Зайдя на кухню, оглянитесь вокруг и посмотрите на всю современную бытовую технику, помогающую вам: тостер, блендер, кухонный комбайн, мультиварку, кофемолку, миксер и кофеварку, — то есть те приспособления, которые вы используете лишь время от времени для конкретных целей.

А теперь взгляните на те два прибора на вашей кухне, которыми вы пользуетесь каждый день и без которых вам никак не обойтись: один из них генерирует тепло, а другой — холод. Возможно, плиту и холодильник трудно назвать современным изобретением (по сравнению с кухонным комбайном, к примеру), но, как ни странно, они появились на кухне совсем недавно.

Первая кухонная плита, представлявшая собой закрытый резервуар с горючим материалом внутри (поначалу это был уголь) и с плоской поверхностью для приготовления пищи, появилась менее чем 375 лет назад; это изобретение ознаменовало собой окончание исторического периода продолжительностью более миллиона лет, в течение которого пищу готовили на открытом огне.

Электрический же холодильник заменил лед совсем недавно, в XX веке. Купив на рынке свежие продукты, вы можете положить их в холодильник, и низкая температура внутри него не даст им испортиться. Ну а затем у вас есть возможность использовать кухонную плиту, которая с помощью высокой температуры поможет превратить продукты во вкусные и легкоусвояемые блюда. После того как вы приготовили еду и подали ее к столу, вы можете снова положить то, что не доели, в холодильник или морозилку для дальнейшего хранения. Некоторое время спустя вы опять сможете вынуть их оттуда и снова разогреть.

Складывается впечатление, что все наши манипуляции с продуктами включают последовательный круговорот охлаждения и нагревания с использованием, образно говоря, льда и пламени. Просто в наши дни мы используем для этого газ и электричество.

Итак, какое действие оказывают жар и холод на нашу пищу и как мы можем управлять ими для достижения лучших результатов? Продукт можно сжечь, если тепла будет слишком много, но, с другой стороны, морозилка тоже может «сжечь» пищу с помощью холода (наверняка вы слышали о «морозном ожоге»). А что происходит, когда мы выполняем обычнейшую из всех кухонных операций — кипятим воду? За этим явлением стоит больше, чем вы могли бы себе представить.

 

Что такое калория?

«Я знаю, что калория — это единица измерения теплоты, но почему же тогда от „поедания тепла“ люди поправляются? А если употреблять только холодные продукты?»

Понятие калории намного шире, чем просто единица тепла: это количество энергии в любом виде. Если понадобится, мы даже сможем измерить в калориях энергию двигающегося на полной скорости грузовика.

Энергия лежит в основе всего, что может существовать в самых различных формах: физического движения (едущий грузовик), химической энергии (динамит), ядерной энергии (атомный реактор), электрической энергии (батарейка), гравитационной энергии (водопад) и, наконец, в самой обычной ее форме — в форме тепла.

Таким образом, когда мы говорим о тепле, мы подразумеваем тот объем энергии, который наш организм получает в результате переваривания пищи и который необходим нам для жизнедеятельности. И если в результате переваривания чизкейка в вашем теле возникло больше энергии, чем вы потратили (допустим, на то, чтобы дойти от телевизора до холодильника и обратно), то оно отправит излишнюю энергию на хранение; храниться же она будет в виде жира. Почему так? А потому что жир, по сути, является концентрированной формой хранения энергии, так как способен отдавать большое количество тепла при сгорании. Но не спешите делать выводы! Если реклама гарантирует вам «сжигание жира», не стоит забывать, что это только образное выражение.

Ну так сколько же энергии присутствует в одной калории и почему разные продукты содержат (точнее, производят) разное количество калорий при переваривании?

Поскольку тепло является наиболее распространенной и привычной нам формой энергии, то применительно к калории используют понятия, связанные с ним (например: сколько тепла потребуется, чтобы нагреть определенное количество воды до нужной температуры). В сфере питания принято считать, что одна калория — это количество энергии, необходимое для нагревания 1 г воды на 1 °C. (В отличие от диетологии и науки о питании (нутрициологии), в химии используется другая «калория», которая куда меньше, а именно в тысячу раз. Поэтому, с точки зрения химии, калорию, используемую в области питания, правильнее называть килокалорией. В этой книге я использую слово «калория» для обозначения той калории, которую указывают в книгах о питании, на этикетках продуктов и в описаниях диет.)

Как всем нам известно, разные продукты дают различное количество энергии. Поначалу содержание калорий в пище измерялось так: их на самом деле сжигали в контейнере, наполненном кислородом, который погружали в воду, а затем измеряли, насколько увеличилась температура воды (такой прибор называется калориметром). Вы можете поступить так же с порцией яблочного пирога и узнать, сколько калорий она выделяет.

Но разве количество энергии, выделяемой при сжигании ломтика пирога в кислородной среде, равно количеству энергии, высвобождаемому в процессе метаболизма (обмена веществ)? Удивительно, но это так, хотя механизмы в этих случаях кардинально отличаются. Обмен веществ высвобождает энергию медленнее, чем сгорание, и, к счастью, такой процесс происходит без образования пламени (если не считать изжоги). Впрочем, общие химические реакции остаются теми же: пища соединяется с кислородом, и образуется энергия, а также разнообразные продукты такой реакции. В химии существует базовый принцип: если исходное и конечное вещество — одно и то же, то количество отдаваемой энергии будет одинаковым независимо от того, как происходила реакция. Единственной разницей будет то, что пища не полностью переваривается («сжигается» в организме), так что он получает на самом деле немного меньше энергии, чем можно было бы высвободить путем сжигания в кислороде.

В среднем из 1 г жира получается около 9 калорий энергии, а из 1 г белка или углевода — 4 калории. Так что вместо того, чтобы сжигать разные пищевые продукты в лаборатории, современные диетологи просто суммируют количество граммов жиров, белков и углеводов в каждой порции пищи, а затем умножают их на 9 или на 4.

Норма основного метаболизма — то есть минимальное количество энергии, которое человек использует для дыхания, работы сердца, переваривания пищи, восстановления тканей, поддержания нормальной температуры тела и обеспечения работы внутренних органов, — составляет порядка 1 калории в час на каждый килограмм веса тела. То есть около 1600 калорий в день для мужчины весом 68 кг. Однако этот показатель может достаточно сильно меняться в зависимости от пола (женскому организму требуется на 10 % меньше энергии), возраста, состояния здоровья, размеров тела, телосложения и т. д.

Следует учесть, что набор веса также зависит от того, насколько ваше потребление энергии превышает потребности вашего метаболизма, — другими словами, достаточно ли вы расходуете энергии на физическую активность (включая, разумеется, и те затраты энергии, что приходятся на работу ложкой).

Некоторое время у худеющих была надежда на то, что теория, согласно которой потребление холодных продуктов дает меньше калорий, все же подтвердится, но увы: выяснилось, что она несостоятельна. Речь шла о том, что питье холодной воды якобы помогает сбросить вес, поскольку организму придется расходовать калории на нагревание воды до температуры тела. В принципе, это верно, но слишком упрощенно. Для нагревания 180-граммового стакана холодной воды до температуры тела уйдет менее 9 калорий, то есть один-единственный грамм жира. Если бы сидеть на диете было настолько просто, клиники для похудения повсеместно оснащались бы бассейнами с минеральной водой (ведь когда тело покрывается гусиной кожей от холода, оно также расходует энергию). К сожалению, хотя при низких температурах большинство веществ уменьшается в объеме, к людям это не относится.

 

По-настоящему изысканная кухня

«Мы собираемся всей семьей поехать в горы — в город Ла-Пас (Боливия), и из-за значительной высоты над уровнем моря нам придется очень долго кипятить воду для приготовления пищи. Есть ли какие-то практические рекомендации насчет того, сколько времени занимает приготовление пищи на разной высоте над уровнем моря?»

Ла-Пас находится на высоте от 3500 до 4300 м над уровнем моря (в зависимости от того, в какой именно части города вы находитесь). Действительно, на большой высоте вода кипит при более низкой температуре. Почему так происходит? Чтобы вода закипела, давление в пузырьках, образующихся в ней, должно сравняться с атмосферным давлением — но поскольку на высоте давление ниже, то и вода закипает при более низкой температуре, чем обычно.

По мере того как вы поднимаетесь в горы, температура кипения воды падает на 1,9 °C каждые 300 м над уровнем моря. Так что на высоте 3300 м вода будет кипеть при 86 °C. Считается, что температура выше 73 °C достаточно высока для уничтожения большинства микробов, так что в этом плане у вас все будет в порядке.

Трудно давать какие-то конкретные рекомендации насчет того, сколько времени для приготовления еды потребуется, ведь разные продукты готовят по-разному. Я бы предложил поинтересоваться у местных жителей, сколько времени они тратят на приготовление риса, бобов и т. д. Конечно же, вы всегда можете взять скороварку с собой, если будете путешествовать самолетом, и создать таким образом повышенное давление — какое вам захочется.

А вот с выпечкой все обстоит иначе. На большой высоте вода испаряется быстрее, так что в тесто придется добавлять больше воды, чем обычно.

 

Хороший старт

«Мой муж заявляет, что теплая вода закипает позже, чем холодная, потому что на тот момент, когда вы ставите теплую воду на подогрев, в ней происходит процесс остывания. Я думаю, это просто нелепица. Но он проходил в колледже курс физики, а я — нет».

А какая оценка была у него по физике? Очевидно, что здесь интуиция вас не подвела, в отличие от тех знаний, которые ваш муж когда-то получил. Так что вы правы, а он ошибается.

Хотя я могу попытаться угадать его ход мыслей. Могу поспорить, он решил, что здесь речь идет об инерции, потому что если температура какого-нибудь предмета уже падает, то ему — предположительно — понадобятся дополнительное время и усилия, чтобы остановить падение, и затем нужно заставить температуру подниматься. То есть в первую очередь надо убрать понижение температуры.

Это все верно для физических тел, но температура таковым не является. Когда в прогнозе погоды говорят о падении температуры, на самом деле отнюдь не подразумевается падение чего-то в физическом смысле слова, с грохотом и звуком удара.

Температура — всего лишь придуманный человечеством способ отразить среднюю скорость молекул в каком-то веществе; именно эта скорость нагревает вещество — чем быстрее двигаются молекулы, тем горячее предмет. Мы не можем забраться внутрь и измерить скорость каждой отдельно взятой молекулы, поэтому мы выдумали понятие температуры

В кастрюле с горячей водой миллиарды молекул движутся на более высокой скорости, нежели та, на которой эти молекулы передвигаются в кастрюле с холодной водой. Наша задача при нагревании воды в кастрюле — дать этим молекулам больше энергии, чтобы заставить их двигаться еще быстрее — настолько, чтобы вода смогла закипеть. Очевидно, что «теплым» молекулам для этого понадобится меньше добавочной энергии, нежели «холодным», потому что они уже на полпути к финишу, то есть к точке кипения. Так что теплая вода закипит первой.

Однако использовать горячую водопроводную воду для приготовления пищи все же не стоит, и вот по какой причине. В домах старой постройки могут быть медные водопроводные трубы, соединенные с помощью свинцового припоя. Горячая вода может вымывать крошечные частицы свинца, который является ядом кумулятивного действия (то есть он накапливается в организме). Так что всегда лучше использовать для приготовления пищи именно холодную воду. Да, ее придется дольше нагревать до момента закипания, но поскольку так вы можете прожить дольше, то можно и подождать немного ради этого.

 

Почему кипит вода?

«Я и моя жена никак не можем прийти к согласию вот по какому вопросу: закипит ли вода в кастрюле быстрее, если ее накрыть крышкой? Она говорит, что да, закипит быстрее, потому что без крышки большое количество тепла просто теряется. Я считаю, что закипит позже, потому что крышка повышает давление внутри и точка кипения воды тоже возрастает — будто в скороварке. Так кто из нас прав?»

Ваша жена выиграла, хотя вы тоже отчасти правы.

Когда вода в кастрюле нагревается и ее температура поднимается, над ее поверхностью появляется все больше водяного пара. Так получается потому, что все больше молекул воды на ее поверхности получают достаточно энергии, чтобы «сбежать» из жидкости в воздушную среду. Возрастающий объем водяного пара уносит с собой всевозрастающее количество энергии, которая в другом случае была бы потрачена на дальнейшее нагревание воды. Более того, чем ближе точка кипения, тем больше энергии уносит с собой каждая молекула водяного пара и тем важнее становится задача не потерять эти молекулы. Крышка кастрюли частично блокирует потерю всех этих молекул. Чем плотнее прилегает крышка, тем больше «горячих» молекул останется в кастрюле и тем раньше закипит вода.

Ваше же утверждение, согласно которому благодаря крышке повышается давление внутри кастрюли, словно в скороварке, и, таким образом, повышается точка кипения (соответственно, откладывается и собственно момент закипания), теоретически верно, но в реальности все обстоит иначе. Даже плотно прилегающая тяжелая крышка поднимет давление внутри менее чем на 0,1 %, что, в свою очередь, повысит температуру кипения на сотые доли градуса. Получается, что вы скорее отсрочите момент кипения, гипнотизируя кастрюлю взглядом, нежели накрывая ее крышкой.

 

Уварить бульон не так-то просто

«Как-то раз я готовила холодец, уваривая бульон из телятины. Мне казалось, что это будет длиться вечно! Почему его так трудно уварить?»

Выпаривание воды кажется самым простым делом в мире. Нет, ну а что: оставьте лужицу воды, и она через некоторое время испарится сама. Но этот процесс занимает время, ведь необходимые для испарения калории сами по себе очень скоро в воду не перейдут, особенно из относительно холодного воздуха комнатной температуры. Даже на кухонной плите, когда газовая горелка отдает множество калорий кастрюле, вам придется кипятить бульон на малом огне более часа, пытаясь выполнить кажущуюся такой простой задачу «уварить до половины объема».

Для того чтобы уварить даже небольшое количество воды, вам понадобится на удивление много тепловой энергии, и вот почему. Молекулы воды крепко «держатся» друг за друга. Поэтому требуется много затрат энергии для того, чтобы отделить их от общей массы жидкости и отправить в воздух в виде водяного пара. Например, для того чтобы выпарить 0,5 л воды, то есть трансформировать ее из жидкости в водяной пар (уже после того, как она достигла точки кипения), ваша газовая плита должна передать этому количеству воды более 250 калорий. Для примера: такое же количество энергии потратит женщина весом 57 кг на подъем по ступенькам лестницы в течение 18 минут без остановок. И все это лишь для того, чтобы выпарить пол-литра воды.

Вы, конечно, можете включить конфорку на полную мощность, и тогда тепло быстрее будет передано воде. Температура жидкости никогда не поднимется выше точки кипения, но пузыриться она будет более активно, а чем больше пузырьков, тем больше выйдет пара. Неразумно было бы проделывать такое с бульоном, по крайней мере если вы не обезжирили и не процедили его. В противном случае интенсивное кипение — в отличие от кипения на слабом огне — будет способствовать раздроблению твердых веществ и жира на крошечные шарики, которые зависнут в толще воды, и бульон в результате помутнеет. Лучший способ ускорить процесс уваривания — налить жидкость в широкую и мелкую кастрюлю. Чем больше площадь поверхности у жидкости, тем активнее она контактирует с воздухом, а значит, и быстрее испарится.

 

С вином или без вина?

«Когда я готовлю с добавлением вина или пива, выгорает ли весь спирт, или же некоторое его количество остается? Возможны ли в этом случае проблемы для совершенно непьющих людей, например для человека, прошедшего курс антиалкогольной терапии?»

Во многих кулинарных книгах утверждается, что весь (ну или почти весь) спирт «выгорает» во время приготовления пищи (авторы имеют в виду, что он испаряется; спирт не горит, пока вы его не подожжете). В качестве обычного объяснения, если таковое вообще потрудились дать, они пишут, что спирт закипает при температуре 78 °C, а вода — только при 100 °C, и, таким образом, алкоголь выкипит раньше, чем вода. Ну, вообще-то все происходит несколько иначе.

Совершенно верно, что чистый спирт закипает при 78 °C, а чистая вода — при 100 °C. Но это не значит, что после смешивания каждый из этих компонентов будет вести себя точно так же: они начинают влиять на температуру кипения друг друга. Смесь спирта и воды закипит при температуре приблизительно между 78 и 100 °C: ближе к 100 °C, если в смеси больше воды, и ближе к 78 °C, если там больше спирта; надеюсь, вы не используете последний вариант для приготовления пищи.

Когда смесь воды и спирта медленно или бурно кипит, пар содержит смесь паров воды и паров спирта; теперь они испаряются вместе. Но из-за того, что спирт испаряется легче, чем вода, процент спирта в парах выше, чем он был в водной смеси. Эти пары по-прежнему не являются чистым спиртом и, улетая прочь из кастрюли, уносят с собой не так уж много спирта. Процесс выпаривания спирта в данном случае далеко не столь эффективен, как некоторые могли бы подумать.

То, сколько именно спирта останется в вашей кастрюле, зависит от стольких факторов, что мне не удастся дать удовлетворительный ответ, подходящий для всех рецептов. Однако результаты некоторых исследований могут вас удивить.

Более высокая температура, более длительное время приготовления, кастрюля без крышки, широкая кастрюля, приготовление на плите, а не в закрытой духовке, — то есть все условия, которые увеличивают общее испарение как воды, так и спирта, — все эти факторы, как оказалось, увеличивают потерю спирта в готовых блюдах, что, впрочем, неудивительно.

Еще одна вещь, которую нужно учесть, — это коэффициент разбавления. Если ваш рецепт для приготовления шести порций курицы в вине требует использования трех стаканов вина и если около половины этого количества испарится во время медленного кипячения продолжительностью 30 минут, то, как обнаружили исследователи, в каждой порции останется столько спирта, сколько содержится в 60 г вина. С другой стороны, те же три стакана вина в шести порциях говядины по-бургундски, которая медленно кипит в течение трех часов и теряет 95 % спирта, в конце концов превратятся в спирт, количество которого в каждой порции будет эквивалентно 5–6 г вина.

Однако это некоторое количество спирта тем не менее все еще является спиртом. Здесь уж решать вам, употреблять его или нет.

 

Это достаточно жарко?

«Бывает ли настолько жарко, чтобы можно было поджарить яйцо прямо на тротуаре?»

Это маловероятно. Впрочем, точка зрения ученых никогда не останавливала людей, желающих подтвердить эту давнюю городскую байку. Во времена моего детства, когда в Нью-Йорке, где я жил, еще не было кондиционеров, как минимум одна газета в разгар так называемого мертвого сезона — самых жарких дней лета, когда даже грабители банков отдыхали, а репортерам было совершенно не о чем писать, — обязательно публиковала статью о яйце, испеченном на тротуаре. Но, насколько я помню, никто и никогда не заявлял о том, что ему и вправду удалось проделать этот трюк с яйцом.

Впрочем, это не остановило жителей старого шахтерского городка Оатман, затерявшегося посреди пустыни Мохаве. Каждый год, 4 июля, они проводят соревнование по поджариванию яиц на солнце прямо на обочине легендарной автомагистрали № 66.

Время от времени в Оатмане и правда поджаривают яйцо таким способом, однако правила соревнования разрешают разнообразные уловки вроде использования увеличительных стекол, зеркал, алюминиевых рефлекторов и т. д. По моему мнению, это нечестно. В данном случае мы будем обсуждать способ, когда яйцо просто разбивают прямо на дороге и больше ничего с ним не делают.

Пару лет назад, когда я был в городе Остине, в период аномальной жары я решил выяснить, можно ли поджарить яйцо на тротуаре без помощи каких-либо оптических или механических приспособлений. Для того чтобы сделать обоснованные выводы, мне пришлось измерить температуру тротуара в разных местах. К счастью, у меня с собой был маленький и чудесный приборчик — бесконтактный термометр. Эта штука похожа на пистолет, который надо направить на нужную поверхность и нажать на курок; тогда он сразу считывает температуру этой поверхности в диапазоне от –18 до +260 °C. Вот как он работает: он анализирует количество инфракрасного излучения, испускаемого и/или отражаемого какой-либо поверхностью; более «горячие» молекулы испускают больше инфракрасного излучения.

В один из особенно жарких дней я отправился измерять полуденную температуру самых разных тротуаров, проездов и парковок. Температура твердого покрытия довольно сильно отличалась в зависимости от того, насколько темным оно было, что совсем не было для меня неожиданностью. Асфальт был намного горячее, чем бетон, ведь темные предметы поглощают больше света и, соответственно, больше энергии. Так что вот вам полезный совет, если собираетесь жарить яйца на улице: на покрытой асфальтом дороге ваши шансы значительно выше, чем на бетонном тротуаре.

Хотя температура воздуха поднялась почти до 38 °C, я не встретил поверхности горячее, чем 51 °C на бетоне и 62 °C на асфальте. В любом случае температура сразу падала, когда солнце скрывалось за облаком (или облако закрывало солнце), потому что большая часть инфракрасного излучения от поверхностей — это лишь отраженное ими солнечное излучение. Блестящие металлические поверхности отражали столько солнечного излучения, что мой термометр не мог точно определить их температуру.

И вот настало время для решающего эксперимента. Я предварительно вынул яйцо из холодильника и нагрел его до комнатной температуры. Я разбил его прямо на поверхность с температурой 62 °C на асфальтовом покрытии парковки ровно в полдень. При этом я не применял никакого масла, которое могло бы переохладить поверхность. Затем я стал ждать.

Ждал и ждал.

Если не считать странных взглядов, которыми меня одаривали прохожие, ничего не произошло. Возможно, яйцо стало немного толще с краев, но оно и близко не напоминало яичницу. Просто поверхность асфальта оказалась недостаточно горячей, чтобы его поджарить. Но почему же так вышло, спросил я себя?

Во-первых, только белая часть яйца, то есть альбумин, контактировала с горячей поверхностью — ведь желток плавает на белке; значит, все дело в температуре, которая должна быть достаточной, чтобы белок сварился. А что мы подразумеваем под словами «сварить» или «приготовить»? Белок яйца состоит из смеси нескольких видов белков, и на каждый из них температура действует по-разному, и каждый сворачивается при своей, отличной от других, температуре. (А вы надеялись получить простой ответ?)

Но если говорить кратко, все сводится к следующему: белок яйца начинает сгущаться при 62 °C, теряет текучесть при 65 °C и приобретает некоторую плотность при 70 °C. В то же время желток начинает сгущаться при 65 °C и теряет текучесть при 70 °C. Так что для того чтобы приготовить глазунью — когда яйцо уже не растекается, — надо довести как белок, так и желток до температуры 70 °C и подождать некоторое время, чтобы начался довольно медленный процесс сворачивания (коагуляции).

К сожалению, эта температура выше, чем та, что возможна на дорожном полотне. Что еще более важно: когда вы разбиваете яйцо с температурой 21 °C на поверхность с температурой 62 °C, яйцо значительно остужает эту поверхность, и снизу тепло уже не восполняется — не то что при поджаривании яйца на сковородке. Кроме того, дорожное покрытие очень плохо проводит тепло, так что из окружающего материала добавочной теплоты тоже не прибудет. Таким образом, даже если асфальт на парковке и раскалится на солнце до необходимой температуры сворачивания белка (70 °C), все же поджарить яйцо на тротуаре вам так и не удастся.

Впрочем, если вы не хотите отказаться от своей мечты, попробуйте поджарить яйцо на крыше автомобиля: в особо жаркий день мой термометр показал температуру 81 °C — этого более чем достаточно, чтобы вызвать коагуляцию не только белка, но и желтка. Из-за того что сталь является хорошим проводником тепла, эту температуру реально поддерживать благодаря тому, что тепло будет поступать от других участков крыши автомобиля. Очевидно, что для фокуса с яйцом лучше использовать автомобили, а не улицы или тротуары.

 

Игры с огнем

«Какой огонь лучше всего для жарки на гриле: от газа или от угля?»

Это зависит от обстоятельств. Приготовить цыпленка, подгоревшего снаружи, но еще сырого внутри, можно как на угле, так и на газе.

Что бы вы ни готовили, принципиально важно то, сколько теплоты может быть передано приготавливаемой пище; именно этот фактор определяет степень готовности блюда. Жарка на гриле позволяет достичь необходимого количества теплоты, поскольку продукты подвергаются воздействию очень высокой температуры на протяжении короткого периода времени. Поэтому даже небольшая разница во времени приготовления может существенно повлиять на конечный результат — получится ли у вас сочное мясо или угольки.

Но главная причина сложностей с готовкой на гриле — это то, что трудно контролировать температуру. Выбрать необходимый уровень нагрева конфорки газовой духовки просто, однако если вы имеете дело с углем, вам придется все время регулировать температуру разными утомительными способами: передвигать готовящуюся пищу к более или менее горячему месту, поднимать или опускать решетку гриля, сгребать уголь в кучу, чтобы сделать его горячее, или распределять его по всей поверхности, чтобы было не так жарко. Правила приготовления также меняются в зависимости от того, используете вы закрытый гриль или жаровню-барбекю (то есть гриль с открытым верхом).

Пламя имеет две составляющие: топливо и кислород. Если недостаточно кислорода, процесс сгорания будет неполным и несгоревшее топливо будет видно по дыму и желтому пламени. Желтый цвет появляется из-за несгоревших частиц углерода, которые разогрелись до белого каления. Из-за того, что сгорание никогда не бывает полным, образуется также некоторое количество ядовитого моноксида углерода (угарного газа) вместо диоксида углерода, то есть углекислого газа. Вот почему никогда не следует готовить на гриле или на вертеле в помещении, какой бы красивой ни была ваша переносная жаровня.

Для приготовления еды нам необходимо добиться полного сгорания топлива, так что важно обеспечить поступление к нему достаточного количества воздуха (копчености, напротив, производятся при намеренном уменьшении количества воздуха, которое попадает к горящим дровам или опилкам). В хорошо отрегулированном газовом гриле газ автоматически смешивается с нужным количеством воздуха по пути к горелке, а вот в угольных грилях придется постоянно манипулировать вентиляционными заслонками.

Когда пещерные люди открыли для себя огонь и поджарили свои первые гамбургеры из мастодонта, топливом им служили дрова. Однако в дереве есть смолистые вещества, которые не сгорают полностью; именно поэтому образуется пламя с примесями. Твердые породы дерева содержат меньше таких веществ, и поэтому настоящие гурманы предпочитают использовать твердую древесину для гриля; они полагают, что исконный вид топлива самый лучший, и высоко ценят особый привкус мяса с дымком, который получается при использовании дерева в качестве топлива.

Вопрос о топливе, который задают большинство людей: что использовать — уголь или газ? Ну и второй вопрос: в каких именно жаровнях это топливо следует сжигать? В наше время существует огромный выбор: от портативной переносной жаровни в японском стиле — хибати до больших стационарных жаровен, в которых есть все, что только можно себе представить.

Древесный уголь — это древесина, которую нагревали при высокой температуре, но при отсутствии воздуха, так что она не могла гореть. Содержащие влагу или смолу вещества либо разложились, либо улетучились, а остался практически чистый углерод, который будет гореть медленно, тихо и не образуя примесей.

А что же с тем «ароматом древесного угля», который так высоко ценится? Можно ли получить его, готовя пищу над огнем газовой горелки?

Этот чудесный аромат жаровни получается не от угля, а от интенсивного обжаривания, которое происходит на поджариваемой поверхности пищи благодаря высокой температуре, а также от растопленного жира, капающего на горячую поверхность — тлеющий брикет или керамические трубки газового гриля — и испаряющегося в виде дымка, который и конденсируется на поверхности пищи.

Но если у вас скапливается слишком много жира, то в пламени появятся вспышки, а это нежелательно, поскольку жир хоть и является хорошим топливом, не получает достаточно времени (или кислорода) для полного сгорания и поэтому образует закоптелое желтое пламя, которое обжигает пищу на решетке гриля, обугливает ее, а потом оставляет после себя ужасные химические вещества и неприятный привкус. Чтобы ваш стейк не подгорел, обрежьте большую часть жира заблаговременно, и если вспышки все-таки случаются, отодвиньте мясо в сторону, пока пламя не ослабеет.

Иногда сложно разжечь древесный уголь. Ни один вид топлива не загорается, пока не разогреется настолько, что какая-то его часть превращается в пар. Только тогда его молекулы могут смешаться с молекулами кислорода в воздухе и вступить с ними в реакцию, в процессе которой вырабатывается тепло; такая реакция называется горением. Как только начинается горение, тепло, которое высвобождается при этом, продолжает испарять еще больше топлива, и процесс начинает поддерживать сам себя.

Газ, естественно, уже находится в газообразной форме, так что вам необходима только искра, чтобы поджечь его. А вот в случае с углем главной проблемой является его нагревание: оно должно быть настолько сильным, чтобы в угле началось начальное испарение. Для этого нужно добавить жидкость для розжига, которая воспламеняет топливо. Эта жидкость для розжига является продуктом переработки нефти и находится где-то между газолином и дизельным топливом. Надо подождать минутку, пока жидкость впитается в уголь, прежде чем поджигать ее; тогда большинство ее паров также впитаются.

Но, с моей точки зрения, древесный уголь — самый лучший в мире поглотитель запаха (недаром его используют в очистителях воды и в противогазах), а запах жидкости для розжига никогда не выгорает полностью. Электрические кольцевые поджигатели работают хорошо, хотя и медленно, если у вас есть доступ к электричеству. С моей точки зрения, лучший способ разжечь древесный уголь — сделать это с помощью топки, набитой газетами; такое приспособление позволяет сделать это быстро и без риска получения ненужных запахов. Просто положите внутрь газету, сверху набросайте уголь и подожгите бумагу; через 15–20 минут уголь загорится и будет готов к отправке в жаровню.

Разжигатель для угля в форме топки. Скомканную газету поджигают через отверстия в нижней части

Самый главный вопрос: какое топливо лучше — газ или уголь? У каждого из них есть свои стойкие приверженцы. Лично я предпочитаю древесный уголь — по двум причинам. Первая: на рынке слишком много крохотных газовых жаровен, которые вырабатывают немногим больше тепла, чем газовая зажигалка. Вторая: в процессе сгорания древесного угля образуется только углекислый газ, а в процессе сгорания газа — углекислый газ и вода. Хотя я и не проводил никаких экспериментов, все же полагаю, что водяной пар не дает пище разогреться настолько, насколько ее способен разогреть огонь древесного угля, а высокая температура сухого тепла и есть основа успешного приготовления мяса в жаровне.

Овощи «на гриле» в духовке

Гриль — отличный способ приготовить мясо или рыбу, но поджаривание большинства видов овощей на гриле может показаться проблематичным: положишь их на решетку гриля, и некоторые кусочки обязательно упадут в огонь; насадишь их на шампуры, и какие-то части обязательно подгорят, а другие будут тушиться.

Жарить овощи в горячей духовке намного проще. В результате получаются подрумяненные и нежные овощи — похожие на те, что приготовлены на гриле, но более приятные на вкус. Вы сможете поджарить целое ассорти из разноцветных овощей и подать их к столу в том же блюде, в котором они готовились, будь то широкая и неглубокая форма для запекания или в керамическая жаровня. Вы также можете запечь их на противне и затем выложить на сервировочные тарелки. Разные овощи приготовятся одновременно, поскольку имеют приблизительно одинаковые размеры.

На 4 порции:

2 большие сладкие луковицы, очищенные и частично надрезанные сверху вниз

1 целый красный перец, разрезанный пополам, с вычищенной сердцевиной

1 целый желтый перец, разрезанный пополам, с вычищенной сердцевиной

1 целый зеленый цукини средних размеров

1 целый кабачок средних размеров

4 спелых помидора, разрезанных пополам

3 большие целые моркови

6 толстых побегов спаржи

1 головка чеснока

оливковое масло первого холодного отжима

щепотка крупной соли

веточки тимьяна и листочки базилика для украшения

Приготовление

1. Разогрейте духовку до температуры 200 °C.

2. Вымойте овощи и красиво выложите их в неглубокой и широкой жаровне, которая выглядит достаточно привлекательно, чтобы потом поставить ее на стол. Можно выложить их одним слоем на противне для выпечки с бортиками. Сбрызните всю композицию оливковым маслом.

3. Запекайте на нижней полке духовки в течение 50–60 минут, пока овощи не подрумянятся.

4. Выньте жаровню или противень из духовки и дайте овощам остыть.

5. Если вы использовали противень, переложите овощи на сервировочные тарелки.

6. Перед подачей на стол разрежьте луковицы на четыре части. Снимите кожуру с перцев, а потом порежьте их крупными ломтиками. Нарежьте цукини, кабачок, помидоры и морковь брусочками или соломкой. Спаржу и головку чеснока оставьте целыми. Не забудьте сохранить весь сок, который выделился из овощей, и полейте им овощи сверху.

7. Сбрызните нарезанные овощи оливковым маслом и посыпьте крупной солью. Украсьте блюдо травами. Подавайте блюдо к столу теплым или остуженным до комнатной температуры вместе с поджаренным деревенским хлебом. Намажьте хлеб мягким запеченным чесноком.

 

Размораживаем запасы

«Какой самый лучший и самый быстрый способ разморозки замороженных продуктов?»

Я знаю, что вы хотите сказать. Вы пришли домой после трудного дня на работе, и у вас совсем нет настроения что-то готовить, но нет и желания отправляться в ресторан. Что вы сделаете?

Конечно же, вы направитесь к холодильнику, а точнее, к его морозильной камере. Перебирая свои замороженные богатства, вы не столько раздумываете над тем, что у вас и где («И почему я не подписала, что в какой упаковке?»), сколько над тем, что можно разморозить за минимальное время.

У вас есть выбор: а) оставить замороженные продукты на кухонном столике, пока вы просматриваете электронную почту, б) положить их в раковину, заполненную теплой водой, или в) применить самый быстрый и самый лучший метод, тайну которого я раскрою вам и который — я обещаю — вас немало удивит.

Если вы хотите разморозить замороженные продукты, изготовленные фабричным способом, просто следуйте указаниям на упаковке. Вам стоит поверить целой армии экономистов и инженеров, которые не зря старались, изучая и сравнивая лучшие методы размораживания их фирменных продуктов в домашних условиях. Так что просто доверьтесь их советам.

В какой-то мере термин «замороженные продукты» — это не совсем правильное название. С технической точки зрения, замораживание означает перевод вещества из его жидкой формы в его твердую форму путем охлаждения до температуры ниже его точки замерзания. Но овощи и мясо уже находятся в твердом состоянии, когда вы кладете их в морозилку. Вода, содержащаяся в них, замерзает, превращаясь в крошечные кристаллики льда, и вот они-то и превращают замороженные продукты в очень твердые вещества. То есть задача размораживания состоит в том, чтобы разморозить те маленькие кристаллики льда, вернув назад их жидкую форму.

Как растапливают лед? Конечно же, путем его нагревания. Тогда первая ваша задача — найти источник низкотемпературного тепла. Если это звучит парадоксально для вас, пожалуйста, поймите, что теплота и температура — это абсолютно разные вещи.

Теплота — это энергия, которой обладают движущиеся молекулы. Все молекулы движутся в той или иной мере, так что тепло присутствует везде и во всем. Оно есть даже в кубике льда. Конечно, его там не так много, как в горячей картофелине, но какое-то количество тепла присутствует даже там.

С другой стороны, температура, как мы уже говорили ранее, — это всего лишь удобный для человечества способ обозначить цифрами то, насколько быстро движутся молекулы. Если молекулы одного вещества в среднем движутся быстрее, чем молекулы другого вещества, то мы говорим, что первое вещество имеет более высокую температуру, то есть оно горячее, чем другое вещество. Тепловая энергия автоматически переходит из более теплого вещества в соседнее более холодное вещество, потому что более быстрые молекулы теплого вещества сталкиваются с молекулами более холодного вещества и заставляют их двигаться быстрее. Очевидно, что мы можем разморозить продукты намного быстрее, если они будут контактировать с горячим веществом, например с воздухом в разогретой духовке. Но в таком случае теплота успеет буквально сварить верхний слой продуктов, прежде чем то ее количество, которое необходимо для размораживания, проникнет вглубь, к внутренним слоям.

По сравнению с воздухом в духовке воздух на кухне имеет весьма умеренную температуру, но в нем все же есть много теплоты, которую можно использовать для размораживания продуктов. Так может, просто оставить продукты на воздухе? Нет. Понадобится слишком много времени для того, чтобы воздух передал продуктам свою теплоту; воздух — самый худший проводник тепла, который только можно себе представить. Его молекулы находятся слишком далеко друг от друга, чтобы их столкновения с молекулами других веществ имели хоть какое-то значение. Кроме того, медленное размораживание опасно, потому что бактерии начинают очень быстро размножаться во внешних слоях пищи, которые оттаивают первыми.

А как насчет вымачивания в воде? Вода намного лучше проводит тепло, чем воздух, потому что ее молекулы находятся намного ближе друг к другу. Если упаковка с продуктами не пропускает воду (а если вы не уверены в этом, упакуйте продукты в плотно закрытый пакет, предварительно выпустив из него воздух), погрузите ее в емкость с холодной водой; величина такой емкости зависит от размеров замороженного продукта (к примеру, тушки индейки). Поскольку замороженная птица охладит воду еще больше, меняйте воду каждые полчаса, и тогда процесс пойдет еще быстрее.

А сейчас я, как и обещал, раскрою секрет и поделюсь самым быстрым методом из всех. Поместите извлеченную из упаковки замороженную еду на ненагретую сковороду. Да, именно ненагретую. Металлы — самые лучшие проводники тепла из всех веществ, потому что в них есть миллиарды свободных электронов, которые передают энергию даже лучше, чем сталкивающиеся молекулы. Металлическая сковорода передает теплоту комнаты замороженной еде, и таким образом пища размораживается в рекордные сроки. Чем тяжелее сковорода, тем лучше, ведь более толстый слой металла может передавать большее количество теплоты в минуту. Продукты плоской формы, вроде бифштекса или отбивной, оттаивают быстрее всего, поскольку у них будет самый лучший контакт со сковородой, поэтому учитывайте это обстоятельство, когда будете готовить пакеты для заморозки. (Круглые и объемные куски мяса для жарки, а также тушки кур или индеек не будут оттаивать на сковороде быстрее, чем на столе; впрочем, я не рекомендую оба этих метода, поскольку существует опасность ускоренного размножения бактерий. Лучше размораживать такие продукты в холодильнике или в холодной воде.) Сковородки с антипригарным покрытием нам не подойдут, поскольку защитное покрытие плохо проводит тепло, впрочем, как и чугунные сковороды, ведь чугун — пористый металл.

 

Как раскатать прохладное тесто

«Почему кулинарные книги советуют раскатывать сдобное тесто на мраморной поверхности?»

Сдобное тесто должно оставаться прохладным во время раскатывания, чтобы шортенинг (комбижир, то есть кулинарный жир) — в большинстве случаев твердый жир, такой же, как сливочное масло, сало или маргарин, — не растаял и не впитался в муку. Если это все же произойдет, то корочка пирога будет напоминать по структуре скорее картонную коробку, а не выпечку. Слоеное тесто состоит из множества тонких слоев, и в каждый из них закатывается масло или жир. В духовке слои теста начнут подниматься благодаря воздуху, находящемуся между ними; затем, когда жир растворится, влага начнет испаряться, заставляя слои теста подниматься и отслаиваться друг от друга.

Мрамор рекомендуют в качестве поверхности для раскатывания теста, поскольку он якобы «холодный». Но на самом деле мрамор ничуть не холоднее любого другого предмета в той же комнате.

Но ведь мрамор на ощупь холодный, возразите вы. Да, это так. И таким же холодным будет «холодное оружие» повара в виде ножа и каждая из ваших кастрюль, сковородок и тарелок. Нет, правда: сбегайте на кухню прямо сейчас (я подожду), возьмите что угодно (кроме кошки) и прижмите его ко лбу. Ей-богу, все на ощупь холодное! Что же здесь происходит?

А происходит вот что: температура вашей кожи составляет около 35–36 °C, а температура кухни и всего, что в ней есть, около 21 °C. Есть ли что-нибудь удивительное в том, что вещи, которые кажутся вам холодными, и правда холоднее вашей кожи на 15 °C? Когда вы касаетесь такого предмета, теплота переходит из кожи к предмету, потому что теплота всегда переходит из предмета с высокой температурой в предмет с более низкой температурой. Затем ваша кожа, потерявшая тепло, отправляет мозгу сигнал: «Что-то мне как-то холодно».

Так что дело не в том, что предмет холодный; дело в том, что ваша кожа теплая. Как (никогда не) говорил Эйнштейн: «Все относительно».

Но все предметы не будут одинаково холодными на ощупь, даже если они все имеют температуру помещения — то есть те же 21 °C. Вернитесь, пожалуйста, снова на кухню. Обратите внимание, что стальное лезвие ножа на ощупь более холодное, чем деревянная дощечка для мяса. Действительно ли лезвие холоднее? Нет, ведь два этих предмета пробыли в одной и той же среде достаточно долго, чтобы иметь одинаковую температуру.

Стальное лезвие ножа на ощупь холоднее, чем деревянная дощечка, потому что сталь, как и все металлы, намного лучше проводит тепло, чем дерево. При контакте с кожей сталь проводит тепло в комнату намного быстрее, чем дерево, и, таким образом, она охлаждает вашу кожу быстрее.

Мрамор не настолько хорошо проводит тепло, как металлы, но все же в 10–20 раз лучше, чем дерево или покрытие стола из пластика. Так же как мрамор кажется холодным для вашей руки — ведь он отбирает тепло, — он становится холодным и для теста, потому что он быстро отбирает тепло, полученное благодаря раскатыванию теста. Таким образом, тесто не нагревается настолько, чтобы растопить шортенинг.

Тесто холодной раскатки. Эмпанадас? Легко!

По-испански эмпанада происходит от слова «пан», то есть хлеб. Однако в современной Латинской Америке эмпанада — это пирожок, сделанный из обычной или кукурузной муки, причем с любой начинкой, которую только можно себе представить, но чаще всего — из мяса или морепродуктов в том или ином виде. Эмпанадас — пирожки полукруглой формы, которые пекут в духовке или жарят на сковороде с большим количеством жира. В каждой стране Латинской Америки существуют свои разновидности эмпанадас. В нашем варианте традиционная начинка сочетается с купленным в магазине слоеным тестом, что позволит вам обойтись без лишних усилий по его приготовлению. Но при этом слоеное тесто особенно важно раскатывать на «холодной» поверхности, например на мраморной. Если же мраморной столешницы у вас нет, раскатайте тесто на деревянной доске, но постарайтесь сделать это как можно быстрее.

Замороженное слоеное тесто можно купить в супермаркете. Говяжий фарш можно заменить фаршем из индейки или курицы.

На 18 штук:

500 г слоеного теста

1 ст. л. оливкового масла

½ стакана мелко нарезанного лука

½ стакана мелко нарезанного красного болгарского перца

1 зубчик чеснока

450 г нежирного говяжьего фарша

2 ч. л. муки

1 ст. л. молотого красного перца

1 ч. л. соли

½ ч. л. острого стручкового перца

½ ч. л. сушеного орегано

½ ч. л. молотого кумина

¼ ч. л. молотой гвоздики

черный перец свежего помола

3 ст. л. кетчупа

1 большой яичный желток, смешанный с 1 ст. л. воды

Приготовление

1. В течение 8–12 часов размораживайте тесто в холодильнике.

2. Нагрейте масло в большой сковороде и потушите на среднем огне перец с луком, пока смесь не станет мягкой, то есть около 5 минут.

3. Добавьте раздавленный ножом чеснок и тушите еще 1 минуту.

4. Добавьте фарш и тушите, пока смесь не поджарится и не станет рассыпчатой, то есть около 5 минут.

5. Слейте выделившийся жир и снимите сковороду с плиты.

6. В небольшой миске перемешайте муку, специи и приправы. Добавьте в фарш и хорошо перемешайте. Добавьте кетчуп и еще раз перемешайте. Попробуйте на вкус; он должен быть пряным.

7. Выложите смесь тонким слоем на противень для выпечки (размером 25 × 37 см) и остудите.

8. Разогрейте духовку до 200 °C.

9. Достаньте один пласт оттаявшего теста из холодильника.

10. Выложите его на хорошо посыпанную мукой рабочую поверхность. Пласт теста будет довольно жестким и негибким. Как только он нагреется достаточно, чтобы его можно было развернуть без растрескивания, раскатайте его. С обеих сторон слегка присыпьте его мукой.

11. Острым ножом разрежьте пласт теста на три длинные полоски вдоль линий сгиба.

12. Разделите каждую полоску на три квадрата со сторонами 7,5 см.

13. Скалкой раскатайте каждый квадрат до размеров 12х12 см. Слегка присыпьте мукой получившиеся квадраты и сложите их стопкой в стороне. Повторите те же операции с другим листом теста. У вас должно получиться 18 квадратов.

14. Теперь делаем эмпанадас: положите один квадрат теста на присыпанную мукой поверхность. С помощью маленькой мягкой кисточки нанесите яичную смазку полоской шириной 1,5 см на левый и нижний край квадрата. Положите одну порцию мясной смеси на квадрат так, чтобы он находился ближе к смазанному краю. Заверните другой край теста, чтобы получился треугольник. Прижмите друг к другу края теста. Острым ножом отрежьте неровности, если понадобится. Перенесите пирожки на противень.

15. Слегка смажьте эмпанадас остатками яичной смазки. Кончиком ножа сделайте две дырочки в верхней части каждого пирожка, чтобы оттуда мог выходить горячий пар.

16. Выпекайте в духовке 18–20 минут, пока эмпанадас не поднимутся и не приобретут коричневый цвет. Заверните каждый остывший пирожок в отдельную упаковку и заморозьте.

 

Горячая вода замерзает быстрее!

«Гости должны были приехать на вечеринку через три часа, и мне надо было срочно приготовить определенное количество льда. Я слышала, что горячая вода замерзает быстрее холодной. Что же получается, мне надо было налить горячую воду в форму для кубиков льда?»

Этот парадоксальный факт — то, что горячая вода замерзает быстрее, чем холодная, — начали обсуждать еще в XVII веке, когда об этом явлении написал сэр Фрэнсис Бэкон. Даже в наши дни канадцы утверждают, что ведро с горячей водой, выставленное у дверей дома в холодную погоду, замерзнет быстрее, чем такое же ведро с холодной водой.

Хотите верьте, хотите нет, но горячая вода и вправду может замерзнуть быстрее, чем холодная. Иногда так бывает. При определенных условиях. Вероятность замерзания горячей воды зависит от многих факторов.

Интуитивно нам кажется, что это невозможно, ведь горячей воде надо пройти больший путь снижения температуры до точки замерзания. Для того чтобы снизить температуру на каждые 4 °C, каждый литр воды должен потерять около двух калорий тепла. Так что чем на большее количество градусов должна понизиться температура воды, тем больше теплоты из нее надо изъять, а значит, время остывания будет больше, при прочих равных условиях.

Но согласно «закону» повсеместного искажения, все прочие условия никогда не бывают равными. Как мы с вами увидим, горячая и холодная вода отличаются не только своей температурой.

Если загнать химика в угол и потребовать, чтобы он объяснил, отчего горячая вода может замерзнуть быстрее холодной, то он, скорее всего, станет бормотать что-то насчет большего количества растворенного воздуха в холодной воде: растворенные в воде вещества могут понизить ее температуру замерзания. Это правда, но этого объяснения недостаточно. Количество растворенного воздуха в холодной водопроводной воде снижает температуру замерзания менее чем на тысячную долю градуса, и такую мелочь вряд ли возможно точно проконтролировать. Так что версия о воздухе, растворенном в воде, просто неубедительна.

Настоящая разница между горячей и холодной водой состоит в том, что чем горячее вещество, тем быстрее оно рассеивает свою теплоту вокруг себя. То есть теплая вода остывает в более быстром темпе — теряет больше градусов (единиц измерения тепла) в минуту, — чем холодная вода. Эта разница особенно заметна, если контейнеры с водой неглубокие и большая поверхность воды контактирует с воздухом. Но все это не означает, что горячая вода первой достигнет замерзания, ведь неважно, насколько быстро она остывает сначала — ей все равно не удастся сделать больше, чем просто догнать холодную воду, то есть остыть. Тогда они уже будут на равных.

Большее отличие между горячей и холодной водой состоит в том, что горячая вода испаряется быстрее холодной. Так что если мы попытаемся заморозить равные количества горячей и холодной воды, то к тому моменту, когда ее температура наконец достигнет нуля градусов, в емкости с горячей водой останется меньше воды, чем в контейнере с холодной водой. А меньшее количество воды, естественно, замерзнет быстрее.

Может ли этот нюанс сыграть важную роль? Вода вообще очень часто оказывается необычной жидкостью. Например, из воды можно извлечь неожиданно большое количество теплоты, прежде чем ее температура упадет очень низко (с научной точки зрения, у воды высокая теплоемкость). Так что даже если контейнер с горячей водой потерял благодаря испарению лишь немногим больше воды — по сравнению с контейнером, наполненным холодной водой, — ему может понадобиться намного меньше времени, чтобы замерзнуть.

Но не спешите бежать в кухню и проверять эту теорию с формочками для льда — просто потому, что существует слишком много других факторов, влияющих на результат. Согласно уже упомянутому мною «закону», две формы для льда никогда не будут идентичными. Они никогда не находятся в одном и том же месте при одной и той же температуре, и они не остывают с одной и той же скоростью (одна из них обязательно окажется ближе к охлаждающему элементу в морозилке). Более того, как вы сможете определить наверняка, в какой именно момент вода уже замерзла? Когда сверху появляется первая корочка льда? Ну так это еще не значит, что все содержание формы для льда уже заморожено. Слишком часто заглядывать и проверять тоже не получится, поскольку открывание дверцы морозильной камеры может вызвать потоки воздуха с непредсказуемыми траекториями, что также повлияет на темпы испарения.

И, что самое обидное, не потревоженная никем вода имеет противную привычку остывать до температуры ниже нуля, прежде чем замерзнуть (научно говоря, она переохлаждается). Она может отказаться замерзать, пока какое-то очень непредсказуемое влияние извне не потревожит ее (например, вибрация, пыль или царапина на внутренней поверхности контейнера с водой). Короче говоря, в этой гонке у вас очень размытая линия финиша. В науке не все так просто.

 

Можно ли заморозить яйца?

«Можно ли заморозить сырые яйца? У меня есть почти две дюжины яиц, которые я не смогу использовать до своей поездки, и я не хотела бы, чтобы они пропали зря».

Я тоже ненавижу, когда пища пропадает зря, но в вашем случае замораживание яиц может принести вам гораздо больше опасностей, которым не стоит подвергаться ради этих яиц. Для начала, скорлупа, скорее всего, потрескается — что, в общем-то, вполне предсказуемо — белок расширится при замерзании, так же как и вода, когда она превращается в лед. С этим вы ничего не сможете поделать. Вкус яиц тоже может ухудшиться в зависимости от того, как долго они пролежат в морозилке. Не меньше хлопот доставит тот факт, что желтки станут густыми и вязкими, когда вы их разморозите. Это называется желированием — то есть образованием желе. Оно происходит из-за того, что при замерзании яиц некоторые молекулы белка связываются в сеть, которая захватывает большое количество воды, и при оттаивании они не могут разъединиться. Сгустившиеся желтки яиц не подойдут для заварных кремов или соусов, где важна гладкая поверхность смеси. Использовать сгустившиеся желтки в других рецептах тоже может быть рискованной затеей: если блюдо не удастся, то зря пропадут не только яйца, но и другие продукты.

В следующий раз просто оставьте яйца в холодильнике, если ваша поездка не продлится более пары недель, или сварите их все вкрутую перед отъездом.

Производители готовых продуктов и полуфабрикатов используют тонны замороженных яиц в выпечке, майонезах и т. д. Они предотвращают вязкость, добавляя десять частей соли или сахара на каждые сто частей очищенных от скорлупы и взбитых яиц перед их заморозкой. Я думаю, вы тоже могли бы сделать так, если бы у вас был избыток времени.

 

Что такое морозный ожог?

«Что на самом деле случается с продуктами, получившими морозные ожоги?»

«Морозный ожог» — это, вероятно, один из самых смешных оксюморонов. Но внимательно посмотрите на отбивную из свинины, которую вы продержали в морозильной камере гораздо дольше, чем стоило это делать. Разве пересохшая и сморщенная поверхность этой отбивной не выглядят так, как будто ее опалили?

Словарь говорит нам, что слово «опаленный» не обязательно относится к теплу, оно означает «высушенный» или «засохший», независимо от того, что вызвало высушивание. Обратите внимание, что «опаленные» участки на этой несчастной отбивной действительно сухие и жесткие, как будто бы из них была высосана вся вода.

Может ли холод сам по себе привести к тому, что замороженные продукты потеряют влагу, особенно если вода пребывает в форме льда? Да, действительно может. Пока ваша отбивная томилась в морозильнике, что-то «воровало» молекулы воды c ее ледяной поверхности.

Вот как молекулы воды могут быть «похищены» в другое место, даже тогда, когда они прочно закреплены в твердом льду. Молекула воды самопроизвольно переместится в любое место, где будет более «гостеприимный климат». А для молекул воды такое место обычно оказывается наиболее холодным, потому что там они будут иметь наименьшее количество тепловой энергии, а «при прочих равных» природа всегда предпочитает наименьшие затраты энергии. Так что если упаковка ваших продуктов не является абсолютно непроницаемой для молекул, вода будет проходить через нее из кристаллов льда в продуктах в любое другое место, в котором окажется хоть немного холоднее, например на стены морозильной камеры. Конечным результатом является то, что молекулы воды покидают продукты, а поверхность продуктов становится пересохшей, морщинистой и выцветшей. То есть опаленной на вид.

Конечно, это не происходит в одночасье, это медленный процесс, который затрагивает молекулу за молекулой. Но он может быть замедлен практически до нуля при использовании пищевого упаковочного материала, который блокирует блуждающие молекулы воды. Некоторые пластиковые упаковки подходят для этого лучше, чем другие.

Мораль № 1. Для длительного хранения замороженных продуктов используйте упаковочный материал, который специально предназначен для замораживания благодаря его непроницаемости для мигрирующих молекул воды. Лучше всего подойдут вакуумные плотные пластиковые пакеты, которые непроницаемы для водяных паров. Очевидно, хороша и бумага для морозильной камеры, поскольку она имеет влагостойкое пластиковое покрытие. Не стоит забывать и об обычных пластиковых упаковках для продуктов, которые изготавливаются из различных материалов: среди них есть и такие, как, например, поливинилиденхлорид (пищевая пленка), что подходит лучше всех; поливинилхлорид (ПВХ) тоже хорош. Чтобы узнать, из чего сделана пластиковая упаковка, читайте то, что написано мелким шрифтом на обертке. Пищевая упаковка из тонкого полиэтилена и обычные полиэтиленовые пакеты для хранения продуктов не очень хороши, а вот полиэтиленовые «пакеты для морозильной камеры» вполне подходят, потому что они необычайно толстые.

Мораль № 2. Упаковывайте продукты плотно, не оставляя воздушных карманов. Любое пространство с воздухом внутри пакета позволит молекулам воды проходить через него к внутренней стенке упаковки, где холоднее, и оседать там в виде льда.

Мораль № 3. Покупая уже замороженные продукты, проверьте на ощупь, есть ли внутри пакета кристаллы льда или «снег». Как вы думаете, откуда там взялась вода (нужная для образования льда)? Правильно: из продуктов. Так что они либо потеряли воду от слишком длительного хранения в неплотном пакете, либо их оттаивали, что способствует вытеканию соков из продуктов, а затем повторно заморозили. В любом случае они хранились неправильно и, хотя их употребление в пищу может быть безопасно, они все же будут иметь посторонний запах и плохую текстуру.

 

Дуем, остужая

«Почему мы остужаем горячую еду, дуя на нее?»

Нам всем известно по опыту, что пока ревнители этикета смотрят в другую сторону, охлаждать горячую пищу, подув на нее, очень даже удобно. Особенно хорошо это подходит для жидкостей или по крайней мере для влажных продуктов. Вам не удастся существенно уменьшить температуру хот-дога, дуя на него, но имея дело с горячим чаем, кофе и супом, вы вполне можете продемонстрировать за столом пример дурного воспитания. На самом деле это настолько эффективный способ, что за ним наверняка должно скрываться нечто большее, чем просто факт, согласно которому выдуваемый воздух холоднее, чем еда.

То, что происходит, называется испарением. Когда вы дуете, вы ускоряете испарение жидкости; аналогично если вы будет дуть на лак для ногтей, он высохнет быстрее. Теперь все знают, что испарение — это процесс охлаждения, но почти никто не знает почему.

А причина вот в чем: молекулы в воде движутся с различной скоростью. Средняя скорость влияет на то, что мы называем температурой. Но это только средняя скорость. В действительности существует широкий диапазон скоростей: некоторые молекулы просто медленно «тащатся», в то время как другие могут «носиться» как угорелые. Теперь угадайте, какие из них с большей вероятностью улетят в воздух, если окажутся на поверхности? Правильно! Быстрые, с высокой энергией. То есть самые «горячие». По мере испарения исчезает большее количество «горячих» молекул, нежели «прохладных», а оставшаяся вода становится холоднее, чем была.

Но все-таки зачем дуть? Когда мы дуем на поверхность, мы ускоряем испарение, сдувая испарившиеся молекулы и освобождая место для следующих за ними молекул. При более быстром испарении охлаждение происходит быстрее.

Правила хороших манер просто не учитывают некоторые способы применения науки в сфере гастрономии.