Откровения повара

Данильченко Егор

Buongiorno Amico! Работа с кудрявым итальяшкой

 

 

Возможно, я нашёл свой Рай Рай вкусной пищи и шедевров, Где нет границ фантазиям. У Рая есть всё то, Что я так долго ждал, искал, Где я могу творить с любовью, Творить добро и счастье. Готовить то, что вкусно очень Готовить страстно, сексуально. Готовить сердцем и душой. Я обожаю эту кухню, Я обожаю этот Рай! Ты лучшее, что я узнал когда-то. Всегда с тобой моя любовь, Всегда с тобой, моя Италия!

После первого дня работы в этом элитном ресторане, мне показалось, что я побывал в раю, поварском раю! Там было всё – отличное оборудование, на котором было в кайф работать.

Хорошие повара, с большим стажем за спиной, у каждого можно было научиться тому, чего я не знал. Шеф-повар – итальянец, просто кладезь знаний и опыта. Ну, а больше всего меня поразило – это «открытая» кухня!

Обычно в местах общественного питания кухня расположена в неведение и не досягаемости гостей. В подвале, например. Здесь же кухню от зала, где вкушали пищу гости, отделяла большая мраморная столешница, по типу барной стойки. Любой гость мог видеть, что твориться на кухне и мог даже пообщаться с поварами и сделать специальный заказ.

Bellissimo!! Я был в восторге от этого. А какие блюда здесь готовились! Ммм… всегда только свежие продукты. Живые крабы, омары, мидии! В основном все продукты импортные, высококачественные. Работать с такой продукцией было просто волшебно. Поистине – поварской рай!

Все повара на кухне делились по «станциям»: повар грильщик; повар на гарнирах и соусах; повар на пасте, ризотто и супах; повар-мясник; повар холодного цеха; су-шеф, который только декорировал и «отдавал» готовые заказы в зал и контролировал работу на станциях; шеф-повар, который руководил и проверял качество приготавливаемых блюд. Меня закрепили за станцией «паста, ризотто, супы». Позиция считалась самой трудной, так как повара пастовики всегда были в работе.

Если они не готовили заказ, то были заняты заготовками (заготовки на этой станции были почти бесконечными). Именно здесь я до конца «влюбился» в итальянскую кухню!

Здесь я научился готовить пасту и ризотто на высшем уровне. Пасту и равиоли готовили сами, т.е. замешивали тесто, раскатывали и в ручную (с помощью специальной машинки), делали пасту. Это было для меня небольшим испытанием, я с детства не любил возиться с тестом.

Но у меня было безумное желание «вырасти» в итальянской кухне. Я переборол свои эмоции и нелюбовь и заставил себя всё делать идеально. Неважно что – тесто, суп, пасту, ризотто. Я просто перевел свою нелюбовь к тесту, в свою любовь к идеалу. И это, кстати, очень помогло. Если что-то не нравится вам делать, попробуйте сделать это не просто так, а идеально! Тогда процесс покажется увлекательным и он вас затянет. Проверьте, работает почти с любым делом.

Шеф итальянец был просто ходячей библиотекой. Я поглощал знания, что он давал, со скоростью звука! Любое его замечание или совет я воспринимал не как укор в свою сторону, а как полезную помощь. Что ещё меня радовало, это то, что там постоянно была работа. Каждый день я делал пасту или равиоли, или варил крем-супы. Что до заказов, то там хватало и их. Несмотря на «космические» цены, люди приходили толпами, чтобы насладиться качественными продуктами и высшим поварским искусством.

Тут началась моя любовь к морепродуктам. Я просто обожаю работать с ними!

Мне нравиться добиваться идеального сочетания, когда какая-нибудь креветка готова, а внутри остаётся сочной и нежной. Рыбу или дары моря, очень просто испортить, пережарив их или переварив. Тут важно именно чувствовать их! Знать, когда готово и сразу же подавать су-шефу, чтобы он задекорировал и отдал официанту готовое блюдо. Так как, когда морепродукты начинают остывать, они становятся «резиновыми». Вот этот баланс мне было ловить в кайф!

Расскажу немного о шефе. Шефу было немного за пятьдесят, кудрявый (как почти все итальянцы), одевался по тренду (как будто ему было 25—30 лет). Было даже у него подпольное прозвище (немного злое и обидное, правда) – «кудрявая бабка».

Ворчлив, эмоционален, нетерпелив. В общем, настоящий итальянец! Имел звезду «мишлена», что в моих глазах (да и, пожалуй, в глазах многих поваров) он приравнивался минимум к ангелу. Что мне в нём особо нравилось, это то, что он (несмотря на свои 50 лет) работал на кухне, а не сидел где-нибудь в офисе. Именно работал. Мог помочь, если на какой-то станции «зашивон» и повар не справляется. Ходил по кухне, контролируя вкус и качество приготовляемых блюд. Хороший шеф, хороший повар, хороший учитель.

Ещё я стал фанатеть от супов. Раньше я их не любил готовить, да и есть собственно тоже, ел только гречневый суп, приготовленный по «советским стандартам». Но именно здесь, я полюбил супы.

Тут не было банальных: куриный суп-лапша, рассольник, борщ, солянка.

Тут были такие шедевральные (на мой взгляд, и вкус) супы как: минестроне, крем-суп чечевично-грибной, тыквенный суп-пюре, луковый суп, суп с морепродуктами и много других по-настоящему вкусных супчиков. Один особенно запал мне в душу.

 

Крем-суп из зелёного горшка

Ингредиенты (на 2 порции):

Лук репчатый – 100 грамм

Замороженный зелёный горошек – 400 грамм

Семена фенхеля – 5 грамм

Сливочное масло – 50 грамм

Оливковое масло – 40 грамм

Креветки – 150 грамм (10 штук)

Мука – 20 грамм

Martini Extra Dry или белое сухое вино – 20 грамм

Тимьян свежий – одна веточка

Чеснок – 1 зубчик

Соль – 2 грамма

Перец черный горошек – 2 грамма

Процесс приготовления. Варим основу супа – в раскалённую кастрюлю закидываем семена фенхеля, чтобы семена раскрыли свой аромат. Как только начало обильно ароматно пахнуть, наливаем оливковое масло (30грамм) и закидываем лучок (резанный средним кубиком или кольцами).

Обжарив лучок, добавляем замороженный зелёный горошек, немного обжарив, заливаем овощной бульон или можно просто банальную воду. Бульон должен покрыть горошек примерно на полсантиметра. Варим суп на медленном огне, около 30 минут. Как наш суп сварился, его следует хорошо пробить блендером и после процедить через сито (чтобы избавиться от частиц семян и остатков оболочки зелёного горошка). Процеженный суп ставим обратно на огонь, доводим до кипения, если суп получился после пробития густоватым, нужно добавить немного бульона или воды.

Как только суп закипит, добавляем сливочное масло, солим, перчим (по вкусу) и энергично помешав венчиком (чтобы масло равномерно растворилось), тем самым немного загустив суп и придав ему кремообразное состояние, убираем с плиты. Суп почти готов! Берём сковородку, наливаем оливковое масло (10 грамм), добавляем веточку тимьяна и зубчик чеснока (слегка раздавив его).

Ждём, пока масло начнёт «скворчать», добавляем креветки. Немного обжарив, переворачиваем их и заливаем Martini или вино, добавляем соль и перец, и тушим в течении минуты (тут главное соблюсти баланс, чтобы не пережарить креветки, это надо чувствовать, пробуйте и у вас обязательно получится).

Вот и всё, суп готов. Осталось только разлить по тарелкам основу, сверху выложить креветки и добавить «поцелуй Италии» – оливковое масло, несколько капель вполне достаточно. Buon Appetito!

На этой кухне я почувствовал себя истинным поваром! Особым отличием было то, что по окончанию смены, мы не драили кухню (что чаще всего принято делать в других ресторанах и кафе), как уборщики. Мы просто протирали плиты и рабочие столы и шли довольные домой. Уборкой же, занималась специальная служба, которая мыла кухню ночью. Просто кайф, не иначе (читающие повара понимают, о чем я говорю).

Чем же занимаются повара в свободное время, когда нет заказов и не надо делать заготовки, в общем, работы нет? Кто-то сидит в социальных сетях, кто-то тайком дремлет (сидя за холодильником), кто-то просто болтает на «житейские» темы.

Моими же любимыми делами были: болтовня с шефом о каком-нибудь блюде, приготовление какого-нибудь нового, интересного блюда, ну и болтовня о мечтах собственного ресторана или бизнеса с моим другом, который разделял мое представление о мире. В принципе повара занимались тем же, что и люди других профессий, в свободное время. Единственно, чего у нас не было, это компьютера.

Меня многие спрашивают, почему я работаю на кухне, а такой худой?! Хочу развеять один небольшой миф. Многие думают, что работая поваром и имея в распоряжении столько продуктов, повара только и делают, что кушают. В этом многие ошибаются.

Повара, по-моему, одни из самых голодных профессий из всех, в обычном понимании.

Давайте объясню по порядку, почему так происходит. Во-первых, единственное время, когда повар может нормально поесть (и то не всегда), это завтрак. Потому как, ресторан ещё не работает, и соответственно нет заказов. Но завтрак, сами понимаете, это чай с печеньем, либо максимум каша. В общем, далеко неплотно кушает. В обед же, не часто удаётся даже перекусить, не то, что нормально покушать. Обедают повара обычно после четырёх дня. Про ужин я вообще молчу, из-за обилия заказов, времени хватает разве что на глоток воды. Но, а когда заказы наконец-то проходят, это примерно к одиннадцати ночи, тут уж не до еды совсем. Во-вторых, из-за того же обилия продуктов, повара попросту не знают, что же такое покушать.

Знаю, звучит смешно, и многие сочтут это ложью, но это чистая правда… порой мы уже с утра начинали думать, чтобы такого покушать вечером, частенько так и не придумав ничего, ходили с грустными «минами» на лицах. Всё приедается и очень быстро. Ну и, в-третьих, когда повар готовит, он несметное количество, раз пробует блюдо. На соль, на перец и т. п.

И самое важное – запахи! Повар целый день «дышит едой». Тут происходит некий обман организма. Организм думает, что, он кушает, на самом же деле, он так и ходит иногда даже, весь день голодным. Вот такой немного печальный факт. Конечно, не во всех местах так. Но процентов 85 точно.

Вернёмся к нашему итальянскому ресторану. Я уже писал, что в этом ресторане мечтают работать процентов 50 поваров нашего города. По нескольким причинам. Первая причина – это реально престиж! Если ты работал здесь, в других местах на тебя часто смотрят, как на божество и берут с радостью на работу, без лишних вопросов.

Вторая причина, на мой взгляд, более значимая – это работа с высшей продукцией! Здесь я впервые увидел живых омаров, камчатских крабов, мидий, лангустинов – и всё это живоё, ползает, двигается, короче полный «свежак». Я был бы не удивлён, если прямо здесь же выращивали коров и овец по итальянской технологии. Да не, шутка… у меня был бы шок!

Многие посчитают это жестокостью, и я не могу с этим не согласиться. Убивать, готовя – это очень жестоко. Тут спорить не буду, мы были «злодеями». Но вы и представить себе не можете, насколько различный вкус между свежим продуктом и замороженным!

Работать со «свежаком», это не так то просто скажу я вам, это высший пилотаж. Так и шли мои счастливые деньки «в Италии». Паста, ризотто, супы стали для меня «коньком», в которых я с каждым днём становился мастером.

Хочу немного рассказать о самом моём любимом… о пасте! Что для вас значит слово паста?

Думаю, большинство людей ответит: «Что-то он меня грузит! Это же тупо макароны! Придумает же… паста!»

Для меня же паста является не просто словом, а целым мини-мирком, в мире еды! Вы только вдумайтесь, сколько видов паст существует! Спагетти, лингуини, феттуччине, тальятелле, пенне, фарфалле, фузилли – это лишь малая (самая распространенная) часть всех видов! Рецептов пасты существует не одна тысяча. Каждый вид пасты лучше сочетается с тем или иным соусом.

Паста – это безграничное пространство для фантазии! Я очень люблю пасту. Не зря видимо моим первым самостоятельным блюдом, которое я освоил даже раньше омлета, были знаменитые «макароны по-флотски». Как сейчас помню, когда лет в 11 я попросил свою маму научить меня готовить это блюдо.

Позже, после множества практик по этому блюду (а я начал его готовить практически каждый день), я даже начал придумывать свои собственные версии рецепта, такие как: «Французский флот» – по-флотски, только с добавлением грибов. «Резня на корабле» – по-флотски, в томатном соусе. «Кризис на флоте» – по-флотски, без мяса, с овощами.

Ну и моё самое любимое – «Сливочный рай на флоте» – по-флотски, с добавлением сливок.

Даже тогда, в свои 11—12 лет я сделал из банальных «макарон по-флотски» пять, шесть различных блюд, с разными вкусами и разными ингредиентами. Неизменным оставалась только паста! Даже сейчас я не перестаю удивляться обилию вариантов приготовления пасты.

Различные виды паст, различные варианты соусов, различные проварки, различные ингредиенты – просто целый мир, в мире кулинарии! Не скажу, что я стал прям профи по пасте… но дайте мне пачку «макарон» и ваш холодильник, чтобы в нем не было. И я через 20—30 минут накормлю семью из четверых человек, вкусной, сытной пастой.

Паста – это простое и в тоже время великое и удивительно вкусное творение человека!

В этом ресторане, я ещё больше расширил свои познания о пасте! Я узнал, что можно сделать пасту разных цветов и вкусов! Добавьте немного томата в тесто и получите оранжевую или красную пасту. Немного шафрана – желтую пасту. Шпината – зелёную пасту. Чернила каракатицы – черную пасту. Просто десятки вариаций!

Рецепт теста для пасты достаточно прост (на 1 килограмм теста): яйца (80% желтки и 20% белки) – 520 грамм, мука высшего сорта – 700 грамм, мука крупного помола (семола) – 300 грамм, вино белое – 20 грамм, масло оливковое – 20 грамм и соль – 15 грамм. Замешиваем крутое тесто, даём ему «отлежаться» пару часов при комнатной температуре, ещё раз перемесив тесто, можно катать пасту!

Этот рецепт подойдет для домашней, мягкой пасты.

Существуют два сорта паст. Мягкая и твердая паста:

Мягкая – тальятелле, равиолли, феттуччине, лингуини, паппарделле и т. п.

Твёрдая – пенне, спагетти, фузилли, фарфалле и т. п.

Раскатываем тесто в толщину 1,5 – 2 миллиметра и при помощи специально станка или специального резака, режем тесто определённой ширины и длины (в зависимости какую пасту вы делаете). Скручиваем в «гнёзда» и можно смело замораживать. При приготовлении варим пасту замороженную. Варится она минуты 2—3. И вкус просто небо и земля, по сравнению с магазинной! Попробуйте и удивитесь!

Как вы, наверное, уже узнали из предыдущих глав, мне постоянно нужно было «расти», я не мог стоять на месте. Я жаждал узнавать всё новое с огромной скоростью.

Я стал, с разрешения шефа, заменять иногда повара – гарнирщика. Он работал на двух работах, поэтому ему нужны были иногда выходные, ну а мне – новое!

На гарнирах было меньше заготовок и меньше разнообразия. Мне нужно было лишь подготавливать гарниры: рис, пюре, спаржу, брокколи, стручковую фасоль и ещё несколько гарниров. В общем мелочи, если сравнить со станцией «паста». Больше интересовали меня соусы. Вот тут-то я с вдохновением начал «впитывать» и изучать разные виды соусов. Какой соус подать к мясу, какой к рыбе… к каждому блюду, чтобы подчеркнуть его оригинальность, подаётся свой соус. Именно поэтому вы пробуете всегда, вроде бы одну и ту же рыбу (или мясо), в разных ресторанах и вкус всегда разный. Основной секрет состоит именно в соусе и в подаче блюда.

Соус изменяет вкус, а особая подача меняет взгляд на обычный, допустим, стейк. Соус бывают разные, основные выделю:

Сливочный соус – соус на основе жирных сливок, белого вина и специй.

Томатный соус – соус на основе свежих или консервированных томатов.

Демиглас – основной соус к мясу, варится несколько дней на медленном огне. В состав входят: кости говяжьи, вино красное сухое, овощи, травы и томатная паста. После варки, соус процеживается и уваривается до нужной консистенции.

Винный соус – соус на основе красного или белого вина.

Остальные виды соусов – это в основном добавление в эти базовые соуса, дополнительных ингредиентов.

Например:

Соус грибной – грибы и лук мелко режутся, обжариваются и к ним добавляются сливки и демиглас (можно сделать чисто на сливках). Доводится все «до вкуса» солью, перцем и соус готов.

Соус розмариновый – демиглас, сливки, веточка розмарина и зубчик чеснока. Соус вино-ягодный – винный соус (на красном вине), ягоды и сахар.

В общем, я уяснил, что можно сделать и придумать кучу различных соусов, если знать основу. Всё на самом деле очень просто, замешивается в основной соус дополнительные ингредиенты, и получаем новый соус, с другим вкусом. За что я просто обожаю поварство, так это за бесконечное число вариантов придумывания новых блюд!

Можно из банального судака сделать шедевр и никто даже не поймёт, что это был обычный озёрный судак. Это просто волшебно, вы так не считаете?!

В этом месте я готов был проработать долгое время, несмотря на мой нрав, которому нужно было постоянное обновление. Здесь я получал всё новое, каждый день.

С итальянцем было не скучно работать.

Плюс ко всему, так как кухня была открытой, любой гость мог подойти к нам и сделать специальный заказ, не по меню. Разнообразия хватало, и желание работать не пропадало ни на миг.

Но, к сожалению всегда хорошо не бывает. Сменилось руководство, и оно почему-то посчитало, что на кухне уж слишком много поваров… «Ууу… дежавю. Мне кажется, или я где-то уже это слышал?» – подумал я.

В этот же день я написал заявление об уходе. Хотя мне дико не хотелось уходить, но я знал, что за этим последует. Я через это уже проходил. После моего ухода, всё так и произошло, как я и предполагал. Начались задержки заработной платы, сокращение заработной платы, сокращение штата кухни, ухудшение качества продуктов и всё в таком вот печальном роде. Было грустно наблюдать, как рушится идеал, мой идеал. Но, надо было идти по-жизни дальше!

Я поддерживал связь со своим первым шефом и рассказав ему о случившимся, он даже обрадовался. Сказал, что у него для меня есть классное предложение. Сеть ресторанов, которые он курировал, расширялась. Открывался новый итальянский ресторан. И видимо шутка судьбы, он находился по-соседству с кофейней, где я работал когда-то кальянщиком! Забавно, не находите? Ещё забавней станет далее. Но, обо всем по-порядку.

Итак, я вернулся почти туда, где когда-то просил шефа взять меня на кухню в ученики. Тоже место, те же люди, тот же шеф… разница только во времени. А оно пролетело быстро, незаметно. пять лет пролетели как месяц.

Только я уже не был студентом-кальянщиком, я стал профи, порхал и летал по кухне! Меню запоминалось за пару дней. Шеф был словом, я – его руками, глазами и вкусом! Мне уже не нужно было показывать, что и как. Достаточно было назвать продукты и что с ними сделать (сварить, пожарить, потушить).

Я стал тем, для кого не существует границ в поварском искусстве, я был полностью готов менять этот мир к лучшему.

«Привет, Егор! Ну, давай, удиви меня. Чему ты научился за пять лет!?» – сказал шеф, при нашей встрече.

И я удивил…