Хаш

Ингредиенты: 700 г. говяжьих ног, 250 г. рубца, 5 зубчиков чеснока, 1 редька, перец, соль по вкусу.

Опалить говяжьи ножки, выскоблить, несколько раз вымыть, разрубить вдоль на части и положить в воду на сутки. Затем снова вымыть, переложить в порционные глиняные горшочки, залить 1,5 л. воды и варить на слабом огне. Очистить рубец, вымыть, отдельно отварить до готовности, нарезать кусочками и добавить к варящимся ножкам. На слабом огне продолжать варить хаш без соли, снимая пену и не допуская сильного кипения. Посолить и посыпать перцем готовый суп, посыпать измельченным чесноком. Подавать хаш с лавашем и тертой редькой.

Солянка грибная

Ингредиенты: 0,5 кг. свежих грибов, 500 мл грибного бульона, 2 картофелины, 1 луковица, 1 морковь, 50 г. корня петрушки, 2 соленых огурца, 100 мл сметаны, 80 г. сливочного масла, 2 ст. л. пшеничной муки, 10 г. зелени укропа, соль, черный перец горошком.

Картофель очистить и нарезать кубиками, очищенные морковь и корень петрушки нарезать тонкой соломкой. Соленые огурцы очистить от кожицы и натереть на крупной терке. Грибы очистить, обдать кипятком, нарезать, выложить в сковороду и обжарить на сливочном масле. Добавить морковь, корень петрушки, мелко нарезанный репчатый лук и посыпать мукой, обжарить. Грибы и подготовленные овощи выложить в порционные глиняные горшочки, посолить, добавить специи и залить бульоном. Готовить в духовке 30–35 мин при температуре 180–190 °С. На стол подавать в горшочках, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа и заправив сметаной.

Солянка грибная постная

Ингредиенты: 0,5 кг. грибов, 2 соленых огурца, 100 мл сметаны, 2–3 луковицы, 70 г. сливочного масла, 2 ст. л. томатной пасты, 4 ломтика лимона, 10 г. зелени петрушки, лавровый лист, соль, черный перец горошком.

Лук нашинковать и обжарить, добавить томатную пасту, смешанную с небольшим количеством воды, и протушить. Огурцы очистить от кожуры и нарезать небольшими кубиками. Грибы отварить в небольшом количестве воды, вынуть, промыть холодной водой и нарезать ломтиками. Выложить в порционные глиняные горшочки грибы, огурцы, поджаренный лук и специи. Залить бульоном, в котором варились грибы, и добавить столько воды, чтобы она покрывала продукты на 2 см. Поставить в духовку, нагретую до температуры 200 °С, на 25–30 мин. Перед подачей положить в каждый горшочек ломтик лимона, сметану и зелень петрушки.

Солянка грибная с капустой

Ингредиенты: 0,5 кг. свежих грибов, 800 г. свежей капусты, 1 соленый огурец, 1 луковица, 3 ст. л. томатной пасты, 60 г. сливочного масла, 30 г. панировочных сухарей,1 ч. л. уксуса, 10 г. зелени укропа, соль, сахар, лавровый лист, молотый черный перец.

Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить 30 г. сливочного масла, немного воды, уксус и тушить около часа. За 15–20 мин до окончания тушения добавить томатную пасту, смешанную с небольшим количеством воды, нарезанные дольками огурцы, сахар, перец, соль и лавровый лист. Грибы промыть, положить на 10–15 мин в кипящую воду, вынуть, нарезать ломтиками и обжарить на масле. Переложить грибы в миску, на той же сковороде обжарить лук, смешать с грибами, посолить и посыпать перцем. Половину тушеной капусты выложить в смазанные маслом порционные глиняные горшочки, сверху уложить подготовленные грибы и оставшуюся капусту. Посыпать сухарями и сбрызнуть растопленным сливочным маслом. Горшочки поставить в духовку, разогретую до температуры 180–190 °С, на 50–55 мин. На стол солянку подавать в горшочках, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа.

Солянка мясная

Ингредиенты: 0,5 кг. отварной говядины или нежирной свинины, по 100 г. колбас и копченостей 4–5 видов, 3 маринованных огурца, 300 г. черных маслин без косточек, 1 луковица, 1 лимон, 1 ст. л. томатной пасты, 2 л. воды, перец, соль, зелень.

Мясо нарезать тонкими кусочками. Колбасу, копчености и огурцы нарезать соломкой. Лук мелко нарезать и обжарить. К луку добавить огурцы и тушить 10 мин. Добавить томатную пасту, смешанную с небольшим количеством воды, и прогреть. Выложить в порционные глиняные горшочки мясо, колбасу и копчености, лук с огурцами, маслины и залить бульоном. Поставить в духовку, нагретую до температуры 200 °С, и тушить 20–30 мин. В готовую солянку перед подачей на стол положить дольки лимона и измельченную зелень.

Солянка мясная сборная

Ингредиенты: 150 г. говядины, 100 г. ветчины, 60 г. копченого сала, 100 г. вареной колбасы, 1 л. мясного бульона, 1 соленый огурец, 1 картофелина, 100 мл сметаны,1 луковица, 50 г. маслин без косточек, 4 ломтика лимона, 50 г. сливочного масла, 2 ст. л. томатной пасты, 15 г. зелени петрушки, соль, молотый черный перец, лавровый лист.

Соленые огурцы очистить от кожицы и натереть на крупной терке. Говядину отварить, нарезать небольшими кусочками, обжарить вместе с мелко нарезанным луком. Ветчину, копченое сало и колбасу нарезать мелкими кубиками и обжарить с томатной пастой. Обжаренные продукты выложить в порционные глиняные горшочки, добавить натертый огурец и нарезанный тонкими ломтиками картофель, залить горячим бульоном. Поставить горшочки в духовку, разогретую до температуры 190–200 °С, на 40–45 мин. На стол подавать в горшочках, добавив сметану, нарезанные кружочками маслины и ломтики лимона и посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Солянка мясная сборная с грибами

Ингредиенты: 150 г. телятины, 100 г. говяжьих костей, 100 г. ветчины, 100 г. вареной колбасы, 3 свежих гриба, 1 луковица, 1 соленый огурец, 1 ст. л. каперсов, 8 маслин, 250 мл сметаны, 60 г. сливочного масла, 1 ст. л. томатного пюре, 1 помидор, 1 долька лимона, 1 острый красный перец, зелень петрушки, соль.

Сварить из костей бульон, налить в порционные глиняные горшочки, разложить нарезанные кусочками и обжаренные телятину, ветчину и колбасу, добавить нарезанные и обжаренные лук и грибы. Затем положить нарезанные соленые огурцы и готовить в духовке 50–60 мин. Перед подачей положить маслины, каперсы, томатное пюре, сметану, свежие помидоры, красный перец, измельченную зелень и лимон.

Солянка ветчинная

Ингредиенты: 1,5 л. мясного бульона, 600 г. ветчины разных сортов, 3 луковицы, 2 соленых огурца, 1 сладкий перец, 150 г. томатной пасты, лимон, маслины, сметана, зелень петрушки, перец, соль по вкусу.

Лук нарезать кубиками и обжарить, добавить очищенный от кожицы и нарезанный кубиками огурец, нарезанный перец и тушить. Добавить нарезанную кубиками ветчину и тушить 10–15 мин, положить томатную пасту, смешанную с небольшим количеством воды, и готовить 5 мин. Затем переложить в порционные глиняные горшочки, залить бульоном и готовить в духовке 20–25 мин. Перед подачей добавить маслины, ломтик лимона, полить сметаной и посыпать зеленью.

Солянка донская с рыбой

Ингредиенты: 2 л. воды, 150 г. осетрины или 300 г. судака, 100 г. рыбных голов, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 2 соленых огурца, 7 маслин без косточек, 2 помидора, 2 ст. л. томатного пюре, 1 ст. л. топленого сливочного масла, 0,5 лимона, 2 лавровых листа, 4 горошины душистого перца, зелень, соль.

Мякоть рыбы обдать кипятком и нарезать. Рыбью кожу, плавники, хвосты и головы залить холодной водой, добавить нарезанную на 4 части луковицу, сварить бульон и процедить. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян и нарезать кубиками. Луковицу измельчить и слегка обжарить на сливочном масле, затем добавить нарезанную морковь и корень петрушки, томатное пюре и готовить 10 мин. С помидоров снять кожицу, мякоть нарезать. В кипящий бульон положить овощи, соленые огурцы и довести до кипения. В порционные глиняные горшочки выложить кусочки рыбы, помидоры, лавровый лист, душистый перец, маслины, залить бульоном с овощами, посолить и готовить в духовке 10–15 мин. При подаче положить ломтики лимона и посыпать зеленью.

Солянка рыбная с маслинами

Ингредиенты: 200 г. рыбного филе, 600 мл рыбного бульона, 50 г. маслин без косточек, 2 картофелины, 1 морковь, 100 г. корня петрушки, 1 луковица, 1–2 соленых огурца, 2 ст. л. томатной пасты, 50 г. сливочного масла, 4 ломтика лимона, соль, черный перец горошком, лавровый лист.

Рыбное филе обдать кипятком и нарезать ломтиками. Картофель очистить и нарезать кубиками, морковь и корень петрушки – соломкой, очищенные от кожицы огурцы – небольшими кубиками. Лук нарезать полукольцами и поджарить на сливочном масле, добавить морковь, корень петрушки, томатную пасту, смешанную с небольшим количеством воды, и тушить 5–7 мин. В кипящий бульон положить обжаренные овощи, картофель, соленые огурцы и варить 3–5 мин. В порционные глиняные горшочки выложить кусочки рыбы, маслины, залить бульоном с овощами, посолить и добавить специи. Горшочки поставить в духовку, разогретую до температуры 180–190 °С, на 25–30 мин. На стол подавать в горшочках, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа и положив в каждую порцию ломтик лимона.

Рассольник

Ингредиенты: 0,5 кг. говяжьих почек, 2–3 соленых огурца, 4 картофелины, 100 г. щавеля, 2 корня петрушки, 1 луковица, 60 г. сливочного масла, 100 мл сметаны, 2 л. воды, 4 ст. л. огуречного рассола, соль и перец, зелень.

Почки очистить от пленок и жира, разрезать на 4 части, вымыть, залить холодной водой и выдержать 2 ч. Затем воду слить, почки залить свежей водой и варить 1,5 ч. Лук и корень петрушки нарезать соломкой и обжарить на масле. Выложить в порционные глиняные горшочки картофель, нарезанный брусочками, очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, залить процеженным бульоном и варить около 30 мин. За 5–10 мин до готовности добавить нарезанные ломтиками почки, рассол, нарезанный щавель и посолить. Рассольник подавать на стол со сметаной и зеленью.

Густой куриный рассольник

Ингредиенты: 0,5 кг. куриных крыльев, 1 соленый огурец, 3 картофелины, куриный бульон, 1 луковица, 1 морковь, 3 шампиньона, зелень петрушки, 2 ст. л. томатного соуса, соль.

Очистить огурец. Из крыльев сварить бульон. Выложить крылья, остудить, отделить от кости мясо. В небольшом количестве масла слегка обжарить лук с морковью, добавить нарезанный огурец и готовить 5 мин. Добавить томатный соус. В порционные глиняные горшочки выложить куриное мясо, затем нарезанные грибы, лук, морковь и огурец. Нарезанный кубиками картофель посолить и добавить в горшочки, затем положить стебли петрушки. Залить бульоном и готовить в духовке 40 мин при температуре 200 °С. Перед подачей посыпать зеленью.

Рассольник с гусиными потрохами

Ингредиенты: 2,5 л. мясного бульона, потроха 1 гуся, 200 мл огуречного рассола, 5 соленых огурцов, 1 корень петрушки, 1 корень пастернака, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 50 г. щавеля, 50 г. шпината, 1 ст. л. топленого сливочного масла, 1 лавровый лист, 3 горошины черного перца, сметана, зелень укропа и петрушки, соль.

Гусиные потроха поместить в горшочек, залить горячим бульоном, положить перец, лавровый лист, измельченные коренья и готовить в духовке 2 ч. Бульон процедить. Печенку отварить отдельно. Очищенные от кожицы и семян огурцы нарезать соломкой, выложить на сковороду, влить бульон и тушить. Измельченный лук слегка обжарить на сливочном масле. В горшочек добавить огурцы, лук и готовить 10 мин, добавить измельченный щавель, шпинат, огуречный рассол, потроха и готовить 5–7 мин. Перед подачей добавить сметану и посыпать нарезанной зеленью.

Борщ московский

Ингредиенты: 200 г. говядины, 100 г. ветчины, 100 г. сосисок, 300 г. говяжьих костей, 100 г. копченых костей, 2 свеклы, 2 моркови, 300 г. свежей капусты, 2 корня петрушки, 1 корень сельдерея, 3 луковицы, 3 ст. л. томатного пюре, 200 мл сметаны, 3 ст. л. топленого сливочного масла, 1 ч. л. сахара, соль.

Мясо, ветчину, сосиски и кости залить 3 л. воды, сварить бульон, процедить. Капусту нашинковать, морковь, свеклу, корень петрушки и сельдерея нарезать соломкой, лук измельчить. Морковь и лук слегка обжарить. Свеклу обжарить, добавить корень петрушки, томатное пюре, 5 ст. л. топленого масла и 50 мл горячего бульона. В горшочке довести до кипения бульон, положить капусту, довести до кипения и варить до полуготовности. Затем добавить свеклу, морковь с луком и готовить в духовке 10–15 мин, добавить сахар и соль. Перед подачей мясо, ветчину и сосиски нарезать, добавить в борщ и довести до кипения. Подавать на стол со сметаной.

Борщ с мясом по-донскому

Ингредиенты: 1,5 л. мясного бульона, 300 г. говядины, 600 г. свежей капусты, 2 моркови, 2 луковицы, 6 картофелин, 2 ст. л. топленого сливочного масла, 2 ст. л. томатного пюре, 4 яйца, 200 мл сметаны, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 1 ст. л. измельченной зелени петрушки, соль.

Сварить бульон с лавровым листом и перцем. Капусту и лук нашинковать, картофель нарезать кубиками, морковь – соломкой. В горшочек положить нарезанное кусочками вареное мясо из бульона, залить горячим бульоном и довести до кипения. Затем добавить картофель, варить 10 мин, положить капусту, морковь, пассерованные на сливочном масле лук и томат и готовить в духовке 20–30 мин. Сметану перемешать с яйцами, взбить и влить в борщ за 5–10 мин до готовности. Затем накрыть горшочек крышкой (можно из теста) и запекать в духовке. Перед подачей посыпать зеленью.

Борщ со свежими грибами

Ингредиенты: 3 л. мясного бульона, 600 г. свежих грибов, 9 картофелин, 30 г. зеленого лука, 2 луковицы, 120 г. сливочного масла, 1 ст. л. муки, 150 мл сметаны, зелень укропа, перец, соль по вкусу.

Картофель нарезать кубиками. Зелень укропа, репчатый и зеленый лук нарезать. Подготовленные свежие грибы ошпарить кипятком и слегка обжарить на сливочном масле, добавить репчатый лук и посыпать мукой. Выложить грибы в порционные глиняные горшочки, залить горячим бульоном, добавить картофель и готовить в духовке 20–25 мин. Добавить сметану, зеленый лук, посолить и довести до кипения. Перед подачей посыпать перцем и зеленью.

Борщ с курицей

Ингредиенты: 0,5 тушки курицы, 1 морковь, 1 луковица, 1 свекла, 5 картофелин, 1 ч. л. томатной пасты, 1 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. растительного масла, лавровый лист, черный перец горошком, 1 зубчик чеснока, 1 ч. л. соли, зелень.

Тушку курицы нарезать кусочками, выложить в порционные глиняные горшочки. Добавить тертую морковь, нарезанный лук, картофель. Отваренную свеклу тушить с томатной пастой и лимонным соком на растительном масле. Затем добавить в горшочки лавровый лист, перец и свеклу. Залить водой, посолить и готовить в духовке 2 ч. За 5 мин до готовности добавить зелень и чеснок.

Борщ украинский с пампушками

Ингредиенты: 300 г. говядины, 1 свекла, 6 картофелин, 400 г. свежей капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 4 зубчика чеснока, 150 г. томатной пасты, 1 болгарский перец, 1 ст. л. муки, 200 г. жира, 50 г. свиного сала, 100 мл сметаны, 1 ст. л. сахара, 0,5 лимона, зелень петрушки, перец, лавровый лист, соль.

Для пампушек: 2 стакана муки, 100 мл молока, 1 ст. л. сахара, 10 г. дрожжей, 2 ст. л. растительного масла, 3 зубчика чеснока, 100 мл кваса.

Мясо отварить до готовности, бульон процедить, мясо нарезать кусочками. Очищенную свеклу нарезать соломкой, посолить, сбрызнуть соком лимона, перемешать и тушить в сковороде. Добавить томатную пасту, смешанную с небольшим количеством воды, сахар и тушить до полуготовности. Коренья и лук нарезать, посыпать мукой и слегка обжарить на жире. Бульон залить в горшочек, добавить нарезанный картофель и готовить в духовке. Добавить нашинкованную капусту и готовить 10–15 мин. Затем положить свеклу, лук и коренья, мучную заправку, нарезанный перец, специи и готовить в духовке. За 20 мин до готовности заправить салом, толченным с чесноком и зеленью. Приготовить пампушки: в теплом молоке развести дрожжи, соль, сахар, добавить растительное масло и муку, замесить тесто и отставить для брожения. Тесто разделить на порции, сформовать шарики, уложить на противень, смазанный маслом, дать подойти и выпекать при температуре 180–210 °С. К толченому чесноку добавить соль, растительное масло, квас и перемешать, затем полить пампушки. Перед подачей добавить в борщ кусочки мяса, сметану, зелень и подать пампушки с чесноком.

Борщ на свекольном квасе

Ингредиенты: 3 л. свекольного кваса, 700 г. говядины и свинины, 100 г. ветчины, 2 свеклы, 8 листьев свеклы, 200 г. квашеной капусты, 2 моркови, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 10 перьев зеленого лука, зелень укропа и петрушки, ½ стакана муки, 100 мл сметаны, 2 лавровых листа, 7 горошин душистого перца, соль.

Для свекольного кваса: 2 свеклы, 3 л. воды, 100 г. черного хлеба.

Для приготовления свекольного кваса свеклу очистить, натереть на терке, залить теплой кипяченой водой, положить корочку черного хлеба на 10–12 ч, затем хлеб вынуть, квас поставить на 3–4 дня в теплое место. Готовый квас процедить. Подготовленные говядину и свинину положить с ветчиной в свекольный квас, довести до кипения, добавить связанные коренья, пучок зелени, измельченные листья свеклы, морковь, зеленый и репчатый лук, лавровый лист, душистый перец и варить до готовности мяса. Готовый бульон процедить и вылить в горшочек, мясо нарезать кусочками. Свеклу испечь в духовке и нарезать. Капусту обдать кипятком, отжать и со свеклой поместить в горшочек с бульоном. Готовить в духовке 1 ч. Затем добавить муку, разведенную 100 мл бульона, довести до кипения, влить сметану, посолить и довести до кипения. Перед подачей положить кусочки мяса и нарезанную зелень укропа.

Борщ постный

Ингредиенты: 1,5 л. воды, 2 свеклы, 0,5 кочана капусты, 6 картофелин, 2 моркови, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. топленого сливочного масла, 5 зубчиков чеснока, 2 ч. л. винного уксуса, 1 ст. л. измельченной зелени укропа и петрушки, лавровый лист, 5 горошин черного перца, 1 ч. л. сахара, соль.

Свеклу, нарезанную соломкой, тушить с уксусом, сливочным маслом, сахаром и томатной пастой. Лук, морковь, петрушку нарезать соломкой и обжарить. Залить в горшочек кипящую воду, положить нарезанный картофель и готовить в духовке. Затем добавить нашинкованную капусту и варить 10–15 мин. Затем положить лук с морковью и петрушкой и свеклу. За 5–7 мин до готовности добавить соль, перец, лавровый лист. Заправить толченым чесноком с солью, посыпать зеленью и готовить в духовке 5 минут.

Борщ киевский

Ингредиенты: 150 г. говядины, 150 г. баранины, 50 г. сала, 300 г. свежей капусты, 3 картофелины, 100 г. фасоли, 2 свеклы, 1 морковь, 0,5 корня петрушки, 0,5 корня сельдерея, 1 луковица, 1 кислое яблоко, 1 помидор, 1 горький перец, 0,5 л. свекольного кваса, 4 ст. л. томатной пасты, 150 мл сметаны, 30 г. сливочного масла, 1 ст. л. зелени петрушки, лавровый лист, душистый перец, соль по вкусу.

Говядину залить 2 л. горячей воды и свекольным квасом, варить до готовности, затем мясо нарезать кусочками, бульон процедить. Свеклу нарезать соломкой, потушить с нарезанной бараниной в небольшом количестве бульона. Помидоры нарезать, обжарить, протереть через сито. Лук, морковь, коренья петрушки и сельдерея нарезать соломкой и обжарить. Сало растолочь с луком и зеленью петрушки. В порционные глиняные горшочки влить процеженный бульон, добавить нарезанный кубиками картофель, нашинкованную капусту и готовить в духовке 10 мин. Затем положить баранину со свеклой, говядину, обжаренные овощи и коренья, томатную пасту, нарезанное яблоко, отваренную фасоль, толченое сало, лавровый лист, перец, соль, влить немного воды и довести в духовке до готовности картофеля и капусты.

Борщ зеленый

Ингредиенты: 250 г. свинины, 6 картофелин, 1 луковица, 1 морковь, 150 г. щавеля, 2 вареных яйца, куриный бульон, зелень петрушки и укропа, соль.

Мясо и картофель нарезать кусочками и положить в порционные глиняные горшочки. Залить куриным бульоном и готовить в духовке. Нарезать лук, натереть на терке морковь и обжарить. Нарезать щавель и зелень, положить в горшочки. Добавить лук и морковь и варить до готовности. Украсить половинками вареного яйца и зеленью.

Щи суточные

Ингредиенты: 2 л. мясного бульона, 300 г. мяса, 700 г. квашеной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. л. муки, 4 ст. л. томатного пюре, сметана, 3 ст. л. растительного масла, зелень укропа, 2 лавровых листа, 3 горошины черного перца, соль.

Квашеную капусту отжать, нарезать, выложить в горшочек, добавить томатное пюре и тушить 2–3 ч. Затем заморозить. Лук, морковь и корень петрушки нарезать и обжарить. Муку обжарить на сухой сковороде, влить 3 ст. л. бульона и перемешать. В горшочек поместить замороженную капусту, кусочки отварного мяса, добавить лук с морковью с корнем петрушки, муку, лавровый лист, перец, залить бульоном, посолить и готовить в духовке 10–15 мин. Затем накрыть горшочек крышкой из теста, смазанного яйцом, и запекать в духовке 15 мин. Перед подачей посыпать измельченной зеленью и положить сметану.

Щи суточные ветчинные

Ингредиенты: 2 л. мясного бульона, 100 г. ветчинных костей, 600 г. квашеной капусты, 2 моркови, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. муки, 3 ст. л. томатного пюре, 150 мл сметаны, 3 ст. л. растительного масла, 50 г. смальца, зелень укропа, 2 лавровых листа, 3 горошины черного перца, соль.

Муку обжарить с растительным маслом, добавить бульон и растереть. Морковь, лук и корень петрушки нарезать и обжарить. Квашеную капусту измельчить, выложить в горшочек, добавить 100 мл бульона, смалец, томатное пюре, ветчинные кости и тушить в духовке 3–4 ч. Затем залить горячим бульоном, положить морковь, лук и корень петрушки, лавровый лист, перец и тушить 30 мин. Заправить мукой, толченым чесноком и готовить 5–7 мин. Перед подачей посыпать измельченной зеленью и положить сметану.

Щи боярские

Ингредиенты: 2,5 л. воды, 0,5 кг. говядины, 15 сушеных грибов, 0,5 кг. квашеной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. л. муки, 50 г. топленого сливочного масла, 1 зубчик чеснока, зелень петрушки и укропа, соль.

Грибы замочить в холодной воде на 2 ч, затем отварить, бульон процедить. Грибы нарезать. Капусту поместить в кастрюлю и тушить до готовности. Нарезать лук, морковь и корень петрушки, слегка обжарить на сливочном масле, добавить к капусте. Залить грибным бульоном, заправить пассерованной мукой, посолить и варить 5–10 мин. Затем поместить в порционные глиняные горшочки нарезанные грибы, добавить предварительно обжаренное мясо, измельченный чеснок, добавить щи и в духовке довести до кипения. Перед подачей посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа.

Щи с ветчиной

Ингредиенты: 0,5 кг. капусты, 100 г. копченого сала, 150 г. ветчины, 2 картофелины, 1 морковь, 50 г. корня петрушки, 1 луковица, 100 мл сметаны, 50 г. сливочного масла, 10 г. зелени укропа, соль, молотый черный перец, лавровый лист.

Капусту, морковь, корень петрушки и лук очистить, нашинковать, добавить 100 мл воды и тушить в закрытой кастрюльке с салом, нарезанным кусочками. Ветчину нарезать соломкой, перемешать с тушеными овощами, посолить, посыпать перцем и выложить в смазанные сливочным маслом порционные глиняные горшочки. Сверху положить натертый на крупной терке картофель. Влить горячую воду в горшочки так, чтобы овощи были покрыты на 1 см, положить лавровый лист. Поставить в разогретую духовку на 20–25 мин. Перед подачей на стол добавить в каждый горшочек сметану и посыпать зеленью.

Щи русские

Ингредиенты: 300 г. мякоти говядины, 0,5 кг. квашеной капусты, 500 мл мясного бульона, 1 картофелина, 0,5 моркови, 50 г. корня петрушки, 1 луковица, 2 ст. л. томатной пасты, 100 мл сметаны, 100 г. сливочного масла, 10 г. зелени укропа, соль, молотый черный перец, лавровый лист.

Отварить говядину, вынуть из бульона и нарезать небольшими кусочками. Квашеную капусту перебрать, отжать и мелко нарубить ножом. Мелко нарезанный лук, морковь и подготовленную капусту тушить 10–15 мин на сливочном масле в закрытой посуде на слабом огне. Добавить томатную пасту, смешанную с небольшим количеством воды, и тушить еще 10 мин. Во время тушения следить, чтобы капуста не пригорела (если надо, подлить немного воды). Картофель очистить, нарезать кубиками и перемешать с говядиной и тушеными овощами. В порционные глиняные горшочки выложить картофель, мясо и тушеные овощи, залить горячим бульоном. Поставить горшочки в горячую духовку на 20–25 мин. Перед подачей на стол в горшочки со щами положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

Щи невские

Ингредиенты: 400 г. говядины, 4 ст. л. сушеных грибов, 600 г. квашеной капусты, 2 моркови, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 1 ст. л. муки, 2 зубчика чеснока, 2 л. воды, 3 ст. л. растительного масла, 150 мл сметаны, перец, соль по вкусу.

Мясо нарезать порционными кусочками и обжарить на масле. Отварить грибы и мелко нашинковать. Лук, морковь и корень петрушки мелко нарезать и потушить с добавлением половины порции растительного масла вместе с квашеной капустой и отварными грибами. В порционные глиняные горшочки положить по 2–3 кусочка мяса, влить процеженный грибной бульон, довести до кипения, добавить тушеные коренья и капусту. Варить до готовности. Муку обжарить на масле до светло-желтого цвета и ввести в кипящий бульон. В конце приготовления добавить толченый чеснок.

Щи с квашеной капустой и томатом

Ингредиенты: 2,5 л. мясного бульона, 800 г. квашеной капусты, 2 моркови, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 3 ст. л. томатной пасты, 2 ч. л. муки, 50 сливочного масла, 60 мл сметаны, 2 ст. л. измельченной зелени укропа и петрушки, 2 лавровых листа, 3 горошины черного перца, соль.

Квашеную капусту залить на 30–45 мин холодной водой, затем отжать. Выложить в горшочек, добавить 300 мл бульона, сливочное масло и готовить в духовке 1 ч. Лук, морковь и корень петрушки нарезать и обжарить с добавлением томатной пасты. В капусту влить горячий бульон, положить лук с морковью и корнем петрушки и готовить 10–15 мин. Затем добавить лавровый лист, перец, соль и пассерованную муку, предварительно разведенную бульоном, довести до кипения, заправить сметаной и посыпать зеленью.

Щи с квашеной капустой и мидиями

Ингредиенты: 2,5 л. воды, 250 г. мидий, 0,5 кг. квашеной капусты, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. растительного масла, 60 мл сметаны, 1 зубчик чеснока, 2 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, соль.

Мидий отварить 5–6 мин, пока не раскроются раковины. Отвар процедить. Мясо мидий промыть холодной водой и нарезать. Капусту положить в кастрюлю, добавить растительное масло, отвар от мидий и тушить 40–60 мин. За 10–15 мин до готовности добавить нарезанные соломкой и пассерованные морковь, лук и мидии. Выложить в порционные глиняные горшочки и тушить в духовке 10–15 мин. Затем добавить лавровый лист, перец, пассерованную муку с маслом, соль, толченый чеснок, готовить 3–5 минут.

Капустняк запорожский

Ингредиенты: 500 г. свинины, 50 г. сала, 600 г. квашеной капусты, 3 картофелины, 2 ст. л. пшена, 1 морковь, 1 луковица, по 1 корню петрушки, пастернака, сельдерея, 60 г. сливочного масла, 150 мл сметаны, 3 л. воды, 2 лавровых листа, перец, соль, зелень для украшения.

Отварить мясо до готовности с солью и перцем. Отжать квашеную капусту и тушить до полуготовности с добавлением бульона из свинины и части сливочного масла. Нарезать соломкой подготовленные морковь, коренья и часть лука и слегка обжарить на сливочном масле. Пропустить сало через мясорубку, в ступке растереть вместе с оставшимся луком, зеленью и процеженным бульоном. Очищенный и нарезанный кубиками картофель положить в горшочек с бульоном и варить 10–15 мин. Добавить промытое пшено, тушеную капусту и варить до готовности. Сало с луком и зеленью положить в горшочек за 10 мин до конца варки. Добавить соль, перец, лавровый лист. Подавать на стол со сметаной, зеленью и нарезанным кусочками мясом.

Капустняк грибной

Ингредиенты: 1,5 л. воды, 300 г. квашеной капусты, 2 ст. л. свежих грибов, 2 картофелины, 1 луковица, 1 морковь, 150 мл сметаны, перец, 1 ч. л. сахара, соль.

Отварить грибной бульон. Грибы нарезать, бульон процедить. В сковороде тушить квашеную капусту. Лук и морковь нарезать и слегка обжарить. Картофель нарезать кубиками. Грибной бульон влить в горшочек, добавить лук с морковью, картофель, капусту, грибы, заправить сахаром, солью и перцем и готовить в духовке 20 мин. При подаче заправить сметаной.

Чорба уваренная

Ингредиенты: 250 г. телятины, 400 мл воды, 200 мл кваса, 500 г. капусты, 3 картофелины, 2 луковицы, 3 помидора, 1 морковь, 0,5 корня петрушки, 0,5 корня сельдерея, 100 мл сметаны, 3 зубчика чеснока, зелень петрушки, укропа и чабреца, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, соль.

Капусту нарезать квадратами, выложить в горшочек, добавить нарезанный кубиками картофель, измельченный лук, морковь, коренья петрушки и сельдерея. Затем положить телятину, залить водой и готовить в духовке 1,5 ч. С помидоров снять кожицу и нарезать. За 10–15 мин до готовности влить воды, добавить помидоры, квас, сметану, перец, соль, лавровый лист и готовить 10–15 мин. При подаче посыпать зеленью и толченым чесноком.

Чорба с лапшой

Ингредиенты: 1,5 л. воды, 1 тушка курицы, 2 луковицы, 2 моркови, 2 корня петрушки, 100 г. сливочного масла, 600 мл кваса, 1 острый красный перец, 1 ст. л. измельченной зелени петрушки, 4 веточки чабреца, лапша, 5 горошин черного перца, соль.

Тушку курицы нарезать кусочками, посолить и обжарить. Затем переложить в горшочек, залить холодной водой и готовить в духовке 40–60 мин. Лук, морковь и корень петрушки нарезать соломкой, слегка обжарить на масле и за 5 мин до готовности положить в бульон. Когда суп закипит, опустить лапшу и варить 5–7 мин. Затем влить кипяченый квас, посолить, добавить перец горошком, чабрец (его нужно вынуть через 2–3 мин), стручок красного перца и зелень петрушки и дать настояться 10 минут.

Кулеш со свининой

Ингредиенты: 400 г. мякоти свинины, 3 картофелины, 60 г. сала, 300 г. пшена, 1 л. бульона, 1–2 луковицы, 1 морковь, 30 г. зелени укропа, соль, черный перец горошком, лавровый лист.

Свинину и сало нарезать небольшими кусочками. Лук, морковь, картофель очистить, нарезать небольшими кубиками. Поджарить свинину на растопленном сале, добавить лук и морковь и жарить, пока лук не подрумянится. Выложить поджаренное мясо в порционные глиняные горшочки, залить горячим бульоном, посолить, добавить специи и всыпать промытое пшено. Поставить горшочки в духовку, разогретую до температуры 180–190 °С, на 50–55 мин. На стол подавать в горшочках, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа.

Кулеш из перловой крупы со свининой

Ингредиенты: 300 г. свинины, 150 г. перловой крупы, 60 г. моркови, 60 г. репчатого лука, 5 картофелин, 1 соленый огурец, 80 г. топленого сала, 30 г. зелени петрушки или укропа, перец, лавровый лист, соль.

Свинину нарезать и обжарить. Перловую крупу залить холодной водой и оставить на 3 ч, затем отварить до полуготовности. Лук и морковь нарезать кубиками и слегка обжарить. Картофель нарезать кубиками, соленые огурцы нарезать ломтиками. В порционные глиняные горшочки положить свинину, затем слой перловой каши, лук, картофель, огурцы, перец, лавровый лист. Залить подсоленным горячим бульоном и готовить в духовке 1 ч. Перед подачей посыпать зеленью.

Кулеш со свининой и гречкой

Ингредиенты: 400 г. мякоти свинины, 70 г. сала, 1 стакан гречки, 1 л. мясного бульона, 1 луковица, 1 морковь, 2 зубчика чеснока, 15 г. зелени петрушки, соль, черный перец горошком, лавровый лист.

Свинину ополоснуть водой, нарезать небольшими кусочками, положить в сковороду с кусочками сала, поставить на слабый огонь и, когда сало слегка растопится, добавить измельченный лук, морковь и чеснок. Жарить, постоянно помешивая, пока не подрумянится лук. Выложить поджаренное мясо в порционные глиняные горшочки, залить процеженным сквозь сито горячим бульоном, посолить, добавить специи и всыпать промытую гречневую крупу. Поставить горшочки в духовку, разогретую до температуры 180–190 °С, на 50–55 мин. Выключить духовку и дать постоять еще 15–20 мин. Готовый кулеш посыпать зеленью и подавать в горшочках.

Суп-лапша с мясом

Ингредиенты: 0,5 кг. мяса, 150 г. лапши или вермишели, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 морковь, 2 луковицы, 2 ст. л. растительного масла, 2 л. воды, перец, соль, зелень и черные маслины без косточек для украшения.

Мясо нарезать кусочками. Очистить коренья и лук, нашинковать соломкой и слегка обжарить на масле. Положить в порционные глиняные горшочки мясо, процеженный бульон, коренья и довести до кипения. Затем всыпать лапшу или вермишель, добавить соль, перец, лавровый лист и варить 15–20 мин. Подавать на стол, украсив зеленью и нарезанными кружочками маслинами.

Суп-гуляш

Ингредиенты: 600 г. мякоти говядины, 1 луковица, 3 картофелины, 2 помидора, 2 ст. л. томатной пасты, 3 ст. л. растительного масла, 2–3 зубчика чеснока, 2 стручка красного горького перца, 10 г. зелени петрушки, молотый черный перец, соль по вкусу.

Мясо нарезать кубиками средней величины. Репчатый лук очистить, нарезать маленькими кубиками. Разогреть сковороду, всыпать лук и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Добавить подготовленное мясо, посолить и посыпать перцем. Тушить под крышкой на небольшом огне, постоянно помешивая, чтобы мясо не пригорело, 10–15 мин. Выложить мясо с луком в порционные глиняные горшочки. Картофель очистить, нарезать крупными кубиками. Очищенный чеснок мелко нарубить. Красный перец разрезать, удалить плодоножку и семена, тонко нарезать. Помидоры нарезать кружочками. Подготовленные овощи и томатную пасту выложить в порционные глиняные горшочки, посолить, посыпать перцем и залить горячей водой так, чтобы она покрывала их на 2 см. Поставить в хорошо разогретую духовку на 45–50 мин. Подавать на стол в горшочках, посыпав мелко нарубленной зеленью петрушки.

Суп томатный по-итальянски

Ингредиенты: 4–5 свежих помидоров, 2 луковицы, 700 мл говяжьего бульона, 1 головка чеснока, 3 ст. л. оливкового масла, 60 г. тертого твердого сыра, 7 больших ломтей белого хлеба, соль, лавровый лист, хмели-сунели, молотый черный перец.

Лук и чеснок очистить, мелко нарезать и обжарить на оливковом масле. Затем добавить мелко нарезанные помидоры и жарить еще 8–10 мин. Выложить в кастрюлю, добавить бульон, три больших ломтя белого хлеба, нарезанных маленькими кубиками, приправить солью и специями. Накрыть крышкой и готовить на слабом огне 40–45 мин. Разлить суп по порционным глиняным горшочкам, в каждый положить по ломтю белого хлеба, натертого чесноком и посыпанного тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в духовку на 12–15 мин. Подавать на стол в горшочках, отдельно подать чесночные гренки.

Суп щавелевый

Ингредиенты: 600 г. щавеля, 12 картофелин, 3 помидора, 3 луковицы, корень петрушки, растительное масло, зелень укропа, соль.

Нарезать картофель мелкими кубиками, помидоры – ломтиками, лук – полукольцами, нарубить корень петрушки, мелко нарезать укроп и щавель. Выложить в порционные глиняные горшочки картофель, слегка сбрызнуть маслом, сверху уложить лук, затем помидоры и щавель, посыпать укропом и рубленым корнем петрушки, залить горячей водой до середины горшочка, подсолить, перемешать. Готовить в горшочках около 1 ч. в духовке при средней температуре.

Суп с фрикадельками из хека

Ингредиенты: 2 л. воды, 700 г. хека, 3 картофелины, 1 луковица, 1 морковь, 0,5 корня петрушки, 2 ст. л. риса, 50 г. сливочного масла, 50 г. белого хлеба, 4 ст. л. молока, ¼ ч. л. перца, 8 горошин душистого перца, 5 лавровых листов, 2 ст. л. измельченной зелени петрушки, соль.

Сварить бульон из хвоста и головы рыбы, процедить. Измельчить и слегка обжарить на масле лук. Нарезать кубиками картофель. Хлеб замочить в молоке и отжать. Филе хека, лук и хлеб пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, сливочное масло, вымешать и сформовать фрикадельки. Бульон довести до кипения, вылить в порционные глиняные горшочки, положить картофель, рис, нарезанную морковь, корень петрушки и готовить в духовке 15–20 мин. Затем добавить фрикадельки, лавровый лист, душистый перец и варить 10–15 мин. Перед подачей посыпать зеленью.

Суп куриный с рисом

Ингредиенты: 2 куриные грудки, 1 стакан риса, 1 кубик куриного бульона, приправа для приготовления птицы, 1 помидор, 1 сладкий перец, 1 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. муки, лавровый лист, соль.

В горшочек положить куриные грудки. Налить горячей воды, положить кубик куриного бульона, добавить 2 лавровых листа, приправу для приготовления птицы, посолить и готовить в духовке 1,5 ч. Нарезать помидор и сладкий перец и слегка обжарить. Затем вынуть из горшочка мясо, нарезать кусочками. Положить обратно в горшочек, добавить отваренный до полуготовности рис, помидор с перцем и готовить в духовке 40–50 минут.

Суп густой с печенкой

Ингредиенты: 400 г. говяжьей печенки, 4 картофелины, 3 моркови, 2 ст. л. маргарина, 1 луковица, 500 мл воды, перец, соль, зелень для украшения.

Морковь очистить и нарезать кружочками. Печенку вымыть и нарезать кубиками. Мелко нарезанный лук припустить на растопленном маргарине. Добавить очищенный картофель, нарезанный кубиками. Все смешать, приправить солью и перцем, выложить в порционные глиняные горшочки, залить кипятком, накрыть крышками и тушить в нагретой до температуры 180 °С духовке до готовности. Подавать, украсив зеленью.

Суп рисовый с грибами

Ингредиенты: 1,5 л. воды, 400 мл овощного отвара, 50 г. сушеных грибов, 2 стакана риса, 6 картофелин, 1 луковица, 1 морковь, 2 корня петрушки и сельдерея, 150 мл сметаны, 75 г. сливочного масла, 1 ст. л. измельченной зелени петрушки, соль.

Сушеные грибы залить холодной водой на 3–4 ч, затем отварить и нарезать, бульон процедить. Лук нарезать и обжарить. Добавить измельченные коренья, морковь, грибы, овощной отвар и тушить. Затем овощи положить в порционные глиняные горшочки с горячим грибным отваром, довести до кипения, всыпать рис, нарезанный кубиками картофель и варить 20 мин. За 3–5 мин до готовности посолить и заправить сметаной. При подаче посыпать зеленью.

Суп картофельный со свежими грибами

Ингредиенты: 1,5 л. бульона, 7 картофелин, 300 г. свежих грибов, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 ст. л. растительного масла, 150 мл сметаны, 2 ст. л. измельченного укропа и зеленого лука, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, соль.

Шляпки грибов отделить, ножки нарезать и обжарить в сковороде. Лук, морковь и корень петрушки нарезать, обжарить. Картофель нарезать кубиками. Шляпки грибов нарезать, ошпарить кипятком, положить в порционные глиняные горшочки, залить 0,5 л. горячей воды, бульоном и готовить в духовке 40 мин. Затем добавить картофель, обжаренные грибы, лук, морковь, перец горошком, соль, лавровый лист и варить 20–25 мин. При подаче добавить сметану, укроп и зеленый лук.

Суп мясной с овощами

Ингредиенты: 300 г. мяса, 1–2 картофелины, 300 г. капусты, 1 помидор, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 пучок зелени укропа и петрушки, 3 ст. л. растительного масла, 2 л. воды, перец, соль по вкусу.

Отварить мясо до полуготовности. Лук, морковь и коренья мелко нарезать и слегка обжарить на растительном масле. В порционные глиняные горшочки выложить слоями нарезанное соломкой мясо, нашинкованную капусту, пассерованные овощи, нарезанные дольками помидоры и нарезанный соломкой картофель, посолить и посыпать перцем. Залить все бульоном, накрыть крышками и тушить в духовке, нагретой до температуры 150 °С, 30 мин. Подавать на стол, украсив зеленью.

Минестроне

Ингредиенты: 2 л. бульона, 3 луковицы, 4 помидора, 250 г. зеленого горошка, 250 г. фасоли, 3 ст. л. риса, 4 ст. л. тертого сыра, 2 зубчика чеснока, 2 корня сельдерея, 4 моркови, 5 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. томатной пасты, лавровый лист, перец, соль.

Мелко нарезать лук и чеснок, обжарить на масле, добавить нарезанный сельдерей, нарезанную кубиками морковь и тушить. Затем переложить в порционные глиняные горшочки, добавить бульон, томатную пасту, перец, соль и готовить в духовке. Добавить горошек, фасоль, рис, лавровый лист и тушить. За 5 мин до готовности добавить нарезанные помидоры и сыр.

Суп луковый с грибами и шпинатом

Ингредиенты: 0,5 кг. говяжьих ребрышек, 0,5 кг. свежих грибов, 5 луковиц, 50 г. шпината, 60 г. сыра, перец, соль, сухарики.

Отварить мясной бульон, мясо отделить от костей и нарезать. Лук измельчить и обжарить, добавить грибы и шпинат и тушить до готовности. Переложить в порционные глиняные горшочки мясо, овощи и грибы, залить бульоном, посолить, посыпать перцем, положить лавровый лист и готовить в духовке 10 мин. Затем добавить сухарики, посыпать тертым сыром и готовить в духовке 10–15 минут.

Суп вегетарианский

Ингредиенты: 100 г. гороха, 100 г. красной или белой фасоли, 100 г. чечевицы, 3 моркови, 2 лавровых листа, 2 ст. л. растительного масла, 1 пучок зелени, мускатный орех, кориандр, перец, соль.

Горох, фасоль и чечевицу хорошо промыть и оставить в холодной воде на 4 ч. Затем воду слить и выложить бобовые в горшочек. Добавить лавровый лист, залить водой и готовить в духовке при средней температуре до полуготовности. Морковь очистить и нарезать кубиками или натереть на крупной терке, обжарить, добавить соль и специи. Переложить морковь в горшочек с бобовыми и варить до готовности. Подавать на стол, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Суп томатный

Ингредиенты: 1 кг. помидоров, 3 луковицы, 3 зубчика чеснока, 1 л. бульона, 100 г. сыра, белый хлеб, оливковое масло, перец, соль.

Лук и чеснок измельчить и слегка обжарить, добавить нарезанные помидоры, перемешать и обжарить. Влить в порционные глиняные горшочки бульон, положить хлеб, нарезанный кубиками, лук с помидорами, посолить, посыпать перцем и готовить в духовке 40 мин, затем положить ломтик хлеба, натертого чесноком и посыпанного сыром, сбрызнуть маслом и запекать в духовке.

Суп молочный с рисом

Ингредиенты: 2 л. молока, 0,5 л. воды, 100 г. риса, 25 г. сливочного масла, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли.

Рисовую крупу положить в горшочек с кипящей водой и отварить до полуготовности. Затем добавить горячее молоко, соль, сахар и довести в духовке до готовности. При подаче положить кусочек сливочного масла.

Суп молочный с тыквой

Ингредиенты: 2,5 л. топленого молока, 800 г. тыквы, 150 г. батона, 150 г. толченого сладкого миндаля, 25 г. сливочного масла, сахар.

Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать кусочками, залить водой, довести до кипения и откинуть на дуршлаг. Затем выложить в горшочек, залить 600 мл молока, добавить нарезанный кусочками батон без корочки и варить до готовности тыквы. Протереть через сито тыкву, положить пюре в горшочек, добавить молоко и масло, довести до кипения, всыпать сахар и миндаль и перемешать.

Суп молочный с пшеном

Ингредиенты: 2 л. молока, 600 мл воды, 100 г. пшена, 30–50 г. сливочного масла, соль.

Пшено положить в горшочек, залить холодной водой, довести до кипения, посолить, добавить сливочное масло и варить в духовке до готовности. Затем залить кипящим молоком.