Прошлогодняя клубника

Во времена первого Дня благодарения нигде не было клубники. Разве что клюква в Старой Англии. А вот клубники не было. Пилигримы, естественно, обходились местными продуктами и тем, что вырастало в данное время года. Так делали наши прадеды и дальние предки. Помидоры в декабре? Езжайте в Южную Америку. Технология консервирования и планетарные потоки товаров приучили нас к тому, что любая провизия доступна в любое время года. Я и сама обманывалась прекрасным видом обработанной внесезонной продукции, но, однажды отведав её, я избегала зловредных фальшивок. Нет ничего безотраднее зимних томатов из супермаркета, но спелые летние экземпляры изумительны.

На День благодарения принято есть тыквенный пирог и индейку, но никак не хот-доги, предназначенные для Четвертого июля. Чувство сезона определяется тем,

Как вы меняете свои кулинарные предпочтения, ориентируясь на то, чем торгуют рынки в конкретные месяцы года. Ритм времен года — существенный фактор, когда вы стремитесь привести свой организм в равновесие и придерживаться здорового образа жизни. Например, летом наш организм прекрасно принимает салат из свежей зелени и необычайно ароматных помидоров; мы радуемся свежей кукурузе и сочным ягодам — все они содержат питательные вещества и прохладную жидкость, которую мы теряем в теплую погоду. Осенью и зимой нам обычно нужно больше энергии, чтобы не мерзнуть и сохранять активность. Нам требуется больше белков, и поэтому мы с удовольствием вступаем в сезон устриц, морепродуктов, густого и теплого супа, бобов и чечевицы, а также едим больше мяса.

Сезонность, по сути, отвечает за то, что француженки получают психологическое удовольствие от еды. Знакомые продукты вот-вот исчезнут, их нельзя получить по первому желанию, поэтому они вызывают приятную грусть и радость от перемен и предвкушений новизны. Обостренное внимание к потребляемым нами продуктам резко контрастирует с рутинным и бездумным питанием — источником скуки и угрозы набрать лишние килограммы. Первые яблоки с нежной кожицей — неповторимое в своем роде пиршество. Первая клубника оставляет незабываемое впечатление, и мы вспомним о нём в другое время года. И все это верно не только для вещей осязаемых. Я пишу эти строки в канун Рождества. Из окна нашей парижской квартиры открывается вид на известную кондитерскую «Муло»: человек шестьдесят выстроились в очередь под зонтами и терпеливо ждут под дождем свой рождественский торт. Поверьте, их вовсе не раздражает такая ситуация, напротив! (Вероятно, к сожалению, только во Франции не боятся пирожных.) Огромный вкусный торт с кремом… и ни одна француженка не пропустит кусочек или два. На продажу его делают лишь несколько дней в году, и никто не хочет остаться в стороне от традиции, отказавшись от него. А отказываться нет необходимости, поскольку французы знают чувство меры.

На базаре

Будь то французская провинциальная деревня, город или даже сам Париж, в определенные дни вы увидите площади и улицы, запруженные грузовиками. Этот караван везет свежую провизию, самое лучшее в данное время года, начиная от мяса и заканчивая фруктами, овощами, зеленью и приправами. Вы когда-нибудь видели двадцать семь разновидностей оливок, размещенных в таком же числе бочек? Базарный день — это традиция, уходящая в глубь столетий, когда Франция называлась ещё Галлией. Почему эта традиция дожила до XXI века, когда даже французские корпорации обзавелись собственными супермаркетами, способными конкурировать по размеру с американскими? Почему люди самых разных сословий терпят холод и жару, дождь и солнцепек ради того, чтобы при покупке провизии выбирать из трех сортов стручковой фасоли, семи сортов картофеля, различных видов хлеба, перепелиных яиц, экологически чистых куриц, кабанчиков, сорока трех разновидностей сыра, неисчислимого количества разновидностей трав, рыбы и, разумеется, свежесрезанных цветов?

Понятие «частник», недавно проникшее в американские рестораны и на рынки, поможет найти ответ. Качество ручной работы всегда считалось краеугольным камнем французской культуры и гастрономии. Француженки неизменно ставят его на первое место. Оно подразумевает не только производство чего-то, но и отношение к делу: у яиц степень свежести измеряется не месяцами, а часами; только в таком случае их желтки не бледно-желтые, а оранжевые и насыщенные вкусом. Белые персики сорвали сегодня утром — в самом соку им суждено прожить лишь день, а затем начнется медленное умирание. Для французов покупка провизии на рынках остается жизненно важной процедурой, несмотря на повсеместные гипермаркеты (число их, к счастью, ограничено законом). Здесь есть и существенная социальная составляющая. Там мы встречаемся с соседями, изучаем ярлыки и, главное, знакомимся с поставщиками, то есть с приезжающими фермерами, которым учимся доверять. Подобный опыт чрезвычайно ценен, поскольку во Франции не принято проверять товар руками — напротив, проверенные продавцы предлагают и отбирают продукты в соответствии с тем, когда, в каком виде и вместе с чем вы собираетесь их съесть. Процесс иногда чуть затягивается, по следующий в очереди терпеливо ждёт, проявляя уважение к этой работе.

Я стояла у прилавка с фруктами на рынке «Сен-Жермен», размышляя, что приготовить к скорому приезду мужа из Нью-Йорка. Словно опытный психоаналитик, милейшая продавщица начала прощупывать меня: — Покупаете на вечер?

— Да, белые персики на вечер, а желтые на завтра. Она взглянула на лотки и заботливо отобрала фрукты, Я часто покупаю продукты на вечер того же дня, зная, что задержусь на работе, а рынки уже закроются. Мне же хотелось, чтобы Эдвард на свой первый субботний обед в Париже отведал дыню («Кавайон») — один из самых любимых французских фруктов. Я подвинулась к лотку с дынями.

— Когда собираетесь её съесть? — поинтересовалась продавщица.

Я ответила, и она принялась за работу: взвесила несколько штук, проверила их плодоножки и аромат, затем выбрала пару экземпляров и наконец обратилась ко мне с уверенной улыбкой:

— Вот эта.

Она протянула мне дыню, которую держала в правой руке, решив, что другая, в левой, не долежит до воскресенья.

Разумеется, мы не храним фрукты в холодильнике, поэтому я положила выбранный экземпляр в корзину на кухне и забыла про него. В субботу утром, взволнованно ожидая Эдварда, я проснулась от дурманящего аромата, наполнившего всю квартиру. Дыня просто кричала: «Съешьте меня!» Когда Эдвард приехал из аэропорта, сюрприза не получилось.

— Ух ты! — воскликнул он, пройдя на кухню. Я не так часто хожу на рынки Нью-Йорка, но все равно получаю массу впечатлений, знакомясь с товаром и людьми. Здесь можно увидеть и попробовать все, что выросло в данный сезон, и узнать, как приготовить лучшие образцы урожая. Фермеры во всем мире щедры на рецепты, а любопытные и дружелюбные по природе американцы никогда не постесняются выспросить, что именно надлежит сделать с тем или другим продуктом, будь то скат, цветки цуккини, щавель или шалот. (Здесь у них преимущество: гордость и застенчивость подчас не позволяют французам узнать все подробности о незнакомом товаре, но если речь идет о еде, не стоит молчать как рыба.) Сегодня мода на уличные рынки распространяется по всей Америке, начиная от Сан-Франциско и заканчивая Санта-Моникой, Сиэтлом, Чикаго, Бостоном и так далее. Наверняка один из них расположился у вас под боком. Известный на всю страну нью-йоркский базар на Юнион-сквер работает четыре дня в неделю. Разумеется, сельское хозяйство отнюдь не умирает, а предлагает продукцию всевозможного вида. Традиционное фермерство процветает и на Лонг-Айленде, и в Пенсильвании, и в Калифорнии, и в Висконсине.

Однажды купив на уличном рынке фрукты или овощи, не говоря уже о хлебе, яйцах, цыплятах и рыбе, вы потом будете рассматривать супермаркеты только как магазины промтоваров. Вы обязательно должны приспособиться к ритму базарной жизни. Во Франции мы привыкли к ежедневно работающим рынкам, но есть и такие, что открыты раз в неделю. В Провансе, например, знамениты ежедневные базары Ниццы, Экса и Авиньона, тогда как в маленьких городках в течение недели чередуются несколько рынков. Скажем, во вторник открыт «Везон ла-Ромен», на следующий день — «Карпентра», после него — «Менерб», «Сен-Реми де Прованс», «Узес» и так далее. Следить за их очередностью и помнить, куда и когда пойти, не так уж сложно — это похоже на спорт, который всем нам по душе. Потраченные усилия будут с лихвой вознаграждены на кухне. Самый лучший повар в мире не приготовит ничего путного из плохих ингредиентов, а для того чтобы из прекрасных ингредиентов приготовить отвратительное блюдо, нужна особая бездарность. Качественные сезонные продукты лучше всего подходят для простейших кулинарных операций; при хорошем качестве ошибиться практически невозможно.

Последние двадцать лет отмечены поразительными переменами в американской гастрономии, трогательным почтением к «блюдам с грядки», благодаря чему на кухнях и в ресторанах оказались лучшие дары природы. Американские апостолы вроде Элис Уотерс первыми заставили граждан всерьёз задуматься об ингредиентах того, что продают на рынках. В стране идет настоящая революция: все больше и больше американцев находят удовольствие в том, чтобы самостоятельно готовить еду.

Одно отличие между французами и американцами похоже на парадокс. В Америке, олицетворяющей ценности равноправия, процветает гастрономическая классовая система, которой во Франции нет и в помине. Право и возможность наслаждаться сезонными дарами природы монополизировано в Америке элитой, тогда как огромные массы американцев потребляют безликую, обработанную, напичканную химикатами и в целом искусственную пищу, кажущуюся здоровой только благодаря упаковке и рекламе. Ничуть не сомневаюсь, что люди, обреченные питаться таким образом, со временем растолстеют.

У французов, напротив, повсеместно распространено предпочтение к качественным натуральным продуктам. Однако не думайте, что качество обходится им дешево. В среднем они тратят значительную часть своего бюджета на еду. И все же то, что американцы считают роскошью, для французов — необходимость. Разумеется, роскошь не всем по карману (закуска из белуги — блюдо не для всех), но французы живут в соответствии с правилом, о котором американцы подчас забывают, хотя сами же дали ему емкую формулировку: из дряни получается только дрянь. Ключ к кулинарии и соответственно к здоровому образу жизни — в ингредиентах высокого качества.

Жить на французский манер — это значит постоянно искать и платить чуть больше за хорошую провизию, продающуюся на открытых рынках или по крайней мере в хороших овощных магазинах, сотрудничающих с рыночными поставщиками. Такой подход по средствам множеству американок. Француженки, кстати, тоже живут по бюджету, но осознают приоритет качества перед количеством. Существует ещё один немаловажный фактор — доступность продуктов. Американскому рынку ещё только предстоит достичь уровня своего французского аналога, И тем не менее редко можно пожаловаться на качество сельхозпродукции в Америке, вне зависимости от географии. По всей стране распространяются новые рынки и продуктовые магазины, что обусловлено огромным спросом на натуральные продукты. Конечно, нужно ещё прилагать усилия, чтобы найти их, но Интернет позволяет купить качественные продукты, не выходя из дома: достаточно нажать клавишу мыши.

Приправы

Во Франции на любом базаре вы увидите бесконечные ряды с зеленью, а также с высушенными пряностями и приправами. В крупных и мелких городах овощные лавки предлагают вполне достойный выбор специй. И хотя французскую кухню нельзя назвать острой, без приправ француженки жить не могут. При умелом использовании приправы легко и непринужденно обманывают наш организм, создавая целый мир вкусовых ощущений. При других обстоятельствах мы достигли бы этого, лишь используя жирные компоненты. Экспериментируя с травами и специями, не забывайте, что последние по природе своей отличаются резким вкусом. Стремитесь стать искусным знатоком приправ, но пусть ваш экспериментаторский пыл не заходит слишком далеко. Чуть-чуть куркумы вполне достаточно — добавить её можно всегда, а вот убрать излишки уже не получится.

Во французской кухне активно используются петрушка, сладкий базилик, эстрагон, тимьян, лимонник, кервель, майоран, ореган, розмарин — их добавляют в супы, мясо, к птице, рыбе, овощным гарнирам и салатам; шалфей, как правило, в рыбные блюда и салаты не добавляют, но он прекрасно подходит к мясу и грибам. Мы режем их в самый последний момент, чтобы максимально насладиться вкусом. Что касается специй, то мы предпочитаем паприку, красный перец, карри и имбирь в больших количествах, особенно с птицей, мясом и овощами. Корица и мускатный орех, конечно же, годятся для десертов, но попробуйте, например, чуть посыпать корицей тушеное или жареное мясо ягненка либо добавить щепотку мускатного ореха к цыплятам в сметане и овощам вроде моркови, к фасоли, шпинату, кабачкам или патиссонам. (Удовольствие превзойдет все ожидания: повар из Эльзаса Жан-Жорж Вонгерихтен произвёл фурор в Нью-Йорке, посыпав мороженое сладким перцем.)

Горчица — самая универсальная приправа (покупать нужно только высшего качества; французы предпочитают разновидности «Дижон», «Поммери» и «Mo», которые предлагают несколько производителей). Добавляйте её в сметанный суп, к стейкам (она — прекрасная замена кетчупу), сыру и блюдам из яиц, бутербродам (вместо майонеза, уступающего ей в богатстве вкуса), в салаты, рыбные соусы и в любое блюдо, требующее повышенного внимания и навыков. Свежая зелень вроде базилика, мяты и розмарина идеально подходит для летних блюд, а осенью и зимой весьма кстати высушенные травы и специи; они отлично дополнят любое блюдо, начиная от ягнятины и заканчивая компотом. Специи способствуют усвоению тяжелой пищи и укрепляют нашу иммунную систему, подверженную серьезным испытаниям в зимние месяцы. Особенно обильно мы используем пряности в морозное время года. Благодаря травам и специям мы сокращаем потребление соли, удерживающей в организме воду и увеличивающей на время наш вес. (А ведь лишние килограммы, появляющиеся даже на короткое время, приведут человека в уныние, если он намерен похудеть.)

Вы, вероятно, уже догадались, что качество приправ имеет огромное значение. Вот почему француженки пользуются домашними мельницами, измельчая в них соль и перец в самые последние секунды процесса готовки, — так сохраняется насыщенный вкус блюда, подаваемого на стол. В отличие от обычной йодированной столовой соли морская соль отличается более активными свойствами и полностью меняет вкус еды. А известно ли нам, что существует по меньшей мере десяток разновидностей зернового перца? В наши дни можно запросто вырастить собственный огород с травами. Предприимчивые коммерсанты придумали даже сады «быстрого приготовления» — добавьте воду, и через пару недель у вас появится настольная грядка. Дерзайте и учитесь. В городе с начала весны и до поздней осени в ящиках за окном я выращиваю разные сорта петрушки, тимьяна, розмарина, мяты, лука и базилика, а в конце сезона заношу их а дом и ставлю на солнечное место. Базилик плохо приживается в квартире, поэтому в конце лета я измельчаю листья и кладу кашицу в морозилку, запасаясь великолепной добавкой к чесночному соусу. Я использую контейнеры для льда, помещая кубики в отдельные герметичные пакеты, и открываю их холодными декабрьскими вечерами, — тогда-то я без труда получаю отличный соус к макаронам.

Обожаю розмарин с его пикантным ароматом и отчетливым вкусом. Розмарин я с удовольствием использую как в свежем, так и в сушеном виде, добавляя к мясу ягненка, корнуэльской курице или к мясу другой птицы. К розмарину я пристрастилась ещё в детстве, когда проводила каникулы в Провансе. Моя родственница выращивала его в горшке в своей спальне, считая, что его запах благотворно влияет на организм, очищает его и успокаивает. Другие тоже полагают, что розмарин успокаивающе воздействует на нервную систему. Понюхайте веточку розмарина, и вы поймете, что имеют в виду провансальцы.

Пробуйте разные приправы — вскоре вы узнаете, какие из них более всего вам подходят. Всегда храните приправы под рукой, но не лишайте себя возможности поэкспериментировать с новыми вкусовыми комбинациями. Несколько привычных блюд изменяются до неузнаваемости благодаря новым сочетаниям специй (примеры такого рода я даю в следующей главе). Никогда не забывайте правило — «чем меньше, тем лучше». Научившись проявлять внимание к своей пище, вы станете очень чутко относиться к комбинациям различных ингредиентов. Натренированное нёбо — самый верный путь к блаженству. Сознание всегда должно быть занято тем, что вы едите, — только так вам удастся есть меньше и похудеть.

Орехи

Мы заправляем орехами салаты и обязательно посыпаем ими рыбу и даже мясо. Добавляем орехи в макароны, крошим в йогурт, торты и мороженое. Мы извлекаем из них изысканное масло, служащее прекрасной альтернативой высокочтимому оливковому маслу.

Чрезвычайно питательные, орехи — вкусная и полезная добавка ко многим блюдам; они наделяют их дополнительной ценностью, поскольку содержат качественные жиры. А знаете ли вы, что орехи — продукт сезонный?

Если вы хоть раз пробовали свежий фундук или миндаль, то поймете, о чем идет речь. Не стоит забывать, что орехи — это фрукты, растущие на деревьях и кустарниках. Я без ума от орехов и больше всего люблю фундук, грецкие орехи и миндаль. Признаюсь, эта страсть у меня с детства. У нас в саду росла лещина и высокое дерево с грецкими орехами. У бабушки в Эльзасе за домом тоже были посажены ряды лещины. Ничто не сравнится с моментом, когда раскусываешь только что упавший орех: у него такая хрупкая коричневая скорлупка, а внутри — сладковатая белая мякоть. Вкус и аромат не поддается описанию; орехи в пакетикам которые раздают в самолетах, отличаются от свежего фундука так же, как полноценная колбаса от магазинных копченых палок.

Позже я гостила у друзей в Греции, где отведала свежие миндальные орехи (ещё более нежные и с ещё более ощутимым привкусом сахара). По приезде во Францию я повесила в своей комнате репродукцию Боннара «Миндальное дерево в цвету», чтобы она напоминала мне о тех ощущениях. Каждую осень у нас дома на столе всегда стояла вазочка со свежим фундуком; мы ели его после воскресного обеда перед чашкой кофе. В детстве мы очень любили колоть фундук. (Хранить орехи надо неочищенными — в таком случае их вкус не изменится, и вы с удовольствием будете щелкать их, добывая калории.) Матушка всегда отправляла меня в школу с коричневым мешочком орехов, и я ела их в школьном дворе на переменке в 10 часов. А няня Иветт, славная молодая женщина, ставшая почти членом семьи, говорила, что орехи и другая качественная еда — это секрет наших отличных отметок.

Я до сих пор люблю перекусить горсточкой несоленых орехов — иногда они заменяют мне обед, порой их удобно есть в дороге (перекусываю я обычно сухофруктами, особенно курагой, которую держу в сумочке на случай, если вылет задержится). Орехи богаты полезными мононасыщенными жирами; они прекрасный источник витамина Е, фолиевой кислоты, калия, магния, цинка и прочих минеральных веществ, важных для здоровья. Многие считают, что орехи — высококалорийная и жирная пища, и они правы. Поэтому знайте меру: шесть — восемь орехов (около одной унции) равноценны двум унциям цыпленка, но гораздо богаче полезными соединениями. Ешьте понемногу, орешек за орешком, и наслаждайтесь здоровьем.

В магазинах, как правило, продаются продукты с многомесячной историей, а зачастую и подпорченные. В самолетах, на вокзалах и в аэропортах пересоленная и залежавшаяся продукция тоже оставляет желать лучшего. Иметь под рукой орешки, если сейчас их сезон, — ещё один способ поддерживать здоровый образ питания. Перебравшись в Нью-Йорк, я регулярно навещаю родителей во Франции, и мама до сих пор снабжает меня орехами. Всегда привожу их домой в Нью-Йорк. Однажды я готовила обед на День благодарения и воспользовалась изумительным рецептом тыквенного пирога с основой из пеканов. Не имея таких орехов, я решила заменить их снежим фундуком. До сих пор Эдвард, любитель тыквенного пирога, говорит, что это было лучшее блюдо в его жизни (ещё один пример того, как получить удовольствие благодаря интуиции). Сейчас я заказываю лещину из Орегона сразу же после сбора урожая — тамошние орехи очень похожи на те, к которым я привыкла в детстве. Если у вас нет возможности раздобыть свежие орехи, убедитесь хотя бы, что они не прогоркли. В магазинах с качественными продуктами должен быть самый высокий торговый оборот. Орехи следует хранить в закрытом контейнере в темном месте (и никаких холодильников, разумеется).

Тыквенный пирог с орехами

Рассчитано на 10 человек

ИНГРЕДИЕНТЫ

Тесто

2/3 стакана непросеянной муки, щепотка соли, 1 столовая ложка сахара, 6 столовых ложек размягченного сливочного масла, 1,5 столовой ложки ледяной воды.

Начинка

1/3 стакана фундука, '/4 стакана крупнозернистого коричневого сахара, 2 столовые ложки мягкого сливочного масла, 2 яйца и ещё один желток, 1 стакан несладкого тыквенного пюре (предпочтительно из натурально выращенным плодов), 1 столовая ложка муки, '/4 чайной ложки корицы, 1/4 чайной ложки гвоздики, 0,5 чайной ложки соли, 1 стакан густой сметаны.

1. Смешать в комбайне муку, щепотку соли и сахар.

2. Нарезать масло маленькими кусочками и добавить в смесь. Затем влить воду и мешать 15 секунд. Если тесто слишком густое, добавить несколько капель воды. Тесто должно тянуться. Месить его не нужно.

3. Завернуть тесто в вощеную бумагу и оставить в холодильнике на 4 часа или на ночь.

4. Разогреть духовку до 400 градусов. Раскатать тесто и выложить его на 9-дюймовый противень. По бокам проткнуть пирог вилкой. Накрыть противень алюминиевой фольгой и, чтобы прижать тесто, сверху положить груз или сушеные бобы. Выпекать 10 минут в разогретой духовке. Вынуть из духовки и убрать фольгу и бобы.

5. Довести температуру духовки до 450 градусов. Приготовить начинку, смешав орехи, 1/4 стакана коричневого сахара и масло. Масса должна быть однородной. Затем выложить её с помощью вилки или пластиковой лопаточки на полувыпеченную корочку. Держать в духовке 10 минут.

6. Смешать яйца, желток, тыквенное пюре, муку, 2/3 стакана коричневого сахара, специи, соль и густую сметану. Выложить смесь на выпеченную основу. Снизить температуру до 325 градусов и выпекать 45 минут.

7. Подавать пирог комнатной температуры либо охлаждённым. По бокам можно украсить несладкими взбитыми сливками (1 стакан на весь пирог).

NB: Пирог можно хранить в холодильнике несколько дней; перед тем как подать, подержать его минут пятнадцать при комнатной температуре.

Фрукты и ягоды

Становление французского организма связано с обильным потреблением фруктов — в соответствующий сезон, разумеется. В нашей семье объедались фруктами. В саду у нас были грядки с клубникой, вишня, усыпанная крупными, сочными переливающимися ягодами, и карликовая вишня с кисловатыми плодами. Малина и чёрная смородина росли, как сорняки, у каменного забора вместе с лещиной и деревом с грецкими орехами. Другие участки сада-огорода были заняты ревенем, луком-пореем, помидорами, морковью, красной смородиной и прочими ягодными кустарниками, плоды которых предназначались для желе и джемов.

Каждый год перед каникулами мне разрешали устраивать вечеринку под большим вишневым деревом. Я лазила по нему вместе с друзьями и нашим садовником, присматривающим за нами. Как самая натренированная, я имела преимущество, но и другие смельчаки присоединялись ко мне на верхних ветвях: мы рвали вишню и бросали её менее смелым товарищам внизу. В конце концов от ягод наши рты приобретали бордовый или фиолетовый цвет. Правда, я часто стараюсь забыть о том, что за чрезмерное усердие в поедании вишен приходилось расплачиваться «маленьким расстройством желудка». Прежде всего следует научиться чувству меры.

Сезон клубники означает клубничный рацион. По сей день клубника остается моей любимой ягодой, а во Франции мы ежедневно ели её на десерт почти шесть недель напролет, отправляя в рот буквально сразу же после того, как сорвали с грядки. Мой папа был помешан на своем урожае, поэтому весной мы настилали солому между кустами. Когда ягоды краснели, наливались и созревали, мы, лежа на соломе, ели их не моя. (Это ни с чем не сравнимое удовольствие поначалу шокировало моего брезгливого супруга-американца, но впоследствии он привык к нему и никогда не страдал от болей в животе.)

Даже самое любимое лакомство, если есть его шесть недель, надоест. Приходится вносить разнообразие. По понедельникам мама не располагала временем на фантазии, поэтому мы ели на завтрак обычные ягоды. Блюдо с ними стояло в центре стола. В остальные дни мы в основном наслаждались клубникой со сливками — такую вряд ли встретишь в ресторанах. Мама аккуратно мяла спелые ягоды вилкой — они исходили алым соком, а потом добавляла чуточку сахара, оставляя затем все это на столе до обеда. Аромат был восхитительным. Затем клубнику смешивали с густыми сливками, и получался соблазнительный нежно-розовый суп (у меня текут слюнки при воспоминании о нем). Подавали его в десертных белых тарелочках с золотой каемкой (благодаря этому приему маленькие порции кажутся больше); попросив добавки, мы чувствовали себя наверху блаженства.

Воскресенья отводились на пироги: мама пекла их с клубникой. Отобрав самые лучшие ягоды примерно одного размера, она делала изумительный песочный бисквит, давала ему остыть и украшала свежей клубникой. Затем она поливала пирог клубничным сиропом, а по бокам наносила взбитые сливки. Красота её творения превосходила самые причудливые кондитерские изделия. Мамин пирог отличался неописуемым вкусом и незначительным содержанием калорий.

Зимой она по тому же рецепту пекла пирог с кислой вишней, и мы души не чаяли в той кислинке. Нам совсем не нравилось воскресными летними вечерами собирать, чистить и помогать консервировать ягоды (в стерилизованных банках), но мама быстро напоминала нам, с каким удовольствием мы будем есть зимой вишневые пироги, когда уже не найдешь свежих ягод. (Насладиться фруктами и ягодами вне сезона позволяет только искусство консервирования. Француженки владеют им, но оно мало распространено в Америке.) У мамы было несколько вариантов блюд с кислой вишней (в сыром виде она нравилась только женской части семейства): в пирогах и, самое главное, в тех восхитительных воскресных трапезах, когда мама готовила любимый папин десерт — poмовую бабу. Вместо того чтобы замачивать бисквит в роме, она использовала сок консервированных вишен, добавляя лишь чуточку рома. В отверстие объемной пропеченной бабы мама клала вишни из банки, закрывая затем верх взбитыми сливками. Этот десерт она готовила по особым случаям и по просьбе друзей — только им разрешалось брать добавку.

Малину и тутовые ягоды мы ели в сыром виде во время сезона, но у нас их было так много, что часть мама замораживала (этот способ консервирования, к сожалению, не годится для клубники, что придает ей особую значимость, но прекрасно сохраняет другие ягоды). Одним из наших любимых десертов (им мы наслаждались по воскресеньям) был ванильный пудинг. Мама украшала его ягодами, и их сок стекал по матовым бокам, — не только приятное зрелище, но и восхитительное кушанье с насыщенным и нежным вкусом пудинга, чья чуть сладкая текстура контрастировала с мягкими подтаявшими ягодами и душистым сиропом.

Диких ягод в Эльзасе пруд пруди. Используя в качестве тросточки крепкую деревянную палку, бабушка водила наше семейство в экспедиции по ягодным местам. В лесу за её домом находилась чудесная поляна с голубикой, служившая бабушке тайным садом. Каждому из нас надлежало наполнить какую-нибудь емкость, но я отставала от других, чтобы наполнить заодно и свой рот. Для пирога бабушке требовалось много голубики. Кстати, её величина не имеет ничего общего с ягодами-горошинами, встречающимися в Соединенных Штатах. Голубика во Франции вкуснее и сочетает в себе сладость, кислинку и аромат. Иногда папа помогал мне набрать положенную норму, отсыпая ягоды из своей корзинки. Помню, как пыталась описать нашу голубику Эдварду. Он не представлял её себе до тех пор, пока через несколько лет не принял посвящение в гастрономической святыне Эльзаса «Леберж де-Лиль», где на десерт подавали гвоздь сезона — пирог с голубикой. Хотелось бы мне взглянуть на его физиономию в тот момент.

Для многих народов лето связано с персиками и дынями. На смену им приходят груши, а ближе к осени — яблоки. Во Франции мы с увлечением следим за чередой сортов сливы, которые появляются под конец лета и продолжаются осенью. Мы ведь съедаем 40 миллионов фунтов в год. У нас дома сезон сливы начинается в самом конце лета с сорта «мирабель», встречающегося только в восточной Франции. Это небольшие, круглые, сочные сладкие ягоды желтого цвета, напоминающие по размеру миниатюрные помидорчики. Их тонкий аромат похож на ваниль и мед. Они идут в пироги, пюре, фруктовое мороженое, консервируются, из них делают «белый алкоголь» — чистый дистиллированный спирт, который мой дедушка пил после обильного обеда, чтобы улучшить пищеварение. Мы так чтим эти сливы, что даже придумали Праздник Мирабель: специально избранная королева шествует по городу, возглавляя караван повозок со сливами. Устраиваются пробы любого блюда, приготовленного из слив. И соревнования. Мама в таких конкурсах старалась на славу, но все же признаюсь, что пирог тети Берты превзошел все — вот почему она до сих пор скрывает рецепт. A мне в детстве удалось застать её в момент приготовления этого произведения, но я пообещала, что секрет не выйдет за рамки нашего семейства, поэтому я его здесь и не приведу.

Ещё больше распространен во Франции сорт сливы «кетш» — это продолговатая сочная ягода фиолетового цвета и с плотной мякотью. Осенью я делаю из них фруктовые пирожки и пироги. В Америке этот сорт известен как итальянская слива. Её удобно замораживать на зиму. Я часто использую запасы из морозилки как ингредиент к панна-копа — сладкому итальянскому крему. На сам панна-котта уходит минут пять, потом его нужно подержать четыре часа в холодильнике. Ещё пять минут требует приготовление размороженных слив: к ним добавляют немного сливочного масла, после чего их посыпают лёгкой смесью сахара и корицы, обогащающих текстуру и вкус крема.

Один сорт слив я ем круглый год, следуя правилам своей программы здорового образа жизни. Называются они «прюн-дант». Из этих фиолетовых ягод на юго-западе Франции делают знаменитый эженский чернослив. Эдвард всегда смеется надо мной, потому что несколько раз в неделю на завтрак я съедаю пару слив. Ему кажется, что быть француженкой слишком утомительно. И все же в сливах содержится множество витаминов и волокон, так что это мягкое слабительное наполнено калием, кальцием и магнием. Француженки считают, что сливы прекрасно выводят токсины, очищают организм и помогают достичь баланса микроэлементов, поэтому детей надо приучать к сливам. Эти ягоды полезны всем, а не только пожилым людям.

Ни одно обсуждение фруктовых предпочтений французов не обходится без лимона. Если вы когда-нибудь сидели в летнем кафе с француженкой, то для вас не секрет, что перед (или даже вместо) эспрессо или минералкой она пьет лимонный сок. Чистый сок лимона, как правило, разбавляют холодной или теплой водой (без сахара). Такой напиток можно пить за завтраком (хватит и половины лимона). Нам также нравится итальянское заимствование «канарино» — цедру свежего лимона заваривают как чай. Воспитайте в себе любовь к лимонам, и вы освоите прекрасный способ укрепления организма.

Потребление фруктов — одно из самых явных отличий в гастрономических привычках французов и американцев. Слишком много американок едят слишком мало фруктов или вообще пренебрегают ими. Да и кого здесь винить? Ведь они приучены к супермаркетам с безвкусными продуктами, завернутыми в целлофан и в незрелом виде выложенными на полки. Фрукты — ключевой элемент французского образа жизни, и вы тоже должны отдать им должное. Исключений здесь нет, потому что это единственные продукты, которыми наслаждаются без предварительной обработки. Вам просто нужно узнать, что, где и когда можно купить и как хранить. Раз в неделю наведываться в определенные места и покупать качественную провизию — простой способ улучшить свое питание. Если вы можете закупать продукты на рынке, то у вас есть шанс получить наивысшее удовольствие от еды! Если же такой возможности нет, то апельсины и грейпфруты из Флориды в ноябре — декабре станут настоящим пиршеством на фоне бедного зимнего выбора витаминов.

Сливовый пирог без теста

Рассчитано на 4 человек

Классический фруктовый пирог с тестом, конечно же, вкуснее. Но как я узнала от Доктора Чудо, вариант без сдобы, правильно дополненный приправами, создает впечатление лакомства с низким содержанием калорий. Маленькая порция мороженого — тоже неплохая контрмера. Обычно я готовлю этот десерт дома, когда хочу нейтрализовать предыдущую обильную трапезу и наполнить свое питание фруктовыми волокнами и полезными соединениями. Здесь можно смело использовать недозрелые сливы — высокая температура и щепотка сахара все исправят. Данный рецепт также подходит для вишни, яблок, груш и инжира.

ИНГРЕДИЕНТЫ

12 слив, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 столовая ложка сахара, 1/4 чайной ложки корицы, 1 чайная ложка сливочного масла.

1. Вымыть сливы и разрезать на четыре части. Полить их соком лимона и помариновать 10 минут.

2. Сахар смешать с корицей. Расплавить масло на сковородке с антипригарным покрытием, добавив затем к сливам. Посыпать их смесью сахара с корицей.

3. Держать на медленном огне до размягчения, но не до превращения в кашу (они должны быть чуть-чуть недоваренные). Подавать, остудив до комнатной температуры, по желанию добавить мороженое.

Детский коктейль из голубики

Рассчитано на 4 человек

Универсальный, очень полезный напиток, чрезвычайно насыщенный антиоксидантами. Может служить главным элементом обеда, полдника и даже завтрака (хотя я предпочитаю начинать день с более сытной и сбалансированной пищи). Им также запивают булочки или десерт в виде теплых оладий. Я познакомилась с ним в детстве, гостя у бабушки в Эльзасе, когда мы собирали в лесу голубику, а потом съедали её. Голубику легко заморозить. Сейчас, в самый разгар сезона, я покупаю голубику у фермеров и сразу же замораживаю. И таким образом ем её круглый год. Следующий рецепт напитка — это старомодный аналог современного коктейля (rien de nouveau sous le solei — под солнцем нет ничего нового); он требует некоторого взбалтывания.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Тесто

12 унций мороженой голубики, 2 столовые ложки лимонного сока, 2 столовые ложки меда, 2 1/4стакана 2-процентного молока, щепотка кардамона.

1. В течение получаса разморозить голубику.

2. В блендере смешать голубику с соком лимона, медом и молоком. Перед подачей добавить немного кардамона.

Помидоры

Ключевой ингредиент провансальской кухни известен под названием la pomme d'amour — «яблоко любви». Любой школьник знает, что томат — это плод. Советую во время сезона есть их в свежем виде. Зимой мне ничего не хочется так сильно, как свежих помидоров. Впрочем, именно поэтому ещё больше ценишь этот дар лета. Не поддавайтесь очарованию внешнего вида. Дождитесь сезона.

Внесезонье я переживаю, довольствуясь миниатюрными помидорами (качественные экземпляры продаются круглый год), а полноценный помидорный рацион ограничивается летними месяцами, когда на базаре «Юнион-сквер» можно купить мясистые шедевры из Нью-Джерси и отменные экземпляры из других районов страны. Летом хорошие помидоры есть везде. К тому же они богаты витаминами А и С.

Помните, что, за исключением диковинной желтой разновидности (которая радует глаз в любом блюде с помидорами), зрелые томаты отличаются великолепным красным цветом. Впрочем, одного красивого цвета ещё не достаточно. Если они не источают аромат спелости, значит, они не созрели. Не кладите их в холодильник, если вы стремитесь в полной мере насладиться их вкусом. Положите помидоры в овощную корзину и мойте перед употреблением. Зимой томатная паста служит сладковатой основой для многих соусов.

Салат из помидоров и козьего сыра

Рассчитано на 4 человек

Хотя во Франции помидоры продаются круглый год, В сезон, который длится с июня по сентябрь, у них совершенно особый вкус. Летом в нашей семье ели свежие помидоры по крайней мере два раза в неделю, а в среднем — три-четыре раза в самых разнообразных вариантах, полностью сохраняющих их вкус. В приведенном рецепте ради пользы добавлено немного сыра, то есть потом вы съедите поменьше мяса или рыбы либо вовсе от них откажетесь. У нас дома почти всегда был свежий козий сыр с соседней фермы, но можно добавить и моццареллу, как итальянцы, или фету (овечий сыр), как принято в Греции.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Смесь зелени из расчёта 1 чашка на человека, 4 крупных помидора, помытые и нарезанные дольками.

Приправа к салату

2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота, 1 чайная ложка горчицы, 2 столовые ложки уксуса, 6 столовых ложек оливкового масла, 8 унций свежего козьего сыра, соль и свежий сладкий перец, 4 столовые ложки петрушки (или базилика), которую режут в последнюю минуту!

1. Каждую тарелку покрыть слоем зелени, поверх неё выложить помидоры и щедро посолить.

2. Смешайте приправу для салата до однородной консистенции.

3. Покрошите козий сыр на помидоры.

4. По вкусу добавьте соль и перец. Приправу выложить сверху и посыпать петрушкой. Подавать с крестьянским хлебом.

Грибы

Без сомнения, в отличие от американцев французы едят гораздо больше грибов, и по количеству, и по разнообразию сортов. Каждую осень на базар привозят груды свежих грибов, и они вызывают нешуточный ажиотаж. В меню престижных ресторанов блюда из грибов выносят в особый раздел, а само по себе грибное меню зачастую представляет собой настоящее пиршество.

В аграрной и покрытой лесами Франции сбор грибов когда-то воспринимали как незатейливую сезонную работу. Сейчас он стал активным видом спорта и модным хобби. Собирая грибы, вы наслаждаетесь очаровательным благоуханием полей и лесного покрова. В детстве я отравлялась за грибами сразу после завтрака, когда каждый листочек покрывали капли росы. Запах сухих опавших листьев завораживал и покорял (сегодня я воскрешаю его в памяти, когда пробую красное вино или выдержанное шампанское либо когда вдыхаю аромат табака определенного сорта). Находя грибы, мы не знали наверняка, съедобны ли они, поэтому относили их бабушке, прекрасно осведомленной в этом деле; другие обращались аптекарю. (Считается, что только самые опытные и самые неопытные грибники умирали от отравления, остальных же спасала осторожность.)

В Америке грибы продают в любое время года. Я имею в виду те разновидности, которые выращивают промышленным способом во влажных подвалах. С этими экземплярами вы знакомы: они белого цвета и правильной формы, с круглыми шляпками в виде полумесяца. Есть пища и похуже этих клонов, но обычные грибы гораздо вкуснее и, если их только что собрали, чудо как хороши. Качественные грибы продаются в элитных продуктовых магазинах (их цена неприятно бьет по карману) и на уличных рынках (где они тоже не дешевы). Однако благодаря грибам вы обретете многое. Избегайте супермаркетов, ибо там вы тратите непомерные суммы.

Бабуля, специалист по заготовке грибов, научила мою маму сушить и консервировать их путем стерилизации. Полноценный сушеный гриб лучше свежего, но скверного. Однако ничто не сравнится с качественными свежими грибами, а среди них пальму первенства держат лесные разновидности. Рыжие и серые лисички весной дополняли многие блюда, в особенности из телятины, кролика и дичи. Наш самый любимый рецепт был на редкость прост: рагу из лесных грибов. Обходясь без воды, грибы нужно почистить при помощи сухой салфетки и ножа. Положив на сковородку немного сливочного и налив несколько капель растительного масла, сильно нагреть её, а затем обжарить грибы вместе с мелко нарезанным луком, лимонным соком, петрушкой, солью и перцем. Бокал шампанского в качестве аперитива, на мой взгляд, — лучшее дополнение в данном случае. Спустя много лет я обнаружила точно такое же блюдо в «Ле Крейер» — главном ресторане Реймса, что подтвердило безошибочность бабушкиной интуиции, которая соединила вино и еду. Позднее приятельница-итальянка сообщила мне рецепт грибного пирога с сыром маскарпон и пармезан. К этому блюду тоже превосходно подходит шампанское.

Грибы люди ели с удовольствием в течение тысячелетий. Они нравились древним китайцам, заметившим их целебные свойства. Хотя сельское хозяйство предлагает широкий ассортимент выращенных грибов, мы по-прежнему не знаем всех тайн произрастания настоящих грибов. Найти грибное место в лесу или на поляне (при условии, что рядом знающий человек) — истинное блаженство. Сытные и вкусные грибы почти не содержат жиров, сахара и соли, но они — прекрасный источник полезной клетчатки и богаты белками, как большая часть овощей. В них очень много витаминов и микроэлементов, особенно витамина В, но он исчезает в кипящей воде, поэтому ешьте их сырыми (заправленными легким растительным маслом) — для магазинных грибов такой подход не годится. Надо есть грибы регулярно, сырыми, обработанными или фаршированными.

Лосось и всё, что плавает

Если вы родились относительно недавно и живете в городе, то, вероятно, считаете, что любую рыбу, особенно лосося, можно покупать круглый год. Лосось теперь встречается везде, тем более что его рекламируют как средство на все случаи жизни, начиная от сердечных заболеваний и заканчивая морщинами. Все мы слышали, что мясо лосося, в котором содержится высокая концентрация полезных жиров, снижает кровяное давление, очищает кровь, расширяет сосуды, регулирует сердцебиение и борется с раковыми клетками. Однако вспомните документальные фильмы о природе, где лососи героически плывут против течения на весенний нерест и большинство их погибает. Настоящий лосось — сезонный продукт.

Чтобы удовлетворить запредельный круглогодичный спрос, основную массу лососины выращивают на огромных фермах, наносящих вред окружающей среде. Поставляемый ими лосось содержит довольно мало питательных веществ, а ведь именно благодаря им рыбу называют чудесной пищей. Я была на лососевой рыбалке на Аляске и ела свой улов на обед. Нельзя даже сравнить то, что выдают за лосося, с настоящей рыбой, живущей в природной среде, — она и стоит почти вдвое дороже. Все определяется спросом и предложением: качественной лососины не так много. Однако принцип «лучше меньше, да лучше», безусловно, подходит и для этого продукта. Вместо выращенного искусственным способом лосося лучше купить мороженую натуральную рыбу, даже если её текстура и вкус чуть обеднели (рекомендую лососину с Аляски или Тихого океана; она в изобилии продается в конце весны, а в умеренном количестве — круглый год; особенно хороши экземпляры, преодолевающие большие океанские расстояния).

Во Франции не встретишь ресторанов, которые не предлагают лосося в том или ином виде. До эпохи промышленного выращивания эту рыбу поставляли из Норвегии или Шотландии (европейские гурманы до сих пор отдают ей предпочтение). Чаще всего встречается копченый лосось; это прекрасная легкая закуска к званым обедам или коктейлям, поскольку не требует кулинарных усилий. Копченый лосось на ломтике хлеба и шампанское — это классика (маслянистый и солоноватый лосось чудесно сочетается с кисловатым шампанским). Лососина настолько универсальный продукт, что годится на любой вкус: пару унций качественной рыбы — копченой, сырой или обработанной (её можно подавать как в холодном, так и в горячем виде) — дополняют гарниром из картошки, риса, порея, фенхеля и любых овощей, которые вам по вкусу. Лосось посыпают укропом, базиликом, тмином, каперсами, поливают лимонным соком. Попробуйте лосось со щавелевым соусом — это несложное, но изысканное блюдо можно приготовить дома. Но ничто не сравнится с рецептом «одностороннего лосося», который я подаю всегда понемногу, потому что он готовится ровно шесть минут.

У дяди Шарля была гостиница в курортном районе, и на заре новой кухни он научил меня простым и понятным способам вкусного, но легкого питания. «Одностороннего лосося» дядя Шарль готовил для своих более чем пестрых гостей. Они заказывали это «лекарство», уверенные в том, что лакомятся: уж таково было сознание отдыхающих.

Я запомнила этот урок: никто не хочет платить деньги, в чем-то себя ограничивая. Удивительно незатейливое и полезное блюдо из лососины, по мнению дяди, должно было стать прекрасным предложением для тех, кто завершал обед «норвежским омлетом» — самым калорийным десертом во всей Франции.

Лосось, жаренный с одной стороны

Рассчитано на 4 человек

ИНГРЕДИЕНТЫ

4 пластинки лососины по 4 унции каждая, 1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока, 0,5 чайной ложки крупной соли.

1. Накалить сковородку с антипригарным покрытием. Кожей вниз положить на неё лососину, полить лимонным соком, посолить и держать на среднем огне 6 минут, пока не подрумянится корочка. (Отрезать кусочек и проверить степень готовности: основная питательная ценность сохраняется при средней степени готовности, когда середина остается розовой.)

2. Сразу же подать на стол. Посыпать приправой по вкусу, чуть полить оливковым маслом высшего сорта и добавить щепотку свежего тимьяна.

Лососю всегда можно найти замену. Каждые выходные я посещаю рыбные прилавки на базаре «Юнион-сквер» и покупаю ската, тунца, выловленных лишь несколько часов назад. Известные шеф-повара Нью-Йорка наведываются сюда же или направляются на рыбный рынок. Конечно, рыбные базары, а они есть в любом портовом городе, не сравнишь с прогулкой по благоухающим садам. Мало кто из непрофессионалов захочет здесь побывать, но все же познакомьтесь с этим новым миром. Прежде всего свежая рыба вовсе не пахнет. Её мясо не лоснится. В поисках качественной продукции загляните в хороший супермаркет; так вы сэкономите время: качественную рыбу готовить проще простого.

Ракушки: устрицы и прочая живность

Мне нравятся морские моллюски с их сладковатым, мясистым и пахнущим орехами нутром. Сезон этих медальончиков начинается в конце октября или в начале ноября и длится до марта. Только в это время года их предлагают в ресторанах Бретани, французской Мекке морепродуктов. Моллюски особенно популярны в конце года, как мне однажды напомнили в моем парижском бистро «Бенуа». В этом заведении все было комильфо, но тем не менее ноябрьским днем я поинтересовалась у тогдашнего официанта:

— Чем будете угощать?

— Мадам, — ответил он, приведя меня в замешательство, — конечно же, моллюсками!

Устрицы станут для вас ещё одним неповторимым гастрономическим приключением. Они стоят не так дорого, как, скажем, икра, но в XXI столетии указывают на определенную степень взыскательности (в веке XIX они отличались дешевизной, считались повседневными и пищей пролетариев). Что может быть проще их приготовления? Легендарный парижский повар Эскоффьер в конце XIX века подавал их на подстилке из колотого льда, и раскрытые раковинки смотрелись как вазочки с изумительными солоноватыми соусами. Сок лимона и щепотка перца чудесно дополняют естественный вкус. И хотя к устрицам нужно привыкнуть, попробовав их однажды, вы полюбите удивительное ощущение, когда нежная светло-серая мякоть морского обитателя скользит у вас во рту. Недаром гедонисты сопровождают процесс обольщения поеданием устриц. А кто-то даже заметил, что наслаждение усиливается, когда наблюдаешь, как кто-то рядом смакует устрицы.

Мой супруг любит вспоминать, как мы на заре нашего брака впервые побывали в Бретани. Для него она ассоциировалась с пейзажами, морем, схожестью с Англией, с архитектурой и историей. Меня все это тоже интересовало, но, признаться, я больше хотела отведать бретонских мидий, устриц, блинчиков с курицей и дивную выпечку. Первым делом мы остановились в живописной маленькой гостинице у моря, чтобы посмотреть на устричные отмели. В лачуге поблизости их предлагали дюжинами, и хотя для обеда было ещё рановато, мы решили попробовать их. Уселись за столик в пустом зале и вделали заказ, а дальше я помню одно: Эдвард засмеялся во весь голос. Впившись взглядом в поднос, я напрочь забыла, где и с кем нахожусь, околдованная запахами морской воды и даров моря. Я сосредоточенно проглатывала Эти плотные кусочки, и, по словам Эдварда, он никогда не видел, чтобы кто-то так поедал мидии. А счет шел только на вторую дюжину.

На следующий день я объяснила Эдварду, как у нас принято есть мидии: можно обойтись без вилки и орудовать створками пустой раковины, извлекая мякоть из последующих. Заказав один-два бокала мюскаде, мы наслаждались изумительными завтраками, содержащими минимум калорий, максимум микроэлементов и витаминов. Устрицы тоже подходят на роль ключевого блюда в программе сбалансированного обеда: в них содержатся белки, углеводы и совсем немного жиров (зато в них масса витаминов и минеральных соединений). До сих пор удивляюсь тому, что в полудюжине устриц всего шестьдесят — семьдесят калорий. Как большая любовь, они дают очень много, каждый раз поражая новыми ощущениями, и никогда не позволяют скучать. В Париже мы стали завсегдатаями «Ле Дом», где подают восхитительных устриц, а сейчас они в самых разных вариациях встречаются и в американских барах. Благодаря грамотному поддержанию устойчивого, но не импульсивного спроса сезон устриц длится довольно долго — почти целый год, но пик его приходится на осень и зиму. (Разгар сезона, совпадающий с месяцами на «-рь», объясняется традицией, уходящей корнями в эпоху, когда ещё не был изобретен холодильник.) Устрицы для французов знаменуют конец года. Посетите французские базары на Рождество или накануне Нового года, и по всей стране вы увидите вереницу ящиков, ожидающих жадных ртов.

Рецепты

Планировать меню в соответствии с сезоном не составляет особого труда, если вы знаете, где раздобыть высококачественные продукты и как достичь любимых оттенков вкуса. Предлагаю вам несколько вариантов меню, прекрасно подходящих для стадии стабилизации. Если же она удалась вам, воспользуйтесь более калорийными ингредиентами, например, сделайте фруктовые пироги с тестом.

Меню весеннего дня

Завтрак

— Йогурт

— Каша с клубникой

— Ломтик смешанного хлеба с отрубями

— Кофе или чай

Обед

— Пирог со спаржей

— Салат из зелени

— Пирог с вишней без теста (см. рецепт «Сливового пирога»)

— Бескалорийный напиток

Ужин

— Гороховый суп

— Отбивные из ягнятины

— Гратен из цветной капусты

— Компот из ревеня

— Бокал красного вина

Пирог со спаржей

Рассчитано на 4 человек

ИНГРАДИЕНТЫ

16 стеблей спаржи, 4 унции крупно нарезанной ветчины, 8 яиц, 2 стакана молока, 1 стакан сметаны, 8 рубленых веточек свежего кервеля, соль и свежий сладкий перец.

1. Отрезать жесткие кончики спаржи (около 2 дюймов), почистить стебли. Варить спаржу в подсоленной воде 5 минут. Слить воду и дать остыть. Разрезать каждый стебель на 2-3-дюймовые части.

2. Обжарить ветчину на сковородке с антипригарным покрытием и выложить на бумажную салфетку.

3. Смешать яйца, молоко, сметану и половину кервеля. Приправить солью и перцем. Разогреть духовку до 350 градусов. Вылить яичную смесь на 9-дюймовый противень глубиной 2 дюйма. Сверху покрошить спаржу и ветчину. Выпекать 15–20 минут, пока масса не загустеет, но не позволять ей затвердеть. Подавать сразу, украсив остатками кервеля.

NB: По желанию ветчину можно заменить крабовым мясом — свежим или консервированным.

В качестве альтернативы кервелю используйте лук или петрушку.

Отбивные из ягнятины

Рассчитано на 4 человек

ИНГРЕДИЕНТЫ

4 куска мяса молодого ягненка, 4 столовые ложки оливкового масла, 1 столовая ложка дижонской горчицы, 4 луковицы среднего размера, 1 стакан свежей мяты, соль и перец по вкусу.

1. Выложить отбивные на тарелку.

2. Смешать оливковое масло, горчицу, лук и мяту в блендере до однородной массы. Каждую отбивную смазать мятной пастой, дополнить по вкусу приправами и на полчаса оставить мариноваться.

3. Жарить отбивные с обеих сторон при средней температуре. Подавать сразу же после приготовления.

Гратен из цветной капусты

Рассчитано на 4 человек

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 соцветие капусты среднего размера, 2 стакана молока, 0,5 чайной ложки соли, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 яйцо, 0,5 стакана тертого сыра (грюйера, «Швейцарского», конте, пармезана, ярлсберга или овечьего сыра, можно смешать два сорта), соль и перец по вкусу.

1. Отделить капустные соцветия от плодоножек, нарезать и пассеровать в молоке и соли до размягчения (10–15 минут). 1/3 молочной смеси оставить про запас.

2. Разместить отваренную капусту на противне, смазанном маслом. Яйца и молоко добавить к сыру и полить смесью соцветия. Добавить соль и перец. Сверху положить кусочки сливочного масла.

3. Выпекать до коричневой окраски. Подавать в горячем виде.

Меню летнего дня

Завтрак

— Ломтик сыра

— 0,5 чашки мюсли с голубикой

— Кофе или чай

Обед

— Бутерброд с ветчиной, луком и помидором

— Стакан малины

— Безалкогольный напиток

Ужин

— Жареные цыплята с розмарином

— Гратен из фенхеля

— Салат аругула

— Жареные персики с лимонным тимьяном

— Бокал белого или красного вина

Жареные цыплята с розмарином

Рассчитано на 4 человек

ИНГРЕДИЕНТЫ

4 цыплячьих грудки с кожей и костями, сок одного лимона, 4 столовые ложки оливкового масла, 4 измельчённые дольки чеснока, стебли свежего розмарина, соль и перец.

1. Положить грудки на сковородку кожей вверх. Смешать оливковое масло, чеснок, розмарин и полить этой смесью цыплят. Посолить и поперчить по вкусу. Закрыть крышкой и мариновать не меньше 2 часов в холодильнике (или же оставить их до утра — на приготовление уйдёт 5 минут).

2. Перед жаркой цыплят подержать при комнатной температуре. 15 минут кожей вверх и 20 минут кожей вниз.

Жареные персики с лимонным тимьяном

Рассчитано на 4 человек

Персики — фрукты очень нежные, даже в сезон трудно найти экземпляры, идеально подходящие для еды в сыром виде. Для этого десерта не важно, жесткие они или нет, — при тепловой обработке персики станут мягче, сочнее и ароматнее.

ИНГРЕДИЕНТЫ

4 персика, 2 столовые ложки оливкового масла, 1 столовая ложка меда, 1/4 чайной ложки экстракта чистой ванили, 4 крупно нарезанных ростка лимонного тимьяна.

1. Персики помыть, высушить, разрезать пополам и очистить от кожицы. Положить на сковородку. Оливковое масло смешать с медом и ванильным экстрактом, полить смесью персики. Посыпать лимонным тимьяном. Мариновать 20 минут, переворачивая и поливая маслом.

2. Промаринованные персики жарить или запекать на решетке 2–3 минуты с обеих сторон, пока персики не станут мягче, но не допускать, чтобы они раскисли. Подавать сразу же после приготовления, отдельно или вместе с ванильным мороженым.

Меню осеннего дня

Завтрак

— Половина грейпфрута

— Омлет из яиц, творожного сыра и зелени

— Кусок хлеба с отрубями

— Кофе или чай

Обед

— Суп из чечевицы

— Салат «Цезарь»

— Сливы

— Низкокалорийный напиток

Ужин

— Палтус в бумаге

— Грибная запеканка

— Вареные груши с корицей

— Бокал шампанского или белого вина

Омлет из яиц, творожного сыра и зелени

Рассчитано на 4 человек

По-моему, этот рецепт прекрасно подходит для воскресного завтрака, особенно если у вас гости. Это сытное основное блюдо; перед ним подают фрукты или хлеб. Его можно приготовить даже сидя, предложив с хлебом разного вида (вариант с отрубями лучше всего сочетается с зеленью и сладко-кислым вкусом омлета).

ИНГРЕДИЕНТЫ

По 2 столовые ложки петрушки, зеленого лука, кервеля и кориандра, 1 измельченная луковица, 1 чайная ложка стручкового перца, щепотка красного перца, 1 столовая ложка оливкового масла, 10 яиц, 2 столовые ложки воды, соль и перец, 1 столовая ложка сливочного масла, 4 столовые ложки сыра — рикотта или маскарпон.

1. Помыть и порубить всю зелень, смешать её с луком, стручковым перцем и красным перцем. Разогреть сковородку с оливковым маслом и за минуту обжарить на ней эту смесь, постоянно помешивая. Отставить в сторону.

2. Смешать яйца с водой. Добавить ранее приготовленную смесь, соль и перец. Положить в сковородку сливочное масло и вылить в неё смесь из яиц и зелени. Помешивать, пока омлет не загустеет, затем добавить сыр. Держать на огне 3–4 минуты. Подавать сразу же или чуть остудить.

Палтус в бумаге

Рассчитано на 4 человек

Это ещё одно простое блюдо; его можно приготовите заранее и поставить в духовку, пока гости заняты аперитивом. Я считаю правильным есть рыбу раз или два в неделю. Однако знаю, что многие неопытные кухарки боятся готовить рыбу, особенно целую, — вот почему я всегда выискиваю рецепты её быстрого и легкого приготовления. Палтуса в этом рецепте допустимо заменить камбалой, рыбой-монахом, семгой, треской, окунем или рыбой-меч. Быстрее готовятся легкие разновидности, такие как камбала, а вот мясистые рыбины вроде рыбы-меч потребуют времени.

ИНГРЕДИЕНТЫ

2 чайные ложки оливкового масла, 4 куска палтуса по 4 унции каждая, 0,5 стакана шампанского (рекомендую брют «Вдовы Клико» с желтой наклейкой), 8 веточек свежего тимьяна, 8 тонких ломтиков лимона, 8 веточек петрушки, 2 чайные ложки семян фенхеля, соль и перец.

1. Нарезать 8 квадратов пергаментной бумаги (или алюминиевой фольги) так, чтобы на каждом помещалась пластинка рыбного филе и оставалась двухдюймовая кромка. Слегка смазать 4 квадрата оливковым маслом. Разогреть духовку до 350 градусов.

2. Положить на каждый смазанный квадрат кусок палтуса и полить его шампанским. Добавить 2 веточки тимьяна, 2 кусочка лимона, 2 веточки петрушки и 0,5 чайной ложки семян фенхеля. Посолить и поперчить по вкусу.

3. Остальными квадратами накрыть порции и завернуть края бумаги, сделав пакеты. Достаточно два раза закрутить края. Выложить пакеты на противень и держать 10–15 минут в разогретой духовке.

4. Подавать каждый пакет на тарелке. Пусть ваши гости сами его развернут и ложкой пробуют выделившийся сок. Действо под стать этому вкусному блюду!

NB: Вместо шампанского можно использовать сухое белое вино или вермут.

Вареные груши с корицей

Рассчитано на 4 человек

ИНГРЕДИЕНТЫ

4 груши, сок 1 лимона, 1 столовая ложка сахара, смешанного с J/4 чайной ложки корицы, 2 столовые ложки воды (или 2 столовые ложки грушевого бренди или муската).

1. С каждой груши снять кожицу, разделить на четыре части, потом нарезать их на тонкие ломтики. Положить в 6-дюймовую кастрюлю. Укладывая каждую грушу, сбрызгивать дольки лимонным соком и посыпать смесью сахара и корицы. Перед укладкой четвертой груши подлить воды и снова капнуть лимонного сока и посыпать сахаром с корицей.

2. Держать на среднем огне до начала кипения, затем закрыть крышкой и убавить огонь — груши должны размякнуть, но не раскисать. Подавать в теплом виде (хотя я часто делаю этот десерт для двоих, а оставшиеся порции убираю в холодильник. Через два дня я вынимаю их, и они нагреваются до комнатной температуры, пока я готовлю ужин. Подаю я этот десерт с печеньем или чайной ложкой сыра маскарпон).

Меню зимнего дня

Завтрак

— Ломтик ветчины

— Овсянка бабушки Луизы с тертыми яблоками (стр. 129)

— 0,5 английской оладьи

— Кофе или чай

Обед

— Телятина по-пармски

— Овощи

— Киви

— Безалкогольный напиток

Ужин

— Овощной суп

— Лосось, жаренный с одной стороны

— Салат из овощей или зелени

— Ананас, жаренный с медом и козьим сыром

— Бокал легкого красного вина

Овсянка бабушки Луизы с тертыми яблоками

Рассчитано на двоих

Когда мы навещали бабушку в Эльзасе, она обычно кормила нас этим приятным и сытным завтраком, богатым клетчаткой и фруктовыми кислотами. По сей день это блюдо остается моим любимым утренним кушаньем зимой — настоящее детское питание для взрослых. Бабушка подавала овсянку, как правило, со свежеиспеченными булочками или кугельхопфом (изумительным пирогом с изюмом и миндалем; он считается национальным блюдом эльзасцев). Теперь я время от времени завтракаю по бабушкиному рецепту, но хлеба не ем. Если мне надо съесть побольше белков, я довольствуюсь кусочком сыра или йогуртом.

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 стакан овсяных хлопьев, 2 1/3 стакана воды, щепотка соли, 1 яблоко среднего размера, натертое на крупной терке, 0,5 чайной ложки лимонного сока, 1/3 стакана молока, 0,5 чайной ложки сливочного масла.

1. В кастрюле среднего размера смешать овсяные хлопья с солью и водой.

2. Добавить яблоко и лимонный сок; держать на огне 5 минут, постоянно помешивая.

3. Добавить молоко и сливочное масло. Помешивая, подержать на огне ещё минуту. Подать сразу же, по желанию бросив чуточку коричневого сахара или капнув кленового сиропа.

Жареный ананас

Рассчитано на 4 человек

ИНГРЕДИЕНТЫ

4 кусочка свежего спелого ананаса толщиной 1,5 дюйма, сок 2 лимонов, 2 чайные ложки меда, свежемолотый перец.

1. На каждом кружке ананаса ножом прочертить крестик — после тепловой обработки они будут красиво смотреться. Жарить ананас, пока он не станет приятного карамельного цвета; не допускать подгорания.

2. В маленькой кастрюльке 2–3 минуты кипятить сок лимона и мед. Дать остыть, добавить по вкусу свежемолотый перец и полить этой смесью кусочки ананаса. Подавать сразу же после приготовления, можно в сочетании; с вербеновым мороженым.

NB: Если вы подаете этот десерт в воскресенье на завтрак и после большой порции салата, мороженое допустимо заменить свежим козьим сыром или рикоттой. Сладко-кисло-острого сочетания не будет, но перец почувствуется сильнее; к тому же ананас с козьим сыром даст совершенно новое вкусовое ощущение.