Приготовленный на пару краб лежал передо мной оранжевым пятном, напоминая цветом закатное солнце. Края клешней были покрыты мехом, похожим на мох, а лапы — колючими желтыми волосами. Я приготовилась к бою. Есть китайских мохнаторуких крабов вообще довольно непростое занятие. Это вам не устрицы и не мидии: хрясь — и готово. В моем случае ресторан предоставляет клиентам целый набор специальных стальных столовых приборов, равно как и сухие салфетки, влажные салфетки, пластиковые перчатки и зубочистки. Взявшись за дело, я раздробила крабу клешни, чтобы извлечь из них нежное белое мясо. Прежде чем отправить его в рот, я смочила мякоть в заправленном имбирем уксусе.

Ощущение было восхитительным. Солоноватое мясо краба в сочетании с медовым оттенком уксуса и отрезвляющей остротой имбиря в результате явило потрясающий вкусовой букет. Быстро расправившись с остальными ногами, я вздохнула. И с жадностью стала поглощать мясо из панциря, нежное, словно заварной крем, натуральное фуа-гра, а затем переключилась на желтое, как яичный желток, семя в золотистом масле. За окном лучи солнца отражались в неподвижной голубой глади озера.

Мне подумалось, что нет ничего удивительного в том, почему на протяжении сотен лет китайцы уделяли крабам столь значительное внимание. Каждую осень в самом начале сезона крабов гурманы из Гонконга, Токио и других, еще более удаленных мест, слетаются в восточный Китай, чтобы отведать великолепное кушанье. Это время совсем особого рода и чем-то напоминает Большие национальные скачки в Англии или Гран-при Монако. Самки крабов входят в период полового созревания в девятый лунный месяц, а вскоре вслед за ними — самцы, и вплоть до конца года они без перерыва совокупляются. В это время шеф-повара дорогих ресторанов, состязаясь друг с другом, включают в меню самые разнообразные блюда из крабового мяса. Они готовят тушеных черепах с крабами, нежнейшее тофу с крабовым мясом, «суповые» пельмени с начинкой из свинины и крабов… На улице ненадолго появляются лавочки, торгующие живыми крабами, посаженными в кадки и аквариумы, чтоб не убежали, и пускающими там пузыри.

Крабами одержимы многие китайцы, но вряд ли кому-нибудь из них удавалось превзойти в своих восторгах писателя Ли Юя, жившего в семнадцатом веке. «Что касается еды и питья, нет таких напитков и блюд, чей изысканный вкус я не смог бы описать… Однако, когда дело доходит до крабов, мое сердце жаждет их, уста мои наслаждаются тонким вкусом их мяса. За всю свою жизнь я ни дня не забывал о них, но я даже не могу приступить к рассказу или же объяснениям, почему именно я их люблю, почему именно восхищаюсь сладостью их вкуса и почему мне не под силу о них забыть…»

«Всю свою жизнь я жаждал полакомиться крабами, — продолжал Ли Юй, — и желание мое было столь велико, что каждый год с приближением сезона крабов я откладываю деньги в предвкушении. Родные дразнят меня за то, что я отношусь к крабам так, словно от них зависит моя жизнь, поэтому мои сбережения можно назвать „деньгами на выкуп“. С начала до конца сезона крабов, с первого до самого последнего его дня не проходит и вечера, чтобы я не полакомился их мясом. Всем моим друзьям известно, как я обожаю крабов, и во время сезона они потчуют меня ими; вот почему девятый и десятый месяцы я называю „крабьей осенью“… Милый краб, милый краб, будем ли мы с тобой товарищами до конца моих дней?»

Все китайцы сходятся на том, что лучших крабов выращивают в озере Янчэн неподалеку от Сучжоу. Секрет кроется в удивительной прозрачности и чистоте тамошней воды. Именно поэтому теплым октябрьским днем я отправилась с друзьями в однодневную поездку к берегам этого озера. Мне согласилась составить компанию Гвен — однокурсница, с которой я училась в Сычуаньском университете, нашим провожатым была Ли Цзинь — очаровательная шанхайка чуть за тридцать, с которой меня, собственно, Гвен и познакомила. Шанхайки известны своим высокомерием и редко водят знакомства с уроженцами Запада, проживающими в их городе. Впрочем, Ли Цзин, не обремененная предубеждениями, от них отличалась. Она долгое время провела во Франции, бегло говорила по-французски и по-английски, работала в международной компании и очень любила вкусно поесть. Она уговорила богатого друга с хорошими связями довезти нас на его джипе от Шанхая до Сучжоу.

Центр осенней торговли крабами находится в городе Куньшань, расположенном на берегу озера в Сучжоу, но в сезон ловли там просто не протолкнуться от туристов. У невзрачных ресторанчиков останавливаются автобусы, изрыгая из себя толпы пролетариев, которые с жадностью поедают блюда из крабов и фотографируются. Ясное дело, такие люди, как Ли Цзинь, в подобные места не ездят. Вместо этого мы свернули с главной дороги и помчались через усаженные капустой поля к ресторанчику, расположенному на нетронутом участке побережья озера. Мы вышли из джипа и поспешили по змеевидной тропинке, бежавшей через заросли бамбука к нашей цели.

Смакуя последние кусочки крабового мяса, я мельком посмотрела на Ли Цзинь. Откинув ниспадающие на плечи темные волосы, она обсасывала яичники самки краба. Пальцы Ли Цзинь поблескивали, измазанные в самых интимных из соков. В ресторане царило молчание, все были поглощены крабами. Единственными звуками, нарушавшими тишину, были хруст дробящихся панцирей и крабьих ног да тихое хлюпанье. Наконец наш молчаливый спутник, сын китайского адмирала, державшийся надменно от осознания высоты собственного положения, прервал молчание: «Не забудьте, что мясо краба очень холодит (хань), поэтому его надо запивать вином. В противном случае будет болеть живот». Он кивнул на шаосинское вино, заправленное имбирем. Пальцами, перемазанными в желтом крабьем семени, я взяла чарочку и поднесла к губам. Подогретое вино тут же ударило в голову.

Когда обед подошел к концу, на подносах, стоявших на нашем столе, громоздились останки крабьих панцирей и ног. Мы посидели еще некоторое время, попивая вино и болтая. «Это один из лучших крабовых ресторанов в округе, — сообщила Ли Цзинь. — Может, он выглядит и простенько, но здесь подают крабов, которые относятся к категории „зеленых продуктов“. Это вам не крабы, которых продают в Куньшане. Там промышленные масштабы, крабов разводят на больших фермах. А здешних выращивают прямо тут, держат на диете из рыбы и улиток — все натуральное, никаких искусственных кормов. Иногда сюда приезжают пообедать даже люди из руководства страны».

Мы с Гвен оставили Ли Цзинь с ее приятелем в ресторане и вышли наружу посмотреть на крабовую ферму. У входа на вывеске висела фотография бывшего генерального секретаря Коммунистической партии Китая Цзяна Цзэминя, разглядывающего в ресторане корзину с живыми крабами. Их выращивали в огромных клетках, погруженных в воду небольшой бухточки. Один из работников фермы вызвался нас сопровождать. Он взял в руки огромного мохнатого краба и осклабился, глядя, как тот недовольно задергал ножками. У нас было отличное настроение: солнце, свежий воздух и легкость от выпитого вина — что еще нужно! И тут мы заметили, в каком состоянии находится вода. На ее поверхности мы увидели маслянистую пену и мусор, который заносило в бухту из озера. Слава о кристальной чистоте вод не выдержала столкновения с суровой реальностью массовой индустриализации. При мысли о только что съеденных крабах, которые выросли в такой грязи, нам стало немного не по себе.

Вскоре после нашего посещения ресторана в китайской прессе разгорелся скандал. Чиновники из тайваньского министерства здравоохранения взяли на анализ крабов, импортированных с континента и выведенных как раз в озере Янчэн, и об наружили в их мясе антибиотик 3-амино-2-оксазолидинон (AOZ), который предположительно мог провоцировать возникновение рака. Начальство крабовой фермы отрицало факт использования этого антибиотика, объяснив его наличие в мясе тем, что поставщики ввели клиента заблуждение, продав ему крабов, выращенных не на озере Янчэн, а в неком другом месте. По данным китайских официальных средств массовой информации, скандал ничуть не повлиял на объемы закупок крабов в континентальной части и гурманы, невзирая на опасность заболеть раком, с тем же аппетитом продолжали лакомиться крабовым мясом до конца сезона. От всей этой истории лично у меня остался нехороший осадок. Я поймала себя на том, что вплоть до отъезда из Шанхая стараюсь по возможности избегать крабового мяса.

Сейчас, стоит мне открыть китайскую газету, я постоянно наталкиваюсь на всякие страшилки, так или иначе связанные с едой. Десять лет назад статей подобного рода было гораздо меньше, а те, что появлялись, подчас попросту вызывали смех. Мне запомнилась история о крестьянине, разводившем под Шанхаем угрей и кормившем их противозачаточными средствами для людей, чтобы угри больше набирали в весе. Теперь же скандалов из-за качества пищи случается больше, и они уже не вызывают улыбки: триста человек в Шанхае отравились свининой — в мясе обнаружили следы кленбутерола; в утиных яйцах найдены промышленные красители; пятьдесят малышей погибли в результате отравления поддельной детской смесью. Отчасти поток подобных историй связан с тем, что сейчас в газетах более открыто, чем прежде, стали обсуждать наболевшие, неприятные вопросы. Но главная тому причина — стремительный экономический рост, неэффективная система надзора и широко распространенная коррупция.

В Китае примерно полмиллиона предприятий пищевой промышленности. Три четверти из них — малые и частные. Их владельцам гораздо проще платить штрафы, нежели вкладывать средства в обеспечение безопасности производства. Однажды мне довелось попасть на подпольную фабрику под Чэнду, занимавшуюся выпуском консервированных утиных яиц. Эта фабрика представляла собой временное производство, развернутое в грязном дворе. Рабочие признались, что яйца они выдерживают от семи до десяти дней вместо положенных трех месяцев. Как сказал друг, сопровождавший меня, это верный знак того, что предприятие выпускает «быстрые» консервированные яйца, используя в процессе производства специальные добавки типа аммиака.

Международный скандал, связанный с пищевой продукцией китайского производства, разразился весной 2007 года. Ирония заключалась в том, что изначально он был вызван ухудшением здоровья животных, а не людей. Началось все с того, что в Америке при странных обстоятельствах начали гибнуть кошки и собаки. Причину обнаружили в кормах китайского производства, содержавших химический препарат меланин, добавлявшийся для повышения концентрации белка. В мире стали куда с большим вниманием относиться к продукции, импортируемой из Китая. Американские журналисты раскопали отчеты Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, в которых говорилось о неоднократном задержании опасных китайских грузов. Речь шла о грибах, содержавших пестициды; черносливе с химическими красителями; креветках со следами канцерогенных препаратов антибактериального действия. За один только весенний месяц 2007 года США развернули больше сотни грузов с продукцией китайской пищевой промышленности. И это только то, что удалось перехватить.

Шумиха, поднявшаяся в мире, нанесла престижу Китая такой урон, что руководство страны тут же приняло меры. Власти объявили о начале кампании против небольших предприятий пищевой промышленности, действия которых было сложно отследить. В масштабах всей страны провели проверку соблюдения правил продовольственной безопасности. Результаты оказались обескураживающими. Инспекторы выяснили, что в производстве различных пищевых продуктов, начиная от муки, конфет, маринадов, печенья, сушеных грибов, семечек дыни, тофу и заканчивая дарами моря, применялись такие запрещенные вещества, как красители, минеральные масла, парафиновый воск, формальдегид и малахитовая зелень. Масштаб коррупции в пищевой промышленности стал понятен, когда бывшего главу китайского Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов приговорили к смертной казни за взяточничество.

Еще до скандала с кормами для домашних животных китайский чиновник Ян Шуминь, некогда возглавлявший отдел по контролю над использованием допинга в спорте, предупредил, что спортсмены, участвующие в Пекинской олимпиаде 2008 года, могут не пройти тесты на допинг, если не перестанут питаться в китайских ресторанах, — все потому, что в Китае в рацион скота нередко входят анаболические стероиды. Чтобы предотвратить панику в международном спортивном обществе, китайские власти поспешно заявили, что продукты для Олимпийской деревни будут приобретаться только у проверенных поставщиков, тщательно упаковываться, а процесс доставки — отслеживаться. Кроме того, изо дня в день раздавались заверения, что кухни будут круглые сутки находиться под охраной, и все продукты, необходимые для рациона спортсменов, сперва проверят на мышах. Впрочем, эти обещания ничуть не вдохновили нас — тех, кто жил за пределами охраняемой, стерильной Олимпийской деревни, где качество пищи, кажется, тестировали именно на грызунах.

Сами можете судить, настороженное отношение некоторых моих китайских друзей к мясным продуктам и нежелание гонконгских приятелей приобретать продукты, импортированные с континента, нельзя списать на паранойю, охватившую средний класс. Еда в Китае всегда доставляла мне невыразимое удовольствие, но и оно теперь омрачалась охватившим меня чувством беспокойства — я не могла с уверенностью сказать, чем именно напичкано то или иное блюдо, стоявшее передо мной на столе. Внушающие искушение креветки, обжаренные с черными бобами и чили; карпы в кисло-сладком соусе… Рыбоводческие хозяйства в Китае щедро сыплют в водоемы целый набор запрещенных к использованию антибиотиков и фунгицидов, которые могут оставаться в продуктах. Нежные кусочки свиной грудинки с китайскими финиками… Кто-нибудь может поручиться, что свиньям не кололи гормонов? А как насчет подозрительных химикатов, использующихся в производстве мучных палочек во фритюре? Или оксид свинца, традиционно добавляемый при производстве консервированных яиц? Большинство куриц сейчас выращиваются на птицефабриках в условиях, о которых я и помыслить не могу, даже если речь идет об Англии. Что уж говорить о Китае?! Более того, я сама видела крестьян с канистрами пестицидов на спинах, которыми они собирались поливать посадки бобов и капусты.

В Англии я стараюсь есть как можно больше растительной пищи, избегая мяса и птицы — продукции индустриального сельского хозяйства. Я избегаю закусочных и держусь подальше от готовой кулинарной продукции. В Китае подобная привередливость невозможна. Что же остается делать?

Помимо намеренных нарушений правил производства пищевой продукции, на которые идут коррумпированные дельцы, в Китае есть еще одна проблема — загрязнение окружающей среды, являющее собой непосредственную и даже смертельную угрозу здоровью человека. Только по официальным правительственным данным, на десяти процентах сельскохозяйственных земель Китая наблюдается опасный уровень содержания удобрений, тяжелых металлов и твердых отходов, а трети сельского населения не хватает чистой питьевой воды. Вода во многих реках настолько грязная и токсичная, что следует избегать ее попадания на кожу. В газетах куча наводящих жуть статей об отравленных озерах и водохранилищах. Согласно отчету Всемирного банка, распространению которого власти пытаются воспрепятствовать, ежегодно от загрязнения воздуха и воды в Китае преждевременно умирают семьсот тысяч человек.

Каждый, кому довелось жить в Китае, знает, что все это не просто голая статистика. Чтобы лично убедиться в высоком уровне загрязнения, достаточно выйти на пекинскую улицу в неудачный день и сделать глубокий вдох. Скорее всего, вы попросту закашляете. Сейчас, когда я приезжаю в Чэнду и Чанша, у меня начинаются головные боли и одышка, как у астматика. В Китае я постоянно пью зеленый чай — обожаю его. Иногда, когда он мне надоедает, ограничиваюсь кружкой бай кай шуй — обычной кипяченой воды. Как правило, ее вкус отвратителен. Мне запомнилось, как я в Хунани вот так хлебнула водички, отдававшей бензином и Бог знает какими еще веществами. Даже когда пьешь чай, заварка не всегда устраняет его металлический привкус. Порой мне хочется тут же немедленно сплюнуть — но какой в этом смысл, ведь еда на столе готовится точно на такой же воде.

Однажды в пору моего пребывания в Хунани я отправилась погостить в Чжучжоу. Он входит в составленный Всемирным банком список самых загрязненных городов мира (из двадцати вошедших в него с наивысшим уровнем загрязнения на Китай приходится шестнадцать). Чжучжоу был жутким местом, окутанным дымом, который изрыгали трубы местных металлургических и химических заводов. Я ждала друга в такси возле его работы. Вид из окон машины открывался апокалиптический. Все тонуло в клубах белого смога, заслонявшего солнце. Дым из одной трубы на пологом склоне заволакивал здание, в котором работал мой приятель. В воздухе буквально физически ощущалась такая невероятная грязь, что я, новичок в этом городе, едва осмеливалась дышать. За обедом я ела мало. Хотя еда была превосходна, нельзя было не думать об отравленной земле, на которой выросли поданные нам овощи, и о ядовитой воде, в которой плескалась лежавшая передо мной на блюде рыба. Не представляю, как только можно жить в таких условиях.

Сейчас все в мире очарованы Китаем, всем хочется туда поехать посмотреть. Полистайте любой журнал о туризме, и вы наверняка наткнетесь на статью о роскошном шанхайском ресторане или же о том, что за объеденье китайские мохноногие крабы. Однако вы не найдете ни слова об ужасающей экологической обстановке. Когда я недавно была в Нью-Йорке, у меня состоялась встреча с одной писательницей, так же как и я занимающейся кулинарными изысканиями. Она как раз в тот момент только что вернулась из Китая. Ее поразила степень загрязнения окружающей среды. «Это просто ужас, — прошептала она. — Почему об этом никто не говорит?»

Мои друзья-иностранцы, проживающие в Пекине и Шанхае, особенно те, у кого есть маленькие дети, не сильно задумываются о качестве пищи, воды, воздуха — короче, всего того, что им приходится потреблять. Они пытаются найти успокоение во внесении незначительных изменений в свою жизнь: например, не едят на улице и в сомнительных ресторанчиках. Но даже в приличных заведениях есть блюда, которых они страшатся, словно чумы. Как-то раз мы с моим другом-итальянцем Давидом обедали в нашем любимом шанхайском ресторанчике, и мне очень хотелось заказать местный деликатес — сига. «Ты видела, какая сейчас вода?» — изогнув бровь, спросил Давид. Кстати сказать, один из лучших шанхайских поваров мне признался, что с недавних пор достать продукты хорошего качества — неимоверная по сложности задача для людей его профессии, работающих в Китае.

Теперь, бывая там, я ем меньше мяса, рыбы и птицы, чем прежде, потому что перестала доверять качеству продуктов. Естественно, мне хочется есть все; готовят, как и раньше, — выше всяких похвал, а интерес к китайской кухне у меня отнюдь не угас. Но как мой организм отреагирует на блюдо, начиненное под завязку гормонами и химикатами? Заголовки в «Чайна дейли» вроде такого: «По заявлениям официальных источников, большая часть овощей не представляет угрозы» — не прибавляют особого оптимизма. Без всяких опасений у меня получается есть только побеги дикого бамбука и дикорастущие овощи. Также я не имею ничего против домашних продуктов — но они доступны только в глухих сельских районах.

Я, кажется, теряю влечение к еде. В прежние годы, когда я жила в Сычуани, мне не составляло труда утолить голод. Продукты были свежими, еда разнообразной и здоровой. Мне хотелось съесть буквально все. За последние десять-пятнадцать лет Китай изменился до неузнаваемости. Я своими глазами видела загаженные озера с гниющей водой и реки, больше напоминавшие канализационные стоки. Дышала отравленным воздухом и пила грязную воду. Слишком часто я лакомилась мясом животных, стоящих на грани истребления. Если и дальше пробовать все, что там готовят, мне надо отказаться от всех своих принципов. Единственный способ вернуть прежний аппетит — намеренно закрыть глаза на происходящее, отключить мозг и есть, не раздумывая, но я не уверена, что смогу так поступать.

Недавно я снова ненадолго приехала в Чэнду, чтобы повидаться с друзьями и собрать материал для пары статей. Один из знакомых бизнесменов пригласил меня на ужин. Такси остановилось у подъездной дорожки к ресторану, располагавшемуся на окраине города. По широким ступеням поднимались в заведение тысячи голодных клиентов, спешно устремлявшиеся из подъехавших машин внутрь. Нас встречали выстроившиеся в ряд девушки в красных шелковых платьях, под потолком висели поблескивавшие люстры. Интерьер был выдержан в новомодном «европейском» стиле. В глаза бросались стулья с мягкой обивкой, немного напоминавшие французские.

Вся остальная компания уже давно собралась. Я заняла свое место за столом, стоявшим в главной обеденной зале. Никто из присутствующих не испытывал особо сильного чувства голода, но ужин оплачивала какая-то фирма, а в Китае не принято накрывать столы скромно. Мой друг заказал роскошных алых креветок со сложным гарниром; целую рыбу, приготовленную на пару; крабов, тушенных с чили и чесноком; свиную ногу; огромное количество блюд из курятины, утятины и говядины; дорогие дикие грибы; супы и пельмени. Все это выглядело вульгарным, блюда были кричаще показными — и на вид, и на вкус; явно не обошлось без пищевых красителей, бульонных кубиков и глутамата натрия. Мы вертели в руках палочки, поклевывая немного того, немного другого. Я не заметила, чтобы кто-нибудь за столом ел в полном понимании этого слова. Большей части блюд через несколько часов предстояло отправиться на корм свиньям.

Да, мало кто из китайцев станет обращаться подобным образом с едой в домашних условиях, но для банкетов в ресторане картина была весьма типичной. «Хэнь ланфэй (очень расточительно)», — произнес пригласивший меня на банкет бизнесмен и смущенно рассмеялся. Однако именно он делал заказ, прекрасно зная, что столько мы не съедим. Эти слова о расточительности предназначались для моих ушей, поскольку он чувствовал, что иностранка может неодобрительно отнестись к происходящему. Мы оба прекрасно понимали, что по всему Китаю столы ломятся от блюд, которые так и не будут съедены и в итоге полетят в помойку. Такие крупные города, как Чэнду или Чанша, могли похвастаться гигантскими ресторанами, способными одновременно вместить пятьсот, тысячу, две и даже четыре тысячи посетителей. И никто из них ни разу никогда не съедал все из заказываемого. Даже в глухих уездных городах я становилась свидетелем столь дикой, колоссальной расточительности, достойной средневековой пьесы-моралите.

В каком-то смысле подобный декадентский подход вполне понятен. Все жители Китая старше пятидесяти лет прекрасно помнят голод при Мао и долгие годы прозябания на продуктовых карточках. Совсем недавно крестьяне, прежде чем приступить к приготовлению пищи, брали кусок сала и обмазывали им сковородки, чтобы овощи хотя бы пахли свининой. Само же сало убирали до следующего раза. Некоторые из моих знакомых рассказывали, как в шестидесятые им снилось мясо. В некотором роде то, что сейчас творится в Китае, — реакция на долгие годы лишений. По сути дела расточительство есть всеобщий вздох облегчения от осознания того, что все позади, что на столе есть мясо и что Мао не удалось лишить китайцев одной из основных радостей их жизни.

Еще одна причина кроется в особенностях национальной культуры. В Китае банкет является социальным институтом. Устраивая званый ужин для родных и друзей, вы тем самым выражаете к ним свою любовь и демонстрируете щедрость. Банкет, на который приглашают сотрудников или клиентов, служит нередко демонстрацией богатства и могущества. Кроме того, это шанс показать свое «лицо» — особая китайская концепция, подразумевающая профессиональное и социальное достоинство человека. В любом случае ваша цель — закормить гостей до отвала, причем еда должна быть самой лучшей. А угощения из мяса, рыбы и птицы, естественно, считаются лучше зерновых и овощей. На настоящем банкете вам вообще могут не принести риса.

Многие китайцы с неодобрением относятся к традиционным роскошным застольям. Китайские власти, обеспокоенные тем, что растущее благосостояние нации приводит к мотовству, время от времени выступают с обращениями, призывая к умеренности и запрещая устраивать торжественные обеды за счет государственных средств. Для бизнесменов бесчисленное количество застолий, где они вынуждены присутствовать в силу своей деятельности, тоже оборачивается кошмаром — во время банкетов принято произносить тосты и пить водку байцзю, дело, само собой, неизбежно заканчивается тяжким опьянением. Одному из моих бывших коллег, англичанину, работавшему торговым представителем в провинции Хэнань, стало настолько тошно от этих бесконечных угощений, которые постоянно устраивали деловые партнеры, что доктор в Пекине даже поставил ему диагноз «банкетная лихорадка».

В Китае регистрируется все больше случаев «болезней изобилия», столь хорошо знакомых западному миру. Я имею в виду ожирение, диабет и рак. Бабушки и дедушки, помнящие голодные годы, балуют внуков, перекармливая их сладким. Они постоянно таскают чад в рестораны быстрого питания. Сама видела, как толстеют и расплываются мои друзья средних лет, взявшие за правило манеру каждый день наедаться до отвала.

Когда меня приглашают на обед в шикарные, дорогущие рестораны, мне не дает покоя ностальгическое чувство. Я тоскую по первому году в Сычуани, где особенно милой была та бережливость, с которой люди относились к еде. Каждый раз вспоминаю, как обедала простецкими блюдами из овощей, довольствовалась жареным рисом с яйцом и парой кусочков мяса. Теперь все чаще я скучаю по блюдам, которые ела в студенчестве, присев на стульчик в «Бамбуковом баре» или каком-нибудь другом ресторанчике неподалеку от Сычуаньского университета. Не могу забыть чудесные баклажаны с ароматом рыбы, утиные сердечки с чили, тающую во рту жареную тыкву и свинину двойного приготовления с зеленым чесноком. Время от времени я натыкаюсь на подобные семейные ресторанчики, притаившиеся на маленьких улочках, чудом избежавших сноса. Там под навесами, крытыми белой плиткой, стоят пластиковые столики и стулья и подают традиционные, немодные нынче блюда. Всякий раз я боюсь, что меня ждет разочарование, но тут приносят заказ. Вкус блюд такой же, как и прежде, и от этого на сердце становится тепло. На время я забываю о загрязнении окружающей среды и гормонах. Такие трапезы напоминают мне, почему я влюбилась в Китай и почему так сильно хотела написать ту первую книгу о сычуаньской кухне.

Однажды вечером мы ужинали с Гвен в шанхайском ресторане.

— Я чувствую себя виноватой. — произнесла Гвен, отхлебнув супа. Это был местный, шанхайский суп, светлый, немного густой бульон, в котором плавали какие-то сгустки: то ли кусочки тофу, то ли яичный белок. Внимательно присмотревшись, я поняла: ни то и ни другое. Передо мной предстала масса крошечных, тоненьких, как ниточки, рыбешек. На крошечных, размером с булавку, головах виднелись малюсенькие, с перечную крупинку, глазки.

— Как ты думаешь, — спросила Гвен, — сколько их пошло на наш суп? Десять тысяч? Двадцать?

Я поняла, что подруга права. Каждая ложка супа была оплачена дюжиной, а то и сотней жизней маленьких рыбешек.

— По-моему, это неправильно, — продолжила Гвен, — гораздо хуже, чем, скажем, съесть одного угря.

От ее слов у меня по телу пошли мурашки. Я наскоро, снедаемая чувством вины, доела суп.

Знаете, есть такая английская гравюра: «Роковые последствия обжорства: кошмар лорд-мэра. Посвящается всем гурманам города». На ней изображен толстый лондонский торговец, лежащий в постели и страдающий от последствий потакания своему неуемному аппетиту. Торговца мучает жуткое видение: его постель окружили сонмы животных и рыб — утки, гуси, коровы, свиньи, олени, кабаны, осетры. Огромный омар пытается цапнуть его за нос клешней, а на груди топчется гигантская черепаха.

Иногда, когда я задумываюсь над тем, что мне довелось есть в Китае, меня посещает мысль, что я кончу схожим с торговцем образом. В одном из моих блокнотов есть и такая запись: «За последние три дня я съела: улиток, лягушек, змей, желудки воробьев, утиные язычки и сердечки, головы рыб, рубец, половину утки, почти целого карпа, как минимум пять яиц, копченый бекон и тушеную говядину». Со стыдом должна признаться, что подобный пример обжорства был далеко не единственным и не являлся исключением из правил. Одна моя подруга-вегетарианка сказала, что на Страшном суде среди моих судей будут присутствовать все животные, которых я съела за свою жизнь. «У подавляющего большинства людей, чтобы рассадить судей, хватит и двух скамеек. Будет там одна корова, одна овца, свинья и курица, — сказала подруга, — А у тебя… Фуксия, ты только подумай, не хватит и целого стадиона. Представь, как они будут сидеть ряд за рядом: виверы, собаки, змеи, лягушки, овцы, олени, угри и так далее, и так далее, и так далее».

Когда я училась в Чэнду, мне очень хотелось отведать экзотических блюд, что удостаивались императорского стола. Сейчас во мне с каждым днем растет отторжение. Найдется ли на свете хоть что-нибудь, от чего сможет отказаться китайский гурман? Мясо аллигаторов: мягкие, только формирующиеся рога молодого оленя; кроличьи почки; куриные лапы; губы орангутангов… неисчислимое множество животных уничтожается ради того, чтобы мы смогли себя побаловать. Иногда мне уже кажется, что происходящее находится за гранью сатиры, вроде пира у Тримальхиона Петрония.

Я — профессиональная писательница, погруженная в вопросы гастрономии, и мне постоянно предлагают отведать подобные экзотические деликатесы. Порой обстоятельства складываются так, что ответить отказом крайне сложно. Щедрый хозяин торжества ставит передо мной пиалу с супом из акульих плавников. Ко мне прикованы взгляды всех присутствующих гостей, в которых читается надежда на то, что я смогу по достоинству оценить оказанную мне честь. Все знают, что одна пиала супа из акульих плавников стоит сотни юаней. Я колеблюсь. Затем, чувствуя вину, отправляю ложку супа в рот и, проглотив, начинаю нахваливать его тонкий вкус.

Среди самых известных и древних символов китайской цивилизации выделяются бронзовые сосуды эпохи Шан и Чжоу. Кувшины для вина, кастрюли, пароварки — все они украшены стилизованными изображениями устрашающих чудовищ с изогнутыми рогами и вытаращенными глазами. Подобные сосуды вы сможете увидеть в восточной коллекции практически любого музея мирового уровня. На некоторых животные напоминают тигров, быков или птиц; на других их изображения более абстрактны. Никто не может с точностью утверждать, что именно значили эти звери для людей эпохи Шан и Чжоу. По-китайски они называются таоте. На современном языке слово имеет несколько значений, одно — «свирепый и жестокий человек», другое — «обжора». И точно так же звали одного из древних злодеев, прославившегося своей ненасытностью. Ясно, что рисунки свирепых животных на жертвенных сосудах на протяжении многих веков ассоциировались с чудовищной, неуемной жадностью.

Авторитетный археолог Чан в статье по истории древнекитайской кулинарии выдвинул предположение, что жутковатый животный орнамент, покрывавший жертвенные сосуды, использовавшиеся правящими кругами Шан и Чжоу, должен был служить напоминанием об опасности обжорства. Это аналогично часто звучавшей в средневековой Европе фразе «Memento mori!». Страшные изображения напоминали людям о конечности их земного существования. Быть может, они предупреждали тогдашних любителей мяса, что жадность опасна — она развращает.

В последние годы, когда я сижу за обеденным столом в Китае, надо мной все сильнее и сильнее начинает довлеть образ таоте. Мне становится тяжко на душе. Банкеты, часть моей работы, некогда доставлявшие радость, теперь превращаются в тяжкое испытание — настоящее минное поле, на котором то тут, то там меня подстерегают неприятные мысли, затрагивающие вопросы этики, защиты окружающей среды и здоровья. Меня словно раздирает на части. С одной стороны, я уже давно привыкла есть все, а с другой — у меня пропало желание браться за палочки. Хлебая суп из акульих плавников, я чувствую, как на меня смотрят глаза-бусинки древней рогатой твари таоте. Я более не могу посмотреть на нее в ответ.

И медленно теряю аппетит. Пока еще не сдаюсь, банкет следует за банкетом, но ем я на них все меньше и меньше. Желудок упрямо отказывается принимать пищу. Я пробую блюда, внимательно их рассматриваю, делаю записи в блокноте. Затем отправляюсь домой, туда, где остановилась на ночь, и покупаю по дороге лапшу быстрого приготовления — это единственная еда, не вызывающая у меня отторжения. Зато чувствую родство душ со знаменитым гурманом эпохи Цин. Юань Мэй, возвращаясь после пира с сорока переменами блюд и будучи возмущенным столь вульгарным расточительством, съедал плошку рисовой каши, чтобы утолить голод. После каждой поездки я прибываю в Англию с истощенными волосами и серой кожей. У меня уходит несколько недель, чтобы прийти в себя.

Меня охватывает паника. Я должна есть в Китае. Это моя работа, моя жизнь. Моя карьера, наконец. Больше десяти лет я предавалась обжорству на профессиональной основе. Желудок у меня железный, и это защищало меня от моей безоглядности. Однако, неотступно следуя принципу поедать самое разное, я проявила беспечность. Умом по-прежнему восхищаюсь китайской кухней. Но дальше так жить не могу. Писательница, выискивающая гастрономические нюансы, утратила аппетит!

Конечно, охватившее меня отвращение имеет и другие причины. Я устала не только от постоянных застолий, но и от вечных разъездов, и от Китая. Отдав немало этой стране, чувствую, как силы подходят к концу. Мне надоело вечно играть роль идеального дипломата, меня достал безумный кочевой образ жизни. Мне постоянно чего-то или кого-то не хватает. Я постоянно по кому-то скучаю. Все, наелась досыта — теперь мне просто хочется домой. Не желаю всю жизнь есть кроличьи головы и трепангов. Буду выращивать овощи в собственном садике, печь песочные коржики и пироги с мясом.

Теперь в моих дневниках, помимо набросков и очерков, появились странички, на которые я выплескивала свое отчаяние.

И снова, когда я сижу в Китае за ломящимися от яств столами, мне в голову начинают лезть думы о напророченном учеными надвигающемся продовольственном кризисе. Изменения климата начинают пагубно сказываться на производстве продуктов, а население Индии и Китая в массовом порядке переходит на мясо. Значит, для растущего поголовья скота требуется больше земли, уровень грунтовых вод снижается. Численность же населения земного шара неуклонно увеличивается. Эпоха излишков и дешевой еды скоро должна подойти к концу. Сколь безумной в ближайшем будущем, когда мы станем сражаться за нефть, воду и, возможно, зерно, будет казаться наша нынешняя расточительность! Все эти банкеты, все эти столы, проседающие под весом блюд из рыбы, мяса, креветок, кур, которые отправятся на корм свиньям, покажутся бредовым видением, отголоском нескольких десятилетий головокружительной роскоши, зажатых между эпохами дефицита и нормирования продуктов. Десятилетий, когда мы забыли о подлинной стоимости вещей.

Чудища таоте, ассоциирующиеся с прожорливостью и ненасытностью, могут быть символами китайской цивилизации. Китайцы в своем чревоугодии способны превзойти кого угодно, но чем мы лучше их? Какая разница, что ест человек: акульи плавники или икру? Треску или голубого тунца? Речь идет об уничтожении видов животных, стоящих на грани исчезновения. Англичане выбрасывают треть приобретаемых ими продуктов. Поглядите на нас. Чтобы с комфортом провести отпуск, мы отправляемся в путешествие через полмира, едим говядину, не думая, что некогда на месте пастбищ, где кормится скот, шумели тропические леса; забывая о смене времен года, покупаем фрукты, которые нам везут с других континентов. Только подумайте о расширяющихся площадях, выделяемых для выращивания зерна, которое потом идет на производство этилового спирта. Мы говорим о биотопливе. Вместо того чтобы насытить голодных африканских крестьян, мы фактически скармливаем зерно своим автомобилям. Если это не таоте, то что?

Следует признать, что китайцы, похоже, действительно всеядны. Однако они лишь кривое зеркало, в котором отражается ненасытность всего человечества. Китайское слово «население» состоит из двух иероглифов — «человек» и «рот». Сейчас в Китае один миллиард триста миллионов ртов. Жующих ртов. Сам Китай напоминает огромный рот. И ему «своих» продуктов уже мало. Китайцы лакомятся дарами из морей и океанов всей планеты. Недавно они открыли для себя молочные продукты, и теперь им нужно наше молоко, они хотят поить им своих детей, что, естественно, приводит к росту цен на молочные продукты в мировом масштабе. То же самое можно сказать про лес, полезные ископаемые и нефть, которыми надо расплачиваться за китайский экономический рост. Китай вышел на первое место по потреблению зерна, мяса, угля и стали. Его сколько угодно можно обвинять в ненасытности, но на самом деле он лишь с головокружительной скоростью наверстывает упущенное, чтобы сравняться в алчности со всем остальным миром.

Когда я после очередного банкета, вновь выбившего меня из колеи, сижу над лапшой быстрого приготовления, вдруг ловлю себя на том, что думаю о друге из Хунани Лю Вэе. Со всей своей скромностью, самоограничениями, вегетарианством и умением сострадать он, кажется, воплощает в себе куда как лучший подход к еде, да и вообще к жизни. Несмотря на то что его умеренность в эпоху всеобщего обжорства представляется вызовом целой культуре, она находится в согласии со взглядами на добродетели, которых придерживались мыслители в древнем Китае.

Более двух тысячелетий назад мудрец Мо-цзы писал о древних законах, касающихся еды и питья, следующее:

«Остановитесь, когда насытите голод, дыхание станет сильным, руки и ноги крепкими, уши чуткими, а глаза острыми. Нет нужды наилучшим образом сочетать пять вкусов или же приводить к согласию разные сладкие ароматы. Не следует прилагать усилий к тому, чтобы добыть редкие яства из дальних стран».

Конфуций, живший примерно в ту же эпоху, ел немного и заботился о том, чтобы количество риса, которое он потреблял, не превышало количество мяса. Подобное поведение служило примером для подражания целым поколениям детей, которых родители заставляли доедать до конца рис или лапшу, не портя при этом аппетит блюдами из рыбы и мяса. Тогда как в начале двадцатого века чиновники и торговцы объедались мясными, рыбными блюдами и экзотическими деликатесами, подавляющее большинство людей довольствовались овощами и зерновыми.

Как это ни парадоксально, при той роскоши китайской культуры больших застолий и невзирая на гротескный стереотип, согласно которому в Китае едят всё, традиционный рацион простого китайца может стать образцом для всего человечества. Именно так до сих пор ест старое поколение, бедняки и мудрые люди. Им вполне хватает риса на пару или вареной лапши с приготовленными без всяких изысков овощами; тофу, немного засахаренных фруктов и чуток мяса и рыбы — для аромата и питательности. В отличие от типичного набора еды, принятого на Западе, когда акцент делается на молочные продукты и животные белки, китайский рацион сбалансирован и доставляет огромное удовольствие. После всех моих гастрономических приключений даже представить не могу, что есть лучше подобного образа жизни.

Быть может, в привилегированных слоях китайского общества, как и во многих других странах, никогда не стихала борьба между хорошо воспитанными людьми и обжорами, между умеренностью и расточительством. Наш ужин с Лю Вэем, когда перед ним — пиала с рисом и тофу, а передо мной — суп из акульих плавников и жареные утиные язычки, лишь продолжение стародавних традиций.

Вам, возможно, покажется странным, но после всех этих рассказов о ненасытности и всеядности порой я думаю, что стану вегетарианкой.

Рисовая каша

Приводится по рецепту гурмана Юань Мэя. Данный отрывок является выдержкой из его поваренной книги «Список блюд Сада наслаждений»

Если вы видите воду, а не рис — это не каша; если вы видите рис, но не воду — это тоже не каша. Рис и вода должны гармонично сочетаться, будучи однородными, — только это можно назвать подлинной рисовой кашей. Чиновники и книжники говорят, что человек, ожидающий каши, лучше, нежели каша, ожидающая человека: таково известное правило. Старайтесь не оставлять кашу надолго, поскольку в противном случае вкус растворится, а жидкость уйдет в воздух. В наше время люди делают утиную кашу, добавляя в нее мясо, и кашу «восемь драгоценностей», добавляя в нее разные фрукты. Однако подобные действия приводят к утрате надлежащего вкуса. Летом в кашу не следует ничего добавлять, кроме золотистой фасоли, а зимой — просо: это лишь сочетание «пяти видов зерновых», не наносящее вреда классам вещей. Нередко, трапезничая за пределами своей обители, я замечал: рисовая каша столь груба и сыра, что я глотал ее с величайшим отвращением, а потом, вернувшись домой, заболевал.