«Да какая здесь может быть наука? — возможно, спросите вы. — Чтобы сварить кашу, особого умения не надо…» И все-таки на кухне тоже есть свои хитрости…

Знаете ли вы, например, почему молоко в холодильнике не скисает дольше, чем вне его, а в открытой посуде — быстрее, чем в закрытой? Правильно, при пониженной температуре все реакции, в том числе и окисления, идут медленнее. А закрытая посуда препятствует проникновению в молоко разных бактерий из окружающей среды.

А почему в кастрюле с плотно закрытой крышкой любая еда варится быстрее?.. Существуют даже специальные кастрюли-скороварки, крышки которых герметично крепятся к кастрюле специальным запором, а пар может выходить из кастрюли лишь через специальный клапан…

Верно, дело в повышенном давлении, которое при кипении воды образуется под крышкой такой кастрюли. Увеличенное давление, в свою очередь, приводит к тому, что вода кипит при температуре выше 100 °C, а это ускоряет протекание физико-химических реакций приготовления пищи.

Кстати, чтобы, скажем, картошка сварилась быстрее, ее нужно порезать помельче, а вермишель при прочих равных условиях сварится быстрее макарон. Почему?..

А все потому, что чем мельче частицы продукта, тем больше площадь его соприкосновения с кипящей водой.

Еще одна кухонная тонкость. Хорошие хозяйки знают, что те же макароны надо варить в большой кастрюле со значительным количеством воды. Почему? При варке макароны выделяют некоторое количество крахмала. В горячей воде он превращается… правильно, в клейстер, который и начинает в тесной кастрюле склеивать макароны в единую, малоаппетитную массу. Учтите это на будущее.

А вот вам еще более трудный вопрос. Многие сейчас пекут картошку в микроволновой печи. Так почему она получается вкуснее, с хрустящей корочкой, если предварительно клубни натереть солью? А дело в том, что соль хорошо впитывает влагу. Она вбирает ее в себя из наружных слоев картофельного клубня, и он как бы слегка поджаривается, образуя корочку.

Иногда говорят, что приготовить яичницу способен даже круглый дурак. И все-таки: что будет, если на сковороду, перед тем как разбить яйца, не налить масла? Правильно, яичница намертво прилипнет к сковороде. Потому как в смазке нуждаются не только механизмы…

И наконец, еще один совет-наблюдение. Чтобы яйцо не лопнуло при варке, опытные хозяйки прокалывают скорлупу с тупого конца. Зачем? Оказывается, у тупого конца яичной скорлупы обычно располагается воздушная камера. Когда яйцо попадает в горячую воду, воздух при нагревании расширяется, и скорлупа может лопнуть. Отверстие же позволяет воздуху при повышении давления беспрепятственно выходить наружу; скорлупа остается целой.

Такая вот физика. Что же касается химии, то попробуйте сами ответить на вопрос, почему в сыром яйце белок и желток жидкие, а в вареном — твердые.

М. ДАРЧИЕВА

Кстати…

…Содержимое яйца с треснувшей скорлупой останется внутри, если такое яйцо варить в соленой воде. Почему?

Жареная, вареная и пареная пища усваивается желудком лучше, чем сырая. Почему? Что происходит с едой при тепловой обработке?..

Пища на пару практически никогда не подгорает. В чем тут дело?

Если на горячую сковороду с маслом попадут капли воды, сковорода начинает «плеваться». Почему?