Шу с оливье
Состав: заварное тесто (см. с. 9), оливье
Оливье
Ингредиенты:
• 300 г говядины
• 2 небольших соленых огурца
• 2 картофелины
• 1 морковь
• 2 яйца
• 3 ст. л. консервированного зеленого горошка
• 2 ст. л. майонеза
• соль по вкусу
Говядину отварить в подсоленной воде в течение 30 минут после закипания, достать из бульона и остудить. (Вместо мяса можно использовать вареную колбасу.)
Картофель и морковь отварить в подсоленной воде до готовности, остудить и очистить от кожуры. Сварить и очистить яйца.
Мясо, картофель, морковь, яйца и огурцы нарезать небольшими кубиками. Добавить зеленый горошек. Заправить салат майонезом и перемешать.
Приготовление:
По базовому рецепту приготовить заварное тесто. Переложить в кондитерский мешок и отсадить на подготовленные противни кружки диаметром 4 см (фото 1). Выпекать при температуре 180–200 °C в течение 25–30 минут. Дать остыть. У каждой выпеченной заготовки срезать верхушку (фото 2, 3). В основу выложить 1 ст. л. салата и накрыть «крышечкой».
Шу с кремом из лосося
Состав: заварное тесто (см. с. 9), крем из лосося
Крем из лосося
Ингредиенты:
• 300 г мягкого творога
• 200 г слабосоленого лосося или форели
• 50 мл сметаны (по желанию)
• 1 ст. л. лимонного сока
• соль и молотый черный перец по вкусу
Смешать творог, рыбу и сметану в чаше блендера и измельчить до однородного состояния, добавить лимонный сок, соль и перец.
Приготовление:
По базовому рецепту приготовить заварное тесто, выпечь в духовке круглые заготовки шу и у каждой срезать верхушку. Основы заполнить кремом из лосося, накладывая его ложкой или отсаживая из кондитерского мешка с насадкой «звезда». По желанию на дно заготовок можно выложить кусочки слабосоленой рыбы, что усилит вкус закуски. Накрыть шу «крышечками».
СОВЕТ
При приготовлении крема можно использовать творог любой жирности, но чем жирнее он будет, тем более нежным и мягким получится крем. Если творог сухой, необходимо добавить сметану, а если он достаточно нежный, похожий на пасту, то сметану можно не добавлять.
Шу с печеночным паштетом и карамелизированным луком
Состав: заварное тесто (см. с. 9), паштет из куриной печенки, карамелизированный лук
Паштет из куриной печенки
Ингредиенты:
• 450 г куриной печенки
• 125 г сливочного масла
• 50 г репчатого лука
• ½ ч. л. соли
• ¼ ч. л. сухого тимьяна
• 1/8 ч. л. молотого мускатного ореха
• 1/8 ч. л. молотого черного перца
• 4 ст. л. сладкого вермута
Обсушить куриную печенку на кухонном полотенце.
В сковороде растопить 15 г сливочного масла. Положить мелко нарезанный лук и тушить 1 минуту, часто помешивая. Увеличить огонь, добавить печенку, соль, тимьян, мускатный орех и перец. Тушить, помешивая, пока печенка в разрезе не станет слегка розовой (около 4 минут). Влить вермут и тушить еще 30 секунд. Измельчить полученную смесь в блендере до однородной консистенции. Постепенно, не выключая блендер, добавить размягченное сливочное масло.
Переложить паштет в закрытую емкость и поставить в холодильник на 6 часов.
Карамелизированный лук
Ингредиенты:
• 200–300 г лука (2–3 шт.)
• щепотка сахара
• растительное масло для жарки
Лук нарезать полукольцами и обжарить в растительном масле на среднем огне до золотистого цвета. В процессе жарки посыпать лук сахаром и перемешать, это придаст ему более интенсивный цвет.
Приготовление:
По базовому рецепту приготовить заварное тесто, выпечь в духовке круглые заготовки шу, дать остыть и у каждой срезать верхушку. Выложить на дно заготовок карамелизированный лук и заполнить основу печеночным паштетом, накладывая его ложкой или отсаживая из кондитерского мешка с насадкой «звезда». Накрыть шу «крышечками».
Шу со свеклой и соленым творогом
Состав: заварное тесто (см. с. 9), начинка из творога и свеклы
Начинка из творога и свеклы
Ингредиенты:
• 250 г мягкого козьего сыра (или творога)
• 50 мл сметаны
• 1 свекла
• 1 зубчик чеснока
• сок ½ лимона
• 1 ст. л. растительного масла
• 3 ч. л. гранатового сока
• горсть гранатовых зерен
• щепотка молотого красного перца
• щепотка тмина
• щепотка морской соли
• зелень петрушки для украшения
Свеклу отварить и натереть на мелкой терке.
Смешать сок и зерна граната, лимонный сок, растительное масло, перец, тмин и соль. Добавить к свекле и перемешать. Оставить ненадолго мариноваться.
Размять вилкой козий сыр (творог протереть через сито) и смешать со сметаной и измельченным чесноком, приправить солью и растереть до однородной консистенции.
Приготовление:
По базовому рецепту приготовить заварное тесто, выпечь в духовке круглые заготовки шу, дать остыть и у каждой срезать верхушку. Из кондитерского мешка отсадить на дно немного творожного крема, сверху выложить 1 ч. л. маринованной свеклы и снова отсадить творожный крем. Украсить петрушкой. Накрыть шу «крышечками».
Шу с салатом «Цезарь»
Состав: заварное тесто (см. с. 9), штройзель для шу (см. с. 11), салат «Цезарь»
Салат «Цезарь»
Ингредиенты:
• 200 г отварного куриного филе
• 5–6 листиков пекинской капусты или салата
• 30 г твердого сыра (пармезан)
Для заправки:
• 1 ст. л. оливкового масла
• 1 ч. л. кисло-сладкой горчицы
• 1 ч. л. лимонного сока или винного уксуса
• ½ ч. л. меда
• щепотка соли
• 1 зубчик чеснока
• 100 мл сметаны
Куриное филе нарезать мелкими кубиками. Пекинскую капусту нарезать полосками или порвать на небольшие сегменты. Сыр натереть на терке.
Для заправки смешать все ингредиенты, кроме сметаны, до получения однородной массы. В последнюю очередь добавить сметану и еще раз хорошо перемешать.
Соединить в миске курицу, пекинскую капусту, сыр и заправку, перемешать.
Приготовление:
По базовым рецептам приготовить заварное тесто и штройзель. Отсадить заварное тесто из кондитерского мешка на противень. Достать штройзель из морозилки и очень быстро выложить кружочки на тесто. Выпекать шу в разогретой до 200 °C духовке 25–30 минут, дать остыть и у каждой срезать верхушку. Заполнить основу салатом, накрыть «крышечками» и подавать.
Гужеры
Состав: заварное тесто (см. с. 9), 150 г твердого сыра (желательно конте или грюйер)
Приготовление:
Сыр натереть на мелкой терке. Добавить 2/3 натертого сыра в сырое заварное тесто в конце его подготовки (фото 1). Отсадить на противень небольшие шарики и посыпать их оставшимся тертым сыром (фото 2).
Разогреть духовку до 180 °C. Выпекать гужеры 20–25 минут до золотистого цвета.
Подавать к столу теплыми или остывшими.