Для удовлетворения всевозрастающих потребностей советского человека требуется культурная и уютная обстановка как в обществе, так и в своей семье, во всей повседневной жизни. Необходимо распределять свой заработок так, чтобы удовлетворялись все запросы: на питание, одежду, культурные нужды, на квартиру, приобретение необходимого инвентаря, на сбережения и т. д. В бюджете семьи значительную часть средств необходимо выделять на питание, так как оно является основой здоровья.

Использование пищи организмом человека сильно зависит от ее вкуса, запаха, внешнего вида. Приготовленную пищу необходимо подавать в уют ном, чистом помещении, на красиво убранный стол. Часто случается, что хозяйка, приготовив вкусные блюда, подает их в та ком неприглядном виде, что пропадает весь аппетит.

При наличии просторной квартиры для питания отводится отдельная комната — столовая. Приспособляясь к квартирным условиям, можно кушать и в других комнатах, например, на кухне. Кухня должна быть аккуратно прибрана, проветрена. Столы, плита и пол должны быть чистыми. То же самое следует сказать и о еде в любой другой комнате или столовой.

Соответственно с ресурсами, которыми располагает семья, следует приобрести хозяйственный инвентарь — кухонную и столовую посуду и принадлежности, которые облегчали бы работу на кухне и создавали уютную обстановку за столом.

СТОЛОВАЯ ПОСУДА И ПРИНАДЛЕЖНОСТИ

Они подразделяются на 3 группы: 1) кухонная посуда и принадлежности, употребляемые для изготовления пищи, 2) повседневная столовая посуда и принадлежности, 3) столовая посуда и принадлежности для торжественных случаев.

Повседневная столовая посуда чаще всего бывает фаянсовой или стеклянной, а столовые приборы — металлическими. После еды их моют, вытирают и кладут в посудный шкаф.

Для повседневного употребления необходимо иметь не менее чем по одному комплекту столовой посуды на каждого члена семьи.

Комплект состоит из следующих предметов:

глубокая тарелка для супа диаметром 24 см;

мелкая тарелка для второго блюда диаметром 24 см, закусочная тарелка диаметром 20 см, тарелочка для хлеба диаметром 17 см;

чайная чашка или стакан и блюдце, нож, вилка, столовая ложка, чайная ложка, посуда для компота, киселя и пр.

Кроме того, необходимо иметь посуду для подачи пищи на стол, например: суповую вазу, блюда для второго, для холодных закусок, салатники, кофейник, сахарницу, молочник, рюмки для яиц, солонки, горчичницу, судок для хрена, разливательную ложку и другую посуду, подбираемую по желанию хозяйки.

Столовая посуда и принадлежности для особых случаев употребляются во время праздников, приемов. Количество и сорт посуды зависят от потребностей. Обычно комплект этой посуды состоит из обеденного и чайного сервизов. Отдельные предметы сервиза имеют одинаковую форму и цвет. Чайный сервиз иногда состоит из предметов нескольких цветов, но одинаковой формы: комплект для одного лица (десертная тарелка, чайное блюдце и чашка) бывает одного цвета, другой такой же комплект — другого цвета, третий — третьего, а весь сервиз является сочетанием предметов нескольких цветов, но одинаковой формы. Таким образом, можно избежать монотонности посуды, сохраняя ее единство и стиль.

Обеденный сервиз состоит из следующих предметов: глубокие тарелки для супа, мелкие тарелки, закусочные тарелки, тарелочки для хлеба, овальное блюдо для второго, круглая миска для овощных и сладких блюд (например, для цветной капусты, для фаршированных помидоров, для пудингов и др.), овальные блюда разной величины для холодных закусок, салатники для винегретов, салатов или гарниров ко вторым блюдам, соусники, суповые миски. К этому сервизу можно добавить чашки емкостью 350—400 г с блюдцами для бульона, солонки, судки для горчицы, хрена и пр.

Обеденный сервиз бывает на 6, 12 и 24 человека.

Чайный сервиз состоит из чайника, чайных чашек (емкостью 150— 200 г) с блюдцами, десертного блюда (диаметром 20 см), молочника, сахарницы, тарелки для печенья.

Кофейные чашки для черного кофе могут быть и меньшего размера (емкостью 60 г) с блюдцами соответствующей величины. Кроме того, в сервиз входят: кофейник, сахарница, молочник, тарелочки и большая тарелка для печенья. Такие чашечки обычно употребляются для послеобеденного кофе.

Как во время обеда, так и в других случаях употребляются стаканы, хрустальные или иные вазы для фруктов, печенья, для десерта (компота, кремов и пр.).

Столовые приборы бывают металлические: ножи — из нержавеющей стали, а столовые ложки, вилки и десертные ложки — из металлических сплавов, иногда посеребренные или серебряные.

Блюда и глубокие миски употребляются для подачи пищи на стол. Они удобны тем, что пища в них сохраняется в теплом виде до подачи ее на стол.

К столовым приборам относятся разливательные ложки (половники) для супов и соусов, щипцы или лопаточки для пирожных, подносы и др.

Для жаренья яичницы и других быстро приготовляемых блюд употребляются алюминиевые сковородки. Такие блюда подаются на стол в сковородке, поставленной на тарелку.

Для бефстроганова или других блюд, подаваемых на стол вместе с соусом, употребляются глубокие металлические миски. Их можно заменить стеклянными мисками из огнеупорного стекла. Эта посуда удобна тем, что в ней можно не только сохранять в горячем виде пищу, но и варить или жарить и в этой же посуде подавать на стол.

Стеклянная посуда нужна для напитков и некоторых сладких блюд. Употребляется также и хрустальная посуда.

Чаще всего употребляется следующая стеклянная посуда: чайные стаканы (емкостью 180—200 г), рюмки для водки (30—50 г), рюмки для красного вина (75—100 г), для белого вина чаще всего цветные (100 г), для шампанского (100—140 г).

Самые маленькие рюмочки (25 г) предназначаются для коньяка и ликеров.

Графины бывают различной величины. Графины емкостью более 1 литр а употребляются для воды и пива.

Кувшины предназначаются для кваса и пива. Для крюшона употребляются специальные вазы или хрустальные кувшины с крышкой и стаканы из этого же комплекта.

Красивая стеклянная или хрустальная посуда украшает стол, но она дорога и быстро бьется. С ней необходимо обращаться очень осторожно.

Ее следует ставить в буфете так, чтобы отдельные предметы не соприкасались друг с другом, так как при колебании полок буфета посуда может разбиться.

СТОЛОВОЕ БЕЛЬЕ

К столовому белью относятся скатерти, салфетки и полотенца. Столовое белье должно быть чистым, хорошо выглаженным, непорванным.

Для еды стол покрывают скатертью (белой или нежных тонов). Белые скатерти употребляются для обеда или праздничного ужина, а цветные — для завтрака и полдника. На дачных верандах столы покрывают цветными скатертями.

Скатерть должна соответствовать величине стола: она свисает со стола со всех сторон на 30—50 см, а со стола - буфета — даже до земли. Соответственно цвету и узору скатерти подбираются и салфетки. Салфетки больших размеров (60 Х 60 см) употребляются во время обеда, а меньшие (30 Х 30 см) — к завтраку и полднику. Красивые, покрытые стеклом столы скатертью иногда не накрывают, но посредине стола кладут вышитую салфетку, а под каждым прибором подстилают меньшие салфеточки, вышитые таким же узором. Это подходит, однако, только для полдника.

Скатерть следует класть на стол аккуратно, чтобы не смять ее. Сложенная вдоль скатерть кладется на центр стола, а затем ее полностью расправляют на столе. Снимая скатерть со стола, ее также необходимо сначала сложить пополам, а затем по заглаженным складкам.

К столовому белью относятся тряпки для вытирания стола и полотенца, которые бывают двух сортов: для рук и для посуды. Их нельзя смешивать, так как негигиенично вытирать одним и тем же полотенцем и руки, и посуду; точно так же тряпками, предназначенными для стирания пыли, нельзя вытирать посуду.

Полотенца для посуды должны быть небольшими, хорошо впитывающими воду (рекомендуется употреблять льняные полотенца). Главное, они должны быть чистыми: их необходимо часто менять, стирать, кипятить и гладить. Тряпки для стирания пыли обычно делаются из старого полотенца или из мягкой фланели. Их также следует часто стирать.

Для хранения всех столовых принадлежностей следует выделить соответствующее постоянное место — шкаф или полку. В посудном шкафу посуда и прочий столовый инвентарь должны находиться в разных отделениях, чтобы легко можно было достать каждый предмет, не nepeставляя при этом всю посуду. В противном случае приходится не только тратить время, но и посуда часто бьется, портится. Тарелки, блюда и прочую посуду, предназначенную не для повседневного употребления, рекомендуется перекладывать тонкой бумагой, а металлическую — держать в коробках или же завернуть в салфетку или бумагу.

Важно всегда хранить посуду, полотенца и другие предметы в одном и том же месте, чтобы все члены семьи знали, где их найти и куда снова положить. Тогда в доме всегда будет порядок и ничего не придется долго искать.

Грязные скатерти, салфетки, полотенца не следует смешивать с остальным грязным бельем, а держать в отдельном мешке или корзине.

ПОВСЕДНЕВНЫЙ СТОЛ

ПОДБОР БЛЮД

При 3-4-разовом питании блюда подбираются согласно установленному обычаю и требованиям организма. При этом не следует забывать, что, несмотря на то, что для всех людей необходимы белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли, нельзя давать одинаковую пищу взрослым и детям, здоровым и больным, людям, занимающимся физическим и умственным трудом. В зависимости от различных условий иногда необходимо заранее подобрать блюда на день, на целую неделю или даже на более долгий срок. Такой обдуманный подбор блюд называется составлением меню.

Меню на завтрак, обед и ужин обычно составляется с вечера, чтобы иметь время заготовить нужные продукты. Желательно, чтобы блюда не повторялись, а дополняли друг друга.

Меню следует составлять не только, когда приглашают гостей, но и на каждый день.

Дневное меню не должно состоять из одних жиров, как сливочное масло, сметана и прочее, или из одних белковых продуктов, как мясо, рыба, творог, яйца, бобовые, или же из одних мучных и крупяных блюд. Необходимо правильно сочетать все эти продукты. Витамины и минеральные соли организм большей частью получает из сырых или вареных овощей и фруктов.

Завтрак. Для людей физического труда рекомендуется сытный, питательный завтрак: жирные мучные блюда, картофель или блюда из тертого картофеля, мясо, суп и пр. Для людей умственного труда больше подходит легкоперевариваемый завтрак, чтобы переполненный желудок не мешал напряженной умственной работе. На завтрак для них рекомендуются: различные крупяные или картофельные каши, творог со сметаной, с сахаром или ягодами, яйца всмятку, яичница, омлет, салат из овощей, винегрет, бутерброды, булочки, печенье, ягоды, фрукты. В место супа рекомендуется давать на завтрак фруктовый сок, молоко, какао, кофе, чай.

Пища должна быть разнообразной, экономной и в то же время несложной для приготовления. Не следует подавать на завтрак хотя и вкусные, но одни и те же блюда. Например, надоедает и не возбуждает аппетита завтрак, каждый день состоящий из сыра, колбасы, варенья, хлеба и масла. Лучше один день давать колбасу, на следующий день — сыр и т. п. Даже яйца, которые многие любят кушать каждое утро, рекомендуется подавать только 2—3 раза в неделю или делать более или менее продолжительные перерывы.

Предлагаем не сколько образцов меню на завтрак:

1. Каша из какой-либо крупы (рисовая, манная) с маслом; бутерброд с сыром;

чай с лимоном.

2. Творог со сметаной;

бутерброд с маслом и мармеладом; кофе, чай или фруктовый сок.

3. 1—2 вареных яйца;

салат из помидоров или других овощей; бутерброд с маслом; кофе или чай.

4. Блинчики с творогом; бутерброд с маслом; кофе или чай.

5. Салат из сырых или вареных овощей или винегрет; бутерброд с колбасой, сыром и пр.;

кофе или чай, молоко.

6. Шницель рубленый или котлеты, приготовленные с вечера; салат из свеклы, картофеля или капусты;

бутерброд с маслом; кофе, чай.

7. Картофель жареный со шпиком; бутерброд с сыром;

чай или кофе.

Повседневный обед может также состоять из 4 блюд. Если второе блюдо малокалорийное, несытное, а также если желают улучшить обед, сделать его более разнообразным, то перед супом подают холодную закуску. На холодную закуску можно подавать одно блюдо, например салат из редиса, помидоров или других овощей, винегрет, студень, жареную или вареную рыбу, селедку и пр. Необходимо следить, чтобы холодная закуска дополняла второе блюдо, но не повторяла его. Например, если на второе подаются голубцы с рисом, фаршированные помидоры или цветная капуста, то в качестве холодной закуски хороши ветчина, жареная телятина, колбаса, студень, селедка, рыба, яйца или другие белковые блюда, однако не овощной винегрет, салат и тому подобные кушанья.

На холодную закуску можно также подать несколько различных блюд.

Холодные закуски обычно ставят на стол перед тем как садятся обедать. Поэтому закуски украшают больше, чем другие блюда, чтобы создать у обедающих хорошее первое впечатление.

После холодных закусок подается суп.

После супа подают вторые блюда, которые ставятся на стол обычно около хозяйки или старшей гостьи. Если овощной гарнир и соус ко второму блюду подаются отдельно, то их нужно поставить на стол перед подачей основного (второго) блюда или одновременно с ним, но не позже.

Предлагаем несколько образцов для составления обычного обеденного меню из 3 блюд.

1. Рассольник с крупой;

шницель с гарниром из свеклы и картофеля; печеные яблоки с сахаром.

2. Овощной суп со сметаной; жареная рыба с картофелем; рисовая запеканка с фруктами.

3. Бульон с пельменями;

картофельная бабка со сметанным соусом или соусом из масла; фруктовое желе.

4. Суп из томатов с крупой;

телячий шницель с картофелем и морковью; чай с вареньем или свежие ягоды, фрукты.

5. Борщ с картофелем; котлеты с макаронами; фруктовый сок.

6. Суп - пюре из цветной ка пусты;

шницель свиной отбивной с картофелем и огурцами; мусс фруктовый на манной крупе.

7. Бульон с клецками;

баранина тушеная с гарниром из картофеля и моркови; кисель.

8. Винегрет овощной;

щи из щавеля с яйцом; блинчики с мясом; чай с лимоном и печеньем

9. Суп молочный овощной; запеканка из макарон с мясом; яблоки в ванильном соусе.

10. Бульон с овощами; телятина жареная с гарниром; компот из фруктов.

Для обеда из 4 блюд добавляют холодную закуску из одного или более блюд.

На ужин можно подавать такие же блюда, как на обед, за исключением супа. Вместо супа пьют чай или молоко. Очень хорошо подать на ужин простоквашу, кефир, ацидофильное молоко, сметану с вареным или жареным картофелем. Вообще, вечером лучше кушать легкоперевариваемые блюда.

СЕРВИРОВКА СТОЛА

За красиво накрытым столом проходит плохое настроение и человек успокаивается. Поэтому хорош обычай приглашать к столу тогда, когда стол уже сервирован и кушанья готовы.

Сервировка стола к завтраку. Комната должна быть убрана и хорошо проветрена. Стол покрывают клеенкой или скатертью, которая для завтрака может быть цветной или белой. Скатерть должна быть чистой, несмятой, лежать ровно посередине. На нее ставят закусочные тарелки для каждого члена семьи, причем все тарелки должны находиться на одинаковом расстоянии от края стола и одна от другой. Рядом с тарелкой кладут столовый прибор. Нож кладется с правой стороны тарелки, лезвием к тарелке, а вилка — с левой. Если понадобится только нож или только вилка, то их кладут с правой стороны. Если будут подаваться вареные яйца, то на закусочную тарелку ставят маленькую тарелочку, а на нее рюмку для яйца и ложечку. Когда яйцо съедено, тарелочку с рюмкой убирают, и остается чистая закусочная тарелка для бутерброда.

Если на завтрак подается кофе или чай, то на стол перед закусочной тарелкой ставят для каждого с правой стороны чашку с блюдцем и ложечкой на нем.

Когда вся посуда и приборы аккуратно расставлены, ставят нарезанный хлеб (на конец стола), масло, сыр и другие холодные закуски, которые должны красиво группироваться по своему цвету, величине блюд и т. д.

Чай или кофе, а также горячее молоко подают на стол в кувшине или кофейнике, который ставится возле хозяйки с правой стороны.

Сервировка стола к обеду. На покрытый скатертью стол (обеденная скатерть должна быть белой) для обычного обеда из 3 блюд ставят следующую посуду: для каждого обедающего ставится большая мелкая тарелка, на ней — глубокая тарелка для супа, с правой стороны кладется нож и столовая ложка, с левой стороны — вилка, а перед тарелками чайная ложечка (если подается сладкое блюдо). Слева кладут салфетку и ставят тарелочку для хлеба. После того, как поставлены хлеб, соль, горчица, обедающих приглашают к столу и приносят полагающиеся к супу сметану, картофель, гренки и пр., а затем суп в суповой вазе  в которую положена разливательная ложка.

Если к обеду подаются холодные закуски, то перед каждым обедающим сначала ставится большая мелкая тарелка на ней — закусочная тарелка, а глубокие тарелки ставят все вместе возле хозяйки или на отдельном столике. Столовые приборы кладут так как указано выше, но к ним можно добавить по ножу и вилке или только по вилке. В зависимости от того, что приготовлено на холодную закуску. Если для закуски нужна только вилка, то она кладется с правой стороны, так как кушая только вилкой, ее держат в правой руке. Закуски ставят до того, как приглашают к столу.

К ужину стол сервируется так же, принимая во внимание, какие блюда подаются на стол. Если будет чай, то стол накрывают так же, как к завтраку, а если подается суп, то нужны глубокие тарелки и прочая необходимая посуда и приборы.

Приучаться сервировать стол должны молодые члены семьи — мальчики или девочки. Они могут помогать обслуживать и во время еды. К завтраку и к ужину почти все блюда ставят на стол сразу, до того, как садятся за стол. Одновременно приносят и кофе или чай, или суп, или какое-либо другое горячее блюдо — кашу или картофельное пюре, яичницу, блины и пр. Поэтому во время еды надо только налить кофе или чай.

Во время обеда обслуживать приходится больше. При обычном обеде суп ставят на стол, и хозяйка или сами обедающие разливают его в тарелки. Если суп разливает хозяйка, то глубокие тарелки и суповая ваза ставятся возле нее, а налитые тарелки обедающие передают друг другу.

После первого блюда сразу нужно убрать со стола суповую вазу, грязные тарелки и ложки; следует проверить, достаточно ли хлеба, принести салат, огурцы, квашеную капусту, то есть все добавления, подающиеся ко второму блюду. В каждое из них необходимо положить специальную ложку или ложку и вилку. Затем надо принести второе блюдо, которое ставится на стол перед хозяйкой.

После второго блюда со стола нужно убрать все ненужное и собрать крошки, подать десертную посуду и принести третье, которым обычно заканчивается повседневный обед.

ПРИЕМ ГОСТЕЙ

Приятно находиться в гостях, если хозяева умеют хорошопринять. Необходимо заранее обдумать и предусмотреть всевозможные мелочи, чтобыработа была закончена до того, как соберутся гости. Неловко, если собравшиесягости находят хозяев еще не подготовленными.

При желании пригласить гостей необходимо определить характер угощениято есть что именно предполагается приготовить: обед, ужин, полдник, стол-буфет и т. п. Чем более торжественный прием, тем сложнееподготовка к нему, так как всегда необходимо:

1 Заранее составить меню, наметить все холодные и горячие блюда, гарнир к ним и пр.

2. Приобрести продукты для блюд, предусмотренных в меню.

3. Своевременнопривести в порядок всю необходимую посуду и кухонные принадлежности.

4. Заранее проверить всю столовую посуду и приборы, блюда, салатники, вазы для цветов и прочее, вымыть их, почистить до блеска.

5. Позаботиться о скатертях, салфетках, столах и стульях.

6. Наметить, кто будет готовить пищу, подавать на стол, кто будет расставлять и убирать посуду и т. п.

7. Предупредить обслуживающих об их обязанностях, указать, в каком порядке будут подаваться блюда.

БЛЮДА ДЛЯ ПРАЗДНИЧНОГО ОБЕДА ИЛИ УЖИНА

Иногда удобно пригласить гостей прийти днем — тогда их угощают обедом.

В торжественных случаях, а в особенности на официальных банкетах, обед устраивается в 20 часов, однако на семейных празднествах гостей приглашают на обед в обычное обеденное время. Ранний обед (в 13—14 часов) иногда называют вторым завтраком, и тогда не подается суп. Блюда на торжественном обеде подаются в следующем порядке:

1) разные холодные закуски;

2) суп;

3) горячее рыбное блюдо (чаще всего вареная рыба с соусом и гарниром );

4) горячее мясное блюдо (говядина, телятина и пр.) с гарниром;

5) жарена я птица и дичь с гарниром;

6) овощи с соусом;

7) сладкое.

Если какое-либо из этих блюд не подается, то порядок подачи остальных блюд остается тот же. Например, если не подаются холодные закуски и горячее мясное блюдо, то обеденное меню будет следующее:

1) суп;

2) горячая рыба;

3) жареная птица;

4) овощи с соусом;

5) сладкое.

Если не подаются мясное и овощное блюда, то обеденное меню будет таково:

1) холодные закуски;

2) суп;

3) горячее рыбное блюдо;

4) жареная птица;

5) сладкое.

Желательно, чтобы на праздничном обеде был большой выбор холодных закусок. Их готовят понемногу, но разнообразными, чтобы каждый гость мог найти блюдо по своему вкусу. Рекомендуется готовить мясные (вареные и жареные), овощные и различные рыбные холодные закуски.

Если обед устраивается в деревне, то для холодных закусок хороши блюда из свежих или консервированных продуктов своего производства — всевозможное копченое мясо (колбаса, ветчина), сычуг, свежие и консервированные овощи (по сезону), грибы, домашние сыры, рулеты, жареная птица и др. В городе чаще употребляются блюда из свежего мяса, рыбы, более сложные блюда из овощей. Выбор блюд зависит от характера обеда и от сезона.

Праздничный ужин мало чем отличается от праздничного обеда: меню и порядок подачи на стол остаются те же, что и на торжественном обеде, только не подается суп.

Расстановка на столе холодных закусок и их украшение. Холодные закуски обычно ставят на стол до того, как садятся гости. Поэтому их украшают больше, чем другие блюда. Первое впечатление, создаваемое видом холодных закусок, зачастую предопределяет оценку всего о беда.

Чтобы холодные закуски выглядели красивее, необходимо подобрать соответствующую посуду, например салат, винегрет следует класть в салатники, а другие закуски — в блюда соответствующего размера. Мясные и рыбные блюда должны быть разрезаны на небольшие куски. Птицу разрезают и кладут на блюдо в виде целой птицы или раскладывают красивыми небольшими кусками. Не следует чрезмерно загружать посуду закусками. При отсутствии достаточного количества специальных блюд закуски можно подавать в мелких тарелках; глубокие тарелки для этого не годятся — они употребляются только для супа.

Для украшения холодных закусок употребляют в первую очередь те же продукты, из которых они приготовлены. Так, для украшения мясных салатов можно положить треугольные и квадратные ломтики мяса, из которого приготовлен салат. Одновременно для украшения употребляют разные овощи. Свеклой украшают такие овощные блюда, в которых содержится свекла, напри мер обычный овощной винегрет.

Кроме при украшении блюд необходимо сочетать краски: для светлого винегретаподходят более темные овощи, как зеленый горошек (особенно если он имеется и винегрете), морковь, помидоры, огурцы, аккуратно нарезанные крутые яйца.

Рыбные блюда лучше всего украшать лимоном. Кроме того, употребляется красиво нарезанная вареная морковь, зеленые огурцы и крутые яйца. Такое украшение особенно подходит для рыбы с майонезом. Вареную рыбу украшают желе, жареную — лимоном и зеленью. Селедка украшается луком или обкладывается гарниром — небольшими кучками нарезанного вареного картофеля, свеклы, огурцов, моркови. При этом необходимо сочетать краски так, чтобы блюдо выглядело привлекательно. Некрасиво, если все блюда украшены одинаково, например одной и той же зеленью — петрушкой или укропом, морковью, свеклой и т. п.

Расставляя на столе различные блюда, надо следить, чтобы рядом не стояли однородные или одинаково украшенные блюда. Лучше украсить их меньше, но более аккуратно. Слишком ярко украшенные блюда не всегда производят хорошее впечатление. Часто простое, скромное, но аккуратно сделанное украшение лучше возбуждает аппетит.

Расставив все закуски, хозяйка еще раз проверяет, все ли готово, и затем приглашает гостей к столу.

После закуски убирают блюда и бывшие в употреблении приборы и тарелки. Если нужно, то добавляют хлеба, стряхивают со стола крошки. Затем приносят пирожки, гренки и другие добавки к супу, а также суп в суповой миске.

Подбор супов и их подача. В торжественных случаях чаще всего подаются прозрачные супы. Если холодных закусок немного или если второе блюдо более легкое, можно подавать заправочные супы (борщ, рассольник, суп из щавеля, овощей, суп из томатов, из крупы, раковый суп и др.). В этом случае пригодны и супы-пюре (из фасоли, картофеля с морковью, цветной капусты и др.) с гренками. В летнее время можно подать холодник.

Молочные супы на праздничном обеде не подаются.

Бульон можно подавать в специальных чашках емкостью 350—400 г. В таком случае к нему подаются отдельно пирожки с мясом, блинчики с начинкой, пирог с капустой и пр. Если бульон подается вместе с гарниром, например бульон с вермишелью, с овощами и пр., то его подают на стол в миске и едят из тарелок. За неимением специальных чашек прозрачный бульон едят из тарелок, но пирожки к нему и прочее нужно подавать отдельно, и каждый гость кладет их себе на специально поставленную тарелочку.

На банкете, если есть специальные обслуживающие, можно подавать каждому гостю суп, налитый в тарелку. Тогда один из обслуживающих здесь же, в столовой, на отдельном столике разливает суп, а другой подает его гостям, поставив глубокую тарелку с супом на мелкую. Однако для этого требуется ловкость; в противном случае суп может остыть и, кроме того, подающий может кого-нибудь облить.

Подбор и подача вторых блюд. После супа прежде всего убирается бывшая в употреблении общая посуда, затем убирают суповые тарелки и ложки. Потом на стол ставят соусы, салат и другие добавления ко второму блюду, а также кладут еще хлеба и, наконец, подают второе блюдо.

Второе блюдо на праздничном обеде должно правильно сочетаться не только с супом, но и с холодными закусками, так как при наличии разнообразных холодных закусок достаточно одного второго блюда, подаваемого после супа. Такое блюдо может быть мясным, рыбным или овощным. Если второе блюдо овощное, то суп должен быть более сытным — заправочный или мясной суп-пюре, мясной суп из круп, овощной и т. п.

Для праздничного обеда ко второму блюду лучше подходит не однородный, а более сложный гарнир, например жареный на сале картофель, тушеная морковь, горошек или смесь других овощей. К каждому овощному гарниру обязательно добавляется и картофель.

С мучным гарниром или гарниром из круп картофель не подается.

Обслуживающий подает второе блюдо сидящему за столом, стоя с левой стороны от него и держа блюдо в левой руке. При этом он ставит край блюда на стол, рядом с тарелкой гостя, и гость накладывает себе сам. Опытный обслуживающий может в правой руке держать салатник с гарниром и сразу, отодвинув основное блюдо, подать гостю гарнир. Если, кроме того, подается и соус, то его подносит другой обслуживающий после того, как гость положил кушанье себе на тарелку.

В еще более торжественных случаях обслуживающий не только подает гостям второе блюдо, но и сам накладывает кушанье на тарелку гостя. Так делается только на официальных банкетах. Второе блюдо предлагается гостям вторично. Подавая, обслуживающий должен быть очень осторожным, чтобы, наклоняя тарелку, не испачкать одежду гостей.

Сладкие блюда. К концу обеда подается сладкое, которое называется третьим, или десертным, блюдом. Сладкие блюда могут быть горячие и холодные. Горячие подаются к обычному или улучшенному обеду, а в более торжественных случаях подаются холодные десертные блюда.

Холодные сладкие блюда: кисели, компоты, желе, муссы, кремы, мороженое и свежие ягоды. Сладкие блюда обычно подаются в стеклянных вазах, и их едят из стеклянной или фаянсовой посуды. На обычном обеде вместо сладкого блюда можно подавать чай с вареньем или лимоном и печеньем.

На праздничном обеде на сладкое подают и мороженое. Его обычно накладывают в вазочки, предназначенные для десерта, и сразу подают гостям, пока оно не растаяло.

Послеобеденный кофе. Праздничный обед обычно заканчивается кофе, который подается после короткого перерыва за тем же самым столом или в другой комнате за маленькими отдельными столиками.

Послеобеденный кофе готовят крепким из натурального кофе, и его пьют из маленьких чашечек. После обеда обычно подается черный кофе, но для желающих можно поставить и сливки. К черному кофе подают лимон и различные сладости, например печенье, пирожные, торты, конфеты и фрукты. Подается также ликер и коньяк. Некоторые гости после обеда пьют крепкий чай.

Для послеобеденного кофе стол сервируют так же, как для полдника, то есть на стол ставят необходимую посуду, блюда и кофейник с кофе или же кофе подается позже и его разливают после того, как гости сели за стол.

Если к кофе подан ликер, то, накрывая на стол, возле тарелочек ставят рюмки.

Сервировка стола для банкетов. Вид красиво сервированного стола создает приятное настроение, больше чувствуется праздничность. Нарядно выглядит только широкий, ровный стол, и поэтому его нужно составить заранее. Если обеденный стол составляют из маленьких столиков, то необходимо, чтобы все они были одинаковой высоты и ширины.

При достаточно просторном помещении красивее всего выглядят столы, поставленные в один ряд. Если гостей много, то рекомендуется поставить столы в 2—3 ряда, например в виде буквы Т, П или Ш. Важно, чтобы гости могли видеть друг друга и чтобы удобно было их обслуживать. Для того, чтобы посуда не дребезжала, рекомендуется постелить сначала на стол мягкую материю, а на нее — скатерть. Тарелки ставят на таком расстоянии одна от другой, чтобы при еде было свободно сидеть. Для пожилых людей тарелки ставят на расстоянии 70—80 см, а для молодежи — на расстоянии 50—60 см друг от друга. При достаточной ширине стола тарелки ставят на расстоянии 1—2 см от края. Если на обед или на ужин будут подаваться холодные закуски, то для каждого лица ставят большую мелкую тарелку, а на нее — закусочную тарелку. Немного левее ставится тарелочка для хлеба или пирожков к бульону. Рядом с мелкой тарелкой, справа от нее, кладут ложку и нож, а слева — вилку. Ложка и вилка кладутся вогнутой стороной кверху, а нож — лезвием к тарелке. Ложечки для десерта кладут перед тарелкой. Перед тарелкой, чуть справа от нее, ставят рюмки для напитков. Они могут быть поставлены в ряд, треугольником или иначе, но важно, чтобы они были расставлены одинаково перед всеми приборами. Красиво сложенные салфетки кладутся с левой стороны или же на тарелки. Перед стаканами можно положить меню.

Судки для горчицы и солонки расставляют на столе по одному комплекту на несколько лиц. Стол для банкета украшают цветами и зеленью. Цветы ставят в низкие вазы, чтобы гости могли видеть друг друга.

После того, как посуда и приборы расставлены, ставятся холодные блюда. Их необходимо распределить равномерно на всем столе.

В торжественных случаях иногда блюда не ставятся на стол, а разносятся обслуживающими. Тогда на стол ставят только посуду, приборы и цветы в низких вазах.

Места, предназначенные для гостей за столом, указывает им хозяйка или же на салфетки кладут карточки, на которых написаны фамилии гостей. Лучшие места, которые предназначаются для наиболее почетных гостей, обычно находятся посередине стола или на конце. Если первое почетное место намечается посередине стола, то второе будет напротив него. Принято, чтобы на лучшие места садились хозяева. По правую руку от хозяина усаживают самую почетную гостью, а по правую руку от хозяйки — самого почетного гостя. При распределении мест для гостей следует подбирать в качестве соседей за столом знакомых между собой лиц или таких, которым интересно будет вести между собой разговор. Обычно рядом с женщиной сажают мужчину, а рядом с мужчиной — женщину, но если из-за состава гостей приходится сажать рядом одних женщин или одних мужчин, то такие места подбираются для более близко знакомых и молодых людей.

ЧАЙ

В городских условиях гостей часто приглашают на чай. Такое угощение является более дешевым, его легче и проще приготовить.

Чай устраивается в 17—18 часов. Меню бывает несложное: натуральное кофе со сливками или лимоном, чай с вареньем, небольшие бутерброды и сладости. К чаю можно подавать пироги на дрожжах, слоеные или рассыпчатые изделия из теста — бабки с яблоками, пироги с творогом, фруктами или вареньем, торты, пирожные, печенье, конфеты и фрукты. Бутерброды приготовляют с икрой, селедкой, ветчиной, копченой рыбой. Из крепких напитков подают ликеры, наливки, коньяк. Можно также дать мороженое. Однако к чаю не следует подавать чрезмерное количество блюд и напитков.

Гости обычно проводят за чаем 2—3 часа.

Стол сервируют следующим образом: его покрывают вышитой или цветной скатертью или же перед каждым гостем кладется вышитая или цветная салфеточка, на которую ставятся десертная тарелка, чайная чашка с блюдцем и ложечкой. Если подается торт или пирожные, то с правой стороны тарелки кладут специальную маленькую вилку или ложечку. Для ликера или коньяка перед тарелкой ставится рюмка. Затем на стол ставят все приготовленные блюда, и гостей приглашают к столу. Тогда приносят и разливают кофе. Кофейник ставят на стол и накрывают специальным колпаком, чтобы кофе не остыло. За столом гости обслуживают друг друга, однако если имеется специальный обслуживающий или юный член семьи, то он наливает кофе, подносит сладости (торт и др.) тем из гостей, которые далеко сидят.

СТОЛ-БУФЕТ

Угощение за столом - буфетом обычно устраивается на приеме в честь какого-либо лица, годовщины и т. п. Такой прием удобен тем, что в небольшом помещении можно принять много гостей и общаться со всеми, не сидя все время за столом. Для приемов такого рода необходимо иметь не менее двух комнат: одну — где собираются гости до приглашения к столу, вторую — для стола - буфета. Если гостям приходится в первой комнате ожидать и встретить там лиц, в честь которых устраивается прием, то обслуживающие разносят на подносах заранее приготовленные напитки, а на закуску предлагают небольшие закусочные бутерброды. Однако этой церемонии может и не быть, и в таком случае гостей, собравшихся в первой комнате, сразу приглашают к столу-буфету.

Стол-буфет сервируется следующим образом. Посередине комнаты ставится широкий большой стол, покрытый белыми скатертями. На стол ставят разнообразные холодные закуски, приготовленные так, чтобы большинство из них можно было есть одной вилкой, не употребляя ножа, так как за столом-буфетом обычно едят стоя. Однако это отнюдь не означает, что блюда должны быть в виде каши. Рекомендуются закуски из овощей, рыбы, мяса, в том числе птицы и дичи. Нарезанные кушанья подаются на стол в таком виде, чтобы они выглядели как целые (например, рыба, ветчина, птица, паштеты). Для стола-буфета хороши небольшие закусочные бутерброды, икра, рыба, различные винегреты и пр. Возле каждого блюда необходимо положить прибор, которым накладывается кушанье. Одновременно с закусками на стол ставят различные напитки и сладкие блюда. Если закусок много, то сладкие блюда можно поставить и позже, когда стол немного разгрузится. Водка и наливки подаются в графинах, а разные вина, в особенности старые и известных марок, — в бутылках. По углам стола ставят минеральную воду и бокалы. Вдоль стола, по его краям, стопками ставят закусочные тарелки, а возле них на подносе или на тарелках кладут ножи и вилки. На тарелки или возле них кладут салфетки. Ближе к напиткам ставят рюмки. Стол украшают живыми цветами. Более нарядно выглядят цветы одного рода и одного цвета.

В стороне ставят несколько столиков для пожилых людей или, вообще, для желающих посидеть. На эти столики можно заранее поставить посуду и рюмки.

У стола-буфета гости сами берут тарелки и приборы и накладывают себе закуски. Обслуживающие подают на подносах напитки, предлагают закуски, убирают грязную посуду, а позднее разносят горячие блюда, если такие подаются. Они же разносят кофе, мороженое и подносят закуски и напитки сидящим за столиками.

Если стол-буфет готовится не только к ужину, но и к чаю, то на стол ставят соответствующие блюда, то есть печенья, сладости, бутерброды, кофе, фрукты. Из напитков рекомендуются ликеры, коньяки, наливки, шампанское. В этом случае на стол ставится необходимая для кофе посуда и рюмки для напитков.

РАСКЛАДЫВАНИЕ КУШАНЬЯ НА БЛЮДЕ

Хозяйка должна уметь красиво разложить кушанья на блюде и подать их на стол так, чтобы они возбуждали аппетит. Даже самые простые кушанья должны подаваться таким образом.

Например, хлеб, который подается почти во всех случаях, следует нарезать тонко, одинаковыми ломтиками. Если буханка небольшая, то ее кладут на дощечку и нарезают тонкими ломтиками. Ломтики разрезают пополам и кладут на тарелку для хлеба. Если буханка большая, то сначала от нее отрезают кусок толщиной 10—15 см, а затем нарезают ломтики так же, как от маленькой буханки. Не следует класть на одну тарелку большое количество нарезанного хлеба — лучше разложить его понемногу на две тарелки. Если подается хлеб нескольких сортов (белый, черный, булка), то на одну и ту же тарелку кладут по несколько ломтиков всех сортов. Если хлеба подается немного, например на обед, то ломтики на тарелке можно слегка раздвинуть. Во время еды лучше 2—3 раза добавить нарезанные заранее ломтики хлеба, чем ставить слишком много. Для повседневного употребления рекомендуется приобрести специальную хлебницу, на которую кладут количество хлеба необходимое на один обед. Салфетку под хлеб класть не следует.

Масло кладется в масленку или на маленькие тарелки, а во время приема — на тарелочки. Можно вырезать из большого куска масла небольшие красивые четырехугольники и положить их на тарелочки или сделать из масла небольшие куски различной формы, например шарики, звездочки, розочки и пр., и положить их в масленку.

Колбасу, в особенности сухую, нарезают по возможности тоньше и слегка наискось, чтобы ломтики получились больших размеров; их кладут на блюдо или на тарелку рядами или же в виде валика. На дно блюда можно положить колбасу разных сортов, тонко нарезанную ветчину, сычуг, расположив их рядами, треугольниками, квадратами или валиками. Обычно на одну и ту же тарелку кладут колбасу разного вида только тогда, когда продуктов нарезается немного или на столе мало места. Вареные мясо и колбасу нарезают несколько более толстыми ломтиками, чтобы они не рассыпались; студень подают выложенным из формы, сняв с него жир.

Белый сыр кладут целиком на овальное блюдо или мраморную дощечку и здесь же отрезают от него только несколько по возможности более тонких ломтиков. С голландского сыра удаляют корку, затем его нарезают тонкими ломтиками.

Вареные яйца на завтрак или ужин подают покрытыми салфеткой чтобы они не остыли. Яичницу подают в той же посуде (в маленькой алюминиевой сковородке без ручки), в которой она жарилась: сковородку ставят на тарелку.

Блюда, приготовленные из сельди, обычно подают в специальных селедочницах. Рольмопсы подают в глубоких селедочницах или салатниках, так как они залиты маринадом.

Рыбу подают на узких овальных блюдах. Икру кладут в специальную посуду или на маленькие тарелочки. Копченого угря нарезают кусками, обкладывают ломтиками лимона. Копченую или соленую красную рыбу (осетровых пород) нарезают наискось очень тонкими ломтиками и украшают лимоном или зеленью. Мелкую копченую рыбу подают в целом виде или нарезанную кусками, но для более торжественных случаев она не рекомендуется. Рыбные консервы также употребляются только в повседневном обиходе или при посещении нежданного гостя. В торжественных случаях их подают редко. Перед подачей на стол консервы необходимо аккуратно выложить из банки на тарелку или блюдо; их можно немного украсить зеленью.

Редис кладут на закусочные тарелки. Отдельно подают соль и масло. Помидоры и огурцы нарезают ломтиками и подают в овальных блюдах или тарелках; их посыпают мелко нарезанным зеленым луком или укропом.

Огурцы в сметане подают в салатнике. Очищенные и нарезанные продолговатыми дольками соленые огурцы кладут на блюдо или тарелку. Зимой соленые огурцы можно подавать вместе с квашеной капустой. Капусту кладут горкой на середину тарелки и украшают разрезанными вдоль огурцами.

На каждое блюдо необходимо положить ложку или вилку для накладывания, а иногда и ту и другую, так как не следует брать кушанье своим прибором из общего блюда.

Блюда надо равномерно расставить на всем столе. Важно, чтобы кушанья одного цвета стояли с одной стороны стола, а другого цвета — с другой.

Подавая на стол холодные блюда, необходимо следить за тем, чтобы они не были теплыми. В противном случае они теряют свой вкус, а некоторые блюда могут даже прокиснуть. Температура подаваемых на стол холодных блюд не должна превышать 13—14°.

Горячий суп, чай, кофе, какао должны быть горячими, так как только тогда они имеют хороший вкус.

ПОДАЧА РАЗЛИЧНЫХ НАПИТКОВ

В торжественных случаях обычно употребляются различные алкогольные и безалкогольные напитки. Их подают гостям в определенном порядке.

К холодным закускам подают водку в графинах и различные наливки. Их пьют из рюмок емкостью 30—50 г.

К первому блюду обычно ничего не пьют; если кто-либо желает, то для него подаются крепкие вина — портвейн, мадера и др.

К рыбным блюдам подают белые, сухие вина — рислинг, грузинское № 8 и другие, охлажденные до 8—10°. Их наливают в рюмки емкостью 100 г.

С мясными блюдами употребляются сухие красные вина — красное столовое и другие вина (комнатной температуры).

К овощным блюдам подают десертные вина — кагор, мускат, токай. Мадеру наливают в рюмки емкостью 75 г. К сладким блюдам, кондитерским изделиям и фруктам также подаются десертные вина и шампанское.

К кофе и чаю подают коньяк и ликер (комнатной температуры) в маленьких рюмках.

Шампанское всегда подается охлажденным. Для этого употребляются специальные вазы или ведерки со льдом, в которые ставят бутылки с шампанским. Вынутую бутылку обертывают салфеткой, чтобы не закапать вином одежду, а когда бутылку ставят обратно, то салфеткой обертывают горлышко бутылки.

Крюшон подают в специальных вазах или хрустальных кувшинах. Его наливают в бокалы специальной разливательной ложкой.

К коньяку можно подать нарезанный ломтиками лимон и сахар.

КАК ВЕСТИ СЕБЯ ЗА СТОЛОМ

Хорошо приготовленную и поданную пищу надо уметь и правильно кушать.

Рекомендуется, сидя за столом дома или в гостях, не говорить на тяжелые темы, хорошо себя держать, спокойно беседовать.

Холодные закуски начинают кушать с селедки и рыбы, затем едят овощные и, наконец, мясные блюда.

Если можно обойтись без ножа, следует пользоваться только вилкой и держать ее правой рукой. В тех случаях, когда необходим нож, не следует сразу разрезать всю пищу, лежащую на тарелке. Кушанье следует разрезать постепенно, когда уже съеден отрезанный кусок. Затем надо положить нож в сторону и кушать вилкой. Если во время еды ведется разговор и еда прерывается, то нож и вилку не следует класть на стол, а положить на тарелку. После еды нож с вилкой кладут на тарелку.

Некрасиво слишком нагибаться над тарелкой, а в особенности наклоняться за каждым куском: подносить пищу ко рту следует не сгибаясь. Конечно, так же некрасиво было бы сидеть откинувшись и есть, далеко отодвинувшись от тарелки.

Накладывая себе на тарелку кушанье из общего блюда, не следует выбирать лучший кусок, а надо брать подряд. Если какое-либо блюдо стоит далеко, не следует тянуться к нему — лучше попросить соседа подать. Прежде чем накладывать кушанье себе, необходимо предложить его соседу. Кушая суп, ложку держат за конец ручки. Очень некрасиво громко хлебать суп. Кончая есть суп, тарелку наклоняют не к себе, а от себя, к середине стола. Доедать суп до последней капли, а тем более наливать в ложку остаток супа не полагается. Кушая, не следует чавкать, откусывать большие куски, разговаривать с полным ртом.

Салфетки предназначаются для вытирания губ. Салфетку можно держать на столе; если нет тарелочки для хлеба, то хлеб можно положить на салфетку. Можно также, развернув салфетку, положить ее на колени, чтобы предохранить одежду.

Во время еды не следует спешить, но не надо также отставать от других.

Когда пьют чай или кофе, то ложечку не следует оставлять в стакане: помешав, ложечку кладут на блюдце. Не следует громко прихлебывать. Кушая бутерброд, некрасиво запивать его чаем, когда еще полон рот: надо сначала разжевать кусок, а потом з а пив ать.

Рекомендуется стараться, по мере возможности, употреблять всегда нож и вилку, а не есть пальцами. В гостях обгрызать птичьи кости некрасиво. Кушая бутерброд, следует отрезать или отламывать небольшие кусочки или же употреблять нож и вилку.

Яблоки и груши едят, перерезав их сначала пополам или разрезав на еще более мелкие куски. Ягоды без косточек едят ложечкой, а с косточками — рукой, незаметно выбирая косточки изо рта и кладя их на тарелку.

Вообще, тот, кто хочет научиться красиво кушать, должен стараться правильно держать себя за столом не только в гостях, но и дома, а также наблюдать и учиться у тех, кто ест пищу красиво и изящно.

КУХНЯ

Приготовление пищи является одной из самых важных работ в домашнем хозяйстве. Работа эта отнимает много времени у женщины и утомляет ее. Для того чтобы готовить быстро, без труда и в гигиенических условиях, необходим о иметь специальное и соответствующим образом оборудованное помещение — кухню.

Кухня обычно устраивается с северной стороны дома, чтобы летом там не было слишком жарко. Желательно, чтобы помещение было квадратным. Стены должны быть оштукатурены, побелены, так как краска уничтожает паразитов, стоит недорого и ее можно ежегодно возобновлять. Рекомендуется также красить стены кухни в белый или кремовый цвет, так как тогда помещение выглядит более уютным и светлым. Нижнюю часть стены (на одну треть вышины) рекомендуется выложить белыми изразцовыми плитками или покрасить масляной краской, чтобы стену можно было мыть. Деревянный пол кухни следует покрасить масляной краской или покрыть линолеумом. Такой пол красивее выглядит и его легче мыть.

Кухня должна быть достаточно светлой. В ней следует устроить и хорошее искусственное освещение, так как при хорошем освещении легче работать и поддерживать чистоту.

При приготовлении пищи в кухне скопляются газы и водяные пары. Для их устранения нужно сделать вентилятор или, по крайней мере, форточку. В плохо проветриваемой кухне стены плесневеют, воздух становится затхлым, вследствие чего скорее портятся продукты. В летнее время кухню необходимо часто проветривать, открывая окно. Чтобы не могли залететь мухи, следует вставить в окно раму с проволочной сеткой.

Основное оборудование в кухне — это плита. Плиту топят дровами, торфом, углем или другим твердым топливом. Большей частью плиту облицовывают изразцами. Если плита сложена из кирпичей, необходимо обить ее по сторонам оцинкованной жестью, так как тогда ее можно чистить. Плита должна стоять в хорошо освещенном месте, чтобы во время работы на нее не падала тень. Верх плиты может быть с конфорками или без них. Более удобна плита без конфорок: посуда не становится закопченной. Для экономии топлива плиту делают с низкой топкой, а кастрюли подбирают низкие, широкие.

С одного конца плиты вделывают котел для нагревания воды, а сбоку — духовку. Весьма практично пристроить к плите сушилку для овощей, фруктов, хлеба и посуды. Иногда под плитой устраивается помещение для хранения топлива.

Кроме обычных, имеются также плиты газовые, отапливаемые жидким топливом и электрические. Газовая плита гораздо удобнее, чем отапливаемая твердым топливом, так как не приходится носить топливо, выбирать золу и быстрее можно приготовить пищу. Самой удобной и гигиеничной является электрическая плита. Ее легко содержать в чистоте и можно хорошо регулировать температуру.

Для приготовления пищи иногда употребляются примусы, керогазы, электрические плитки и другие нагревательные приборы, однако они только отчасти заменяют плиту.

Кухонная мебель, посуда и утварь. Кухонную мебель обычно красят светлой масляной краской, чтобы ее легко можно было мыть. Мебель должна быть приспособлена для работы и удобна: не слишком низкая и не слишком высокая. Наиболее нужной кухонной мебелью являются: стол, кухонный шкаф, шкафчик для мытья посуды, пара стульев, ящик для топлива. Стол делается с ящиками и шкафчиком внизу. Сверху его можно покрыть клеенкой. В кухонном шкафу держат посуду, кастрюли и небольшое количество сухих продуктов. Шкафчик для мытья посуды делается с закрывающейся крышкой. В верхней его части вставляют два таза для мытья посуды, в нижнем отделении держат ведро для отбросов, а также инвентарь для уборки. Ящик для топлива делается узким, высоким, с крышкой. Мебель в кухне расставляют так, чтобы было удобно работать. Стол, на котором готовят пищу, ставят у окна, ближайшего к плите. Недалеко от стола и плиты помещают посудный шкаф.

Кухонный инвентарь всегда должен быть чистым и находиться на определенном месте. Недостаток посуды затрудняет работу, поэтому иметь ее нужно в достаточном количестве.

Употребляемую чаще сосуду ставят в шкафу на средние полки, чтобы не приходилось нагибаться или тянуться за ней. Употребляемую реже посуду ставят на нижние и верхние полки. Посуду на полках расставляют по ее назначению и величине. Высокую посуду ставят дальше, более низкую — ближе к краю; на одной полке ставят кастрюли, на другой — блюда, на третьей — столовые приборы. Приправы держат в закрытых коробках на верхней полке.

Уборка кухни. Лучшим украшением кухни является чистота. Поэтому в ней не следует держать ненужные вещи, производить постороннюю работу (чистить обувь, одежду и пр.), так как при этом поднимается пыль и пачкается пол.

Кухню убирают несколько раз в день, однако больше всего работы бывает после обеда. Тогда необходимо вымыть посуду, не оставляя ее на столе, окнах и плите, помыть пол и, вообще, убрать помещение. Ведро с отбросами следует ежедневно выносить и очищать. Если нет специального шкафчика для ведер, то следует сделать к ним крышки.

Один раз в неделю кухню необходимо тщательно чистить: выгрести из плиты золу и сажу, обмести со стен паутину, вымыть окна, дверь, плиту, вычистить кастрюли, ведра и привести в порядок шкафы.

Один раз в год, лучше всего весной, кухню следует побелить, вымыть пол и кухонную мебель водой с содой или щелоком и, если нужно, покрасить их.

Подсобными помещениями являются: кладовая, погреб и ледник

Кладовая. Для хранения запасов продуктов необходима хотя бы небольшая кладовка. В ней держат муку, сахар, крупу, соль, фрукты, овощные и мясные консервы. В кладовой должно быть не слишком жарко летом и не слишком холодно зимой. В ней должно быть окошко для вентиляции. Для хранения продуктов устраивают полки. Кладовую следует часто убирать и проверять, не испортились ли продукты; полки время от времени надо мыть. Раз в год кладовую заново белят.

Погреб обычно устраивается под домом или недалеко от него. Строят его из кирпича, цемента или камней. В погребе должны быть небольшие окна, выходящие на север. Важно, чтобы погреб не был слишком сырым. В нем хранят различные овощи, для которых устраиваются полки и ящики. Удобно иметь в погребе два отделения: одно — для свежих, второе — для квашеных и соленых овощей. Температура в погребе должна быть зимой не ниже 2°С тепла.

В погребе нельзя держать начинающие портиться или гнилые овощи. Весной, когда запас овощей кончается, потреб тщательно чистят, выносят полки, моют их щелоком и высушивают на солнце, а стены белят.

Ледник. Для хозяйки очень важно иметь летом лед. В леднике хранят скоропортящиеся продукты (мясо, рыбу, молоко); лед необходим для приготовления сладких блюд, для охлаждения напитков. Ледник устраивают в тени, наполовину в земле. Стены делают из кирпича, пол и потолок — цементные; снаружи ледник засыпают землей. Надо сделать тамбур, чтобы не было прямого доступа теплого воздуха. Льдом запасаются зимой. Скоропортящиеся продукты ставят на лед в посуде, мясо можно повесить на вделанных в потолок крюках. Некоторые продукты  можно хранить в тамбуре ледника на полках. После использования всего льда ледник необходимо основательно вычистить.

Если нет ледника, то лед хранят в выложенной досками яме. Сверху насыпают толстый слой опилок и покрывают их веткам.

Рекомендуется приобрести небольшой электрическим холодильник. В холодильнике держат скоропортящиеся продукты, охлаждают напитки. В нем можно приготовить искусственный лед.

Кроме того, желательно иметь и другие, реже употребляемые, принадлежности, например таз для варки варенья, посуду для варки рыбы, мороженицу, вафельницу, форму для пудингов, различные ножи для резки овощей, ножик для чистки рыбы, приборы для открывания консервов и бутылок, формы для печенья, весы и т. д.

ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ

Большинство блюд приготовляется путем варки или жаренья.

При этом содержащиеся в продуктах клетчатка и соединительна ткань размягчаются, а часть нерастворимых веществ превращается в растворимые. Пища становится более приятной на вкус, более мягкой и легче переваривается. Под действием тепла погибают бактерии, имеющиеся в продуктах или попавшие в них из воздуха. Однако под действием высокой температуры продукты лишаются части содержащихся в них питательных веществ, витаминов и минеральных солей. Необходимо приготовить пищу так, чтобы в ней, по возможности, полностью сохранились все те ценные пищевые вещества, которые был и в основных продуктах. Для этого следует хот я бы вкратце познакомиться со способами приготовления различных блюд и с влиянием температуры на продукты.

Основные способы приготовления пищи — варка и жаренье.

ВАРКА

Варкой называется нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде, бульоне, молоке) или в насыщенных водяных парах при температуре 100°С и более. Существует несколько способов варки: варка в жидкости, тушение и варка на пару.

Варка в жидкости. Наиболее простым способом приготовления пищи является варка продуктов в жидкости. Очищенные и соответствующим образом подготовленные продукты кладут в воду, бульон или молоко так, чтобы они были покрыты жидкостью. Их варят в открытой или закрытой посуде. При варке следует соблюдать следующие правила.

1. Для получения более питательных и сочных блюд необходимо класть продукты в кипящую воду и быстро довести до кипения. Белки на поверхности продуктов животного происхождения быстро свертываются, окружая мясо непроницаемой пленкой, и тем самым задерживают внутри него соки, белки, экстрактивные вещества; зернышки крахмала в продуктах растительного происхождения быстро набухают, делают поверхность продуктов упругой, мешают проникновению воды внутрь и не дают продуктам слишком развариться.

Рыба, сушеные фрукты и некоторые другие продукты от внезапного действия высокой температуры распадаются; поэтому для варки их кладут в холодную жидкость.

 2. До того, как продукты закипят, их следует сильно нагревать, а затем варить на медленном огне, так как при быстрой варке теряется больше питательных веществ, испаряются ароматные вещества и, кроме того, разрушается поверхность продуктов.

3. При варке мозгов, рыбы, яблок рекомендуется добавить немного лимонной, винной или уксусной кислоты, так как она предохраняет от разваривания.

4. Для приготовления питательных и наваристых бульонов (для супов) продукты кладут в холодную воду и медленно нагревают. Тогда белки свертываются постепенно и больше питательных и вкусовых веществ переходит в жидкость. Однако варящиеся продукты становятся при этом сухими и безвкусными.

5. При желании ускорить варку необходимо варить в специальной герметически закрывающейся посуде — автоклаве. От водяных паров в автоклаве повышается давление, температура достигает 120°С—150°С, а при высокой температуре варка ускоряется.

Чтобы блюда были более ароматными и вкусными, их варят с различными пряностями (лавровым листом, перцем, солью) и ароматическими кореньями (морковью, петрушкой, луком и пр.). Большое значение имеет соль: она извлекает из продуктов соки. Поэтому для того чтобы получить более питательные блюда, продукты необходимо варить в несоленой воде, а солить в конце варки, когда продукты становятся мягкими. Наоборот, при желании получить питательный бульон соль следует класть перед началом варки. Исключение составляют те продукты, которые быстро развариваются (рыба, овощи); их солят в начале варки.

Продолжительность варки неодинакова: она зависит от вида продуктов и величины кусков. Например, мясо надо варить 1—2½ часа, а овощи — значительно меньше.

Особым видом варки является варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку, в закрытой посуде (так называемое припускание). Таким способом варят рыбу, морковь и некоторые другие продукты.

Тушение. Это варка продуктов в небольшом количестве жидкости (бульоне, воде или соусе) с различными пряностями и кореньями. Перед тушением продукты обжаривают в небольшом количестве жира, затем кладут в закрытую посуду (гусятницу) с небольшим количеством воды, бульона или соуса, кореньями и тушат до готовности. Для поддержания равномерной температуры во время тушения посуду не следует часто открывать. Чтобы пища не пригорела, посуду время от времени встряхивают, так как тогда на крышке не собираются капли воды.

Можно тушить и необжаренные продукты, но в этом случае необходимо прибавить немного жира. Так тушат капусту, шпинат и некоторые другие овощи.

Варка на пару. При паровой варке продукты не соприкасаются с кипящей водой. Для варки употребляется специальная посуда, составленная из двух частей, накладываемых одна на другую. В нижней части посуды должна быть налита и кипеть вода, а на нее ставят вторую посуду с решетчатым дном так, чтобы продукты не соприкасались с водой. Водяные пары из нижней части проникают через отверстия в верхнюю часть посуды с продуктами и благодаря постоянной циркуляции нагревают и размягчают их. По этому способу продукты варятся дольше, но он и вкуснее, питательнее, менее водянисты и не развариваются.

ЖАРЕНЬЕ

При жаренье продукты нагревают на сильном жару без воды на масле или других жирах. От сильного жара вода испаряется, и на поверхности продукта образуется румяная корочка. Она препятствует выделению питательных соков и придает жареным продуктам приятный вкус и запах.

При жареньи следует соблюдать следующие правила;

1. Для жаренья следует брать только первосортные продукты. Их необходимо соответствующим образом приготовить, например зачистить мясо от сухожилий, отбить его тяпкой или деревянным молотком или же замочить в разбавленном уксусе, что бы ткани набухли.

2. Продукты следует быстро обжарить, чтобы образовалась корочка, которая предохраняет от выделения питательных соков. Поэтому для жаренья следует брать о сушенные продукты и жарить их только в сильно нагретой духовке и в хорошо разогретых жирах.

3. Во время жаренья продукты не следует без нужды трогать, переворачивать, прокалывать, так как при этом изменяется температура, выделяется сок и разрушаются ткани.

При жареньи наивысшая температура жиров должна быть на 5—10° ниже, чем тем температура, при которой они сгорают. Разные виды жиров при одинаковых прочих условиях превращаются в газ (сгорают) при различной температуре (растительное масло — при 170°, сливочное масло — при 208°, комбижир — при 210°, сало — при 221 °).

Продолжительность жаренья различна. Она зависит от вида продуктов, величины кусков и от температуры.

Чаще всего применяются следующие виды жаренья:

1) жаренье на небольшом количестве жира,

2) жаренье в духовом шкаф у или в печке,

3) жаренье в большом количестве жира, или варка в жире,

4) жаренье на огне или на углях.

Жаренье на небольшом количестве жира на сковороде или другой посуде. Продукты на плите жарят на сковороде или в другой открытой посуде (на противнях и пр.) с небольшим количеством хорошо разогретого жира. Жиры плохо про водят тепло, они тонким слоем отделяют продукт от дна посуды и предохраняют его от пригорания. Этим способом жарят небольшие куски жаркого толщиной до 2 сантиметров или мелко нарезанные продукты, например котлеты, блины, рыбу, картофель и прочие, жаренье которых продолжается 10—15 минут или даже меньше. Качество жареных блюд, в особенности блинов, котлет и т. д., во многом зависит от температуры жира. Они имеют красивый вид, если жир хорошо разогрет до 150—160°. Если жир недостаточно разогрет, то много жира впитывается внутрь и воздух из продуктов выходит раньше, чем успевает поджариться их поверхность; в этом случае кушанья получаются сплющенными, невкусными. При жареньи продукты не следует без необходимости переворачивать: их перевертывают на другую сторону после того, как хорошо поджарится одна сторона. Чтобы жаркое было более сочным и его поверхность скорее обжарилась, мелкие куски рыбы или биточки и прочее перед жареньем следует обвалять а муке или смазать яйцом и обвалять в сухарях. В некоторых случаях обжаренные на сковороде продукты ставят в духовой шкаф для дожаривания. Особым видом жаренья является кратковременное обжаривание (пассировка) мелко нарезанного сала, лука, грибов и некоторых других продуктов. 

Почти все продукты солят перед жареньем или же на сковороде во время жаренья; только картофель солят под конец жаренья.

Жаренье в духовке или в печке. В духовке или в печке при температуре 150—270° жарят различные продукты как большими кусками (филе, птица, запеканки), так и мелкими (яблоки, фаршированные овощи и др.). Продукты можно жарить с жиром или без него. Например: гуся, утку, окорок жарят без жира, так как они сами по себе достаточно жирны; овощи жарят со сливочным маслом; тощее мясо шпигуют салом. Духовой шкаф в начале жаренья должен быть сильно нагретым, однако, когда поверхность продукта уже обжарилась, жар следует уменьшить, чтобы все слои жарились одинаково, не пригорали поверхность и выделяющийся сок. В этом случае каждые 10—15 минут жаркое поливают соком, выделяющимся во время жаренья. Если сока недостаточно, то во избежание пригорания подливают горячей воды.

Чтобы узнать, готово ли жаркое, его нужно проткнуть вилкой. Если вилка свободно входит в мясо и выделяется светлый сок, то жаркое готово, а если сок розовый, с кровью, то не обходим о продолжать жарить.

Часто перед жареньем в духовке продукты обжаривают на сковороде с небольшим количеством жира, так как тогда их поверхность быстрее запекается и само жаркое бывает более сочным. Обжаренные продукты кладут на противень или в гусятницу и дожаривают в духовке.

Мясо солят перед жареньем; его натирают со всех сторон солью и оставляют в таком виде на ½—1 час, чтобы оно хорошо просолилось.

Жаренье в духовке мучных, овощных и крупяных блюд называется запеканием.

Жаренье в большом количестве жира, или варка в жиру. Некоторые продукты жарят, погружая их в жир, нагретый до 150—180°. Вес жира должен в четыре раза превышать вес погружаемых в него продуктов, так как при меньшем количестве жира он охлаждается и продукты в нем не жарятся.

Прежде всего на сковороде, противне или в широкой кастрюле следует растопить такое количество жира, что бы он потом не переливался через край. Жир нагревают до появления сизого дымка, затем опускают в него подготовленные продукты и жарят их в течение 1—5 минут. Потом продукты вынимают шумовкой и кладут на металлическое сито, чтобы стек жир. Затем жир снова нагревают, и в него кладется следующая партия. После 3-4 раз жир необходимо процедить, так как он темнеет и становится горьким (жир портится от попавших в него сгоревших частиц продуктов). Процеженный жир можно снова употреблять для жаренья.

В большом количестве жира жарят только мелкие или измельченные продукты, как-то: рыбу, печенку, изделия из рубленого мяса и т. д.

Продукты, нуждающиеся в продолжительном жареньи, в жиру жарятся плохо и их поверхность пригорает. Лучше прожариваются и более вкусными бывают блюда, содержащие крахмал, например картофель. Для продуктов, не содержащих крахмала, часто создают искусственную корочку из яиц и сухарей или теста, которая предохраняет изделие от излишнего испарения сока. Если поверхность обжарилась, а середина еще сырая, то кушанье вынимают из жира и ставят на 10—15 минут в духовой шкаф для дожаривания.

Продукты, зажаренные в большом количестве жира, бывают сочными и рассыпчатыми. В некоторых случаях продукты можно жарить не целиком в жиру, а погруженными в него наполовину или на  1/3.

Для жаренья в жиру лучше всего использовать свиное сало или следующие смеси: свиное сало с растительным жиром, свиное сало с бараньим жиром. Можно также жарить и на одном хорошем растительном масле (напр., подсолнечном).

Жаренье на огне или на углях. Продукты жарят на горячих древесных углях при температуре 180—200°. Подготовленные большие куски мяса нанизывают на металлические вертела и жарят над углями. Мясо, нарезанное более мелким и кусками, жарят на металлической решетке. Решетку сначала хорошо нагревают, затем очищают, смазывают жиром и кладут на нее приготовленные для жаренья продукты. Жар регулируют путем изменения расстояния между углями и продуктом.

Для жаренья у потребляется уголь бука, дуба, березы. Пользуясь решеткой, можно жарить и на электрической плите.