморника, и их приходится выгребать оттуда. Но если нам повезет, мы можем поймать их на открытом месте как раз перед тем, как они будут линять. Опытные рыбаки могут определить с первого взгляда, когда краб собирается сбросить раковину, и когда таких «стриптизеров» находят, их хранят в специальном садке, пока они не «разденутся».

И что же мы делаем с ними потом? Ну, мы готовим их как можно быстрее и едим их целиком. Зачем тратить время на извлечение мяса из панциря, когда можно найти крабов без панцирей? Все, что нам нужно сделать, это три незначительных этапа очистки.

Если вы брезгуете, пускай ваш торговец рыбой сделает это для вас. Что нужно сделать: 1) оторвите и выбросьте брюшной фартук; 2) оторвите и выбросьте глаза и ротовую часть, которые находятся на длинной полосе между двумя большими клешнями; 3) поднимите заостренные концы, чтобы найти и удалить жабры или, как их любят называть фольклористы, «пальцы дьявола». Их называют так потому, что жабры являются эффективными фильтром для любых токсичных примесей, которые могут быть в воде; употреблять их в пищу после этого довольно рискованно. Кроме того, они обладают не очень приятным вкусом. А как насчет всего этого «желто-зеленого вещества» внутри крабов? Не спрашивайте. Просто съешьте его. Оно восхитительно.

Самцы голубых крабов, как правило, больше, чем самки; их в основном готовят на пару и едят, в то время как самки главным образом используются для консервирования. Как же отличить самца краба от самки, спросите вы? Посмотрите на их нижнюю часть, и вы увидите «фартук» — тонкий щиток панциря, который покрывает большую часть брюха. Если форма фартука точно такая, как купол Капитолия в Вашингтоне (честное слово, очень похоже), то перед вами зрелая самка. Если форма фартука напоминает Эйфелеву башню в Париже, это самец. Но если это молодая, незрелая самка, фартук выглядит как купол Капитолия с частью Эйфелевой башни наверху. При последней линьке перед наступлением зрелости она отбрасывает его часть, похожую на башню.

О, а вы никогда не задумывались над тем, почему эти серые, черновато-зеленые панцири крабов и омаров становятся красными, когда их сварят? Придающее красный цвет вещество, которое называется астаксантин, присутствует в сырых панцирях, но его не видно, поскольку оно связано с определенными белками, образуя синие и желтые соединения, которые вместе выглядят зелеными. При нагревании соединение астаксантина и белка распадается, высвобождая астаксантин.

Жареные крабы в мягком панцире

Некоторые шеф-повара любят шиковать, украшая крабов тестом, хлебными крошками, крошкой для крекеров, посыпая мукой или специями, но ни один из перечисленных элементов на самом деле не является необходимым. Они только подавляют деликатный вкус по-настоящему свежего краба. Приправы пусть останутся на столе. Все, что вам нужно сейчас, — свежие крабы и пузырящееся сливочное масло. На одну порцию выделите два больших или три маленьких краба.

Приготовление

1. Разогрейте сковороду на среднесильном огне.

2. Добавьте один или два куска сливочного масла, и когда оно вспенится и зашипит, опустите туда крабов, но не загромождайте ими всю сковороду.

3. Обжаривайте до золотисто-коричневого цвета в течение 2 минут. Приправьте солью и перцем, предварительно перевернув краба щипцами, и обжарьте его также с другой стороны на протяжении еще 2 минут, пока поверхность мяса не приобретет приятный цвет и хрустящую корочку. Подавайте к столу не откладывая.

 

Дело вкуса

«Одни говорят, что лучше всего готовить живого омара в кипятке. Другие утверждают, что лучше готовить на пару. Какой метод следует использовать мне?»

Чтобы получить авторитетный ответ, я поехал в штат Мэн и поговорил с несколькими лучшими шеф-поварами и ловцами омаров. Выяснилось, что на этот счет имеются две противоположные точки зрения: с одной стороны — убежденные сторонники готовки на пару, и с другой — не менее страстные приверженцы опускания в кипяток.

«Я опускаю в кипяток», — вызывающе заявил шеф-повар в одном известном французском ресторане. Он погружает своих омаров в кипящую воду, в которую добавляет белое вино и большое количество очищенного чеснока.

Но, по словам шеф-повара другого видного ресторана, «кипячение забирает из омаров слишком много вкуса. Вы даже можете увидеть, как вода зеленеет, когда варятся их внутренности. Мы готовим наших омаров на пару из рыбного или овощного бульона».

Один мой знакомый шеф-повар сперва поклялся в своей верности теории «кипячение забирает вкус» и сказал, что он готовит омаров на пару из подсоленной воды. «Тогда они выходят с меньшим содержанием воды», — сказал он. Но когда я на него надавил, он сказал, что для вкуса «хорошо подходит как приготовление на пару, так и в кипятке. Спор об этом — это спор из-за пустяков».

Последнюю мысль поддержал и владелец уважаемого питомника для омаров, который ловит, продает и готовит омаров уже на протяжении сорока лет. «Раньше я готовил их на пару около двадцати минут, — рассказал он. — У меня есть клиенты, которые настаивают, что они обязательно должны быть приготовлены на пару из соленой воды. У каждого есть свое мнение. Теперь я варю их в морской воде в течение пятнадцати минут». Веря в философию, что клиент всегда прав, он отказался рекомендовать один из способов больше, чем другой.

Мой вывод? Это ничья. Оба варианта годятся.

Однако единственное, с чем, похоже, согласились все, это вот что: приготовление на пару занимает больше времени. Я задался вопросом: почему? Теоретически, если вода кипит, пар должен быть такой же температуры, что и вода. Но так ли это на самом деле? Чтобы дать ответ на этот вопрос, я отправился в свою кухонную «лабораторию».

Я налил на несколько сантиметров воды в 12-литровую кастрюлю для омаров, довел воду до кипения и закрыл кастрюлю так плотно, как это необходимо при приготовлении продуктов на пару; затем я измерил температуру пара на различном расстоянии от поверхности воды точным лабораторным термометром.

Результаты? Если конфорка нагрета достаточно, чтобы поддерживать бурлящее кипение, температура на любом расстоянии от воды будет точно такой же, как и у кипящей воды, — 99 °C. (Нет, не 100 °C. Моя кухня, вместе с остальной частью моего дома, находится на высоте 300 м над уровнем моря, а вода кипит при более низкой температуре на больших высотах.)

Но когда я уменьшил огонь на конфорке, чтобы вода медленно кипела, температура пара существенно снизилась. Я объясняю это тем, что некоторая часть тепла пара всегда уходит через стенки кастрюли (которые в данном случае были довольно тонкими), и вода должна кипеть достаточно интенсивно, чтобы восполнять это тепло свежим горячим паром.

Вывод: готовьте ваших омаров на пару на решетке над бурно кипящей водой в плотно закрытой тяжелой кастрюле, и они будут подвергаться точно такой же температуре, как если бы они готовились в кипятке.

Тайной остается, почему все повара говорят мне, что они готовят омаров на пару несколько больше времени, чем когда варят их. Я думаю, что ответ заключается в том, что вода в жидком состоянии может удерживать больше тепла (говоря научно, она имеет более высокую теплоемкость), чем пар при одинаковой температуре, поэтому она имеет больше тепла, чтобы отдать его омарам. Кроме того, вода в жидком состоянии гораздо лучший проводник тепла, чем пар, поэтому она может передать калории омарам более эффективно и они приготовятся быстрее.

Я не шеф-повар, но, с другой стороны, и шеф-повара не ученые. Так что шеф-поварам, с которыми я говорил, можно простить некоторые научно неверные утверждения. Вот некоторые из них и причины, почему они неверны.

«При приготовлении на пару создается более высокая температура, чем при приготовлении в кипятке». Как показал мой эксперимент, температура одинакова.

«Соленая вода придает пару более высокую температуру». Ну, может быть, чуть-чуть, так как температура кипения выше, но не больше, чем на несколько сотых градуса.

«Морская соль в кипящей воде придает лучший аромат пару». Соль не покидает воды и не входит в пар, так что вид соли — или ее полное отсутствие — не может оказывать никакого влияния. Я даже сомневаюсь, что аромат вина или бульона из кипящей воды может в достаточной мере проникнуть сквозь панцирь омара, чтобы повлиять на аромат мяса, ведь омары — хорошо защищенные существа.