Прождав, сидя дома, около месяца, мне наконец-то позвонил «тот самый шеф» и предложил работу в новом ресторане. Я был безумно рад этому. Во-первых – наконец-то я начну работать, и учиться, у одного из крутейших (на мой взгляд) шеф-поваров в стране. Во-вторых – мне просто нереально нравится открывать заведение «с нуля».

Приехав на встречу с шефом в новый ресторан, мы сразу перешли к делу. Он мне объяснил концепцию заведения, что будет в меню, и с кем я буду работать. В общем, всё разложил «по полочкам», мне осталось только задать один вопрос: «Когда начинаем?»

Концепция заведения была для меня в новинку. Это был элитный букмекерский клуб. Помимо ставок на спорт, гости могли теперь чуть ли не жить здесь. Была кухня, бар, удобные диваны и огромные мониторы, через которые шла прямая трансляция, спортивного события, который пожелает гость.

Меню было разнообразным. Начиная с простых блюд – «Картофель по-домашнему», заканчивая сложными блюдами – «Филе палтуса, запечённое под сырной корочкой с картофельным гратеном, наполненным белыми грибами, красным луком и свежей зеленью».

Много чего я узнал нового. У нашего шефа был настолько отличный, от других вкус и взгляд, на, казалось бы, обычные блюда, что даже банальная солянка, для меня показалась каким-то новым блюдом, которое я никогда не готовил. Буквально к каждому простому и тем более сложному блюду, у шефа был свой подход к приготовлению и отдаче готового блюда.

Особенно мне запомнился суп-гуляш, который отдавался в хлебе. Брался «Бородинский» хлеб, срезалась верхняя корочка, внутренняя мякоть удалялась.

Внутри всё смазывалось яйцом, и хлеб помещался в печь, чтобы яйцо «схватилось» и образовало плотную корочку внутри. После этого, суп наливался в хлеб и закрывался корочкой, которую срезали. В таком необычном виде, суп подавался гостю.

Работая под его руководством, я понял, пожалуй, главную задачу повара – готовить не просто вкусно, но и красиво! Чтобы в каждом блюде была своя «изюминка» и новаторство. Чтобы гость не просто сказал: «Как вкусно!», но и сказал: «Как же красиво!».

Ещё шеф, на своём примере, показал мне, каким должен быть настоящий шеф-повар. Помимо идеального повара, он должен сохранять и заботиться о своей команде в первую очередь.

Был случай, когда руководство решило поварам снизить заработную плату, решение было принято, и мы ходили с грустным видом. Но наш шеф не дал этого сделать, заявив руководству, что если нам урежут заработную плату, то он покинет это заведение и его команда соответственно тоже. Естественно руководство не могло разом потерять всю кухню. И так было в любой спорной ситуации.

Если был «наезд» на кухню, шеф безоговорочно защищал нас, свою команду, не смотря ни на что, а не только прикрывал свой «зад», как делают, к сожалению, большинство шеф-поваров. После таких случаев я проникся к нему уважением и преданностью. Команда – вот что было у него на первом месте, а не собственное эго!

В конце концов, видимо это и не устроило руководство и проработав в «букмекерке» около четырёх месяцев, мы (в частности я, шеф и ещё один повар) покинули это место. Наш шеф повел нас дальше, в очередное новое место класса «люкс».

Заведение оказалось элитным баром и не совсем новым, там провели реставрацию, так как бар существовал уже около восьми лет.

Команда уже была набрана, последним завершающим звеном, стал повар, с которым мы впоследствии очень хорошо подружились. Несмотря на то, что это был узбек, в прямом смысле слова, он был отличным поваром и хорошим человеком. Забегая немного вперёд, скажу, что именно на нас двоих держался этот бар, когда наш шеф покинул заведение из-за ссоры с хозяйкой бара.

Признаюсь честно, в баре работать мне было скучновато, заказов по кухне было мало, так как в бар редко приходят покушать. В основном туда приходят чтобы выпить за своё счастье или забыть своё горе. У каждого свой повод, но методы достижения одни. Даже немного смешно получается, когда радость – человек употребляет «горячительное» и когда горе – тоже. В итоге, если посмотреть сторонним взглядом, то можно подумать, что человеку лишь бы напиться, а повод найдётся всегда. Странные всё-таки люди…

Но что мне там нравилось, это несомненно отменные блюда нашего шефа. К примеру, мне очень нравился суп с копченной утиной грудкой.

Берём сотейник, ставим на плиту, на нагрев. Добавляем немного сливочного масла. Лук-порей режем колечками (подойдет в принципе и обычный, репчатый), рубим мелко чеснок, копченную утиную грудку нарезаем соломкой. Сотейник нагрелся и масло растопилось. Лучок, чесночок и утку обжариваем в сотейнике. Режем кабачок, так же соломкой и добавляем в сотейник.

Всё слегка обжариваем, без фанатизма, нам нужно только, чтобы при помощи сливочного масла раскрылся вкус и аромат продуктов. После обжарки, заливаем куриный бульон.

Немного варим, добавляем черный (желательно свежемолотый) перец, пару капель соевого соуса (для цвета и вкуса) и резанные пополам помидоры черри. Если надо, досаливаем и можно кушать! При желании (но я бы не рекомендовал), можно добавить немного картофеля, только варить его нужно отдельно!

В общем, я работал в полу альтруистических позывах. Не смотря на задержки заработной платы постоянных «наездов» со стороны начальства, я упорно черпал опыт и знания у шефа. Мне безумно нравился его стиль приготовления и то, как он обращался с продуктами, и что из них умел творить. За что я особенно благодарен шефу, это за пасту! Именно после его «показов» и рассказов о ней, я просто влюбился в этот огромнейший раздел итальянской кухни, как паста! После признания в любви к пасте и вообще к итальянской кухне, я понял, куда мне дальше двигаться!

После нескольких ссор с директором, наш шеф не выдержал и покинул нас. Был даже «весёлый» момент, когда он в очередной раз поругался с хозяйкой (кстати, из-за задержки заработной платы поварам), он зашёл на кухню и просто сказал: «Марш переодеваться, мы сваливаем!». Вы бы видели лица администратора и хозяйки! Они были в большом шоке, что вся кухня, не боясь увольнения и т. п. Последовала за своим шефом «на выход, с вещами». Через пару часов нас конечно же попросили вернуться, но эффект это действие произвело мощный. К слову, на следующий день, нам выдали заработную плату.

После ухода шефа меня уже ничего не держало здесь и я начал поиски хорошего ресторана «с итальянскими корнями». Искать пришлось недолго и не далеко. Мой друг-узбек работал именно в таком ресторане, на второй работе (сами понимаете, узбеку всегда мало работы, видимо это у них в крови, они любят пахать). И он работал не просто в итальянском ресторане. Он работал в элите из элит!

Это был один из самых дорогих и самых престижных заведений не то, что в городе, во всей стране! Я просто обязан был туда попасть!

Жаль, конечно, было расставаться с шефом, которого я очень ценил. Но мне пора было двигаться дальше, выше. Было грустно немного, но в душе я понимал, что «поварской мир» не такой уж и большой, мы с ним обязательно ещё встретимся и непременно поработаем вместе!

В период работы под началом этого шефа, я уяснил главное правило в работе каждого шефа. Главное – это команда! Всегда стой горой за своих людей, ты за них в ответе, ведь именно ты нанимал их на работу. Если у тебя плохая команда, значит ты – плохой шеф, ведь ты же их взял под своё начало, а не они тебя. Ты в ответе за всю свою команду!

Как сказал Наполеон Бонапарт: «Не бывает плохих солдат, бывают плохие офицеры!» Я с этим полностью согласен.

Спасибо тебе огромное за это шеф! Ты показал и научил меня многому, сам наверное и не догадываясь об этом. Спасибо, Бармалей!